LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

BAHAN PEMANIS ALAMI

Oleh:
1. Stephen Jong (6103012007)
2. Sandra Dewi (6103012033)
3. Melisa Ignasia (6103012065)
4. Atika Ariani (6103012070)

Tanggal: 10 April 2014

KELOMPOK B-6
Asisten: William Kusnanto

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2014
I. TUJUAN INTRUKSIONAL UMUM
Memahami sifat fisikokimiawi bahan bahan pemanis alami

II. SASARAN BELAJAR

- Mengenal berbagai sumber pemanis alami
- Menentukan sifat sifat fisik dan khemis bahan pemanis alami
- Menentukan kadar gula (% brix) bahan pemanis alami

III. DASAR TEORI

NIRA TEBU
Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman sumber
pemanis yang paling terkenal karena memiliki tingkat produksi pemanis
(gula) yang paling tinggi dan lebih lama dikenal dibandingkan dengan
tanaman lain. Gula putih yang berasal dari tanaman tebu disebut sebagai
gula kristal atau gula pasir atau gula tebu. Batang tebu yang sudah
ditebang tidak tahan lama untuk disimpan karena kadar sukrosanya akan
menurun dan kadar gula invertnya akan bertambah, sehingga rendemen
gula yang dihasilkan makin rendah pula.
Nira yang dihasilkan masih mengandung bahan - bahan yang
sifatnya larut, tidak larut dan koloidal, sehinggan nira tersebut harus
dijernihkan terlebih dahulu. Pejernihan dapat dilakukan dengan 3 cara,
yaitu defekasi, sulfitasi, karbonatasi. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Dalam pembuatan gula proses pertama adalah purifikasi tujuannya adalah
untuk menghilangkan atau membuang bahan (zat) organik dan anorganik
yang terdapat dalam nira mentah dengan cara kimia dan fisik, dilakukan
dengan beberapa tahap. Defekasi atau pemurnian atau klarifikasi dengan
cara pemberian kapur (air kapur), tujuan untuk meningkatkan kemurnian
nira, mencegah terjadinya inversi, menghilangkan koloid, menghilangkan
bahan bukan gula. Sulfitasi yaitu menggunakan kapur dan sulfur dioksida
sebagai bahan pembersih (clarifying agent), nira mentah yang diberi kapur
berlebih, kelebihannya dinetralkan oleh sulfur dioksida (SO2). Karbonatasi
yaitu proses purifikasi nira dengan menggunakan kapur dan CO 2 sehingga
sebagian besar bahan bukan gula akan mengendap atau menggumpal dan
dapat tersaring serta dibuang.
 Menurut Setya M. (1992), batang tebu mengandung nira dengan
kadar gula 20%, dimana bagian pangkal mengandung nira lebih banyak
daripada bagian ujung. Nira hasil penggilingan tebu merupakan cairan
yang coklat kehijauan dan mengandung 77 - 88% air, 8 - 21% sukrosa, 0,3
3,0% gula reduksi, 0,5 1,0% senyawa organik bukan gula dan 0,2
0,6% senyawa anorganik. Dikarenakan mengandung nutrisi yang cukup
lengkap, maka nira tebu sering dikontaminasi oleh Saccharomyces dan
Acetobacter sehingga terjadi fermentasi nira menghasilkan asam asetat.
(Lutony, 1993)

MADU

Menurut Standar Industri Indonesia (SII) .0156-77, madu adalah

bahan yang rasanya manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis
mellifera) yang berasal dari sari bunga atau dari cairan yang berasal dari
bagian- bagian tanaman hidup yang dikumpulkan, diubah, dan diikat
dengan senyawa-senyawa tertentu oleh lebah dan disimpan dalam
sarangnya.
Produksi madu dimulai segera setelah pollen bunga, nektar dan
honeydew terkumpul dan disimpan dalam kantung madu. Nektar atau
nektaries adalah sekresi yang mengandung gula yang berasal dari kelenjar
tanaman, dapat dari bunga atau bagian lain. Fungsi dari nektar adalah
mengatur tekanan cairan dalam tubuh tanaman (sebagai katup cairan),
nektaries sebagai katup gula, dan nektaries sebagai pengikat serangga
untuk proses polinasi atau penyerbukan. Perubahan nektar menjadi madu
melalui beberapa tahap, yaitu penguapan air dari nektar sehingga nektar
menjadi kental, peningkatan kadar gula invert akibat reaksi hidrolisis
sukrosa, baik karena enzim maupun asam yang berasal dari lebah,
isomerisasi glukosa ke fruktosa terjadi dalam kantung madu, penyerapan
protein yang berasal dari tanaman dan lebah serta asam-asam dari tubuh
lebah, penggabungan mineral-mineral dan vitamin-vitamin serta senyawa
penyusun aroma, penyerapan enzim dari kelenjar ludah dan kantung madu
lebah.
Perubahan nektar menjadi madu terdiri dari 2 proses, yaitu:
1. Proses Kimia
Dalam proses ini terjadi reaksi invertasi, dimana sukrosa diubah
menjadi glukosa dan fruktosa. Invertasi ini berlangsung secara katalis
dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan di dalam saliva
lebah sendiri
2. Proses Fisika
Dalam proses fisika, kadar air dalam nektar sudah mengalami invertasi
dikurangi dengan cara:
a. Manipulasi nektar oleh lebah sebelum disimpan dalam sel-sel sarang.
Biasanya nektar ini dimanipulir diantara mandibula dan proboscis
yang direntangkan sebagian dengan cara dimana nektar tersebut
dibiarkan kena udara, hingga sebagian airnya menguap. Proses ini
dapat berlangsung selama 20 menit. Dikatakan bahwa pada waktu ini
enzim-enzim ditambahkan pada nektar hingga proses invertasi
dengan penguapan terjadi bersama-sama.
b. Penguapan sisa dari air dengan pengipasan sayap, oleh semua lebah
di dalam stup. Ini dilakukan setelah nektar itu dideposit ke dalam sel-
sel madu. Proses ini berakhir jika kadar air sudah sampai tertinggal
20% dan lebah mulai menutup sel-sel yang penuh madu dengan
selapis malam.
(Bhikuningputro dan Woelangsih,1975)
Honeydew ialah sekresi yang mengandung gula yang terdapat
dalam tubuh insekta. Madu memiliki densitas (pada 20C) yang bervariasi
dari 1,4404 sampai 1,3550. Densitas madu tersebut sangat dipengaruhi
oleh kadar airnya.

Komponen Jumlah
pH 3,9 (3,4-6,1)
0,57% (0,17%-1,17%)
Keasaman
terutama asam glukoronat
Protein 0,266%
 Nitrogen 0,043%
Asam amino 0,05%-0,1%
Titik Isoelektrik 4,3
Tabel 4. Karakteristik Kimia Madu; Sumber: Dinas Kesehatan RI (1996)

Rasa spesifik madu disebabkan oleh adanya fruktosa, glukosa,

asam glukonat, protein, tannin, prolin, senyawa-senyawa volatil dan
senyawa-senyawa glukosida atau alkaloid. Senyawa-senyawa ini berbeda-
beda, tergantung dari jenis tanaman yang dihisap nektarnya oleh lebah
madu sehingga madu memiliki rasa dan aroma yang berbeda-beda.
(Frida, 1998)
Komponen Jumlah
Zat gizi :
Energi (kkalori) 304
Protein (g) 0.3
Karbohidrat (g) 82.3
Serat (g) 0.1
Vitamin :
Vitamin B6 (mg) 0.02
Vitamin C (mg) 1.0
Riboflavin (mg) 0.04
Niasin (mg) 0.3
Pantotenat (mg) 0.2
Asam Folat (mg) 3.0
Mineral :
Kalsium (mg) 5.0
Fosfor (mg) 6.0
Natrium (mg) 5.0
Kalium (mg) 51.0
Magnesium (mg) 3.0
Fe (mg) 0.5
Zn (mg) 0.1
Copper (mg) 0.2
Tabel 5. Komposisi Kimia Madu; Sumber: Ensminger (1994)

Warna pada madu disebabkan karena peningkatan gula invert

akibat adanya hidrolisis sukrosa dan peningkatan hidroksimetil furfural
yang menyebabkan terbentuknya melanoidin yang berwarna coklat. Warna
madu dipengaruhi oleh reaksi antara gula reduksi dan protein, reaksi antara
logam berat dan molekul organik, dan oksidasi polifenol atau flavonoid.
(Djaja, 2000)
Perbedaan warna pada madu dapat terjadi tergantung pada spesies
lebah yang menghisap nektar bunga, jenis nektar, dimana tiap bunga
memiliki nektar yang berbeda kandungan gulanya (glukosa dan fruktosa)
serta berbeda kadar pigmennya, lingkungan tempat lebah memproduksi
madu, dan juga proses pengolahan madu misalnya proses penjernihan.

SIRUP
Sirup merupakan suatu cairan yang kental dan memiliki kadar gula
yang tinggi. Sirup dapat disimpan lama tanpa penambahan bahan
pengawet dan tanpa proses sterilisasi dalam pengemasnnya karena
tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH (di bawah 4,0).
Kekentalan atau viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan
hidrogen antara gugushidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan
molekul air (pelarutnya). Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah
sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya
residu, yang mengandung zat terlarut selain gula.

GULA AREN (JAWA)

Jenis gula ini berasal dari nira aren yang terdapat pada pohon aren
(Arenga pinnata). Air nira yang dihasilkan oleh pohon aren ini dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan minuman tradisional (legen),
minuman keras tradisional (tuak), cuka dan gula aren. Aren sudah dikenal
oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu pemanis makanan dan
minuman yang bisa menjadi substitusi gula pasir (gula tebu). Gula aren
diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian dikurangi
kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa
gula cetak dan gula semut.
(Sopiannur dkk, 2011)
 Gula cetak oleh petani sejak proses pemilihan mayang hingga
pengolahannya dilakukan berdasarkan ketrampilan dan pengetahuan turun-
temurun. Penyadapan nira aren dilakukan saat mayang siap panen ditandai
buah kuning, dan disadap pangkal mayang setiap hari sekali selama 3-4
minggu, dipotong ujung mayang dengan ukuran tertentu, nira aren akan
mengalir secara perlahan dan tertampung pada wadah tampungan yang
diikat dengan erat pada mayang yang sedang disadap. Nira aren disaring,
dimasukkan dalam wajan, dimasak hingga kental, diaduk sampai merata,
dituang pada cetakan tempurung kelapa atau cetakan tertentu, didinginkan
selama 1-2 jam, diperoleh gula aren dalam bentuk gula cetak.
(Lay dan Heliyanto, 2011)

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat:
Bekker glass 100 mL dan Lovibond tintometer
250 mL (Iwaki Pyrex) (Tintometer model F)
Corong gelas Gelas ukur 100 mL
Kapas Buret 25 mL (Superior
Kertas saring Germany DIN)
Kertas timbang Viskosimeter
Pipet volum 10 mL dan Botol Semprot
25 mL (Pyrex) pH meter (Schott)
Erlenmeyer 250 mL Sendok
(Schott Duran) Pipet tetes
Hand refraktometer
 Timbangan kasar (Ohaus- Labu takar 100 mL
Gold Series) (Pyrex England A)
Timbangan analitik Pengaduk
(Sartorius)
Bahan:
Nira tebu Gula semut
Nira siwalan Larutan NaOH 0,1 N
Madu Indikator PP 1%
Sirup ABC Akuades
Gula Pasir
Gula Batu
V. CARA KERJA
1. Pengamatan Warna, Kejernihan, Rasa, dan Aroma
Nira tebu/Nira siwalan/Madu/Sirup/Gula Jawa 20%

Pengujian warna obyektif

Pengujian
(Lovibond
kejernihan
Tintometer)
(gelas ukur dan
Pengujian
noktah)aroma Pengujian rasa

2. Kotoran
100 mL Nira tebu/Nira siwalan/Madu/Sirup/Gula Jawa 20%

Penyaringan dengan kapas

Pengamatan kotoran pada kertas

3. Viskositas
Nira tebu/Nira siwalan/Madu/Sirup /Gula Jawa 20%

Pengukuran viskositas (viskosimeter)

4. pH

Nira tebu/Nira siwalan/Madu/Sirup

Pengukuran pH (pH meter)

5. Total Asam Tertitrasi

 25 mL Nira tebu/Nira siwalan/Madu/Sirup yang telah disaring

Penambahan 2 tetes indikator PP 1%

Titrasi dengan NaOH 0,1 N

Menyatakan total asam tertitrasi sebagai ml NaOH 0,1N/100 ml

6. Kadar Gula Total

Nira tebu/Nira siwalan/Madu/Sirup yang telah disaring serta Gula Jawa 20% yang telah dicairkan

Penetesan ke prisma refraktometer

Pembacaan skala refraktometer

Menyatakan kadar gula dalam % brix

DATA PENGAMATAN

Bahan Intensitas Aroma Rasa Kotoran Kejernihan Viskositas Keasaman Total Asam Kadar gula
Warna (pH) Tertitrasi (mL (% Brix)
NaOH 0,1 N/ 100
mL sampel)
Nira M : 1,1 Asam Manis ++ Tidak jernih 0,15 3,36 85,553 15
K : 10
Tebu asam (+++) (Spindel 3) 3,24
B:-
3,15
Kesimpulan :
Rata-rata =
8,9K/ 1,1O
Kuning 3,25

keorangean
Nira M : 0,7 Seperti Manis + Tidak jernih 0,1 3,14 50,257 4,1
K : 1,8
Siwalan tapai (+) (++) (Spindel 3) 3,12
P:9
3,09
Kesimpulan :
Rata-rata =
7,2P/ 1,1K
3,12
Putih
kekuningan

Madu M : 12 Khas Manis - Tidak jernih 9 2,97 4,909 76

 K : 30 madu (+++) (+++++) (Spindel 1) 2,56
B:9 2,67
Kesimpulan : Rata-rata =
18K/ 3O 2,73
Kuning
keorangean

M : 33,1
Sirup Wangi Manis - Tidak jernih 2,5 2,95 8,182 72
K:-
2,96
B:- (++) (+) (Spindel 1)
2,97
Kesimpulan :
33,1M Rata-rata =

Merah 2,96
Gula M : 3,5 Manis Manis +++ Tidak jernih 0,28 2,84 14,259 12,2
K : 6,8
Jawa (++++) (++++) (Spindel 3) 2,90
B:-
20% 2,93
Kesimpulan :
3,3K/ 3,5O
Rata-rata =
Kuning 2,89
keorangean
Keterangan: Untuk kotoran, semakin besar intensitas + (positif), maka semakin banyak kotoran yang tertinggal di kapas penyaring.
 Pengukuran Total Asam

Perhitungan Total Asam:

Berat asam oksalat adalah 0,6100 gram
Range 10% = 0,5490 0,6710 gram

Berat asam oksalat: gram

gram 1000
N AsamOksalat= val
Mr Vol H 2 C2 O4

0,6100 1000
N AsamOksalat= 2
126,07 100
N AsamOksalat=0,0968 N

Standarisasi NaOH dengan Asam Oksalat

N Asam Oksalat
Vol Asam Oksalat (mL) N NaOH (N) Vol NaOH (mL)
(N)
0,0968 10,0 0,0935 10,35
0,0968 10,0 0,0931 10,40

Contoh perhitungan N NaOH :

N AsamOksalat V AsamOksalat =N NaOH V NaOH
0,0968 10,0=N NaOH 10,35
N NaOH =0,0935 N

Total Asam Sampel Nira Tebu

N NaOH Total Asam Nira Tebu Vol Nira Siwalan
Vol NaOH (mL)
(N) (mL NaOH 0,1N/100mL sampel) (mL)
0,0935 9,15 85,553 10,0
0,0935 9,15 85,553 10,0
Rata-rata 85,553

Contoh perhitungan Total Asam Nira Tebu:

N NaOH standarisasi
Total Asam= Vol NaOH sampel
N NaOH 0,1
 0,0935
Total Asam= 9,15
0,1
Total Asam=8,5553 mL NaOH 0,1 N /10 mL sampel
Total Asam=8,5553 10=85,553 mL NaOH 0,1 N /100 mL sampel

Total Asam Sampel Nira Siwalan

N NaOH Total Asam Nira Siwalan Vol Nira Tebu
Vol NaOH (mL)
(N) (mL NaOH 0,1N/100mL sampel) (mL)
0,0935 5,35 50,023 10,0
0,0935 5,40 50,490 10,0
Rata-rata 50,257

Contoh perhitungan Total Asam Nira Siwalan:

N NaOH standarisasi
Total Asam= Vol NaOH sampel
N NaOH 0,1

0,0935
Total Asam= 5,35
0,1
Total Asam=5,0023 mL NaOH 0,1 N /10 mL sampel
Total Asam=5,0023 10=50,023 mL NaOH 0,1 N /100 mL sampel

Total Asam Sampel Gula Jawa

N NaOH Total Asam Gula Jawa Vol Gula Jawa
Vol NaOH (mL)
(N) (mL NaOH 0,1N/100mL sampel) (mL)
0,0935 1,55 14,493 10,0
0,0935 1,50 14,025 10,0
Rata-rata 14,259

Contoh perhitungan Total Asam Gula Jawa:

N NaOH standarisasi
Total Asam= Vol NaOH sampel
N NaOH 0,1

0,0935
Total Asam= 1,55
0,1
Total Asam=1,4493 mL NaOH 0,1 N /10 mL sampel
Total Asam=1,4493 10=14,493 mL NaOH 0,1 N /100 mL sampel
Total Asam Sampel Sirup
 N NaOH Total Asam Sirup
Vol NaOH (mL) Vol Sirup (mL)
(N) (mL NaOH 0,1N/100mL sampel)
0,0935 0,85 7,948 10,0
0,0935 0,90 8,415 10,0
Rata-rata 8,182

Contoh perhitungan Total Asam Sirup:

N NaOH standarisasi
Total Asam= Vol NaOH sampel
N NaOH 0,1

0,0935
Total Asam= 0,85
0,1
Total Asam=0,7948 mL NaOH 0,1 N /10 mL sampel
Total Asam=0,7948 10=7,948mL NaOH 0,1 N /100 mL sampel

Total Asam Sampel Madu

N NaOH Total Asam Madu
Vol NaOH (mL) Vol Madu (mL)
(N) (mL NaOH 0,1N/100mL sampel)
0,0935 0,55 5,143 10,0
0,0935 0,50 4,675 10,0
Rata-rata 4,909

Contoh perhitungan Total Asam Madu:

N NaOH standarisasi
Total Asam= Vol NaOH sampel
N NaOH 0,1

0,0935
Total Asam= 0,55
0,1
Total Asam=0,5143 mL NaOH 0,1 N /100 mL sampel
Total As am=0,5143 10=5,143 mL NaOH 0,1 N /100 mL sampel

VII. PEMBAHASAN

Warna
 Pada percobaan, pengamatan warna dilakukan secara obyektif dengan
menggunakan Lovibond Tintometer.Pada pengamatan secara obyektif diperoleh data nira
tebu adalah (8,9 Kuning/ 1,1Orange). Nira tebu berwarna hijau karena mengandung
klorofil yang mana saat batang tebu diekstrak secara mekanis dengan cara penggilingan,
klorofil ikut terekstrak dalam nira tebu. Nira tebu berwarna hijau dan keruh juga
disebabkan karena nira tebu berasal dari ekstraksi batang tebu tanpa proses penjernihan
sehingga ada bahan lain pada batang tebu yang terdispersi dalam nira yang dapat
menyebabkan warna hijau dan keruh. Bahan koloid yang terdapat pada nira tebu,
misalnya getah, pektin, tannin, dan zat warna juga dapat menyebabkan warna hijau yang
keruh pada nira tebu.
Warna dari nira siwalan adalah (7,2Putih/ 1,1 Kuning). Nira siwalan berwarna
putih keruh, warna putih ini berasal dari buah siwalan yang merupakan bahan baku nira
siwalan sehingga dihasilkan nira yang putih pula.Warna putih keruh pada nira siwalan
juga dapat terjadi karena setelah proses penanganan dan penyimpanan setelah
penyadapan,nira siwalan mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme yang biasa
mengkontaminasi nira yaitu khamir Saccharomyces sp. dan jenis bakteri Acetobacter sp.
yang menyebabkan terbentuknya asam, alkohol dan senyawa-senyawa lain sehingga
terjadi perubahan warna pada bahan. Kandungan gula yang cukup tinggi pada nira
menjadi media yang sesuai bagi pertumbuhan kedua mikroorganisme tersebut.
Warna pada madu dengan lovibond diperoleh warna 18Kuning/ 3Orange. Madu
berwarna kuning disebabkan oleh adanya pigmen flavonoid dan karotenoid.Warna madu
dipengaruhi oleh lingkungan tempat lebah memproduksi madu. Madu dapat berwarna
coklat tua karena adanya peningkatan gula invert akibat adanya hidrolisis sukrosa. Selain
itu warna madu juga dipengaruhi oleh reaksi antara gula reduksi dan protein, reaksi antara
logam-logam berat dan molekul organik dan oksidasipolifenol. Sebenarnya warna madu
berbeda-beda, tergantung pada spesies lebah yang menghisap nektar bunga, jenis nektar di
mana tiap bunga memiliki nektar yang berbeda kandungan gulanya (glukosa, dan
karotenoid atau flavanoid yang terdapat dalam madu serta adanya peningkatan
hidroksimetil furfural yang menyebabkan terbentuknya melanoidin yang
berwarnacoklat.Warna madu dapat dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Semakin lama
waktu penyimpanan maka warna madu akan menjadi lebih gelap yang disebabkan karena
pH dan suhu penyimpanan yaitu dimana semakin tinggi pH madu maka madu makin
berwarna gelap.
Pada sirup terlihat secara obyektif berwarna 33,1 merah. Warna merah pekat pada
sirup ini disebabkan oleh pigmen bahan baku pembuatan sirup ini. Sampel gula jawa dan
brown sugar berasal dari nira aren.Dalam proses pembuatannya dilakukan pemanasan
hingga nira aren hasil penyadapan mengental. Dengan adanya proses pemanasan ini
dimungkinkan terjadi proses pencoklatan non enzimatis baik melalui reaksi Maillard
maupun reaksi karamelisasi. Reaksi karamelisasi dapat terjadi akibat adanya gugus gula
pereduksi pada nira aren. Didapatkan warna 3,3Kuning/ 3,5Orange pada saat uji dengan
lovibond.Timbulnya pigmen berwarna coklat disebabkan oleh adanya reaksi kondensasi
dan polimerisasi beberapa aldehid dan keton hasil pemecahan gula dan pelepasan air.
Dalam reaksi polimerisasi akan terbentuk pigmen berwarna coklat yang disebut
melanoidin. Terbentuknya pigmen melanoidin ini menyebabkan brown sugar dan gula jawa
berwarna kecoklatan. Intensitas warna coklat pada brown sugar lebih besar dibandingkan
gula jawa sebab dalam proses pembuatannya, ketika nira aren yang dipanaskan mengental
maka dilakukan pengecilan api dan proses pemanasan dilanjutkan hingga nira aren
membentuk kristal. Semakin lama waktu pemanasan maka pigmen melanoidin yang
terbentuk dari hasil reaksi karamelisasi semakin tingi intensitasnya dan berpengaruh
terhadap warna bahan.

Aroma

Perbedaan aroma juga disebabkan karena perbedaan kandungan dan komposisi kimia
di dalamnya. Aroma tebu dari nira tebu disebabkan karena nira tebu berasal dari tebu yang
diekstrak dengan cara penggilingan. Aroma dari nira siwalan adalah sangat alkoholik dan
masam. Aroma asam ini terkait dengan komponen kimia penyusunnya.
Aroma pada nira siwalan ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi
mikroorganisme yang menyebabkan fermentasi sukrosa menghasilkan alkohol dan asam
organik. Mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi nira siwalan yaitu jenis khamir
Saccharomyces sp. dan jenis bakteri Acetobacter sp. dan bakteri dari genus Lactobacillus,
Acetobacter, Sarcin, Streptococcus, dan lain-lain. Kandungan gula pada nira siwalan yang
tinggi mengakibatkan nira dapat menjadi media yang sesuai untuk pertumbuhan
mikroorganisme tersebut. Asam-asam organik yang dihasilkan antara lain asam asetat,
asam laktat, diasetil, asetaldehid, asetoin. Nira mengandung karbohidrat dalam bentuk
sukrosa, protein, lemak, vitamin dan mineral yang merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri dan khamir. Asam-asam organik volatile
yang dihasilkan akan menimbulkan aroma asam dan alkoholik.
Aroma dari madu dipengaruhi oleh sumber nektar bunga, spesies lebah yang
menghasilkan senyawa-senyawa yang khas, serta kandungan gula. Spesies lebah menjadi
salah satu faktor penentu aroma karena mengandung lebih dari 300 senyawa volatil.
Senyawa-senyawa tersebut adalah ester dari alifatik dan asam aromatik, aldehid, keton,
alkohol dan yang terpenting adalah -damascenone dan fenilasetaldehid. Pada pengamatan
aroma, madu memberikan aroma manis yang khas. Aroma khas madu disebabkan oleh
adanya kandungan fruktosa, glukosa, dan senyawa-senyawa volatil. Aroma pada madu
menentukan kualitas madu. Semakin kuat aromanya, maka kualitasnya semakin baik.
Aroma pada sirup sangat wangi, hal ini disebabkan karena penggunaan cocopandan
sebagai bahan baku, sehingga sirup yang diuji tercium sangat wangi. Aroma yang sangat
wangi ini sangat kuat, hal ini disebabkan adanya penambahan penguat aroma pada saat
proses produksi.
Aroma dari brown sugar menyerupai gula jawa dan ada sedikit aroma karamel. Hal
ini dikarenakan proses pembuatan keduanya yang hampir sama dan keduanya juga berasal
dari bahan baku yang sama, yaitu nira aren. Dalam proses pembuatannya dilakukan proses
pemanasan hingga mengental. Pada pembuatan gula jawa, setelah nira aren mengental
kemudian langsung dilakukan pencetakan sedangkan pada brown sugar setelah nira aren
mengental, dilakukan pengecilan api dan proses pemanasan serta pengadukan dilanjutkan
hingga terbentuk kristal gula. Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi
karamelisasi. Aroma karamel tidak tercium pada gula jawa dimungkinkan proses
pemanasannya yang tidak terlalu panjang.

Kotoran
Untuk mengetahui kotoran yang ada pada suatu bahan, maka kita dapat melakukan
penyaringan yaitu dengan menggunakan kapas penyaring. Dengan adanya percobaan ini
kita dapat mengamati seberapa banyak kotoran yang ada pada suatu bahan pemanis. Hasil
percobaan menunjukkan kotoran pada gula jawa paling banyak (+++), kemudian nira tebu
(++), nira siwalan (+), sedangkan madu dan sirup tidak memiliki kotoran (-). Gula jawa
memiliki kotoran terbanyak yaitu (+++), hal ini dikarenakan gula jawa dihasilkan dari
penguapan nira pohon kelapa. Sedangkan nira pohon kelapa diperoleh dari penyadapan
bunga kelapa yang diiris tangkai bunganya, sehingga keluar nira tetes demi tetes. Nira yang
keluar kemudian diambil, disaring kemudian dimasak pada suhu 110 oC sambil dilakukan
pengadukan sampai pada pemekatan, kemudian dicetak hingga akhirnya menjadi gula jawa
cetak. Oleh karena itu masih terdapat kotoran pada gula jawa.
Kotoran pada nira tebu bisa disebabkan pada saat pemerasan batang tebu untuk
mendapatkan nira tebu dilakukan tanpa proses penyaringan atau penjernihan sehingga
banyak ampas tebu, maupun kotoran - kotoran yang terikut selama proses pemerasan,
selain itu dapat juga dikarenakan serat - serat dari batang tebu yang tidak dapat larut dalam
jumlah cukup banyak sehingga pada saat dilakukan penyaringan, didapatkan kotoran yang
lebih banyak. Kotoran ini selain dari tebu, bisa juga berasal dari alat yang digunakan dalam
pengepresan yang kurang bersih sehingga terdapat banyak kotoran.
Nira siwalan memiliki lebih sedikit kotoran dibanding bahan lain. Pada pengamatan
kejernihan, nira siwalan tergolong keruh, hal ini bisa saja karena adanya kotoran yang
terdapat dalam bahan tersebut. Nira siwalan mengandung kotoran lebih sedikit dibanding
nira tebu karena proses pengambilannya dengan cara penyadapan sehingga kotoran dari
tanaman siwalan tidak ikut masuk ke dalam nira tersebut (jumlah kotoran hanya sedikit).
Kotoran pada nira siwalan bias berasal dari bumbung yang digunakan untuk menampung
nira siwalan.
Pada madu dan sirup tidak didapatkan kotoran karena selama prosesnya terdapat
proses penjernihan. Perbedaan intensitas kotoran dapat disebabkan oleh perbedaan proses
pengolahan maupun kandungan dan komposisi bahan.

Viskositas/kekentalan
Viskositas adalah tahanan suatu bahan untuk dapat mengalir. Semakin tinggi
viskositas, semakin besar tahanannya untuk mengalir. Besar kecilnya viskositas suatu
bahan sangat dipengaruhi oleh jumlah total padatan terlarut atau kadar gula reduksinya,
semakin tinggi jumlah total padatan terlarut atau kadar gula reduksinya, maka viskositas
bahan tersebut akan semakin besar. Selain itu konsentrasi gula, suhu, komposisi bahan, dan
gerakan molekul bahan juga dapat mempengaruhi viskositas. Viskositas diukur
menggunakan viskosimeter. Semakin besar nilai yang terbaca pada viskosimeter,
menandakan bahwa suatu bahan makin kental (viskus).
Berdasarkan hasil pengamatan, madu memiliki viskositas paling besar. Urutan bahan
yang memiliki viskositas tertinggi hingga terendah adalah madu (9dPa.s), sirup (2,5dPa.s),
gula jawa (0,28dPa.s), nira tebu (0,15dPa.s), nira siwalan (0,1dPa.s). Viskositas madu
paling besar karena madu tersebut memiliki padatan terlarut yang paling besar. Padatan
terlarut tersebut tersusun atas glukosa dan fruktosa, dan juga senyawa - senyawa lain
seperti asam - asam organik, sukrosa, maltosa, dan oligosakarida lainnya yang termasuk
dekstrin. Selain itu madu diproduksi oleh lebah madu. Madu merupakan larutan konsentrat
gula inert, juga mengandung campuran yang sangat kompleks, yang tersusun atas
karbohidrat, berbagai enzim, asam - asam amino, asam - asam organik, mineral, penyusun
aroma, pigmen, lilin, butiran - butiran pollen.
Sedangkan sirup memiliki jumlah padatan terlarut sebesar 43% dan padatan terlarut
nira tebu 19,5%. Nira siwalan memilki nilai viskositas yang paling rendah. Hal ini
disebabkan nira siwalan yang merupakan hasil dari penyadapan memiliki padatan terlarut
yang sangat rendah, yaitu sebesar 6%.
Faktor yang paling mempengaruhi viskositas suatu bahan adalah kandungan padatan
terlarut, konsentrasi gula, dan komposisi bahan. Sedangkan faktor seperti suhu tidak terlalu
berpengaruh karena suhu pada praktikum relatif sama. Pada praktikum hasil pengujian,
secara garis besar, viskositas sesuai dengan hasil total gula (%brix) yang ada pada bahan
pemanis karena semakin besar %brix berarti semakin banyak jumlah total padatan yang
terlarut yang menyebabkan bahan menjadi lebih viskus. Hanya saja yang berbeda adalah
antara nira tebu dengan gula jawa. Hal ini dikarenakan pengujian antara viskositas dengan
%brixnya tidak sejalan. Hal ini bisa dikarenakan salah pembacaan alat.
Pengetahuan tentang viskositas dapat digunakan untuk mengetahui proses atau
perlakuan yang tepat dalam pengolahan produk pangan maupun penyimpanan bahan
pemanis alami tersebut.

pH dan Total Asam

 Pengukuran terhadap pH dilakukan dengan menggunakan pH meter untuk sampel
bahan pemanis yang telah dilakukan penyaringan. Dengan pengukuran pH dapat diketahui
kandungan ion H+ dari bahan yang diuji, dimana yang terukur adalah jumlah ion H+ hasil
disosiasi sempurna asam-asam dalam bahan. Masing-masing bahan pangan memiliki
karakteristik pH yang umumnya spesifik. Perbedaan pH dipengaruhi oleh komponen-
komponen penyusun bahan tersebut, termasuk asam-asam organik.
Nilai pH berkaitan dengan kondisi bahan. pH berperan dalam aspek rasa, aroma
(ketahanan), dan juga pengendalian mikroba. Setiap mikoba memiliki ketahanan terhadap
kisaran pH tertentu dan pH optimal yang berbeda. Bila pH bahan sesuai, mikroba dapat
tumbuh dan menggunakan komponen-komponen dalam bahan menghasilkan metabolit-
metabolit seperti etanol, asam-asam organik, dll. Pada bahan pemanis, aktivitas tersebut
diharapkan tidak atau tidak banyak terjadi dan dihasilkan alkohol, asam-asam organik, atau
metabolit lain yang dapat merubah rasa, flavor, dan keasaman (pH). pH dapat menjadi
salah satu indikator kondisi bahan tersebut.
Total asam ditentukan dengan titrasi dengan mentode alkalimetri menggunakan
NaOH 0,1 N yang telah distandarisasikan dengan asam oksalat 0,1 N. Titik akhir titrasi
terjadi apabila terjadi keseimbangan antara ion H + dan OH-. Semakin tinggi total asam pada
bahan, maka smakin banyak volume NaOH yang diperlukan untuk menetralkannya. Untuk
mengetahui titik akhir titrasi, bahan pemanis yang akan dititras diberi indikator PP 1%
sebanyak dua tetes. Total asam dinyatakan dalam mg asam dominan/ 100 mL sampel.
Total asam dan pH tidaklah sama. pH merupakan banyaknya ion H+ yang terlarut
dalam bahan pangan sedangkan total asam adalah seluruh kandungan asam yang terdapat
dalam bahan pangan termasuk yang tidak larut. Total asam berpengaruh pada pH tetapi pH
tidak berpengaruh pada total asam. Hal ini dikarenakan pH dipengaruhi konsentrasi asam,
sedangkan total asam dipegaruhi asam-asam dominan yang ada pada bahan.

Berdasarkan hasil pengamatan ternyata hasil pengujian pH dan total asam

tertitrasi pada bahan tidak sejalan. Urutan sampel dari pH terendah hingga tertinggi
adalah madu, gula jawa, sirup nira siwalan, dan nira tebu. Sedangkan urutan sampel dari
total asam tertinggi hingga terendah adalah nira tebu, nira siwalan, gula jawa, sirup, dan
madu.
 Total asam yang tinggi menunjukkan bahwa pada sampel terkandung asam
organik dalam jumlah besar. Asam organik ini dapat berada pada sampel secara alami
ataupun karena proses metabolisme oleh mikroba. Gula dimetabolisme oleh mikroba
sehingga timbul asam organik, seperti asam laktat, asam asetat, dan asam lainnya yang
menyebabkan total asam tertitrasi sampel menjadi tinggi. Pada pengujian pH, sifat asam
dapat disebabkan karena adanya kandungan ion hidrogen dari disosiasi asam pada
sampel.
Kadar total asam paling tinggi terdapat pada nira tebu dan nira siwalan. Hal ini
terjadi karena sampel yang digunakan telah mengalami fermentasi oleh mikroorganisme
yang menghasilkan asam. Kesimpulan ini didukung oleh adanya perubahan flavour dari
nira siwalan tersebut, antara lain munculnya aroma alkohol/ seperti tapai (hasil
metabolisme khamir), serta rasa yang berubah menjadi asam. Nira mengandung kadar
gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
seperti bakteri, kapang dan khamir jenis mikroba yang umum mencemari nira adalah
Saccharomyces cerevisae dan Acetobacter sp. Kerusakan pada nira terjadi saat nira
tersebut ditampung pada bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan
pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan.
Pada nira siwalan asam organik yang terkandung adalah asam laktat dan asam
asetat. Pada nira tebu terkandung asam organik seperti asam aconitat, asam malat, asam
oksalat dan asam sitrat. Ada juga kandungan asam-asam organik lain seperti asam
piruvat, asam asetat, asam laktat, dan asam propionat yang disebabkan karena pemecahan
gula reduksi oleh mikroba.
Madu memiliki nilai pH yang rendah karena pada madu terdapat proses
fermentasi. Proses fermentasi gula-gula reduksi tersebut menghasilkan asam-asam, etanol
dan CO2 oleh karena itu pH madu cenderung asam. Asam organik yang terkandung pada
madu adalah asam glukonat, asam asetat, asam butirat, asam format, asam laktat, asam
malat, asam maleat, asam oksalat, asam piroglutamat, asam sitrat, asam suksinat, asam
glikolat, dan asam-asam lainnya.

Kadar Gula Total (% Brix)

 %Brix menunjukkan seberapa besar total padatan yang terlarut. Sehingga semakin
tinggi %Brix-nya, maka akan semakin besar viskositas suatu bahan. Hasil %Brix nira tebu,
nira siwalan, madu, sirup dan gula jawa berturut-turut adalah 15%, 4,1%, 76%, 72%, dan
12,2%. Madu memiliki viskositas dan %Brix yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya,
ini disebabkan oleh kandungan padatan terlarut yang ada dalam madu serta kadar gula total
dalam madu. Dari hasil percobaan ini, dapat kita ketahui bahwa madu memiliki kandungan
gula paling tinggi dibandingkan yang lainnya. Didalam madu juga terdapat komponen-
komponen lain, diantaranya: air, fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, oligosakarida,
komponen sakarida lain, nitrogen dan mineral. Rasa manis yang terdapat pada nira,
disebabkan adanya glukosa,sukrosa,dan fruktosa,dan adanya zat-zat lain seperti
protein,lemak dan abu juga mempengaruhi kemanisan dari nira. Perombakan senyawa gula
oleh mikroorganisme pada nira, seperti bakteri asam setat dan khamir menjadi etanol, asam-
asam organik dan CO2. Hal ini menyebabkan terjadinya penurunan kadar gula dan
peningkatan rasa masam.

VIII. KESIMPULAN
Setiap bahan memiliki rasa dan aroma spesifik yang berasal dari bahan baku
lingkungan dan dipengaruhi oleh proses pengolahan.
Kejernihan bahan berhubungan dengan substansi-substansi yang larut dalam bahan
 Kotoran gula jawa paling banyak (+++), kemudian nira tebu (++), nira siwalan (+),
sedangkan madu dan sirup tidak memiliki kotoran (-).
Viskositas dipengaruhi oleh jumlah padatan terlarut yang ada pada bahan pemanis,
konsentrasi gula, komposisi bahan.
Viskositas paling besar adalah madu (9dPa.s), sirup (2,5dPa.s), gula jawa
(0,28dPa.s), nira tebu (0,15dPa.s), nira siwalan (0,1dPa.s).
Total asam tertitrasi tidak sejalan dengan pH.
Urutan sampel dari total asam tertinggi hingga terendah: nira tebu, nira siwalan,
gula jawa, sirup, dan madu.
Urutan sampel dari pH terendah hingga tertinggi: madu, gula jawa, sirup, nira
siwalan, dan nira tebu.
Warna dari bahan dapat disebabkan adanya pigmen alami dari bahan baku maupun
pengaruh proses pengolahan.
Warna untuk setiap bahan spesifik.
Pengujian kadar gula total dengan hand refractometer dapat menunjukkan kemurnian
bahan.
Semakin besar kandungan padatan terlarut (kadar gula) pada bahan, maka nilai
%Brix juga makin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Bhikuningputro, W. dan S. Woelangsih. 1975. Pollen yang Dibawa Tawon Madu.

Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Djaja, Z. 2000. Rahasia Kekayaan Alam untuk Kesehatan. Surabaya: Billionaires.
Ensminger, M.E and A.H. Ensminger. 1994. Food and Nutrition Encyclopedia. United
States: CRC Press.
Frida. 1998. Laporan Khusus Perlebahan Dan Kendali Mutu Madu. Malang: Universitas
Brawijaya.
Lay, A. dan B. Heliyanto. 2011. Prospek Agro-Industri Aren. Jurnal.
http://perkebunan.litbang.
deptan.go.id/upload.files/File/publikasi/perspektif/Perspektif%20v%2010%20n
%201%202011/N-1%20Abner%20Lay%20_aren_.pdf
Lutony, Tony Luqman. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta : Penebar Swadaya.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Setyamidjaja, D. dan H. Azharni. 1992. Tebu Bercocok Tanam dan Pasca Panen.
Jakarta: Yasaguna.

Sopiannur, D.; R. Mariati; Juraemi. 2011. Studi Pendapatan Usaha Gula Aren Ditinjau
dari Jenis Bahan Bakar di Dusun Girirejo Kelurahan Lempake Kecamatan
Samarinda Utara. Jurnal. EPP. Vol.8 No.2. 2011: 34 40.