"Ao del ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: Actividad del agua y dureza del agua

CURSO: Laboratorio de Qumica de Alimentos
PROFESOR: Ing. Carlos Chinchay Barragn.
INTEGRANTES:
Crdova Culli, Luigi Alessandro
Gamboa Cern , Katherine
Jesus Veneros, Diego
Salinas Palomino, Jefferson Miller
Vargas Sanca, David

2017
LIMA PER
I. INTRODUCCIN
NOCIONES BSICAS DE QUMICA

Cuando las sustancias inicas se disuelven en agua estas se separan en los

iones que las constituyen. Por ejemplo, cuando el cloruro de sodio NaCl (sal
+
comn) se disuelve en agua se forman el ion sodio Na (el positivo o catin)
y el ion cloruro Cl- (el negativo o anin). Estos iones permanecen en solucin
a menos que ocurra algo que los haga precipitarse como slidos; por
ejemplo si el agua se evapora de una solucin salina, la solucin se
satura y
cristales de sal comienzan a precipitar. El proceso de disolucin no es una
reaccin qumica por lo que puede revertirse con medios fsicos en lugar de
qumicos.

LAS CAUSAS DE LA DUREZA

Por lo general la dureza del agua es causada por la presencia de iones

calcio (Ca2+) y iones magnesio (Mg2+) disueltos en el agua. Otros cationes
como el aluminio (Al3+) y el fierro (Fe3+) pueden contribuir a la dureza, sin
embargo su presencia es menos crtica.
La forma de dureza ms comn y problemtica es la causada por la
presencia de bicarbonato de sodio (Ca(HCO3)2). El agua la adquiere
cuando la lluvia pasa por piedra caliza (CaCO3). Cuando el agua de
lluvia cae disuelve dixido de carbono (CO2) del aire y forma cido
carbnico (H2CO3), por lo que se acidifica ligeramente :

CO2 (g) + H2O (l) H2CO3 (aq)

El carbonato de sodio (CaCO3 ) no es muy soluble en agua, sin

embargo, cuando el cido diluido pasa por la piedra caliza reacciona
formando bicarbonato de sodio (Ca(HCO3)2) que s es soluble en agua:
CaCO3 (s) + H2CO3 (aq) Ca2+ (aq) + 2HCO3- (aq)

Por lo tanto, el agua de lluvia toma iones calcio Ca2+ y iones

bicarbonato HCO3- y se vuelve dura. Cuando el agua dura se calienta
las dos reacciones anteriores se revierten y se forma carbonato de
calcio, agua y dixido de carbono:
Ca2+ (aq) + 2HCO3- (aq) CaCO3 (s) + H2O (l) + CO2 (g)

El carbonato de calcio (CaCO3) es mucho menos soluble en agua que

el bicarbonato de calcio (Ca(HCO3)2 ) por lo que se precipita formando
un slido conocido como sarro, incrustaciones o incrustaciones de
calcio. Como este tipo de dureza es fcil de remover se le conoce
como dureza temporal. El sarro aparece por lo general alrededor de
sistemas de agua caliente y elemento de calentamiento. Sin embrago, si
el agua es extremadamente dura se puede formar sarro en tuberas de
agua fra.
II. OBJETIVO

Demostrar que alimentos con el mismo contenido de agua se

alteran de forma distinta, por lo que surge el concepto de aw,
que indica la fraccin del contenido de humedad total de un
producto que est libre.
Determinar el a en frutas por la ecuacin de Norrish de un
alimento hmedo o de humedad intermedia utilizando distintas
ecuaciones de prediccin.
Determinar la dureza del agua potable para su empleo en la
industria alimentaria.
III. MARCO TERICO

ACTIVIDAD DEL AGUA

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en
equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial del vapor
de agua en su superficie. El valor aw depende de la composicin, la
temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia
sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color,
gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin. Los
microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que
posibilitan dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por
ello la medicin de la actividad de agua es importante para controlar
dicho crecimiento.
Propiedades fsicas

La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los

alimentos con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y
masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen
atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos;
s su aw aumenta, la textura cambia, producindose el
reblandecimiento del producto. La aw tambin afecta a otras
propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo
y granulados.
Crecimiento microbiano

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos.

Este parmetro establece el limite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH
o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento.

La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que

producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento
de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a
0,78.
Control de la migracin de humedad

Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw,

como dulces con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los
cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como
resultado de la migracin de humedad entre los multi-componentes. La
humedad migrar desde la regin de aw alta a la regin de aw ms
baja, as por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de
mayor aw al cereal de menos aw causar que la fruta se torne dura y
seca mientras que el cereal se tornar blando.
Ecuacin de Norrish
. 2
a =
: .
: .
: .

La ecuacin es aplicada para determinar la a de alimentos hmedos o

de humedad intermedia (superior al 25 %) considerando al sistema
como un sistema binario (agua-solido) y el fruto un componente no
electroltico (como los azucares). Para el anlisis se considera que la
pulpa de frutas est compuesta solo por agua y azucares como solidos
solubles. As mismo los azucares ms representativos de las frutas son
glucosa, fructosa y sacarosa.
En numerosos procesos industriales, tales como: fabricacin de la
cerveza, refrescos, enlatados de productos vegetales, etc., la calidad
del agua es de suma importancia, ya que la dureza o la alcalinidad de
la misma van a influir notablemente sobre la calidad del producto final.

Otras caractersticas fsicas que tienen influencia en la aceptabilidad del

agua son: turbidez, sabor, olor y temperatura.
Dureza

La dureza del agua es la caracterstica del agua impartida

principalmente por sales de calcio y magnesio disueltos en el agua
(iones alcalinotrreos) tal como bicarbonatos, carbonatos, sulfatos,
cloruros y nitratos. Estos minerales tienen su origen en las formaciones
rocosas calcreas y pueden ser encontrados en mayor o menor grado,
en la mayora de las aguas naturales.
Las sales presentes en el agua producen un mayor consumo de jabn,
formacin de incrustaciones en calderas, daos a algunos procesos
industriales y, a veces, sabor desagradable. Desde el punto de vista
higinico la dureza solo tiene importancia secundaria ya que ahora no
se ha demostrado que el beber aguas duras afecte la salud.
Las aguas pueden clasificarse en trmino del grado de dureza en:
Aguas blandas : 0 a 75 mg/L como CaCO3
Aguas moderadamente duras: 75 a 150 mg/L como CaCO3
Aguas duras : 150 a 300 mg/L como CaCO3
Aguas muy duras : ms de 300 mg/L como CaCO3

Las aguas duras son generalmente aquellas que requieren

considerablemente cantidad de jabn para producir espuma o hacer
espuma y que tambin producen incrustaciones en tuberas, de agua
caliente, calentadores, calderos y otras unidades en que la temperatura
del agua es incrementada materialmente. La dureza de un agua es
debido a iones metlicos bivalentes Ca++, Mg++.

La determinacin se realiza con etilendiamino tetraacetico (EDTA), que

forma complejos 1:1 con numerosos iones inorgnicos.

El equilibrio de formacin de complejos es fuertemente dependiente del

pH. CON UN pH decreciente, las posiciones quelantes del EDTA se
protonan, disminuyendo de esta manera su concentracin efectiva. Los
puntos finales se detectan usando reactivo NET (negro de ericromo T),
que se detecta cuando cambia de rosa a azul.
IV. MATERIALES

Materiales para a

Muestra de fruta: pia

Mortero
Capsula de porcelana
Higrmetro

Materiales para la dureza del agua

-Muestra de agua potable de diferente procedencia

-Vaso precipitado
-Pipeta volumtrica
-Pisceta
-Fiola de 500ml
-Balanza
-Bureta
-Soporte universal con pinzas
-Matraz 250ml
-Esptula
-Luna de reloj
-Probeta de 100ml
-Agua destilada
-Carbonato de calcio
-Solucion EDTA 0.01M
-Solucion indicadora de negro ericromo T (NET)
-buffer
V. PARTE EXPERIMENTAL

Procedimiento de a :

-La muestra (pia) lavar, secar y despulpar.

-Cortar una parte de la pulpa y poner en el higrmetro.

Procedimiento de la dureza

-Vierta 15ml de agua dura (potable) a un Erlenmeyer de 250 ml mas 3ml

de solucin de buffer y trazar de indicador de ericromo T (NET).

-Agregue en la bureta solucin valorada de EDTA, hasta un volumen

referencial.
-Gota a gota inicie la titulacin con agitacin continua del Erlenmeyer
-Contine la titulacin hasta que la solucin cambie de roja a azul.

-Anote el consumo de EDTA y calcule la dureza del agua expresado en

3
mg de o ppm.

3 1000
-Dureza total ( ) o (ppm)=

f (factor experimental)= hallado con un estndar de la siguiente

manera:
-Pesar 0.4g de carbonato de calcio (3) y disolverlo en una fiola
hasta 5oo ml.
-Coger 20 ml de la solucin de 3 preparada y colocarlo en un
matraz, aadir 3 ml de solucion buffer (pH=10) ms reactivo indicador
NET.
-Titular con solucin EDTA 0.01M
mgCaCO3
-f = (ml de EDTA gastado en la titulacin).
ml EDTA
VI. CLCULOS Y RESULTADOS

Cantidad de agua en la pia:

a = 0.926

Usando el apoyo
del medidor de
a AquaLab:

Medidor de a AquaLab

Muestra de pia

Los resultados demoran aproximadamente 5 min

La precisin es de: 0.003 a
Clculos de dureza

1000
3 =

1.2 1000 3.92()

3 = = 313.6
15

() 0.5 g 500 ml
X 20 ml

.
= = . <>

( ) =

= .

Volumen de gasto

mgCaCO3
f =
ml EDTA

= = .
.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
Al conocer la actividad de agua a podemos anticiparnos a los
futuros problemas a los que podramos enfrentar como bacterias
(patgenas o de degradacin), actividad enzimticas, etc. En
este alimento se corre el riesgo del ingreso de bacterias como
Bacillus stearothermophilus que vive en a 0.93

Se le dice Dureza del agua a la concentracin de compuestos

minerales, en particular sales de magnesio y calcio. Son stas las
causantes de la dureza del agua, y el grado de dureza es
directamente proporcional a la concentracin de sales metlicas.
Su importancia en la industria alimentaria se debe a los problemas
que pueden causar por acumulacin en tuberas y equipos
(sarro). Es conveniente el uso de resinas desionizantes y de
reactivos para evitar depsitos en las caeras y equipos
conjuntos.

Recomendaciones
Preparacin de Muestras
Emplear muestras representativas
Prevenir el intercambio de humedad con el medio
Temperatura de la muestra dentro de un intervalo de 2C
respecto a la temperatura de la cmara de medida
No es recomendable picar/triturar las muestras, se puede producir
un aumento de temperatura
LA ACTIVIDAD ACUOSA Y LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista

microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o
mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor,

aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal
que el agua de la superficie de los alimentos se evapora.

La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la

superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la
presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va
evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra
procedente del interior que migra merced a procesos de difusin,
conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad
de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la
atmsfera y la presin superficial del alimento.

A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de

eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene
un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el
aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de
la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se
hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la
temperatura del alimento.

Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por

secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas,
con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en
secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los

alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y
productos va acompaada de una extraccin parcial del agua
(concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en
forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se
aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo
siempre de la naturaleza del producto.
VIII. BIBLIOGRAFA

(s.f.)Actividad del agua en alimentos, Recuperado el 30 de agosto 2017,

obtenido de:
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf

https://www.scribd.com/document_downloads/direct/286196808?exten
sion=pdf&ft=1504146824&lt=1504150434&user_id=97086608&uahk=4sXze7
dFVp12O4jRzNpmMdCIJZE

http://www.intertek.es/alimentos/determinacion-de-la-actividad-de-
agua/

https://es.slideshare.net/Gerry_96/actividad-de-agua-en-los-
alimentospropiedades-fisicas-del-agua

https://es.scribd.com/document/133937937/Diagrama-Dureza-Del-Agua