LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

UJI RANKING SEDERHANA

NOVELITA OLIVEA HERMAN (1511105065)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 I. PENDAHULUAN
A. DASAR TEORI
Pada bidang industri, perbaikan suatu produk adalah salah satu alternatif
penunjang pemasaran. Keinginan konsumen selalu menghendaki produk dengan
mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi bila perusahaan tersebut ingin menjaring
ke atas penjualan produk yang dihasilkan.
Uji rangking ini digunakan untuk mengukur pengaruh proses baru terhadap
mutu produk yaitu untuk mengetahui suatu produk baru harus sama atau lebih dari
produk yang lama. Selain itu digunakan juga dalam menentukan contoh terbaik
dilakukan beberapa pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan.
Pada pengujian ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan dan tanggapan senang terhadap sifat sensorik yang
dinilai misalnya kesan kerenyahan atau kelembekan pada bahan yang diujikan pada
biskuit. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan
yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meski pun timbul keragu-raguan
pada pengujian yang dilakukan.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Untuk membandingkan/mengurutkan atribut sensori beberapa sampel.
 II. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
1. Wadah kecil untuk penyajian
2. Gunting
3. Sendok
4. Label
5. Alat - alat tulis
B. BAHAN
Biskuit kreker dari merk yang berbeda
C. CARA KERJA
1. Dipotong - potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang
melekat pada produk.
2. Ditempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode
tiga digit angka acak.
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan
pengunyahan di dalam rongga mulut.
4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh
urutan intensitas kerenyahan.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HASIL
Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D
Fitri 1 2 4 3
Anisa 1 2 4 3
Risma 1 2 4 3
Ita 4 2 3 1
Benito 4 3 1 2
Yomi 4 3 2 1
Padma 1 2 4 3
Hasbi 1 3 4 2
Desak 4 3 2 1
Yovanda 4 3 1 2
Gusdian 1 3 4 2
Boim 1 2 3 4
Eka 3 4 1 2
Lusia 2 3 1 4
Mayang 4 3 2 1
Lucia 2 1 4 3
Ade 1 2 4 3
Dayu Rini 3 4 2 1
Novia Dwi 4 3 2 1
Elia 2 1 4 3
Setyo 2 4 3 1
Titin 1 2 4 3
Risty 1 2 4 3
Upik 1 3 4 2
Triana Ardi 1 4 3 2
 Lutfi 4 3 2 1
Yemima 1 2 3 4
Dayu Padma 1 4 3 2
Kezia 1 2 4 3
Adel 2 1 4 3
Triana Rahayu 2 1 3 4
Yunia 4 3 1 2
Jason 1 3 2 4
Tasya 1 2 3 4
Hana 3 4 1 2
Maria 4 3 1 2
Abel 2 1 3 4
Rizky 4 3 1 2
Adit 4 3 1 2
Novia Hasanah 4 3 1 2
Adi 1 4 3 2
Erika 3 4 1 2
Berilin 1 3 4 2
Amira 1 4 3 2
Dhyana M 3 4 1 2
Wiriya 4 3 1 2
Dayu Agung 3 4 1 2
Desak Ary 3 4 1 2
Yohana 1 2 4 3
Askara 4 1 3 2
Priyatna 1 2 4 3
Novelita 1 2 4 3
Samuel 2 1 3 4
 Dindin 1 2 3 4
Maureen 4 3 1 2
Amel 1 2 3 4
Total 130 152 148 140
3.2 PEMBAHASAN
Kategori :
1 : Paling renyah
2 : Renyah
3 : Sedikit renyah
4: Kurang renyah
Total panelis : 57
130
Sampel A : = 2,28 ~ 2 ( )
57
152
Sampel B : = 2,67 ~3 ()
57
148
Sampel C : = 2,60 ~ 3 ()
57
140
Sampel D : = 2,46 ~ 2 ( )
57

Dari 57 panelis, sampel A yaitu biskuit khong guan menurut kategori yaag
tertera termasuk biskuit yang renyah teksturnya. Sedangkan untuk sampel B yaitu
biskuit roma menurut panelis biskuit ini termaasuk sedikit renyah teksturnya.
Untuk sampel C yaitu biskuit TOP, panelis memasukkan tekstur bskuit ini dengan
golongan sedikit renyah. Dan terakhir sampel D yaitu biskuit lezat AMB panelis
menilai biskuit ini tergolong renyah teksturnya.
Tingkat kerenyahan masing - masing biskuit dapat dipengaruhi oleh
komposisi - komposisi yang digunakan dan cara pengolahan saat membuat biskuit
itu sendiri.
 IV. KESIMPULAN
1. Sampel A termasuk biskuit dengan kategori renyah.
2. Sampel B termasuk biskuit dengan kategori sedikit renyah.
3. Sampel C termasuk biskuit dengan kategori sedikit renyah.
4. Sampel D termasuk biskuit dengan kategori renyah.
5. Komposisi dari bahan biskuit dan cara pengolahannya dapat memengaruhi
kerenyahan dari tiap biskuit.
 DAFTAR PUSTAKA
Wasil, Muhammad. 2016. Laporan Uji Evaluasi Sensoris Uji Ranking.
http://wasil28.blogspot.co.id/2016/06/uji-rangking.html. diakses tanggal 29 Mei
2017