El color en los alimentos un criterio de calidad medible

La importancia del color como una caracterstica de valoracin fsica y de calidad en los alimentos
hace necesario disponer de mtodos objetivos de medicin que permitan la obtencin de valores
comparables y reproducibles. El color es afectado por muchos factores, tales como la iluminacin,
el observador, el espectro, la presencia de pigmentos o las propias caractersticas de superficie,
tamao, textura y brillo de la muestra analizada.

En los alimentos, el color es una cualidad organolptica que se puede apreciar con el sentido fsico
de la vista. El color es el primer atributo que se juga en los alimentos. cuando el color de un alimento
cambia sin alterar su forma, aroma u otros atributos de textura, se obtienen una respuesta de
rechazo por parte de los consumidores. Los alimentos en su forma natural o procesada poseen un
color caracterstico. Puede dar informacin de la cualidad de comestible y de la intensidad o
identidad del sabor.

Tambin suele ser considerado un factor sicolgico de apreciacin y un criterio para elegir un
producto alimenticio; incluso en los productos de origen vegetal se relaciona con la posibilidad de
elegir la maduracin y su idoneidad. Sin embargo, no siempre resulta valida la correlacin entre
color y calidad, por el uso o tal vez el abuso de aditivos, colorantes, que pueden enmascarar esta
apreciacin.

el color no es solamente un fenmeno psquico o psicolgico, sino es el resultado de la evaluacin

de la energa radiante (una magnitud fsica) en trminos de una correlacin visual (sicolgica) y est
basada en las propiedades del ojo humano (fisiolgicas).

En este artculo se aborda el color como una variable cuantificable en la determinacin de la calidad
en los alimentos en forma rpida, precisa y objetiva. Hoy en da existen diferentes herramientas
para medir el color de forma objetiva y, son cada vez ms precisas y de fcil interpretacin.

La teora tricromtica, fue sugerida por el hecho de que para los observadores humanos cualquier
color puede ser reproducido mezclando tres colores, en cantidades variables, acertadamente
seleccionadas de distintos puntos del espectro. Para el ojo humano solo es visible una parte del
espectro, que va de 380nm a los 780nm. En el ojo, Las clulas sensoriales o fotorreceptores de la
retina que reaccionan en respuesta a la luz son de dos tipos: conos y bastones. Los bastones se
activan en la oscuridad y slo permiten distinguir el negro, el blanco y los distintos matices del gris,
por lo tanto, permite la percepcin del contraste. Los conos, en cambio, funcionan de da y en
ambientes iluminados y hacen posible la visin de los colores. La combinacin de estos tres colores
bsicos (rojo, verde y azul) permite diferenciar numerosos tonos. El ojo humano puede distinguir
aproximadamente 200 tonalidades diferentes, 20-25 grados de saturacin y alrededor de 500
grados de luminosidad. No obstante, hay personas que no distinguen bien los colores debido al fallo
de los genes encargados de producir los pigmentos de los conos. As, dependiendo del pigmento
defectuoso, la persona confundir unos colores de otros. De esta forma y volviendo sobre la teora
tricromtica, sta se basa en suponer la existencia de un sistema trirreceptor en el rgano de la
visin, es decir, que sin importar la composicin espectral de la radiacin que llega a la retina, la
respuesta ser evaluada segn tres parmetros.
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgnicos, algunos
que se producen durante el manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o
colorantes sintticos aadidos.

Segn Bello (2008), las causas que definen la coloracin de un alimento son los siguientes:

1. la presencia de pigmentos o colorantes naturales.

2. la formacin de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones qumicas o
enzimticas.
3. la adicin intencionada de sustancias qumicas colorantes para dar el color a las bebidas
refrescantes.
4. el efecto fsico de los sistemas fisicoqumicos presentes en el alimento y relacionado con la
dispersin de la luz.

Sustancias naturales en los ingredientes responsables del color.

Para que una estructura qumica presente la propiedad de ser colorante, necesita responder a
requisitos esenciales la presencia de grupos cromforos. Estos se encuentran en los sistemas
conjugados pi o complejos metlicos. En la primera forma, los niveles de energa que alcanzan los
electrones son de los orbitales pi generados a partir de series de enlaces simples y dobles
alternados, como sucede en los sistemas aromticos. Entre los ejemplos ms comunes se
encuentran los licopenos, los -carotenos y las antocianinas. Si se atiende slo la presencia natural
de pigmentos colorantes, se pueden establecer cinco grupos, que representan a estructuras
bsicas: (1) Estructuras qumicas derivadas de ncleos tetrapirrlicos. (2) Estructuras qumicas
derivadas del isopreno (3) Estructuras qumicas derivadas del benzopirano. (4) Estructuras qumicas
betalanas. (5) Estructuras qumicas polimtricas.

FACTORES EN LA CAPTURA DEL COLOR EN UN ALIMENTO:

Iluminante. es una fuente de luz definida por una potencia espectral relativa, la cual puede estar
fsicamente disponible como una fuente estndar de iluminacin. La CIE (Commission
Internationale de lclairage) defini las series de iluminantes A, B, C y ms recientemente las D y F
(Cuadro 1). Estos iluminantes responden a la necesidad de simular instrumentalmente y de manera
normalizada las condiciones naturales bajo las cuales se observa el color. Cada iluminante tiene un
comportamiento diferencial en cuanto a la emisin de energa a lo largo del espectro de luz visible.

El espectro del color. El color tambin es provocado al incidir una radiacin electromagntica sobre
el alimento. La cantidad de luz absorbida puede determinar la longitud de onda a la que se
encuentra esta radiacin. Si sta se encuentra en el intervalo del espectro visible, la radiacin que
sale del alimento (trasmitida si es transparente o reflejada si es opaco) tiene una distribucin
distinta a la incidente, o lo que es lo mismo, un color diferente al del iluminante utilizado. Al incidir
la luz sobre un cuerpo (slido, lquido o gaseoso) se producen diferentes fenmenos pticos
(difraccin, dispersin, transmisin, reflexin, absorcin), los cuales son dificultosos de separar,
pero resultan en mayor o menor grado selectivos segn la naturaleza del medio y la posicin del
observador.
La composicin qumica y la estructura del material tambin afectan la reflectancia. Ciertas
molculas orgnicas contienen grupos cromforos, los cuales son agrupaciones de tomos que
pueden transformar la calidad espectral de la luz.

El Observador. La percepcin del color comienza por el observador. Cuando el ojo humano mira un
objeto expuesto a la luz incidente, la intensidad energtica de la luz que percibe no es la reflejada
por el objeto, sino la que resulta de multiplicar, para cada longitud de onda, la energa del espectro
de reflexin del objeto por el valor de la visibilidad relativa a la misma longitud de onda. Luego, la
intensidad luminosa de un objeto, tal como la percibe el ojo humano, se llama claridad.

El entorno. de las mediciones del color es tambin un factor determinante. La forma, el tamao y
el color del fondo sobre el que se halla la muestra, pueden ejercer un importante efecto de
contraste, modificando la sensacin que produce un determinado color sobre el observador

MEDICIN DEL COLOR

Sistema munsell. Este sistema establece tres dimensiones del color, midiendo cada una de ellas
con una escala apropiada. Este espacio de color es mucho menos fsico y ms fisiolgico y
psicolgico que los descritos por la CIE. Las ventajas del sistema fueron:

- se reemplazan definiciones vagas y abstractas del color por una notacin definida,
- cada nombre de un color autodefine su grado de tono, croma y luminosidad,
- cada color se puede registrar y comunicar mediante un cdigo,
- se puede escribir la especificacin de un color y verificarla mediante pruebas fsicas
- los colores nuevos no perturban la clasificacin ordenada pues les est reservado un lugar
- la decoloracin se puede definir y representar grficamente a ciertos intervalos.

Sistemas CIE. La CIE ha desarrollado los sistemas ms importantes y ms utilizados en la actualidad

para la descripcin y medicin del color, los cuales se basan en la utilizacin de fuentes de
iluminacin y observadores estndares. Los sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un color
en un espacio de color. Estos espacios de color incluyen (1) CIE XYZ, (2) CIE L*a*b* y (3) CIE L*C*h.
Los valores de color X Y Z, CIE triestmulo se obtienen multiplicando los valores para el iluminante,
la reflectancia o trasmisin del objeto y las funciones del observador patrn. El producto entonces
se suma a la longitud de onda en el espectro visible y esto resulta en los valores triestmulos X Y Z.

Sistema Hunter. Tomando como base la teora de los colores oponentes de Hering, que dice que la
respuesta de los conos rojos, verdes y azules se re-mezclan en sus codificadores opuestos a medida
que se desplazan a lo largo del nervio ptico hasta el cerebro, Hunter desarroll en 1948 el sistema
L, a, b. Este nuevo slido de color denominado Hunter Lab tiene una superficie uniforme de color
definida por tres coordenadas rectangulares: L (luminosidad) donde 0 es el negro y 100 es el blanco,
a (rojo-verde); los valores positivos para rojo, negativos para verde y 0 el neutro y b (eje amarillo-
azul) valores positivos para amarillo, negativos para azul y 0 el neutro.

TCNICAS DE MEDICIN DEL COLOR

Visin digital (tcnicas variacionales). La visin digital es una nueva tecnologa con la generacin
de imgenes por medio de cmaras digitales o escneres seguido del procesamiento y anlisis de
dichas imgenes en computadoras, usando software especial, de modo que el sistema integrado
interpreta la informacin de manera equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro humano. La visin
digital ha tenido una gran aplicacin en la industria alimentaria en los sistemas de aseguramiento
de calidad por su carcter no invasivo y la posibilidad de automatizacin de los procesos en lnea.

Colormetros. Basados en la visin del ojo humano, los colormetros son dispositivos triestimulares
(tres filtros) para cada longitud de onda: filtros rojo, verde y azul. De esta forma se emula la
respuesta del ojo humano al color y la luz.

Espectrofotmetros. Es una forma de espectrmetro que contiene un dispositivo fotoelctrico para

cuantificar la potencia de radiacin, capaz de seleccionar y medir la intensidad de las radiaciones
de diferentes longitudes de onda contenidas en un espectro, dentro del rango para el cual ha sido
diseado.

Cartas de color. El Sistema Munsell, uno de los primeros sistemas de medicin de color es el creado
por A. H. Munsell en 1905, el cual utiliz un gran nmero de tarjetas de colores clasificadas de
acuerdo a su tono, luminosidad y saturacin; posteriormente el sistema Munsell evolucion un
poco ms al asignarle una codificacin de letras y nmeros.

Imgenes hper-espectrales. En los ltimos aos, las imgenes hper-espectrales han ganado un
amplio reconocimiento por determinar la calidad y anlisis de seguridad en forma no destructiva y
rpida. Consiste en recopilar y procesar informacin a lo largo de todo el espectro
electromagntico. La formacin de imgenes espectrales divide el espectro en muchas bandas.

MEDICIN CUANTITATIVA DE COLOR APLICADA EN ALIMENTOS

La aplicacin del color en la industria de los alimentos es amplia en el control de calidad y seguridad
alimentaria. Algunos ejemplos de estas aplicaciones en la industria son:

1. la determinacin del color de la carne de las aves de corral durante el procesamiento, para
determinar si es corte claro u oscuro, el cual tiene incidencia directa con la retencin de agua
2. el estudio del color en las hojas del cultivo de maz para caracterizar los niveles de estrs debido
a las deficiencias de agua y nitrgeno en hojas
3. el control de calidad en alimento en cuanto a forma, color y distribucin de ingredientes,
mediante anlisis de imgenes por computador
4. la determinacin del color y la blancura del azcar como parmetro de calidad
5. la evaluacin del proceso de secado en cuanto al color de los productos deshidratados, tales
como manzana, pltano, patata o zanahoria
6. la medicin del color por la imagen digital de la superficie de los alimentos
7. la visin digital con imgenes de radar de los alimentos para obtener las propiedades fsicas
8. la deteccin de defectos en la superficie por anlisis de imagen en frutas
9. la distribucin y tamaos de las burbujas en la cerveza a travs de visin digital
10. la clasificacin de la textura del musculo de la carne bovina a travs de imgenes
11. el colormetro de tomate
12. los atributos visuales de calidad de los camarones por visin digital
13. la cintica de cambios en la textura y el color de esprragos verdes durante los tratamientos
trmicos.
14. las mediciones de color con cmaras CCD (Charge-Coupled Device dispositivo de carga
acoplado) y las imgenes digitales
CONCLUSIN

El color es una caracterstica sensorial que es posible describir con parmetros fsicos cuantificables.
En la industria de alimentos la medicin instrumental del color sirve como herramienta de control
de calidad. Existen diferentes formas de cuantificar el color, las cuales han ido evolucionando a
mtodos cada vez ms rpido y no invasivos. Dentro de los mtodos con mayor proyeccin se
encuentra la visin digital, aunque todava queda mucho por investigar.