REVIEW JURNAL :

AGRO-PRODUCTION, PROCESSING AND UTILIZATION OF STEVIA

REBAUDIANAAS NATURAL SWEETENER

Disusun untuk Memenuhi Tugas Kimia Organik

Mata Kuliah Kimia Organik

Dosen Pengampu :
Risa Dwita Hardianti, S.Pd., M.Pd.
Dante Alighiri, S.Si., M.Sc.

Disusun Oleh :
Nama : Nurdiasih Pertiwi
NIM : 4001415039
Rombel : 2 (dua)

JURUSAN IPA TERPADU

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017
Judul Jurnal : Agro-Production, Processing And Utilization Of Stevia Rebaudianaas Natural
Sweetener
Penulis : Balwinder Singh1, Jaspreet Singh2, dan Amritpal Kaur3
Jurnal : Journal of Agricultural Engineering and Food Technology
No ISSN/Volume: 2350-0085 / Vol. 1
Tahun Publikasi : 2014
Jurnal ini membahas mengenai beberapa aspek pada Tanaman Stevia seperti budidaya
tanaman, produksi, serta pemanfaatan pemanis alami dari tanaman Stevia rebaudiana. Tanaman
ini merupakan tanaman endemik di daerah dataran tinggi Paraguay dan perbatasan Brazil yang
telah digunakan selama berabad-abad oleh masyarakat Indian asli di Paraguay. Tanaman ini
diklaim sebagai tumbuhan termanis yang ada di alam. Tanaman ini memiliki beberapa nama
diantarnya sweet leaf of Paraguay, honey yerba, candy leaf, dll. Rasa manis pada daun
Stevia berasal dari senyawa glikosida seperti steviosida dan rebaudiosida yang memiliki tingkat
kemanisan 100 hingga 300 kali lebih manis dibandingkan sukrosa dan dalam bentuk kering
memiliki tingkat kemanisan 10 hingga 15 kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Stevia dapat
dijadikan pilihan yang lebih sehat dibandingkan dengan pemanis buatan yang beresiko
menimbulakan efek bagi kesehatan manusia seperti obesitas dan diabetes, karena memiliki
indeks glikemik bernilai nol serta tidak memiliki nilai kalori.
1. Profil Tanaman
Stevia rebaudiana yang merupakan keluarga Asteraceae adalah tanaman subtropikal.
Tanaman ini memiliki batang berkayu yang luas serta memiliki sistem perakaran serabut dan
berserat. Tanaman Stevia memiliki penampilan seperti semak-semak. Tanaman ini dapat tumbuh
setinggi 60-70 cm. Tanaman ini memiliki ruang kecil (10-15 mm) serta bunga pentamer yang
berwarna putih pada kapitulum yang dikelilingi oleh daun pelindung berwarna hijau. Kapitula ini
tersusun atas bentuk yang tidak teratur atau simpang siur. Tanaman ini merupakan jenis tanaman
diploid dan memiliki 11 pasang kromosom.
2. Budidaya dan Proses Pengolahan Daun Tanaman Stevia rebaudiana menjadi Pemanis
a. Prosedur Budidaya Tanaman
Stevia rebaudiana pertama kali dibudidayakan pada tahun 1964 di Paraguay dan
kemudian dikembangkan di sejumlah negara. Tanaman ini dapat dibudidayakan secara
vegetatif melalui stek batang namun hal ini membuthkan prosedur yang lebih kompleks serta
kebersihan yang baik untuk mencegah infeksi penyakit. Tanaman yang dapat dipilih untuk
stek batang ini adalah tanaman yang tidak sedang berbunga, memiliki kandungan
Rebaudiosida-A yang tinggi serta stevosida yang rendah. Panjang potongan batang tanaman
yang dipilih adalah 3 hingga 4 inci. Tanaman Stevia menunjukkan pertumbuhan yang lebih
baik ketika ditanam pada kondisi tanah liat yang berpasir, memiliki pH antara 6 hingga 7,
dan Suhu 20C sampai 35C. Selain itu, tanaman ini harus mendapatkan pasokan air yang
cukup, karena jika berlebihan akan menyebabkan batang tanaman membusuk. Kebutuhan
 pupuk untuk tanaman Stevia bervariasi bergantung pada lingkungan dan jenis tanahnya.
Jarak antar tanaman yang dianjurkan ketika menanam tanaman ini adalah 20-25cm.
b. Prosedur Pemanenan
Pemanenan daun pertama tanaman Stevia dapat dilakukan setelah empat bulan
penanaman dan pemanenan selanjutnya dapat dilakukan setiap 3-4 bulan. Rata-rata tanaman
ini dapat dipanen 3-4 kali dalam setahun namun kondisi ini dapat berbeda-beda dan
tergantung pada jenis lahan, variasi dan kondisi iklim. Dalam jurnal ini disebutkan bahwa
daun muda yang matang memiliki kadar glikosida yang tinggi sedangkan daun yang terlalu
matang memiliki kandungan glikosida kurang. Selain itu juga disebutkan bahwa kandungan
glikosida pada daun menurun setelah pembentukan kuncup bunga, sehingga pemanenan
harus dilakukan segera saat atau sebelum pembentukan kuncup bunga.
c. Prosedur Pengeringan Daun Tanaman
Pengeringan ini merupakan kegiatan penting dalam penanganan pengolahan Stevia
karena daun Stevia yang baru dipanen mengandung kadar air yang tinggi dan akan
membusuk jika tidak dikeringkan dengan benar. Pengeringan daun harus segera dilakukan
setelah tanaman selesai dipanen dan dapat dilakukan dengan menggunakan panas matahari
atau mesin pengering selama 12 jam. Selanjutnya, daun yang sudah dikeringkan dan masih
memiliki kadar air 3-5% harus dikemas dalam wadah kedap udara dan disimpan di tempat
yang sejuk dan kering.
d. Ekstraksi dari Glikosida Steviol
Berdasarkan jurnal tersebut disebutkan bahwa proses ekstraksi glikosida steviol dari daun
Stevia membutuhkan prosedur panjang yang mirip dengan proses ekstraksi yang digunakan
pada pabrik gula. Proses ini diantaranya adalah ekstraksi berair atau pelarut, pemurnian ion,
presipitasi, filtrasi, kristalisasi dan pengeringan. Proses ekstraksi melibatkan pelarutan daun
dalam air panas atau alcohol dan menurut beberapa ahli, proses ekstraksi dapat dilakukan
menggukan kloroform yang dapat menghilangkan minyak, lipid, klorofil dan zat non-polar
lainnya. Selanjutnya, ekstrak yang dihasilkan diklarifikasi dengan presipitasi menggunakan
larutan garam atau basa, kemudian dilarutkan dalam metanol untuk kristalisasi glikosida.
3. Aspek Kesehatan dan Kegunaan dari Pemanis Stevia
Berdasarkan jurnal, diketahui bahwa penggunaan pemanis ini telah disetuji oleh beberapa
organisasi terkenal dunia, misalnya Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) dan telah menetapkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI) dari Stevia sebagai pemanis
sebesar 4 mg/kg berat badan/hari, Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) tahun 2010 juga
memberi ADI sesuai dengan JECFA dan menyebutkan bahwa Stevia aman,serta uni Eropa yang
baru-baru ini menambahkan stevia ke daftar pemanis yang diizinkan.
Pemanis Stevia ini dapat digunakan pada berbagai makanan seperti yoghurt, softdrink,
permen karet, selai, sereal dll atau bisa juga digunakan sebagai campuran untuk pemanis lain
(misalnya gula, fruktosa, dll) karena mereka bertindak sebagai penambah rasa dan tetap stabil
dalam berbagai proses pengolahan makanan seperti ekstrusi, pasteurisasi, pemanggangan,
pengalengan dll tanpa batasan umur simpan.