Testo Medicion de Calidad de Aceite

Manual prctico Repleto de
informacin
Medicin del Aceite de Cocinar de utilidad
TPM
2
Foreword
PREFACIO
Como fabricante de instrumentos de medicin para multitud de aplica-
ciones industriales y comerciales, TESTO no solo est interesado en pro-
porcionar a los clientes un instrumento concreto sino tambin en ayudar-
les a cumplir con sus necesidades especficas, es decir, a llevar a cabo sus
tareas de medicin.
Las guas prcticas que TESTO ha publicado durante estos aos se han
revelado como tiles manuales de referencia para muchos usuarios de
cualquier tecnologa de medicin.
Muchas veces, durante los seminarios que hemos impartido en todo el

mundo, se nos ha pedido que las ponencias y las enseanzas recibidas se
pudieran plasmar de forma escrita para que estuvieran disponibles como
libros de referencia. Nos complace publicar esta gua como respuesta a
esas peticiones.
Hay algn tema con el que no est de acuerdo o que no haya sido trata-
do con rigor? Puede enviarnos sus sugerencias, ideas o rectificaciones
acerca de como mejorar esta gua. Las tendremos en cuenta para la prx-
ima edicin.
El Consejo de Administracin
Burkart Knospe Lothar Walleser
3
Indice
Medicin del aceite de cocinar

1. Seguridad alimentaria/Concepto APPCC 6
1.1 Historia del APPCC 6

1.2 Qu es el APPCC? 6
1.3 APPCC e ISO 9000 9
1.4 Applicacin del concepto APPCC a las frituras 9
2. Los principios de aceites y grasas 10
2.1 Fabricacin y purificacin de aceite 10

2.2 Qu son grasas y aceites en trminos qumicos? 12
2.2.1 Triglicridos 12
2.2.2 Acidos grasos 13
2.3 Qu sucede cuando se elaboran frituras con aceite? 17
2.3.1 El proceso de fritura 17
2.3.2 El ciclo de vida de las grasas 19
2.3.3 Reacciones de las grasas 21
3. Informacin tcnica 29
3.1 Porqu medir? 29

3.2 Los diferentes mtodos de medicin 31
3.2.1 Columna cromatogrfica para determinar los componentes polares 31
3.2.2 Medicin capacitiva de los componentes polares totales 33
3.2.3 Calibre para la medicin de cidos grasos libres 34
3.2.4 Comprobacin del color del aceite 35
3.2.5 Identificacin del punto de humo 35
3.2.6 Grado de acidez (AG) 37
3.2.7 Indice de yodo (IN) 37
3.2.8 Indice de perxido (PN) 37
4
Indice
3.3 El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 38

3.3.1 El parmetro Componentes polares totales 38
3.3.2 El parmetro temperatura 38
3.3.3 Visin global del medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 39
4. Aplicacin prctica consejos de utilizacin 43
4.1 Consejos y trucos 43

4.2 Areas de aplicacin 48
4.2.1 Cterings industriales, bares, restaurantes, empresas de ctering 48
4.2.2 Control de los alimentos 48
4.2.3 Fabricantes de productos alimentarios 49
4.2.4 Restaurantes, cadenas de comida rpida 49
4.3 Calibracin de parmetros 50
4.4 Qu significan rango de medicin, exactitud y resolucin? 50
4.5 Registro 52
5. Datos tcnicos del testo 265 55
5.1 Rango de medicin y exactitud 55

5.2 Otros datos del instrumento 55
6. Appendix 56
7. Bibliografa 57
8. Otras guas prcticas 59
9. General 62
5
Seguridad alimentaria/Concepto APPCC
1 Seguridad alimentaria/Concepto APPCC

1.1 Histria del APPCC
La National Astronautics and Space Agency (NASA) desarroll un sistema de
seguridad para asegurar el provisionamiento de sus astronautas que permite
la trazabilidad retroactiva de los productos finales hasta los procesos de culti-
vo. De este modo se pueden prever los errores en la produccin y prevenir el
posible envenenamiento de los astronautas. Este sistema de seguridad pre-
viene asi mismo la finalizacin prematura de las misiones en el espacio y la
consiguiente prdida de miles de millones.
Este sistema se adopt parcialmente por compaas de la automocin y far-
maceuticas para controlar los procesos productivos.
En Febrero de 1997, la Unin Europea incopor el concepto APPCC a sus
leyes con el objetivo de eliminar barreras comerciales en el contexto de un
mercado comn y con la intencin de crear una base legal que asegure las
mismas condiciones de competitividad y proteccin para todos los estados
miembros.
Also in February 1997, the HACCP concept was incorporated into the German
Food Hygiene Ordinance (LMHV), which became mandatory for all establish-
ments working with food in August of the same year.
La Ley de Higiene Alimentaria se basa en el autocontrol de los establecimien-
tos y en la obligatoriedad de formacin del personal.
1.2 Que es el APPCC?

APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
Los siete principios bsicos del APPCC
1. Anlisis de riesgos e identificacin de los grupos de riesgo

(identificacin y determinacin de peligros)
La identificacin sistemtica de un alimento y su origen e ingredientes para
determinar los riesgos ante pelgros biolgicos, qumicos y fsicos. Este
punto cubre la totalidad del proceso desde el cultivo hasta el consumo del
producto.
Es una forma de diagnstico y por tanto es la base del concepto APPCC.
6
2. Definicin de los puntos de control crticos (PCCs) para el control de los

peligros identificables
La definicin de PCCs es necesaria para controlar amenazas identificables.
Se deben usar donde puedan ocurrir, se puedan eliminar o minimizar.
El uso de PCCs en lugares inexpuestos a peligros no es apropiado ya que
podra conllevar trabajos innecesarios y reducir la transparencia del con-
cepto de seguridad.
3. Definicin de valores lmite crticos para permitir un control efectivo

Los valores lmite se definen como parmetros de control que se deben
respetar en temperatura, compuestos polares totales o pH, por ejemplo.
Estos valores lmite se basan en leyes, lneas generales de higiene o estu-
dios cientficos. Si los valores medidos se desvian de stos, los
responsables deben emprender las acciones necesarias para asegurar la
calidad del producto y evitar una amenaza para la salud del consumidor.
4. Definicin y establecimiento de un proceso de control para PCCs

Este aspecto es crucial para el xito del sistema.
Para asegurar el control efectivo del sistema, se debe proporcionar una
respuesta a las siguientes seis preguntas:
Qu es lo que se controla?
Quin controla?
Qu forma de control se usa?
Donde se controla?
Cuando se controla?
Qu valores lmite se deben tener en cuenta?
Como norma general, se controlan los parmetros fsicos o se examinan
muestras del producto y los ingredientes.
5. Definicin de medidas correctivas en el caso de desviaciones de los

valores lmite crticos
Se aplican medidas correctivas en este punto si los resultados del control
muestran que el proceso no esta bajo control, p.ej. si los PCCs se desvian
de los valores lmite.
Se debe registrar cualquier medida que se lleve a cabo!
7
6. Configuracin y finalizacin de la documentacin relativa al conceto de

seguridad APPCC
Al registrar cualquier medida aplicada y los valores de control medidos, se
obtiene un registro escrito en un momento dado que se puede comprobar.
Este registro escrito no es obligatorio por ley, pero la responsabilidad de la
prueba recae en las empresas ante una eventual demanda segn la 7 Ac-
ta de Legalidad del Producto (ProdHaftG). Esto significa que la empresa
debe probar que el producto no presentaba defectos en el momento de la
entrega al cliente. Gracias a una documentacin exhaustiva basada en el
concepto APPCC, la compaia puede declinar cualquier responsabilidad.
A este fin, todos los pasos del APPCC se deben documentar. El perido
temporal recomendado para guardar los documentos APPCC se debera
extender mucho mas all de la fecha de caducidad del producto produci-
do.
Una documentacin exhaustiva y detallada deberia comprender lo siguiente:

Descripcin del producto
Descripcin del proceso de elaboracin con las especificaciones de los
PCCs
For cada PCC: explicacin de las medidas para poderlas gestionar; reg-
istro y medidas de control para PCCs con especificaciones de los valores
lmite para los parmetros correspondientes y las medias correctivas plani-
ficadas en caso de una prdida del control.
Medidas de comprobacin (para mayor informacin consultar tambin el
captulo 4.5, Registro, pgina 47)
7. Comprobacin del sistema (verificacin)

Verificar: Confirmar la correccin de algo mediante una verificacin.
En trminos del concepto APPCC esto significa que la funcionalidad del
concepto ha sido comprobada y confirmada y que se puede probar que el
programa APPCC esta funcionando de forma efectiva y adecuada.
Se recomienda una verificacin anual o cada vez que el proceso o la com-
posicin se haya modificado.
Para aplicar los principios del APPCC, se debe designar un grupo o una per-
sona responsables de la aplicacin de los puntos descritos anteriomente.
8
1.3 APPCC e ISO 9000

La ISO 9000 (EN 29000) es un programa de gestin de la calidad de origen
industrial. Una empresa que aplique la ISO 9000 a su sistema de trabajo define
el funcionamiento, controla los resultados, efectua cambios en caso de
acciones inapropiadas y documenta los resultados. En este aspecto, los
conceptos APPCC e ISO 9000 son muy similares. Un punto clave de la ISO
9000 es la calibracin de equipos de medida y control a intervalos regulares.
Ya que la temperatura es uno de los puntos de control crticos en trminos de
la APPCC, los instrumentos de medicin utilizados tambin deben ser
calibrados a intervalos regulares. Dado que tanto la APPCC como la ISO 9000
no son exclusivas sino complementarias, en EE.UU. se est aplicando un
concepto combinado conocido como APPCC 9000.
1.4 Aplicacin del concepto APPCC a las frituras

El objetivo de la aplilcacin del concepto APPCC es proporcionar al fabricante
y elaborador de alimentos la posibilidad de optimizar sus procesos produc-
tivos con la documentacin apropiada, ahorrando as costes y ofreciendo al
consumidor la mejor calidad. Aplicado a las frituras, esto significara el uso de
aceite de cocinar cuya calidad ha sido documentada con verificaciones impor-
tantes acerca del proceso de fabricacin y almacenamiento. Esto redundara
en un uso adecuado de dicho aceite, es decir, ni muy usado ni poco usado,
gracias a las mediciones pertinentes.
9
Los principios de grasas y aceites
2 Los principios de aceites y grasas

2.1 Fabricacin y purificacin de aceite
La elaboracin de aceite es una actividad de larga tradicin. Incluso en la an-
tiguedad, los aceites se usaban en muchos aspectos como la nutricin, la cos-
mtica, la medicina y los combustibles. La elaboracin consistia en un sistema
muy simple que se ha ido perfeccionando a lo largo de los aos para recoger la
mayor cantidad de aceite posible.
El aceite se extrae de semillas oleaginosas (p.ej. semillas de girasol o habas de

soja) o frutos oleaginosos (p.ej. olivas).
Normalmente se distinguen dos procesos diferentes para la recoleccin de
aceite: la molturacin y la extraccin, aunque en la mayora de las ocasiones
ambos procesos se combinan para obtener el mximo rendimiento.
Girasoles Olivas
La extraccin de aceite se inicia con el lavado y la descascaracin de la semil-

la. Entonces empieza el proceso de molturacin y trituracin para elaborar la
pasta de la que saldr el aceite por medio del prensado.
Previo a este proceso, lo s frutos o semillas se calientan hasta una temperatura
de 38 C. Durante este proceso conviene remover a menudo para evitar so-
carrarlos. De este modo, el contenido de aceite se diluye y se facilita la extac-
cin durante el proceso de prensado.
La masa resultante se centrifuga y se compacta debido al movimiento rotativo.
La presin que ejerce dicho movimiento rotativo es la que libera lentamente el
aceite de la pasta.
10
Este proceso de prensado no extrae la totalidad del aceite, por eso hay otro
proceso posterior. Mediante un disolvente (normalmente hexano), la semilla se
abre a temperaturas bajas para liberar el aceite restante.
Al mismo tiempo, todos los contenidos liposolubles tiles (como la vitamina E)
se extraen de las semillas.
Despues de la extraccin, el disolvente se evapora y se separa completamente

del aceite.
El ltimo paso en la produccin de aceite es el refinado (purificacin) del aceite.
Las sustancias slidas o sabores no deseados se extraen del aceite en varias
fases a temperaturas no superiores a 200 C. Mediante la extraccin de estas
sustancias dainas, fibras y pigmentos procedentes del medio ambiente y la
dilucin de los aromas inherentes a esas sustancias se incrementa la
durabilidad y calidad del aceite. En algunos casos, los aceites no son
comestibles hasta que se han refinado, como por ejemplo el aceite de soja.
Este aceite no es apto para el consumo hasta que el proceso de refinado
extrae los componentes amargos que contiene. .
No obstante, ingredientes tiles como cidos grasos no saturados o vitamina
E no se eliminan por este proceso, permaneciendo en el aceite.
Sin embargo, hay excepciones que prohiben el refinado de aceites determina-

dos. Es el caso de los aceites que se obtienen mediante presin en fro, cuyo
refinamiento esta prohibido segn las directivas europeas. Estos aceites se
describen para la venta al consumidor como extraccin en fro o prensado en
fro, que significa que no se ha utilizado calor durante el prensado.
Este mtodo utiliza un prensado ligero que no proporciona una cantidad muy
grande de pasta. Entonces, estos aceites solo se lavan, se secan se filtran y se
remueven ligeramente. Este proceso no separa los residuos que se despren-
den del fruto y van a parar al aceite, por lo que resulta especialmente impor-
tante la seleccin del fruto para evitar riesgos para la salud. El aceite no refina-
do se conoce como aceite virgen.5
11
2.2 Que son grasas y aceites en trminos qumicos?

Las grasas y los aceites grasos* (tambin llamados lpidos) son sustancias no
solubles en agua de consistencia lquida o slida. A las grasas que mantienen
su estado lquido por debajo de los 20 C se les denomina generalmente co-
mo aceites.
2.2.1 Trigliceridos
Todas las grasas, ya sean de origen animal, vegetal, lquidas o slidas, tienen la
misma estructura.
La mlecula de la grasa siempre consiste en un glicerol (alcohol). Esto forma la
espina dorsal de la molcula. Los tres cidos grasos (cadenas de hidrocar-
bonos) estan unidos a la molcula del glicrido. Conscuentemente, el trmino
qumico para esta unin es triglicrido. El tri representa los tres cidos gra-
sos, el glicrido la mlecula de glicerol a la que se unen.6
Todas las grasas naturales tienen habitualmente diferentes cidos grasos
unidos al glicerol, por lo que tambin se conocen como triglicridos mixtos.
Acidos grasos
Glicerol radical
Atomos de carbono
(Acido graso: naranja;
glicerol: amarillo)
Atomo de hidrgeno
Figura 1: Triglicrido Atomo de oxgeno

(glicerol con tres cidos grasos unidos)
* A efectos de simplificacin, el trmino grasa o grasas se usar a partir de ahora como un trmino genrico
12
2.2.2 Acidos grasos

Los cidos grasos consisten en una cadena de tomos de carbono (C) a los
que se unen los tomos de hidrgeno (H). Los cidos grasos naturales tienen
habitualmente un numero par de tomos de carbono (C), dado que las cade-
nas se forma en unidades C-C. Los cidos grasos se clasifican segn la longi-
tud de su cadena (cadena corta, media o larga), su grado de saturacin (satu-
rados o insaturados) y la posicin de los dobles enlaces (p.ej. entre el noveno y
el dcimo tomo de carbono).
Acidos grasos saturados7

Si el nmero mximo de tomos de hidrgeno que pueden contener las cade-
nas de carbono estan unidos a dichas cadenas, estas se describen como
saturadas (Fig. 2).
En estas cadenas, las cuatro valencias (los brazos de los tomos de car-
bono) estn saturadas.
Los cidos grasos saturados estn saturados e inertes, son por tanto muy
estables. En trminos de utilizacin, esto significa que pueden aguantar ele-
vadas temperaturas y almacenarse durante largos periodos.8 Un cido graso
saturado muy comn es el cido esterico con 18 tomos de carbono.
Atomo de carbono
Atomo de hidrgeno
Atomo de xgeno
Figura 2: cidos grasos saturados
Los enlaces simples entre dos tomos de carbono (C-C) pueden rotar libre-
mente. La molcula de cido graso es por tanto extremadamente mvil, las
cadenas de carbono de los cidos grasos se pueden organizar por si mismas
en lineas rectas y ocupar menos espacio, razn por la cual las grasas con un
nmero elevado de cidos grasos saturados son slidas a temperatura ambi-
ente.
Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en cidos
grasos saturados son las idoneas para la elaboracin de frituras.
13
Acidos grasos insaturados9

Los cidos grasos insaturados se dividen en cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados.
Los cidos grasos monoinsaturados tienen dos tomos de hidrgeno menos,
lo que significa que los dos brazos libres se unen y forman un segundo enlace,
denominado doble enlace, entre dos tomos de carbono. El cido graso
monoinsaturado ms comn es el cido oleico. Es un derivado del cido
esterico y tambin est formado por 18 tomos de carbono.
Figura 3: cido graso monoinsaturado
Los cidos grasos poliinsaturados tienen varios tomos de hidrgeno menos.

Un ejemplo de cido graso poliinsaturado es el cido linoleico con 18 tomos
de carbono y dos dobles enlaces dobles.
A mayor nmero de dobles enlaces, mas insaturados y reactivos son los ci-
dos grasos.
14
Los cidos grasos insaturados tienen un papel especial dentro de la fisiologa

nutricional. El cuerpo humano por si mismo no puede producir cidos grasos
poliinsaturados (p.ej. linoleo y cido linoleico), pero los necesita para la gen-
eracin de clulas, por ejemplo. Por la misma razn, las grasas animales son
bajas en contenido de stos cidos grasos vitales. Por el contrario, los aceites
vegetales como el aceite de girasol son ricos en cidos grasos insaturados.
Figura 4: cidos grasos poliinsaturados
Las grasas que se componen mayoritariamente de cidos grasos monoinsat-

urados y poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas con
un nmero elevado de cidos grasos saturados, es decir, su estado es lquido
a temperatura ambiente.
Como regla general, contra ms larga y mas enlaces dobles contiene la cade-
na, menor ser la temperatura a la que la grasa se fusiona.10,11,12
Las grasas con una elevada proporcin de cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados son mas propensas a envejecer que los cidos grasos satura-
dos y por tanto no son adecuadas para la elaboracin de frituras. Desde el
punto de vista de la salud, sin embargo, es recomendable el uso de grasas
con la mxima proporci posible de cidos grasos insaturados. Las grasas de
cocinar actuales tienen una elevada proporcin de los cidos grasos benefi-
ciosos y se han modificado de tal manera que se mantienen estables a ele-
vadas temperaturas.
15
Acidos grasos trans

Otra forma de cidos grasos insaturados son los cidos grasos trans. Sus en-
laces dobles tienen una estructura espacial especial que en qumica se suele
denominar froma trans (Fig. 6), en oposicin a forma cis (Fig. 5).
Atomo de hidrgeno en posicion Cis Atomo de hidrgeno en posicin trans
Figura 5: cido grasos Cis Figura 6: cido graso trans
En un cido graso cis, los dos tomos de hidrgeno (de verde en la ilustracin)
estn en el mismo lado, en este caso en el lado superior.
Por el contrario, en un cido graso trans, los dos tomos de hidrgeno (de
rosa en la ilustracin) estn opuestos el uno con el otro.
Los cidos grasos trans se encuentran principalmente en las grasas nutri-

cionales de origen animal. Se producen, por ejemplo, como resultado de la
conversin de acidos grasos cis naturales por microorganismos en el aparato
digestivo de los rumiantes y de ah pasan a la leche o la carne.
En las grasas vegetales, los cidos grasos trans se producen principalmente
en el proceso intermedio de endurecimiento. En las grasas conocidas como
parcialmente endurecidas, la proporcin de cidos grasos trans es consider-
ablemente ms alta que en las grasas totalmente endurecidas.
En la fisiologa nutricional, los cidos grasos trans estn a la par con los cidos
grasos saturados. La caracterstica comn en ambos tipos es que los dos in-
crementan el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de sufrir en-
fermedades cardiovasculares.
En cambio, los cidos grasos cis reducen el nivel de colesterol y por tanto
tienen un efecto positivo en la salud.
Durante la elaboracin de frituras, los cidos grasos mencionados se separan
del glicerol radical como resultado de varias reacciones, y, junto a los cidos-
16
grasos libres monoglicridos y diglicridos, los polmero triglicridos o produc-

tos de degradacin oxidativa como aldehdos o cetonas, son algunas de las
sustancias producidas. Estas se agrupan bajo la denominacin de Compo-
nentes Polares Totales (del ingls Total Polar Materials), TPM como abre-
viatura, y se usan como un indicador para medir el grado de descomposicin
de las grasas.
Diglicridos Productos de
degradacin
Monoglicridos oxidativa
(cetonas,
aldehdos)
Polmerio
triglicridos
Acidos grasos
libres
Figure 7: Componentes TPM
2.3 Que sucede cuando se elaboran frituras

con aceite?
2.3.1 El proceso de fritura
La fritura es bsicamente un proceso de deshidratacin, lo que significa que el
agua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se trans-
fieren a la grasa. Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante.
Si el producto a freir se situa en grasa caliente, el agua de la superficie se evap-
ora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha
prdida. Ya que el agua liberada no se traspasa inmedatamente desde la su-
perfcie hidroflica del alimento a la grasa hidrofbica, se forma una delgada ca-
pa de vapor entre la grasa y el producto frito.
17
Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo que significa que esta queda
protegida contra la absorci de la grasa hasta que se evapora el agua. Al mis-
mo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme en demasa.
Oxgeno Vapor
Agua liberada
en el aceite
Ncleo del alimento
Oscurec-
imiento segn
Absorcin de aceite en el la reaccin
alimento Maillard
Figura 8: reacciones entre el alimento y el aceite durante el proceso de

fritura13
Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran nmero de poros y
cavidades en la superficie del alimento frito.
Una vez se ha evaporado la mayora del agua, el alimento absorbe la grasa al
interior de dichos poros y cavidades y se cuece el interior.
Contenido de grasa en %
Producto sin cocinar Alimento frito
Pollo (sin piel) 3.9 9.9
Patatas chips 0.1 39.8
Patatas fritas 0.1 13.2
Donuts 5.2 21.9
Tabla 1: absorcin de grasas de varios alimentos durante la fritura14
18
El frio presente en la superficie disminuye progresivamente; el aumento de

temperatura consecuente causa lo que se conoce como reaccin Maillard.
Los constituyentes protenicos (amino cidos) reaccionan con el azucar pre-
sente causando el oscurecimiento. Esto le da al alimento un aroma agrad-
able.15
2.3.2 El ciclo de la vida de las grasas

Debido a su composicin y a las influencias externas, la grasas de cocinar es-
tan expuestas constantemente a reacciones qumicas durante un cclo de fritu-
ra (desde que se aade grasa nueva hasta que se desecha la usada).
El estado de la grasa de cocinar se puede dividir en varias fases que se dan

durante un ciclo (ver Fig. 9).
La primera fase (a) se inicia con el aceite de cocinar nuevo, sin usar. Esta grasa
todavia no se ha calentado ni ha tomado contacto con alimento alguno para
freir. Por lo tanto, en esta fase, todava no hay aromas de fritura o compo-
nentes polares. Estos no se producen hasta que envejece el aceite/grasa. El
agua se evapora muy lentamente y se mantiene en la superficie del alimento
frito durante mucho tiempo. Este se cocina demasiado y se vuelve pastoso y
sin color.
En la segunda fase (b) se incrementa la proporcin de compuestos polares.
Como resultado del contacto de la grasa calentada con el oxgeno, la descom-
posicin produce un determinado nmero de estrias que son las responsables
de la mayora de los tpicos y agradables aromas de fritos. Los sabores y tex-
turas tpicamente asociados con estos fritos son los que hacen que las grasas
estn en el grado ptimo para la fritura (c). En esta fase se extrae el volmen
idoneo de agua sin que se pierda en exceso. Al mismo tiempo, la reaccin
Maillard se produce como resultado de la extraccin ideal de agua. En este
punto la grasa toma contacto con el alimento durante el tiempo necesario para
que este se fra adecuadamente y proporcione el gusto deseado.
19
Ciclo de la grasa de cocinar
1422% TPM grer 22% TPM

114% TPM
Calidad de la fritura
(a) (b) (c) (d) (e) (f)
Periodo de escalfado
Figura 9: ciclo de duracin de las grasas de cocinar16
Durante el ciclo, la curva desciende de repente en contra del punto ptimo.

Aqui se producen estrias como consecuencia del deterioro de la grasa (fase
[d]). lo que supone tambin el deterioro de la fritura.
A medida que el deterioro se hace ms evidente, el color de la grasa se os-
curece y el sabor se vuelve ms rancio y cido. Durane esta fase la grasa que
absorbe el alimento se incrementa como resultado de la extraccin excesiva
de agua debido a la elevada proporcin de componentes polares. Por ejemp-
lo, las patatas se ahuecan. Contra ms rpido se evapora el agua, ms con-
tacto hay entre la grasa y la fritura, incrementndose as el volumen de grasa
que absorbe el alimento frito.
En la ltima fase (e), la grasa no es apta para la coccin y se debera desechar
y sustituir por otra nueva.17
La curva descrita se puede atribuir a varias reacciones desencadenadas, entre

otras cosas, por los efectos del oxgeno en el aire, la luz o el calor.
Los cidos grasos insaturados juegan un papel muy importante en estas reac-
ciones porque sus dobles enlaces pueden reaccionar muy rpidamente.
Bsicamente se dan tres reacciones; descritas en detalle a continuacin.
20
2.3.3 Reacciones de las grasas

Oxidacin
La oxidacin es la responsable del envejecimiento de la grasa debido al con-
tacto con el oxgeno del aire.
Esto ya sucede antes de que la grasa se caliente. Para cada incremento en 10
C de temperatura, se dobla el grado de oxidacin.** Por ejemplo, si se forman
dos radicales a temperatura ambiente (25 C), habr 16 radicales a 55 C y
16.384 radicales a una temperatura de 155 C. Por lo que respecta a la grasa,
esto significa que a mayor nmero de radicales, ms rpido se descompone
en sus partes individuales, es decir, ms rpido envejece. Aparte de la
temperatura, la luz tambin tiene un impacto considerable en dicha
descomposicin. La luz, entre otras cosas, consiste en rayos ultravioletas (UV)
que crean unas condiciones favorables para acelerar la oxidacin.
Las grasas son sustancias orgnicas que se oxdan, de hecho contra ms
dobles enlaces contienen los cidos grasos ms fcilmente se oxidan. El
aceite virgen, por ejemplo, solo tiene una duracin de seis meses a temperatu-
ra ambiente debido a su elevado nmero de cidos grasos insaturados.
Adems de los productos degradados con un sabor intenso como los cidos
grasos, la oxidacin tambin produce monoglicridos y diglicridos.
Durante el proceso de fritura, el agua de la fritura se evapora y se forma una

costra que impide que la grasa penetre demasiado en el alimento. Despus de
cierto tiempo, la mayora del agua se ha evaporado y se detiene el proceso de
enfriado en la costra. Se inicia el proceso deseado de oscurecimiento del ali-
mento frito como resultado de la elevada temperatura.
A medida que se incrementa la proporcin de componentes polares, el agua
se evapora de la grasa con mayor facilidad y rapidez. La formacin de la costra
se ralentiza en proporcin a la evaporacin, pero al mismo tiempo el oscurec-
imiento se acelera a medida que la capa externa del alimento no se enfra de
manera tan efectiva. En el caso de las patatas, esto supone que se ahuecan
en el interior. En el caso de grasas con una elevada proporcin de compo-
nentes polares, una mayor cantidad de grasa puede penetrar en el producto
debido a la evaporacin ms rpida.
El proceso de descomposicin se divide en varias fases.

La fase de induccin inicia la oxidacin. Los productos de la oxidacin como
resultado de efectos tales como el calor, la luz o metales pesados (Cu, Fe) in-
cluyen los radicales libres (R*, R = cido graso radical) que reacciona con el
oxgeno (O2) del ambiente para formar radicales dependientes del oxgeno
(ROO*).
** Esto solo es una suposicin. La proporcin puede variar realmente. 21

Radical R*
Radical de la molcula grasa
La luz separa un cido graso de la molcula de la grasa. Entonces

se convierte en un cido graso radical R*
Acido graso radical
perxido ROO*
+
Molcula de Oxygeno
El cido graso radical R* reacciona con el oxgeno para formar un cido graso radical
perxido ROO*
Figura 10: fase de induccin
En la fase de crecimiento de la cadena, el cido graso radical perxido ROO*

obtiene un tomo de hidrgeno H de otro cido graso y se convierte en una
molcula de cido graso perxido** (ROOH). El cido graso atacado se vuelve
a su vez un nuevo radical y en consecuencia reacciona con el oxgeno presente.
+
Molcula de cido graso
perxido ROOH
Atomo de hidrgeno H
Nuevo radical
Figura 11: fase de crecimiento de la cadena

22 Nota: los radicales se indican mediante un asterisco *.
** El perxido de hidrgeno (H2O2) es un oxidante muy potente que se usa de forma muy diluida para, por
ejemplo, teir el pelo.
La inestable molcula de cido graso perxido (ROOH) se desmenuza en var-

ios productos radicales (RO* y *OH) y reacciones con el oxgeno presente o
con los cidos grasos que la rodean (reaccin de ramificacin de la cadena).
El nuevo radical de oxgeno

adquiere otro tomo de
hidrgeno y se convierte as
mismo en otra molcula de
hidrgeno perxido, etc.
Este proceso continua in-
definidamente hasta que se
produce una reaccin de final
de cadena.
+
Radical HO*
Radical RO*
El ROOH se
fragmenta en
Los nuevos radicales HO* y RO* reaccionan de nuevo con el oxgeno o los cidos grasos circun-
dantes. Esta reaccin continua indefinidamente hasta que se produce una reaccin de final de cade-
na.
Figura 12: reaccin de final de cadena
A mayor formacin de radicales, mayor probabilidad que estos colisionen en-

tre si. Cuando dos radicales colisionan, los dos radicales libres forman un en-
lace y se produce una reaccin de final de cadena. Los radicales quedan atra-
pados y no pueden adquirir ms tomos de hidrgeno.
23
Dos radicales reaccionan entre ellos para formar un nuevo enlace (de negro en el dibu-
jo). Los radicales, en este estado, no pueden formar enlaces con tomos de hidrgeno.
Figura 13: reaccin de final de cadena
Los adquisidores de radicales (antioxidantes) como las vitaminas E o C tam-

bin sufren este proceso. Atraen a los radicales como imanes y previenen o
ralentizan la reaccin en cadena. El antioxidante se agota a si mismo cuando
ya no puede atraer mas radicales.
24
Figura 14: comportamiento de los adquisidores de radicales
Polimerizacin
Se trata de una reaccin qumica en la que los cidos grasos insaturados pre-
sentes en el aceite de cocinar, bajo la influencia del calor, de metales pesados
(Cu, Fe) o de la luz y mediante la rotura del enlace mltiple, reaccionan para
formar primero dmeros (dos molculas grasas conectadas) y luego polmero
(mltiples molculas conectadas) triglicridos.
El aceite se vuelve ms viscoso como resultado de la formacin en cadenas de

las molculas. En consecuencia, es ms difcil que se evapore el agua del
aceite, lo que significa que, tal y como sucede con el aceite nuevo, el calor no
accede al alimento de forma adecuada, no se produce la reaccin de oscurec-
imiento y el alimento se apelmaza y se seca.
Al mismo tiempo, el aceite tiende a pegarse al alimento cuando se saca de la

freidora, lo que supone un gasto mayor de aceite cuando este esta usado que
cuando es nuevo.
Despus de la polimerizacin, se reduce la cantidad de sustancias voltiles en
la superficie de la grasa. Por lo tanto, las grasas ms usadas forman menos
humos.
Aparte del cambio de color, las grasas de cocinar con una elevada proporcin
de polmeros se caracterizan por la formacin de una fina capa de espuma.
Tal y como sucede con la oxidacin, el primer paso es la induccin. Se pro-

duce un radical (R*) por efecto de la luz, del calor o de materiales pesados (Cu,
Fe). Sin embargo, en lugar de reaccionar con el oxgeno, los radicales atacan el
doble enlace de un cido graso que forma parte de la molcula de la grasa.
Despus de la reaccin, la molcula entera se convierte en un radical. 25
Radical R*
Figura 15: fase inicial de la polimerizacin
Si la molcula grasa radical ataca otra molcula grasa con doble enlace, este
se rompe y la molcula grasa radical se acopla ella misma. En este primer pro-
ceso, las cadenas de dos molculas grasas pueden crecer durante la polimer-
izacin para formar una cadena de varios centenares de moleculas grasas
(polmero).
Figura 16: crecimiento de la cadena
26
Si dos de estas molculas grasas radicales colisionan, se termina la cadena.

Los dos radicales se enlazan (en verde) y ya no atacan a ninguna otra molcula
grasa.
Figura 17: reaccin de terminacin de la cadena
A veces puede ocurrir que un radical graso ataque el doble enlace de uno de
sus cidos grasos propios. Esto provoca un bucle de cierre dentro de la
molcula. El producto de esta reaccin se llama enlace cclico.
Hidrlisis
La hidrlisis inicialmente esta provocada por la adquisicin de agua del pro-
ducto que se fre y sustentada posteriormente por ciertas productos como los
rebozados.
La hidrlisis es un tema de discusin controvertido en los medios especializa-

dos. Hay opiniones divergentes en lo que respecta a que la permeabilidad de
agua pueda tener efectos beneficiosos en las grasas. Por ejemplo, se sabe
que a traves de la evaporacin se elimina un cierto nmero de productos
voltiles degradantes como cidos grasos de cadena corta o alcoholes de las
grasas ayudando as a su purificacin y estabilizacin.
El contenido en agua (H2O), al evaporarse a traves de las grasas de cocinar,

suelta monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres.
27
En la hidrlisis, el agua ataca el enlace entre el glicerol y el cido graso, lo que

provoca la separacin del mismo en dos partes. Una (un tomo H, en rojo) se
une al glicerol radical y la otra (radical OH, en azul turquesa) queda unido al ci-
do graso radical.
Ataque de agua
+ +
Agua
Glicerol
Acidos grasos libres
Figura 18: reaccin de hidrlisis
El ndice de humos de los aceites se decrementa como resultado de la de-

scomposicin de las molculas grasas, y esos adquieren un sabor diferente
debido al cambio molecular.
Si se aaden compuestos de los rebozados (alcalinos) del producto que se frie

a los aceites de cocinar, se crea una bruma de los cidos grasos. Esto en
hidrlisis se conoce como saponificacin. Un ingrediente de los rebozados
es el sodio. Si el rebozado reacciona con el cido graso, se forman pequeas
cantidades de lo que se conoce como cuajada.
28
Informacin tcnica
3 Informacin tcnica
3.1 Por que medir?

Se producen varias sustancias degradantes en las grasas de cocinar como re-
sultado de las reacciones descritas anteriormente. Colectivamente, estas
reacciones se conocen como componentes polartes totales (TPM). Compo-
nentes polares totales es un trmino genrico para cidos grasos libres,
monoglicridos, diglicridos y un nmero determinado de productos oxidantes
(aldehdos y cetones).
Los componentes polares totales (Total Polar Materials), abreviatura TPM,
afectan no solo a la consistencia, sabor y aroma de las grasas, sino tambin a
la calidad de la fritura. Un producto frito en aceite degradado enseguida pre-
senta una costra demasiado oscura y al mismo tiempo absorbe una mayor
cantidad de aceite. En grasas con un elevado porcentaje de materiales po-
lares, el agua se puede evacuar mucho ms rapidamente a travs de la grasa y
el producto se seca tambin mucho ms rpido. Las patatas, por ejemplo, se
ahuecan por dentro. Como resultado de esa misma prdida rpida de agua,
desaparece tambin ms rpidamente la capa protectora de vapor, lo que sig-
nifica que la grasa esta en contacto con el alimento por ms tiempo. Como
consecuencia, no solo hay una mayor absorcin de grasa en el alimento frito,
sino tambin que la superficie del alimento se somete a temperaturas ms al-
tas y por tanto, mayor oportunidad para que este se queme.
Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce do-

lores estomacales y problemas digestivos, entre otros.18
Casi todas las leyes sobre alimentacin prohiben la venta de cualquier
alimento no apto para el consumo. Esto incluye cualquier alimento en
condiciones inaceptables para el consumidor. Segn la ORDEN del 26 de
Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y
Grasas calentadas, las grasas de cocinar con ms de un 25 % TPM se
consideran en Espaa como gastadas y cualquier violacin de este valor
podr ser penado.19
Otro aspecto positivo de la medicin de TPM es la posibilidad de ajustar las

grasas al rango ptimo de fritura. Como ya se ha descrito en el captulo 2.3.2
El ciclo de la vida de las grasas, esta cambia durante su uso. Cuando son fres-
cas, no contienen ningun sabor ni aroma. Al calentarse, los aromas se incor-
poran ostensiblemente y la grasa llega a su punto optimo de uso, donde se
obtienen los mejores resultados al paladar. Cuando se recalienta, es cuando la
29
Informacin tcnica
grasa se degrada y no es comestible. La proporcin de componentes polares

para la fritura ptima est entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares,
se puede mantener este rango ptimo mezclando aceite usado y sin usar para
que el cliente obtenga una calidad uniforme en la fritura del alimento.
Porcentaje
de componentes polares Clasificacin del uso de la grasa
Inferior a 1 14 % TPM Grasas no usadas
14 18 % TPM Ligeramente usadas
18 22 % TPM Usadas, pero todavia aptas
22 24 % TPM Muy usadas, renovar
Superior a 24 %* Gastadas
* Este valor depende de las leyes propias de cada pas, pudiendo variar entre los valores de 24 % y 30 % TPM
Tabla 2: clasificacin de los valores TPM del desgaste de la grasa
En este punto, se debe sealar que el valor TPM puede ser diferente segn el
tipo de grasa. Por ejemplo, el aceite de semilla de canola fresco tiene un TPM
superior al aceite de palma fresco debido a la composicin del cido graso. No
obstante, esto no quiere decir que el aceite de semillas sea un aceite de
cocinar peor. Por el contrario, este aceite tiene una vida til superior a otros
aceites con el valor TPM inicial ms bajo (Fig. 19).
% TPM
25 Aceite gastado
p.ej. aceite de
palma
20 p.ej. aceite
de colza
15
10
Aceite
fresco
5
5 10 15 20 25 30 35 40 h
Figura 19: valores iniciales/finales en funcin del tiempo de utilizacin

30 Los valores de TPM y tiempo mostrados son solo ejemplos a modo de ilustracin.
Informacin tcnica
3.2 Los diferentes mtodos de medicin

Adems de la columna cromatogrfica y mtodos capacitivos para determinar
el valor TPM, ms abajo tambin se detallan mtodos para determinar los ci-
dos grsos libres, en adelante FFA. En muchos pases, estos son los mtodos
oficiales para determinar el estado de envejecimiento de las grasas, aunque
esto solo es posible con un limitado grado de exactitud.
3.2.1 Columna cromatogrfica para determinar los

componentes polares
La columna cromatogrfica mide los componentes polares (cidos grasos li-
bres, monoglicridos y diglicridos) de las grasas. Estos son una medido de la
descomposicin termooxidativa de la grasa y se utilizan como unidad oficial de
medicin en las pruebas qumicas en laboratorios. En muchos pases, la
columna cromatogrfica es el mtodo oficial para la medicin de compo-
nentes polares.
El contenido en componentes polares totales se especifica como % TPM o en
algunos casos TPC (total polar compounds or components). El valor lmite en
Espaa para la descomposicin est establecido en 25 % TPM, aunque este
valor puede variar segn cada pas (ver tabla 3).
Pas Valor TPM en %

Alemania 24
Suiza 25 27
Austria 25 27
Blgica 25 26
Espaa 25
Francia 24
Grecia 24
Sudfrica 25
Hungria 30
Tabla 3: valores TPM recomendados segn el pas
31
Informacin tcnica
Como mide la columna cromatogrfica:

Se introduce una muestra de la grasa con un peso determinado en la fase
estacionaria de la columna. La muestra se desplaza por gravedad a traves de
la columna y se recoge en el fondo.
A medida que la muestra se desplaza por la columna, los componentes po-
lares se retienen en la fase estacionaria, de tal forma que en el fondo solo se
recogen los componentes apolares de la muestra.
Una vez se ha desplazado completamente la muestra a travs de la columna,
se pesa la grasa residual para determinar el nivel de componentes apolares. Si
se resta este peso del total, se obtiene el nivel de componentes polares.
Componentes polares
y apolares
Materiales polares en
retencin
Fase estacionaria
(retencin de materiales polares)
Componentes apolares
que no se han retenido
Figura 20: columna cromatrogrfica
En muchos pases, la columna cromatogrfica es el mtodo oficial para la

medicin de TPM. Se usa por tanto como el mtodo de referencia para todos
los instrumentos utilizados para la medicin del contenido de TPM.
Una desventaja muy importante de la columna cromatogrfica es su ejecucin

por lo que respecta al manejo de elements qumicos peligrosos y a la comple-
jidad del procedimiento de medicin. El conocimiento experto es absoluta-
mente esencial, por lo que la medicin no debe efectuarse por personas no
cualificadas.
32
Informacin tcnica
Otra desventaja de la columna cromatografica es la poca reproducibilidad de

los resultados en casos determinados cuando se usan diferentes tipos de fase
estacionaria.
La cromatografa separa de acuerdo a la polaridad. Como ya se ha indicado,
los componentes apolares se desplazan a travs de la columna mientras que
los componentes polares se retienen. El aceite de cocinar contiene una mezcla
de componentes polares, desde los relativamente apolares hasta los muy po-
lares. La proporcin extremadamente diferente entre componentes polares y
apolares puede significar que una misma muestra estudiada en diferentes lab-
oratorios puede producir diferentes resultados.
3.2.2 Medicin capacitiva de los componentes polares totales

Adems de la columna cromatogrfica, la medicin capacitiva es otra forma
de medicin de los componentes polares totales. Est basada en la medicin
de la constante dielctrica.
Placa del condensador Placa del condensador
a)
b)
Figura 21: a) Representacin esquemtica de un capacitador,

b) Diseo tcnico del sensor de aceite
Para ello, se aplica un voltaje entre ambas placas de condensador (en azul y
rojo en la ilustracin). Estas placas se cargan hasta que se alcanza una deter-
minada carga elctrica. A medida que la carga se incrementa, los compo-
nentes polares de la grasa se alinean progresivamente. El polo positivo (rojo)
de los materiales se desplaza hacia la placa negativa (azul) y viceversa.
33
Informacin tcnica
Una vez se ha cargado el condensador, este dispone de una cierta capacidad

dependiente del dielctrico, en este caso el aceite. A mayor cantidad de com-
ponentes polares en el aceite, mayor capacidad del condensador. Este cam-
bio en la capacidad se convierte y se muestra en el visualizador del controlador
de la calidad del aceite de cocinar testo 265 como porcentaje en contenido de
TPM, por ejemplo.
3.2.3 Tira reactiva para la medicin de cidos grasos libres

Los cidos grasos libres son una medida del cambio en las grasas a temper-
atura ambiente en contacto con el oxgeno en el aire (ranciedad) o como resul-
tado de una hidrlisis. Por tanto, resulta apropiado determinar el envejecimien-
to de las grasas no usadas, es decir, no calentadas, mediante el contenido en
cidos grasos libres. No obstante, en determinados pases los cidos grasos
libres se usan como mtodo oficial para determinar el evejecimiento de las
grasas, lo que solo es correcto en ciertas condiciones, ya que el contenido en
cidos grasos puede cambiar constantemente durante la fritura, haciendo im-
posible la obtencin de una lectura reproducible.
Funcionamiento:
Los cidos grasos libres de una grasa sin calentar se pueden medir mediante
una tira reactiva, por ejemplo.
Se aplica una tinta a la tira reactiva que cambia de color segn el contenido en
cidos grasos libres.
Figura 22: medicin de cidos grasos libres con una tira reactiva
Al comparar la tira con una escala de colores apropiada, se puede determinar

el contenido de cidos grasos libres.
34
Informacin tcnica
Precaucin
La medicin de los cidos grasos libres solo es viable si la grasa todavia no se
ha calentado. Si la grasa est caliente, el agua que se evapora extrae los pro-
ductos voltiles degradados de la grasa. Dado que los cidos grasos libres
son parte de este grupo voltil, el contenido puede variar de forma ostensible.
Por tanto, resulta desaconsejable utilizar solo la medicin de cidos grasos li-
bres para determinar el grado de descomposicin de la grasa ya calentada.
3.2.4 Comprobacin del color del aceite

En la prctica, el color del aceite es un indicador de la calidad y frescura del
mismo, aunque el color puede variar de un aceite a otro. si el color del aceite
fresco es ms oscuro del deseado, se necesitan comprobaciones adicionales,
como la medicin de los cidos grasos libres.
Precaucin
En el caso del aceite de cocinar, el color se cambia primero por los varios pro-
ductos degradados del aceite y segundo por los ingredientes que puedan
pasar al aceite del producto que se est friendo. Si, por ejemplo, se frie carne
rebozada, el aceite se oscurece mucho ms rpidamente que cuando se fren
patatas. Este proceso es atribuible a la llamada reaccin Maillar (de su des-
cubridor Luis Maillard). Con un calor elevado, los constituentes protenicos (an-
minocidos) de la carne reaccionan con el azcar (carbohidratos), lo que pro-
duce las sustancias que intensifican el gusto y el aroma por un lado y por el
otro las sustancias oscurecedoras (melanoides) que resultan en la coloracin
intensa del producto frito as como del aceite.
La reaccin Maillard tambin ocurre en las patatas, pero no es tan acusada de-
bido a que estas no contienen tantas proteinas.
El oscurecimiento del aceite no significa necesariamente que ya no se pueda
usar ms, por lo que no es aconsejable utilizar la comprobacin visual para de-
terminar el grado de descomposicin.
3.2.5 Identificacin del punto de humo

El punto de humo es la temperatura ms baja de un aceite o grasa calentada a
partir de la cual se crea humo en su superficie.
Segn la opinin del Grupo de Trabajo de Expertos de la Qumica Alimentaria
Regional y el Departamento de Salud Pblica Alemn de 1991, el punto de
humo de un aceite de cocinar debe ser como mnimo de 170 C y no debe
diferir en ms de 50 C de la temperatura de la grasa fresca para que esta
todavia se pueda clasificar como utilizable.
35
Informacin tcnica
El punto de humo se ve reducido por varias reacciones de descomposicin

que ocurren en el aceite antes y durante la fritura, de tal forma que el aceite
empieza a humear a ms bajas temperaturas.
El punto de humo se debera comprobar siempre mediante el uso de un ter-

mmetro externo para obtener la informacin ms veraz acerca de la temper-
atura a la que ocurre dicho punto.
Precaucin
A mayor disminucin del punto de humo, mayor riesgo que arda la grasa.
Adems de los mtodos mencionados anteriormente, existen otros que tam-

bin sirven para determinar la calidad de las grasas, aunque ests solo se con-
templan como mtodos para uso en laboratorios. Dado que existen nu-
merosas referencias publicadas acerca de estos mtodos, encontrar una se-
leccin de las ms conocidas en las pginas finales de esta gua.
36
Informacin tcnica
3.2.6 Grado de acidez (%AG Libres)

El grado de acidez indica la cantidad de hidrxido de potasio (KOH) por
miligramo se necesita para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en
un gramo de grasa.
Funcionamiento:
Para determinar el grado de acidez, se aade hidrxido de potasio gota a gota
a una muestra de la grasa hasta que se aprecia un cambio de color segn la
escala. No obstante, el grado de acidez no es adecuado por si solo como indi-
cador de la calidad del aceite.
Probeta llena con solucin

de hidrxido de potasio
Muestra de grasa con indicador
Figura 23: aparato de titulacin
3.2.7 Indice de yodo (IN)

El ndice de yodo indica cuantos gramos de yodo absorbe la grasa. A mayor
cantidad consumida, mayor nmero de dobles enlaces y por tanto mayor la
frescura del aceite medido.
El ndice de yodo se determina mediante la titulacin anlogamente al ndice
de acidez.
3.2.8 Indice de perxido (PN)

El clculo del ndice de perxido es el tst clsico para la medicin de la oxi-
37
Informacin tcnica
dacin del aceite fresco. Sin embargo, no proporciona ninguna informacin

acerca del grado de descomposicin de la grasa ya que el ndice puede variar
ostensiblemente.
Como con las dos mediciones previas, el PN se determina mediante titulacin.
El aceite debe estar frio para el clculo ya que el test es extremadamente sen-
sible al calor.
3.3 El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265

El testo 265 permite al usuario proporcionar a sus clientes alimentos fritos de
calidad contrastada y adems cumplir con la reglamentacin vigente.
3.3.1 El parmetro Componentes polares totales

Como ya se ha mencionado, los TPM se pueden determinar mediante la
columna cromatrogrfica o la medicin capacitiva. El medidor de la calidad de
aceite de cocinar usa el principio de la medicin capacitiva.
Se utiliza una placa como condensador. Gracias a su amplia superficie, tiene la
ventaja que puede medir muchos componentes polares a la vez.
Se utiliza un material cermico como conductor de la placa capacitadora al
que se le han acoplado las tiras conductoras doradas mediante un proceso
especial.
Material cermico
Tiras conductoras doradas
Figura 24: sensor de medicin del aceite
3.3.2 El parmetro temperatura

La constante dielctrica varia segn la temperatura, por lo que se ha situado
un sensor de temperatura metlico en la parte posterior del material cermico
y, como las tiras conductoras doradas, se ha acoplado mediante el mismo
proceso especial.
38
Informacin tcnica
3.3.3 Visin global del medidor de la calidad del aceite de

cocinar testo 265
El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 es un instrumento
porttil para la comprobacin rpida de la degradacin de las grasas de coci-
nar.
Gracias a su sensor integrado y al funcionamiento a pilas, el instrumento es
muy manejable y no hay cables que molesten. El envejecimiento de las grasas
se puede medir as de forma fcil y rpida, sin tener que esperar durante mu-
cho rato.
Si si debe medir en varias freidoras para comprobar el valor TPM, se puede
hacer sin necesidad de enfriar el sensor. Tan solo recomendamos limpiarlo con
un pao suave (precaucin: riesgo de quemaduras!) para extraer cualquier
residuo.
El % de TPM medidos y la temperatura se muestran en el visualizador digital

de 2 lneas. Por tanto, la temperatura se puede determinar junto al
envejecimiento de la grasa.
Figura 25: se dispara una alarma visual y acstica si se exceden los

valores lmite
El instrumento se puede ajustar a los lmites de calidad requeridos para los

componentes polares mediante las dos teclas situadas en el frontal del testo
265. Los lmites inferior y superior se pueden configurar independientemente,
pero debe haber al menos una diferencia entre ellos como mnimo del 1 %. El
men de configuracin est diseado de tal manera que previene el ajuste in-
advertido de los valores lmite.
Si un valor TPM excede el lmite superior, aparece la palabra ALARM en el vi-
sualizador.
39
Informacin tcnica
Figura 26: medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265
Esta funcin de alarma se complementa con un LED de tres colores (verde,

naranja y rojo) en el visualizador. El LED cambia de color segn el contenido en
componentes polares. Por debajo del lmite inferior, el LED es de color verde e
indica que la grasa es buena. En el rango entre los lmites establecidos, el LED
es naranja e indica que el envejecimiento es notable y que se debera renovar
la grasa aadiendo nueva.
Una vez se ha excedido el lmite superior, el LED es de color rojo e indica que
toda la grasa se debera sustituir con urgencia. La grasa est tan usada que la
renovacin de una parte con grasa fresca no surtira ningn efecto.
40
Informacin tcnica
Valor TPM por debajo del valor lmite inferior > el aceite est O.K.
Valor TPM entre los dos valores lmite > el aceite todavia es aprovechable
pero se recomienda reponer en parte con aceite nuevo
Valor TPM por encima del valor lmite superior > aceite demasiado usado,
se debe cambiar urgentemente
Figura 27: indicador LED en el visualizador
La temperatura de la grasa de cocinar que se va a medir debe ser como mni-

mo de +40 C. Si no se alcanza este valor, el visualizador muestra 40 C
parpadeando. No se puede medir por debajo de dicha temperatura puesto
que la discrepancia en exactitud es demasiado grande. Lo mismo ocurre si se
excede la temperatura mxima de +210 C: en este caso, 210 C parpadea
en el visualizador y se debe esperar a que la temperatura disminuya hasta situ-
arse por debajo de la temperatura mxima de medicin para continuar con la
misma.
Figura 28: proteccin extrable del sensor del testo 265
41
Informacin tcnica
Para proteger el sensor de posibles rasguos o roturas durante el almace-

namiento o las mediciones, este se protege mediante una cubierta de plstico,
diseada de tal forma que no es necesario quitarla para efectuar mediciones.
Figura 29: proteccin ptima del medidor gracias a la funda TopSafe
Se puede proteger el instrumento con una funda TopSafe. Esta ofrece protec-
cin contra manchas del aceite y ademas evita que el instrumento se ensucie
o se moje. La funda TopSafe es extrable y se puede lavar en el lavavajillas.
Los cuidados que necesita el instrumento son tan sencillos como los que
necesita el TopSafe. No se necesitan limpiadores especiales para el sensor:
cualquier jabn neutro o jabon estndar para los platos son adecuados. Al
limpiar el sensor, se debe asegurar que no se usan objetos afilados,
limpiadores abrasivos o esponjas duras; es suficiente con sumergir el sensor
en agua caliente despus de su uso y secarlo con un pao suave (No frotar!
Riesgo de rasguos!). Es muy importante que no queden residuos en el sen-
sor y por tanto que este quede pegajoso, ya que se podran obtener
mediciones erroneas.
La compra de un medidor de la calidad del aceite de cocinar no supone una

inversin costosa para el cliente, puesto que aparte de la calibracin anual y el
cambio de pilas, el instrumento no requiere mantenimiento adicional. Otra ven-
taja de la utilizacin del testo 265 es el uso eficaz y exhaustivo del aceite de
cocinar, lo que redunda en un mayor ahorro del mismo.
42
Aplicacin prctica consejos de utilizacin
4 Aplicacin prctica - consejos de utilizacin

4.1 Consejos y trucos
A pesar de la sencillez de uso del medidor testo 265, se deben tener en cuenta
algunos aspectos cuando se miden grasas de cocinar.
Que aceites/grasas de cocinar se pueden medir con el testo 265?

En principio, todos los aceites y grasas adecuados para elaborar frituras se
pueden medir, por ejemplo el aceite de colza, de semilla de soja, de ssamo,
de palma, de oliva, de semilla de algodn o de cacahuete. Tambin se pueden
medir las grasas de origen animal. Los valores iniciales pueden ser superiores
en el aceite puro de coco (extrado de la pulpa) y en el de semilla de palma (no
confundir con el de palma), ver Fig. 19, aunque se pueden hacer mediciones
correctas. No obstante, el aceite de coco y el de semilla de palma se usan
habitualmente para la elaboracin de margarina y raramente para frituras.
En que casos la medicin puede resultar incorrecta?

La medicin del testo 265 puede ser erronea si
... el sensor est rayado (hay algunas rayas invisibles al ojo humano!);
... todavia hay agua en el aceite;
... se usan aditivos;
... durante la medicin no se ha apagado la freidora si esta es por induccin.
Como se pueden prevenir o evitar errores?
Limpieza del sensor

Para no rayar el sensor, tan solo hay que lavarlo con un jabon neutro en agua
caliente y secarlo con un pao hmedo (sin frotar!). Al limpiar, comprobar que
no quedan residuos de las grasas en el sensor, de lo contrario este quedar
pegajoso y falsear las mediciones.
Efecto del agua en el resultado de las mediciones

Si todava hay agua en el aceite, esto aumentar significativamente los valores
mostrados. Si todavia se aprecian burbujas en la grasa significa que todavia
hay agua. En caso de que no este seguro si hay agua o no, le recomendamos
repetir la medicin despus de un minuto. Si la segunda lectura es menor que
la primera quiere decir que todava hay agua en el aceite, por lo que las sigu-
ientes mediciones se deberan tomar cada cinco minutos hasta que la lectura
sea constante.
43
Que efecto tienen los aditivos en el resultado de la medicion?

El testo 265 est diseado para el uso en aceites/grasas puras. Cuando se uti-
lizan aditivos o filtros, particularmente aquellos muy acuosos, pueden aparecer
discrepancias en las mediciones debido a las sustancias que contienen.
Utilizacin de una freidora por induccin

Una freidora por induccin funciona mediante un campo electromagnetico que
genera calor.
El sensor acta como una antena cuando se sumerge en el campo electro-
magntico, lo que ocasiona el malfuncionamiento de la electrnica y por tanto
se obtienen lecturas incorrectas. Por eso es recomendable desconectar la frei-
dora por induccin durante la medicin, o en su defecto se debe tomar una
muestra del aceite de esa freidora y medir en ella para obtener lecturas fiables.
Fluctuacin de la temperatura en freidoras con resistencias

La utilizacin de resistencias como fuente de calor puede causar lo que se
conoce como maraa de temperaturas. Esto provoca que hayan diferentes
temperaturas en la grasa y por tanto se obtengan diferentes resultados en las
mediciones. Para evitarlo, recomendamos mover el instrumento dentro del
aceite hasta que la temperatura sea uniforme y mantenerlo quieto para la
medicin.
Efectos del producto frito en los resultados de las mediciones

No se deben efectuar mediciones mientras se frien los alimentos ya que el
agua aportada por el producto al aceite incrementa significativamente los re-
sultados.
Figura 30: solo se obtienen lecturas correctas si las mediciones se

efectuan en aceite sin ningn alimento friendose!
44
Cual es la profundidad mnima de inmersin para la medicin?

Para obtener los mejores resultados, se debe sumergir el sensor en el aceite
hasta, como mnimo, la marca mn, pero sin superar la marca de mx. La
freidora se debe llenar con la grasa segn las especificaciones del fabricante y
se debe extraer la cesta antes de efectuar cualquier medicin para evitar que
el sensor toque los hierros de la misma. Tambin se debe evitar el contacto
con las paredes de la cubeta de la freidora; para ello se debe sumergir el medi-
dor en el centro de la freidora.
Cuando se completa la medicin?

El sensor requiere de un cierto intervalo temporal hasta que se ajusta a la tem-
peratura. En la prctica, el tiempo de respuesta se especifica como tiempo de
respuesta Txy, p.ej. tiempo de respuesta T90. Esto es el tiempo que transcurre
hasta que se alcanza el 90 % del valor real. El testo 265 tiene un tiempo de res-
puesta inferior a 10s si se mueve ligeramente en el aceite cuando se sumerge.
La medicin se completa cuando no se visualiza ningn cambio significativo en
el valor medido.
Se pueden efectuar mediciones seguidas con el instrumento?

Se pueden efectuar mediciones una tras otra con el testo 265. Entre
mediciones, recomendamos secar el sensor con un pao suave antes de in-
troducirlo en otra freidora, pues los restos en el sensor podran falsear las
mediciones. Al limpiar el sensor tenga cuidado de no tocar el tubo metlico, el
protector de plstico o el sensor con las manos desnudas, ya que podran pro-
ducirle quemaduras.
El valor TPM de una grasa ya calentada cambia si se calienta de nuevo?

Si, el valor TPM cambia en un pequeo porcentaje debido a los perxidos de
los cidos grasos ya formados. Estos no son muy estables trmicamente y se
descomponen tan pronto como se recalientan, lo que a su vez produce
nuevos componentes polares que causan el posterior incremento del valor
TPM en el porcentaje mencionado.
Hay variacin en TPM entre el aceite filtrado y no filtrado? Que es lo

que causa el incremento en el valor TPM y porqu se reduce despues de
un calentamiento prolongado?
A mayor envejecimiento del aceite, mayor capacidad de absorber y transportar
agua. Igual que los productos de degradacin de la grasa, una molcula de
agua es polar en si misma y por tanto incluida en la medicin.
A medida que envejece, el agua tarda progresivamente ms tiempo en evapo-
rarse de la grasa incluso a temperaturas superiores a 175 C, por lo que los
TPM se pueden incrementar significativamente a medida que se calienta la
45
grasa y verse reducidos de nuevo segn una medicin posterior.
Cuando se filtra la grasa de cocinar, algunos de los residuos y componentes

descompuestos del producto que se fre se extraen de la grasa. El agua que
contienen dichos elementos tambin se extrae a su vez. Por lo tanto, el con-
tenido en agua es menor en la grasa filtrada que en la no filtrada.
Para determinar si todava hay agua en la grasa, recomendamos efectuar

varias mediciones a intervalos de cinco minutos sin freir nada. Si el valor se re-
duce despus de cada medicin, todava hay agua en la grasa. Las
mediciones se deben repetir hasta que dos mediciones consecutivas
muestren el mismo valor o solo una diferencia del 2 % o menos de TPM.
Se pueden comparar los cidos grasos libres (AGL) con el % de TPM?

No se pueden comparar matemticamente los AGL con los TPM ya que son
dos mtodos completamente diferentes para medir la calidad del aceite.
En grasas ya calentadas, el valor AGL no es una medida del envejecimiento, ya
que los cidos grasos libres se extraen de la grasa junto al agua que se evapo-
ra y por eso el contenido varia ostensiblemente. Consecuentemente, se deben
medir los TPM para obtener una medida representativa de la descomposicin.
En las grasas todava frescas, el grado de envejecimiento se puede determinar
mediante el valor AGL.
Que rango de temperatura es el mejor para medir, 45 50 C o

175 185 C?
Recomendamos medir en aceite caliente, ya que la medicin es ms rpida
debido a que la grasa es ms fluida y el sensor es ms fcil de limpiar despus
de la medicin.
Si la medicin es despues de freir, no hay que olvidar comprobar el agua pre-
sente en el aceite.
Que pasa si se sumerge el medidor en el aceite ms all de la marca de

mx? Se daa el sensor?
No. Sin embargo, el instrumento no se debera sumergir ms de cinco cen-
tmetros por encima de la marca de max. Bajo ningn concepto se debe in-
troducir el plstico de la caja puesto que no es resistente al calor.
46
Se puede instalar el medidor para efectuar mediciones

permanentemente en aceite caliente? Hay una limitacin en el tiempo
en el que el medidor puede permanecer en el aceite?
El instrumento no est diseado para permanecer continuamente en aceite
caliente, solo se pueden efectuar mediciones cortas, de 30 segundos a cinco
minutos.
Que consideraciones se deben tomar en cuenta para obtener los

mejores resultados en las frituras?
A continuacin le proporcionamos algunos consejos para obtener las mejores
frituras y aprovechar al mximo la utilizacin del aceite o la grasa de cocinar:
La temperatura del aceite no debe sobrepasar los 175 C porque por
encima se incrementa significativamente la formacin de acrolena.
Establezca el punto ptimo de fritura de la grasa con el testo 265 para
obtener la mejor calidad del producto frito.
Se debe establecer la cantidad de producto a freir para que la temper-
atura del aceite no descienda de forma acusada, lo que provocara un
impacto negativo en el resultado de la fritura.
Desconecte el termostato de la freidora cuando no la vaya a usar durante
un periodo prolongado de tiempo para que la grasa no envejezca pre-
maturamente.
El aceite se debe filtrar al final de una fritura para extraer los residuos del
producto frito y parte de los productos degradados de la grasa y el agua
que transportan que se ha desprendido de la grasa.
47
4.2 Areas de aplicacin

4.2.1 Cterings industriales, bares, restaurantes, empresas de
ctering.
La grasa se puede utilizar de forma mucho ms efectiva si se mide el valor
TPM. El uso se puede extender hasta que se alcanza el lmite establecido para
cada pas o se puede regenerar sustituyendo parte de la gastada con grasa
fresca, asegurando as la calidad ptima de la fritura. Las mediciones regulares
tambin pueden evitar riesgos para la salud y sanciones econmicas porque
no se han respetado los valores lmite.
Figura 31: las mediciones regulares aseguran la calida uniforme del

producto
4.2.2 Control de los alimentos

El control de los alimentos es mucho ms rpido y eficaz si se realiza in situ.
Con el testo 265 se pueden comprobar aquellos aceites sobre los que no se
sabe si han sobrepasado los valores lmite o no, reduciendo as los costes
oficiales, ya que no todas las grasas se deben enviar al laboratorio sino solo
aquellas que estn realmente por encima del valor oficial y requieren un
exmen ms exhaustivo.
48
4.2.3 Fabricantes de productos alimentarios (p.ej. de frituras,

aperitivos, etc...)
Si se establece el valor ptimo de TPM en las grasa, el fabricante puede ofre-
cer a sus clientes un producto de calidad y sabor exquisitos.
Al mismo tiempo, se pueden ahorrar costes en el consumo de aceite.
Las empresas que sustituyen el aceite antes de alcanzar el lmite como medida
de prevencin pueden ahorrar costes con el testo 265, ya que de este modo
se puede determinar el lmite exacto en el que la grasa se descompone gracias
al medidor y as usar el aceite durante ms tiempo.
4.2.4 Restaurantes, cadenas de comida rpida

En el sector del ctering en particular, los requisitos de calidad son extremada-
mente importantes. Una buena comida en un restaurante puede suponer que
el cliente vuelva otra vez o que incluso lo recomiende a sus amigos. Si por el
contrario el cliente sufre trastornos alimenticios debido a unos alimentos en
mal estado, seguro que elegir otro restaurante e incluso puede acabar
poniendo una denuncia.
Si el valor TPM de la grasa se comprueba regularmente y se sustituye la misma
en el momento apropiado, se pueden prevenir y evitar tanto riesgos para la
salud como posibles sanciones econmicas. Adems, si se establecen los
TPM a su valor ptimo, el cliente se beneficia de un producto de mucha ms
calidad.
49
4.3 Calibracin de parmetros
La calibracin significa medir en un aceite con un valor TPM conocido y com-

parar el valor obtenido mediante el testo 265 con dicho valor. Las discrepan-
cias se registran en un certificado de calibracin. Es necesario disponer de un
instrumento calibrado para poder efectuar mediciones segn el
APPCC/LMHV. La calibracin del instrumento se puede hacer en cualquier
laboratorio de calibracin autorizado.
Sello de calibracin Marca de calibracin sin Marca de calibracin con

fecha de vencimiento fecha de vencimiento
Figura 32: sello de calibracin
4.4 Que significan rango de medicin, exactitud y

resolucin?
Rango de medicin:
El rango de medicin indica el rango dentro del cual el sensor mide dentro de
una exactitud especfica.
El medidor de la calidad del aceite de cocinar, por ejemplo, dispone de un ran-
go de medicin de temperatura de +40 a + 210 C con una incertudumbre del
1.5 C respecto a la temperatura real. Fuera de este rango los resultados po-
dran ser inexactos ya que las grasas slidas no se diluyen por debajo de los
40 C y todava son muy viscosas. El lmite superior resulta holgado a 210 C.
Por razones de seguridad y salud no se debera sobrepasar de 175 C cuando
se elaboran frituras. Cuando se excede o no se alcanza el lmite establecido,
inmediatamente se ilumina la flecha en el visualizador del medidor de la calidad
del aceite de cocinar y parpadea el valor del lmite.
50
Exactitud:
La exactitud describe la mayor incertidumbre posible respecto del valor real.
Si, por ejemplo, una freidora tiene una temperatura real de 190 C y el
instrumento esta midiendo una temperatura de 191.5 C, este tiene una
incertidumbre de +1.5 C.
Hay varias maneras de averiguar una incertidumbre:

Desviacin relativa respecto de la lectura
Desviacin relativa respecto al valor final del rango de medicin
Especificacin absoluta en vol% o ppm (partes por milln), por ejemplo
Resolucin:
La resolucin se refiere a la subdivisin menor de la unidad de medicin usada
para efectuar las lecturas que se puede mostrar en el visualizador. La exactitud
siempre es peor que la resolucin.
Ejemplo:
Visualizacin: 150.5 C 150.53 C 150.531 C
Resolucin: 0.5 C 0.01 C 0.001 C
Existen errores especficos en los instrumentos de medicin digitales, la cono-

cida como unidad digital (digital unit), en adelante dgito. Un dgito se refiere al
ltimo dgito mostrado en un visualizador digital. Este puede variar en +/- 1
unidad. Contra peor es la resolucin de un instrumento de medicin, mayor
variacin en la unidad respecto a la exactitud del resultado de la medicin.
Ejemplo:
Visualizacin: 150 C 150.5 C
Variacin +1 dgito: 151 C 150.6 C
Variacin -1 dgito: 149 C 150.4 C
51
4.5 Registro
Cada medicin incluye la documentacin de los resultados y, donde sea aplic-
able, la evaluacin de los datos de medicin. La documentacin no es obliga-
toria pero si es de uso habitual entre la autoridad competente para ver los pro-
tocolos como parte de los controles oficiales en alimentacin. En estos casos,
se utiliza una documentacin clara y completa para trabajos de verificacin.
La documentacin es altamente recomendable sobre la base que:
!Lo que no se registra no existe!
Dependiendo del alcance y propsito de la medicin, todos o como mnimo

los seis primeros de los siguientes campos de informacin se deben registrar.
En el apndice de esta gua podr encontrar un protocolo de medici a modo
de ejemplo.
Fecha y hora
Datos absolutamente necesarios para permitir la trazabilidad de documentos y
productos.
Persona de contacto
Si hay consultas posteriores, se debe identificar la persona de contacto. En
pequeas empresas las iniciales son suficientes.
Situacin
Se deben poder equiparar restrospectivamente las lecturas a la situacin en la
que fueron tomadas. En algunas circunstancias se puede adjuntar un croquis
de la situacin o una descripcin exacta del lugar en relacin a objetos fijos,
como la puerta de entrada.
Equipo de medicin
Se debe especificar el instrumento de medicin utilizado. Es el nico modo de
asegurar que la exactitud de la medicin se puede comprobar con posteriori-
dad y comparar con mediciones subsiguientes..
Comentarios
Se anota cualquier incidencia relativa a las lecturas. Se puede anotar un sobre-
calentamiento del aceite de cocinar, por ejemplo.
52
Valor actual
La(s) lectura(s) tomada(s)
Valor nominal
La temperatura requerida o el valor lmite superior para el valor TPM (25 %
TPM), por ejemplo
Discrepancias entre el valor nominal y el valor actual

Si se registran en un protocolo discrepancias entre el valor actual y el valor
nominal, se deben tomar las acciones correctivas apropiadas. Para ello, la per-
sona encargada de realizar las mediciones debe tener la autorizacin para
efectuar correcciones y estar formada para el uso del equipo utilizado (el em-
pleado debe estar familiarizado con el instrumento y su utilizacin) o saber a
quin dirigirse si no puede efectuar las mediciones l mismo.
Precaucin!
Cualquier discrepancia supone siempre una accin correctiva, y esta exige
una comprobacin de su efectividad. Dicha comprobacin se debe efectuar
por personal con la debida experiencia y autoridad.
La facilidad o la autoexplicacin son criterios de elaboracin para el uso de
protocolos.
53
El siguiente protocolo se puede copiar del apndice o reproducir en otro for-

mato.
Freidoras
Instru-
1 2 Persona mento
Fecha Hora de de Notas
Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor contacto medi-
nom. Actual TPM nom. Actual TPM cin
[C] [C] [%] [C] [C] [%]
54
Datos tcnicos del testo 265
5 Datos tcnicos del testo 265

5.1 Rango de medicin y exactitud
Mtodo med. Rango med. Exacitud Resolucin
Temperatura +40 - +210 C 1.5 C 0.5 C
TPM 0.5 - 40 % habitual 2.0 % 0.5
(Comp.polares totales) (+40 - +190 C)
5.2 Otros datos del instrumento

Alimentacin Pila: 1x Micro (tipo AAA)
Vida de la pila a 20 C Aprox. 30 horas en continuo
Corresp. a 600 mediciones
Sensor
Temperatura PTC
TPM Sensor capacitivo (Testo)
Temperatura almacenam./transporte -20 - +70 C

Temperatura funcionamiento 0 - +50 C
Visualizador LCD, 2 lineas
Peso (incl. TopSafe) 120 g
Material de la caja ABS
Medidas (incl. TopSafe) (L x An x Al) 354 x 43 x 22 mm
Tiempo de respuesta < 10 s
Clase de proteccin IP 65 con TopSafe
Garanta 2 aos
55
Apndice
6 Apndice
Freidoras
Instru-
1 2 Persona mento
Fecha Hora de de Notas
Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor contacto medi-
nom. Actual TPM nom. Actual TPM cin
[C] [C] [%] [C] [C] [%]
56
Bibliografa
7 Bibliografa
1
http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm. Last status: 02 Sept. 2005.
2
http://www.vis-ernaehrung.bayern.de/_de/left/ueberwachung/aufgaben/Im
hv_haccp.htm. Last status: 09 Aug. 2005.
3
Aufbau der Fette, p. 18 f; from: Natrlich mit Pflanzenl, 2. Aufl., Margarine-
Institut; Hamburg.
4
http://de.wikipedia.org/wiki/Raffination. Last status: 26 Aug. 2005.
5
Geschenk der Sonne: Pflanzenl, p. 18 f, from: Natrlich mit Pflanzenl,
2. Aufl., Margarine-Institut; Hamburg.
6
Aufbau der Fette, p. 10; from: Natrlich mit Pflanzenl, 2. Aufl., Margarine-
Institut; Hamburg.
7
Institut; Hamburg.
8
Institut; Hamburg.
9
Institut; Hamburg.
10
http://www.biorama.ch/biblio/b20gfach/b35bchem/b12lipid/lip010.htm.
Last status: 10 Aug. 2005.
11
http://de.wikipedia.org/wiki/Fett. Last status: 10 Aug. 2005.
12
http://www.margarine-institut.de/presse2/index.php3?rubrik=1&id=88.
Last status: 10. Aug. 2005.
13
Template for redrawing from: Vorgnge zwischen Frittiergut und Frittierfett
whrend des Frittierens; aid Verbraucherdienst, 42. Jg., Mrz 1997, p. 56,
Fig. 1.
14
Bertrand Matthus, Welches Fett und l zu welchem Zweck? Merkmale
und Spezifikation von len und Fetten (Powerpoint Prsentation), Bundes-
anstalt fr Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Mnster.
15
aid Verbraucherdienst, 42. Jg., Mrz 1997, p. 56 f.
16
Template for redrawing from: Qualitt des Frittiergutes in Abhngigkeit von
Erhitzungsdauer nach Blumenthal (1991); aid Verbraucherdienst, 42. Jg.,
Mrz 1997, p. 57, Fig. 2.
57
Bibliografa
17
aid Verbraucherdienst, 42. Jahrg., Mrz 1997, p. 5759.
18
Werner Baltes, Lebensmittelchemie (3Berlin/Heidelberg 1992) p. 71.
19
http://www.dgfett.de/material/lebensmittelrecht.pdf. Last status: 15.
Sep. 2005.
58
Otras guas prcticas
8 Otras guas prcticas

Para la medicin de velocidad, temperaturas superficiales o para sabr ms
acerca de los requisitos relativos a calefaccin, le recomendamos nuestras
guas practicas:
Gua Prctica para Medicin de Condiciones Ambiente
59
Otras guas prcticas
Manual para Tecnologa de Medicin por Infrarrojos
60
Otras guas prcticas
Tecnologa de Medicin en Calderas
61
General
Plantilla
Puede copiar esta pgina las veces que quiera y remitrnosla por correo o fax.
Sugerencias de mejora / Solicitud de informacin

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Departmento
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Fax: +34 93 753 95 26 Telfono
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Deseara ms informacin acerca de los siguientes productos:
registrador serie testo 175 termmetro testo 826 termmetro testo 831 testo 926
testo 110 termmetro con funcin registro y gestin situaciones testo 735 testo 106
Estaremos muy agradecidos si nos envia cualquier sugerencia que pueda servirnos para mejorar
y actualizar esta gua prctica acerca de la medicin de la calidad del aceite de cocinar.
Tengo la siguiente sugerencia de mejora:
Cap. Pag. Tema Sugerencia
62
General
Notas
63
0981.6313/san/R/01.2006
Puede encontrar todas las direcciones de nuestras subsidiarias y delegaciones en www.testo.com.

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Manual prctico Repleto de

Muchas veces, durante los seminarios que hemos impartido en todo el

Burkart Knospe Lothar Walleser

Medicin del aceite de cocinar

1.1 Historia del APPCC 6

2. Los principios de aceites y grasas 10

2.1 Fabricacin y purificacin de aceite 10

3.1 Porqu medir? 29

3.3 El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 38

4. Aplicacin prctica consejos de utilizacin 43

4.1 Consejos y trucos 43

5. Datos tcnicos del testo 265 55

5.1 Rango de medicin y exactitud 55

8. Otras guas prcticas 59

1 Seguridad alimentaria/Concepto APPCC

1.2 Que es el APPCC?

Los siete principios bsicos del APPCC

1. Anlisis de riesgos e identificacin de los grupos de riesgo

2. Definicin de los puntos de control crticos (PCCs) para el control de los

3. Definicin de valores lmite crticos para permitir un control efectivo

4. Definicin y establecimiento de un proceso de control para PCCs

5. Definicin de medidas correctivas en el caso de desviaciones de los

6. Configuracin y finalizacin de la documentacin relativa al conceto de

Una documentacin exhaustiva y detallada deberia comprender lo siguiente:

7. Comprobacin del sistema (verificacin)

1.3 APPCC e ISO 9000

1.4 Aplicacin del concepto APPCC a las frituras

2 Los principios de aceites y grasas

El aceite se extrae de semillas oleaginosas (p.ej. semillas de girasol o habas de

La extraccin de aceite se inicia con el lavado y la descascaracin de la semil-

Despues de la extraccin, el disolvente se evapora y se separa completamente

Sin embargo, hay excepciones que prohiben el refinado de aceites determina-

2.2 Que son grasas y aceites en trminos qumicos?

Figura 1: Triglicrido Atomo de oxgeno

2.2.2 Acidos grasos

Acidos grasos saturados7

Figura 2: cidos grasos saturados

Acidos grasos insaturados9

Figura 3: cido graso monoinsaturado

Los cidos grasos poliinsaturados tienen varios tomos de hidrgeno menos.

Los cidos grasos insaturados tienen un papel especial dentro de la fisiologa

Figura 4: cidos grasos poliinsaturados

Las grasas que se componen mayoritariamente de cidos grasos monoinsat-

Acidos grasos trans

Atomo de hidrgeno en posicion Cis Atomo de hidrgeno en posicin trans

Figura 5: cido grasos Cis Figura 6: cido graso trans

Los cidos grasos trans se encuentran principalmente en las grasas nutri-

grasos libres monoglicridos y diglicridos, los polmero triglicridos o produc-

Figure 7: Componentes TPM

2.3 Que sucede cuando se elaboran frituras

Ncleo del alimento

Figura 8: reacciones entre el alimento y el aceite durante el proceso de

Tabla 1: absorcin de grasas de varios alimentos durante la fritura14

El frio presente en la superficie disminuye progresivamente; el aumento de

2.3.2 El ciclo de la vida de las grasas

El estado de la grasa de cocinar se puede dividir en varias fases que se dan

Ciclo de la grasa de cocinar

1422% TPM grer 22% TPM

(a) (b) (c) (d) (e) (f)

Figura 9: ciclo de duracin de las grasas de cocinar16

Durante el ciclo, la curva desciende de repente en contra del punto ptimo.

La curva descrita se puede atribuir a varias reacciones desencadenadas, entre

2.3.3 Reacciones de las grasas

Durante el proceso de fritura, el agua de la fritura se evapora y se forma una