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Que significa?

QUE
SIGNIFICA?

TERMINOS GASTRONOMICOS
FRANCESES

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Que significa?

QUE SIGNIFICA?
Meuniere
El trmino Meunire tiene dos definiciones, es decir, se aplica a dos elaboraciones
culinarias, una salsa y una elaboracin de un plato, el ms conocido es el
Lenguado a la Meunire, y tambin el ms comn por corresponder a la
elaboracin original, aunque podemos encontrarnos en muchas ocasiones que
aplican el mismo mtodo para hacer otros pescados, generalmente pescados
pequeos (preferiblemente sin espinas) o filetes.
Meuniere es un mtodo de coccin originario de la cocina francesa, es muy fcil
de hacer, se utilizan pocos ingredientes y ofrece un resultado muy agradable, un
pescado jugoso y muy gustoso por la fritura y el sabor de la mantequilla
ligeramente tostada (beurre noisette) con el toque ctrico del limn. El pescado se
enharina y se incorpora al recipiente de coccin en el que se ha fundido la
mantequilla, y por otro lado se dora la mantequilla que se aromatiza con limn.

Cuentan como ancdota que fue uno de los primeros platos que la famosa
cocinera Julia Child comi cuando lleg a Francia. Esta elaboracin es tambin
muy popular en la cocina criolla, aunque suelen hacerla con otro pescado, Trucha
a la Meunire.

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Seguramente todos habis probado alguna vez el Lenguado a la Meunire, incluso


formar parte de vuestro recetario tradicional, y no es de extraar, pues podemos
deleitar a nuestros comensales con un excelente lenguado elaborado de esta
forma en una celebracin, o incluirlo en el men semanal con el mencionado
lenguado o con otro pescado ms econmico, dependiendo del presupuesto de
cada hogar.
Si por el contrario, queris saber cmo hacer Lenguado a la Meunire (o aplicar
esta receta para hacer vuestra adaptacin), maana la prepararemos y la
compartiremos con vosotros, es un clsico que debe estar en vuestro recetario.
Y como indicbamos al inicio, adems de la mencionada forma de elaborar el
pescado, Meunire es un trmino que se aplica a una salsa cuyos ingredientes
son bsicamente los mismos, mantequilla, limn y perejil. Como siempre, hay
muchas versiones en las que se incorporan otros ingredientes como salsa inglesa,
salsa de anchoas, jugo de carne, vinagre, frutos secos, alcaparras
La salsa Meuniere es apta para casi cualquier plato, podemos aderezar desde
carnes blancas hasta un plato de pasta, nos encanta con unos esprragos verdes.
Quieres compartir tu receta con salsa Meunire?

la Grenobloise
Una de las formas de cocinar el pescado que ms nos gusta, se conoce en la
cocina francesa como la Grenobloise, y nos gusta hacerlo cuando tenemos
buenos ejemplares de lenguado, de los que podemos extraer filetes un poquito
gruesos. La verdad es que no hacemos el pescado la grenobloise muy a
menudo, igual que hacemos slo ocasionalmente el lenguado la meuniere, la
elaboracin habitual de este pescado en nuestra cocina es con una ligera
preparacin en parrilla del lenguado, que enriquecemos con una picada de
almendra, piel de lima, ajo y perejil, sencillo pero muy sabroso.
Lo ideal es tener varias propuestas para cocinar un mismo producto e ir variando
tanto por nuestro paladar como por el de nuestros comensales, sobre todo si sirve
para aumentar el consumo de pescado, ya que ste est por debajo de lo
recomendado en la mayora de hogares. Hemos hablado del lenguado, pero la
preparacin la Grenobloise es vlida para otros tipos de pescado, al menos en
su origen, pues a da de hoy podemos encontrar incluso carnes que se elaboran a
la grenoblesa.

Los platos definidos la grenobloise son, como podis imaginar, al estilo de


Grenoble, una ciudad del sureste de Francia, casi en el centro de los Alpes
franceses, donde abundan las truchas y al parecer es uno de los principales
pescados que preparaban a la grenoblesa, Truite la grenobloise. En fin, que el
pescado al estilo de Grenoble se ha exportado y es una delicia que tenis que
incluir en vuestro recetario.

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El pescado al estilo de Grenoble parte de una meunire, bsicamente se


enharina y fre en mantequilla ligeramente tostada (beurre noisette), aromatizada
con limn. La preparacin que hoy nos ocupa se completa con unas alcaparras y
dados de limn sin piel, de forma opcional se puede aadir perejil y picatostes o
crotons.
La grasa de la mantequilla, el sabor del pescado todo ello se suaviza y refresca
con el ctrico, y con el encurtido de alcaparras. Cualquier pescado azul o blanco
que ahora se nos ocurra, trucha, lenguado, merluza, bacalao, salmn, lubina
estar delicioso la Grenobloise. Esperamos que os guste la idea para sorprender
a vuestros comensales en las prximas fiestas.

Qu significa Tronon
Tronon es un tipo de corte para el pescado, se define como el corte grueso, de
unos 4-5 centmetros, que se realiza a pescados planos conservando el hueso o
espina central.
Es ms fcil tener ms conocimiento sobre los cortes de carne que sobre los
cortes de pescado, ya no porque el consumo de uno y otro alimento (como
sabemos, el de la carne es mayor), tambin porque hablando de pescados
grandes, apenas se utilizan definiciones ms all de los lomos, filetes, supremas
as que vamos a conocer otras denominaciones de los cortes y preparaciones de
pescado, hoy vemos qu significa tronon.
Recordemos que anteriormente ya habamos hablado de los goujonnettes, que
son tiras de pescado (tambin se aplica a carnes), y del darne, que se refiere a
una rodaja de pescado (muchas veces referido al salmn) de un grosor de unos 2-
4 centmetros y reflexionamos, conocemos ms tipos de corte de pescado de

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la cocina japonesa que de la cocina madre por las nuevas tendencias culinarias?

Posiblemente haya respuestas encontradas, pero todo es cultura gastronmica y


lo que tenemos que intentar es ampliarla. Continuamos conociendo qu significa o
qu tipo de corte de pescado es el tronon, termino francs que se puede
traducir como seccin o tramo.

Y nos enfrentamos a lo de siempre, hay distintas versiones. Generalmente este


tipo de corte siempre es para pescados grandes, y segn el diccionario Larousse
Gastronomique es un trozo corto y ancho que se corta en medio de un gran
pescado plano (rodaballo, rmol, etc.).
Es ms explcito describir el tronon como el corte grueso, de unos 4-5
centmetros, que se realiza a pescados planos, como halibut, lenguado o los
mencionados anteriormente, conservando el hueso. Hay quien lo describe como
una chuleta de pescado. En Estados Unidos a este corte se le llama Fish Steak.
El resultado del corte perpendicular a la espina, es una pieza de pescado alargada
y estrecha, menos delicada que un filete sin la espina central, y lista para cocinar a
la plancha, en el horno, en salsa

Qu es un pav
Un trmino culinario que tiene un amplio significado a la hora de describir un plato
es el pav, su traduccin literal al castellano es pavimento, adoqun en trminos
culinarios es un trozo grueso, en ocasiones lo traducen como entrecot, pero

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realmente podemos encontrar distintas elaboraciones, con diferentes ingredientes,


que se presentan como pav.
No es fcil ser concisos al explicar qu es un pav, pero basmonos en que las
cocinas profesionales aplican este trmino generalmente a una presentacin de
alimentos en forma de cuadrado o rectngulo, y no necesariamente grueso como
explicbamos anteriormente.

De hecho, si realizis una bsqueda en la red de recetas de pav, en muchos


casos encontraris simplemente un filete de pescado o de carne, entre muchas
otras cosas. Pongamos como ejemplo esta receta de Larousse cuisine, Pav de
dinde au poivre (Filete de pavo a la pimienta), adems en su glosario explican qu
es un pav: Pieza gruesa, redonda u ovalada, detallado en un pescado o
crustceo.
Otras definiciones de pav aluden a Escoffier y a Gilbert (editado por Charlotte
Turgeon and Nina Froud. 1961. The World Authority. Larousse Gastronomique.
The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery), son: Plato fro compuesto por una
especie de mezcla (con mayor frecuencia una mousse) que se elabora en un
molde rectangular con mermelada y decorado con frutas. Tambin se aplica este
trmino a determinados pasteles de forma cuadrada, hecho con capas de
bizcocho genovs, intercalando con crema de mantequilla o como un pastel de
especias.
Podemos deducir la confusin que tantas veces se crea sobre los trminos
culinarios con historia, la libertad de los cocineros en los fogones hace que una
receta clsica tenga mil interpretaciones, a la hora de describirlos se adoptan
trminos ya conocidos, no hay ejemplo ms claro que el gazpacho, cuntas
variantes del gazpacho hay hoy en da?, pero casi todos conocemos cul es el
original verdad?

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Resumiendo, el significado de pav (hoy en da), descripcin que podemos


encontrar en la carta de un restaurante en distintos pases, podemos decir que es
la forma de presentacin de una elaboracin culinaria que se asemeje a un
adoqun o ladrillo, una pieza gruesa, rectangular u ovalada casi siempre, y servida
individualmente. Podemos encontrar pavs de salmn, de buey, de patatas, de
chocolate, de frutas, terrinas, fiambres

Qu significa saisir
En cocina es interesante conocer qu significa saisir, verbo francs que se
aplica en distintos mbitos pero con una concreta ejecucin culinaria. Es aplicable
a distintas elaboraciones, pero el trmino se aplica cuando se tiene una finalidad
principal, provocar la coagulacin instantnea de las partes superficiales de
un alimento.
Si consultamos el diccionario, podemos saber que saisir se puede traducir como
agarrar, aferrar, apresar, embargar, introducir, prender, asir hablando en
trminos gastronmicos podramos equipararlo a la voz espaola sellar, o
describirlo como cocinar a fuego vivo, concretando que desde el inicio de la
coccin.

La descripcin que nos proporciona la enciclopedia Larousse Gastronomique es:


Comenzar la coccin de un alimento ponindolo en contacto con una materia
grasa muy caliente o un lquido hirviendo, a fin de provocar la coagulacin
instantnea de las partes superficiales.
Este proceso lo realizamos habitualmente en la cocina con distintas finalidades,
desde blanquear o escaldar un ingrediente (aunque la intencin sea, entre otras,
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poderlo pelar con facilidad), hasta dorar un alimento para potenciar el sabor (por el
pardeamiento, reaccin de Maillard) para finalizar la coccin en el horno, por poner
algunos ejemplos.
En definitiva, saisir significa iniciar la coccin de un alimento a fuego vivo,
como comentbamos, introducindolo en un recipiente de coccin con agua o
caldo hirviendo, o con una grasa como el aceite de oliva u otras que soporten las
altas temperaturas.

Qu significa sasser
Hay ingredientes que para limpiarlos necesitan un tratamiento especial, no
siempre utilizado como comprobaris cuando os expliquemos qu significa
sasser, pero veris que resulta una tcnica muy prctica, efectiva, y sencilla de
llevar a cabo.
El trmino francs sasser procede de sas, tiene varios significados, pero en cocina
se puede traducir como tamiz o cedazo. Es posible que en el diccionario
culinario, el verbo sasser tenga distintos significados, de hecho, en el vocabulario
antiguo se describe como la accin de agitar vigorosamente con una cuchara.

La definicin que nosotros conocemos para sasser es limpiar ciertos alimentos


frotando con sal. Y decimos limpiar pero en muchos casos con esta tcnica lo
que se consigue tambin es pelar los alimentos, es como realizar una exfoliacin
de la piel, cuando se frota con pequeos grnulos, la superficie se limpia con
cierta profundidad.

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Por ello, limpiar o pelar (plucher) alimentos con sal suele ser utilizado con
tubrculos como los crosnes o las patatas nuevas, entre otros, siempre que
tengan una piel fina y fcil de retirar. Para proceder a ello, puede utilizarse un
trapo, en el que se pone la sal y se van frotando los alimentos, o ponindolos en
un recipiente de cocina y frotando con las manos.
Con esta limpieza adems de retirar la tierra que pueda tener en su superficie
irregular, tambin se retira la piel fina, como ya hemos comentado. Y como no es
muy habitual utilizar crosnes en la cocina domstica, as como esas pequeas
patatas de piel casi traslcida, por eso decamos que quiz no se ha realizado un
tipo de limpieza o pelado de los alimentos por frotamiento con sal.

Paupiette
El trmino paupiette procede de la cocina francesa, la traduccin literal al
castellano sera pulpeta, pero en el diccionario culinario traducimos paupiette
como popieta. Se trata de una tcnica culinaria con la que damos forma a un plato
antes de cocinarlo.
Hoy en da se denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que
se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior, atndolo con cuerda o
sujetndolo con una brocheta y despus cocinado, frito, braseado, asado, al
vapor

Podramos decir que esta tcnica se aplica en mayor medida en los filetes de
pescado, sobre todo en el lenguado, pero tambin es muy habitual hacerlo con
carnes rojas y blancas, incluso con vegetales. El trmino paupiette se ha aplicado
a cualquier elaboracin en la que se hace un rollito, que no siempre tiene que
estar relleno, y que posteriormente se cocina.
Una de las elaboraciones tradicionales de la cocina francesa es la elaboracin de
la quenelle de pescado, que es como un mousse o mousselina como os

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explicbamos en el post Quenelle, que posteriormente se envuelve con los finos


filetes de pescado y finalmente se le da un escalfado. Este plato proporciona,
adems de una esttica plausible, un bocado suave, esponjoso y rico.
Tambin es muy popular la paupiette de veau o popieta de ternera. Se puede
rellenar con foie gras y frutos secos, con verduras, con setas Posiblemente hoy
nos preparemos unas popietas de ternera con patatas. Tenis alguna
sugerencia?

Qu son los arancini


Se conocen como arancini, arancinu o arancia a una elaboracin tradicional de la
cocina italiana, se dice que su origen es Sicilia. Se trata bsicamente de unas
bolas de arroz rellenas de carne, salsa de tomate, guisantes y mozzarella, que se
rebozan y se fren. Conoce algunos datos ms de su posible historia y origen.

Segn la lista de productos alimenticios italianos (PAT) del Ministerio de


Agriculttura, Alimentacin y Forestal del Gobierno Italiano, los arancini se definen
como una bola o cono de arroz relleno y empanado para despus ser frito. El
nombre oficial es Arancini di riso (bolas de arroz). Bsicamente ya queda descrito
qu son los arancini, reconocidos como una especialidad de la cocina siciliana,
aunque sus orgenes estn a debate.

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El nombre de arancini (tambin denominado arancino, arancinu y arancina), se


debe al color que adquieren las bolas de arroz (por el azafrn), parecen una
pequea naranja (en italiano arancia, en siciliano arnciu). Se discute sobre si las
bolas de arroz deberan denominarse en femenino (las arancini), porque arancia,
igual que naranja, es un trmino femenino. Pero resulta que naranja en siciliano,
arnciu, es masculino. Ya en el diccionario italiano-siciliano de Giuseppe Biundi,
en 1857 defina el arancinu de los sicilianos como un plato dulce hecho de arroz y
con forma de naranja, entonces era dulce? Hay muchas dudas.

Se dice que arancini es la derivacin italiana del siciliano arancinu, pero se sigue
discutiendo sobre el origen e historia de esta elaboracin culinaria que hoy es tan
popular. Algunas voces aseguran que su origen se halla en el periodo del Emirato
de Sicilia, entre los aos 965 y 1072, cuando se introdujo, supuestamente, la
tradicin de comer arroz condimentado con azafrn, hierbas, especias y carne.
Actualmente los arancini, a veces denominados croquetas o albndigas de arroz,
son una elaboracin tradicional italiana que, en menor medida que la pizza o
algunas recetas de pasta, tambin son conocidos y elaborados en distintos pases
del mundo, lo que conduce evidentemente a que las variedades que ya se daban
en el pas de la bota, se multipliquen. Parece ser que se fue dando a conocer con
el fenmeno de la emigracin de los sicilianos y tal vez especialmente a travs de
los caterings y restaurantes de sicilianos en Italia y en otros pases.
Es habitual en muchas cocinas que se aprovechen restos de arroz, por ejemplo de
risotto, para hacer arancini, pero parece ser que lo habitual es partir de un arroz a
la milanesa. Adems del arroz, los arancini suelen llevar un relleno, el ms tpico
es el relleno de rag de carne, con guisantes y mozzarella. Esto se envuelve con
el arroz que despus se baa en una preparacin de harina y agua, y a
continuacin se pasa por pan rallado, para terminar friendo las bolas que
adquieren el tamao de una naranja dulce pequea.
Se pueden hacer muchos otros rellenos para los arancini, con verduras, setas,
pescados, carnes no suele faltar la salsa de tomate y algn queso como la
mozzarella porque es fundente, mientras que el arroz va enriquecido con
parmesano o pecorino que es ms sabroso. Sobre el rebozado, tambin hay
posibilidad de baarlo en huevo batido en lugar de en la pasta ligera de harina y
agua.
Los arancini ms populares son redondos, pero como comentbamos al inicio,
tambin los hay con forma de pirmide o cono, hay quien dice que es para
diferenciar rellenos y tambin quien sostiene que la forma est inspirada en el
volcn Etna, al cortar la punta superior sale el vapor del interior, lo que simulara el
humo, la salsa de tomate que se podra ver representara la lava y se le pueden
dar varias formas ms, si visitis Italia o restaurantes de cocina italiana, lo habris
podido ver.

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Qu significa en vessie
El Poulet de Bresse en Vessie es el plato ms popular elaborado con la tcnica de
cocina conocida como en vessie. Vessie es un trmino francs que se traduce
como vejiga, y es que es la vejiga de cerdo la que se utiliza para cocinar el ave en
su interior.

Hoy hablamos de un mtodo de coccin al querer descubriros qu significa en


vessie. Se trata de una tcnica creada por el cocinero francs Fernand Point
(1897-1955), considerado uno de los padres de la cocina francesa moderna
aunque falleci bastante antes de que se estableciera el declogo de la nouvelle
cuisine. Su restaurante en Vienne, La Pyramide, luca las tres estrellas Michelin.
A Fernand Point se le atribuyen varias creaciones culinarias y algunos de los
denominados platos de autor, entre ellos la Poularde en Vessie Marius Vettard.
Dicho plato se describe as: Originado en honor a Marius Vettard, chef del
restaurante Cafe Neuf de Lyon. Un pollo de Bresse (ave de dicha regin
considerado como uno de los mejores pollos del mundo) relleno de trufas y foie
gras. El pollo se introduce en una vejiga de cerdo limpia y se hierve en un
consom de pollo. La vejiga est diseada para sellar hermticamente los jugos
del pollo. Se puede considerar el predecesor de la actual coccin al vaco.

As es, vessie es un trmino francs que se traduce como vejiga, y en cocina se


utilizaba la vejiga de cerdo (vessie de porc) para cocinar las aves. Se trata de la

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bolsa del porcino que ha contenido la orina, por lo que deba limpiarse muy bien
antes de su uso, purgada con agua, sal gruesa y vinagre blanco, y despus
enjuagada y bien escurrida. Tambin se utilizaban las vejigas de cerdo secas
como recipientes para la manteca de cerdo fundida, o como envoltorio para
charcutera.
El Poulet en Vessie (pollo en vejiga) contina siendo un plato de alta cocina, y el
ave de Bresse es con el que se suele elaborar, aunque tambin se hace con otras
aves. Se contina utilizando la vejiga de cerdo en algunos restaurantes, mientras
que en otros, aunque utilicen dicho trmino, han optado por la versin actualizada
que como comentbamos, es la coccin al vaco.
La finalidad es que el ave no entre en contacto con el lquido de la coccin, as se
cocina en su propio jugo, generando una especie de jalea deliciosa y una carne
muy jugosa. El Poulet de Bresse en Vessie se puede servir caliente o fro, en este
caso se deja enfriar dentro de la vejiga. Su servicio puede parecer tambin
espectacular, pues el pollo se sirve en la mesa encerrado en lo que parece un
globo, en la vejiga de cerdo.

Qu significa mitonner
Trmino francs que define un tipo de coccin, originariamente se refera a slo a
un alimento, aunque con el tiempo se ha utilizado como sinnimo de mijoter.

El diccionario culinario francs nos descubre varios trminos con los que se
identifica o describe un momento o una caracterstica concreta de un mtodo de
coccin, mucho ms concreto de lo que en nuestro idioma podamos definir con
una sola palabra. Recordemos que no hace mucho describamos qu significa
frmir: es el estado del lquido con el que se va a cocinar y ste debe estar en el
punto previo a la ebullicin. Hoy vamos de conocer qu significa mitonner.
El trmino mitonner tiene un significado original, pero con el tiempo se ha ido
modificando, actualmente tiene un uso en cocina ms amplio del de su naturaleza,
convirtindose casi en un sinnimo de mijoter, voz francesa que desgranaremos
en otra ocasin.

Originariamente mitonner defina una forma de coccin de unas rebanadas de pan


sentado, pan de hogaza, o similar, de das anteriores, algo seco y duro. Mitonner
significa cocer a fuego lento y por un tiempo prolongado estas rebanadas de pan
en una sopa o caldo, con la finalidad de que el pan absorba el lquido, se hidrate y
ablande, y la sopa sea ms consistente.

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Como comentbamos, aunque mitonner se refiere a la coccin a fuego lento de


pan duro en sopa o caldo, este trmino se utiliza en muchos casos de forma
indistinta a mijoter, cuyo significado es simplemente cocer alimentos a fuego
lento. Mencionbamos el punto mijoter cuando hablamos del mtodo de coccin
Escalfar, pronto lo explicaremos con ms precisin.
Pero ya lo sabis, cuando se habla de mitonner, en principio se refiere a la coccin
prolongada y a baja temperatura de unas rebanadas de pan viejo en un caldo o
sopa, pero tambin puede referirse a la coccin a fuego lento y de forma
prolongada de cualquier otro alimento.

Qu significa larlsienne
lArlesinne o a la arlesiana es una guarnicin tradicional que se elabora
bsicamente con berenjena, tomate y cebolla, hay algunas variantes que
incorporan tambin calabacn. Pero esta definicin hace tambin alusin a algunos
tipos de tarta.

Con esta nueva aportacin al diccionario culinario hacemos referencia de nuevo a


una guarnicin tradicional de la cocina francesa, vamos a ver qu significa
larlsienne. Aunque no hay excesiva informacin sobre su origen, es ms, el
trmino arlsienne tiene ms de un significado, incluso en gastronoma.
El ms alejado al culinario es una expresin que hace referencia a una persona o
accin que nunca llega o nunca sucede, se dice que fue a raz del personaje de
una pera. Decir tambin que arlsienne es como se designa a los residentes en

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Arles, una ciudad del sur de Francia, en Bouches-du-Rhne, departamento de la


regin de Provenza-Alpes-Costa Azul.

Volvemos al diccionario gastronmico para decir que larlsienne o a la


arlesiana hace referencia a una guarnicin que se basa principalmente en tres
ingredientes, la berenjena, el tomate y la cebolla, y a veces el calabacn. Parece
ser que es una guarnicin habitual para tourneds y la preparacin tradicional de
cada uno de los ingredientes es la siguiente:
La berenjena se corta en rodajas y se fre en aceite de oliva, normalmente se
enharinan primero. La cebolla tambin se corta en rodajas y se pasa por harina
antes de frerla, mientras que el tomate se puede servir cortado en rodajas o en
dados, salteados con ajo. El calabacn puede aadirse, o sustituir a la berenjena o
a la cebolla, pero no es lo ms habitual.
Sin duda, es una guarnicin rica para cualquier carne, pero tanta fritura no siempre
es lo que se desea para comer, as que con el tiempo se han ido modificando las
elaboraciones de la arlesiana y podemos encontrarnos con una guarnicin
compuesta por los mismos ingredientes pero con una elaboracin o mtodo de
coccin ms ligero.

Qu significa Voiler
Voiler es un trmino francs utilizado en pastelera que se traduce como velar,
significa cubrir con un velo de caramelo hilado.
Tambin se denomina a la arlesiana a dos tipos de tarta, al menos que nosotros
tengamos constancia, una tarta salada que se elabora con berenjena, tomate y

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cebolla, entre otros ingredientes, y al estilo de una Tarta tatin, y una tarta dulce de
albaricoque.
El trmino que incorporamos al diccionario culinario en esta ocasin hace
referencia a la pastelera, Voiler es una voz francesa que se traduce como velar
en el diccionario gastronmico espaol. Pero qu significa voiler?
En general, voiler tiene muchas traducciones dependiendo en qu trminos se
utilice este verbo, por lo tanto, puede significar cubrir con un velo, ocultar algo a
medias, borrar parcial o totalmente una foto Velar es el verbo transitivo que
proviene del vocablo velo.

Nos gusta la lengua, pero no nos demoremos ms, vamos a la cocina, a la


pastelera y descubramos qu significa velar.
Voiler es el trmino utilizado para describir la accin de cubrir una elaboracin de
pastelera o postre con caramelo hilado. Como veis en la foto, el Croquembouche
es un ejemplo de elaboracin pastelera con un velo de caramelo hilado.
Hay muchas tcnicas para cocer el azcar a punto de caramelo fuerte y hacer
hilos, como sabis, se hace con el caramelo caliente, y deben conseguirse hilos
muy finos para que rompan en la degustacin resultando crujientes pero dbiles.
Un caramelo hilado muy grueso y duro puede daar la boca.

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Que significa?

Qu es el rble en gastronoma
Rble es un trmino culinario francs que hace referencia a uno de los cortes ms
apreciados del conejo o de la liebre, es lo que nosotros conocemos como el lomo,
una porcin muy carnosa que permite hacer distintos tipos de recetas,
albardndolo, mechndolo, asado entero, troceado y guisado
Rble es un trmino francs que no debe confundirse con otros de escritura
similar, el significado es diferente, por ejemplo, Rbl significa recio, fornido,
mientras que Rble hace referencia a un corte de carne, nica y exclusivamente
cuando se habla de conejo o de liebre.

As que nos quedamos con este trmino y vamos a explicar qu es el rble en


gastronoma, para continuar ampliando el diccionario culinario. Segn el
diccionario francs Larousse, rble es un trmino procedente del latn, de
rutabulum y spatule. Adems de proporcionar el significado al que nosotros
hacemos referencia, nos muestran que el mismo trmino se utiliza para describir
ciertas herramientas, como un rastrillo.

Aunque algunos traductores en red traduzcan el trmino francs rble como


rabadilla, no es exactamente as. El rble es el lomo de conejo o de la liebre, el
corte ms carnoso que se obtiene a partir de la paletilla hasta la zona sacra
(cccix o rabadilla)
En las cocinas de los restaurantes de nuestro pas, o en sus cartas, podemos
encontrar de forma indistinta el uso de Rble de conejo o Lomo de conejo, este
trmino francs es uno de los que se ha extendido internacionalmente.

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Que significa?

El lomo de conejo o de liebre es, sin duda, uno de los cortes ms apreciados,
permite mltiples preparaciones, se puede asar la pieza entera, se puede hacer
mechada y/o albardada, se puede deshuesar y rellenar, y tambin es habitual
cortarlo en dos o tres porciones para hacerlo guisado.

Qu significa chtrer
En la cocina francesa tiene un trmino para definir la limpieza de los crustceos
antes de cocinarlos, descubre qu significa chtrer.

El trmino francs chtrer tiene una traduccin muy simple y comprensible,


procede del latn castrare y su significado en espaol es castrar. Es una de esas
palabras que se utiliza en distintas reas, pero que en cocina tiene un significado
particular, qu significa chtrer en trminos culinarios?
Se trata de una prctica utilizada principalmente con los crustceos, langostinos,
gambas, cangrejos, carabineros, langostas, etc. Y la realizamos todos
habitualmente con la finalidad de mejorar el resultado final de la elaboracin de
este tipo de marisco con similar anatoma, sta se divide principalmente en dos
partes, las denominadas cabeza y cola.

La cabeza de los crustceos representan lo que en el ser humano sera la cabeza


y el tronco, pues en ella tambin se incluyen algunas patas y rganos como el
digestivo, el circulatorio, el respiratorio y el reproductor. En la cola o abdomen es
donde encontramos la principal parte comestible, carne musculosa cubierta con un
exoesqueleto, con patas. En el abdomen tambin se encuentra el tubo digestivo,
al que llegan las enzimas digestivas producidas por el hepatopncreas.
Aqu llegamos para conocer qu significa chtrer, pues se trata de retirar el tubo
digestivo de los crustceos antes de cocinarlos. Es muy fcil identificarlo, es ese
hilo o fino conducto negro que recorre el cuerpo carnoso.

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Que significa?

Es necesario retirarlo por distintos motivos, principalmente se retira para evitar que
el marisco se estropee cuando est fresco y no se va a consumir al momento.
Pero lo normal es que los crustceos frescos se consuman cuanto antes, o en
caso contrario se congelan.
Retirar el tubo digestivo (a veces denominado intestino) de los crustceos
favorece tambin en su degustacin, pues si se cocina con l es fcil que deje un
sabor amargo en el delicado sabor de este fruto del mar. Pero seguro que todo
esto ya lo sabis.
Ahora adems sabis que en la cocina francesa tienen un trmino que describe la
limpieza de langostinos, cangrejos, langostas o gambas entre otros, retirar el tubo
digestivo se dice castrar, o sea, chtrer.

Qu significa la nappe
El trmino de cocina francs que hoy se suma al diccionario culinario no es un
estilo o tipo de plato que recibe el nombre por el mtodo de elaboracin o por los
ingredientes que lo componen, como podra parecer en un primer momento, se
queda simplemente, en la tcnica y el resultado, en principio, sin salir de la cocina,
por lo que la nappe se escucha fcilmente entre cocineros.

Qu significa la nappe?, si estis pensando que tiene relacin con el trmino


napar, estis en lo cierto, recordad que significa cubrir un alimento, producto o
preparacin, con una salsa o crema densa.

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Que significa?

Para conocer cul es la traduccin del trmino francs nappe, nada mejor que
consultar su diccionario, tiene varios significados, en su mayora relacionados con
una capa o algo que cubre, desde un mantel para la mesa a una moqueta para el
suelo. Evidentemente lo que nos interesa es el uso en cocina y la explicacin es
muy sencilla, todos lo habis hecho en muchas ocasiones.
Cocer la nappe es simplemente cocer una preparacin en una cazuela o en el
recipiente idneo, removiendo con una cuchara de madera o una esptula hasta
que espese lo necesario para que la crema nape la esptula, se comprueba el
punto idneo pasando el dedo por el dorso de la esptula y ste deja su rastro.
Generalmente este mtodo de coccin y este fin se realiza con salsas o cremas
que hay que cocer a fuego lento para que no cuajen y vayan espesando, lo
hacemos con muchas recetas, por ejemplo con la crema inglesa, un pudin
cremoso, el lemon curd, nuestro vinagre balsmico de chocolate e incluso con un
almbar o caramelo.

Qu significa Dtrempe
En el diccionario culinario nos encontramos el trmino francs Dtrempe, que
significa o se refiere a la masa inicial, la mezcla de harina y agua para hacer
distintos tipos de masas, puede incorporase mantequilla, huevos, lcteos
Principalmente se refiere al primer estado de la masa para hacer hojaldre, antes
de poner la mantequilla y doblar.

Dtrempe es un trmino francs que en el diccionario culinario define bsicamente


a una masa de harina y agua. Dtremper se podra traducir como empapar o diluir,
por lo que en este caso se referira al acto de aadir agua a la harina, empapar la
harina con agua para hacer una masa. La respuesta bsica a qu significa

Chef Xavier Pgina 20


Que significa?

dtrempe es que se trata de una masa o pasta base, puede tener distintas
finalidades.
La mezcla de agua y harina puede realizarse en distintas proporciones
dependiendo de en qu se va a emplear, si se elabora una masa para cocina o
pastelera, si se va a incorporar algn otro ingrediente lquido, graso, etc.

Hay que decir que el trmino dtrempe se ha utilizado principalmente para definir
a la masa que se prepara para hacer hojaldre antes de incorporarle la mantequilla
y hacer las vueltas para conseguir las distintas capas en las que se separa
cuando se hornea (como en los croissants).
Pero aunque siguen siendo muchos los casos de profesionales de pastelera y
cocina que hablan de dtrempe para referirse a la pasta de harina, agua, huevos y
leche para hacer hojaldre, tambin abunda quien utiliza este trmino para
cualquier masa hecha con harina y agua, como comentbamos al inicio y
podemos leer en el diccionario gastronmico Larousse:
Es el primer estado de una pasta de cocina o de pastelera antes de incorporar el
resto de los elementos (mantequilla, leche, huevos, etc.) Raramente se emplea
sola, salvo para sellar, como amasijo o engrudo.
La masa inicial o dtrempe se denomina tambin masa de agua, aunque como ya
hemos indicado, si esa pasta inicial es para hacer un hojaldre, tambin incorporar
ingredientes grasos, lcteos, etc.

Qu es un panach
Qu significa panach y panacher, usos de estos trminos de origen francs en
gastronoma. La mayora conocemos como panach a un plato de verduras
variadas cocinadas, una mezcla de hortalizas, parecido a una menestra. Pero hay
algunos significados ms que aqu puedes conocer.
Del latn penna, que significa pluma, deriva a la palabra panach, que segn el
diccionario de la Lengua Espaola de la Real Academia, es de origen francs,
resumen su significado con la descripcin: Plato preparado con diversas verduras
cocidas. El diccionario francs es an ms escueto, define qu es un panach
como: Mezcla de cosas diversas, variadas.
El trmino panach (que tambin tiene otros significados no relacionados con la
gastronoma) es el mismo en francs que en espaol, y seguro que la mayora ya
lo conocais, pues un panach es un plato tradicional en la gastronoma del pas
galo y tambin en la nuestra, como define la RAE, la definicin ms popular es la
de un plato de verduras variadas cocinadas, como una menestra de verduras.

Hay otros significados para el trmino panach, pero quiz en nuestro pas no son
tan conocidos. Uno de los que ms pueden sorprender es que se trata de la
mezcla de dos bebidas que se suelen combinar a partes iguales, se puede utilizar
con distintas bebidas, pero generalmente cuando se habla de un panach se

Chef Xavier Pgina 21


Que significa?

refiere a la mezcla de cerveza y gaseosa con la cantidad de formas que hay en


Espaa de nombrar a esta bebida, slo nos faltaba sumar una ms. Nosotros la
llamamos clara, y vosotros?

A menudo, determinados nombres de elaboraciones culinarias se alteran con el


paso de los aos, suele hacerse porque la nueva creacin tenga un concepto
similar. En este caso, dado que panach describe a una mezcla de verduras
cocinadas, el trmino panach se ha utilizado tambin para describir mezclas de
otros ingredientes, y al parecer no slo en la cocina salada, tambin en la dulce.
Para ampliar informacin relacionada con el trmino de nuestro diccionario
gastronmico de hoy, aadir la definicin de Panacher que podemos leer en el
diccionario Larousse Gastronomique, dice as:
Mezclar dos o ms ingredientes de color, sabor o forma diferentes. Las judas
panachs son una asociacin a partes iguales de judas verdes y alubias blancas.
Tambin es una tcnica de preparacin muy corriente en los helados y bombas
heladas, donde la alternancia de colores y sabores desempea un importante
papel.

Qu significa vanner
Descripcin de trminos culinarios de la cocina francesa, diccionario gastronmico
para estudiantes de cocina y cocineros.
Si buscamos la traduccin del trmino francs vanner al espaol, encontramos,
cribar, ahechar y aventar, ninguna tiene que ver con el uso de vanner en la
cocina, aunque la descripcin que ms se acerca puedes ser la ltima, segn la

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Que significa?

RAE: Hacer o echar aire a algo (entre otros significados, en algn caso sinnimo
de cribar).

As que vamos a conocer qu significa vanner en trminos culinarios, de nuevo


estamos ante una palabra que describe una accin que todos realizamos en la
cocina, pues se trata de agitar o remover una crema o salsa una vez que ya est
hecha.

Lgicamente, para remover una de estas preparaciones, se utiliza una esptula o


un batidor, en parte depender del tipo de crema o salsa que se trate, pues segn
el utensilio empleado puede favorecer la introduccin de aire, y no es esta la
finalidad de batir suavemente la preparacin una vez que se ha cocinado.
Esta tcnica se utiliza principalmente para que la crema o salsa, a medida que se
va entibiando y enfriando, se mantenga homognea, evitando adems que se
forme una pelcula o piel seca en la superficie. Agitar suavemente la salsa ayuda
tambin a que se enfre un poco ms rpido.
Uno de los ejemplos ms fciles de poner sobre qu cremas son susceptibles de
ser removidas una vez que se han elaborado, es la crema pastelera, ya sabis
que en cuanto la retiras del fuego y empieza a perder calor, enseguida se forma
esa fina pelcula que desestabiliza la homogeneidad de la crema.
Tambin conocis un truco para evitarlo, que es cubrirla con film transparente
entrando totalmente en contacto con la crema. Tambin se puede utilizar en otros
tipos de salsas o cremas, pero siempre habr las que necesiten ser batidas para
mantener su estructura o para que se enfren antes.

Chef Xavier Pgina 23


Que significa?

Qu significa TPT en cocina


En algunas recetas podemos encontrarnos con una abreviatura especfica, TPT,
como ejemplo de uso ms habitual podemos mencionar el jarabe o almbar TPT,
pero qu significa TPT en cocina?, estas tres letras son la abreviatura de Tant
Pour Tant, voz francesa que se puede traducir como Tanto por tanto.
Este TPT o tanto por tanto es muy sencillo de explicar, suele utilizarse con
preparaciones en las que se deben incluir dos ingredientes y el significado es que
de ambos ingredientes hay que poner la misma cantidad, es decir, si hay que
hacer un almbar TPT pondremos la misma cantidad de azcar que de agua (para
100 gramos de azcar, 100 gramos de agua).

Aunque en los recetarios casi siempre encontramos las siglas TPT para un
almbar, es tan o ms habitual que se solicite para una mezcla de almendra y
azcar glas, por ejemplo para hacer mazapn, cremas de almendra, macarons,
pastas para bizcochos. De hecho, incluso se comercializan preparaciones TPT
de almendra y azcar, quiz habis visto alguna vez los paquetes de kilo que
combinan medio kilo de azcar en polvo y medio kilo de almendra en polvo.
Conociendo que TPT significa tanto por tanto, tambin podemos encontrarlo o
utilizarlo con otros ingredientes, aunque no es lo habitual. Si sabemos que el
Bizcocho cuatro cuartos (Quatre Quarts) es una elaboracin repostera que
combina cuatro ingredientes en las mismas proporciones, se podra decir que es
un bizcocho TPT.

Chef Xavier Pgina 24


Que significa?

Pero como comentbamos, el uso de esta abreviatura es ms comn cuando se


trata de una preparacin de dos ingredientes y fue introducida por los
profesionales de pastelera y confitera.

Qu significa en buisson
En el diccionario culinario os explicamos qu significa en buisson, trmino de la
cocina francesa que define a los alimentos dispuestos en forma de pirmide.
Vamos a describir con un ejemplo muy sencillo qu significa en buisson,
reconocible por la mayora que hayan visto los anuncios de los bombones Ferrero
Rocher, es la disposicin de los alimentos en forma de pirmide. Pero vamos a
explicarlo mejor, como merece la cultura y la tradicin gastronmica, el ejemplo
mencionado es porque este tipo de presentaciones apenas se estila.

Buisson es un trmino francs que significa arbusto, pero en cocina se define


como hemos indicado, presentacin de los alimentos en forma de arbusto o
matorral, colocados unos encima de otros con una base ms amplia y
reducindose a medida que sube en altura, es decir, como una pirmide.

Hay elaboraciones culinarias en particular que antao se han presentado de este


modo, siendo los clsicos algunas verduras, como los esprragos, algunas
frituras, como las goujonnettes de pescado o los cangrejos y otros crustceos. En
el diccionario Larousse nos cuentan cmo se colocan los cangrejos de ro para

Chef Xavier Pgina 25


Que significa?

denominarse Buisson de cangrejos, como podra hacerse tambin, por ejemplo,


con unas cigalas.
Una vez cocidos en un caldo corto, se escurre y se disponen en una fuente
redonda en forma de pirmide, pero antes hay que dar forma a los cangrejos
pinchando el extremo de las dos pinzas por la parte superior de la cola, se colocan
con la cola hacia arriba. Podis ver cmo colocar las pinzas de los crustceos en
este vdeo.
Para vestir mesas festivas (como la cercana Navidad) con mariscos o algunas
frituras quiz os guste aplicar esta tcnica de emplatado en pirmide, por
ejemplo con los mejillones, los calamares, los esprragos, los corazones de
alcachofa claro, esto se realiza cuando se sirve la bandeja en el centro de la
mesa.

Qu significa la brousse
Brousse es una voz francesa que se traduce como arbusto o formacin vegetal
silvestre, pero tambin es un trmino utilizado en gastronoma, conoce qu signifi-
ca la brousse, que platos o recetas pueden recibir esta definicin.

El trmino francs brousse se traduce al espaol como arbusto, define una formacin
vegetal compuesta principalmente por hierbas y arbustos, o un lugar cubierto por
vegetacin silvestre. Pero vamos a ver qu significado tiene dicha voz en gastronoma.

Chef Xavier Pgina 26


Que significa?

Para empezar, debemos saber que hay un queso de la zona de la Provenza francesa que se
denomina Brousse, es un queso fresco elaborado con suero de leche de oveja, de cabra o
de vaca, aunque parece ser que el queso original se elaboraba con el suero resultante de
la produccin de queso de leche de cabra del Rove.

El queso Brousse du Rove es uno de los ms apreciados, y quiere distinguirse de los dems
quesos denominados brousse, cuyas caractersticas son muy variadas, hay productores de
este tipo de queso fresco que elaboran un brousse cremoso, otros granulosos como un
requesn Son quesos que se consumen tanto en dulce como en salado, condimentados
o acompaados con azcar, miel, frutas, nata lquida o con una vinagreta, con ajo
picado, con hierbas aromticas

Entonces, qu significa la brousse?, pues vamos con la primera definicin, son los
platos o elaboraciones culinarias que tienen el queso brousse entre sus ingredientes. Se
pueden poner infinidad de ejemplos, aunque seguramente habr clsicos en el recetario
francs, pueden denominarse de esta forma a una quiche, unos canelones, una berenjena
rellena, unos ravioli, una tarta ser la brousse en estos casos si el queso fresco est en
el relleno o cubriendo la elaboracin.

Pero como os comentbamos, hay una segunda acepcin tambin en el diccionario


culinario para el trmino brousse. Como ya sabis hace alusin a las hierbas silvestres, y
tambin hay platos con la coletilla la brousse cuando incorporan hierbas aromticas o
plantas comestibles, supuestamente silvestres.

Qu significa abaisser en cocina


Una accin que a menudo realizamos en la cocina cuando elaboramos masas, se
define en el diccionario culinario francs con una sola palabra, abaisser.
Abaisser es un trmino francs que define la accin de bajar o reducir la altura,
disminuir la cantidad, el valor o la importancia, o poner en un nivel inferior a algo o
a alguien. Ahora bien, vamos a conocer qu significa abaisser en cocina, pues
es el rea que nos interesa.
Como sucede en tantas ocasiones, en el diccionario francs hay una palabra que
define una accin, cosa que no siempre sucede en el diccionario en espaol, en
este caso nos encontramos con abaisser que se refiere a estirar la masa con el
rodillo para hacerla tan fina como deseemos.

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Que significa?

No define ni grosor ni forma de la masa, por lo que puede referirse tanto a masa
de pizza, masa de pan (tambin las hay que se estiran con rodillo), masa para
hacer pasta, o lo que es ms habitual, masas para tartas de tipo quebrada.

Por eso es fcil que encontris en algunos diccionario de cocina que define
abaisser como la masa que se estira con un rodillo para forrar un molde de tarta.

Adems es interesante saber que la masa que se somete a esta tcnica se


denomina abaisse, pero como comentamos, puede ser cualquier masa, desde
una pton a una masa brisa, no es ninguna masa concreta ni con una frmula
especial.

Qu os parece?, no deja de sorprender lo amplio que es el diccionario culinario


francs, en este caso no slo hablamos de la accin de estirar la masa con el
rodillo, que se reduce a una palabra, abaisser, tambin a los distintos nombres
que existen para denominar las masas en la cocina.

Chef Xavier Pgina 28


Que significa?

Qu significa en accolade

En el diccionario culinario francs se define desde la antigedad en accolade


como una forma de presentar ciertos alimentos en los platos, a diferencia de otras
tradiciones, costumbre o estilos culinarios, sta se mantiene aunque con sus
variaciones.

En principio se presentaban en accolade alimentos cocinados como las carnes o


los pescados, hoy se describe como una forma de presentacin de aves y caza,
normalmente se sirven distintos cortes o piezas, por ejemplo una pechuga y un
muslo, y para darle armona visual se presentan en accolade.

El trmino accoler tiene varias descripciones, anexar, juntar, ensamblar, apoyar


tambin se relaciona con el trmino conopial, que alude principalmente a un tipo
de arco con un vrtice hacia arriba, a un mosquitero o a un dosel o colgadura de
cama de la poca medieval.

Con todos estos datos nos hacemos una idea de qu significa en accolade y de
cmo disponer los alimentos, uno apoyado sobre el otro y dndole un poco de
altura. En cocina se utiliza principalmente cuando se trata de dos alimentos de la
misma naturaleza, aunque en principio se hablaba de pescados y de carnes,
actualmente tambin puede aludir a otras preparaciones.

Chef Xavier Pgina 29


Que significa?

Por ejemplo, en pastelera puede referirse a la presentacin de dos cortes de una


tarta o pastel, uno apoyado en el otro o la colocacin de un bizcocho sobre otro
despus de ponerle el relleno o para hacer varios pisos. En la cocina salada se
colocan anexados multitud de alimentos, desde las verduras, a unas frutas asadas
de guarnicin o de postre.

Qu significa limoner
Limoner es un trmino francs que aplicado en cocina hace referencia a la
limpieza de alimentos, principalmente de pescados, carnes y vsceras que se
limpian de despojos.

Seguimos ampliando el diccionario culinario y lo hacemos de nuevo con un


trmino francs, vamos a ver qu significa limoner, verbo transitivo de limon (no
tiene nada que ver con limn en espaol) segn el diccionario online Larousse.

Nos vamos al papel y al diccionario culinario para transcribiros qu significa


limoner, y dice as: Eliminar antes de la coccin la piel, las partes sanguinolentas
y las impurezas de algunos alimentos (por ejemplo sesos), pasndolos bajo un hilo
de agua o sumergindolos en agua corriente.

Podemos recordar que hay otro trmino culinario francs que define el acto de
retirar las impurezas la sangre o lquidos amargos de un alimento, es dgorger, lo
que nosotros podemos denominar purgar, depurar o lavar.

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Que significa?

El trmino limoner se utiliza generalmente cuando se habla de pescados, carnes y


vsceras, cuando se da la orden o se procede a limpiarlos antes de procesar o
cocinar. Retirar despojos de estas protenas animales, escamas, babas, sangre

Y como indicaba la definicin del Larousse Gastronomique, se puede hacer


sumergindolos en agua, como cuando purgamos un alimento, o bajo un hilo o
chorro de agua.

Qu significa araser en cocina

Araser es un trmino francs de uso muy amplio, pero en cocina tiene un


significado particular y es lo que vamos a ver. Esta voz proviene de raser, lo que
se traduce como afeitar. Claro, este trmino no slo hace alusin a la rasuracin
de pelo, entre otras cosas tambin hace referencia a recortar, igualar, arreglar o
hermosear.

La traduccin de araser, segn el diccionario francs Larousse es nivelar, y


aunque puede entenderse que esta accin se realiza a menudo en cocina con
distintos alimentos y elaboraciones culinarias, por ejemplo, nivelar una crema que
se extiende sobre un bizcocho, o el propio bizcocho si ha quedado abombado, no
es este el principal uso del trmino araser.

Recordemos que hay varios trminos en el diccionario culinario francs que se


utilizan cuando se quiere decir que se arregle un producto o una preparacin

Chef Xavier Pgina 31


Que significa?

culinaria, ya hemos hablado de qu significa hermosear y tambin de qu significa


desbarbar. Pulsando sobre los enlaces accederis de nuevo a las explicaciones.

Araser tiene relacin con los trminos anteriores, pero se utiliza normalmente
cuando se habla de cortar el sobrante de hortalizas o races. Concretamente
Araser significa cortar a ras la parte no comestible para retirarla y para hermosear
el producto. Un ejemplo es cuando cortamos los dos extremos de la cebolla antes
de pelarla para despus proceder a cortarla, otro claro ejemplo es cuando
desbarbamos el puerro y despus retiramos las hojas externas para utilizarlo en
cocina.

Ya sabis qu significa araser en cocina, un nuevo trmino especfico en el


diccionario culinario.

Qu significa assaisonner en cocina


Hay ms de un trmino que da respuesta a qu significa assaisonner en cocina,
voz francesa con la que ampliamos el diccionario gastronmico.

Retomamos el argot culinario francs para ampliar el diccionario gastronmico,


hoy vemos qu significa assaisonner en cocina. Esta voz francesa es el verbo
transitivo de saison, y aunque tiene varios significados, los principales son esta-
cin (del ao) y temporada. Nada tiene que ver con la cocina, a no ser que se ha-
ble de producto de temporada (produits de saison).

Chef Xavier Pgina 32


Que significa?

Assaisonner tambin tiene varios significados, pero si nos centramos en el tema


gastronmico, la definicin de este verbo es: Accin de preparar una elaboracin
culinaria aadindole ingredientes, tales como sal, pimienta, especias, aceite, vi-
nagretas, salsas para realzar su sabor. Se puede utilizar tanto en la cocina sala-
da como en la cocina dulce.

Es decir, assaisonner es condimentar, aderezar, sazonar o aliar, distintos


trminos de la lengua espaola que tienen significados muy similares. No estara
mal detenerse en estos trminos para conocer cul debemos utilizar en cada oca-
sin o si es indiferente utilizar unos u otros trminos.
Por ejemplo, si miramos en la RAE el significado de aliar indica que es aderezar,
si buscamos el significado de condimentar nos remite a la voz sazonar. La defi-
nicin de sazonar ya os la podis imaginar, significa dar sazn a la comida, y el
diccionario de la Lengua Espaola define sazn como Punto o madurez de las
cosas, o estado de perfeccin en su lnea, tambin Gusto y sabor que se percibe
en los alimentos. Pero normalmente se utiliza el trmino sazn o sazonar para
decir que una elaboracin culinaria se ponga al punto de sal, de pimienta o del
condimento que requiera.
Sobre el trmino aderezar, nos encontramos con varias definiciones, entre ellas:
Guisar, condimentar o sazonar los alimentos. Lo cierto es que tenemos un voca-
bulario muy amplio, por lo que nos sorprende en muchos casos que no hagan uso
de l para dar definiciones ms esplndidas en el diccionario de la lengua espao-
la de la Real Academia Espaola.
Ahora ya sabis qu significa si en una receta francesa os encontris con el tr-
mino assaisonner, y quiz tambin hagis uso de ms palabras cuando hablis de
condimentar un plato. Qu trmino utilizis normalmente?

Qu significa la mnagre en cocina


Los trminos franceses mnager o mnagre normalmente hacen alusin a las tareas del
hogar, a las cosas que se hacen en casa, etc. Bsicamente mnagre se traduce como ama
de casa, o sea que define a la mujer que se encarga de los quehaceres domsticos. Ahora
bien, parece ser que tiene ms significados, segn leemos en el diccionario gastronmico de
Larousse.
Por un lado leemos que en la dcada de 1930 designaba a un conjunto completo de cubier-
tos de mesa que se venda en un cofre, se compona de tenedores, cuchillos, cucharas, cu-
charillas de caf y a veces tambin inclua un cucharn. Leemos tambin que mnagre
significa vinagrera y adems que el mismo trmino lo porta un utensilio de mesa formado

Chef Xavier Pgina 33


Que significa?

por pequeas copas de porcelana o de vidrio de tamao decreciente, fijadas en un tallo ver-
tical de metal. Es un utensilio utilizado para servir snacks de aperitivo, entremeses o petits
fours.

Con tantas definiciones parece que no es sencillo deducir qu significa la mnagre en


cocina, pero es ms fcil de lo que parece, la aplicacin de la definicin la mnagre a
ciertas elaboraciones culinarias principalmente designa a la cocina casera.
El mismo diccionario lo define as: Se dice de varias preparaciones de cocina burguesa, es
decir, que slo incluye elementos simples y de precio bastante econmico, elaboradas se-
gn recetas accesibles a cualquiera, se entiende, a cualquier buena ama de casa. En defini-
tiva, podemos decir que la mnagre define a la cocina casera de toda la vida, elaborada
con productos econmicos, lo que tambin representa (en principio) que son de temporada.
Actualmente la cocina casera es sinnimo de buena cocina. Quiz recordis el post dedica-
do a la definicin la bonne femme, tiene un significado similar, segn el diccionario
Larousse alude a una elaboracin culinaria que evoca una cocina a fuego lento, familiar o
rstica. Y aadamos que adems de esto, una buena ama de casa, adems de su buen hacer
en la cocina debe aportar ms a la familia, los ingredientes econmicos con los que abaste-
ce su despensa deben convertirse en platos ricos, reconfortantes, nutritivos y equilibrados.

Qu es el Gigot
Otro de los trminos de la cocina francesa que se ha extendido a otros pases es el Gigot, a
pesar de que en este caso s tiene nombre propio en cada pas, quien sabe francs ya co-
noce a qu nos referimos, pero no vamos a dejar de explicar qu es el Gigot para que
quien no lo sepa, y se lo encuentre en la carta de un restaurante, sepa que si entre los
platos est el Gigot, podr solicitar de algn tipo de elaboracin con la pierna de cordero.
Gigot se traduce como pierna, y en el argot culinario se refiere a la pierna de cordero.
Otros sinnimos utilizados en la gramtica francesa para las piernas o muslos de las carnes
son cuisse (generalmente para el pato) o jambn (en el caso del cerdo) entre otros.

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Que significa?

El Gigot dagneau o pierna de cordero goza de un amplio recetario que eleva sus cualida-
des en cuanto a sabor, aromas y texturas, suele elaborarse al horno, en una coccin pro-
longada a temperatura moderada, combinando distintas hierbas aromticas, especias y
guarniciones que hacen de un sencillo asado, un autntico manjar.
En Francia, el Gigot dagneu es un plato tradicional de Pascua, aunque siendo un plato
festivo, tambin se luce en muchas mesas de Navidad en muchos pases, de hecho, en
nuestro pas seguramente seremos muchos los que tenemos uno de los das festivos una
(o varias, segn cuantos nos juntemos) pierna de cordero asada.
Es preferible servir los cortes del cordero al horno, sea pierna o paletilla, tal y como vienen
marcados, en dos o tres cortes segn el tamao de la pieza y si es lechal o cordero, con
todo su grosor, con la parte de hueso que le corresponde a cada comensal.

Qu significa los
los es una definicin francesa que se utiliza en cocina para describir las carnes que se
cocinan con hueso, siendo algunas de sus elaboraciones ms populares el Jamn asado
con hueso (Jambon los) y las chuletas o costillas con hueso (Cte a los).

Una de las descripciones que podemos encontrarnos en una carta de un restaurante fran-
cs o en un restaurante clsico es los. Conociendo el idioma del pas vecino ser muy
fcil de comprender, es su traduccin y no tiene ningn misterio ms.
En caso de no conocer el idioma, decir que el trmino francs os significa hueso, por lo
que es muy fcil trasladarlo al rea culinaria y entender qu significa los, seguro que ya
lo tenis ms o menos claro, la traduccin es con hueso.

Como tambin es fcil deducir, esta definicin se utiliza para las carnes que se cocinan con
hueso, que son muchas, aunque varan de nombre dependiendo del pas. Podramos po-

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Que significa?

ner ejemplos que corresponden a nuestra cultura gastronmica, pero seguro que los co-
nocis, chuletones, costillares, gigots Nombraremos el Cte los (costilla o chuleta con
hueso) o el Jambon los (jamn con hueso), como referencia de algunos de los platos de
la cocina francesa ms populares que se cocinan con hueso.

Claro, esta descripcin suele utilizarse cuando un corte de carne ofrece las dos opciones
de elaboracin, con hueso o sin hueso. Aunque tal y como ha evolucionado la cocina de
vanguardia, en la que preparan muchos platos totalmente limpios, con el tiempo casi
podra ser necesario que se especificara que se ha cocinado con hueso. Sin ir ms lejos,
cmo sirven la pierna de cordero en un restaurante de alta cocina?. Es un dato que no
carece de importancia, pues como bien sabemos, las carnes cocinadas con su hueso resul-
tan ms sabrosas.
No obstante, la cocina clsica y tradicional est de vuelta, en muchos restaurantes a la
tradicin le aplican los avances y nuevas tecnologas culinarias que permiten una mejora
en la ejecucin del plato y en los resultados. Pero siempre han estado y estarn los restau-
rantes que no han cambiado su estilo de cocina, sobre todo los especializados en carnes
saben cmo sacarles sus mejores cualidades.

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Que significa?

Quenelle

En la cocina actual o de vanguardia la palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas


elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, forma que se realiza con dos cucharas sope-
ras formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

Pero el trmino quenelle tal y como hoy en da se conoce ms proviene de una especialidad
de la cocina tradicional francesa, concretamente de Lyon. Una Quenelle o Quenefa es una
especie de croqueta o albndiga a base de smola, harina o pan rallado mezclada con mante-
quilla, huevos y agua, leche o nata adems de algo de carne o pescado, segn el plato que
vaya a acompaar. A esta mezcla se le da la forma que podis ver en la fotografa a base de
pasarla de una cuchara a otra, hasta obtener esta forma similar a una pelota de rugby.

La quenelle despus se fre o se cocina al gusto y se acompaa de una salsa al gusto, sea
una salsa bechamel, salsa de tomate,salsa de gambas, etc. Principalmente era una elabora-
cin para servir como guarnicin, as la carne o pescado de la quenelle deba maridar con el
resto del plato, pero ahora puede ser perfectamente un plato principal.

Chef Xavier Pgina 37


Que significa?

Como indicbamos al principio, hoy en da se denomina quenelle a cualquier ingrediente o


preparacin a la que se le da la forma caracterstica de este plato de la gastronoma francesa.
Podemos verlo en uno de los platos del restaurante Coque de Mario Sandoval, en otro de
Ramn Freixa, en el men degustacin del restaurante Ramiros, y en varias de nuestras rece-
tas de cocina.

Principalmente es una forma de describir fcilmente cmo modelar un ingrediente para la pre-
sentacin del plato, pero tambin para dar un nombre al mismo que queda muy bien, la cocina
francesa es rica en muchos aspectos y uno de ellos es el argot culinario.

Cmo se prepara un pescado en


tresse
Preparar un pescado en tresse es preparar un pescado trenzado. Se trata de una
elaboracin de la cocina clsica que quiz se ha perdido en la cocina actual, pero
puede favorecer la presentacin en una comida especial de un salmn o un
lenguado al horno.

Ya conocemos diversas preparaciones de pescado, algunos cortes, formas y modos de pre-


sentacin que le proporcionan un nombre, por recordar algunos ejemplos, recientemente
veamos qu es una delicia de pescado, cmo se preparar un pescado a la Colbert, qu es
una paupiette, una goujonette, un darne, un tronon y esto mencionando slo las algunas

Chef Xavier Pgina 38


Que significa?

elaboraciones europeas, y continuando con ellas, hoy conocemos cmo se prepara un pes-
cado en tresse.

Estamos de nuevo ante un trmino de la cocina clsica francesa, conociendo el idioma sabris
que tresse se traduce como trenza, tambin la foto superior puede haber proporcionado algu-
na pista. Y as es, la preparacin de un pescado en tresse es hacer unpescado trenzado.

Actualmente no es una preparacin para el pescado muy habitual, pero se contina haciendo,
principalmente para comidas o cenas especiales. Hay varios pescados que se pueden hacer
trenzados, quiz los ms habituales son algunos pescados grandes o de los que se puedan
extraer filetes suficientemente largos, por ejemplo el salmn, el lenguado precisamente hay
una receta clsica que hace una trenza combinando estos dos pescados, jugando en la estti-
ca tambin con los colores.

El lenguado es un pescado de sabor suave y fina textura, el salmn tiene un sabor ms inten-
so y seguramente se apoderar del otro pescado, as que a pesar de ser un plato con el que
sorprender a los comensales, quiz es preferible no combinarlos.

La forma de preparar una trenza de pescado es muy simple, hay que disponer de tres tiras
alargadas y algo gruesas de pescado, que sean del mismo tamao, y se realiza una trenza

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Que significa?

antes de cocinarlo. Es recomendable aderezar previamente los filetes para que absorban los
sabores de la sal, las especias o el aceite de forma homognea.

Hay muchas otras elaboraciones culinarias que se preparan haciendo una trenza, seguro que
conocis panes y productos de bollera y repostera, o incluso la espectacular mozzarella tren-
zada. Qu os parece como presentacin de un plato?

Qu significa A la unilateral
A la unilateral es la descripcin que se le da al mtodo de coccin por el que el pescado se
cocina slo por el lado de la piel, normalmente se aplica a pescados como el salmn o el

El trmino unilateral es un adjetivo que tiene un uso muy amplio, en cualquier caso se refiere a
un solo lado o a una sola parte de algo. Lo que en este caso nos interesa conocer es qu sig-
nifica A la unilateral en gastronoma ( lunilatrale en el diccionario francs).

Esta descriptiva se utiliza para un mtodo de coccin, y como es fcil deducir, se refiere a
los alimentos que slo se cocinan por un lado.

Podra utilizarse con distintos alimentos que se cocinen slo por un lado, pero el uso gastro-
nmico de A la unilateral se utiliza bsicamente para el pescado. Adems, tradicionalmente
se aplica esta descripcin en pocas variedades de pescado, principalmente en el salmn y el
bacalao, pero tambin se pueden hacer muchos otros pescados a la unilateral.

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Que significa?

Esta tcnica suele hacerse en la sartn o en la parrilla, el pescado se cocina slo por la parte
de la piel, y debe retirarse del fuego antes de que la parte superior del pescado cambie la to-
nalidad, pierda el aspecto traslcido.

El pescado a la unilateral se puede hacer con distintos cortes, filetes, lomos los cortes que
conserven la piel, sta quedar crujiente tras la coccin, pero la carne quedar muy tierna.
Con este mtodo de coccin, el pescado resulta jugoso, podramos decir que es la versin
clsica de la tcnica de coccin japonesa utilizada para hacer el tataki, aunque evidentemente
no tiene nada que ver.

Lo relacionamos con el hecho de que el pescado se cocina poco, algo a lo que no nos tenan
acostumbrados nuestros mayores cuando cocinaban para nosotros, aunque quiz no es vues-
tro caso.

Qu significa mojar en cocina


En cocina se utiliza el trmino mojar cuando hay que aadir lquido a una elaboracin para
prolongar una coccin, hacer una salsa, desglasar

Mojar es un trmino muy utilizado en la cocina profesional, y su significado est muy claro,
como en cualquier otro mbito quiere decir humedecer algo con agua u otro lquido, pero
veamos en qu casos se suele aplicar en cocina.

Cuando hablamos de mojar (mouiller en el diccionario gastronmico francs) en trminos


culinarios, principalmente nos estamos refiriendo a aadir un lquido que puede ser agua,
caldo, leche, vino o zumos, entre otros.

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Que significa?

La finalidad, dependiendo de la receta, es permitir la coccin prolongada (los ejemplos son


muchsimos, para obtener un caldo, cocer arroz, carne), hacer una salsa, desglasar a
veces tambin se dice baar en lugar de mojar. En cualquier caso, su uso es muy amplio.

El trmino mojar tambin puede aplicarse en otros casos, cuando se pretende aportar hume-
dad a una elaboracin, por ejemplo los bizcochos borrachos o babs, ya sabis que entonces
se refiere a verter licor o almbar para empaparlo, aportando jugosidad y sabor.

Adems, podemos utilizar el trmino mojar al hecho de pintar con un pincel de cocina y el l-
quido adecuado, la superficie de un molde, de una masa que se vaya a hornear o recin hor-
neada.

Por ejemplo, en el primer caso podemos mojar una masa de pan con agua y espolvorear se-
millas para que se adhieran, y en el segundo caso podemos mojar con almbar un bizcocho
para que quede brillante y no se seque. Aunque en estos casos hay trminos que quiz son
ms precisos, como abrillantar.

Qu significa arroser
La voz francesa arroser se traduce bsicamente como regar, pudiendo ser utilizado en distin-
tos trminos o situaciones, la que aqu nos concierne es la culinaria, por lo que vamos a cono-
cer qu significa arroser cuando el trmino se aplica en la cocina.

Arroser es lo mismo que decir regar o baar un alimento con el jugo de su coccin, se trata
de verter lquido sobre un alimento que se est cocinando, sea el propio jugo de su coccin,
un aadido de caldo, agua, vino este trmino se aplica generalmente cuando se habla de
mojar un producto que est cocinndose, sea en el horno, en una cazuela u otro recipiente
para la coccin o asado de un alimento.

No es lo mismo napar, como ya tratamos en su momento, napar tiene otra finalidad y es cubrir
un alimento con una salsa densa o espesa, que al posarse lo deje cubierto, no debe resbalar y
acabar en el plato, es una tcnica que se puede practicar durante la coccin del alimento, pero
quiz se utiliza mucho ms en el momento de emplatarlo y servirlo, dndole un aspecto ms
brillante y atractivo.

Para regar o mojar (arroser) un alimento que se est cocinando se pueden utilizar varios tipos
de utensilios, desde una cuchara, un cucharn a una salsera o una pera de cocina. La finali-

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Que significa?

dad es que el asado o guiso absorba los sabores del lquido con el que se est baando y que
gane en jugosidad.

Pero recordemos que si lo que estamos cocinando es un asado de carne o aves al horno y
queremos una piel o superficie crujiente, no debemos regar con lquidos acuosos, al menos
evitarlo al final de la coccin, favoreciendo que la piel se seque con el ventilador del horno en
los ltimos minutos.

Qu significa tartiner en cocina


Conoce qu significa tartiner en cocina, este verbo francs hace referencia al proceso por el
que se obtiene una tartine.

Tartiner es un trmino francs que se traduce como untar, por lo tanto, este verbo es amplia-
mente utilizado en cocina, aunque principalmente hace referencia a la accin de untar una
crema sobre una rebanada de pan o una tostada.

Recordemos que en el diccionario culinario tambin podis encontrar la definicin


de Tartinade, donde tambin os explicbamos qu significa tartine en el lxico culinario fran-
cs. Una tartine es una rebanada de pan cubierta con mantequilla, crema de cacao, mermela-
da u otro ingrediente untable.

La tartinade hace referencia a la crema para untar, pues se elaboran tartinades muy variadas,
tanto dulces como saladas. Lo que nosotros aqu denominamos pat de ajo asado y queso

Chef Xavier Pgina 43


Que significa?

ahumado, tambin se podra denominar tartinade de ajo asado y queso ahumado. Y se po-
dran poner muchos ejemplos ms.

Tenemos la tartinade con la que elaborar una tartine, y el procedimiento para ello es el trmino
que hoy ocupa el diccionario de cocina, tartiner, es decir, untar o extender la tartinade, crema
o pat sobre una rebanada de pan o una tostada.

En muchos libros de cocina francesa podris encontrar recetas de Pte tartiner acompaa-
do del ingrediente que componga el pat o la crema untable, por ejemplo Pte tartiner au
chocolat blanc, lo que se traduce como crema para untar de chocolate

Dbarrasser una mise en place


El trmino francs cbarrasser tiene ms de un significado en cocina, por un lado se refiere al
trasvase de una preparacin y por otro, sobre todo en la cocina profesional, se habla de
drrabasser una mise en place, conoce su significado.

Todos los que estamos un poco metidos en el mundo de la cocina conocemos qu es la mise
en place, voz francesa que aunque se podra traducir como cada cosa en su lugar, no se
traduce en el argot culinario, en boca de cualquier cocinero escucharis que habla de la mise
en place, lo que significa preparar todos los utensilios y los ingredientes antes de empezar a
cocinar.

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Que significa?

De ello os hablbamos en el post Mise en place con algunos detalles ms, por si os interesa
darle un repaso, porque hoy el trmino que vamos a tratar es otro, dbarrasser, tambin es
de origen francs, un verbo transitivo que obviamente, vamos a desgranar desde el punto de
vista gastronmico.

Segn el diccionario francs Larousse el verbo dbarrasser se traduce como deshacerse, y


procede de dsembarrasser (desembarazar en castellano). Tiene varios significados, como
deshacerse de algo o de alguien o eliminar objetos de un lugar.

Si nos vamos a consultar el Larousse Gastronmico nos encontramos tambin con dos des-
cripciones, una ms general, que es Trasvasar de recipiente una preparacin, pasndola
desde el utensilio de coccin (sartn, cacerola, olla) hasta el de preparacin (otra cacerola,
un bahut, una placa) para dejarla enfriar o reservarla.

Y qu significa dbarrasser una mise en place?, pues despus de conocer los significados
de las voces francesas, es fcil reconocer que se refiere al acto de recoger la mise en place,
retirar los recipientes de coccin de los fogones, recoger los restos de ingredientes que han
quedado despus de cocinar en definitiva, limpiar la cocina y dejarla lista para el prximo
servicio.

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Que significa?

Mise en place

Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs, tenemos
la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible en las cocinas
profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se realiza la mise en
place.

Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponer-
se a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a
los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los in-
gredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos).

La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este caso la
mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una
receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboracin, el tiempo decoccin de cada ingre-
diente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del trabajo culi-
nario, estar garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y
disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a
la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos
dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn
fijos en la elaboracin de un plato excelente.

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Que significa?

Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas.
La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo
por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy presente que habr
utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar ade-
cuadamente para evitar la contaminacin cruzada.

Para muchos cocineros la mise en place es su religin, como para Anthony Bourdain. Natu-
ralmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as servir a los
comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los
cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, adems de los utensi-
lios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean

La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la car-
ta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das
antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y
empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.

En la cocina domstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fcil. Natu-
ralmente habr das en los que se cocina sobre la marcha, por lo que tambin resulta impres-
cindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los ms utilizados siempre al
alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin, esto es la receta o recetas
que se van a cocinar, a partir de ah empiezan los preparativos. Una buena organizacin en la
cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

Qu significa masquer en cocina


El trmino francs masquer se utiliza en cocina y pastelera para referirse a la cobertura que
se puede realizar a una elaboracin culinaria con una crema, salsa o similar.

El trmino culinario que abordamos hoy se utiliza en la cocina en general, y especialmente en


pastelera y repostera, as que vamos a ver qu significa masquer en cocina, voz francesa
que se traduce como ocultar, cubrir o enmascarar.

El diccionario general proporciona distintas definiciones para el verbo masquer, entre ellas:
Ocultar un sabor, un olor con un sabor, un olor diferente pero no es este el significado culi-
nario que queremos tratar sobre el trmino masquer u ocultar.

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Que significa?

Cuando se habla de masquer en cocina o pastelera se suele hacer referencia al acto


de cubrir una elaboracin con una crema, jalea, salsa o similar, creando una capa ms o me-
nos fina, mejorando el aspecto y la presentacin.

Se pueden poner muchos ejemplos, cubrir u ocultar un bizcocho con chocolate fundido, nata,
crema, mantequilla, mermelada o merengue, entre otros, unos canaps con una mantequilla
compuesta, un huevo relleno con mahonesa, etc.

Podemos decir que en algunos casos utilizamos el trmino napar cuando cubrimos u oculta-
mos una elaboracin culinaria con una capa fina de una crema o salsa densa. Recordemos
que hay diferencias entre salsear y napar.

El diccionario Larousse Gastronomique indica que cuando se habla de masquer u ocultar,


tambin puede hacer referencia a cubrir el fondo de un molde o cualquier otro recipiente con
una preparacin o con ingredientes que permiten crear una capa regular.

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Que significa?

Qu significa historiar en cocina


Historiar o historier es un trmino utilizado para definir el proceso que se realiza para trans-
formar un elemento de presentacin antes de servirlo en el plato, el ejemplo ms sencillo es el
limn con el corte diente de lobo.

Ya sabis que siempre nos gusta consultar el diccionario de la lengua espaola cuando abor-
damos un trmino culinario, as que hemos realizado la consulta sobre el trmino historiar y
como supondris, encontramos definiciones como componer, contar o escribir historias y
cosas por el estilo, ninguna hace alusin a la cocina.

La voz historiar es como se ha traducido trmino francs historier, y ste aparece en el dic-
cionario Larousse con la definicin Embellecer algo con pequeos adornos, motivos decorati-
vos. Con esto ya os podis ir haciendo una idea sobre lo que significa historiar en cocina.

El diccionario gastronmico define historier como la transformacin de un elemento para ha-


cerlo decorativo antes de presentarlo en el plato. Esto se utiliza principalmente con las frutas
ctricas, limones, limas, naranjas, pomelos

Hay distintas formas de historiar los ctricos para decorar los platos, pero la forma ms habi-
tual de hacerlo es con el denominado corte diente de lobo, tambin conocido como vandyke,

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Que significa?

van dicke o van dyck. Otras formas de prepara los limones u otros ctricos con cortes decorati-
vos es haciendo una cesta o canasta, realizando un acanalado

Lo cierto es que esto ha quedado un poco anticuado, a pesar de que sigamos viendo limones
historiados en algunos platos de pescado, en arroces, etc. Tambin se siguen preparando
melones con el corte diente de lobo para hacer ccteles utilizando la pieza de fruta como reci-
piente, o para presentar algunos postres.

Aadir que apenas se ven otras antiguas decoraciones en los platos, que tambin se conocen
como historis (clsicos de la cocina francesa), como la salsa chaud froid o la gelatina para
napar y colocar unas lminas de trufa o lengua escarlata.

Si modernizamos el trmino historiar en cocina, podramos trasladarlo a otros elementos


decorativos, o lo tenemos difcil porque ahora todo lo que se pone en el plato se come (o de-
bera poder comerse?

Qu significa levantar en cocina


Son muchos los significados de la voz levantar, incluso en cocina tiene varios usos. Conoce
aqu qu significa levantar en el argot culinario.

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Que significa?

Un trmino muy habitual utilizado en cocina y cuya definicin principal no se encuentra en el


diccionario de la Real Academia Espaola es levantar, aunque hay que decir que levantar
tiene ms de un uso en el diccionario culinario, y en el diccionario si encontramos uno de
ellos. No nos sorprende porque la RAE ofrece 34 definiciones de esta voz, puesto que tiene
muchos significados.

Pero qu significa levantar en cocina? La definicin que aporta el diccionario de la lengua


relacionado con la gastronoma esmontar, es decir, batir la clara de huevo o la nata hasta que
est montada, llena de burbujitas y con volumen.

Otro significado del verbo levantar est relacionado con la panadera y/o la pastelera, aunque
no se utiliza demasiado, se refiere a dejar que haga accin la levadura (u otros agentes leu-
dantes) de una masa, con lo que se consigue que la masa aumente de tamao, que suba, lo
que habitualmente denominamos levar o leudar.

Ahora bien, hay un uso ms habitual en el argot culinario para levantar, y seguro que lo habis
escuchado ms de una vez de boca de un cocinero o lo habis ledo en receta-
rios. Levantar significa llevar a ebullicin una preparacin, principalmente para evitar la fer-
mentacin.

Normalmente se habla de levantar caldos o fondos que se han preparado con anterioridad, y
cuando se van a emplear para elaborar una receta, primero se deben hervir. De todas formas,
tambin se utiliza este trmino cuando se est cocinando desde cero, por ejemplo cuando se
ha hecho un sofrito y se aade el agua o el caldo para proseguir con la elaboracin de la rece-
ta, y este lquido hay que llevarlo a ebullicin.

Qu significa chalumeauter en cocina


El diccionario culinario francs nos ensea el trmino chalumeauter, lo que se podra traducir
como sopletear. Qu significa chalumeauter en cocina?, pues es tan sencillo como carameli-
zar con un soplete.

Quiz el trmino chalumeauter no existe en el diccionario francs, del mismo modo que en el
diccionario de la Real Academia Espaola tampoco existe sopletear, voz no incluida pero utili-
zada en el argot culinario y que nos va a ayudar a conocer qu significa chalumeauter en
cocina.

Chalumeau es soplete en francs, as que este trmino es utilizado en distintos sectores, pero
lgicamente nosotros nos vamos a centrar en el soplete de cocina, aunque en muchas cocinas

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Que significa?

de restaurantes hacen uso de los sopletes de soldadores profesionales.

Chalumeauter se define en el argot culinario francs como caramelizar con un soplete, por
lo que en castellano el trmino correspondiente sera sopletear. Lo cierto es que no lo hemos
escuchado a menudo, y vosotros?

Hay diferencias entre caramelizar y sopletear (o entre caramliser y chalumeauter), puesto en


el segundo caso se trata de transformar el azcar en caramelo con ayuda del soplete, mien-
tras que si slo se habla de caramelizar, puede hacerse en un cazo si se quiere hacer carame-
lo, por ejemplo, o con un quemador tradicional si se habla de caramelizar la superficie de una
crema catalana o un merengue.

Podemos decir que caramelizar con un soplete de cocina o sopletear, es un trmino culinario
muy utilizado en pastelera, ya sabis que caramelizar puede hacer referencia a mucha ms
cosas, ser otro tema a tratar.

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Que significa?

Qu significa coucher en cocina


El trmino francs coucher tiene varios significados, pero en cocina podemos decir que signifi-
ca lo mismo que escudillar, dispensar una masa sobre una bandeja una preparacin cremosa,
como una pasta choux, pur de patata, masa de galletas

El trmino francs coucher tiene varios significados, por mencionar algunos podemos decir
que significa acostar, tumbar, tender pero como corresponde aqu, vamos a ver qu signifi-
ca coucher en cocina.

En el diccionario de la lengua francesa, en trminos gastronmicos generales defi-


nen coucher como la accin de dispensar un producto pastoso o semilquido con una manga,
en un plato o bandeja. Es lo que en cocina o pastelera se denominara escudillar, aunque
como ya os contamos en la seccin de Diccionario de Cocina que escudillar haca referen-
cia, en principio, al hecho de verter, dispensar o servir algo en un recipiente (escudilla) o su-
perficie, actualmente se utiliza a menudo el trmino escudillar cuando se da uso a una manga
pastelera o a un utensilio similar, y se dispensa la masa sobre una bandeja.

Entonces os ponamos el ejemplo de la pasta choux y todas las elaboraciones que podemos
hacer con sta, profiteroles, lionesas, petit choux, eclairs y nos quedamos con esto para
seguir viendo qu significa coucher y cmo se utiliza en el argot culinario, pues si en lugar de
consultar el diccionario de la lengua consultamos el gastronmico, ponen el mismo ejemplo.

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Que significa?

En el diccionario Larouse Gastronomique, aunque con una traduccin algo regular, defi-
nen coucher como: Disponer una masa, una crema o una farsa, con la ayuda de una manga
de pastelera, sobre una placa. La operacin debe hacerse de forma muy regular, mantenien-
do la manga bien inclinada. La forma de sta y el movimiento que se le da, determinan la pre-
sentacin final de la preparacin.

Con la pasta choux dispuesta en cilindros pequeos se realizan eclairs, dispensando una capa
fina de otra masa se hacen lenguas de gato, con la boquilla rizada se hacen las patatas du-
quesa formando pequeos montculos enroscados

Normalmente se habla de coucher cuando se escudilla la masa con la manga pastelera,


como os hemos comentado, pero tambin puede hacer referencia a la misma accin pero
utilizando otro utensilio de cocina, como por ejemplo una cuchara.

Qu significa cuadrar en cocina


Una forma de decir en el argot culinario que se debe embellecer una pieza para darle una
buena presentacin en el emplatado, es cuadrar. Explicamos qu significa cuadrar en cocina y
algunos ejemplos de su uso.

Vamos a tratar un trmino que se utiliza a menudo en las cocinas profesionales, por lo que es
muy fcil escucharlo en boca de los cocineros en los restaurantes, en los programas de televi-
sin, en los congresos culinarios, en los talleres o demostraciones de cocina e incluso leerlo
en muchas recetas. Tambin es probable que se utilice en la cocina domstica, pero quiz no

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Que significa?

en la cocina del da a da, cuando se elaboran platos menos cuidados en su presentacin,


pero no por ello menos ricos. Vamos a ver qu significa cuadrar en cocina.

Sobra decir que el trmino cuadrar tiene muchos significados fuera del mbito gastronmico,
normalmente relacionados con la forma geomtrica (cuadrado), con las matemticas, con la
organizacin, con hacer coincidir totales o formas, etc. Este ltimo significado del diccionario
de la Real Academia Espaola puede ser el que est ms relacione con el culinario, pues no
aparece una definicin especfica.

No hay que confundir cuadrar con cuadricular, cuyo trmino en francs definamos en el
post Qu significa quadriller en cocina, un trmino con el que tambin nos enfrentbamos a
varios significados incluso en cocina. Cuadrar puede tener parte de relacin con el tr-
mino historiar, al menos con uno de los objetivos que tiene hacerlo, que es embellecer un pro-
ducto, lo mismo sucede condesbarbar y con hermosear.

Pero concretamente cuadrar un alimento es cortar los bordes para que la pieza est en armo-
na y ofrezca una buena presentacin, es decir, tanto si es un cuadrado como si es un rectn-
gulo, si se tiene que cuadrar un alimento, se debe intentar que los lados opuestos sean igua-
les.

Por ejemplo, podemos encontrar en las indicaciones de una receta de merluza que se tiene
que cuadrar la pieza de pescado, por lo que se deben cortar los bordes para que sea una
pieza homognea aunque no se respete la fisiologa del pescado. Seguramente habis visto
en ms de un plato un taco de pescado, una pieza que en cocina se ha cuadrado, en esta
receta de bacalao tenis una muestra.

Pues se puede hablar de cuadrar desde una pieza de pescado grande a uno pequeo como
una anchoa, y tambin carnes, verduras y hortalizas, una porcin de una terrina como os
comentbamos, el objetivo es embellecer la presentacin del plato, por eso suele hacerse en
los restaurantes gastronmicos y en casa si se hace una comida especial.

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Que significa?

Qu significa adoucir en cocina


En el diccionario gastronmico hoy vamos a ver qu significa adoucir, voz francesa que se
traduce como suavizar. Es un trmino con un significado muy amplio, conoce cul es su uso
habitual.

Volvemos con un trmino francs del diccionario culinario para descubrir su significado y cmo
se utiliza en nuestro idioma, la traduccin es muy simple, adoucir significa suavizar. Este verbo
no nos dice nada concreto ni en cocina ni en ningn otro mbito, suavizar es hacer suave, y
segn el diccionario esto puede ser blando, liso, dulce, manejable, agradable

En el diccionario gastronmico francs tienen claro cmo utilizar el trmino suavizar, le dan un
uso concreto, as que vamos a verqu significa adoucir en cocina, aunque no dudaris que
este trmino lo utilizamos ms a menudo, tiene un uso ms amplio en el argot culinario.

Se habla de adoucir o suavizar cuando lo que se pretende es mitigar el amargor, el picante, la


acidez o el exceso de condimento de un plato. La forma de hacerlo, bsicamente es aadien-
do un poco de agua, nata, leche o azcar, dependiendo de la elaboracin culinaria.

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Que significa?

Podemos estar hablando de suavizar el sabor amargo que pueden dejar en las salsas algu-
nas cervezas o vinos que se utilizan para desglasar o aromatizar. Tambin puede darse el
caso de que hagamos una salsa y nos quede excesivamente picante y se tenga que suavizar,
hay varias formas de hacerlo

Pero tambin podemos suavizar sabores de ingredientes, por ejemplo el picante de la cebolla
o el amargor de la escarola. Y an ms, tambin se suavizan texturas, cuando hacemos una
masa, si nos queda demasiado dura tendremos que ablandarla, si hacemos un pur y resulta
muy abrupto, habr que alisarlo, y podramos seguir poniendo ejemplos.

En cualquier caso, ya conocis cmo se utiliza el trmino adoucir, o suavizar, en la cocina.

Qu significa pincer en cocina


Pincer es un trmino francs que se traduce como pinzar o pellizcar, pero qu significa pin-
cer en cocina?. Hay dos descripciones o dos formas de uso de esta palabra, una para la coci-
na salada y otra para la cocina dulce.

Pincer es un trmino francs que significa pellizcar o pinzar, as que como en la traduccin a
nuestra lengua, tiene muchos usos. Siempre comentamos la traduccin pero en lo que nos
centramos es en el uso de la palabra en cocina o gastronoma. Quiz no siempre lo hayis
percibido as, sobre todo si no os habis movido entre cocineros profesionales, pero del mis-
mo modo que se adoptan trminos en ingls de la cocina actual (cupcake, wrap, smoothie),
en las cocinas se utilizan trminos de la cocina madre, como la minute o filet mignon por
poner algn ejemplo.

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Que significa?

Pues bien, vamos a ver qu significa pincer en cocina, adelantando que principalmente
tiene dos usos y en dos reas muy diferenciadas, se utiliza tanto en la cocina salada como en
la cocina dulce.

La primera definicin de Pincer en cocina es la referida a la tcnica de dorar ciertos alimentos


en el horno sin aportar apenas materia grasa, es decir, sin aadir aceite o mantequilla. Esto
suele hacerse con verduras, con carnes, con huesos y tambin se realiza en cazuela. Es el
primer paso para la elaboracin de un fondo oscuro. Podis ver cmo hacer un fondo oscuro
de cordero, si no lo habis hecho hasta ahora. Recordad tambin qu son y qu tipos de fon-
dos se suelen elaborar.

La idea de esta tcnica es potenciar los sabores al dorar los alimentos utilizados para hacer el
fondo oscuro, que despus se mojarn con agua y se integrarn formando un caldos sabroso.
Tambin puede realizarse el pincer para caramelizar y para hacer una salsa con lo que se
define como un desglasado.

La segunda definicin de Pincer est ms relacionada con pellizcar y se utiliza en pastelera.


Describe la accin de pellizcar el borde de una masa de pasta tipo quebrada, sabl, brisa, con
o sin ayuda de unas pinzas, para mejorar su presentacin, darle un contorno decorativo. Es lo
que nosotros conocemos como Videler, el formado del borde de la tarta antes del horneado.

Qu significa enjugar en cocina


Hoy conocemos qu significa enjugar (o ponger en el diccionario francs) en la cocina. No
tiene nada que ver con enjuagar, pero hay que decir que las dos cosas las hacemos a diario
en la cocina.

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Que significa?

Abordamos otro trmino para nuestro diccionario gastronmico, es el verbo enjugar, y no hay
un error tipogrfico, no tiene nada que ver con enjuagar. Y dicho trmino se utiliza en distintas
reas, pero cmo sabis nosotros vamos a ver qu significa enjugar en cocina.

Los estudiantes o cocineros profesionales, dependiendo de dnde hayan hecho escuela, qui-
z conocen el trmino en francs, esponger, seguramente mucho ms utilizado
que enjugar en castellano.

ponger o enjugar es quitar la humedad o el lquido absorbindolo con algn elemento, como
puede ser una bayeta, un pao, papel de cocina, una esponja u otro cuerpo absorbente.

Son varias las situaciones en la cocina en las que podemos tener que enjugar o secar algo,
desde un filete de pescado que vamos a frer, a una rodaja de berenjena que vamos a rebo-
zar.

Como comentbamos, enjugar (del latn exsucre, dejar sin jugo), no tiene nada que ver con
enjuagar, que significa aclarar o limpiar con agua algo que se ha enjabonado, entre otras defi-
niciones. O quiz s, porque se puede enjugar despus de enjuagar

Qu significa bouche
El trmino francs bouche procede de boucher. En anteriores trminos del diccionario culi-
nario veamos que la traduccin del verbo transitivo es carnicero, pero en el caso del trmino
culinario de hoy, el origen se basara en algo tapado, cerrado Pero la traduccin de Bou-
che es bocado y hace referencia a una elaboracin culinaria salada o dulce, normalmente
esta elaboracin tapa o cubre una masa horneada, una tartaleta, un vol au vent, etc.

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Que significa?

Se dice casi todo si para responder qu significa bouche, realizamos la traduccin al espa-
ol, bouche significa bocado. Esta voz francesa procede del verbo boucher, y tiene varios
significados, el principal proporcionado por el diccionario Larousse es cerrar, sellar u obstruir
una abertura, un conducto, una entrada

Recordemos que ya tratamos este trmino cuando hablamos sobre el significado de la Bou-
chre, define a distintas elaboraciones culinarias, pero principalmente a las que tienen un ele-
mento en comn en la guarnicin, el tetano. la Bouchre tambin procede del verbo transi-
tivo boucher, y boucher o bouchre es la palabra en francs para carnicero.

Un bouche es un bocado en el diccionario gastronmico, y a menudo se hace referencia a


este trmino, tanto en frases hechas como pour une bouche de pain, lo que viene a decir:
Por un plato de lentejas como en elaboraciones culinarias que obviamente, se caracterizan
por ser piezas pequeas que se comen de un bocado.

Segn el Larousse Gastronmico, principalmente los bouches son entrantes individuales que
se comen de un bocado. Aqu hacemos el apunte de que hemos encontrado bastantes traduc-
ciones irregulares en este diccionario. Pero esto sera otro tema a tratar, simplemente comen-
tar que en esta definicin encontramos un error que se defina como entrante.

Los pequeos bocados suelen ser como los canaps, como aperitivo o tentempi, y tambin
como los petits fours, pues hay que decir que los bouches pueden ser salados o dulces, son
los Bouches sales o los bouches sucres.

Generalmente se basan en una masa horneada, un vol au vent, un petit choux, una galleta,
una pequea tartaleta en la versin salada se puede cubrir o rellenar con todo tipo de prepa-
raciones culinarias, un salteado de gambas, de verduras o de setas, una brandada, una ensa-
ladilla o entre muchas otras posibilidades, hacer un bouche de pastel de carne como el de la
foto.

Con los bocados dulces sucede lo mismo, pueden ser las masas o pastas tradicionales en
pastelera cubiertas o rellenas con crema pastelera, confitura, ganache, frutas lo que la
creatividad y la imaginacin permitan.

Chef Xavier Pgina 60


Que significa?

Qu significa vert-cuit
En la cocina clsica francesa se utiliza el trmino compuesto vert-cuit para definir el grado de
coccin de un alimento. Aplicado principalmente en aves de caza como el pato o la becada,
cocinados en un guiso o rag con sangre o con sus interiores.

Es un trmino compuesto francs, vert significa verde y cuit significa cocido, por lo que la tra-
duccin literal de esta voz culinaria es verde cocido. Pero, qu significa vert-cuit?. La res-
puesta es muy sencilla, actualmente este trmino originado en la cocina francesa describe un
punto de coccin.

Concretamente, cuando se habla de vert-cuit se refiere a una coccin breve, o mejor dicho, al
grado de coccin de un alimento que queda casi crudo o apenas cocinado.

Actualmente son muchas las posibilidades de definir un plato con el vert-cuit, pues comemos
casi crudo el pescado y el marisco, la carne y aunque no se aprecie del mismo modo, tam-
bin comemos casi crudas las verduras que aos atrs, nuestras madres y abuelas cocan y
recocan.

Pero el uso de este trmino compuesto, quiz mejor descrito como mtodo de coccin, se ha
utilizado sobre todo en referencia a ciertas carnes, aves de caza como la becada y el pato. Se
habla de una coccin de las aves cocinadas en sangre o en salmis.

Ejemplos ms populares que podemos mencionar es el Salmis de becada o el Pato a la san-


gre (Canard au sang). Sobre el primero, podis saber cmo se hace a travs del post Salmis,
resulta enriquecedor.

Chef Xavier Pgina 61


Que significa?

Qu significa drober en cocina


El verbo francs drober se utiliza en cocina en relacin a desprender a ciertos alimentos de
su piel. Descubre qu significa drober en cocina.

Especificamos que hablamos de un trmino de cocina para definir qu significa drober, aun-
que esto es un blog de gastronoma y es de lo que trata, porque fuera del mbito tiene otro
significado. El verbo francs drober significa robar, ocultar, esconder, escapar, eliminar
hay varios sinnimos.

Ahora bien, qu significa drober en cocina?, como imaginaris, no tiene nada que ver
bueno, en realidad puede haber un vnculo con la terminologa porque de lo que se trata es de
eliminar parte de un alimento, concretamente hablamos de hortalizas.

El principal significado de drober podramos traducirlo al castellano como repelar, pues


hace alusin a las habas, drober es quitar la piel de las habas, una vez que stas se han
sacado de sus vainas.

En nuestras recetas con habas frescas siempre realizamos este proceso, es una leguminosa
que nos gusta mucho, pero la disfrutamos mucho ms si la repelamos, pues esa fina piel que
recubre cada fruto de la vaina nos resulta amargo, astringente, desvirta el sabor y la jugosi-
dad de las habas frescas. Entendemos que hay gustos para todo, para muchos es impensable

Chef Xavier Pgina 62


Que significa?

repelar las habas. Y conocemos las recetas tradicionales, las elaboraciones de habas inclu-
yendo sus vainas que preparaban nuestras abuelas.

En fin, ya sabis que en el diccionario culinario francs drober hace alusin a retirar la piel de
las habas, pero tambin se utiliza en otros trminos, no en general para retirar pieles, pero s
concretamente cuando se habla de patatas y tomates, es decir, drober tambin significa pelar
los tomates que se han escaldo y retirar la piel de las patatas cocidas.

Qu significa Voiler
Voiler es un trmino francs utilizado en pastelera que se traduce como velar, significa cubrir
con un velo de caramelo hilado.

El trmino que incorporamos al diccionario culinario en esta ocasin hace referencia a la pas-
telera, Voiler es una voz francesa que se traduce como velar en el diccionario gastronmico
espaol. Pero qu significa voiler?

En general, voiler tiene muchas traducciones dependiendo en qu trminos se utilice este


verbo, por lo tanto, puede significar cubrir con un velo, ocultar algo a medias, borrar parcial o
totalmente una foto Velar es el verbo transitivo que proviene del vocablo velo.

Chef Xavier Pgina 63


Que significa?

Nos gusta la lengua, pero no nos demoremos ms, vamos a la cocina, a la pastelera y descu-
bramos qu significa velar.

Voiler es el trmino utilizado para describir la accin de cubrir una elaboracin de pastelera o
postre con caramelo hilado. Como veis en la foto, el Croquembouche es un ejemplo de ela-
boracin pastelera con un velo de caramelo hilado.

Hay muchas tcnicas para cocer el azcar a punto de caramelo fuerte y hacer hilos, como
sabis, se hace con el caramelo caliente, y deben conseguirse hilos muy finos para que rom-
pan en la degustacin resultando crujientes pero dbiles. Un caramelo hilado muy grueso y
duro puede daar la boca.

Prximamente veremos algunas tcnicas para hacer caramelo hilado, con l se pueden deco-
rar distintos postres, desde helados a tartas, macedonias de fruta con crema, flanes y mucho
ms.

Qu significa larlsienne
lArlesinne o a la arlesiana es una guarnicin tradicional que se elabora bsicamente con
berenjena, tomate y cebolla, hay algunas variantes que incorporan tambin calabacn. Pero
esta definicin hace tambin alusin a algunos tipos de tarta.

Con esta nueva aportacin al diccionario culinario hacemos referencia de nuevo a una guarni-
cin tradicional de la cocina francesa, vamos a ver qu significa larlsienne. Aunque no

Chef Xavier Pgina 64


Que significa?

hay excesiva informacin sobre su origen, es ms, el trmino arlsienne tiene ms de un


significado, incluso en gastronoma.

El ms alejado al culinario es una expresin que hace referencia a una persona o accin que
nunca llega o nunca sucede, se dice que fue a raz del personaje de una pera. Decir tambin
que arlsienne es como se designa a los residentes en Arles, una ciudad del sur de Francia,
en Bouches-du-Rhne, departamento de la regin de Provenza-Alpes-Costa Azul.

Volvemos al diccionario gastronmico para decir que larlsienne o a la arlesiana hace


referencia a una guarnicin que se basa principalmente en tres ingredientes, la berenjena, el
tomate y la cebolla, y a veces el calabacn. Parece ser que es una guarnicin habitual pa-
ra tourneds y la preparacin tradicional de cada uno de los ingredientes es la siguiente:

La berenjena se corta en rodajas y se fre en aceite de oliva, normalmente se enharinan prime-


ro. La cebolla tambin se corta en rodajas y se pasa por harina antes de frerla, mientras que
el tomate se puede servir cortado en rodajas o en dados, salteados con ajo. El calabacn pue-
de aadirse, o sustituir a la berenjena o a la cebolla, pero no es lo ms habitual.

Sin duda, es una guarnicin rica para cualquier carne, pero tanta fritura no siempre es lo que
se desea para comer, as que con el tiempo se han ido modificando las elaboraciones de la
arlesiana y podemos encontrarnos con una guarnicin compuesta por los mismos ingredientes
pero con una elaboracin o mtodo de coccin ms ligero.

Tambin se denomina a la arlesiana a dos tipos de tarta, al menos que nosotros tengamos
constancia, una tarta salada que se elabora con berenjena, tomate y cebolla, entre otros in-
gredientes, y al estilo de una Tarta tatin, y una tarta dulce de albaricoque.

Qu es una tartinade
Qu significa Tartinade?, tiene relacin con una tarta o con la tartine?. Una tartinade es el
producto que se extiende sobre una tartine, es decir, una crema para untar, sea dulce o sala-
da, que se sirve sobre una rebanada de pan o tostada.

Con el trmino tartinade puede pasar como con tartine, en lengua castellana puede parecer
que hace referencia a una pequea tarta o algn tipo de tarta, pero no es el caso. Recordaris
que tartine es lo que nosotros conocemos como una rebanada de pan o tostada, en Italia se
denomina crostini, en algunos pases de habla inglesa se conoce como sndwich abierto
entonces qu es un tartinade?

Chef Xavier Pgina 65


Que significa?

La relacin es evidente, sobre todo conociendo la descripcin del diccionario francs


de Tartine: Rebanada de pan cubierta con mantequilla, mermelada o con otro alimento unta-
ble, aunque a la hora de la verdad una tartine se cubre con muchos otros ingredientes. Enton-
ces, una tartinade es la crema de untar que se sirve sobre la tartine (o sobre otros alimentos).

Lo curioso es que el trmino Tartinade no aparece en el diccionario Larousse, en su lugar


podemos encontrar Tartiner, que es la accin de extender una crema para untar sobre una
rebanada de pan.

No obstante, conocemos productos preparados, cremas para untar, en cuyo etiquetado no


indica que se trate de chocolate tartiner (chocolate para untar), beurre tartiner (mantequilla
para untar), etc., sino Tartinade dartichauts (crema para untar de alcachofas) oTartinade
lerable (Crema para untar de jarabe de arce), por poner algunos ejemplos. Parece ser que el
trmino tartinade se utiliza en Francia y tambin en Canad.

Una tartinade es, por lo tanto, una crema para untar o extender sobre una rebanada de pan
u otro tipo de alimento y que puede ser dulce o salada, para que tengis recetas de tartinades
a mano, hemos reunido algunas que esperamos que os resulten muy apetitosas.

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Que significa?

Tartine

Aunque el trmino Tartine, en castellano lo que ms nos puede recordar es a una tarta o a
una pequea tarta, su significado no tiene nada que ver, la base de la tartine es el pan, con-
cretamente una rebanada de pan.

La tartine se complementa con otros ingredientes, pues esta rebanada de pan est destinada
a ser cubierta con alimentos que se untan con facilidad, como mantequilla, queso, mermelada,
miel, pats, etc. Habitualmente se incorporan algunos ingredientes ms aunque no sean unta-
bles, pudiendo hacerse tartines dulces o saladas.

El trmino francs tartine se utiliza a nivel internacional, igual que sucede con el crostini o la
bruschetta italiana. En Espaa le llamamos tostada, tosta o simplemente rebanada de pan, y
resulta gracioso como se conoce en otros pases de habla inglesa (tambin en Alemania, Pa-
ses Bajos, Polonia), es un sndwich abierto.

Nuestros tpicos pinchos sobre pan son una tartine, igual que lo puede ser el tradicional pan
de pays con tomate que posteriormente se cubre con embutido. Tambin lo son los sndwi-
ches abiertos escandinavos, que como explican aqu, se conocen en dans como smrrebrd,
en noruego como smrbrd y en sueco como smrgs.

A la hora de preparar una tartine es importante tener en cuenta la consistencia del pan, pues
segn con qu o cuntos ingredientes se vaya a cubrir, debe ser ms resistente o ms delica-
da.

Chef Xavier Pgina 67


Que significa?

Qu significa clarificar un huevo


Qu significa clarificar un huevo?, esta es la traduccin de lo que en la cocina francesa se
describe como Clarifier un oeuf. Es una prctica muy habitual en la cocina, pero nosotros lo
definimos de forma muy diferente, clarificar un huevo es separar la clara de la yema de huevo

En la cocina francesa se dice clarifier un oeuf, lo que se traduce como clarificar un huevo.
Esto no es habitual en nuestra cocina, sabemos que el huevo se utiliza para clarificar, por
ejemplo un caldo, pero no que un huevo se pueda clarificar, al menos de momento, porque a
continuacin os explicamos qu significa clarificar un huevo.

Esto no quiere decir que a partir de ahora describamos como los franceses una tcnica muy
habitual en la cocina, para ellos,clarifier un oeuf o clarificar un huevo es separar la clara de
la yema, conseguir que la clara de huevo no tenga ni rastro de yema, as est clarificada.

Conocemos que el trmino clarificar significa limpiar una sustancia turbia o hacer una sustan-
cia ms clara, normalmente se clarifican caldos, vinos, licores y otras bebidas, mantequilla
se hace mediante filtros o con ingredientes como la clara de huevo clarificada, es decir, limpia
y libre de yema de huevo.

Seguramente ya sabis cmo clarifica la clara de huevo, con el calor sta coagula y recoge las
sustancias que enturbian el caldo dejndolo lmpido y claro. Pero de lo que hablbamos era
del significado de clarificar un huevo, y hemos querido hablaros de ello por si trabajando en
alguna cocina profesional o leyendo recetas en francs os encontris con la necesidad de
clarifier un oeuf, ya que en castellano no se suele decir tal y como se traduce, sino separar
claras y yemas. Todos sabis cmo se separan las yemas de las claras, hay distintas tcnicas
y utensilios de cocina para que resulte ms fcil, pues tambin es fcil que en ocasiones se
rompa la yema y sta enturbie la clara. Os acordis del truco para separar yemas y clarascon
una botella?

Chef Xavier Pgina 68


Que significa?

Qu es una mouillette
Mouillette es un trmino francs que hace alusin a algo largo y estrecho que se moja o que
sirve para mojar. En gastronoma, el trmino mouillete hace referencia a una porcin de pan
que se corta larga y estrecha para poder mojar en los huevos pasados por agua.

El trmino francs mouillette deriva del verbo mouiller y hace referencia a mojar, remojar,
humedecer el diccionario francs ofrece dos definiciones de esta palabra, en ambos casos
hace referencia a un elemento que tiene forma alargada y se se utiliza para mojar o que se
empapa con alguna finalidad.

Podemos poner por ejemplo algunos ambientadores antiguos que se sumerganen un lquido
para emanar su aroma, o los papelitos que hay en las perfumeras para probar cmo huele
una colonia, pero qu es una mouillette en gastronoma?

Una mouillette es una porcin de pan estrecha y alargada que se sirve para mojar en el
huevo pasado por agua o en otras elaboraciones culinarias, salsas, cremas, etc. Es impres-
cindible preparar el pan de este modo para poder mojar en el clsico Oeuf la coque, pues
por su tamao debe ser una tira de pan larga y estrecha, como si fueran los churros.

Se pueden preparar mouillettes simplemente cortando el pan con esta forma (puede ser pan
de hogaza, pan de barra), y tostndolo posteriormente o no, segn gustos. Para servir estas
porciones de pan con algunas cremas, sopas o salsas, tambin se suelen enriquecer con una
mantequilla compuesta, con aceite aromatizado, con algn tipo de pat, con ajo, con queso
gratinado, etc.

Chef Xavier Pgina 69


Que significa?

Es una forma de comer el pan muy cmoda, por ello tambin es habitual hacer mouillettes o
dedos de pan para disponer de aperitivos originales, lo mismo que pondras sobre una reba-
nada de pan normal, lo puedes servir sobre una porcin de pan estrecha y larga. Aqu tenis
algunas ideas.

Qu significa poler en cocina


Incorporamos un nuevo trmino en el diccionario culinario, dando respuesta a qu significa
poler en cocina. Hace referencia a un mtodo de coccin que se utiliza a diario en la mayora
de cocinas, tanto en casa como en el restaurante.

Poler es un trmino francs muy utilizado en cocina, tanto como el utensilio que permite rea-
lizar la coccin y que se conoce como pole. Sabiendo que una pole es una sartn, va a re-
sultar muy sencillo explicar qu significa poler en cocina.

Adems, hay varios platos tradicionales y muy populares que llevan en su nombre pole o la
pole, un ejemplo que hemos visto en Gastronoma y Ca es el de los Huevos Pole, ya sa-
bis que bsicamente se trata de hacer unos huevos en la sartn pero con muy poco aceite,
no como los huevos fritos que nosotros conocemos.

Por lo tanto, el trmino poler significa cocinar en sartn con un poco de aceite o mantequilla
para engrasar. Puede traducirse como lo que nosotros definimos como una coccin a la plan-
cha, aunque en la cocina clsica tambin hace referencia a la tcnica de coccin en sartn
tapndola, reteniendo as la humedad del alimento en su interior.

Chef Xavier Pgina 70


Que significa?

Hay innumerables platos que se hacen la pole (actual), desde verduras a filetes de carne y
pescado, de hecho, es una de las tcnicas de coccin que muchos de nosotros utilizamos
diariamente. Pero comentbamos, est la tcnica clsica de cocinar en la sartn tal y como
explica el diccionario Larousse Gastronomique, texto que os transcribimos a continuacin:

Cocer a fuego lento en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin aromtica y
una cantidad pequea de lquido (agua, fondo, vino). El polage, que se acompaa con
frecuentes incorporaciones de lquido, se parece a la vez al asado (al principio de la coccin) y
al breseado. Proporciona preparaciones muy sabrosas el fondo de salsa, que se sirve des-
grasado, es rico y con cuerpo- y es adecuado, sobre todo, para las carnes blancas y las aves.

Segn el restaurante en el que encontris un plato definido como a la pole, podis encontra-
ros con una elaboracin como la indicada arriba o simplemente con un alimento cocinado a la
plancha. Si lo encontris en una receta, no habr ms que seguir las instrucciones para saber
a cul de los dos sistemas de coccin se refiere.

Qu es poeler?
Poeler es asar al horno en sartn.
Antiguamente los poeles eran clasificados dentro de los rotis al horno realizados
en cocotte o en cacerola.

Se colorea una pieza en materia grasa y se cocina con una guarnicin aromtica
(sin agregado de lquidos) en horno tapado. Por lo tanto, se crea un ambiente h-
medo dentro del recipiente.

Chef Xavier Pgina 71


Que significa?

Poeler

Este mtodo se aplica en el horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el
mirepoix, tomate concass, finas hierbas y fondo.

Se aplica en:

Carnes.
Aves de corral.
Pescados

RECOMENDACIONES

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las
temperaturas internas de coccin para lograr resultados ptimos y de buena calidad.

OBSERVACIONES

El alimento termina con un intenso aroma y sabor

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Que significa?

La temperatura del horno varia entre 160 y 200 C.


Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

Qu significa A la unilateral

A la unilateral es la descripcin que se le da al mtodo de coccin


por el que el pescado se cocina slo por el lado de la piel,
normalmente se aplica a pescados como el salmn o el bacalao.

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Que significa?

Qu significa mojar en cocina


En cocina se utiliza el trmino mojar cuando hay que aadir lquido a
una elaboracin para prolongar una coccin, hacer una salsa, desgla-
sar

Mojar es un trmino muy utilizado en la cocina profesional, y su significado est muy claro, como en
cualquier otro mbito quiere decir humedecer algo con agua u otro lquido, pero veamos en qu casos
se suele aplicar en cocina.

Cuando hablamos de mojar (mouiller en el diccionario gastronmico francs) en trminos culinarios,


principalmente nos estamos refiriendo a aadir un lquido que puede ser agua, caldo, leche, vino o
zumos, entre otros.

La finalidad, dependiendo de la receta, es permitir la coccin prolongada (los ejemplos son


muchsimos, para obtener un caldo, cocer arroz, carne), hacer una salsa, desglasar a veces tambin
se dice baar en lugar de mojar. En cualquier caso, su uso es muy amplio.

El trmino mojar tambin puede aplicarse en otros casos, cuando se pretende aportar humedad a una
elaboracin, por ejemplo los bizcochos borrachos o babs, ya sabis que entonces se refiere a verter
licor o almbar para empaparlo, aportando jugosidad y sabor.

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Que significa?
Adems, podemos utilizar el trmino mojar al hecho de pintar con un pincel de cocina y el lquido
adecuado, la superficie de un molde, de una masa que se vaya a hornear o recin horneada.

Por ejemplo, en el primer caso podemos mojar una masa de pan con agua y espolvorear semillas para
que se adhieran, y en el segundo caso podemos mojar con almbar un bizcocho para que quede
brillante y no se seque. Aunque en estos casos hay trminos que quiz son ms precisos, como
abrillantar.

Qu significa quadriller en cocina

Hay varias definiciones del trmino francs quadriller en cocina, se


relacionan tanto con la cocina salada como con la cocina dulce. En ocasiones
se utiliza para mejorar el aspecto de un plato y tambin para favorecer su
coccin.

El diccionario culinario francs tiene entre sus acepciones el trmino quadriller, si busca-
mos su traduccin en el diccionario Larousse, nos da como resultado cuadricular (en su tra-
duccin ms aproximada). Ahora bien, se utiliza el trmino cuadricular en la cocina espao-
la como quadriller en la francesa?, que nosotros sepamos no, vosotros ahora diris.

Qu significa quadriller en cocina?, tiene ms de un significado, pero bsicamente po-


dramos centrarnos en tres. Se trata de una prctica que hacemos habitualmente al preparar
ciertos alimentos, por ejemplo, un magret de pato. Cuando vamos a hacerlo a la plancha o a la
parrilla, normalmente indicamos que se practiquen cortes a la piel en forma de rombo, pues
esto en la cocina francesa de define con quadriller.

Una definicin ms tcnica es: Cubrir una superficie de lneas rectas, en paralelo y cruzndo-
se, formando rombos o una cuadrcula. La idea es mejorar la presentacin del alimento y en
muchos casos, tambin la coccin. Se realiza en otros cortes y tipos de carne, adems del
mencionado magret de pato, y tambin en pescados, en hortalizas, etc.

Como habis visto en esta definicin, dice cubrir una superficie de lneas, hemos dado la
primera definicin hablando de practicar cortes superficiales, pero tambin se utiliza el trmino
francs quadriller cuando esta cuadrcula se obtiene al cocinar alimentos a laparrilla. Gracias
a las barras o prominencias de una parrilla, los alimentos que se cocinan en ella quedan mar-
cados con rayas transmitidas por el calor, si se hacen rombos o cuadrados se habla de quadri-
ller. Seguramente os gustar recordar el post Cmo hacer la marcas de la parrilla.

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Que significa?

Vamos con una tercera definicin del trmino quadriller, en este caso de la cocina dulce. El
concepto es el mismo, la decoracin con bandas que se cruzan formando rombos. En paste-
lera suele hacerse en las tartas, las que se cubren con tiras de masa, es lo que conocemos
como rioler. Otras decoraciones se realizan con un quemador de azcar sobre cremas, paste-
les de yema

Qu significa cuadrar en cocina?


Una forma de decir en el argot culinario que se debe embellecer una pieza
para darle una buena presentacin en el emplatado, es cuadrar. Explicamos
qu significa cuadrar en cocina y algunos ejemplos de su uso.

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Que significa?

Vamos a tratar un trmino que se utiliza a menudo en las cocinas


profesionales, por lo que es muy fcil escucharlo en boca de los cocineros en
los restaurantes, en los programas de televisin, en los congresos culinarios,
en los talleres o demostraciones de cocina e incluso leerlo en muchas
recetas. Tambin es probable que se utilice en la cocina domstica, pero
quiz no en la cocina del da a da, cuando se elaboran platos menos cuidados
en su presentacin, pero no por ello menos ricos. Vamos a ver qu significa
cuadrar en cocina.

Sobra decir que el trmino cuadrar tiene muchos significados fuera del
mbito gastronmico, normalmente relacionados con la forma geomtrica
(cuadrado), con las matemticas, con la organizacin, con hacer coincidir
totales o formas, etc. Este ltimo significado del diccionario de la Real
Academia Espaola puede ser el que est ms relacione con el culinario, pues
no aparece una definicin especfica.

No hay que confundir cuadrar con cuadricular, cuyo trmino en francs


definamos en el post Qu significa quadriller en cocina, un trmino con el
que tambin nos enfrentbamos a varios significados incluso en cocina.
Cuadrar puede tener parte de relacin con el trmino historiar, al menos con
uno de los objetivos que tiene hacerlo, que es embellecer un producto, lo
mismo sucede con desbarbar y con hermosear.

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Que significa?

Pero concretamente cuadrar un alimento es cortar los bordes para que la


pieza est en armona y ofrezca una buena presentacin, es decir, tanto si es
un cuadrado como si es un rectngulo, si se tiene que cuadrar un alimento,
se debe intentar que los lados opuestos sean iguales.

Por ejemplo, podemos encontrar en las indicaciones de una receta de


merluza que se tiene que cuadrar la pieza de pescado, por lo que se deben
cortar los bordes para que sea una pieza homognea aunque no se respete la
fisiologa del pescado. Seguramente habis visto en ms de un plato un taco
de pescado, una pieza que en cocina se ha cuadrado, en esta receta de
bacalao tenis una muestra.

Pues se puede hablar de cuadrar desde una pieza de pescado grande a uno
pequeo como una anchoa, y tambin carnes, verduras y hortalizas, una
porcin de una terrina como os comentbamos, el objetivo es embellecer la
presentacin del plato, por eso suele hacerse en los restaurantes
gastronmicos y en casa si se hace una comida especial

. Qu significa pincer en cocina?


Pincer es un trmino francs que se traduce como pinzar o pellizcar, pero
qu significa pincer en cocina?. Hay dos descripciones o dos formas de uso
de esta palabra, una para la cocina salada y otra para la cocina dulce.

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Que significa?

Pincer es un trmino francs que significa pellizcar o pinzar, as que como en


la traduccin a nuestra lengua, tiene muchos usos. Siempre comentamos la
traduccin pero en lo que nos centramos es en el uso de la palabra en cocina
o gastronoma. Quiz no siempre lo hayis percibido as, sobre todo si no os
habis movido entre cocineros profesionales, pero del mismo modo que se
adoptan trminos en ingls de la cocina actual (cupcake, wrap, smoothie),
en las cocinas se utilizan trminos de la cocina madre, como la minute o
filet mignon por poner algn ejemplo.

Pues bien, vamos a ver qu significa pincer en cocina, adelantando que


principalmente tiene dos usos y en dos reas muy diferenciadas, se utiliza
tanto en la cocina salada como en la cocina dulce.

La primera definicin de Pincer en cocina es la referida a la tcnica de dorar


ciertos alimentos en el horno sin aportar apenas materia grasa, es decir, sin
aadir aceite o mantequilla. Esto suele hacerse con verduras, con carnes, con
huesos y tambin se realiza en cazuela. Es el primer paso para la
elaboracin de un fondo oscuro. Podis ver cmo hacer un fondo oscuro de

Chef Xavier Pgina 79


Que significa?

cordero, si no lo habis hecho hasta ahora. Recordad tambin qu son y qu


tipos de fondos se suelen elaborar.

La idea de esta tcnica es potenciar los sabores al dorar los alimentos


utilizados para hacer el fondo oscuro, que despus se mojarn con agua y se
integrarn formando un caldos sabroso. Tambin puede realizarse el pincer
para caramelizar y para hacer una salsa con lo que se define como un
desglasado.

La segunda definicin de Pincer est ms relacionada con pellizcar y se


utiliza en pastelera. Describe la accin de pellizcar el borde de una masa de
pasta tipo quebrada, sabl, brisa, con o sin ayuda de unas pinzas, para
mejorar su presentacin, darle un contorno decorativo. Es lo que nosotros
conocemos como Videler, el formado del borde de la tarta antes del
horneado.

Qu significa poler en cocina?


Incorporamos un nuevo trmino en el diccionario culinario, dando respuesta a qu
significa poler en cocina. Hace referencia a un mtodo de coccin que se utiliza a
diario en la mayora de cocinas, tanto en casa como en el restaurante.

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Que significa?

Poler es un trmino francs muy utilizado en cocina, tanto como el utensilio que
permite realizar la coccin y que se conoce como pole. Sabiendo que
una pole es una sartn, va a resultar muy sencillo explicar qu significa poler
en cocina.

Adems, hay varios platos tradicionales y muy populares que llevan en su


nombre pole o la pole, un ejemplo que hemos visto en Gastronoma y Ca es
el de los Huevos Pole, ya sabis que bsicamente se trata de hacer unos huevos
en la sartn pero con muy poco aceite, no como los huevos fritos que nosotros
conocemos.

Por lo tanto, el trmino poler significa cocinar en sartn con un poco de aceite o
mantequilla para engrasar. Puede traducirse como lo que nosotros definimos
como una coccin a la plancha, aunque en la cocina clsica tambin hace
referencia a la tcnica de coccin en sartn tapndola, reteniendo as la humedad
del alimento en su interior.

Hay innumerables platos que se hacen la pole (actual), desde verduras a


filetes de carne y pescado, de hecho, es una de las tcnicas de coccin que
muchos de nosotros utilizamos diariamente. Pero comentbamos, est la tcnica
clsica de cocinar en la sartn tal y como explica el diccionario Larousse
Gastronomique, texto que os transcribimos a continuacin:

Cocer a fuego lento en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin
aromtica y una cantidad pequea de lquido (agua, fondo, vino). El polage,
que se acompaa con frecuentes incorporaciones de lquido, se parece a la vez al
asado (al principio de la coccin) y al breseado. Proporciona preparaciones muy

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Que significa?

sabrosas el fondo de salsa, que se sirve desgrasado, es rico y con cuerpo- y es


adecuado, sobre todo, para las carnes blancas y las aves.

Segn el restaurante en el que encontris un plato definido como a la pole,


podis encontraros con una elaboracin como la indicada arriba o simplemente
con un alimento cocinado a la plancha. Si lo encontris en una receta, no habr
ms que seguir las instrucciones para saber a cul de los dos sistemas de coccin
se refiere.

Poeler

Poeler es una tcnica de coccin al horno que consta de dos fases.


En la primera cocemos el alimento suavemente con alguna grasa en un
recipiente destapado. El objetivo es sellar el producto (crear una capa exterior que
lo proteja de la prdida de jugos).

Despus aplicamos una segunda coccin con el recipiente tapado. En esta fase
debemos mojar frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede ms
seco que el resto.

Al final de este proceso se suele subir la temperatura del horno para dorar la
pieza. Despus los jugos restantes se caramelizan para mojar la pieza con ellos
antes de servirla.

Con esta tcnica los alimentos se someten a la accin indirecta del calor en un
ambiente seco y las temperaturas empleadas oscilan entre los 140 y 200C,
dependiendo del tamao de la pieza y del resultado final que queremos obtener.

Para cocer, el producto principal suele disponer sobre verduras (mirepoix), hierbas
aromticas y el fondo de grasa que utilicemos.

El resultado que obtenemos es de un intenso aroma y sabor. Tambin podemos


utilizar vino para potenciar los sabores.

Aplicaciones

Carnes, aves de corral, pescados


Recuerda
El horno siempre debe precalentarse a la temperatura que queremos cocinar.
Debemos abrir el horno el menor tiempo posible para que no disminuya la
temperatura durante la coccin.
No debes pinchar las piezas horneadas para que no pierdan su jugo.

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Que significa?

Qu significa cuchillo al aire en cocina


En las cocinas domsticas es muy habitual utilizar la tcnica o el estilo cuchillo al
aire para preparar los ingredientes de una receta, es decir, pelarlos, trocearlos,
etc. Mientras que en las cocinas profesionales (o en las domsticas con cocineros
un poco avanzados), se utiliza la tabla de cortara para apoyar cualquier alimento
que se vaya a pelar o a picar, recibir esta tcnica otro nombre, como cuchillo a
la ta- bla?

Nuestras madres, abuelas e incluso nosotros mismos nos hemos visto en la


cocina preparando los ingredientes de una receta al estilo cuchillo al aire, aunque
muy probablemente no le dbamos ningn nombre, de hecho, muchos de los que
estis leyendo estas lneas descubriris ahora qu significa cuchillo al aire en
cocina, y para ilustrarlo os vamos a dejar un vdeo del cocinero Paco Roncero,
chef de La Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), adems de dirigir
la cocina de otros establecimientos con conceptos muy variados, desde
Sublimotion en Ibiza a Pata Negra en Bogot, y juez del talent show culinario Top
Chef.

Es posible que haya otros trminos que definan la forma de preparar los
ingredientes al aire, es decir, pelarlos y cortarlos sosteniendo el alimento con
una mano y el cuchillo con la otra mano, en lugar de hacerlo con el ingrediente
apoyado en la tabla de corte, como hacen los cocineros profesionales. Si utilizis
algn nombre para esta tcnica, os agradeceramos que lo compartierais con
nosotros.

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Que significa?

No perdis el detalle de utilizar piones en lugar de pan para espesar


ligeramente esta sopa fra y hacerla ms nutritiva y saludable, adems, Paco
Roncero aade unas hojas de albahaca, algo que estamos seguros de que
algunos de vosotros tambin hacis, y es que esta hierba aromtica con el tomate
combina de maravilla, verdad?

Qu significa vert-cuit
En la cocina clsica francesa se utiliza el trmino compuesto vert-cuit para definir
el grado de coccin de un alimento. Aplicado principalmente en aves de caza co-
mo el pato o la becada, cocinados en un guiso o rag con sangre o con sus inte-
riores.

Es un trmino compuesto francs, vert significa verde y cuit significa cocido, por lo
que la traduccin literal de esta voz culinaria es verde cocido. Pero, qu
significa vert-cuit?. La respuesta es muy sencilla, actualmente este trmino
originado en la cocina francesa describe un punto de coccin.
Concretamente, cuando se habla de vert-cuit se refiere a una coccin breve, o
mejor dicho, al grado de coccin de un alimento que queda casi crudo o apenas
cocinado.

Actualmente son muchas las posibilidades de definir un plato con el vert-cuit,


pues comemos casi crudo el pescado y el marisco, la carne y aunque no se
aprecie del mismo modo, tambin comemos casi crudas las verduras que aos
atrs, nuestras madres y abuelas cocan y recocan.

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Que significa?

Pero el uso de este trmino compuesto, quiz mejor descrito como mtodo de
coccin, se ha utilizado sobre todo en referencia a ciertas carnes, aves de caza
como la becada y el pato. Se habla de una coccin de las aves cocinadas en
sangre o en salmis.
Ejemplos ms populares que podemos mencionar es el Salmis de becada o el
Pato a la sangre (Canard au sang). Sobre el primero, podis saber cmo se hace
a travs del post Salmis, resulta enriquecedor.

Qu significa sahumar
El diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua contempla el trmino
sahumar, conoce su significado y relacin con la cocina y la gastronoma.

Hay palabras en el diccionario de la lengua que no conocemos, quiz una de ellas


sea sahumar. Queremos destacar este trmino porque apareci en la receta del
chef que compartimos con vosotros, Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento
verde de Josean Alija, uno de los pasos de su elaboracin es Sahumar las
cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla.
Quiz se haya pensado que es un error tipogrfico, y que lo que debera poner es
Ahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla, pero
veamos qu significa sahumar y el uso del trmino en cocina.

Pues bsicamente sahumar es lo mismo que ahumar, segn leemos en la RAE,

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Que significa?

sahumar (del latn suffumre) significa: Dar humo aromtico a algo a fin de
purificarlo o para que huela bien.
Si realizamos la bsqueda del verbo ahumar encontramos ms definiciones,
algunas de ellas muy generales y otras directamente relacionadas con la
gastronoma. Esta voz procede del latn affumre, deriva de fumre que significa
echar humo.
Dicho esto, algunos de los significados de la RAE para ahumar son: Poner humo a
algo, hacer que lo reciba. Someter al humo algn alimento para su conservacin o
para comunicarle cierto sabor. Dicho de un guiso, tomar sabor a humo.
Por estas definiciones entendemos que sahumar tiene ms relacin con la
aportacin de aroma a un alimento que de sabor, aunque es inevitable que el
humo proporcione tambin sabor. Por lo tanto, los dos
trminos, sahumar y ahumar, son vlidos para definir el procedimiento por el que
un alimento es impregnado de aroma y sabor a humo.
Sobra decir que hay un abanico muy amplio de sabores y aromas que se pueden
transmitir con el ahumado, dependiendo del origen de dicho humo.

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