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GESTIN INTEGRAL DE LA CALIDAD EN LA

AGROINDUSTRIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA


ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1
INTEGRANTES:

- Puente Garca, Solange


- Torres Fernndez, Rafael
- Valverde Damian, Pamela
- Velasco Torres, Deysi
- Vilcarromero Avila, Evelyn

DOCENTE:
Ing. Jos Huiman Sandoval

2017
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

CONTENIDO
1. INTRODUCCION ..................................................................................... 4
2. JUSTIFICACION...................................................................................... 5
3. OBJETIVOS............................................................................................. 5
4. MARCO TEORICO ................................................................................... 6
4.1 IMPORTANCIA ........................................................................................................................... 6
4.2 HISTORIA ................................................................................................................................... 7
4.3 CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS ................................................................................................. 8
4.3.1 ISO 22002 .................................................................................................................... 8
4.3.2 FSSC 22000 .................................................................................................................. 9
4.3.3 DIFERENCIA ENTRE FSSC 22000 E ISO 22000 .............................................................. 9
4.3.4 ISO 22000 EN SINERGIA CON ISO 22002 ..................................................................... 9
4.3.5 COMPARACIN ENTRE ISO 9000, ISO 22000, HACCP, GMP ..................................... 10
4.3.6 PILARES QUE SUSTENTAN LA NORMA ISO 22000 ..................................................... 11
4.4 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22000.................................................................................... 12
4.5 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS NECESARIOS PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD ............................................................................................................... 12
4.6 DOCUMENTACION GENERAL REQUERIDA PARA LA NORMA ISO 22000 ................................ 12
4.7 ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000 ........................................................ 13
4.7.1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ............................................................................ 13
4.7.2 REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................... 14
4.7.3 TRMINOS Y DEFINICIONES....................................................................................... 14
4.7.4 SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................. 14
4.7.5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN ....................................................................... 14
4.7.6 GESTIN DE RECURSOS ............................................................................................. 14
4.7.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS ..................................... 15
4.7.8 VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................... 15
4.8 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22002-1 ................................................................................ 15
4.9 ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22002-I ...................................................... 16
4.9.1 ALCANCE .................................................................................................................... 16

2
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.2 REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................... 16


4.9.3 TRMINOS Y DEFINICIONES....................................................................................... 16
4.9.4 CONSTRUCCIN Y DISTRIBUCIN DE EDIFICIOS ....................................................... 17
4.9.5 DISTRIBUCIN DE EDIFICIOS, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO ................... 17
4.9.6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE, ENVASE,
EMBALAJE Y PRODUCTOS QUMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS ......................................... 18
4.9.7 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA ............................................................................. 19
4.9.8 DISPOSICIN FINAL DE RESIDUOS ............................................................................. 20
4.9.9 IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS .................................. 20
4.9.10 GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS ................................................................... 21
4.9.11 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA ..................................... 22
4.9.12 SANITIZACIN (LIMPIEZA Y DESINFECCIN .............................................................. 23
4.9.13 CONTROL DE PLAGAS ................................................................................................ 24
4.9.14 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS ......................... 25
4.9.15 REPROCESO ............................................................................................................... 26
4.9.16 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS ........................................................ 27
4.9.17 ALMACENAMIENTO................................................................................................... 27
4.9.18 INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR ............... 28
4.9.19 PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO ................... 28

5. CONCLUSIONES .................................................................................. 28
6. BIBLIOGRAFA ..................................................................................... 29

3
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

1. INTRODUCCIN
Una de las mayores responsabilidades de las empresas agrarias y alimentarias es el
Poder garantizar a sus clientes y consumidores un alto grado de seguridad alimentaria
en todos sus productos, poder ofrecer alimentos seguros y sanos que respondan a sus
necesidades y en los que puedan tener plena confianza.

La norma internacional ISO 22.000 especifica los requisitos que necesita toda
organizacin para disear un sistema de gestin para la inocuidad de los alimentos que
le permita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con este
tema, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del
consumo humano.

ISO 22000 establece requisitos para la gestin de la inocuidad de alimentos especficos


para empresas de la cadena alimentaria y fue diseada para poder ser certificada por un
organismo independiente. Integra los principios del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control) y los pasos previos adoptados por la Comisin del Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003). Para controlar los peligros alimentarios que
pueden afectar la inocuidad, cada empresa debe combinar el HACCP con Programas de
Prerrequisitos (PPR) y PPR Operacionales.

La norma de certificacin ISO 22000 fue revisada por Global Food Safety Initiative (GFSI)
y no se incluy como aceptada dentro de la lista de normas reconocidas, ya que no
cubra los programas de prerrequisitos exigidos para satisfacer las inquietudes relativas
a la seguridad alimentaria de los fabricantes de alimentos, por ello, los fabricantes de
productos que estn actualmente certificados segn ISO 22000, necesitan un anlisis
segn los requisitos del ISO 22002-1 (2009) para obtener la certificacin segn la norma
FSSC 22000.

4
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

2. JUSTIFICACIN
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un
creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales
como: HACCP, BRC (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos
como con la fabricacin de material de envase y embalaje), IFS (International
Food Standard IFS), EUREPGAP, ahora Global GAP Good Manufacturing Practice
(GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de
estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los
esfuerzos.

La norma IS0 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de


las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados
como aquellos en vas de desarrollo.

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los


requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los
alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial.
ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector de
alimentos.

3. OBJETIVOS
Profundizar conocimientos sobre la implementacin de la ISO 22000 a las
empresas dentro de la cadena alimentaria.
Conocer las diferencias e importancia de las ISO 22000 y 22002-1 para la
implementacin de un sistema de gestin.
Entender la importancia de la ISO 22002-1 en cuanto a su compromiso con la
seguridad alimentaria.

5
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4. MARCO TERICO
4.1 IMPORTANCIA
La norma ISO 22000, de Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria, tiene como
objetivo principal garantizar la seguridad alimentaria durante las distintas fases de la
cadena de suministro de los productos. Es decir, todo el proceso implicado desde el
lugar de produccin hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor.1

Para dar a las empresas una gua adicional a medida que desarrollan programas de
requisitos previos, la ISO ha publicado una especificacin tcnica, ISO / TS 22002-1. Este
documento corresponde a la PAS 220, que ha sido retirada y sustituida por el
documento ISO. ISO / TS 22002-1 est diseado para ser utilizado con la norma ISO
22000, y contiene disposiciones ms detalladas para los fabricantes de alimentos a
aplicar en el desarrollo e implementacin de los prerrequisitos. A diferencia de la norma
ISO 22000, que se aplica a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, la ISO
22002 se aplica slo a los fabricantes de alimentos. El sistema est reconocido por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

En resumen, FSSC 22000 (ISO 22000 + ISO/TS 22002-1) pretende ser el modelo de
seguridad alimentaria ms completo.

1
Gestin Seguridad Alimentaria ISO 22000. Recuperado de: https://www.bsigroup.com/es-ES/ISO-22000-
Seguridad-Alimentaria/
6
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.2 HISTORIA
ISO 22000, redactada por primera vez en el ao 2005, la norma fue diseada para ser
compatible con otros estndares internacionales, entre ellos el ISO 9001 sobre gestin
de calidad. 2

Hablar de cadena alimentaria implica poner el foco en cada una de las fases que tienen
que ver con la fabricacin de un producto, como por ejemplo la produccin de envases
o detergentes, los proveedores de servicios de limpieza, control de plagas, servicios de
lavandera industrial y distribucin, entre otros.

La principal diferencia con otros mtodos de


control retroactivos es que la norma ISO
22000 plantea un sistema de calidad
preventivo, es decir, que intenta anticiparse a
los posibles fallos que puedan generarse en la
cadena de suministro alimentaria.

Contar con esta certificacin no slo


demuestra el compromiso pblico del
negocio con la calidad alimentaria, sino que
adems genera confianza entre los distintos
actores que hacen parte de las labores de produccin.

La Fundacin FSSC 22000, con sede en los pases bajos; tampoco desarrolla actividades
de certificacin, sin embargo, reconoce a Organismos Certificadores con la competencia
para desempear actividades de auditora para este nuevo esquema de certificacin
FSSC 22000. Global Standards es uno de los Organismos Certificadores aprobado por la
Fundacin y con la competencia para auditar sistemas de seguridad alimentaria bajo
enfoque de FSSC 22000.

Este nuevo esquema de certificacin FSSC 22000, est basado en los requerimientos de
las normas ISO 22000 & especificacin Tcnica ISO/TS 22002-1 para fabricantes de
alimentos; ISO 22000 / TS 22001-4 para fabricantes de empaque para alimentos, ISO
22000 & PAS 222 para fabricantes de alimentos para animales; dichos esquemas

2
Resumen de la norma ISO 22000. Principales caractersticas. Recuperada de:
https://www.isotools.org/2015/06/15/resumen-de-la-norma-iso-22000-principales-
caracteristicas/?__hstc=33366753.0af0efdd41a653140fecad23cdf89637.1434499200156.1434499200157
.1434499200158.1&__hssc=33366753.1.1434499200159&__hsfp=1314462730
7
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

tambin han sido respaldados por la Confederacin Europea de Industrias de Alimentos


y Bebidas (CIAA-Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union,
por sus siglas en Ingls).3

ISO 22000 como norma internacional ya es conocida en el mercado por la industria


alimentaria, sin embargo la ISO/TS 22002-1, es una nueva especificacin que nace con la
participacin del llamado grupo G4 (Unilever, Danone, Kraft Foods, Nestl), a este grupo
se une Coca-Cola integrando el grupo G5, quienes tambin participaron para el
desarrollo del ISO 22000 / TS 22002-4 (aplicable a fabricantes de empaque para
alimentos) y con el apoyo de Cargil se desarrolla el PAS 222 (aplicable a fabricantes de
alimentos para animales).

La ISO/TS 22002-1 se emite el 15 de Diciembre de 2009, dicha especificacin contempla


los requerimientos de programas prerrequisitos para la inocuidad alimentaria en la
industria de la manufactura; estos requerimientos pretenden ser usados para cumplir el
requerimiento 7.2.3 de la norma ISO 22000, lo que significa que la ISO/TS 22002-1 no
podr ser certificada de manera individual, por lo tanto el esquema de certificacin FSSC
22000 contempla el cumplimiento de la norma ISO 22000 y la especificacin tcnica
ISO/TS 22002-1.4

4.3 CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS


4.3.1 ISO 22002
La Especificacin Tcnica ISO/TS 22002-1:2009 especifica requisitos para establecer,
implementar y mantener un Programa de Prerrequisitos (PPR) para asistir a las
organizaciones en el control de los peligros alimentarios. Es de aplicacin en todas las
organizaciones involucradas en la manufactura de alimentos, sin importar su tipo,
tamao y/o complejidad. Al ser de aplicacin genrica puede resultar que ciertos
requisitos no sean aplicables a todos los tipos de organizaciones alimentarias, por esto,
y con adecuada justificacin y documentacin en el Anlisis de Peligros del Plan HACCP
para ISO 22000, pueden efectuarse exclusiones. La ISO/TS 22002-1:2009 es un

3
Global STD Cerfication - FSSC 22000 (ISO 22000 & ISO/TS 22002:1) Recuperado de:
<http://www.globalstd.com/quien-es-globalstd/fssc-22000-iso-22000-iso-ts-22002-1>
4
Advanced Learning Center FSSC (Food Safety System Certification) Recuperado de: <
http://www.alearningcenter.com/fssc/>
8
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

documento de referencia para implantar programas prerrequisitos que exige la ISO


22000.5

4.3.2 FSSC 22000

El FSSC 22000 es un esquema de certificacin aplicable a fabricantes de alimentos,


basado en las normas ISO y aceptado a nivel internacional para auditar y certificar la
seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. La FSSC 22000 utiliza las normas
existentes IS0 22000 ms la norma ISO 22002-1. Toda organizacin que participe en los
procesos de fabricacin de Alimentos certificada con ISO 22000 puede obtener la
certificacin FSSC 22000 aceptada por la GFSI (Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria), solo necesitar una revisin adicional conforme a la ISO/TS 22002-1:2009
para cumplir este sistema de certificacin.6

4.3.3 DIFERENCIA ENTRE FSSC 22000 E ISO 22000

La ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Inocuidad de los
alimentos, esta norma internacional sali a la luz en el 2005 como resultado de la
necesidad de integrar en un mismo sistema la calidad e inocuidad y es aplicable a todas
las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamao y complejidad. Esto
incluye organizaciones directa o indirectamente involucradas en una o ms etapas de la
cadena alimentaria.

La FSSC 22000 combina las normas ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1:2009, y cuenta con
la aprobacin de la GFSI. Sin embargo, la certificacin internacional FSSC 22000 solo
aplica a las organizaciones que son parte directa de la cadena alimentaria.7

4.3.4 ISO 22000 EN SINERGIA CON ISO 22002

ISO/TS 22002-1:2009 est destinada a guiar a las organizaciones en el cumplimiento del


apartado 7.2. (Programas de PPR) de la Norma ISO 22000, especficamente en su
clusula 7.2.3. Con lo cual, para contar con un Programa de Prerrequisitos (PPR)
adecuado a ISO 22000 debera recurrirse a ISO 22002.

5
Blasco G., Peralta E.(2011) ISO 22002: un programa de prerrequisitos Recuperado de
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-prerrequisitos->
6
Garca N. (2014) Preguntas frecuentes sobre sistemas de Seguridad Alimentaria Recuperado de
<http://adizescentralamerica.blogspot.pe/2014/01/faq-sobre-sistemas-de-seguridad-alimentaria.html>
7
Llyoyds Register LRQA FSSC 22000 Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria Recuperado de <
http://www.lrqa.es/certificaciones/fssc-22000-norma-seguridad-alimentaria/>
9
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

La Norma ISO 22002 funciona como complemento fundamental de ISO 22000, puede
ser tambin adoptada en forma independiente. Es decir, toda aquella empresa que
desee implementar un Programa de Prerrequisitos (PPR) que cubra los requisitos
actuales de mercado, puede recurrir a ISO 22002 trabaje, o no, con ISO 22000.8

4.3.5 COMPARACIN ENTRE ISO 9000, ISO 22000, HACCP, GMP

Los distintos sistemas y metodologas para gestin de la calidad y la seguridad


alimentaria que estn actualmente en vigencia tienen importantes aspectos en comn.
La siguiente tabla proporciona una idea general:9

8
Blasco G., Peralta E.(2011) ISO 22002: un programa de prerrequisitos Recuperado de
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-prerrequisitos->
9
Inocuidad Alimentaria. Recuperado de: http://blogs.monografias.com/calidad-y-gestion/tag/iso-22000/
10
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.3.6 PILARES QUE SUSTENTAN LA NORMA ISO 22000

Los cuatro pilares en los que est basada la norma pueden resumirse de la siguiente
manera:10

a) Comunicacin interactiva: Una comunicacin eficaz es esencial para la


prevencin y el control de los riesgos alimentarios. Los mensajes deben circular
fluidamente en todas las direcciones, ya sea a nivel interno o externo de la
organizacin.
b) Sistema de gestin: El control de los riesgos alimentarios no puede hacerse de
manera parcial. Para que la norma sea aplicada debidamente, es preciso que
cada organizacin establezca todo un sistema que forme parte de la cultura
corporativa.
c) Programas de pre-requisitos: Como la idea es anticiparse a los posibles riesgos,
se trata de aplicar buenas prcticas en cada uno de los momentos que
conforman la cadena de suministro alimentaria: la siembra o el diseo, la
fabricacin, la distribucin, la comercializacin, entre otros. Una mayor
prevencin disminuye el impacto de eventuales fallos.
d) Anlisis HACCP: La norma ISO 22000 es perfectamente compatible con el
sistema HACCP de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos aportado por la Comisin
del Codex Alimentarius (CCA). El objetivo de este sistema es identificar las
principales amenazas dentro de la cadena de suministro alimentaria.

10
Resumen de la norma ISO 22000. Principales caractersticas. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/15/resumen-de-la-norma-iso-22000-principales-
caracteristicas/?__hstc=33366753.0af0efdd41a653140fecad23cdf89637.1434499200156.1434499200157
.1434499200158.1&__hssc=33366753.1.1434499200159&__hsfp=1314462730
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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.4 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22000


En trminos generales, su contenido se agrupa en tres grandes bloques:

a) Requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.


b) Requisitos para un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC).
c) Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos Sistema de Gestin de
la Inocuidad de los Alimentos.

4.5 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS NECESARIOS PARA IMPLEMENTAR UN


SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
a) Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es adecuado y
est identificado, que se mantiene actualizado, que las ltimas versiones estn
disponibles, etc.)
b) Control de registros (para definir la manera de proceder para su correccin,
identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, etc.)
c) Auditoras internas
d) Manejo de producto potencialmente inseguro
e) Control de No Conformidades
f) Acciones Correctivas
g) Retiro de producto

4.6 DOCUMENTACION GENERAL REQUERIDA PARA LA NORMA ISO 22000


a) POLTICA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y OBJETIVOS RELACIONADOS
Es el ncleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta direccin, como
tambin los objetivos del sistema de Gestin teniendo en cuenta los requisitos legales.
La poltica determina el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de
control; sta se documenta y se da a conocer a los integrantes de la empresa,
manifestando el compromiso respecto a la inocuidad de los alimentos. Es de suma
importancia que esta poltica sea consistente con otras de la empresa.
b) DOCUMENTOS DE CALIDAD REQUERIDOS POR LA NORMA
Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. stos ltimos deben
establecerse y mantenerse (legibles y fcilmente identificables), para proveer evidencia
de conformidad con los requisitos de la norma.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

c) MANUAL DE CALIDAD
Si bien no es un tem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta
esencial para una correcta implementacin del estndar.
d) DOCUMENTOS REQUERIDOS POR LA EMPRESA
A fin de asegurar el desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de
inocuidad de alimentos.
Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificacin, operacin y control
de procesos, dando como resultado la elaboracin de un producto inocuo.

4.7 ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE LA NORMA ISO 2200011


Consta de 8 Secciones (cada una dividida en un cierto nmero de puntos) que contienen
requisitos especficos:

4.7.1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

De una forma genrica, informa que los requisitos para que una empresa alimentaria
demuestre que cumple con la normativa legal aplicable a su actividad y que controla
los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados de sus productos y procesos.

Especifica los requisitos para un SGIA, para las organizaciones en la cadena de


alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas
para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es
consumida por las personas.
Esta norma permite a una organizacin:

Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestin a fin de proveer


productos seguros (inocuos) para el consumo.
Demostrar cumplimento de los requisitos legales
Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfaccin
Demostrar conformidad con otras partes interesadas
Buscar certificacin de su sistema de gestin

11
Norma ISO 22000: explicacin completa de su contenido. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/30/norma-iso-22000-explicacion-completa-de-su-contenido/
13
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.7.2 REFERENCIAS NORMATIVAS

En lo relativo a los requisitos de gestin sigue las pautas y la estructura de las normas de
la serie ISO 9000:2000 de sistemas de gestin de la calidad.

4.7.3 TRMINOS Y DEFINICIONES

Son bsicamente los mismos que los contenidos en la ISO 9000, aunque existen algunos
especficos sealados en la norma ISO 22000:2005.

4.7.4 SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La norma especfica que la organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y


mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional.
La empresa debe definir los lmites dentro del proceso relacionado con el producto, y
gestionar el sistema documentndolo, implementndolo y mantenindolo de manera
efectiva y actualizada. Para garantizar la inocuidad del producto, se deber realizar un
estudio de los peligros (identificacin, evaluacin y control) que puedan presentarse en
la cadena de produccin, incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos
relacionados.

4.7.5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

Como en todo sistema de gestin de calidad o de seguridad alimentaria, no es posible


tener xito en el proyecto si no se cuenta con un impulso y un respaldo total por parte
de la Alta Direccin de la empresa.
La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo e
implementacin del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore
permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto est
soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos,
estableciendo una poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de
recursos.

4.7.6 GESTIN DE RECURSOS

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad


empresarial, necesita la asignacin de recursos para su desarrollo, implementacin,

14
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

mantenimiento y mejora. Esta provisin de medios debe abarcar los campos de:
Recursos Humanos, Infraestructura y Ambiente de Trabajo.
La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema,
incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.

4.7.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la


realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen: los Programas de Prerrequisitos,
los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC.
Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos (PRS); pasos preliminares
para realizar el anlisis de peligros; anlisis de peligros; establecimiento de los
programas de pre-requisitos operacionales (PRPs); establecimiento del plan HACCP;
actualizacin de la informacin preliminar y documentos especficos de los PRPs y el
plan HACCP; planificacin de la verificacin, sistema de trazabilidad y control de no
conformidades.

4.7.8 VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS


ALIMENTOS

Esta parte del contenido tiene que ver con la integracin de la normativa UNE-EN ISO
22000:2005 en un sistema de gestin de calidad ISO 9001:2008 31. La Norma ISO
22000:2005 establece que: El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e
implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las
combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas de control y verificar
y mejorar el sistema.

4.8 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22002-1


Los programas previos en ISO 22002-1 (Anteriormente, el PAS 220) incluyen requisitos
para:12
La construccin y el diseo de la construccin
Disposicin de los locales y de rea de trabajo

12
Mercado, A. (2014) ISO/TS 22002-1 establece la estructura que debera tener un Programa de
Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria Recuperado de: <
https://analizacalidad.wordpress.com/2014/10/21/iso-ts-22002-1/>
15
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

Utilidades aire, agua, energa


La eliminacin de residuos
Idoneidad Equipos, limpieza y mantenimiento
Gestin del material adquirido
Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Higiene del personal y las instalaciones de los empleados
Rework
Procedimientos de retiro del producto
Almacenamiento
Informacin de producto
Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

4.9 ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22002-I13


4.9.1 ALCANCE

Esta Especificacin Tcnica es aplicable a todas las organizaciones, independientemente


de su nivel o complejidad, que participan en la etapa de fabricacin de la cadena
alimentaria y desean implementar el PRP de tal manera que se ajusten a los requisitos
especificados en la ISO 22000:2005.

4.9.2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicacin de este


documento. Para las referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para
referencias sin fecha, se aplica la ltima edicin del documento referenciado
(incluyendo cualquier modificacin). ISO 22000:2005

4.9.3 TRMINOS Y DEFINICIONES

CONTAMINACIN
Introduccin u ocurrencia de un contaminante (3.2) en el alimento o en el ambiente
alimenticio.

13
NORMA TCNICA ISO/ TS 22002-1:2009. Recuperado de <https://es.scribd.com/doc/300177777/Iso-Ts-
22002-1-2009>
16
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

CONTAMINAR
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias que no se
aadan intencionadamente a los alimentos, lo que puede comprometer la inocuidad o
idoneidad de los alimentos.
ESTABLECIMIENTO
Cualquier edificio o rea en la que se maneje el alimento y el entorno bajo el control de
la misma direccin.
MATERIALES
Tema general utilizado para indicar las materias primas, materiales de embalaje,
ingredientes, materiales de limpieza de los auxiliares de proceso y lubricantes.

4.9.4 CONSTRUCCIN Y DISTRIBUCIN DE EDIFICIOS

4.9.4.1 REQUISITOS GENERALES


Los edificios se deben disear, construir y mantener de la manera ms adecuada a la
naturaleza de las operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros
para la inocuidad de los alimentos asociados con estas operaciones, y las fuentes
potenciales de contaminacin del medio ambiente de la planta.

4.9.4.2 AMBIENTE
Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminacin del ambiente local. La
produccin de alimentos no se debera llevar a cabo en reas en donde puedan entrar al
producto sustancias potencialmente nocivas. La eficacia de las medidas tomadas para
proteger contra contaminantes potenciales se debe revisar peridicamente.

4.9.4.3 UBICACIN DE LOS EDIFICIOS E INSTALACIONES


El sitio se debe mantener en un orden adecuado. La vegetacin se debe cuidar o retirar.
Las vas, patios y reas de parqueo de deben drenar para impedir que se estanque el
agua, y deben recibir mantenimiento.

4.9.5 DISTRIBUCIN DE EDIFICIOS, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO

4.9.5.1 REQUISITOS GENERALES


La distribucin interna debe tener un diseo, construccin y mantenimiento tales que se
faciliten buenas prcticas de higiene y fabricacin.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.5.2 DISEO, DISTRIBUCIN Y FLUJOS DE TRFICO INTERNOS


La edificacin debe brindar un espacio adecuado con el flujo lgico de materiales,
productos y personal, y separacin fsica entre las reas de crudos y de procesados.
4.9.5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Las paredes y pisos de las reas de proceso deben ser lavables o de fcil
limpieza.
Las uniones y esquinas entre los pisos y paredes deben estar diseadas para
facilitar la limpieza.
Los pisos se deben disear de manera que se impida que el agua se
estanque.
En las reas de procesos hmedos, los pisos se deben sellar y drenar
Las ventanas que dan hacia el exterior, los orificios de ventilacin o
ventiladores en el techo deben tener malla.

4.9.5.4 UBICACIN DEL EQUIPO


Los equipos deben estar diseados y ubicados de manera que se faciliten las buenas
prcticas de higiene y monitoreo. Los equipos deben estar ubicados de manera que se
permita el acceso para operacin, limpieza y mantenimiento.

4.9.5.5 INSTALACIONES DE LABORATORIO


Las instalaciones de ensayo en la lnea de produccin y fuera de la lnea de produccin
se deben controlar para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.

4.9.5.6 INSTALACIONES TEMPORALES O MVILES Y MQUINAS DISPENSADORAS


Las estructuras temporales se deben disear, ubicar y construir para evitar la formacin
de escondites para las plagas, y la contaminacin de productos. Los peligros adicionales
asociados con estructuras temporales y mquinas dispensadoras se deben evaluar y
controlar.
4.9.6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE, ENVASE, EMBALAJE Y
PRODUCTOS QUMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS

Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes. Empaques, envases, embalajes y


productos deben brindar proteccin contra polvo, condensacin, drenajes, residuos y
otras fuentes de contaminacin. El rea de almacenamiento se debe disear de manera
que se permita el mantenimiento y limpieza, se impida la contaminacin y se minimice
el deterioro.
18
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.7 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA

4.9.7.1 REQUISITOS GENERALES


Las rutas de suministro y distribucin de servicios hacia las reas de
procesamiento y almacenamiento y alrededor de ellas se deben disear para minimizar
el riesgo de contaminacin del producto. La calidad del servicio se debe monitorear
para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
4.9.7.2 SUMINISTRO DE AGUA
El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de los
procesos de produccin. Las instalaciones para almacenamiento, distribucin, y cuando
se requiera el control de la temperatura del agua, deben ser diseados para satisfacer
los requisitos de calidad del agua especificados.
4.9.7.3 PRODUCTOS QUMICOS PARA CALDERA
Si se usan productos qumicos para caldera, deben ser:
Aprobados para caldera en la industria de alimentos que satisfacen las especificaciones
pertinentes para aditivos. Los aditivos que han sido aprobados por la autoridad en la
reglamentacin pertinente como inocuas para uso en el agua prevista para consumo
humano.
4.9.7.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN
La organizacin debe establecer requisitos para filtracin, humedad (%HR) y
microbiologa del aire usado como ingrediente, o que entra en contacto directo con el
producto. Cuando la organizacin considera que la temperatura o la humedad, o ambas,
son crticas, se debe implementar y monitorear un sistema de control. Los sistemas de
ventilacin se deben disear y construir de manera que el aire no fluya de reas
contaminadas a las reas limpias. Se deben mantener diferenciales de
presin del aire especificadas.
4.9.7.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES
Los sistemas de aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros sistemas de
gases usados en la fabricacin o llenado, o ambos, deben ser construidos y recibir
mantenimiento con el fin de evitar la contaminacin.
4.9.7.6 ILUMINACIN
La iluminacin suministrada (natural o artificial) debe permitir que el personal opere de
una manera higinica. Se recomienda que la intensidad de la luz sea adecuada a la
naturaleza de la operacin.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.8 DISPOSICIN FINAL DE RESIDUOS

4.9.8.1 REQUISITOS GENERALES


Se deben implementar sistemas para asegurar que los materiales residuales se
identifiquen, recolecten y se disponga de ellos de manera que se impida la
contaminacin de productos o reas de produccin.
4.9.8.2 RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS NO COMESTIBLES O PELIGROSAS
Los recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas deben estar:
Identificados claramente con su propsito previsto.
Ubicados en las reas designadas.
Construidos en material impermeable que se pueda limpiar o sonetizar
fcilmente.
Cerrados cuando no se usan de forma inmediata.
Cerrados con llave cuando el residuo puede presentar un riesgo para el producto
4.9.8.3 GESTIN Y RETIRO DE RESIDUOS
Se debe contar con disposiciones para la separacin, almacenamiento y retiro de
residuos. No se debe permitir acumulacin de residuos en reas de manipulacin y
almacenamiento de alimentos. Se deben manejar las frecuencias de retiro para evitar
acumulaciones, y como mnimo este retiro se debe hacer diariamente.
4.9.8.4 DESAGES Y DRENAJE
Los desages deben estar diseados, construidos y ubicados de manera que se evite el
riesgo de contaminacin de los materiales o productos. Los desages deben tener
capacidad suficiente para retirar las cargas de flujo esperadas. Los desages no
deben pasar sobre las lneas de procesamiento.

4.9.9 IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

4.9.9.1 REQUISITOS GENERALES


Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar diseados y construidos
para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto no
deben afectar ni verse afectadas por el producto previsto o por el sistema de limpieza.

4.9.9.2 DISEO HIGINICO


Los equipos deben tener capacidad para satisfacer los principios establecidos de diseo
higinico, que incluyen:

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

a) Superficies lisas, accesibles, desmontables que se puedan limpiar y eviten la


acumulacin de residuos lquidos y slidos
b) Uso de materiales compatibles con los productos previstos y los agentes de
sanitacin.
c) Las superficies en contacto con el alimento no deben estar penetradas por agujeros o
tuercas y pernos.
4.9.9.3 SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO
Las superficies de contacto con el producto se deben fabricar de materiales diseados
para uso en alimentos. Deben ser impermeables y deben estar libres de xido o
corrosin.
Los equipos usados para procesos trmicos deben estar en capacidad de cumplir las
condiciones de gradiente de temperatura y de retencin incluidas en las
especificaciones de producto pertinentes.
4.9.9.4 INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPO DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza hmeda y seca se deben documentar para asegurar que las
instalaciones, y todos los utensilios y equipos sean limpiados con la frecuencia definida.
Los programas deben especificar qu se debe limpiar (incluidos los desages), la
responsabilidad, los mtodos de limpieza (por ejemplo, LEEL, LFDL), el uso de
herramientas de limpieza exclusivas, los requisitos y mtodos de retiro o desensamble
para verificar la eficacia de la limpieza.
4.9.9.5 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
Se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados
para monitorear y/o controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad de los productos. En
el programa de mantenimiento se debe incluir una solicitud de reemplazo mediante una
reparacin permanente.

4.9.10 GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS

4.9.10.1 REQUISITOS GENERALES


La compra de materiales que tienen impacto sobre la inocuidad de los alimentos se
debe controlar para asegurar que los proveedores usados tengan la capacidad para
cumplir los requisitos especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales
entrantes con los requisitos de compra especificados.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.10.2 SELECCIN Y GESTIN DE PROVEEDORES


Debe haber un proceso definido para la seleccin, aprobacin y monitoreo de
proveedores. El proceso usado se debe justificar mediante la evaluacin de los peligros,
incluido el riesgo potencial para el producto final, y debe incluir:
a) Evaluacin de la capacidad de los proveedores para cumplir con las expectativas,
requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de los alimentos; b) Descripcin de
cmo se evalan los proveedores; c) Monitoreo del desempeo del proveedor para
asegurar un estado de aprobacin continuo
4.9.10.3 REQUISITOS PARA LOS MATERIALES ENTRANTES (MATERIAS PRIMAS
CRUDAS/INGREDIENTES/ENVASES/EMPAQUES/EMBALAJES)
Los vehculos de entrega se deben examinar antes y durante la descarga, para verificar
que la calidad y la inocuidad del material se hayan mantenido durante el transporte (por
ejemplo, la integridad de los sellos, ausencia de infestacin, existencia de registro de
temperatura).
Los materiales que no cumplen con las especificaciones pertinentes se deben manejar
con un procedimiento documentado que asegure que se han tomado medidas para
evitar su uso no previsto.
Los puntos de acceso a las lneas de recepcin de material a granel se deben identificar,
cubrir y cerrar con llave. La descarga en estos sistemas debe ocurrir solamente despus
de aprobar y verificar el material que se va a recibir.

4.9.11 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA

4.9.11.1 REQUISITOS GENERALES


Debe haber implementados programas para prevenir, controlar y detectar la
contaminacin, se deben incluir las medidas para evitar contaminacin fsica, alergnica
y microbiolgica.
4.9.11.2 CONTAMINACIN MICROBIOLGICA CRUZADA
Se deben identificar y separar (zonificar) las reas en las que haya potencial de
contaminacin microbiolgica cruzada (transportada por el aire o por patrones de
trfico). Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros para evaluar las fuentes de
contaminacin potenciales, la susceptibilidad del producto y las medidas de control
adecuadas para estas reas.
4.9.11.3 GESTIN DE ALRGENOS
Se deben declarar los alrgenos presentes en los productos, ya sea por diseo o por
contaminacin cruzada potencial durante la fabricacin. La declaracin debe estar en la
etiqueta de los productos para consumo. Para los productos diseados para
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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

procesamiento adicional, la declaracin debe estar en la etiqueta o en la documentacin


de acompaamiento.
4.9.11.4 CONTAMINACIN FSICA
Cuando se usen materiales quebradizos se deben implementar requisitos de inspeccin
peridicos y procedimientos definidos en caso de ruptura.
En la medida de lo posible se deberan evitar en los equipos los materiales quebradizos
tales como componentes de vidrio y plstico duro.
4.9.12 SANITIZACIN (LIMPIEZA Y DESINFECCIN)

4.9.12.1 REQUISITOS GENERALES


Se deben establecer programas de sanitizacin para asegurar que el equipo de
procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higinicas.
4.9.12.2 AGENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SANITIZACIN
Las instalaciones y equipos se deben mantener en condiciones que faciliten la limpieza o
sanitizacin hmedas o secas.
Los agentes de limpieza y sanitizacin y los productos qumicos se deben identificar
claramente, deben ser aptos para uso en la industria de alimentos, se deben almacenar
separadamente y usar solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
4.9.12.3 PROGRAMAS DE SANITIZACIN
La organizacin debe establecer y validar programas de sanitizacin para asegurar que
todas las partes de las instalaciones y de los equipos se limpien o sometan a
sanitizacin, dentro de un cronograma definido, incluida la limpieza o sanitizacin del
equipo y utensilios de limpieza.
4.9.12.4 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (LEEL)
El sistema LEEL debe garantizar durante su uso la separacin de las lneas que estn en
produccin. Los parmetros para sistemas de LEEL se deben definir y monitorear
(incluido el tipo, concentracin, tiempo de contacto y temperatura de los productos
qumicos usados)
4.9.12.5 MONITOREO DE LA EFICACIA DE LA SANITIZACIN
Los programas de sanitizacin se deben monitorear segn la frecuencia especificada por
la organizacin para asegurar su idoneidad y eficacia continuas.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.13 CONTROL DE PLAGAS

4.9.13.1 REQUISITOS GENERALES


Se deben implementar procedimientos de inspeccin y monitoreo de higiene, limpieza y
de los materiales que entran, para evitar la creacin de un ambiente que contribuya a la
actividad de las plagas.
4.9.13.2 PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
La organizacin debe designar una persona para gestionar las actividades de control de
plagas, o contratar expertos para este fin, o ambos. Los programas de gestin de plagas
se deben documentar y deben identificar las plagas objetivo y tener en cuenta planes,
mtodos, cronogramas, y cuando sea necesario, requisitos de entrenamiento.
4.9.13.3 PREVENCIN DE ACCESO
Las edificaciones se deben mantener en buen estado. Se deben sellar los agujeros,
desages y otros puntos de acceso potencial de las plagas.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilacin externas se deben disear para
minimizar la entrada potencial de plagas.
4.9.13.4 ESCONDITES E INFESTACIONES
Se deben disear prcticas de almacenamiento para minimizar la disponibilidad de
alimentos y agua para las plagas. Cuando se encuentre material infestado, se debe
manejar de manera que se impida la contaminacin de otros materiales, productos o
del establecimiento.
4.9.13.5 MONITOREO Y DETECCIN
Los programas de monitoreo de plagas debe incluir la colocacin de detectores y
trampas en lugares clave para identificar la actividad de plagas. Se debe mantener un
mapa de detectores y trampas.
Se deben disear y colocar detectores y trampas para evitar la contaminacin potencial
de materiales, productos o instalaciones.
4.9.13.6 ERRADICACIN
Se deben implementar medidas de erradicacin despus de que se reporte evidencia de
infestacin.
El uso y aplicacin de plaguicidas debe estar permitido nicamente a operadores
entrenados y se debe controlar para evitar peligros para la inocuidad de los alimentos.

24
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.14 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

4.9.14.1 REQUISITOS GENERALES


Se deben establecer y documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento
proporcionales al peligro que se presenta en el rea de proceso o en el producto. Se
debe exigir a todo el personal, visitantes y contratistas, el cumplimiento con los
requisitos documentados.
4.9.14.2 INSTALACIONES PARA HIGIENE Y BAOS PARA EL PERSONAL
Debe haber disponibles instalaciones para higiene del personal, para asegurar que se
pueda mantener el grado de higiene personal exigido por la organizacin. Estas
instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requisitos
de higiene y se deben designar claramente.
4.9.14.3 SITIOS PARA EL PERSONAL Y REAS DE COMEDOR DESIGNADAS
Los casinos para el personal y las reas designadas para almacenamiento y consumo de
alimentos deben estar situados de manera que se minimice el potencial de
contaminacin cruzada de las reas de produccin.
4.9.14.4 ROPA DE TRABAJO Y ROPA DE PROTECCIN
El personal que trabaja o ingresa en reas en donde se manipulan productos o
materiales expuestos debe usar ropa de trabajo adecuada para su propsito, limpia y en
buenas condiciones (por ejemplo, sin rasgaduras, rota, o de material que se deshilache).
4.9.14.5 ESTADO DE SALUD
Sujetos a las restricciones legales en el pas de operacin, los empleados deben
someterse a un examen mdico antes de emplearse para operaciones en contacto con
alimentos (incluido el servicio de alimentos en el sitio) a menos que una evaluacin
mdica o un peligro documentado indique algo diferente.
Cuando se permitan exmenes mdicos adicionales, se deben llevar a cabo a intervalos
definidos por la organizacin.
4.9.14.6 ENFERMEDADES Y LESIONES
Cuando lo permita la ley, se debe exigir a los empleados que reporten las siguientes
condiciones a la Direccin, para su posible exclusin de reas en las que se manipulan
alimentos: Ictericia, diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta o fiebre, lesiones
cutneas visiblemente infectadas (fornculos, cortaduras o heridas), y secreciones de la
nariz, los ojos y la boca.
Se debe impedir que las personas de las que se tenga conocimiento o se sospeche que
estn infectadas o portan una enfermedad o dolencia transmisible a travs de los
alimentos, manipulen alimentos o materiales que entren en contacto con la sangre.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.14.7 LIMPIEZA PERSONAL


Se debe exigir al personal de las reas de produccin de alimentos lavarse, y cuando se
requiera, someter a higiene de sus manos:
Antes de comenzar cualquier actividad de manipulacin de alimentos;
Inmediatamente despus de usar el bao o sonarse;
Inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente
contaminado.
4.9.14.8 COMPORTAMIENTO PERSONAL
Una poltica documentada debe describir los comportamientos que se exigen al
personal en las reas de embalaje y almacenamiento. La poltica debe comprender,
como mnimo:
4.9.15 REPROCESO

4.9.15.1 REQUISITOS GENERALES


Los productos reprocesados se deben almacenar, manipular y usar de manera que se
mantenga la inocuidad, la calidad, la trazabilidad y el cumplimiento con los reglamentos.
4.9.15.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD
Los productos reprocesados almacenados se deben proteger de exposicin a
contaminacin microbiolgica, qumica o a materiales extraos. Los requisitos de
separacin para productos reprocesados (alrgenos) se debe documentar y cumplir.
4.9.15.3 USO DE PRODUCTOS REPROCESADOS
Cuando el producto reprocesado se incorpore en un producto como un paso en el
proceso, se debe especificar la cantidad aceptable, el tipo y las condiciones de uso del
producto reprocesado.
Se deben definir el paso del proceso y el mtodo de adicin. Incluida cualquier etapa de
pre-procesamiento necesaria.
Cuando las actividades de reproceso incluyen retirar un producto de los empaques
llenos o cerrados, se deben implementar controles para asegurar el retiro y separacin
de los materiales de embalaje y para evitar la contaminacin del producto con material
extrao.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.16 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS

4.9.16.1 REQUISITOS GENERALES


Se deben implementar sistemas para asegurar que se puedan identificar y retirar los
productos que no cumplan con las normas de inocuidad requeridas, de todos los puntos
necesarios de la cadena de suministro.

4.9.16.2 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS


Se debe mantener una lista de contactos clave en caso de un retiro de productos.
Cuando los productos se retiren debido a peligros inmediatos para la salud, se debe
evaluar la inocuidad de otros productos fabricados en las mismas condiciones. Se debe
considerar la necesidad de advertencias pblicas.

4.9.17 ALMACENAMIENTO

4.9.17.1 REQUISITOS GENERALES


Los materiales y productos se deben almacenar en espacios limpios, secos y bien
ventilados, protegidos del polvo, condensacin, vapores, olores u otras formas de
contaminacin.
4.9.17.2 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
Se debe realizar un control eficaz de la temperatura de almacenamiento, humedad y
otras condiciones ambientales, cuando lo exijan las especificaciones de almacenamiento
o del producto. Se recomienda que cuando los productos sean apilados, se consideren
las medidas necesarias para proteger los niveles ms bajos.

4.9.17.3 VEHCULOS, TRANSPORTADORES Y CONTENEDORES


Los vehculos, transportadores y contenedores se deben mantener en buen estado,
limpios y en condiciones compatibles con los requisitos establecidos en las
especificaciones pertinentes.
Los vehculos, transportadores y contenedores deben brindar proteccin contra dao o
contaminacin del producto. El control de temperatura y humedad se debe aplicar y
registrar cuando lo requiera la organizacin.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

4.9.18 INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR

Se debe presentar informacin a los consumidores que les permita entender su


importancia y tomar decisiones sustentadas.
La informacin se puede brindar mediante etiquetado u otros medios, tales como sitio
web y publicidad de la compaa, y puede incluir instrucciones para el almacenamiento,
preparacin y forma de servir, aplicable a los productos.

4.9.19 PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO

4.9.19.1 CONTROLES DE ACCESO


Las reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento se deben identificar,
hacer mapas de ellas y someterlas a controles de acceso.
Cuando sea viable, el acceso se debera limitar fsicamente mediante el uso de
cerraduras, tarjetas de seguridad electrnicas o sistemas alternativos.

5. CONCLUSIONES
La norma ISO 22000:2005 fue realizada con el propsito de unificar las normas de
alimentacin de cada pas en una sola norma con carcter mundial, en este
sentido, su aplicacin trae muchas ventajas para las empresas alimentarias,
permitiendo su aceptacin internacional y su expansin a nuevas fronteras,
trayendo consigo un aumento en sus divisas.
Los requisitos tcnicos que se encuentran en ISO 22002-1 son los mismos de la
PAS 220.
La certificacin ISO 220002-1 demuestra pblicamente su compromiso con la
seguridad alimentaria.

28
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

6. BIBLIOGRAFA
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0156.1434499200157.1434499200158.1&__hssc=33366753.1.1434499200159&__h
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29
SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y LA ESPECIFICACIN TCNICA ISO/TS 22002-1

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