Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TEMPE

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi


Yang Dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Disusun oleh:

Kelompok 5

Ayu Maulidya (150342600319)

Ike Anggraini (150342601952)

Marelda Ariyadhiny (150342602118)

Nuurul Muchlishiin (150342607001)

Siti Afiyatus Sholihah (150342601809)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2017
PEMBUATAN TEMPE

A. Topik, Tujuan dan Tanggal Kegiatan


Topik : Pembuatan tempe
Tujuan : 1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe

2. Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan


tempe

Tanggal kegiatan : Jumat-Sabtu, 7-9 April 2017

B. Dasar teori

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.


Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang
menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan
tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan
tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati
dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya
tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan
oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan
umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi
kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi
aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut
adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus
antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan
antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber
karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke
dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).
Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal ini
ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih
kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan
jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan
menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya,
tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi
tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi
adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Tempe segar mempunyai aroma lembut
seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma
lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian
lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi
tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain,
yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe
leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe
kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dan lain-
lain. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe
sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek,
tempe ampas kacang, tempe tela, dan lain-lain.
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu
secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu
sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a. Warna Putih: Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak: Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak
yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris
terlihat keeping kedelainya.
c. Aroma dan rasa khas tempe: Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada
tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen komponen dalam tempe
selama berlangsungnya proses fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang
merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta
berasa berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai
dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak
hitam, adanya bau amoniak dan alkohol serta beracun (Astawan 2004).
C. Alat dan Bahan
Alat
1. Hair dryer 5. Pelubang kertas
2. Jarum kasur 6. Rak kayu/ stainless
3. Nampan 7. Sendok
4. Mortar dan pistil 8. Timbangan
Bahan
1. Kantong plastik
2. Kedelai
3. Isolasi
4. Ragi tempe
D. Cara Kerja
E. Data Pengamatan
F. Analisis data
Pada praktikum pembuatan tempe ini dilakukan beberapa perlakuan jarak
lubang udara pada plastik tempe untuk mengetahui pengaruh aerasi terhadap
kualitas tempe yang dihasilkan. Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui pada
tempe dengan jarak lubang 1 cm suhu awalnya 260 C, suhu akhirna 450C, dengan
berat awal 100 gram dan berat akhir 100 gram. Pada tempe dengan jarak lubang 2
cm memiliki suhu awal 260 C dan suhu akhir 420C dengan berat awal 100 gram
dan berat akhirnya 90 gram. Kemudian pada tempe dengan jarak lubang 1 cm,
suhu awal sebelum di inkubasi adalah 260 C naik menjadi 380 C setelah
diinkubasi, tempe ini memiliki berat awal 100 gram dan berat akhir yang juga 100
gram.
Kemudian selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, aroma
sebelum dan sesudah, serta rasa dari masing-masing tempe yang di buat,
berdasarkan data yang diperoleh tempe dengan kode A, B, dan C seluruhnya
memiliki warna putih kekuningan, untuk teksturnya tempe A dan B padat,
sedangkan tempe C cukup padat, pada aroma sebelum di inkubasi seluruh tempe
beraroma enak namun masih ada aroma kedelai, setelah di inkubasi aromanya
menjadi sangat enak gurih, dan menimbulkan selera makan. Untuk rasa tempe
setelah digoreng, tempe A memiliki rasa enak, gurih, tetapi masih terasa
kedelainya (langu), sedangkan tempe B dan C memiliki rasa yang sangat enak,
gurih, dan menimbulkan selera makan.

G. Pembahasan
H. Diskusi
1. Apakah peranan aerasi dalam proses pembuatan tempe?
Jawab: Aerasi pada proses ini mempunyai peranan penting dalam
pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus. Jamur ini tumbuh baik di satu
tempat saja (tidak merata) bila aerasinya kurang. Sebaliknya, jika oksigen
terlalu banyak akan memacu terjadinya sporulasi yang mengakibatkan
bercak hitam pada tempe.
2. Jelaskan perubahan-perubahan fisika dan kimiawi yang terjadi dalam
proses pembuatan tempe?
Jawab:
Perubahan fisika yang terjadi pada pembuatan tempe adalah
perubahan bau langu (beany). Perubahan bau langu ini merupakan
hasil dari aktivitas enzim lipoxygenase.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah
pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan
energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur
Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang
menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain
terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi
perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati
pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal
pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih.
Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna
hitam pada permukaan.

I. Kesimpulan
1. Keterampilan yang diperoleh adalah dapat mengetahui pembuatan tempe
dengan cara pemberian ragi tempe pada kedelai yang telah dibersihkan
dan direbus. Pembuatan tempe memerlukan waktu 26-30 jam untuk
memperoleh hasil tempe yang memuaskan.
2. Aerasi tidak berpengaruh pada hasil yang didapatkan pada pembuatan
tempe.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. ,
Solo: Penerbit Tiga Serangkai

Buckle, K. A., Edwards R, A., Fleet G. H., Wooton M. (2007). Food Science.
International Development Program of Australian University and
Colleges. Hal. 90, 94, 294 dan 302.

Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini, 2006.Mikrobiologi Industri.


Yogyakarta: Penerbit Andi
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta : Penebar
Swadaya. hlm : 23-25, 53-55
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.