7.

Las premezclas es una mezcla uniforme de uno o ms microingredientes con un

diluyente y/o un vehculo. Las premezclas son utilizadas para facilitar la dispersin
uniforme de los microingredientes en una mezcla mayor.

Ejemplo

La premezcla para pan blanco es un producto en polvo muy semejante en color a

la harina de trigo, con una humedad de 6- 8 %.est elaborada a base de harina
de trigo con alto porcentaje de gluten, margarina, suero lcteo en polvo, sal,
azcar, mejorador y conservantes.

La premezcla le brinda varios beneficios al panadero tales como ahorro de tiempo

en la elaboracin del pan, homogeneidad de las propiedades fsicas y
organolpticas del producto final y eliminacin de errores humanos en el
procesado.

Importancias de las premezclas en panificacin

Minimizan variaciones del producto, las premezclas simplifican el trabajo.

Eliminando errores de formulacin

Evitan la dosificacin aleatoria de los ingredientes por el panadero

Dan tiempos para que el proceso sea siempre igual.

Controlan la temperatura de los ingredientes.

Una vez conseguida la premezcla justa, los productos artesanales son de

primera calidad.

Reducen el tiempo total de los amasados.

6. La masa madre es una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno y agua
(la sal en pequeas dosis) que se ha dejado fermentar de forma natural,
procedindose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural
que contiene la propia harina y poder as fermentar (subir) la masa.

Una masa madre es una mezcla de harina y agua que se fermenta con bacterias
acido lcticas (BAL), de cepas predominantemente heterofermentativas, que
producen cido lctico y actico en la mezcla, lo que concede un sabor agrio al
producto final. Las masas madre son un producto intermedio que contienen
levaduras metablicamente activas y cepas de BAL.
5.

METODO DIRECTO

Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es
incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalizacin.

Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el

mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han
formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. La
temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando
entre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye
mucho si la zona de amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos calculan la
subida de la temperatura de un grado en la reduccin del tiempo de fermentacin
en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se
reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin y se
reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a
realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es
ms difcil aadir algn ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la
ayuda para componer las masa directas. Adems, se producen panes de sabor
inspido, textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de
mejorante.

METODO POOLISCH - mtodo esponja

El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan

algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a
6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una
masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la
esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la
fermentacin es relativamente corta. Este mtodo tiene su origen en Polonia al
que debe su nombre.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de

la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o
azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que el
pan lo requiera.
En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la
mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes
citados.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de

la masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda
llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco
excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una
consistencia firme, ya que expandir a un mayor volumen y provocar un
desarrollo del gluten superior.

Las ventajas del mtodo esponja son: obtencin de panes ms ligeros, ms

aireados y con mayor flexibilidad; reduccin de prdidas debido a contratiempos
en los programas de produccin y correcin de fallos; ahorro de levadura; panes
con mejor volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.

Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor
tiempo empleado, y segn las mquinas de divisin, algunas no se pueden aplicar
si es una masa muy blanda o respingosa.

METODO CHORLEYWOOD mtodo intensivo

Este mtodo tiene sus orgenes en los aos 60 y se basa en hacer pan eliminando
gran parte del tiempo convencional de fermentacin con el empleo de intenso
trabajo mecnico sobre la masa, eliminndose normalmente la prefermentacin.
Sus caractersticas se desarrollan gracias a:

La incorporacin de grasas en la frmula que facilitan la textura y esponjosidad de

la masa.

Una oxidacin acelerada, al incorporar cido ascrbico, bien por un mejorante

concentrado o bien porque sea aadido por nosotros en un porcentaje de cuatro
gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente
extensibles; si no se convierten en masas tenaces.

Realizacin de un amasado rpido e intensivo mezclando con rapidez todos los

ingredientes.

Suele ser una masa blanda al incorporar ms agua de lo normal.

Eliminacin de la fermentacin previa.

Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentacin rpida.

.
El mtodo mixto de panificacin, que consiste en aadir levadura prensada y masa
madre y nunca se deja reposar la masa antes de la divisin. Este mtodo requiere
una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a
la divisin. Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido,
es aconsejable aadir masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la
fermentacin, una expansin proporcionada del pan en el horno sin la necesidad
de conseguirlo con dosis altas de mejorantes, y una buena conservacin posterior
del pan.

4.

HARINERA DEL VALLE S.A

Harina De Trigo Haz De Oros Especial Para Panificacin

Harina de fuerza con alto rendimiento y excelentes propiedades de elasticidad y

resistencia. Esta Harina presenta una gran tolerancia a procesos de amasado y
fermentacin y es ideal para elaborar panes aliados, panes de corteza (pan
francs) panes dulces, panes industriales (pan molde, perro, hamburguesa,
calados)

HARINERA INDUPAN S.A

INDUPN PANADERA

La harina de trigo Indupan se encuentra fortificada con vitamina B1, Vitamina B2,
Niacina, cido flico y hierro.

LA NIEVE PANADERA

Harina destinada para el uso general en diferentes procesos a nivel industrial y a

nivel de panadera

MOLINO TRES CASTILLOS

HARINA ELITE

Harina de trigo fortificada especial para hojaldres y pastelera fina.

HARINA ULTRA

Harina de trigo fortificada especial para hojaldres y pastelera fina.

HARINA ULTRAPONQU
Harina de trigo fortificada especial para tortas y ponqus.

HARINA ULTRALITE
Harina de trigo fortificada rica en fibra.

HARINA CANDOR

Harina de trigo fortificada para panadera multipropsito.

HARINA 3 CASTILLOS

Harina de trigo fortificada para la fabricacin de productos de panadera artesanal

HARINA TOTALGRAIN

Harina de trigo fortificada especial para productos integrales.