Definio:
D fi i Ofi
Definio Oficial:
i l
Definio Oficial:
- o boi (bovinos);
- o porco (sunos);
- o carneiro (ovinos);
- a galinha/frango, o peru, o pato e o ganso (aves);
- e os peixes (pescados).
Histrico
No final do sculo XX
XX, os rebanhos bovinos ainda eram uma
das principais fontes de riqueza do pampa sulino, do pantanal
mato-grossense, da ilha de Maraj, dos campos e cerrados do
g nordestina.
Centro-Oeste e da caatinga
Indstria Alimentcia - Bovinos
Raas
Com a aplicao
C li d
de tcnicas
t i destinadas
d ti d ao aprimoramento
i t das
d
caractersticas de importncia econmica, como produo de
leite e carne, os melhores espcimes adquirem propriedades
inerentes a essas funes.
- lingias,
- paio
paio,
- presunto,
- salame,,
- mortadela etc.
Indstria Alimentcia - Aves
- a alimentao,
- a preveno e tratamento de enfermidades,
- a influncia
i fl i ded determinadas
d i d condies
di ambientais
bi i no
crescimento das aves,
- bem como a concepo de instalaes adequadas para as
granjas.
Indstria Alimentcia - Aves
- a temperatura,
- a umidade,
- a luz,
- a ventilao,
- e a densidade ou nmero de animais por superfcie.
Indstria Alimentcia - Aves
- a temperatura,
- a umidade,
- a luz,
- a ventilao,
- e a densidade ou nmero de animais por superfcie.
Indstria Alimentcia - Aves
A gordura
gordura, alm de saborosa
saborosa, um rico elemento energtico
(nove calorias por grama).
Atratividade
- A atratividade da carne est relacionada com fatores com a cor
e exsudao;
Graas ao aperfeioamento
G f i dos
d processos de d refrigerao,
fi a
indstria da carne floresceu em diversos pases.
Carne Produo e Consumo
- E, depois
E depois, em vrios produtos alimentcios e subprodutos no
no-
alimentcios, que so colocados venda.
Carne Produo e Consumo
Abate
Os animais so mortos por golpe de clava, choque eltrico ou
injeo de ar comprimido. Aps a queda, so erguidos pelos
membros inferiores em carris transportadores e colocados
sobre canaletas e sangrados.
Extraem se as vsceras
Extraem-se vsceras, tomando o cuidado para que o
contedo intestinal no se derrame.
Carne Produo e Consumo
Etapas ps-abate
A carne no serve ainda para o consumo mas pode ser usada, por
exemplo, para o preparo do salsicho ou paio seco.
Carne Produo e Consumo
Etapas ps-abate
Etapas ps-abate
Maturao
M t (i
(influncia
fl i no sabor
b e aroma da d carne devido
d id s profundas
f d
modificaes bioqumicas, sob a influncia de diversas enzimas).
Etapas ps-abate
Corte e retalhamento.
C
Conservao
IIndustrial:
d ti l
Odores estranhos,
estranhos resultantes de atividade bacteriana
comumente constituem os primeiros sintomas de alterao.
- Remoo de microrganismo.
Controle da temperatura
- O frio,
f i utilizado
tili d na conservao de
d carnes, age no sentido
tid de
d
retardar ou paralisar o crescimento e a atividade microbianos e
retardar as reaes enzimicas e qumicas;
Controle da temperatura
A refrigerao
fi compreende
d dduas fases:
f
- Refrigerao e armazenamento refrigerado;
- O resfriamento
fi t deve
d ser feito
f it em cmaras
frias
f i especiais
i i ou
em tneis.
Carne Conservao
Controle da temperatura
Controle da temperatura
Controle da temperatura
Controle da temperatura
Controle da temperatura
Controle da temperatura
Controle da umidade
Controle da umidade
Controle do oxignio
cido lctico
cido lctico
Cura da Carne
- Cura a seco;
- Cura em salmora;
- Cura direta.
Carne Conservao
Defumao
Embalagens
Embalagens