Nama : Adinda Dwi L.

Kelas : THP B
NIM : 161710101029

CHAPTER 1
Sanitation and the Food Industry

1. What is sanitation?
Sanitasi berasal dari kata Latin sanitas, yang berarti "kesehatan." Diterapkan dalam
industri makanan, sanitasi adalah "penciptaan dan pemeliharaan kondisi higienis dan
menyehatkan." Hal tersebut adalah penerapan sains untuk menyediakan makanan
sehat yang diproses, disiapkan, dan dijual di lingkungan yang bersih oleh pekerja
yang sehat. Hal itu dilakukan untuk mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme
yang menyebabkan penyakit bawaan makanan; dan untuk meminimalkan proliferasi
pembusukan makanan Mikroorganisme. Sanitasi yang efektif mengacu pada semua
prosedur yang membantu mencapai tujuan ini. Sanitasi merupakan ilmu terapan yang
menggabungkan prinsip-prinsip perancangan, pengembangan, pelaksanaan,
pemeliharaan, pemulihan, dan / atau perbaikan praktik dan kondisi higienis. Aplikasi
sanitasi mengacu pada praktik higienis yang dirancang untuk menjaga lingkungan
bersih dan sehat untuk produksi pangan, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan.
2. What is a law?
Undang-undang disahkan oleh legislator yang harus ditandatangani oleh chief
executive. Setelah undang-undang disahkan, agensi yang bertanggung jawab atas
penegakannya menyiapkan peraturan yang dirancang untuk menerapkan maksud
undang-undang atau undang-undang tersebut. Peraturan dikembangkan untuk
mencakup berbagai persyaratan dan lebih spesifik dan rinci daripada undang-undang.
Peraturan untuk makanan memberikan standar untuk desain bangunan, perancangan
peralatan, komoditas, toleransi untuk bahan kimia atau bahan tambahan makanan
lainnya, praktik sanitasi dan kualifikasi, persyaratan pelabelan dan pelatihan untuk
posisi yang memerlukan sertifikasi.
3. What is a regulation?
Pengembangan regulasi adalah proses multistep. Misalnya, dalam proses federal,
badan terkait menyiapkan peraturan yang diusulkan, yang kemudian diterbitkan
 sebagai peraturan yang diusulkan dalam Daftar Federal. Register Federal adalah
publikasi harian resmi untuk peraturan, peraturan yang diusulkan, dan pemberitahuan
tentang badan dan organisasi federal serta perintah eksekutif dan dokumen
kepresidenan lainnya. Mendampingi proposal adalah informasi yang berkaitan dengan
latar belakang. Komentar, saran, atau rekomendasi diajukan ke agensi, biasanya
dalam waktu 60 hari setelah publikasi proposal, walaupun ekstensi waktu sering
diberikan. Peraturan ini diterbitkan dalam bentuk akhir setelah komentar mengenai
proposal tersebut telah ditinjau, dengan pernyataan lain tentang bagaimana komentar
tersebut ditangani dan menentukan tanggal kepatuhan yang efektif. Pernyataan ini
menunjukkan bahwa komentar mengenai hal-hal yang sebelumnya tidak
dipertimbangkan dalam peraturan dapat diajukan untuk ditinjau lebih lanjut.
Amandemen dapat diprakarsai oleh individu, organisasi, kantor pemerintah lainnya,
atau oleh agensi itu sendiri. Sebuah petisi diperlukan, dengan dokumen yang sesuai
yang membenarkan permintaan tersebut.
4. What is an advisory regulation?
Ada dua jenis peraturan: substantif dan advisory. Peraturan substantif lebih penting
karena mereka memiliki kekuatan hukum. Peraturan penasehat dimaksudkan untuk
dijadikan pedoman. Peraturan sanitasi bersifat substantif karena pangan harus aman
bagi masyarakat.
5. What is a substantive regulation?
Peraturan substantif lebih penting karena mereka memiliki kekuatan hukum daripada
peraturan advisory. Peraturan sanitasi bersifat substantif karena pangan harus aman
dikonsumsi untuk masyarakat.
6. What is the significance of HACCP?
Pada tahun 1995, FDA mengeluarkan prosedur untuk Aman dan Sanitasi Pengolahan
dan Impor Produk Ikan dan Perikanan; Aturan Akhir, yang merupakan peraturan
HACCP Seafood. Peraturan HACCP pertama di Amerika Serikat ini mengharuskan
pengolah produk ikan dan perikanan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem
HACCP untuk operasi mereka. Sebagai konsekuensi dari beberapa wabah makanan
besar yang terkait dengan jus mentah yang diproses di fasilitas komersial, FDA
menerbitkan sebuah peraturan akhir pada tahun 2001 yang mewajibkan semua jus
diproses untuk penjualan antar negara diproduksi berdasarkan rencana HACCP.
Aturan ini dirancang untuk meningkatkan keamanan jus buah dan sayuran dan produk
jus dan dikenal sebagai peraturan HACCP Juice. Departemen Pertanian A.S.
 Departemen Pertanian A.S. (USDA) memiliki yurisdiksi atas tiga bidang pengolahan
makanan, berdasarkan undang-undang berikut: Undang-Undang Pemeriksaan Daging
Federal, Undang-Undang Pemeriksaan Unggas Produk, dan Undang-Undang
Pemeriksaan Produk Telur. Badan yang mengelola area inspeksi tersebut adalah Food
Safety and Inspection Service (FSIS), didirikan pada tahun 1981. Dengan desain,
yurisdiksi federal biasanya hanya melibatkan perdagangan antar negara. Namun, tiga
undang-undang tentang daging, unggas, dan telur telah memperluas yurisdiksi USDA
ke tingkat intrastate jika program inspeksi negara tidak dapat memberikan penegakan
hukum yang sesuai dengan undang-undang federal. Produk yang dikirim dari pabrik
yang diperiksa secara resmi ke dalam saluran distribusi dan kemudian diidentifikasi
sebagai yang dipalsukan atau disalahartikan berada di bawah yurisdiksi Undang-
undang Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetik.
7. What are examples of how microorganisms can mutate?
8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?
Tindakan ini penting bagi industri makanan karena menyediakan prosedur izin
administratif untuk mengendalikan pencemaran air. Sistem Penghapusan Discharge
Pencemar Nasional (NPDES), yang berada di bawah sistem perizinan ini, mewajibkan
pelepasan sumber daya industri, kota, dan sumber lain mendapatkan izin yang
menetapkan batasan spesifik untuk pembuangan polutan ke perairan. Tujuan dari izin
ini adalah untuk mengurangi reduksi polutan secara bertahap yang dibuang ke sungai
dan danau. Clean Air Act Tindakan ini, yang dirancang untuk mengurangi polusi
udara, memberi kontrol langsung EPA atas sumber-sumber polusi di industri ini.
Umumnya, lembaga negara bagian dan lokal menetapkan standar polusi berdasarkan
rekomendasi EPA dan bertanggung jawab atas penegakannya. Undang-undang ini
mengkhawatirkan operasi makanan yang dapat membuang polutan udara melalui bau,
cerobong asap, insinerasi, atau metode lainnya. Pestisida yang diklasifikasikan untuk
penggunaan terbatas harus diterapkan hanya oleh atau di bawah pengawasan langsung
dan bimbingan aplikator bersertifikasi. Mereka yang disertifikasi, baik oleh EPA atau
oleh suatu negara, untuk menggunakan atau mengawasi penggunaan pestisida
terlarang harus memenuhi standar tertentu, yang ditunjukkan melalui pemeriksaan
tertulis dan / atau pengujian kinerja. Aplikator komersial diharuskan memiliki standar
kompetensi tertentu dalam kategori spesifik yang disertifikasi. Regulasi EPA saat ini
mengizinkan penggunaan insektisida residu tertentu untuk perawatan retakan dan
retakan di area makanan di tempat makanan. EPA mencantumkan residu pestisida
 yang diizinkan dalam perawatan retak dan celah selama jangka waktu 6 bulan
sementara pendaftar berlaku untuk modifikasi label.

9. What are prerequisite programs?

Sanitasi, praktik manufaktur yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasi lainnya
yang diperlukan untuk produksi makanan sehat dikenal dengan program prasyarat.
Program prasyarat ini memberikan landasan bagi HACCP dan merupakan komponen
penting dalam sistem jaminan keamanan perusahaan. Jadi, desain dan pengembangan
keseluruhan sistem ini di fasilitas makanan dimulai dengan berdirinya praktik sanitasi
dasar. Pengolah bertanggung jawab untuk membangun dan memelihara praktik
sanitasi untuk melindungi kesehatan masyarakat dan menjaga citra positif. Masalah
membangun, menerapkan, dan memelihara praktik sanitasi di dalam industri makanan
tentu merupakan tantangan tersendiri. Orang yang bertanggung jawab atas area
penting ini harus memastikan bahwa praktik sanitasi menjaga bahaya potensi bahaya
rendah dari bahaya serius yang dapat menyebabkan penyakit atau cedera. Perusahaan
pengolahan makanan yang besar harus memiliki departemen keamanan makanan yang
terpisah pada tingkat organisasi yang sama dengan produksi. Hal tersebut harus
memiliki departemen keamanan makanan yang terpisah pada tingkat organisasi yang
sama, seperti produksi atau penelitian, yang bertanggung jawab atas keamanan
pangan di semua pabrik operasi. Departemen atau tim sanitasi harus ada di pabrik
sejajar dengan departemen lain.
10. Which U.S. agency administers the Clean Air Act?
Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk sejumlah
undang-undang yang terkait dengan lingkungan, yang banyak di antaranya
mempengaruhi pendirian makanan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi
sanitasi fasilitas makanan termasuk Undang-Undang Pengendalian Pencemaran Air
Federal; Clean Air Act; Federal Insecticide, Fungicide, dan Rodenticide Act (FIFRA);
dan Undang-Undang Konservasi dan Pemulihan Sumberdaya. EPA terlibat dalam
pendaftaran pembersih oleh nama dagang dan kimia mereka. Senyawa penyandian
diakui melalui regulator federal sebagai pestisida; Dengan demikian, kegunaannya
berasal dari FIFRA. EPA membutuhkan dampak lingkungan, keampuhan
antimikroba, dan profil toksikologi. Tindakan tersebut penting bagi industri makanan
karena menyediakan prosedur izin administratif untuk mengendalikan pencemaran
air. Sistem Penghapusan Discharge Pencemar Nasional (NPDES), yang berada di
bawah sistem perizinan ini, mewajibkan pelepasan sumber daya industri, kota, dan
sumber lain mendapatkan izin yang menetapkan batasan spesifik untuk pembuangan
polutan ke perairan yang dapat dilayari. Tujuan dari izin ini adalah untuk mengurangi
reduksi polutan secara bertahap yang dibuang ke sungai dan danau. Pedoman
efesiensi dan standar telah dikembangkan khusus untuk kelompok industri atau
kelompok produk. Peraturan untuk produk daging dan produk makanan laut, gandum
dan sereal yang dipilih, produk susu, produk buah dan sayuran yang dipilih, dan
penyedap gula gula dan bit diterbitkan oleh EPA. Clean Air Act Tindakan ini, yang
dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberi kontrol langsung EPA atas
sumber-sumber polusi di industri ini, seperti kontrol emisi pada mobil. Umumnya,
lembaga negara bagian dan lokal menetapkan standar polusi berdasarkan rekomendasi
EPA dan bertanggung jawab atas penegakannya.
 CHAPTER 2

The Relationship of Biosecurity to Sanitation

1. Why is biosecurity a major concern to the food industry?

Pada tahun 2003, Sekretaris keamanan tanah air Amerika Serikat mengindikasikan
kemungkinan bahwa terrorists dapat memilih produk makanan populer sebagai
media untuk peperangan kimia atau biologis. Dengan demikian, sangat penting untuk
melindungi konsumen dari bioterorisme selain infestasi disengaja atau kontaminasi
sanitasi. Sekarang, hal ini diperlukan untuk industri makanan untuk melindungi
terhadap gangguan yang disengaja dan kemungkinan bahwa produk makanan dapat
digunakan sebagai senjata pemusnah. Sebelumnya tantangan industri makanan telah
menghadapi termasuk biosekuriti. Selama tahun 1980, tantangan keamanan utama
adalah penekanan pada menjaga obat bebas pada tempat kerja. Dalam dekade
terakhir abad ke-20, ada penekanan pada mencegah kekerasan. Selama waktu ini,
ancaman senjata biologis dan kimiawi diintensifkan
2. What are the 3 Psof protection against bioterrorism?
Menurut Applebaum (2004), industri makanan difokuskan pada tiga bidang yang
disebut sebagai perlindungan "3 Ps" yakni :
a) Personil : Makanan perusahaan memiliki meningkat karyawan
pemeriksaan dan pengawasan.
b) Produk : Perusahaan makanan memiliki kontrol tambahan bangunan-
lished ingredi-ents dan produk selama menerima, produksi dan distribusi,
untuk memastikan tingkat tinggi keamanan pangan.
c) Properti : Makanan perusahaan memiliki kontrol tambahan bangunan-
lished untuk memastikan bahwa mereka memiliki hambatan tertinggi di
tempat untuk menjaga terhadap penyusup memungkinkan.
3. What is the significance of the Bioterrorism Act?
Pemerintah Amerika Serikat berusaha untuk menghindari peristiwa bioterorisme,
sehingga FDA diberikan wewenang guna menyusun pelaksanaan yang berkaitan
dengan makanan yakni Undang-undang bioterorisme.
4. How does biosecurity and pest management interface?
Biosekuriti dan manajemen hama harus berkolaborasi untuk membuat tujuan dan
kesempatan pelatihan. Tim keamanan mendapatkan mentor teknisi manajemen hama
untuk mengamati ketika mereka melakukan inspeksi kegiatan sehari-hari, seperti
biasa jejak kaki dekat perimeter atau ditinggalkan paket di pabrik, dan indikasi
tindakan yang diperlukan. Setiap personil manajemen hama dapat mengajar
keamanan tentang situs kontaminasi air yang potensial, seperti saluran air dan
gorong-gorong, mengidentifikasi tanda-tanda dari kontaminasi bahan baku, dan
solusi keamanan meminimalkan masalah hama.
5. How can biosecurity and pest management personnel complement each other?
Pengendalian hama adalah bagian integral dari ketahanan pangan, pelatihan setiap
personil management hama adalah sebagai metode yang layak untuk meningkatkan
keamanan pangan melalui pemantauan lokal untuk indikasi bioterorisme. Hal Ini
merupakan sebuah pendekatan, karena teknisi manajemen hama memiliki tanggung
jawab untuk menyelidiki kondisi terhadap makanan sehat. Sejak manajemen hama
dan teknisi monitor interior dan eksterior fasilitas makanan secara abnormal maka
dibebaskan atas syarat yang mungkin membahayakan keamanan pangan.
6. What has the U.S.Department of Agriculture done to promote food biosecurity?
7. What has the FDA done to enhance food biosecurity?
Food and Drug Administration (FDA) telah mengeluarkan Interim Final aturan untuk
pendaftaran makanan facil-menyelidiki kejahatan dan pemberitahuan makanan impor
kapal nyata yang menjadi efektif pada tanggal 12 Desember 2003. Selain itu, FDA
diharapkan untuk mengeluarkan aturan tambahan untuk catatan dan administratif
penahanan. Industri makanan AS telah memastikan bahwa sekitar 400.000, didalam
dan luar negeri fasilitas, proses, paket, atau toko makanan untuk manusia atau hewan
yang dikonsumsi, benar terdaftar dengan FDA dan mereka semua mengekspor
produk makanan atau bahan ke Amerika Serikat yang memenuhi persyaratan
pemberitahuan yang ditetapkan oleh undang-undang bioterorisme. Undang-undang
bioterorisme diarahkan FDA untuk mengimplementasikan Peraturan untuk
pendaftaran fasilitas makanan; pemberitahuan pengiriman makanan impor; LSM-
lishment, pemeliharaan, dan ketersediaan catatan; dan penahanan administrasi
makanan untuk konsumsi manusia atau hewan.
8. How have attacks by terrorists in the United States in 2001 affected biosecurity
among food processors?
Serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001, membuat empat karyawan
secara misterius menghilang kurang dari sebulan setelah dipekerjakan, dari pabrik
susu di California dan dicari sehubungan dengan serangan al-Qaeda. Akibat dari
kejadian tersebut 800 terbunuh dan menyebabkan lebih dari 16.000 menjadi sakit.
Mengingat produk susu yang diproduksi oleh perusahaan California mengurangi,
serta dampak pecahnya botulisme. Dan berikutnya kekurangan susu yang dilaporkan
seluruh California Selatan.
 CHAPTER 3
The Relationship of Microorganisms to Sanitation

1. What is the difference between a microorganism and a bacterium?

Mikroorganisme adalah mikroskopis bentuk kehidupan yang ditemukan di semua
materi non-disterilkan yang dapat didekomposisi. Kata mikroorganisme berasal dari
bahasa Yunani dan berarti "kecil" dan "makhluk hidup." Ada tiga jenis
mikroorganisme yakni, mikroorganisme yang bermanfaat, mikroorganisme patogen,
dan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Bakteri adalah
mikroorganisme uniseluler yang memiliki diameter kira-kira 1 mikron. Bentuk
morfologi dari bakteri adalah batang pendek, kokus, dan basil.
2. What is a virus?
Virus yang infektif mikroorganisme dengan dimensi yang berkisar dari 20 hingga
300 nm, atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Virus hanya dapat dilihat
dengan mikroskop elektron. Sebuah partikel virus terdiri dari molekul tunggal DNA
atau RNA. Virus tidak dapat mereproduksi di luar organisme lain dan parasit obligat
dari semua organisme hidup, seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa, tanaman
yang lebih tinggi, dan invertebrata dan vertebrata hewan.
3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
Penyebaran pada mikroba akan berkurang melalui penurunan jumlah mikroba yang
mencemari makanan, peralatan, atau bahan baku yang ada. Hal ini terjadi karena,
ketika jumlah awal mikroba yang diturunkan melalui penerapan sanitasi dan higienis
yang baik maka fase selanjutnya akan dapat dihentikan
4. What is psychrotroph?
Psychrotroph merupakan mikroba yang dapat tumbuh pada suhu dibawah 20oC,
contohnya Pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter
5. What is Aw?
Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan
uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/p0), dimana p merupakan
tekanan uap larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni. Perkiraan Aw optimal
untuk pertumbuhan banyak pada mikroorganisme adalah 0.99, dan kebanyakan
bakteri memerlukan Aw lebih tinggi daripada 0.91 untuk pertumbuhan
6. What is a biofilm?
Biofilm merupakan kumpulan sel mikroorganisme, khususnya bakteri, yang melekat
di suatu permukaan dan diselimuti oleh pelekat karbohidrat(matriks polisakarida
kompleks) yang dikeluarkan oleh bakteri. . Bakteri dalam biofilm bisa sampai
dengan 1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa sanitaizer yang bebas tersebar
dalam larutan.
7. What is generation interval?
Interval generasi adalah waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri menjadi dua
sel.
8. What is an anaerobic microorganism?
Mikroorganisme anaerobik adalah mikroorganisme yang berkembang dalam keadaan
tidak ada ketersediaan oksigen, keadaan tersebut mendukung pertumbuhan
mikroorganisme anaerobik. Misalnya spesies Clostridium
9. What is psychosomatic food illness?
Psikosomatis merupakan penyakit yang menyebabkan seseorangan memiliki ingatan
yang berkaitan dengan pikiran dan tubuh. Hal tersebut terjadi ketika melihat orang
lain sakit atau melihat benda asing seperti serangga dalam sebuah produk makanan.
Pada penyakit bawaan makanan seperti ini, bakteri patogen tumbuh dalam makanan
tersebut.
10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?
L. monocytogenes adalah oportunistik patogen, karena tidak diharapkan untuk
menyebabkan penyakit parah pada individu yang sehat dengan sistem kekebalan
yang kuat. L. monocytogenes merupakan mikroorganisme penyebab penyakit
influenza berasal dari jenis virus yaitu Rinovirus. Mikroorganisme ini adalah
mikroaerofilik gram positif, berbentuk batang, non-spora membentuk fakultatif (5-
10% CO2) bakteri.
11. What is a mycotoxin?
Mikotoksin merupakan senyawa atau metabolit yang diproduksi oleh kapang
beracun dan memiliki efek biologis yang merugikan pada manusia dan hewan.
Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin disebut mycotoxicoses.
Mycotoxicoses tidak umum dalam manusia. Namun, bukti epidemiologi
menunjukkan hubungan antara kanker hati primer dan aflatoksin, salah satu jenis
Mikotoksin, dalam makanan.
12.What is cross-contamination?
Kontaminasi silang merupakan transfer mikroorganisme dari satu makanan ke yang
lain melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan, perkakas, atau tangan
manusia.
13. What is a Petrifilm plate?
Petrifilm diproduksi dengan media hara dehidrasi pada sebuah film. Sampel telah
dikembangkan sebagai metode alternatif standar aerobic plate Count (SPC) dan
coliform Count, sebagaimana ditentukan oleh violet merah empedu (VRB) tuangkan
piring.
14.What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?
A. Penyakit bawaan makanan ini dianggap sebagai penyakit apapun yang
berhubungan dengan atau penyebab diperoleh dengan proses menelan makanan.
Sebuah wabah penyakit bawaan makanan didefinisikan sebagai "dua atau lebih orang
memiliki penyakit yang serupa, biasanya saluran cerna, setelah makan makanan yang
umum, jika analisis identifikasi makanan sebagai sumber penyakit." Sekitar 66% dari
semua wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteri patogen.
B. Keracunan makanan dianggap sakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan
kontaminasi mikroba toksin atau racun kimia. Keracunan makanan disebabkan oleh
racun bakteri disebut keracunan makanan; yang disebabkan oleh bahan kimia yang
sudah masuk ke dalam makanan disebut sebagai keracunan kimia. Penyakit yang
tidak disebabkan oleh bakteri, seperti racun, tetapi melalui konsumsi mikroorganisme
menular, seperti bakteri, virus, atau parasit, disebut sebagai infeksi makanan.