LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

UJI DUO TRIO DAN TRIANGLE

OLEH:
KELOMPOK B-2
AGNES SENIORITA 6103014089
ALFANO YEHEZKIEL 6103015038
MARIA FERONICA 6103015121

Hari / Tanggal: Selasa / 5 September 2017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
1.1.1 Tujuan Intruksional Umum
Mahasiswa dapat melakukan uji sensoris indrawi berdasarkan uji pembedaan
1.1.2 Tujuan Intruksional Khusus
1. Mahasiswa dapat melakukan uji pembedaan dengan uji duo trio
2. Mahasiswa dapat melakukan uji pembedaan dengan uji triangle

1.2 Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu
dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer
adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests). Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan
bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat
dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan
bahan pembanding (reference), tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika hanya
berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan
pembanding tidak terlalu diperlukan, namun sebaliknya jika berminat pada pengaruh
suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding (Susiwi, 2009 dalam Ulfah, 2012).
Keandalan (reliability) uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang
diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah
anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun demikian uji
pembedaan yang dilakukan secara seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih
akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa
menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang
terlatih (Ulfah, 2012). Uji pembedaan dapat dilakukan dengan berbagai macam tipe uji,
contohnya ialah uji duo trio dan uji triangle.
Uji duo trio merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan
diantara dua contoh. Dimana panelis akan disajikan 3 buah sampel dengan satu sampel
adalah standar (A) dan dua lainnya adalah sampel yang akan diuji ( X dan Y ). Panelis
diminta untuk menentukan mana diantara dua buah contoh X atau Y yang sama atau
berbeda dengan A (Anonimus, 2012). Uji triangle ialah uji yang dilakukan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil. Sampel yang disajikan terdiri dari 3 sampel sekaligus
tanpa pembanding (standar). Uji triangle digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan
seleksi panelis. Diskripsi metode yang digunakan dalam uji triangle adalah penyaji
menyajikan 3 sampel kepada masing-masing panelis, 2 sampel diantaranya sama. Panelis
diminta untuk menilainya dengan memilih salah satu diantara ketiga sampel yang
berbeda. Menurut Wagiyono (2003) dalam Ulfah (2012), uji ini digunakan untuk
menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama.
Dalam industri pangan uji pembedaan biasa digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perubahan pada produk baik pada parameter rasa atau perameter lainnya yang
disebabkan oleh adanya perubahan resep ataupun modifikasi proses dalam pembuatan
produk tersebut. Uji pembedaan tersebut dilakukan untuk mengetahui apakah perubahan
yang dilakukan memiliki dampak yang dapat dideteksi oleh panelis, sehingga apabila
dampak tersebut bersifat kurang disukai, industri dapat segera melakukan tindakan
pencegahan.

II. METODE
2.1 Alat dan Bahan
Alat:

- Sendok plastik kecil

- Tissue
- Nampan
- Kuesioner
- Cup plastik
- Kertas label

Bahan:
- Kecap Sedap
- Kecap Cap Jeruk
- Meses Ceres
- Meses Alfamart

Penyiapan 2 sampel kecap cap jeruk dan 1 sampel kecap sedap pada cup plastic
2.2 Cara Kerja1 sampel kecap cap jeruk sebagai pembanding (R) yang diletakkan pada
dengan
a. Uji Duo Trio nampan yang telah diberi kode berbeda

Penyiapan kuesioner yang diperbanyak sesuai jumlah panel yang akan menguji

Pengujian rasa dan kekentalan oleh panelis

Pemilihan sampel yang berbeda dengan sampel pembanding (R) oleh panelis

Pengumpulan data dari kuesioner dan pembandingan dengan tabel

 b. Uji Triangle

Penyiapan 2 sampel meses merek ceres dan 1 sampel meses merek alfamart pada
cup plastik

Penyiapan kuesioner yang diperbanyak sesuai jumlah panel yang akan menguji

Pengujian oleh panelis pada sampel yang terdiri dari 2 sampel sama dan 1 sampel
berbeda dengan kode berbeda

Pemilihan dan penentuan satu sampel yang berbeda pada parameter rasa dan
kanampakan dengan dua sampel lainnya oleh panelis

Pengumpulan data dari kuesioner dan pembandingan dengan tabel

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

(1) Uji Duo Trio
Dari hasil pengujian diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 1.1 Hasil Pengujian Rasa Kecap oleh Panelis

Kecap (Rasa)
nama
Cap Jeruk(856) Sedap(778)
Aline x
Gizka x
Carlo x
Agens P x
Mediatrix x
John x
Patricia x
Hana x
Teresa S x
 Kezia I x
Brigita E x
Richard x
Irene Novita x
Dhaning x
Monica x
yulius x
Adi x
Irene Arli x
Alex x
Total 2 17
Keterangan : Pembanding(R) : Kecap Cap Jeruk
Tabel 1.2 Hasil Pengujian Kekentalan Kecap oleh Panelis

Kecap (Kekentalan)
nama
Cap Jeruk(862) Sedap(471)
Aline x
Gizka x
Carlo x
Agens P x
Mediatrix x
John x
Patricia
Hana x x
Teresa S x
Kezia I x
Brigita E x
Richard x
Irene Novita x
Dhaning x
Monica x
yulius x
Adi x
Irene Arli x
Alex x
Total 4 15
Keterangan: Pembanding(R) : Kecap Cap Jeruk
Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan yang digunakan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensoris atau organoleptik antara dua sampel. Pengujian
pembedaan yang digunakan pada praktikum adalah uji duo trio dan uji triangle. Persamaan
uji duo trio dengan uji triangle adalah sama-sama digunakan untuk membedakan sampel dan
memiliki jumlah sampel yang sama yaitu tiga sampel, sedangkan perbedaannya adalah pada
probabilitas (peluang) sampel untuk dipilih dan ada tidaknya sampel standar atau reference.
Pada uji duo trio peluangnya adalah 50 % karena sampel yang akan dibedakan hanya dua
sedangkan satu sampel lainnya merupakan reference, sedangkan pada uji triangle peluang
terpilihnya sampel yang tepat adalah 33,3% karena sampel yang dibedakan sebanyak tiga
sehingga masing-masing sampel memiliki peluang yang sama yaitu 1/3.(Ulfah, et al., 2012)
Pada pengujian Duo-Trio panelis diminta untuk menentukan satu sampel yang
berbeda dengan pembanding (reference) dari dua sampel yang tersedia dengan memberikan
tanda silang (X). Bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah kecap cap jeruk dan
kecap sedap yang dituangkan ke dalam cup plastik. Reference yang digunakan adalah kecap
cap jeruk. Panelis diminta untuk membedakan kedua sampel dan memilih sampel mana yang
berbeda dengan reference.
Menurut tabel duo trio dengan menggunakan derajat penyimpangan (a) 5%, minimal
15 orang dari 19 panelis harus menjawab dengan benar agar dapat dikatakan sampel berbeda
nyata. Pada uji duo trio dalam praktikum ini,panelis dapat membedakan sampel yang
berbeda dengan reference,karena berdasarkan data pengamatan dapat dilihat bahwa 17 orang
panelis mampu membedakan sampel yang berbeda dengan reference berdasarkan rasa dan
15 orang panelis mampu membedakan sampel yang berbeda dengan reference berdasarkan
viskositasnya. Maka dapat disimpulkan bahwa terdapat beda nyata pada pengujian duo trio
yang dilakukan.
Beberapa panelis yang gagal dalam membedakan sampel mana yang berbeda
dipengaruhi oleh beberapa faktor,diantaranya adalah panelis bisa saja berada dalam kondisi
kurang sehat sehingga kesulitan untuk mendeteksi perbedaan diantara sampel yang
disajikan,bisa juga karena jumlah sampel yang dicicipi jumlahnya tidak sebanding sehingga
kesulitan untuk membedakan secara baik dan benar. Faktor selanjutnya adalah perolehan
data diatas dapat dipengaruhi oleh kepekaan para panelis untuk membedakan rasa. Setiap
orang memiliki kepekaan yang berbeda-beda(Ulfah, et al., 2012). Pengujian dengan
menggunakan para panelis yang tidak terlatih akan mengurangi keakuratan data dibandingkan
dengan penggunaan para panelis terlatih. Sedangkan terlalu mudahnya sampel untuk
dibedakan juga dapat terjadi karena ruang pengujian organoleptik memiliki penerangan yang
optimal,sehingga panelis mampu membedakan secara fisik tanpa perlu menguji terlebih
dahulu manakah samapel yang berbeda di antara ketiga sampel yang disajikan (dalam hal ini
sampel kecap cap jeruk memiliki warna hitam yang lebih tipis,sedangkan kecap sedap
memiliki warna hitam yang sangat pekat),seharusnya bila menggunakan sampel yang sejenis
dan hanya berbeda merek (perbedaan secara fisik dapat terlihat),ruangan pengujian
dilakukan pada tempat yang sedikit remang-remang atau memiliki pencahayaan yang
minim.
(2) Uji Triangle
Dari hasil pengujian diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 2.1 Hasil Pengujian Rasa Meses oleh Panelis
Meses (Rasa)
Nama
Ceres(937) Alfamart(142) Ceres(578)
Agnes P x
Aline x
Gizka x
Mediatrix x
Irene Arli x
Patricia x
Hana x
Dhaning x
Irene Novita x
Brigita x
Teresa S x
Monica x
Kezia x
Carlo x
Yulius x
Adi x
John x
Richard x
Alex x
Total 0 18 1

Tabel 2.2 Hasil Pengujian Kenampakan Meses oleh Panelis

Meses (Kenampakan)
Nama
Ceres(693) Alfamart (495) Ceres(285)
Agnes P x
Aline x
Gizka x
Mediatrix x
Irene Arli x
Patricia x
Hana x
Dhaning x
Irene Novita x
Brigita x
Teresa S x
Monica x
Kezia x
 Carlo x
Yulius x
Adi x
John x
Richard x
Alex x
Total 2 17 0
Pada uji triangle, disajikan tiga buah sampel yaitu dua buah sampel berupa meses
merek ceres dan satu sampel berupa meses merek alfamart. Uji triangle yang dilakukan pada
praktikum ini bersifat sederhana, yaitu untuk membedakan salah satu sampel yang berbeda
dengan kedua sampel lainnya.Dalam hal ini,meses merek alfamart yang harus dibedakan bila
dibandingkan dengan meses ceres yang terdapat dalam 2 cup plastik;sedangkan meses merek
alfamart hanya terdapat pada 1 cup plastik.
Berdasarkan tabel Triangle Test pada = 5% dengan jumlah panelis 19 orang,
minimal 11 orang dari 19 panelis tersebut harus menjawab dengan benar agar dapat dikatakan
sampel berbeda nyata. Pada hasil pengujian yang dilakukan terhadap 19 panelis, diperoleh
bahwa 18 dari 19 panelis mampu membedakan secara rasa dan 17 dari 19 panelis mampu
membedakan secara kenampakan. Maka dapat disimpulkan bahwa terdapat beda nyata pada
pengujian triangle yang dilakukan.Beberapa faktor yang dapat menyebabkan panelis gagal
dalam membedakan sampel yang berbeda adalah panelis tidak terbiasa untuk mengonsumsi
meses sehingga kurang peka terhadap perbedaan rasa diantara sampel yang diujikan,selain itu
panelis yang menguji juga merupakan panelis tidak terlatih sehingga tingkat akurasi data juga
berkurang bila dibanding dengan pengujian yang dilakukan menggunakan panelis
terlatih.Sedangkan terlalu mudahnya sampel untuk dibedakan juga dapat terjadi karena ruang
pengujian organoleptik memiliki penerangan yang optimal,sehingga panelis mampu
membedakan secara fisik tanpa perlu menguji terlebih dahulu manakah samapel yang
berbeda di antara ketiga sampel yang disajikan(dalam hal ini meises terlihat berbeda secara
ukuran,dimana meses alfamart memiliki ukuran yang lebih besar dan panjang dibanding
dengan meses ceres),seharusnya bila menggunakan sampel yang sejenis dan hanya berbeda
merek (perbedaan secara fisik dapat terlihat),ruangan pengujian dilakukan pada tempat yang
sedikit remang-remang atau memiliki pencahayaan yang minim.

IV. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil uji Duo Trio dengan = 5% menunjukkan adanya
perbedaan rasa dan kekentalan yang nyata antara kecap cap jeruk dengan kecap
sedap.
 2. Dalam pengujian Duo Trio ini dapat terjadi kesalahan-kesalahan baik dari
panelis yang tidak terlatih maupun penyiapan sampel oleh penyaji yang tidak
seragam seperti jumlah sampel yang tidak rata secara jumlah.
3. Berdasarkan hasil uji Triangle dengan = 5% menunjukkan adanya perbedaan
rasa dan kenampakan yang nyata antara meses merek ceres dan meses merek
alfamart.
4. Dalam pengujian Triangle ini dapat terjadi kesalahan misalnya panelis yang
kurang terlatih seehingga kurang peka terhadap perbedaan rasa manis dari jenis
sampel yang diujikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2012. Standard Test Method for Sensory Analysis Duo-Trio Test, ASTM
International 01:36
Ulfah, N., Myrawati A. dan Tiffani D. 2012. Uji Pembedaan, Laporan, Program
Diploma Institute Pertanian Bogor, Bogor
Ulfah, N., Myrawati A. dan Tiffani D. 2012. Uji Keterandalan, Laporan, Program
Diploma Institute Pertanian Bogor, Bogor