Importancia de la limpieza qumica en la Industria Lctea

Publicado el: 25/09/2011

Autor/es: Omar Torrecilla Gonzlez, Ingeniero Qumico. Alimentos Rio Zaza S.A. Cuba

La limpieza

La limpieza es una parte importante de la produccin de leche y la efectividad del proceso de

limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto final. Todas las superficies
de equipos usados en la produccin de leche se ensuciarn tarde o temprano. Una superficie mal
limpiada puede estropear la produccin de un da entero. El propsito de la limpieza es limpiar tanto
como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la cantidad de bacterias.

Una superficie limpiada concienzudamente es ms fcil de esterilizar. El resultado del proceso de

esterilizacin depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente
sobre la superficie al comienzo de dicho proceso.

Adems, los microorganismos embutidos dentro de impurezas son habitualmente ms difciles de

destruir.

Se usan en general dos mtodos para remover impurezas:

CIP (Cleaning in place - limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas de
una planta o de circuitos de tubera, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna
intervencin manual del operador.

COP (Cleaning out of place - limpieza fuera de posicin): Los artculos a limpiar se colocan en una
mquina lavadora, o se dejan "en posicin" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a travs
de los mismos.

Conceptos relacionados con la limpieza.

Impurezas: Cualquier materia indeseable, incluyendo residuos de producto, que contenga o no

microorganismos.

Remocin: efectos de limpieza mecnico, qumico y trmico

Detergentes: ejemplos de los agentes limpieza usados son la soda custica (NaOH), el cido
ntrico (HNO3) o el cido fosfrico (H3PO4)

En algunas situaciones, los agentes de limpieza compuestos darn un resultado ptimo.

Procesos: CIP o COP.

Efecto sobre los materiales: Todos los detergentes usados para limpiar en los procedimientos
CIP/COP son muy corrosivos de los materiales metlicos. Causan adems la descomposicin del
plstico y de las gomas.

Mtodos de ensayo: La verificacin de la efectividad de la limpieza debe considerarse como una

parte esencial de las operaciones de limpieza. Puede realizarse de tres maneras: comprobacin
visual, inspeccin bacteriolgica, y ensayos de hisopado directos.
Una superficie limpia

Fsicamente limpia: libre de impurezas visibles.

Qumicamente limpia: La superficie se presenta totalmente libre de cualquier traza de residuos

qumicos.

Microbiolgicamente limpia: libre de microorganismos vivientes.

Superficie de contacto con el producto: Toda superficie en el camino propuesto del producto
durante el proceso de la produccin y superficies desde donde residuos debidos a
salpicaduraspuedan volver al producto.

Acabado de la superficie

Acabado de la superficie: es el trmino usado para describir la condicin de una superficie metlica
con respecto a su limpieza y pulido metalrgicos.

Rugosidad superficial: son las desviaciones o irregularidades sutilmente espaciadas que establecen
el contorno predominante de la superficie. Rugosidad superficial (superficies en contacto con
producto): La partes metlicas deben tener una rugosidad superficial equivalente a Ra 0.8 mm o
menos.

El acabado superficial para materiales polimricos debe ser tal que la aptitud de limpieza sea
comparable a la prescripta para materiales metlicos.

Ondulacin (waviness): comprende irregularidades de mayor espaciamiento que la rugosidad

Direccin (lay): es la direccin del contorno superficial predominante.

Ra: desviacin aritmtica media en micrmetros (mm). La media aritmtica de los desvos de la
curva hacia arriba y hacia abajo de la lnea de referencia, en la longitud de muestreo prescripta.

Suciedades

Azcar: Soluble en agua y fcil de remover. Ms difcil de remover cuando se calienta a altas
temperaturas durante la produccin (porque ocurre una caramelizacin).

Protena: Insoluble en agua. Es soluble en lcalis y algo soluble en cidos. Muy difcil de
eliminar, mucho ms cuando se calienta porque la protena se desnaturaliza.

Desnaturalizacin Ciertos enlaces qumicos en la molcula de protena se rompen, cambiando la

estructura de la misma. Las protenas pueden a veces volver a su estado original, con una
restauracin de sus funciones biolgicas. En muchos casos, sin embargo, la desnaturalizacin es
irreversible.

Grasa: Insoluble en agua. Soluble en lcalis. Muy difcil de remover, ms cuando se calienta porque
polimeriza.

Sales y minerales: La leche contiene una cantidad de minerales. La concentracin total es menor
que 1%. Las sales minerales estn en solucin en el suero de la leche o en compuestos de la casena.
Las sales ms importantes son las de calcio, sodio, potasio y magnesio. A efectos de limpieza, su
solubilidad en agua vara. La mayora es soluble en cidos, variando desde fciles a difciles de
remover. Son por lo general fciles de eliminar en caliente.
Limpieza manual

La limpieza manual todava es una parte grande e importante de las rutinas diarias de la
industria alimentaria. Deben tomarse medidas para facilitar esta parte de la operacin, as como
incorporarel tiempo necesario en la planificacin de la produccin. El resultado de la limpieza
manual depende principalmente de dos factores, ejecucin y equipo.

Ejecucin: La forma en que se realice la limpieza depende de la motivacin y de

la competencia, Ambas pueden influirse slo a travs de entrenamiento e
informacin. Son necesarias instrucciones claras, incluyendo descripciones del trabajo, tipo de
agentes de limpieza a usar, intervalos entre limpiezas, etc.

Equipo: Es esencial un buen equipamiento, apropiado para el trabajo, as como buenos

medios para almacenarlo cuando no se use.

Se recomienda un sistema de identificacin, que permita distinguir el equipamiento usado para

limpiar pisos, del usado para limpiar tanques, etc. Tambin podran separarse las diferentes reas
de la misma manera para evitar las contaminaciones cruzadas.

Detergentes a utilizar

Un detergente debe ser capaz de remover varios diferentes tipos de suciedad. Varias sustancias
qumicas son requeridas para lograr esto.

- Los lcalis son usados en los detergentes para disolver las protenas y convertir la grasa en una
forma ms fcilmente soluble. Tienen tambin cierto efecto bactericida. Los lcalis ms comunes
son el Hidrxido de sodio (NaOH = sosa custica), los silicatos y los carbonatos.

Un asunto adicional con respecto a las soluciones de limpieza, agua y sosa custica, es su calidad
microbiolgica. Esta puede ser verificada fcilmente por el laboratorio. La razn para estas
verificaciones es evitar la diseminacin de la contaminacin por la planta, debido a cargas altas de
esporas en las soluciones de limpieza.

- Los cidos son usados en los detergentes para remover los depsitos dejados por el agua dura y
los sedimentos minerales. Los cidos ms comunes son el cido ntrico (HNO3), el cido fosfrico
(H3PO4), cido glucnico y cido ctrico.

- Los fosfatos son frecuentemente usados en los detergentes como los inhibidores de
corrosin en materiales no inoxidables. Tienen un efecto limpiador limitado, pero se usan tambin
como agentes complejantes.

- Los agentes complejantes (agentes quelantes o secuestrantes) son agregados a los detergentes
para evitar precipitaciones del agua dura, y para disolver las sales de calcio y de magnesio queya se
hayan depositado.

Son ejemplos de agentes complejantes el EDTA (cido etilendiaminotetractico), el NTA

(cido nitrilotriactico), los polifosfatos y las sales de sodio de los cidos glucnico y ctrico.
- Los tensioactivos (agentes humectantes o surfactantes) son usados para reducir la tensin
superficial y debido a eso facilitan el contacto entre la superficie, el detergente y la isuciedad.

- Otras substancias que son mezcladas en los detergentes, son los inhibidores de corrosin, agentes
antiespumantes, agentes espumantes y solventes.

Un detergente puede venir en forma de lquido, espuma o gel. Los lquidos son ms comunes. La
espuma limpia ms rpidamente que los lquidos, pero no puede usarse para CIP/COP. Una espuma
representa el uso ms eficiente de la qumica, pues se desintegra desde el interior, proveyendo
constantemente reactivo qumico fresco a la superficie contaminada. Esto tambin proporciona una
buena adherencia.

Efecto sobre los materiales

Todos los detergentes usados para limpieza CIP/COP son muy corrosivos de los materiales metlicos
y pueden causar la descomposicin de plsticos y gomas.

Energa trmica: Cada detergente tiene una temperatura ptima para lograr una limpieza eficaz.
Exceder esta temperatura no trae aparejada necesariamente una mejora, pero estar puede
asociado con un deterioro.

Calidad del agua de limpieza

Frecuentemente se subestima o pasa por alto la importancia de la provisin de agua y su influencia

sobre una limpieza in situ (CIP) exitosa. El agua es algo que se da por sentado, casi siempre est
disponible en la canilla, limpia y pura. En la limpieza, la calidad del agua puede influir en
la eleccin del agente de limpieza pero puede ser an ms importante desde el punto de vista de la
posible corrosin del equipo. En lo que respecta al CIP, los parmetros ms importantes son pH,
contenido de cloro y dureza.

La dureza del agua es causada principalmente por sales de calcio y magnesio. La dureza del agua
natural depende en alto grado de la naturaleza de los suelos en los que se origin. El agua de vetas
de arenisca, granito o gneis es con frecuencia muy blanda. El agua de suelos de creta, yeso o
dolomita es muy dura. El agua de lluvia es blanda.

Evaluaciones de las soluciones de limpieza

Concentracin: La medicin de la concentracin es el requisito ms importante en la efectividad de

la limpieza,

Medicin del pH: La medicin del pH puede ser un mtodo eficaz y rpido para evaluar la calidad y
concentracin de lquidos. Sin embargo, este mtodo puede dar falsos resultados si el lquido se
contamina, es decir, el valor del pH y la concentracin no siempre coinciden. Por consiguiente se
recomienda usar la titulacin o un conductmetro para determinar la concentracin de los lquidos
de limpieza.

Conductividad: Muchas unidades de limpieza estn equipadas con un conductmetro, un

instrumento microprocesador usado en procesos industriales para la medicin y regulacin en lnea
de la conductividad. La conductividad se calcula a partir de la intensidad de la corriente que fluye a
travs del fluido a medir a un voltaje de referencia conocido. La seal se convierte en informacin
digital y luego se procesa segn los valores de temperatura y de calibracin. Como la temperatura
tiene una gran influencia sobre los valores de conductividad, es indispensable que el conductmetro
tenga una compensacin automtica de temperatura.

Habitualmente se usan dos tipos de conductmetro:

Aplicacin de limpieza qumica segn caractersticas tecnolgicas.

Puede escogerse la aplicacin de un tipo de limpieza qumica atendiendo al proceso tecnolgico.

Puede dividirse el proceso a limpiar de 2 formas.

1- Equipos de superficie fra

2- Equipos de superficie caliente

Equipos de superficie fra. Son aquellos equipos que no contemplan tratamiento trmico, por
ejemplo (tanques de almacenamiento, equipos de recepcin, sistemas de fro, etc), puede decirse
en forma general que es necesaria una limpieza alcalina todos los das y una limpieza cida una vez
por semana.

Equipos de superficie caliente. Contemplan tratamiento trmico, por ejemplo (pasteurizadotes,

etc.) se recomienda usualmente una limpieza diaria con lcalis y con cidos. Es importante notar
que varios factores pueden influir en estos procedimientos, como los productos producidos y la
calidad del agua.

Proceso de CIP/COP

El proceso de limpieza tiene las siguientes secuencias y parmetros:

Enjuague:con agua fra para remover cualquiersuciedadsuelta. Se usa agua fra para reducir
el consumo de agua caliente.

Preenjuague:con agua a 50-60C, para remocin del azcar y fundir cualquier grasa. La
temperatura no debe exceder60Cpara evitar la desnaturalizacin de las protenas que
entonces sevolveranmucho ms difcilesdelimpiar.

Limpieza con un detergente alcalinopara remover protenas y grasas. Se recomienda a una

concentracin de 1,5 - 2,0 y temperatura de85Cmnimo

Enjuague con agua para remover cualquier residuo de detergente alcalino.

Limpieza con un detergente cidopara disolver sales minerales y depsitosdejadospor el

producto o por agua dura. Este proceso debe repetirse tan a menudo comoseanecesario,
dependiendodesi las superficiessoncalientes o fras,del tipo de alimento ydela calidad de
agua. Se recomienda a una concentracin de 1,0 - 1,5 y temperatura de60Cmnimo

Enjuague con agua paraeliminarcualquier residuo de detergente cido.

Nota: Los productos especiales as como los equipos especiales de la planta pueden requerir ajustes
en el programa. La nica manera de determinar esto es inspeccionando el resultado de lalimpieza.
Factores de proceso importantes

Temperatura: La temperatura medida en la lnea de retorno a la unidad de CIP es el factor ms

importante. Asegrese de que la temperatura no caiga por debajo del valor recomendado en
ningnpunto de la lnea. El control y registro de la temperatura deben ser automticos
y estar coordinados con el cronmetro. Esto es para asegurar que el tiempo de circulacin se mide
slo a la temperatura correcta.

Tiempo: El tiempo de circulacin siempre debe controlarse y registrarse automticamente. El

cronmetro siempre debe coordinarse con el control de temperatura.

Velocidad: Es preferible verificar el flujo en todo momento. Sino debe verificarse el flujo por lo
menos cuando se monta o se modifica en alguna forma la instalacin. Si
hay algn problema paraalcanzar el flujo recomendado, hay varias soluciones, tales como el uso de
bombas de refuerzo, divisin de los circuitos de limpieza, etc. Cuando disee un circuito de CIP, por
favor estudie las cadas de presin y tambin las curvas de capacidad de
las bombas para obtener los valores correctos.

Concentracin y composicin del detergente: La dosificacin de los lquidos en el sistema debe

hacerse automticamente para lograr una concentracin uniforme de detergente. La concentracin
debe ser medida y registrada automticamente en cada ciclo de limpieza.

Mtodos de verificacin de la limpieza

La verificacin de la efectividad de la limpieza debe ser considerada como una parte esencial de las
operaciones de limpieza. Puede adoptar tres formas: inspeccin visual, inspeccin bacteriolgica
y ensayos de hisopado directo. Debido a los avances de la automatizacin, las lneas de
procesamiento hoy en da son raramente accesibles a la inspeccin visual.

La inspeccin visual debe ser reemplazada por una inspeccin bacteriolgica, concentrndose en
un cierto nmero de puntos estratgicos en la lnea produccin.

Los resultados del CIP se controlan habitualmente mediante cultivos de bacterias coliformes. Si se
hace un ensayo de hisopado sobre una superficie, el criterio es encontrar menos que una bacteria
coliforme por cada 100 cm2 de la superficie controlada. El resultado es inaceptable si el recuento es
mayor. Estos controles pueden hacerse sobre las superficies del equipo tras finalizar el programa de
CIP. Esto se aplica a tanques y tuberas, especialmente cuando se detectan recuentos excesivamente
altos de bacterias en los productos.

A menudo se toman muestras del agua de enjuagado final o del primer producto que pasa por la
lnea tras la limpieza. Debe verificarse la calidad bacteriolgica de todos los productos en sus
envases para lograr un control de calidad completo del proceso de fabricacin. El programa de
control de calidad completo incluye, adems del ensayo de coliformes, la determinacin del
recuento total de microorganismos y un control organolptico (cata) del producto.