1.

PROCESO PRODUCTIVO PARA LA FABRICACION DE CERVEZA

AREQUIPEA

Limpieza y lavado de la cebada

Se separa todo el polvo y toda sustancia extraa con zarandas. Se somete al grano en cubas
de cemento con agua removiendo cada 12-14 hrs con el objeto de que la cebada absorba
45% de agua.
Germinacin
La cebada es colocada en estanques bajos y anchos se roca agua, la cebada germina,
despunta races transformndose en malta. En ese momento las enzimas producen hidrlisis
desdoblando el almidn contenido dentro del grano en dextrina, maltosa y
glucosa. Secado y tostacin de malta
Cerveza blanca: entre 50 y 80 grados

1.1. MOLIENDA:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando
la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando
destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco
(excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se
utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S
para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho ms delgado

1.2.PROCESO EN PAILAS

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin
qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las
enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles,
la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han
sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder
en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad
de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas

1.3.COCCIN

- Sacarificacin o bronceado.- el polvo se sumerge en agua caliente y se extraen las

sustancias solubles. Seccin de las oliastasas, para esto pueden unirse dos procedimientos:
- INFUSIN: En una tina con doble fondo y agitador mecnico se extraen las
sustancias solubles, se abre la parte inferior de la tina y se recoge el lquido.
- DECOCCIN: Para obtener mostos ms concentrados re realiza una decoccin a
distintas temperaturas. El mosto obtenido por cualquiera de los procedimientos se filtra
utilizando el mismo residuo
As el mosto clarificado se cocciona con las flores femeninas no fecundadas del lpulo
liberndose esencias amargas y aromticas que le darn el sabor caracterstico.
Finalmente se enfra rpidamente para mantenerlo libre de bacterias contaminantes

1.4.FERMENTACION
 La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular,
es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado
cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su
fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y
gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la
levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto ,posteriormente. La cerveza
se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico .

1.5.LA MADURACIN

La maceracin consiste en mezclar la malta molturada con agua a una temperatura

determinada, para que se disuelvan en ella los almidones y dems componentes solubles de
la malta. Una vez disueltos, segn la temperatura del agua, actuarn diferentes enzimas
sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azcares fermentables y no
fermentables, as como otros componentes secundarios de mayor o menor importancia para
el proceso de elaboracin de la cerveza. Al conjunto de los componentes de la malta
disueltos en el agua se le denomina extracto. De la cantidad inicial de malta molturada
conseguiremos que entre el 70 y el 75 por ciento de su extracto se disuelva en el agua. Una
maceracin bien hecha debe obtener la mayor cantidad de extracto posible. Existen
diferentes variedades de maceracin para obtener diferentes estilos de cerveza. Estas
variedades se diferencian en las temperaturas y en los tiempos que se asignan a estas. La
glucosa es el azcar que la levadura fermenta en primer lugar, a continuacin es la maltosa,
y una vez fermentada est en su totalidad, la levadura fermenta la maltotriosa. Las dextrinas
no son fermentadas y son las que contribuyen (en gran parte) al sabor dulce final de las
cervezas (evidentemente, si no se lleva hasta el final la fermentacin del mosto, quedarn
otros azucares fermentables, no fermentados, que contribuirn tambin al sabor dulce de la
cerveza). Las micro cerveceras, por lo general, empiezan las maceraciones a 60 grados
centgrados porque no les importa que las protenas provoquen algo de turbiedad, ya que
ellos no filtran las cervezas para eliminar la levadura, son cervezas con turbiedad natural. El
exceso de protenas tampoco provocar una inestabilidad del sabor de la cerveza a largo
plazo porque los micros cerveceras actan en mercados locales y venden sus cervezas muy
rpidamente. El exceso de protenas ayudar a que las cervezas tengan cuerpo y espuma
cremosa .
 1.6.FILTRACIN

Una vez terminado el perodo de almacenaje y de maduracin de la cerveza, y suponiendo

que hemos conseguido el perfil aromtico y de sabor final que buscbamos, no ser
necesaria la filtracin si vendemos la cerveza para su consumo inmediato, a no ser que se
haga simplemente para aumentar la cristalinidad de esta, dado que la cerveza no dispondr
de tiempo suficiente como para variar su estabilidad biolgica y consecuentemente su
sabor. Se filtrar lo suficiente para que la cerveza aguante hasta su fecha de vencimiento. Si
la cerveza es distribuida en botellas se supondr que tendr que mantener su calidad un
mnimo de seis meses. Las grandes fbricas industriales se preocupan de que sus cervezas
mantengan la calidad hasta doce meses despus de su elaboracin. Hay una gran variedad
de tipos de filtros que utilizan diferentes tcnicas de filtracin. Lo ideal es filtrar lo ms
rpido posible con filtros que eliminen las partculas ms pequeas posibles y que luego
sean fciles de mantener y limpiar sin contaminar el medio ambiente. Las partculas a
eliminar tienen dimensiones en dcimas, milsimas y millonsimas de milmetro. Las
levaduras son las partculas ms grandes con dimensiones de dcima de milmetro, a
continuacin se encuentran las bacterias con dimensiones entre dcima y milsimas de
milmetro y como ltimo las partculas coloidales con dimensiones entre milsimas y
millonsimas de milmetro. No hay que olvidar que muchas de las partculas que se
eliminan son determinantes a la hora de impartir a la cerveza un perfil de aroma y sabor. Si
eliminamos hasta la menor de las partculas para aumentar la conservabilidad de la cerveza
hasta doce meses, habremos eliminado tambin casi todo el perfil de aroma y sabor.

1.7.EMBOTELLADO

El embarrilado y el embotellado se hacen a partir de los tanques de almacenaje, una vez que
la cerveza ha llegado al nivel de maduracin deseado por el maestro cervecero. Estos
tanques estn a una presin aproximada entre uno y dos bares y a una temperatura
ligeramente superior a los cero grados centgrados. Al rellenar los barriles o las botellas,
hay que tener en consideracin la temperatura de estos as como la temperatura de las lneas
o mangueras por donde circular la cerveza a presin.
La cerveza a baja temperatura mantiene una mayor cantidad de CO2 disuelto que a una
temperatura superior. Cuanto mayor sea la presin a la que est sometida la cerveza mayor
cantidad de CO2 estar disuelta. Al igual que es necesario controlar la temperatura ser
necesario controlar que no haya una disminucin de presin durante el recorrido del tanque
de almacenaje a los barriles o botellas para que no se produzca espuma. Tanto los barriles
como las botellas se rellenarn con CO2 a presin justo antes de recibir la cerveza. Este
CO2 mantendr la presin igual a la del tanque de almacenaje y adems servir tambin
para eliminar el aire y el oxgeno contenidos que oxidaran la cerveza con el tiempo. En el
momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre. En este
momento se libera la presin y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante
entre el nivel superior del lquido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de
oxgeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos
de la lnea de rellenado a presin. Las pequeas micro cerveceras rellenan los barriles y las
botellas sin usar maquinaria especializada que mantenga los niveles de presin iguales
desde los tanques de almacenaje. Al rellenar sin presin la mayor parte del CO2 disuelto en
la cerveza se pierde, por ello es necesario provocar una segunda fermentacin dentro de la
botella o barril para que produzca un nivel de CO2 aceptable. Esta segunda fermentacin se
provoca aadiendo una pequea cantidad de mosto sin fermentar o cualquier otro tipo de
azcar fermentable disuelto. Los barriles o botellas se mantendrn durante unos diez das a
temperaturas de fermentacin a la vez que se controla el aumento de presin producido por
la conversin de los azcares en CO2. Una vez conseguida la presin deseada, que ha de
coincidir con la fermentacin total de todos los azcares fermentables, se refrigeran las
botellas y barriles para luego pasarlos a la lnea de venta

2. REQUERIMIENTOS

2.1. REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

La materia prima es de suma importancia en el proceso de elaboracin de la cerveza

2.1.1. LA CEBADA (MALTA)

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y
luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es
elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

2.1.2. EL LPULO
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn
sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a
dar ms permanencia a la espuma.
2.1.3. LA LEVADURA DE CERVEZA
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en
alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que
flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomycescarlsbergensis

2.1.4. EL AGUA
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.
 2.1.5. LA CEBADA
Es la materia prima principal utilizada en la fabricacin de cerveza, debido a su alto
contenido de almidn Posee un ciclo vegetativo breve, puede crecer en terrenos poco
frtiles y adaptarse a distintos climas.

2.1.6. ALMIDN
El almidn es el componente ms importante de la cebada con 50 - 63 - 65%. El almidn
se forma en el grano de cebada en una maduracin lenta, por asimilacin y posterior
condensacin de glucosa. Este almidn es metabolizado como reservorio de energa por
parte del embrin en la primera etapa de crecimiento hasta que est asegurada la
produccin propia de energa, despus de la formacin de clorofila y el inicio de la
asimilacin.

2.1.7. EL AZCAR
Con 1,8 a 2,0%, el contenido de azcar en la cebada es muy bajo. El azcar es el nico
producto transportable de metabolismo para el embrin. Dado que el grano se encuentra en
la cosecha en posicin de reposo, slo hay presentes pocos productos catablicos,
principalmente sacarosa, algo de glucosa y fructosa.

2.1.8. LAS ENZIMAS

Las enzimas son componentes de todos los organismos vivientes. Tambin la cebada y la
levadura contienen un vasto rango de enzimas. Las numerosas transformaciones que
ocurren durante el malteado y la fabricacin de cerveza tienen lugar exclusivamente por el
efecto de las enzimas.

2.1.9. HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son el mayor complejo de substancias, desde el punto de vista
cuantitativo. Sin embargo, se diferencian de forma importante en lo referente a sus
propiedades de materia y, por lo tanto, en su importancia para el procesamiento y la calidad
del producto. Son importantes el almidn, los azcares, la celulosa, as como tambin la
hemicelulosa y las gomas
Substancias albuminoideas (protenas) El contenido de protenas en la cebada puede variar
entre 8 a 11 a 16%. Aproximadamente el 30% de las protenas estn depositadas, como
protenas de transporte en las paredes celulares del endospermo y regulan el metabolismo.
De estas substancias albuminoideas, slo aproximadamente un tercio Llega a la cerveza
terminada. Si bien la cantidad de substancias alburninoideas en la cerveza es relativamente
reducida, puede tener una influencia notable sobre la calidad. As, las substancias
albuminoideas ayudan notablemente a la estabilidad de la espuma. Por otro lado, pueden
tambin estar implicadas de forma predominante en la formacin de turbiedades en la
cerveza.
 2.1.10. TANINOS O POLIFENOLES
Hay taninos depositados en la cscara de la cebada y tambin en la capa de aleurona. En
cantidades mayores se caracterizan por un sabor desagradablemente spero y amargo. Por
lo general, su cantidad aumenta con el espesor de la cscara. Por eso se prefieren cebadas
con cscara delgada, finamente arrugada o se trata, en el caso de cebadas de cscara gruesa,
de extraer ya en la maltera una parte importante de estas substancias. Lo mismo vale para
las resinas amargas depositadas.

2.2. REQUERIMIENTO DE MATERIALES

2.3. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS