CURSO DE DISEO DE

PLANTAS
AGROINDUSTRIALES
CAPTULO I
En este captulo se tratar los temas relacionados a la localizacin y
definicin del tamao de planta, teniendo en cuenta los factores de
los que ello depende para la reduccin de errores en esta tarea
importante para toda industria Agroindustrial.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS

ING. EDWIN TORRES INFANTE

2014 - I
DISEO DE PLANTDISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALESING. EDWIN TORRESAS
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I. INTRODUCCIN

El diseo de Plantas es una actividad dentro del Campo Agroindustrial que no solo esta
basado en la diagramacin y esquematizacin de lo que podra ser la estructura fsica de una
plata de procesamiento.

Cuando nos referimos al diseo de planta como tal, hablamos de todos los factores que se
interrelacionan para dar valor y forma a todo un proyecto que nos permitir determinar de
una manera clara y precisa las necesidades y caractersticas involucradas en el desarrollo de
un sistema productivo, dicho de una forma ms clara, ejecutar un proyecto de diseo de
planta nos permite proveer todos los aspectos que se relacionan en un proceso productivo.

Por tanto, el objetivo de este captulo es establecer las consideraciones previas a tener en
cuenta para poder sumergirnos al estudio de los factores que inciden directamente sobre el
diseo de Planta.

II. COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL

2.1. Plantas de procesamiento agroindustrial.

Como seala A. Bartholomai (2001) el rol principal de las fbricas de alimentos es
convertir las materias primas perecederas de los agricultores y ganaderos en un
producto alimenticio estable.
Al respecto podramos decir as mismo, que las plantas de procesamiento
Agroindustrial se pueden considerar como aquellas disposiciones de espacio e
infraestructura creadas para la transformacin de materias primas tanto agrcolas
como ganaderas en productos ms estables (mayor tiempo de vida til) con un valor
agregado determinado por la complejidad del proceso. Lo que significa en trminos
de desarrollo como una oportunidad para aprovechar las riquezas Agroindustriales de
una determinada zona y la generacin de fuentes de trabajo.
Por otra parte se debe considerar lo que seala A. Casp (2012), al considerar que la
industria alimentaria o para nuestro caso la Agroindustrial tiene ante si los mismos
retos y desafos de competitividad y calidad que las dems industrias de
transformacin de materias primas como la metalurgia, mecnica, etc. Con la
complicacin agregada de que debe mantener y garantizar la Calidad Sanitaria de sus
productos, para lo cual se considera que las industrias Agroalimentarias deben
enfrentarse a:
Las fluctuaciones de las materias primas, es decir la estacionalidad de las frutas para
tener un proceso constante y permanente.
Las restricciones de carcter vivo de las materias primas y de los productos
obtenidos (tiempo de vida til en anaquel).
La complejidad creciente de los procesos tecnolgicos que en muchos casos significa
la competitividad en base a costos de las empresas.

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Las condiciones higinico sanitarias, requeridas y establecidas por el pas en el que se

est produciendo y hacia donde se quiere exportar.
Las condiciones climticas estacionales de las zonas de produccin que en muchos
casos afectan la disponibilidad de las materias primas y su perecibilidad.

Desde el punto de vista tcnico el problema del diseo de la Industria agroindustrial

es tanto ms complejo que el diseo de otras industrias, por lo que le representa un
verdadero reto para los diseadores contemplar todos los factores que podran influir
directa o indirectamente en la funcionalidad de la planta de procesamiento
agroindustrial., tomando vital importancia comprender las necesidades del producto
no solo desde el punto de vista de su diseo y programacin de procesamiento, sino
que adems de las caractersticas Higinico Sanitarias necesarias para conseguir el
xito en el diseo.

2.1. 2. El Diseo de Plantas Agroindustriales

Cuando se habla de diseo, se debe entender como el acto creativo en el que el
ingeniero visualiza una forma de dar solucin al problema de hacer funcional la
convergencia de los factores que conforman el todo de muchas partes en un proceso
productivo, tenindose en cuenta que no existe un nico camino de solucin, pues
cada uno se justificar de acuerdo a las caractersticas de las condiciones intrnsecas o
extrnsecas del medio en el que se desarrolle.
Las etapas del diseo de ingeniera Konz, (1997) se poda resumir en el acrnimo
DABEE, donde D= definir el problema; A=Analizarlo; B= Buscarlo; E= Evaluar
alternativas, y E= Especificar la solucin. Sin embargo actualmente se considera que el
acto creativo que es el diseo, se ajusta a un ciclo de actividades de tres tipos
diferentes: generacin de soluciones alternativas, anlisis de las mismas y seleccin
de la que se considere ms interesante (A. Casp, 2012), a razn:

Figura N1. Ciclo del diseo en plantas Agroindustriales.

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Generacin
de
soluciones
alternativas

Anlisis
Seleccin de (Crtica de
soluciones Soluciones
Alternativas)

Cuando se habla de generacin de alternativas de solucin, se est refiriendo al uso

del ingenio para buscar todas las alternativas posibles que podran considerarse para
dar solucin al problema de diseo planteado. Para esto se debe tener pleno
conocimiento de las condiciones del medio a transformar, la tecnologa disponible as
como todas las herramientas tanto tecnolgicas como metodolgicas, para la mejor
concepcin de un diseo factible.
El anlisis o crtica de las alternativas conlleva a la identificacin, cuantificacin y
valoracin de las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Mientras que la seleccin de soluciones es la etapa en la cual luego de dilucidar todas
las posibles alternativas de solucin se elige la que tiene la mayor factibilidad de
poderse ejecutar.

Del mismo modo, se debe considerar que el proceso de implementacin de una

planta agroindustrial incluye varias fases antes de su realizacin las cuales son:

Figura N2. Fases del diseo de Plantas Agroindustriales

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Diseo a nivel
IDEA

SIGNIFICA

Diseo
PRELIMINAR MS INFORMACIN,

MS ESTUDIOS,
Diseo a nivel
BOCETO

MS ANLISIS,

Diseo detallado a
NIVEL A MS SNTESIS,

MS TIEMPO,
Diseo detallado a
NIVEL N

MS DINERO

La primera fase en el diseo de plantas Agroindustriales es la Concepcin de la Idea

base, sobre la cual se deber considerar todos aquellos aspectos que engloba el
proyecto a realizar. La concepcin de una idea preliminar no debe necesariamente ser
estimada al detalle, pero si basada en ciertos fundamentos tcnicos basados
bsicamente en lo que se desea elaborar, por ejemplo si se quiere exportar conserva
de pechiche, la idea parte de desarrollar una planta de procesamiento que cuente con
las reas necesarias para la obtencin de la conserva de pechiche por lo cual se
deber conocer en principio el flujo de proceso, para la obtencin de la conserva de
pechiche.
Para el diseo preliminar el diseador hace ya uso de algunos recursos como la
captacin de cierta informacin deferente a las necesidades del proyecto que se
quiere iniciar. Esta informacin est referida bsicamente al flujo de proceso,
equipos, materiales y capacidades de produccin.
En el diseo a nivel boceto ya se comienza a perfilar el diseo en si, poniendo nfasis
en la distribucin de la planta y en los volmenes de flujo correspondientes por rea,
es decir la distribucin espacial y de capacidad. En esta etapa se evala a fondo las
posibles opciones de distribucin desde diferentes parmetros como son: la
funcionalidad, flexibilidad, recorrido y trayectorias, seguridad de trabajo, economa,
disponibilidad, etc.

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Ya para el diseo a nivel detalle se debe profundizar en los aspectos tcnicos de cada
etapa considerara en el diseo a nivel boceto. Para lo cual se deber de tener en
cuenta no solo la funcionalidad del proceso sino que adems las normativas vigentes
por ejemplo para la ubicacin espacial de los equipos. En esta etapa se evala
tambin el uso u aplicacin de determinados materiales en el sistema productivo.
En el diseo a nivel detalle final se tiende abortar ya los aspectos finales del proyecto
para lo cual se generan una serie de documentos que precisan en nivel de calidad del
proyecto para su ejecucin. En esta etapa se considera tambin que el nivel de
incertidumbre respecto a la viabilidad del proyecto se ha reducido totalmente.

Figura N 3. Incertidumbre en funcin del nivel de diseo.

INCERTIDUMBRE

FUNCIN DE LA
INCERTIDUMBRE

NIVEL DE DISEO

Diseo Diseo Diseo Diseo Diseo

nivel prelimi nivel nivel nivel
idea nar Boceto detalle I detalle II

Como se ha visto las etapas del diseo a medida que son ms especficas requieren de
mayores recursos como tiempo, estudios y dinero para su ejecucin, es necesario
considerar las estimaciones de los costos del proyecto.
Por lo general se recomendaba que al final del diseo del proceso se realice una
estimacin de los costos a fin de determinar la viabilidad final de proyecto, sin
embargo es recomendable realizar estimaciones preliminares de los costos ya que de
esta manera se formara una idea general de la magnitud del proyecto que se est
queriendo ejecutar.
Las estimaciones preliminares de costos se realizan con cotizaciones a grandes rasgos
de los equipos y materiales sin especificaciones detalladas de estos.
Existen muchas tcnicas especiales que se han desarrollado para la estimacin
preliminar de los costos. Se utiliza para ello ndices de costos de mano de obra y de
los materiales, relaciones estndar de costos y factores de multiplicacin
especiales.(R. Busch, 1978).
Por otra parte es necesario considerar los impactos econmicos que se tiene en las
diferentes niveles del diseo, para lo cual se debe considerar optar por una estrategia
en la que se dediquen mayores esfuerzos a los momentos crticos del diseo, como es

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la etapa del diseo a nivel de boceto, ya que es en esta etapa en la que se decide por
lo general las grandes partidas del presupuesto, por lo que es necesario dedicarle ms
tiempo y dinero , lo que conllevar a un anlisis ms amplio de opciones que al nivel
de diseo detallado y sobre todo a nivel del proyecto.

2.2. Diseo Higinico de Equipos y sistemas Auxiliares

En el diseo de plantas agroindustriales es un punto crtico la consideracin de los

equipos y los sistemas auxiliares del proceso ya que depender en cierta medida de
una adecuada elecciones de los mismos para garantizar las condiciones higinicas
sanitarias del proceso productivo y la inocuidad del producto a obtener.
Para Jowitt (1980) mencionado por A. Lpez, 1990 seala que se pueden establecer
los siguientes principios bsicos para el diseo higinico:

a) Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a los
mismos en las condiciones de uso. No debe haber ninguna migracin del material
hacia el alimento, lo que podra dar lugar a problemas de toxicidad o alteracin
de la calidad del producto.
b) Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, pulidas y no porosas
para evitar el depsito y acumulacin de alimento, bacterias o huevos de
insectos, no debindose observar restos de alimento en un anlisis microscpico
de esa superficie.
Esas suciedades pueden ser foco de contaminacin o infeccin del alimento. En
principio, mediante la limpieza y desinfeccin nunca se conseguir esterilidad, a
no ser que se hagan tratamientos de esterilizacin de superficies. Se trata
siempre de conseguir un nivel de limpieza y desinfeccin aceptable, acorde con el
tipo de producto que se elabore y con las condiciones de proceso.
c) Todas las superficies en contacto con los alimentos podrn ser visibles para su
inspeccin, es decir sern accesibles, o debe estar demostrado que con los
procedimientos de limpieza de rutina establecidos se conseguir un nivel de
higiene, limpieza y desinfeccin suficiente, sin que haya posibilidad de
contaminacin con bacterias o insectos. En este sentido, todas las superficies en
contacto con los alimentos deben ser fcilmente accesibles para su limpieza, o si
no son accesibles se debe asegurar un sistema de limpieza automtico que
garantice un nivel de limpieza similar al obtenido a mano.
d) Todas las zonas interiores de los equipos de contacto con los alimentos debern
tener una disposicin de manera que exista facilidad de drenado total de los
lquidos alimentarios que se manejan o agentes y productos de limpieza. Esto es
importante porque la acumulacin de productos alimentarios o de agentes de
limpieza en determinadas zonas del equipo despus de la operacin de limpieza
podra promover el desarrollo de microorganismos y la contaminacin posterior
del alimento, lo que originara problemas de higiene del proceso.

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e) El equipo tambin se disear para proteger los contenidos, el alimento que se

procesa, de la contaminacin exterior. Por ello es interesante que las superficies
exteriores, y en general aquellas que no estn en contacto con el alimento, se
dispongan de forma que se evite la acumulacin de suciedad y sea fcil su
limpieza. As, se tratar de que todas las partes del equipo sean accesibles para su
limpieza y tengan un diseo que permita un total drenaje de los agentes de
limpieza para que no haya acumulacin de estos o de aguas de aclarado.

Por tanto la concepcin higinica de los equipos a considerar dentro de nuestro

diseo debe tener la finalidad de:
Impedir o limitar la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica del
alimento que entra en contacto con el equipo.
Facilitar la higienizacin (limpieza, lavado, enjuagado y desinfeccin) de la
lnea de proceso.
Favorecer las labores de mantenimiento y conservacin de las lneas de
produccin.
2.2.1. Materiales de construccin de los equipos de proceso de alimentos

Por su parte los materiales de construccin de los equipos que componen los
sistemas de procesado de alimentos y del mismo modo los sistemas auxiliares si han
de entrar en contacto con los productos alimenticios o con agentes de limpieza por
estar ubicados en locales de proceso, debern tener las siguientes caractersticas:

a) Suficiente resistencia a la corrosin, frente al alimento que se ponga en contacto

con el material de construccin, y frente a los agentes de limpieza y desinfeccin.
Interesa que no haya corrosin para que no exista contaminacin del alimento,
que podra provocar deterioro de la calidad final de mismo, como problemas en la
estabilidad del color o problemas de sabor o aroma. Por tanto la corrosin
acentuada disminuye considerablemente la vida til del correspondiente material
y, adems, da lugar a la formacin de orificios de difcil limpieza y desinfeccin,
con lo que se tendra problemas de higiene.
b) Adecuado acabado de la superficie, de manera que no exista posibilidad de
acumulacin de suciedad, por excesiva rugosidad de aqulla. Adems, un acabado
de la superficie suficiente pueda mejorar la esttica y la apariencia higinica
exterior de los equipos de proceso.
c) Buen comportamiento mecnico, acorde con la funcin que tendrn que resolver
esos materiales, como suficiente resistencia a la abrasin, a los choques, a las
cargas de presin, etc., condiciones que vendran impuestas por el proceso y las
operaciones de limpieza y mantenimiento. Tambin las caractersticas mecnicas
del material de construccin debern permitir:

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- La posibilidad de fabricar lminas con espesores delgados para facilitar la

transferencia de color en operaciones de calentamiento o enfriamiento.
- Una facilidad de montaje, por mtodos usuales (uniones roscantes, soldadas,
etc.), sin necesidad de tcnicas especiales.
- La posibilidad de ser moldeado, formando placas onduladas
(intercambiadores de placas), lminas y pletinas, varillas, tuberas, codos, etc.

Se debe considerar adems, que los materiales de construccin del equipo de proceso
en contacto con el alimento se deben seleccionar conociendo la agresividad de este y
de los agentes de limpieza que se utilizarn, como su carcter cido, alcalino o
neutro. Por otra parte es necesario conocer adems, las temperaturas de trabajo del
material, si hay variacin de temperatura o no.
Los materiales utilizados para la construccin de los equipos que componen los
sistemas de procesado de alimentos y del mismo modo los sistemas auxiliares son:

1. Acero inoxidable

Prcticamente todas las caractersticas ideales que han de presentar los materiales de
construccin de los equipos son ofrecidas por el acero inoxidable austentico. Este
material es el ms utilizado actualmente en contacto con los alimentos en la Industria
Agroalimentaria, siendo el acero inoxidable AISI 304 el ms usual.

En la tabla presentada a continuacin se muestran las composiciones qumicas de los

principales tipos de acero inoxidable (302, 304, 316, 416, 440). El tipo 302 es el ms
resistente a la corrosin que el tipo 301, y es el acero inoxidable ms utilizado en
general. El tipo 304 es ms resistente a la corrosin que el 302, pero menos que el 316,
que ofrece las mejores caractersticas de resistencia a la corrosin frente a la mayora de
agentes qumicos de todos los aceros inoxidables. Los tipos 416 y 440 se utilizan, por sus
mejores cualidades, en la fabricacin de piezas mecanizadas, de tipo helicoidal., etc.
Tabla 6.1

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 En la siguiente tabla se indica el uso ms habitual de los aceros inoxidables en la
industria agroalimentaria.
Tabla 6.2

DISEO DE PLANTDISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALESING. EDWIN TORRESAS

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Otra caracterstica que se debe tener en cuenta en el acero inoxidable es el tipo de

acabado, Segn el American Iron and Steel Institute se distingue entre acabados pulidos
y no pulidos.

Dentro de los acabados no Pulidos tenemos:

Acabado N 1.- Se utilizar en aplicaciones industriales donde se precise resistencia al
calor o a la corrocin, pero sin ser importante el nivel de pulido.

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Acabado N 2D.- Se presentar en superficies que tendrn que ser pulidas tras la
construccin y montaje de equipos.
Acabado N 2B.- Este acabado es ms fcilmente pulido que el N 1 y el N 2D.

Dentro de los acabados Pulidos tenemos:

Acabado N 3.- Presenta un pulido a base de abrasivos de 100 mesh. Se utiliza en

superficies que sern o no pulidas con ms intensidad posteriormente.

Acabado N 4.- Es el acabado que se utiliza normalmente en equipos de restauracin, en

la industria lctea y en la industria agroalimentaria en general. Se consigue con abrasivos
de 120 -150 mesh. El acabado N 4 es el ms utilizado en superficies de contacto con
alimentos, ya que permite una fcil limpieza y un nivel de acabado de higiene. Se utiliza
tambin como acabado de superficies exteriores, en tanques y diseo exterior de
equipos de proceso, tambin en el diseo exterior de bombas sanitarias.

Acabado N 6.- se utiliza en motivos decorativos y en recubrimientos arquitectnicos.

Acabado N 7.- es un acabado en espejo. Se utiliza en arquitectura fundamentalmente.

Otra caracterstica que se debe tener en cuenta es que este tipo de acabado es ms
costoso de mantener que el N 4 y se utilizara principalmente en departamentos de
sanidad como hospitales.

Acabado N 8.- se caracteriza por tener un acabado en espejo ms intenso que le N 7

por lo que se le puede utilizar para el mismo fin.

Finalmente se debe tener en cuenta que el acero inoxidable presenta resistencia a la

corrosin debido a la formacin de una capa de oxido de cromo, que tiene lugar de
manera espontnea sobre la superficie cuando se expone al aire. Esta capa se podra
formar artificialmente tratando esa superficie con acido ntrico caliente (solucin 20-
30%, a 60C) durante 30 minutos.
El acero inoxidable puede sufrir cinto tipos de corrosin:

a) Corrosin General.- que indicara que se ha de utilizar un acero inoxidable ms

resistente.
b) Corrosin intergranular.- cuya accin penetra entre los granos de cristal. Para
solucionar esto se debe utilizar un acero inoxidable con bajo contenido de carbono,
cono son los tipos 316L, en lugar del AISI 316, y el 304L, que sustituira al AISI 304.
c) Corrosin galvnica.- que tiene lugar cuando se ponen prximos diferentes metales y
se crea sobre la superficie una diferencia de potencial provocada por una diferencia
de concentracin , en el lquido con el que est en contacto, por ejemplo. Esto se

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puede solucionar utilizando un solo tipo de acero inoxidable en un equipo. Podra

solucionarse tambin conectando adecuadamente a tierra el equipo.
d) Corrosin en forma de manchas.- que sera causada por la suciedad depositada sobre
la superficie del material. Si se mantiene limpia esa superficie se evitar este tipo de
corrosin. Tambin el contacto excesivamente prolongado del hipoclorito con el
acero inoxidable puede causar corrosin y manchas.
e) Corrosin por stress.- la cual vendr causada por el sometimiento de determinadas
zonas del material a excesivos esfuerzos. Por ejemplo, la disposicin de tirantes
sobre la superficie del acero inoxidable puede causar marcas y corrosin de esa zona.

2. Aluminio

Este material tiene, sobre todo, una conductividad trmica elevada (del orden de 217
w/m K o lo es lo mismo 187 Kcal/h m C) y un peso especfico de 2.700 Kg/m3.
Una de las caractersticas de este material es que es muy resistente a la corrosin en
condiciones normales, frente al agua destilada, zumo de frutas, leche y SO2. Sin
embargo, es atacado por el cido clorhdrico y fluorhdrico y soluciones causticas. Por
esto los agentes de limpieza alcalinos no se deben utilizar con este material, mientras
que los agentes de limpieza de naturaleza acida funcionan bien con este tipo de material.
El aluminio se mantiene actualmente en uso en la construccin de algunas partes del
equipo de proceso de alimentos. Sus cualidades son inferiores a las del acero inoxidable,
en cuanto a resistencia a la corrosin y abrasin por limpieza y desinfeccin, y ante la
accin de los propios alimentos. Por esto est restringido su uso anteriormente
generalizado, y se est desplazado por el acero inoxidable.

3. Niquel y Monel

El nquel puro y el monel (aleacin de nquel 67% y cobre 28% y el resto hierro y
magnesio) eran usados extensamente con preferencia frente al cobre desnudo o
estaado, antes de que el acero inoxidable fuera utilizado de forma generalizada y se
mostrara como el ms satisfactorio.
Una desventaja del nquel es que es atacado por alimentos con compuestos sulfurados.
Para solucionar este problema se ha llegado a construir calderines con camisa a base de
nquel, solo en la zona encamisada, y con acero inoxidable a partir de la superficie libre
del lquido, cuando el ataque de los compuestos sulfurados era severo.
El monel se utiliz inicialmente en el proceso de cremas heladas y otras aplicaciones,
pero a sido reemplazado por el acero inoxidable. La aleacin de nquel, zinc y cobre se a
utilizado en piezas de fundicin para vlvulas, sobre todo en obturadores, ya que
presenta mejor resistencia a la abrasin mecnica que el nquel, el monel y el acero
inoxidable. Pero esta aleacin no debe utilizarse en contacto con alimentos ya que el
zinc, como el estao es txico.

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La aleacin de monel sin embargo es preferida para el proceso de la sal comn, ya que
presenta mejor resistencia a la corrosin que el acero inoxidable. Tambin se utiliza en el
diseo de bombas para el manejo de alcohol, salmueras, aceites vegetales y jugos y
zumos vegetales.

4. Materiales Plstico.

La gran resistencia que estn presentando las nuevas generaciones de plsticos ha

permitido que estas puedan ser utilizadas en los procesos agroindustriales, los materiales
plsticos ms utilizados son: Polipropileno, polietileno de alta densidad, PVC rgido y
polister.

III. ESTUDIOS PREVIOS PARA EL DISEO DE PLANTA.

Todo proyecto de implementacin de Plantas agroindustriales requieren de un estudio

previo que abarca desde el estudio de mercado del producto que queremos
industrializar hasta la generacin o diseo de dicho producto as como las
caractersticas del proceso para la obtencin del mismo, por lo cual es fundamental
realizar estos estudios previos.

3.1. Estudio de mercado

Para instalar una planta de proceso es necesario realizar previamente un estudio de

mercado que permita conocer las caractersticas del producto para el diseo
correspondiente, informacin que servir de base para la elaborar el proyecto del
proceso y elegir la tecnologa apropiada.
Mediante el estudio de mercado se identifican los clientes potenciales y se consideran
sus necesidades. La determinacin de las caractersticas del producto permitir que el
equipo del proyecto disee y desarrolle el producto, generando as sus
especificaciones tcnicas, a partir de las cuales se definirn las etapas del proceso
productivo, establecindose las bases para la seleccin de la tecnologa apropiada.

Este estudio dar a conocer tambin la oferta existente y las estrategias de mercado
utilizadas por la competencia, la informacin que ser decisiva para el
establecimiento del factor de diferenciacin en la empresa, de los canales de
comercializacin de los precios de mercado y de la demanda potencial para el
proyecto. Asimismo, la determinacin de la demanda ser un factor importante para
proyectar el tamao de la planta, de all la necesidad de realizar un estudio de
mercado actualizado, completo y orientado hacia un determinado segmento.

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Existencia de la
ESTUDIO DE MERCADO necesidades =
Demanda

Especificaciones
del producto =
DISEO DEL PRODUCTO
Ficha Tcnica

Tecnologa

DISEO DEL PROCESO

PLANIFICACIN DE FACILIDADES
localizacin de planta
Tamao de planta

DISPOSICIN DE PLANTA
Diseo estructural
Diseo de arreglo de instalaciones
Diseo del sistema de acarreo

DECISIONES SOBRE LAS INSTALACIONES

EJECUCIN E INSTALACIN DE PLANTA.

Esquema de las etapas para la implementacin de Plantas Agroindustriales.

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3.1.1. Realizacin del estudio de mercado

El estudio de mercado tendr como objetivo la definicin de los siguientes elementos:

- El producto: definir el producto o la gama de productos.

- La demanda: calificar y cuantificar con precisin a los clientes potenciales.
- La oferta: identificar y analizar la competencia directa e indirecta.
- El precio: fijar el precio del producto.
- Los canales de distribucin: determinar el medio para llegar al cliente.
- La demanda para el proyecto: medir la potencialidad de esta demanda.

Asimismo, se debe tener en cuenta que para el estudio de mercado se debe realizar la
segmentacin adecuada del mercado, para lo cual existen muchas formas de realizar
dicha segmentacin de las cuales se debe considerar al menos las que consideren las
variables correctas como la segmentacin por geografa, segmentacin demogrfica,
segmentacin psicogrfica o la segmentacin por intereses.

3.1.2. Anlisis de la demanda por tipo de producto

La proyeccin de la demanda requiere contar, en lo posible, con informacin

estadstica de entrada, que permita conocer el nivel de crecimiento del sector en el
que se encuentra la empresa o proyecto en estudio; por lo cual requerir de la
adecuada clasificacin del producto a desarrollar, con el fin de visualizar su
comportamiento futuro, dependiendo de su relacin con otros bienes o servicios y
cadenas de comercializacin.

a) Producto de consumo masivo.- para el cual es necesario conocer el nivel de

consumo per cpita del producto en el segmento de mercado de estudio y a
partir de esta informacin, y conociendo el crecimiento de dicha poblacin, se
podr inferir cul ser la demanda del producto para ese segmento; para ello
bastar determinar con mucho cuidado cul es el consumo por persona en un
periodo determinado.
b) Producto Industrial.- La proyeccin de la demanda de un producto industrial
requiere contar con informacin sobre las proyecciones de crecimiento del sector
industrial correspondiente, y conocer cul es el requerimiento del insumo para
dicha industria. De esta manera, la relacin insumo-producto ser el dato
necesario para realizar esta proyeccin.
c) Producto sustituto.- Se debe aclarar si el producto por sustituir corresponde a un
producto de importacin o a un producto nacional. En cualquiera de los casos se
tendr que conocer cules son las demandas y la oferta del producto, para

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determinar la demanda potencial del producto al cual queremos sustituir, de esta

manera tendremos una referencia del mercado disponible para el proyecto.
d) Producto complementario.- Este tipo de producto se maneja de manera similar al
anterior, con la diferencia de que este caso se tendr que establecer la relacin
que existe entre el consumo del producto principal y del producto
complementario que se piensa lanzar al mercado.
e) Anlisis de la cadena productiva.- Este anlisis requiere un estudio mucho mas
integral de la produccin que debe iniciarse con la materia prima y todos los
niveles de transformacin que ella sufra, hasta su entrega al consumidor o
usuario final. El estudio de la cadena productiva permite mejorar el nivel de
eficiencia del proceso productivo.

3.1.3. Mtodos de la proyeccin de la demanda

Cuando se requiere realizar la proyeccin de la demanda, se analiza la existencia de

relaciones entre dos o ms variables. Con frecuencia se expresa esta correspondencia
mediante una ecuacin matemtica que relaciona las variables; para ello sirve de
ayuda la recoleccin de datos que muestran las valores correspondientes de las
variables consideradas.
Uno de estas expresiones matemticas es la funcin lineal, definida como la lnea que
se ajusta mejor a un conjunto de puntos de datos X Y y es aquella que minimiza la
suma de las distancias al cuadrado de los puntos a la lnea, medidas en direccin
vertical o hacia Y. A esta lnea se le conoce como lnea de regresin y su ecuacin se
denomina ecuacin de regresin:

= 0 +

Donde:
= variable dependiente calculada por la ecuacin
=variable dependiente real
0 = ordenada de origen en
= pendiente de lnea
= Periodo de tiempo (para el caso de datos histricos)

El coeficiente de determinacin mide el porcentaje de variabilidad en Y que puede

expresarse a travs del conocimiento de la variable independiente X.

El valor de r2 es un valor muy importante en cualquier anlisis de regresin, ya que

muestra el grado hasta el cual estn relacionados las variables de X y Y. En la prctica,
r2 se puede calcular mediante la siguiente formula:

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0 + 2
2 =
2 2

Asimismo, se puede utilizar la regresin mltiple, la cual comprende el uso de ms de

una variable independiente para pronosticar una variable dependiente. Para resumir,
los atributos de una buena variable de pronostico son dos: est relacionada con la
variable dependiente, y no est altamente relacionada con ninguna otra variable
independiente.
Ecuacin de regresin mltiple.- En la regin simple, la variable dependiente se puede
representar por Y y la variable independiente mediante X. En el anlisis de regresin
mltiple se utilizan X con sub ndices para representar las variables independientes.
La variable dependiente se continua representando con Y, y las variables
independientes se representan como X2, X3,.Xn. En este sistema de notacin, la
nueva ecuacin de regresin se escribe como:

= 0 + 2 2 + 3 3

En donde, por ejemplo, se tendra:

Y =volumen de galones vendidos, estimado por la ecuacin de regresin.

2 , 3 = coeficientes de regresin neta (el mejor conjunto ponderado entre las dos
variables independientes, con el fin de lograr la mxima prediccin)
2 = precio por galn
3 = gastos de publicidad (en cientos de dlares)
0 = constante o interseccin con Y

El anlisis utiliza el mtodo de mnimos cuadrados para obtener la ecuacin de

regresin lineal de mejor ajuste para tres variables. Mientras que en el problema con
dos variables el mtodo de mnimos cuadrados produca una lnea recta de mejor
ajuste. Los puntos se grafican en tres dimensiones a lo largo de los ejes Y, X2 y X3. Los
puntos se ubican por arriba y por debajo del plano, de tal forma que es mnima. Los
valores de b2 y b3 se derivan como el mejor conjunto de ponderaciones que
minimizan la suma de las distancias al cuadrado entre los puntos de datos y el plano
de regresin mltiple.

3.2. Diseo del producto

La creacin de nuevos modelos resulta por lo general costosa, claro que una vez que
se comercialice el producto terminado y se logre un posicionamiento de este se
recuperar la inversin inicial.

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En varios casos, el diseo de nuevos productos requiere de nuevas tecnologas a todo

nivel, as como maquinaria, materia prima, mano de obra, etc. El diseo de un
producto implica, a parte de la inversin en capital , una fuerte inversin en tiempo
para poder pensar, investigar y probar soluciones que satisfagan los gustos o
necesidades de los clientes.
En algunos casos este proceso puede ser muy largo y en otros no tanto; en definitiva,
tambin depende de la magnitud del proyecto.
Actualmente se cuenta con tecnologas avanzadas para el diseo de productos, como
diseo asistido por computadora (CAD), manufactura asistida por computadora
(CAM), sistemas flexibles por computadora (FMS), manufactura integrada por
computadora (CIM). Estas tecnologas automatizan y vinculan los procesos de diseo y
manufactura, reducen los tiempos de ciclo, eliminan la posibilidad de error humano y
mejorar la calidad.

Enfoque Enfoque de
tecnolgico Idea mercado

Propuestas de nuevos productos

Desarrollo Preliminar del

concepto

Prototipo
Aprobado

No
Pruebas y ensayos
Aprobado

Sondeo de mercado No
Aprobado

Produccin Plan de
Piloto mercadeo

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Produccin y LanzamientoING. EDWIN TORRES INFANTE

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3.2.1. Etapas del desarrollo de productos

El cliente es el factor ms importante en el desarrollo de los productos, y el

conocimiento de sus necesidades es una fuente de informacin bsica para el diseo.
Todos los departamentos de la organizacin desempean funciones determinantes en
esta fase. En general, el proceso de desarrollo de productos consta de cinco etapas:

Generacin de ideas.- Las ideas se basan en las necesidades y expectativas de

los clientes, pero muchas veces trascienden lo que ellos realmente esperaban,
ya que quizs no sepan lo que realmente quieren o buscan. Se optimizan las
caractersticas o resultados deseables. Qu es lo que el producto pretende
hacer?.
Desarrollo preliminar el concepto.- En esta etapa se evaluara factibilidad
econmica de realizar el producto y si este satisfar las necesidades del
usuario. Las necesidades del cliente se traducirn en clientes en
requerimientos, tcnicas medibles y posteriormente en especificaciones de
diseo, valor nominal y tolerancia.
Desarrollo del producto.- Es la fase en la que se determinan las
especificaciones de ingeniera; incluye la elaboracin de los primeros planos y
guas de cmo elaborar el producto o de cmo presentar el servicio. Luego se
realizara una revisin crtica de las ideas desarrolladas, a fin de hacer algn
diseo si fuera necesario, lo que ahorrara tiempo y dinero. Adems, incluye las
pruebas de prototipo para realizar las pruebas fsicas de resistencia
flexibilidad, entre otras, que permitir identificar posibles problemas y
proponer acciones correctivas.
Produccin piloto.- Se seleccionan las tecnologas y herramientas para llevar a
cabo los procesos vinculados al producto; asimismo se hace una corrida del
proceso para realizar los ajustes convenientes. La informacin de esta corrida
es importante para el cumplimiento de los tiempos y de las caractersticas
tcnicas del producto con el fin de lograr el visto bueno. Paralelamente se va
elaborando el plan de mercado.
Produccin y lanzamiento.- Despus de obtener el visto bueno de la etapa
anterior se procede a fabricar el producto de acuerdo con las proyecciones de
la demanda, en la maquinaria y equipo seleccionado para la produccin.
A travs de los canales de comercializacin se hace llegar el producto a los
clientes o usuarios.

La empresa planificara el diseo y desarrollo del producto. Esta es una etapa vital
para el xito del proyecto, pues debern establecer los mecanismos que

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permitirn hacer un diseo que responda a las necesidades del usuario, lo cual
garantizara que el cliente demande el producto una vez que este sea elaborado.
La empresa debe asegurarse de que exista una comunicacin adecuada entre las
diferentes reas de la empresa, con el fin de satisfacer las necesidades del usuario.

3.2.2. Los requisitos de la norma ISO 9001:2000

Este modelo de gestin de la calidad establece las siguientes etapas para el diseo de
los productos:

Determinacin de los elementos de entrada para el diseo y desarrollo.- Se

establecen como revelaciones para determinacin de los elementos de
entrada de las siguientes:
- Los requisitos funcionales y desempeo.
- Los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
- La informacin proveniente de diseos previos similares, cuando
sea aplicable.
- Cualquier otro requisito esencial para el diseo y desarrollo.
Diseo y desarrollo.- A partir de los elementos de entrada mencionados, se
elaborar el diseo del producto, teniendo como resultado un plano, un
boceto, una maqueta o un prototipo del producto. Los diseadores
debern cuidar que se cumplan los siguientes requisitos.
- Los requisitos de los elementos de entrada para el diseo y
desarrollo.
- Dar referencia sobre las necesidades de compra, la produccin y la
presentacin del servicio.
- Considerar las capacidades tecnolgicas para la elaboracin del
producto.
- Especificar las caractersticas del producto que son esenciales para
su uso seguro y correcto.
Verificacin del diseo y desarrollo.- De acuerdo con lo planificado, se
debe verificar que los resultados cumplan con los requisitos de los
elementos de entrada del diseo y desarrollo.
Validacin del diseo y desarrollo.- La validacin del diseo y desarrollo se
debe realizar de acuerdo con lo planificado, para asegurarse de que el
producto resultante sea capaz de satisfacer los requisitos para su
aplicacin especificada o uso previsto.
Los procedimientos para el diseo de productos debern considerar la
funcionalidad, el costo, la facilidad de fabricacin, la seguridad y su
impacto.

3.2.3. Simplificacin del diseo

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La simplificacin del diseo puede disminuir el costo. La reduccin del nmero de

componentes o partes y piezas repercutir en un menor costo de la materia prima, y
al mismo tiempo har que bajen el nivel de los inventarios y el nmero de
proveedores, as como disminuir el tiempo de produccin.
El problema de la calidad se puede presentar por la compra de insumos que no
cumplen con los requisitos para produccin, cuando se ha dado al proveedor una
especificacin incompleta o precisa; puede suceder en la planta, cuando las
caractersticas de los componentes no son especificadas, o en el ensamble, cuando se
cuentan con piezas similares pero no idnticas, lo que dar la posibilidad de error.
Finalmente , la omisin de la condiciones en las cuales debe estar expuesto el
producto, como humedad, temperatura, vibracin, polvo etctera, puede dar como
resultado fallas en su manufactura y uso.

3.3. Diseo del proceso

El proceso es el conjunto de actividades en forma sistemtica y cronolgica, con el fin

de generar un resultado (bien o servicio), que viene hacer la salida de un producto
que se entregar al cliente, interno externo, quien le dar mayor valor, pues satisfar
sus necesidades.

Diseados el producto y definidas sus especificaciones, se pasa a disear el proceso

que permitir la obtencin del producto, a partir de la materia prima y los insumos, a
travs del uso de la maquinaria y de la mano de obra capacitada, con el fin de invertir
menor esfuerzo, disminuir los costos y el tiempo de manufactura, teniendo en cuenta
las economas de escala.

Tras el diseo del producto y de sus especificaciones tcnicas, se presenta el

procedimiento por seguir, de acuerdo con la tecnologa seleccionada.

El diseo del proceso puede resultar de mayor importancia que el diseo del
producto. Al disear el proceso se deber responder las siguientes preguntas: qu
trabajador se hace?, Quin trabaja?, la actividad agrega valor al material?, Cul
son los insumos y resultados de cada paso?, Cmo se pueden eliminar o simplificar
las actividades?, y cmo se pueden mejorar an ms el proceso?

Los factores bsicos de un proceso son:

Mano de Obra: personal responsable, capacitado, entrenado, con habilidades

para realizar la tarea.
Materiales: materia prima e insumos para ser procesados o transformados de
acuerdo con el diseo del producto, considerando las especificaciones tcnicas.

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Maquinarias y equipos: estn constituidos por las mquinas y herramientas que

se emplean para efectuar el trabajo; facilitan las tareas del operario y
aumentan la capacidad de la planta.
Mtodo: viene hacer la forma en que se llevan a cabo las tareas.
Las variaciones que se originan en las salidas del proceso dependern de si el
mtodo definido es la mayor manera de realizar el trabajo, por lo que luego
podr revisarse y plantear las mejoras.
Ambiente de trabajo: son las condiciones del local donde se va a llevar a cabo el
trabajo; involucrar aspectos orgnicos, ventilacin, ruido e iluminacin. Es un
factor muy importante por su incidencia en la calidad y productividad del
proceso.

Con el diseo del producto se iniciara el diseo del proceso, para ello deber elegir el
sistema de produccin que mejor responda a los requerimientos del mercado y al
nivel tecnolgico requerido.

3.3.1. Sistema de produccin

El sistema de produccin proporciona la escritura que facilita la descripcin y la

ejecucin de un proceso de manufactura o servicio, teniendo como variables los
productos que se elaboran o los servicios que se brindan en un periodo dado, el
volumen de productos o clientes y la participacin de la mano de obra, as como la de
la maquinaria y del equipo.
Para decidir sobre el sistema de produccin por implantar, se debe considerar los
siguientes aspectos:

El volumen de produccin , que se refiere la cantidad de unidades o lotes que se espera

fabricar. Se puede tener produccin por unidades, en series pequeas, grandes ya gran
escala , de acuerdo con el comportamiento del mercado.
El flujo del producto, es decir de qu manera se presentarn las etapas de trabajo de
acuerdo con el diseo del producto. Se podrn presentar flujos lineales o flujos
intermitentes.
Los productos, que vienen a ser el bien o el servicio que produce la empresa. Se puede
concentrar en un solo tipo de producto o en una gran variedad.

El anlisis de estas tres variables permitir seleccionar el sistema de produccin mas

adecuado para la elaboracin del producto o de los productos identificados para el
estudio de la disposicin de la planta.

Los sistemas de produccin son de tres tipos: sistemas por proyectos, sistemas por
producto y sistemas intermitentes.

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a) Sistemas por Proyectos

En este sistema, las empresas estn organizadas por proyectos que atienden una
variedad de productos o de servicios elaborados a la medida del cliente; su
estandarizacin es muy difcil, por lo que el proceso debe permitir la flexibilidad en
las caractersticas y capacidades de los equipos, as como en las habilidades
humanas y en lo mtodos. En este caso se trata de obras de apreciable magnitud o
de importancia, que configuran una red compleja de tareas vinculadas entre si a
travs de mltiples interrelaciones de precedencia.
Los factores de produccin (mano de obra, maquinaria y materiales) concurren
alrededor de la materia prima principal, que puede ser de gran volumen.
Entre los ejemplos tpicos del sistema por proyectos estn:

La construccin de edificios, plantas industriales, carreteras, etc.

La construccin de buques o barcos.
El desarrollo e implementacin de sistemas computarizados
La ejecucin de trabajos de consultoras.

b) Sistemas por Productos

Las empresas organizadas bajo este sistema se orientan hacia el producto, a partir
del diseo de la planta, por el volumen del producto que se va a elaborar, as como
por el nmero de los productos que se van a fabricar.
Las operaciones de flujo en lnea se dividen en dos tipos de produccin:
La Produccin en masa: que est referida generalmente al tipo de
operacin formada por una lnea de ensamble, como la que se desarrolla
en la industria automotriz. Las empresas que trabajan bajo esta modalidad
tiene gran relevancia en el mercado actual, principalmente las que
fabrican electrodomsticos, automviles, motores, computadoras o
juguetes.
La produccin continua: se emplea en las llamadas industrias de proceso,
como la industria qumica, de papel, de la cerveza, del acero, de la
electricidad y de las industrias telefnicas. Los procesos de flujo continuo
estn orientados para el manejo de grandes volmenes de u solo artculo (
o de relativamente pocos artculos), con equipo especializado y siguiendo
un patrn fijo.

Aunque ambos tipos de operacin se caracterizan por el flujo lineal, los procesos
continuos tienden a ser ms automatizados y a elaborar productos ms
estandarizados.

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c) Sistemas Intermitentes

Este sistema se presenta cuando el flujo de productos o servicios no est

estandarizado, y al momento de llevarlos a cabo estos se encuentran mezclados,
debido a que las actividades se desarrollan de acuerdo con el diseo del producto
segn el cliente, normalmente con un bajo volumen de unidades a procesar,
utilizndose maquinaria de uso general y mano de obra intensiva.

La existencia de una gran variedad de productos ocasiona que la produccin se

reduzca y la maquinaria permanezca parada, haciendo ms difcil el clculo de la
capacidad de la planta y el sistema de control de la produccin, por lo tanto este
control deber ser ms riguroso con el fin de conocer el avance de las ordenes de
trabajo.

En trminos de estandarizacin, los flujos de proceso por lotes representan un

paso adelante en los trabajos en planta, pero no son tan estandarizados como los
productos elaborados en los flujos de lneas de ensanble. En el amplio margen de
productos que se encuentran en las instalaciones donde se trabaja por lotes,
algunos de ellos surgen como productos repetitivos, en especial aquellos que se
demandan en grandes volmenes.

Estos pocos productos dominantes son los que hacen la diferencia entre las
instalaciones donde se trabaja por lotes de las que se trabajan como simples
talleres; sin embargo, ah no existe an la preponderancia de productos como para
garantizar la existencia de equipos y procesos especiales. Por consiguiente, en las
plantas donde se trabaja por lotes se fabrica una diversidad de productos, as como
una gran variedad de volmenes.

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Proceso de elaboracin de embutidos

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d) Diagramas de proceso

Una vez identificado el sistema de produccin por aplicar, se detallar la secuencia

del proceso, mediante el uso de herramientas de diagramacin: en el caso de un
proceso nuevo se tomar el registro sobre la base de la tecnologa elegida en el
proyecto; si se trata d una planta que ya se encuentra en funcionamiento se
proceder a recabar informacin de las actividades involucradas en la produccin
con el fin de registrarlas, para que el proceso pueda ser comprendido, analizado y
mejorado. Para ello se recomienda el uso de instrumentos de registro de
informacin, como:

- Diagrama de sucesin de hechos

- Diagrama de Bloques
- Diagrama de operacin del proceso (DOP)
- Diagrama de flujo.

Cumplidas estas etapas previas, se proceder a la planificacin de las facilidades

del estudio de la disposicin de planta.

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Actividades Complementarias.

1. Definir un Producto de naturaleza Agroindustrial (menos: nctar, yogurt, mermelada,

vinos y limn) con el cual desarrollar:
El ndice de oferta del Producto a nivel local, regional y nacional.
El ndice de la demanda del producto a nivel local, regional y nacional.
La demanda insatisfecha del producto a nivel local, regional y nacional.
2. Definir su sistema de produccin empleando:
Mediante un Diagrama de flujo de proceso
Mediante un Diagrama de Flujo de Operaciones
Descripcin de cada etapa de procesamiento del producto
3. Determinar:
Las maquinas requeridas y sus caractersticas.
La cantidad de personas requeridas segn flujo de operaciones.
Las partes de la etiqueta que utilizara.
Las partes que conforman su producto (diseo del producto).

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