Anda di halaman 1dari 34

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya.Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng.Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat,
dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat.Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.Abon termasuk makanan
ringan atau lauk yang siap saji.Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat
umum sejak dulu.Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga
memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih.Pada umumnya daging yang
digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al,
2007).
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai
daya simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan
jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan.
Pada pengolahan daging (sapi,ayam, ataupun ikan) menjadi produk abon.
pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang
masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan
sebagai sarana diversifikasi produk.Dengan demikian maka suatu roduk menjadi
memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi
pengolahan. Olehkarena itulah disini akan dibahas tentang teknologi pangan
pembuatan abon.

1.2 Rumusan Masalah


1. Bagaimana proses pembuatan Abon?
2. Bagaimanan proses pengurangan kadar air pada bahan makanan yang
dijadikan abon?

1.3 Tujuan
1. Agar dapat mengetahui, memahami serta melakukan proses pembuatan abon
dengan baik dan benar
2. Agar dapat mengetahui dan memahami proses pengurangan kadar air pada
bahan makanan yang dijadikan abon

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, kerbau,ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng.Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat,
dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat.Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.
Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji.Produk tersebut
sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu.Abon dibuat dari daging yang
diolah sedemikian rupa sehingga memilikikarakteristik kering, renyah dan
gurih.Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging
sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).
Lisdiana (1998) mengemukakan bahwa abon umumnya memiliki
komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan
dan sebagai lauk pauk. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternatif
pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama,
disamping itu cara pembuatan abon juga cukup mudah sehingga dapat
dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan layak untuk
dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada prinsipnya cara pembuatan
berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan
bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan,
peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres,
penambahan bawang goreng kering dan pengemasan.
Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan
pangan dengan memakai panas (pengeringan).Pengeringan adalah suatu usaha
menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang
daya simpannya.Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi
yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.Selama pengeringan juga
terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).
2.2 Jenis Abon

a. Abon Sapi
Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah
dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan
daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon.
Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup
rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama
penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu
kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki
rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).
Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses
penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan
pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang
lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain
penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat
mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam
lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau
tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat
mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan
seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam
porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan
dipercepat (Nazieb, 2009).

b. Abon Ayam
Hampir sama dengan abon sapi, abon ayam juga cukup populer
dikalangan masyarakat karena memang masyarakat indonesia sering
mengonsumsi daging ayam dalam kehidupan sehari-hari. Proses pembuatannya
pun sama , hanya bahan bakunya saja yang berbeda yaitu menggunakan daging
ayam.
Abon ini pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna,
tekstur dan rasa yang khas. Warna khas abon ayam ini adalah coklat keemasan,
produk akhir pengolahan abon ayam ini berupa serat daging yang halus, kering,
renyah, berwarna coklat keemasa, guring dengan penambahan rempa-rempah
(Vandro, 2016)

c. Abon Ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya Universitas Sumatera Utarasimpanyang relatif lama. Menurut
Suryani, (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi
bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai
daya simpanyang relatif lama.
Karyono dan Wachid, (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk
olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari
proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng,
serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan.
Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok
dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupunsebagai lauk-pauk.

2.3 Standar Mutu Abon

Lisdiana (1998) menyatakan bahwa abon sebagai salah satu produk


industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen
perindustrian.Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut
memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon
berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 1. Standar Industri Indonesia (SII) untuk abon
No Komponen Nilai
1 Bentuk, aroma, warna dan rasa Khas
2 Kadar air 7% maks
3 Kadar abu 7% maks
4 Kadar abu tidak larut dalam asam 0,1% maks
5 Kadar lemak 30% maks
6 Kadar protein 15% maks
7 Kadar serat kasar 1% maks
8 Kadar cemaran logam (Cu, Pb, Hg, Zn, -
9 As) 3000 koloni/g
10 Jumlah bakteri maks
11 Bakteri bentuk coloform -
Kapang -

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan


untuk abon.

4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi
hargaabon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan
sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

2.4 Bahan-Bahan dalam Pembutan Abon


1. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung
dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa.
Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda
kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang
ditambahkan.
Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi
suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa
gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian
abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih
rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

2. Bawang Merah

Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai


aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang
merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang
merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI
01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas,
utuh, segar dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional,
karenan mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan
diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat
bakterisidia.

3. Garam

Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa,
penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air
selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada
penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya
simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk.
Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%,
karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan
rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al..
(2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga keamanan
pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam
pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan
lemak dan rasa.
Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan
dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan.
Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam
amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya
ion-ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazinyang
membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.

4. Gula Merah

Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa
serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada
hasil akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi
dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu
penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan
menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994).
5. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu


masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari
ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula
(Purnomo, 1997).

6. Lengkuas

Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan


trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat
enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri ringpang
lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai
antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada
rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif
menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar
7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu
menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm.

7. Minyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai


pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya
kalori yang ada dalam bahan pangan.

2.5 Keunggulan dan Manfaat Abon

Berikut ini adalah beberapa khasiat dan kelebihan dari abon :


1. Efisien dan ekonomis

Manfaat dan keunggulan terpenting dari abon adalah abon


merupakan salah satu produk olahan yang praktis, irit dan tidak susah.
Abon lazimnya dibungkus dalam bentuk kemasan plastik atau botolan, dan
bisa langsung di konsumsi begitu saja, dengan atau tanpa nasi.
Oleh sebab itu, abon sangatlah efektif terutama untuk yang tinggal
di kos-kosan atau bagi yang lagi perjalanan jauh. Oleh sebab itu sangat
praktis buat asupan tenaga Anda. Abon juga merupakan makanan efisien
yang banyak menunjang protein dari hewani bagi tubuh.
2. Lebih tahan lama

Abon juga menyimpan kualitas keawetan yang jauh lebih berdaya


guna daripada produk olahan lain. Selain itu, untuk menyimpan abon pun
cukup diletakkan pada suhu ruangan tidak perlu menggunakan freezer.
Membuat abon bisa dijadikan sebagai salah satu bahan masakan yang
sifatnya terdesak, akan tetapi tetap memiliki zat makanan yang banyak.

3. Dapat menjadi lauk yang bergizi


Selain bisa dikonsumsi tanpa nasi, abon juga dapat menjadi
tambahan lauk yang bergizi dan baik untuk kesehatan. Anda bisa
menjadikan abon sebagai lauk waktu sarapan. Dan yang utama ialah, Anda
bisa memakan abon tidak hanya untuk lauk nasi saja, tetapi juga bisa
mengkonsumsi abon beriringan dengan makanan lainnya selain nasi,
seperti:
- Roti tawar
- Biscuit malkist
- Bubur ayam
- Dan banyak bahan makanan lainnya, sesuai kreasi.
4. Baik Untuk Asupan Energy

Walaupun memiliki wujud fisik yang berserat dan kelihatan


seakan-akan snack saja, namun jangan salah, abon menyimpan kandungan
energy yang tergolong dalam satuan kkal yang tinggi.
Hal ini akan menolong Anda dalam mengintensifkan asupan energy
seharian penuh. Sebab itu ada baiknya Anda memakan abon ketika pagi
hari pada Kamu sarapan ataupun waktu Anda merasa lapar, namun belum
menjumpai restoran atau rumah makan.

5. Menjaga rasa kenyang dalam tubuh

Sebab melalui proses penggorengan, maka abon juga memiliki


kandungan lemak. Akan tetapi jangan takut bila dimakan dalam jumlah
yang lazim.Lemak ini tidak bakal menyebabkan kegemukan. Justru
kandungan lemak pada abon ini sangat bagus untuk menciptakan rasa
kenyang di dalam tubuh.

6. Membantu pembentukan sel darah di dalam tubuh

Manfaat abon yang lainya adalah abon merupakan makanan olahan


yang dibuat dari berbagai jenis daging. Hampir seluruh makanan olahan
daging memiliki muatan zat besi yang cukup banyak di dalamnya.
Kandungan zat besi ini berguna bagi peredaran darah dan juga pembuatan
sel darah. Dengan asupan zat besi yang terpenuhi, maka aliran darah dan
pembentukan sel darah menjadi lebih maksimal, yang bisa terhindar dari:
Gejala anemia, Kecapean, Infeksi pada luka

7. Baik untuk kesehatan tulang

Abon juga memiliki kandungan fosfor, kalsium dan vitamin D


yang banyak. Khasiat dari nutrisi ini tidak lain dan tidak bukan adalah
mampu memelihara kesehatan tulang. Dengan mengkonsumsi abon, maka
kesehatan tulang mampu terpelihara dengan baik dan akan bermanfaat
untuk:
- Mencegah pengeroposan tulang.
- Menjaga struktur tulang.
- Memulihkan posisi tulang.
- Memaksimalkan fungsi dari pertumbuhan tulang.

8. Menjaga daya tahan dan imunitas tubuh

Bahan dasar daging yang diolah menjadi abon ini, baik daging
merah maupun daging ikan, menyimpan kandungan selenium yang sangat
bagus untuk memelihara dan meningkatkan daya tahan tubuh. Hal ini akan
berkhasiat karena dapat menjaga dari terserang berbagai macam penyakit
dan menjadikan Anda selalu fit dalam menjalankan pekerjaan sehari-hari.

9. Menjaga focus dan konsentrasi

Dengan mengkonsumsi abon maka peredaran darah yang ada pada


tubuh akan menjadi lebih mudah. Lancarnya peredaran darah di dalam
tubuh ini bisa berpengaruh pada lebih optimalnya persediaan darah dan
oksigen ke organ-organ tubuh, termasuk salah satunya adalah otak yang
mampu meningkatkan konsentrasi dan fokus.

10. Baik untuk kesehatan jantung


Abon juga menyimpan khasiat yang sangat baik bagi kesehatan
jantung. Dengan suplai darah yang lebih lancar dan juga maksimal, maka
kesehatan jantung akan terjaga dengan baik dan dapat membendung dari
terkena berbagai macam gangguan kesehatan jantung. Semacam jantung
coroner dan juga gagal jantung.

11. Dapat mengatur pembuatan hormone

Khasiat abon lainnya ialah terdapat kandungan protein yang ada


pada abon juga memiliki khasiat yang sangat bagus bagi tubuh. Protein
mampu menolong tubuh dalam pembuatan dan menyetarakan kadar
hormone dan juga membuat hormone di dalam tubuh. Bilamana kadar
hormone tidak terjaga dengan baik, maka tubuh bisa merasakan banyak
sekali gangguan kesehatan.
12. Baik untuk pertumbuhan dan pembentukan otot

Selain dapat mengelola pembuatan dan juga keselarasan hormone,


muatan protein yang terdapat pada abon mampu meringankan proses
pertumbuhan dan pembentukan otot. Terutama bagi yang sedang
melakukan program diet khusus menambah massa otot.
(Ramesia. 2016)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum : 6 (Enam)
Topik : Pembuatan Abon Ayam
Hari/Tanggal : Rabu, 19 april 2017
Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi
Kelompok : 5 (Lima)

3.2 Alat dan Bahan


3.2.1 Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Timbangan
4. Baskom
5. Alat pengepres
6. Wajan

3.2.2 Bahan
a. Daging ikan/ayam 1 kg
b. Minyak untuk menggoreng
c. Bumbu :
1. kg kelapa tua diambil santannya menjadi 900 ml air santan kental
2. Gula merah 50 gram
3. Ketumbar sangrai 7,5 gram (1/4 sdm)
4. Kemiri7,5 gram
5. Bawang merah 1 ons
6. Bawang putih 50 gram
7. Garam halus secukupnya
8. Lengkuas 2 ruas jari
9. Daun salam 4 lembar
Bumbu nomer 3-6 dihaluskan

3.3 Prodesur Kerja


1. Membersihkan dan mencucu daging ikan hingga bersih
2. Mengukus daging ikan sampai empuk, memisahkan bagian tulang dan
bagian yang tidak dipakai
3. Melakukan pengecilan dengan caara disuwir-suwir menjadi lebih kecil
4. Memasak suwiran tadi dengan santan kental dan bumbu-bumbu, sampai
air santan habis.
5. Menggoreng sampai warna coklat masak (api sedang dan terus dibolak
balik agar masaknya merata dan tidak gosong)
6. Mempres abon yang sidah matang tadi dengan alat khusus sampai benar-
benar kering dari minyak.
7. Abon siap dikemas atau dikonsumsi
3.4 Diagram Alir

Daging Ayam

Dibersihkan dan dicuci

Daging dikukus hingga empuk

Pisahkan bagian tulang dan dagingnya

Mensuwir-suwir daging

Masukkan bahan baku ke dalam sarangan

Masak dengan santan kental dan bumbu

digoreng sampai warna coklat masak

daging dipres hingga benar-benar kering

Abon
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Gambar Produk Abon Ayam


Berat awal : 315 gr
Berat akhir : 286 gr

4.1.1 Organoleptik

Organoleptik Gambar

Warna Coklat

Tekstur Kasar / tidak beraturan

Aroma Aroma rempah

Rasa Gurih
4.1.2 Perhitungan

Berat Awal Berat Akhir Hasil Akhir Produk

315 gr 286 gr

Berat Awal = 315 gr


Berat Akhir = 286 gr

Rendemen = x 100%

= x 100%

= x 100%

= 9,20%
100% - 9,20% = 90,8 %

Jadi rendemen yang didapat adalah 90,8 %. Hal ini karena terjadi penyusutan
berat sebesar 9,20% akibat proses penggorengan.
4.1.3 Proses

Gambar Keterangan `

Membersihkan daging ayam dengan air


mengalir

Menyiapkan bumbu bumbu yang diperlukan


Menyiapkan air santan sebanyak 400 ml

Menyuir daging ayam yang telah dikukus tadi,


sampai menjadi suiran yang kecil-kecil.
Menimbang berat awal daging ayam setelah
disuir.

Menumis terlebih bumbu yang telah dihaluskan


tadi

Memasukkan santan yang telah disiapkan


Setelah itu memasukkan daging ayam yang
sudah disuir, aduk sampai santan mengental
dan habis

Memasukkan minyak goreng secukupnya untuk


menggoreng daging ayam. Goreng sampai
warna kecoklatan

Mengangkat dan meniriskan abon ayam


yang sudah matang.

Memasukkan abon ayam ke dalam


pressan agar mengurangi kadar minyak
dalam abon.
Mengemas lalu menimbang abon yang
sudah jadi. Abon siap dikonsumsi

4.2 Pembahasan

Praktikum kali ini adalah membuat abonayam, pertama-tama ayam


dibersihkan dari bekas darah dan kotoran, selanjutnya dipotong-potong jadi
beberapa bagian dan di kukus. Pencucian berfungsi untuk membersihkan dan
menghilangkan sisa-sisa darah serta kotoran yang mungkin masih menempel pada
daging ayam. Pengecilan ukuran dimaksudkan agar luas permukaan bahan baku
menjadi lebih luas sehingga proses pengkusan berlangsung lebih cepat dan
merata. Pengukusan sampai matang berfungsi untuk memudahkan pengambilan
daging dan memisahkan dari tulang. Mempermudah membuat suwiran-suwiran
daging ayam.

Prinsip pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit

dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan

dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang

baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain: potongan daging yang diperoleh

dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak

memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk

menggoreng hendaknya kecil agar hasil abonya masak, kering dan tidak gosong

serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi

dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, 2014).
Sambil mengukus daging ayam tadi bumbu-bumbu seperti bawang merah,
bawang putih, kemiri, ketumbar, gul merah, garam diulek sampai halus untuk
menambah cita rasa pada abon, dan juga ditambahkan laos serta daun salam untuk
menambah aroma yang sedap pada abon.

Bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan.


Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang
akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan(Purnomo,
1997). Selain pemberi aroma, bawang merah juga berfungsi sebagaipengawet
alami karena mengandung efek antibakteri dari senyawa alliin ataualisin yang
akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang
bersifat bakterisidia.

Fungsi garam dalam produk olahan daging ayam adalahsebagai cita rasa,
penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama
proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2
g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat
menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk
kering sebaiknya tidak kurang dari2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari
1,8% akan menyebabkan pengawet alami karenan mengandung efek antibakteri
dari senyawa alliin ataualisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia
dan allisin anti mikrobayang bersifat bakterisidia. Penambahan garam pada
produk kering sebaiknya tidak kurang dari2%, karena konsentrasi garam yang
kurang dari 1,8% akan menyebabkanrendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan
Priyanti, 2008). Poulanneet al.(2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat
menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting
dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan
lemak dan rasa.Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan
dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan.
Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino.
Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion
logam dalam kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk
reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.
Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasaserta salah satu
komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasilakhir produk abon ayam
(Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses
oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan
dalam konsentrasi yang tinggi akanmenurunkan kadar air yang tersedia untuk
pertumbuhan miroorganosme danaktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno,
1994). Penggunaan ketumbar (Coriand rum sat ivumlin) untuk bumbu masak dapat
menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak,
17% protein,10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).

Dalam penggunaannya ketumbar harus mengalami penggerusan terlebih dahulu.


Sedangkan untuk penggunaan lengkuas/laos berfungsi sebagai antioksidan pada
proses pembuatan makanan kering. Lengkuas mengandung minyak atsiri ,
senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang
dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri
ringpang lengkuas yang mengandungsenyawa flavonoid, senyawa yang kemudian
berfungsi sebagai antioksidan. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan
konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppmaktif menghambat pertumbuhan bakteri E .coli
dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S.
aureushanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7
mm. Selain penambahan rempah, proses pengolahan pada pembuatan abon
punakan turut mempengaruhi hasil akhir.

1. Penggorengan

Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas.
Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan
sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Dengan
menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yaqng digoreng. Api
yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama
digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata. Penggorengan dilakukan
sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan. Minyak goreng
berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar
panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses
pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita
rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan.
Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi
baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu
penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan
menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara
lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat
mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam
lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik.
Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi
kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-
logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada
mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Selama proses
penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori. Ketika makanan
digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi
kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami
kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan
akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk
akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak
yang diserap. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak
menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh
air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin luas permukaan
bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap
(Muchtadi, 2008).

2. Penirisan Minyak
Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu
dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak cukup
banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat
pengepres.Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan
membungkus abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya
keluar. Pengepresan dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat
(ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.
Tetapi pada praktikum kali ini kami menggunakan alat pengepres yang berfungsi
untuk meniriskan/ mengurangi serapan minyak pada abon ayam.

3. Pengemasan
Pengemasan makanan bertujuan mempertahankan kualitas, menghindari
kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan
penanganan selanjutnya. Selain itu pengemasan makanan dapat mencegah
penguapan air, masuknya gas oksigen, menghindari makanan dari debu dan
kotoran, mencegah terjadinya penurunan berat, dan melindungi produk dari
kontaminasi serangga dan mikroba. Kondisi kemasan harus tertutup rapat agar
abon tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan. Bahan
kemasan harus bersifat tahan air (tidak tembus air), karena mengingat abon
merupakan produk makanan kering.

Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan


penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna,
aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting). Disamping
itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak.

Setelah dikemas, kemudian ditimbang produk (abon ayam) dengan tujuan


mengetahui berat akhir (produk). Setelah ditimbang didapatkan beratnya seberat
286 gram. Berat akhir yang didapatkan ini dikarenakan terjadinya penyusutan
berat dari proses pengukusan hingga penirisan minyak.
Sehingga persentase rendemen yang didapat adalah 90,8 %. Hal ini karena
terjadi penyusutan berat sebesar 9,20%. Persentase ini menunjukkan bahwa
dengan proses pemasakan teknik pemanasan baik metode pengukusan,
penggorengan, serta melalui tahap penirisan dapat mengurangi berat pada daging
ayam dan menciptakan suatu produk yaitu Abon berbahan dasar (utama) yaitu
daging ayam dengan cita rasa yang khas.
Rendemen pada pengolahan abon terjadi akibat adanya proses
pengorengan, yang mengakibatkan penyusutan berat abon sesudah terjadi
pemasakan.

Penilaian rendemen didapat dalam nilai presentase berdasrkan peresentase


rendemen tergantung dari pada proses pemasakan, karena pada saat pemasakan
akan banyak cairan yang hilang, sehingga untuk meninimalisir besarnya
penyusutan maka penggunaan panas pada saat penggorengan tidak terlalu besar.

Pada umumnya, makin tinggi temperatur pemanasan, makin banyak cairan


daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Kemampuan daging
untuk mengikat air menurun dengan cepat bila suhu pemasakan meningkat,
dengan demikian maka pada suhu pemasakan yang lebih tinggi, air akan
dibebaskan lebih banyak dan susut masak menjadi lebih besar (Soeparno, 1994).

A. Daging Ayam dan Nilai Gizinya

Lawrie (1979), mengatakan bahwa daging mengandung sekitar 75 % air,

protein 19 %, lemak 2,5 % dan kandungan substansi non protein 3,5 %. Selain itu

komposisi daging dipengaruhi beberapa faktor anatara lain jenis ternak, enis

kelamin, umur dan jenis makanan yang diberikan kepada ternak tersebut. Menurut

Soeparno (1994), berdasarkan sifat fisiknya dapat dikelompokan menjadi : (a)

daging segar tanpa pelayuan dan yang dilayukan, (b) daging seghar yang

dilayukan dan didinginkan, (c) daging segar yang bdilaukan kemudian dibekukan,

(d) daging masak, (e) daging asap dan (f) daging olahan.

Tabel 1. perbandingan gizi dari beberapa jenis daging

jenis daging kalori protein lemak besi vitamin

Sapi 129 20 5 2,1 65

Kambing 162 17 10 2,1 60

Itik 129 20 5 2,0 100


Ayam 125 20 5 2,0 3

Sumber : lembaga makanan rakyat (Murtidjo, 1990)

Dilihat dari nilai gizinya, daging ayam merupakan sumber gizi yang baik

karena banyak mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk hidup manusia

diantaranya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang berbeda

dengan manusia (Mountney dan Parkhust, 1995). Kualitas daging ayam

ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan,

jenis kelamin, umur dan pengaturan gizi dalam ransum (Buckle, dkk, 1987).

Daging adalah bagian dari tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan

bulu yang mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin dalam komposisi

yang berbeda tergantung pada bangsa, makanan, jenis ternak dan umur ternak.

Daging jugadapat didefenisikan semua jaringan hewan dan semua bentuk

olahannya yang dapat dimaka dan tidak memebahayakan kesehatan bagai yang

memakannya (Pallupi, 1986 ; Soeparno, 1994).


Dilihat dari nilai gizinya, daging ayam merupakan sumber gizi yang baik
karena banyak mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk hidup manusia
diantaranya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang berbeda
dengan manusia (Mountney dan Parkhust, 1995). Kualitas daging ayam
ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan,
jenis kelamin, umur dan pengaturan gizi dalam ransum (Buckle, dkk, 1987).
Protein. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung nsr C, H,
O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga
mengandung unsur fosfor (F), belerang (S). Fungsi utama protein dalam tubuh
adalah untuk membentuk jaringan tubuh yang baru dan mempertahankan jaringan
tubuh yang telah ada (Winarno, dkk, 1991). Daging ayam merupakan sumber
protein yang berkualitas tinggi, karena selain mudah dicerna juga mengandung
asam amino esensial yang sangat penting untuk tubuh, lebih kurang 25 - 35 %
protein terdapat dalam daging ayam (Mountney dan Parkhust 1995 ). Protein
daging sebagian besar terdiri dari serabut otot dan jaringan ikat Sebagian besar
serabut otot mengandung lebih dari 50 % protein myofibril dan protein
sarkoplasma yang terdiri dari enzim-enzim Sedangkan protein jaringan ikat
sebagian besar terdiri dari kolagen dan elastin (Soeparno, 1996).
Lemak. Natasasmita (1987 ) menyatakan bahwa kandungan lemak daging
sangat bervarasi dan tergantung pada potongan daging serta pemisahan daging
dari tulangnya. Ditambahkan oleh Mountney dan Parkhust (1995) bahwa
kandungan lemak daging ayam bervariasi menurut jenis kelamin dan spesies
menurut Soeparno (1996 ) bahwa paha ayam (brunstik) dan paha ( gending) dan
bagian daging merah gelap lainnya dari ayam mempunyai kandungan lemak dan
kalori yang lebih tinggi dari daging dada atau daging - daging putih lainnya.
Lemak yang paling menentukan kualitas daging adalah lemak yang
terdapat di dalam urat daging (intramascular) dan lemak inilah yang sangat
menentukan keempukan, rasa, aroma, dan daya tarik daging oleh konsumen.
Daging yang baik adalah daging yang cukup mempunyai kadar perlemakan dalam
urat dagingnya (Gunardi, 1986) Soeparno (1994) mengatakan bahwa daging ayam
mengandung 4,7 lemak Menurut Harjoswo dkk (2000) sebagian besar lemak pada
daging ayam terdapat pada bagian bawah kulit hanya sedikit yang berada pada
daging Lemak yang terdapat pada daging ayam adalah lemak tak jenuh,
diantaranya adalah palmitoleat oleat linoleat aracidonat dan klupadonat.
Air. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta akseptabilitas kesegaran dan daya
tahan bahan makanan ( Winarno ,1991).Menurut Soeparno (1996 ) kadar air
dalam sel otot berkisar antara 65 - 85 % Selanjutnya di jelaskan bahwa air yang
terdapat dalam otot di sebut air tericat Air terikat di dalam otot dapat di bagi
menjadi komponen air yaitu : air terikat secara kimiawi oleh otot sebesar 4-5 %
sebagai lapisan pertama air terekat agak lemah sebesar 4 % yang merupakan
lapisan kedua yang akan terikat oleh air bila tekanan uap air meningkat Lapisan
ketiga merupakan molekul-molekul daging yang berjumlah kira - kira 10 %.
Air merupakan bagian terbanyak dan terpenting dari jaringan hewan dan
tumbuh-tumbuhan. Air yang terkandung dalam tubuh ternak berbeda besarnya
tergantung umur ternak tersebut (Anggordi, 1994) Ditambahkan oleh Soeparno
(1996) daging unggas muda mengandung lebih kurang 70 % air sedangkan daging
unggas tua 60 %.
pH. pH daging Soeparno (1996) menyatakan faktor yang mempengaruhi
variasi pH daging adalah stress sebelum pemotongan pemberian injeksi hormone
dan obat-obatan tertentu spesies individu ternak macam otot dan aktivitas enzim
Ditambahkan juga pH unggas mengalami penurunan atau peningkatan selama
processing menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) hampir semua mikroba
tumbuh pada pH mendekati netral (6.5 - 7.5). Berdasarkan nilai pH bahan pangan
di bedakan dalam beberapa kelompok yaitu :
1. Pangan berasam rendah yaitu pangan yang mempunyai pH di atas
5.3
2. Pangan berasam sedang yaitu pangan yang mempunyai pH 4.5 -
5.4
3. Pangan berasam sedang yaitu pangan yang mempunyai pH 3.7 -
4.5
4. Pangan berasam tinggi yaitu pangan yang mempunyai pH di bawah
3.7

B. Proses Pemasakan

Trenggono, 1983 yang dikutip oleh Harun (1996) mengemukakan bahwa

pengolahan yang sering dilakukan ibu-ibu rumah tangga pada prinsipnya berupa
pemanasan dengan menggunakan medium penghantar panas yang berlainan.

Ditambahkan oleh Winarno, dkk (1980) bahwa dalam proses pemanasan ada

hubungannya dengan suhu dan waktu, jika suhu rendah maka pemanasan lebih

lama sebaliknya jika suhu tinggi maka pemanasan lebih cepat. Pengolahan dengan

suhu rendah dalam waktu relatif lama akan menghasilkan kadar protein yang lebih

tinggi dari pada pengolahan dengan suhu tinggi dalam waktu yang cepat

(Trenggono, 1983 yang dikutip oleh Harun, 1996). Lebih lanjut ia jelaskan,

berbeda cara pengolahan maka akan berbeda pula kadar protein yang dihasilkan

sebab faktor-faktor yang berperan langsung dalam proses pengolahan akan

berbeda misalnya medium penghantar panasnya.

Sugitha dkk (1991) menyatakan bahwa pengolahan dengan panas secara

konduksi, konveksi dan radiasi yang merupakan prinsip dasar dari pemanasan.

Pemanasan dengan konduksi melibatkan panas secara langsung dari partikel ke

partikel (misalnya transfer panas secara langsung dari bagian permukaan ke

bagian dalam daging) tanpa melalui medium selain produk itu sendiri. Menurut

Winarno dkk (1980) perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dari pada

perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan, maka

perambatan panas semakin lambat. Lebih lanjut ia jelaskan bahwa ada dua faktor

yang harus diperhatikan dalam pengawetan dan pengolahan dengan panas yaitu:

1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan

mikroba pembusuk dan mikroba pathogen.

2. Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan

gizi dan cita rasa makanan.

Pemasakan pada suhu dan waktu tertentu menyebabkan protein, lemak,

karbohidrat menjadi bermanfaat bagi manusia (Williams, 1979). Lebih lanjut

dijelaskan ketika daging dimasak baik dengan jalan memanggang, merebus atau

lainnya, ia akan mengisut dan kehilangan air. Menurut pendapat Sugitha dkk
(1991) yang perlu diperhatikan agar kualitas daging tetap baik pada waktu

pengolahan adalah : kadar air selama dimasak (karena air adalah medium

penghantar panas). Air merupakan konduktor panas yang baik dan penetrasi air

untuk menghantar panas akan cepat. Selanjutnya Trenggono, 1983 yang dikutip

oleh Harun (1996) menyatakan bahwa dengan pengolahan akan terjadi perubahan-

perubahan fisik dan kimia dari daging sehingga nilai gizinya akan berubah.

Protein dan vitamin yang terkandung di dalamnya akan mengalami denaturasi

yang ditandai oleh pengerutan daging.

C. Abon

Abon adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging dengan

penambahan bumbu dan digoreng. Pembuatan abon merupakan salah satu cara

memperpanjang masa simpang daging. Selain itu abon merupakan bahan makanan

yang sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia karena abon mempunyai rasa

yang khas dan abon mudah diterima oleh konsumen (Hilda, 2002).

Lisdiana (1998) mengemukakan bahwa abon umumnya memiliki

komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan

dan sebagai lauk pauk. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternatif

pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama,

disamping itu cara pembuatan abon juga cukup mudah sehingga dapat

dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan layak untuk

dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada prinsipnya cara pembuatan

berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan

bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan,

peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres,

penambahan bawang goreng kering dan pengemasan.

Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan

pangan dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha


menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang

daya simpannya. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi

yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga

terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono,

1992).

Lisdiana (1998) menyatakan bahwa abon sebagai salah satu produk

industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen

perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut

memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon

berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 2. Standar Industri Indonesia (SII) untuk abon

No Komponen Nilai

1 Bentuk, aroma, warna dan rasa Khas

2 Kadar air 7% maks

3 Kadar abu 7% maks

4 Kadar abu tidak larut dalam asam 0,1% maks

5 Kadar lemak 30% maks

6 Kadar protein 15% maks

7 Kadar serat kasar 1% maks

8 Kadar cemaran logam (Cu, Pb, Hg, Zn, As) -

9 Jumlah bakteri 3000 koloni/g maks

10 Bakteri bentuk coloform -

11 Kapang -
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Salah satu teknik pengolahan pangan yaitu adalah abon. Abon merupakan
salah satu jenis produk makanan dengan masa simpan yang cukup panjang sekitar
1 bulan dan berasal dari daging (sapi/ayam, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir
dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya yang melalui proses
pemanasan yaitu pengukusan dan penggorengan dengan cita rasa yang khas.
Prinsip dari pengolahan pangan ini adalah pengurangan kadar air Sehingga
persentase rendemen yang didapat adalah 90,8 %. Hal ini karena terjadi
penyusutan berat sebesar 9,20%. Persentase ini menunjukkan bahwa dengan
proses pemasakan teknik pemanasan baik metode pengukusan, penggorengan,
serta melalui tahap penirisan dapat mengurangi berat pada daging ayam dan
menciptakan suatu produk yaitu abon berbahan dasar daging ayam dengan cita
rasa yang khas. Dan organoleptik dari Abon ayam yang telah kami olah yaitu :
memiliki warna coklat dengan rasa gurih dan aroma khas bumbu abon ayam, serta
tekstur yang kasar.
DAFTAR PUSTAKA

Karyono dan Wachid, 1982.Abon Akan Produk Oolahan Penggilingan,


Penggorengan, Pengeringan.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor : Bogor. https://www.scribd.com/doc/156472249/laporan-
aldila-abon (diakses padatanggal 15 April 2017)
Nursiam, Intan. 2010. Laporan Pembuatan Abon Sapi.
(https://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-
abon-sapi/ 15 April 2017)
Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra,
Surakarta.
Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi.
(http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-
dan-nugget/ 15 April 2017)
Rahayu, 1998. Sistem penilaian organoleptik.Laboratorium. Penilaian
SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk
khas
Ramesia. 2016. Manfaat Abon (https://ramesiamesin.com/manfaat-abon/ 15 April
2017)
Syahril, M uhammad . 2015. Makalah Pembuatan Abon Ikan.
(http://lakombulo.blogspot.co.id/2015/06/makalah-pembuatan-abon-
ikan.html 14 April 2017)
Suhartini, S, dan N. Hidayat, 2005.OLAHAN IKAN SEGAR. Trubus Agrisarana.
Surabaya
Suryani, et al, 2007.Abon Sebagai Manakan Olahan Yng di Beri Bumbu. Surabaya
Jakarta
Vandro. 2016. 10 Macam Cara Membuat Abon yang populer di masyarakat .
(http://rumahmesin.com/cara-membuat-abon/ 15 April 2017)