I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan sifat susu yang mudah rusak, maka pengembangan produk
susu menjadi produk lain sangat dibutuhkan guna memperpanjang umur simpan
susu. Salah satu produk olahan susu adalah dadih. Dadih merupakan susu
fermentasi tradisional yang berasal dari daerah sumatera barat berwarna putih
dengan konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara tradisional
tergolong dalam produk pangan fungsional karena mengandung mikrobia hidup
yang bermanfaat terhadap kesehatan. Mikrobia hidup tersebut merupakan bakteri
probiotik yang utamanya adalah bakteri asam laktat dan Bifidobacteria. Bakteri
asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri gram-positif yang mampu
mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Nettles dan Barefoot, 1993).
Beberapa bakteri asam laktat terutama genus Lactobacillus dan Bifidobacterium,
merupakan kultur probiotik yang ada dalam suplemen nutrisi, produk farmasi dan
pangan fungsional (PIANO et al., 2006), dan telah terbukti memiliki efek
menguntungkan pada kesehatan manusia (BERNETT et al., 1993).
Istilah probiotik didefinisikan oleh Fuller (1989) sebagai suplemen
makanan yang mengandung mikrobia hidup yang memberi pengaruh
menguntungkan bagi inangnya dengan cara memperbaiki keseimbangan mikrobia
pada usus. Beberapa manfaat makanan dan minuman probiotik terhadap kesehatan
antara lain stabil terhadap pH rendah asam lambung dan garam empedu
(SALMINEN et al., 1998). Syarat lain yang perlu dimiliki oleh bakteri probiotik
adalah kemampuannya menghasilkan substansi antimikrobia sehingga mampu
menekan pertumbuhan bakteri patogen enterik. Berbagai jenis substansi
antimikrobia yang dihasilkan oleh bakteri probiotik adalah asam organik,
hidrogen peroksida, diasetil dan diperkirakan juga bakteriosin yaitu protein atau
polipeptida yang memiliki sifat anti bakteri (Suskovic et al. 2010). Bakteri asam
laktat dengan kemampuan tersebut dapat digunakan sebagai bakteri probiotik.
Permasalahan utama aplikasi bakteri probiotik dalam pangan adalah laju
pertumbuhannya yang lambat, serta sifat sensori/flavour produk yang dihasilkan
kurang baik (JENIE, 2003). Salah satu cara untuk mengatasinya adalah
penggunaan kultur starter campuran dengan mengisolasi mikoorganisme seperti

1
jenis ragi (yeast) yang memiliki kemampuan dalam melakukan fermentasi
terhadap asam laktat dan mempunyai persamaan yaitu menghasilkan enzim yang
dapat mengubah substrat menjadi bahan lain denan mendapat keuntungan berupa
energi. Mikrobia jenis yeast yang dapat digunakan dalam pemanfaatan berbagai
macam pengolahan produk adalah Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila,
Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, dan Saccharomyces cerevisiae. Jenis yeast
yang akan digunakan dalam pembuatan dadih adalah Panicillium requiforti.
Panicillium requiforti merupakan genus dari fungi ascomycota yang sangat
penting dalam pengolahan pangan dan obat.
Surono (1999) serta Surono dan Nurani (2001) telah menyeleksi beberapa
isolat dari dadih yang dapat dinyatakan sebagai kandidat probiotik, yaitu
Lactobacillus sp., Leuconostoc paramesenteroides, dan Lactococcus sp. Penelitian
yang telah ada sebelumnya menyatakan bahwa bakteri asam laktat terdapat pada
bambu dan daun pisang. Ini berarti, dadih dapat pula dibuat dari susu sapi
menggunakan proses dan bahan yang sama. Perbedaannya hanya terdapat pada
penggantian bahan baku dan alat dengan susu sapi. Dari dadih susu sapi tersebut,
dilakukan juga isolasi yeast sehingga diperolah dadih dengan komposisi isolat
lebih baik dari sebelumnya. Isolat yang diperoleh mungkin dapat dikembangkan
sebagai kultur probiotik.
Berdasarkan uraian diatas, maka yeast yang diisolasi perlu dideteksi

peranannya apakah termasuk mikrobia probiotik atau tidak serta pengaruhnya

terhadap karakteristik dadih yang akan dihasilkan.

1.2 Identifikasi Masalah

Masalah yang dapat diidentifikasi dari latar belakang diatas yakni, apakah

isolasi menggunakan yeast probiotik akan menghasilkan dadih yang lebih baik

dan bagaimana karakterisasi dari dadih yang dihasilkan?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi dari

pembuatan dadih terhadap adanya isolasi menggunakan mikrobia jenis yeast.

2
 Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi yeast terhadap pembuatan dadih
susu sapi, mengetahui karakterisasi dadih dengan isolasi yeast, dan menguji
potensi isolat sebagai probiotik dengan menguji ketahanannya terhadap pH rendah
dan garam empedu.

1.4 Kegunaan Hasil Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi

kepada masyarakat mengenai peranan probiotik yang sangat penting bagi

kesehatan yang dapat diperoleh dari aktifitas mikroorganisme seperti bakteri,

kapang, dan khamir dalam proses pengolahan pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN