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15/12/2016 AzeitonanotudoigualRevistaADEGA

RevistaADEGA Ed.42(4/2009) Azeite

Azeitonanotudoigual
Damesmaformaquenosvinhos,asdiferentescaractersticasdecadavariedadede
azeitonadoumtoqueespecialcadaleodeoliva
JooCaldernem29deAbrilde2009s06:57
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Diferentementedoquemuitospensam,asazeitonasnosediferemapenasem
verdesepretas,ouseja,nosemseupontodematuraoqueelasvariam.
Existemmilharesdecultivaresdeoliva,distribudosaolongodoMediterrneoe
tambmdorestodomundo.Algunsdelesencontradosbasicamenteemumas
regio,emseuterroirnativo.
SnaItliaexistemmaisde700tiposdiferentesecadaumtransfereparaoleoum
carternico.
Asazeitonassediferememtamanhoeforma.Oliveirasmaisprimitivas,porexemplo,
produzempequenasfrutascompoucapolpaecaroosgrandes.Joscultivares
utilizadosparaazeitonasdemesapossuemumapolpamaissuculenta,masno
produzemmuitoleo.
Aescolhadeumcultivareopontodematuraoemqueestecolhidoest
diretamenterelacionadocomoresultadodoleoesuabiodiversidadetambmtem
importncia.Amesmavariedadedaazeitonacultivadaemdiferenteslocaispossui
resultadosdistintos.Aarbequina,porexemplo,muitoplantadanaAndaluzia,mastornaseumazeitemuitomais
aromticonaCatalunha.Situaosemelhanteocorrecomosleoselaboradosapartirdavariedadeleccino,que
somaisricosnaregiodaPugliadoquenaToscana.
Aindaqueoazeitefosseelaboradodamesmamaneira,comolivascultivadasdomesmomodoecolhidasnas
mesmascondies,asdiferentescaractersticasdecadavariedadedecultivarutilizadateriamcomoresultadoleos
deolivaextravirgemmuitodistintos,comascaractersticasdecadafrutoextremamenteevidenciadas.
Aseguir,citamosalgumasvariedadesdeazeitonaseascaractersticasdosazeitesproduzidosapartirdelas.Assim
comonosgrandesvinhos,bonsazeitesextravirgemsoresultadodamisturadeduas,trsouatmaisvariedades,
resultandoemumleomuitoequilibrado.Osazeitesmonovarietais,noentanto,fazemmuitosucessohojeno
mercado,paraharmonizarcomdiferentespratos.Adegustaodestesmuitoimportanteparaseconheceras
diferentescaractersticasquecadacultivarpodeter,comparandoosmonovarietaiscomosblends,eencontrandoo
seupaladarideal.
Arbequina
UmdoscultivaresmaisconhecidosoriginriodeArberca,naCatalunha,daseunomearbequina.umazeitede
carterfrutadoefresco,possuinotasdealcachofraetomate.Tematributosequilibrados,comsaboresmaisverdes
epicantesquandocolhidasverdes,emaisdocesquandomaismaduras.
Coratina
TemseunomerelacionadoaCorato,cidadeprximaaBari,naItlia.aolivamaisimportantedaregiodaPuglia
emuitoencontradanosuldopas.
TambmencontradanoNovoMundo,maisespecificamentenaArgentinaeAustrlia.Seuleomuitofrutado,
amargoepicantealmdericoempolifenis,oqueotornamuitoestvel.
Cornicabra
NativadeCastilhaLaMancha,temseunomederivadodeseuformado,quenosremeteaochifredacabra.um
azeitequevaidodoceaoamargo,comnotasdefolhasverdes.tambmmuitoestvelgraasaoseuteorelevado
decidosgraxosmonoinsaturados.
Galega
EssavariedaderepresentaquatroquintosdasolivascultivadasemPortugal.Seuleopossuiaromasfrutadose
suavesabordefrutosverdesenotasamendoadas.Noumazeitemuitoestvel,comtendnciadesedeteriorar
rapidamente.
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Frantoio
Cultivaritaliano,originriodaToscana,umdosmaisapreciadosemseupasnativo.MuitoplantadonaArgentinae
Chile,sendotambmpopularnaCalifrnia,AustrliaeNovaZelndia.Socolhidasprincipalmentenametadede
seuestgiodematurao,quandoestomudandodecor.Resultaemumazeitemuitofrutadoearomtico,
equilibrandopicnciaeamargor.Quandocolhidotardiamente,maissuave,adocicadocomnotasamendoadas.
#Q#
Hojiblanca
Seunomeprovmdesuafolha,claraemetlica.MuitoencontradonaAndaluzia,suacomposio
nutricionalmenteideal,pormdebaixaestabilidade.Possuiumavastagamadesabores,comnotasmaisdoces,
aromasdeervafresca,comumtoquedepicnciaedeamndoas.
Koroneiki
Representandodoisterosdasolivasgregas,aKoroneikiprincipalmenteencontradaemregiescosteiras,ondeo
climamaisameno.Seuleofrutado,comtoquesdemaverdeegrama,possuipicnciapresenteeumleve
amargor.
Picholine
CultivadanaregiodeLanguedoc,CrsegaeProvence,consideradaamelhorolivafrancesatantoparaoazeite
quantoparaamesa.Seuazeitepossuinotasamargas,muitofrutadoe,porvezes,umpoucopicante.
LechindeSevilla
EncontradanasprovnciasdeSevilha,Crdoba,Cadiz,MlagaeHuelva,seunomereferesecoresbranquiada
desuapolpaedeseumosto,muitooleoso,lembrandoleite.umazeiteinstvel,fluidocomaromaequilibradode
ervas.Seusaborumpoucoamargoepicante,comnotasamendoadas.
Picual
aolivaquemaisseproliferapelomundoerepresentacercademetadedasoliveirasespanholase20%doresto
doplaneta.Seuleoricoemcidosgraxoseemantioxidantesnaturais.Agrandepresenadepolifenisotornam
umdosazeitesmaisestveis.
Emgeral,possuiaromafrutadodependendomuitodolocalondeseencontracultivado.Quandoprovmde
plancies,somaisamargosepicantes.
Osvindosderegiesmontanhosassomaisadocicados.
Leccino
OriginrianaToscana,espalhouserapidamentepelambria,sendohojeplantada
portodaapennsulaitaliana.
Elaseadaptamuitobemadiferentescondiesdecultivo,tendoseumelhortempo
decolheitaquandoosfrutosficamarroxeados.Oleodelicado,comtoques
amargosepicantes,svezesdoce.
Picudo
Almdestanomenclaturarecebeoutrosnomes,sendoomaiscurioso"pajarero",
queseriaalgumacoisaparecidacompassarinheiro,emportugus.Devidosua
doura,ospssarosbicamofrutoquandoestmaduro.Encontradanasprovncias
deCrdoba,Granada,MlagaeJen.umazeitemuitosensveloxidaoe
muitoequilibradoquantossuascaractersticasorganolpticas,comnotas
adocicadas,defrutasexticas,maseamndoas.

Azeite

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