1.

Introduccin
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido
lctico y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la
especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con
la fermentacin del azcar a etanol y co2.

Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la
fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.

2. Objetivos
a) Conocer la fermentacin de las levaduras observando su accin sobre la masa.

b) Descubrir los cambios fsicos (color y volumen) que se producen durante la coccin.

C) saber la importancia del estudio microbiolgico de los alimentos.

3. fundamento terico

a. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,
por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin
dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).

Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las
protenas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la

proporcin de aceite.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte
del endospermo.

Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

Insolubles: son las que forman el gluten.

b. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin del agua. El
gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan
la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.

La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina:

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina

Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin

que la masa sufra deterioro notable.

Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas

hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.

Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.

Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

c. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser
responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al

mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por
resultado la masa plstica, suave y elstica.

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan
difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo

que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del
pan.

d. Sal

Es un compuesto qumico formado por cl y na.

Caractersticas de sal a utilizar:

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y

el gas.

La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no

permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

e. Azcar

Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.

Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del
azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da

suavidad al producto.

f. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,

Fcil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

La textura del pan con la leche es mas suave.

Mejora el sabor del pan.

Eleva el valor nutritivo del pan.

Aumenta la absorcin del agua.

Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

h. Grasas

Segn su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado

(girasol, man, ajonjol etc).

Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en

unin con azcar o harina.

El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Funcin de la grasa en panificacion

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por
kilo.

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener

fresco el pan.

g. Levadura

Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las

mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de

mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacin:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura:

Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.

Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la

conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.

Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.

Maltasa, acta sobre la maltosa.

Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Caso tpico de accin de la levadura de pan

La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6

Sacarosa glucosa

C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2

Glucosa etanol bixido de carbono

I. descripcin del producto (ficha tcnica)
4. Materiales y Reactivos
a) Materiales y equipos

* Balanza *recipiente de acero inoxidable

*termmetro digital * horno

*microscopio *cmara de fermentacin

b) reactivos

* Sal

*leche en polvo *levadura fresca

*mejorador de masa * manteca vegetal

*harina de trigo *azcar rubia

5. Procedimiento
5.1 Dosimetra.- En esta etapa de realiza el pesaje de materias primas, insumos y aditivos de
acuerdo a una frmula establecida previamente, en balanza electrnicas por un organismos
acreditado y verificada por la empresa con pesas patrn los cuales se registraran como parte
del BPM.

5.2.- AMASADO Y SOBADO

Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.

Aadir la harina.

Agregar la levadura disuelta.

Agregar la manteca.

Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten
5.3 pesado dividido y boleado

Esta etapa consiste en determinar el peso o ms propiamente la masa por medio de una
balanza; el dividido es una tapa en la cual la masa se divide en partes iguales por medio de una
maquina denominada divisora. Para que estas a su vez una vez divididas pases a ser boleadas
actividad que consiste en dar forma a las unidades realizada por el personal operario

5.4 Fermentacin

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a
una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.

Existen 4 tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26

En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin

de gas.

Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.

Temperatura excesivamente alta o baja.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta.

Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en

presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin
es de 33 c.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar
simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.

Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40

c.

*ACTIVACION DELA LEVADURA Y ODSERVACION

Qu es exactamente la levadura?

En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero, qu sabemos de este

concentrado de vida indispensable para la fabricacin de un buen pan? La levadura es un
microorganismo unicelular de la familia de los hongos. Un gramo de levadura fresca contiene
unos 12 000 millones de clulas, las cuales, en ausencia de aire, transforman el azcar en
alcohol y en gas carbnico. En el pan, la levadura da lugar a la fermentacin.

La levadura ms conocida lleva el nombre de Saccharomyces cerevisiae: Saccharo de azcar y

Myces de hongo. El gnero cerevisiae significa en latn cervecera. Esta levadura es la que se
emplea para la fabricacin del pan. De hecho, tiene la propiedad de transformar los azcares
naturalmente presentes en la harina en alcohol (que se evapora con la coccin) y en gas
carbnico. Es este ltimo el que da volumen al pan.

Cmo acta la levadura en la masa de pan?

En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azcar o el almidn (principal

componente de la harina) en dixido de carbono y en alcohol, el cual se evaporar durante la
coccin. El dixido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea
pequeas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la masa, formando de este modo
una especie de alveolos en la miga.
 La levadura, acta solamente en el volumen de la masa?

No, la levadura tambin tiene la capacidad de proporcionar ms sabor al pan ya que permite
que la harina desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye tambin al color dorado de
la corteza.

La levadura, tiene otras propiedades?

Segn la cepa de levadura seleccionada y el modo de multiplicarla, la levadura puede utilizarse

en otros mbitos diferentes de la panificacin: aromatizacin, nutricin humana y animal,
vinificacin y cervecera, cosmtica, biocarburantes, etc...

Ricas en protenas, glcidos, lpidos y vitaminas B, las levaduras contienen numerosos

aminocidos fundamentales para la salud. Rebosan de sales minerales y oligoelementos que
almacenan de forma natural. Asimismo, pueden generar cidos grasos esenciales Omega 3.

5.5.

Horneo:

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La

temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.

Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.

A los 55 c la levadura muere.

Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el

almidn en maltosa.

Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.

Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.

Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan
esta cocido.

5.6. Enfriado.
 Esta etapa consiste en lograr que los productos pierdan calor hasta alcanzar la temperatura
ambiental. Las bandejas son retiradas del coche inicial una vez que salen del horno y son
trasladas a un segundo coche adaptado al rea de enfriado (ambiente ventilado y limpiado) el
que est equipado con ventiladores para agilizar dicha operacin.

5.7. ENVASADO.- Esta etapa consiste en colocar las unidades producidas en enveses
individuales, para luego sellar hermticamente al calor en esta se controlaran los pesos y la
hermeticidad del sellado aplicando la NTP 2859 nivel de inspeccin S-4 NCA 0.1.

5.8. ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL

En esta etapa los productos son trasladados a un almacn. Los almacenes deben estar frescos,
secos y limpios. La estiba se realizara de acuerdo a lo establecido por la Resolucin Ministerial
451-MINSA articulo 22
6.-IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLGICO
La Revolucin industrial origin un aumento masivo de las poblaciones, con el consiguiente
aumento de la demanda de recursos. Esto conlleva que se tengan que extremar las
precauciones, para evitar microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos y tambin es
necesaria una mejora en la conservacin de los alimentos.

Desde la antigedad se sabe que los alimentos son unos excelentes transmisores de
enfermedades infecciosas. Incluso hoy en da, a pesar de que existe mayor informacin acerca
de los microorganismos y su transmisin, aun as, la transmisin de microorganismos por
alimentos es un gran problema. El aumento de nuevos patgenos transmitidos por alimentos
atrae a los medios de comunicacin sobre la seguridad de los alimentos, haciendo que los
consumidores seamos ms conscientes de dichas transmisiones y as exigimos alimentos cada
vez ms seguros.

Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, causando
problemas econmicos y una considerable prdida de importantes nutrientes

En todo Control Microbiolgico de calidad destacan dos aspectos:

Calidad Higinico - Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patgenos para la

salud.
Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto
hacindolo no comestible (aunque no sean patgenos)

Vida til, de almacn o comercial: perodo de tiempo transcurrido desde su obtencin hasta
que se convierte en inaceptable en trminos de seguridad higinico - sanitaria o de calidad
comercial.

La vida til es muy importante y su valoracin es extremadamente difcil, tanto por su

subestimacin como por la sobreestimacin.

La subestimacin supone una prdida econmica por disminuir el tiempo de permanencia en el

mercado y la sobreestimacin supone la prdida de seguridad higinico - sanitaria (tambin
prdidas econmicas, porque dejas de comprar el producto si est malo)

Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminacin,
inhibicin de su multiplicacin o por su destruccin total. Los mtodos dependen de la
sensibilidad de los microorganismos que se tienen que controlar y del propio producto.
Destacan la sensibilidad al calor o al fro de los microorganismos, a sus necesidades de agua,
sensibilidad a los lcalis, a la radiacin y a productos qumicos (por ej : la nevera - el fro impide
el aumento de los microorganismos ) .
El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes
Normas y especificaciones microbiolgicas que deben cumplir los productos: es decir,
disponer de patrones de comparacin para saber si las cantidades de microorganismos
presentes en un producto son normales o no.

En 1962 se cre el Comit Internacional de Normas Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF).

Es dependiente de la Asociacin Internacional de las Sociedades de Microbilogos.

Componentes de un examen microbiolgico:

Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras tienen que ser
estadsticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas de muestreo.
Mtodo Analtico: hoy en da existen muchos, elegimos el ms sensible para detectar lo que
queramos y se busca tambin que sea econmico.
Interpretacin de resultados: por eso hay que saber el significado de los microorganismos.

Hoy en da se hacen miles de anlisis al da, si los resultados estn mal hechos, las prdidas
econmicas pueden ser enormes (falsos positivos o falsos negativos).

7. Cuestionario
7.1por que el pan sali con una caracterstica blanca?

*Una corteza blanda y clara puede indicar, adems de que la temperatura del horno estuviese
demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos aseguramos de que el pan est en su
punto golpeando con los nudillos en la corteza, sonar hueco. Si no sucede, deja cocer unos
minutos ms y si pones el pan directamente sobre el calor de la placa del horno mejor.

7.2 por que el pan sale seco?

*Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza. Puede
deberse a un exceso de coccin, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del
horno demasiado elevada. Contempla estas tres posibilidades para tu prxima elaboracin de
pan. A veces, aunque las recetas se cumplan al dedillo, pueden variar las caractersticas de la
harina utilizada, tambin cada horno acta de una manera, para controlarlo hay que conocerlo.

7.3 por que el pan nos sali achatado y denso?

*Un exceso de lquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso. Es muy
importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura adecuada, que la harina se
una con el lquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire en su interior. Amasando a mano,
dependiendo del pan que se quiera elaborar, el trabajo debe durar como mnimo diez minutos.

Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la masa no
sube durante el leudado, difcilmente ser porque se ha olvidado agregar la levadura, pero todo
puede pasar. Quiz el problema es que la levadura estaba caducada, por lo tanto no realizar
su funcin
6. Conclusin
*En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina la levadura etc. Cada ingrediente es indispensable, cumpliendo funciones especficas
que despus repercutirn en el producto final.

Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan

que se desee elaborar.

*La prdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de
microorganismos patgenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera
que lo hagan inadecuado para el consumo. De ah surge la necesidad de que todas las
industrias conozcan la calidad microbiolgica de sus productos, a nivel de las materias primas
que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboracin y por supuesto la
calidad del producto final.

*En Microbiologa, el objetivo principal del microbilogo es garantizar al consumidor un

abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiolgico de los
mismos. Por estas razones, el campo de estudio de la Microbiologa en los productos de
consumo es uno de los ms diversos: desde bacterias a virus, hongos, protozoos... deben
estar controlados por el microbilogo, que debe conocerlos a todos.

Pero los microorganismos tambin cumplen papeles buenos: leche, queso, bebidas
alcohlicas... El control microbiolgico tambin asegura que estos microorganismos cumplan
correctamente sus funciones.

*Para poder obtener informacin acerca de la calidad microbiolgica de un producto es

necesario llevar a cabo anlisis microbiolgicos. Por eso, hay infinidad de tcnicas para
establecer esa calidad microbiolgica. Pero necesitamos dos informaciones:

7. bibliografa
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz4GkH4ixTJ

http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme2.shtml#ixzz4GkKwa5Zx

http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz4GkKC0EmX