Anda di halaman 1dari 36

WAFFLE PARIA SEBAGAI ALTERNATIF PEMENUHAN GIZI BAGI ANAK

REZKI ANGRIANI PRATIWI KADIR


04.0177.2014
ANGKATAN 2014

SMA ISLAM ATHIRAH BOARDING SCHOOL BONE


SEKOLAH ISLAM ATHIRAH
YAYASAN KALLA
2016
YAYASAN KALLA SEKOLAH ISLAM ATHIRAH
SMA ISLAM ATHIRAH BOARDING SCHOOL BONE
Jalan Sungai Musi, Kel. Panyula, Kec. Tanete Riattang Timur, Kab. Bone 92717 Sul-Sel
Telp. 0481-22116 & 23960, Fax. 0481-22116 e-mail sia.bsbone@gmail.com NPSN: 69765089NSS: 302190726001
Akreditasi A

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Penelitian : Waffle Paria sebagai Alternatif Pemenuhan Gizi bagi Anak
Nama Lengkap : Rezki Angriani Pratiwi Kadir
NIS : 04.0177.2014
Kelas : XII MIPA Al-Waajid
Jurusan : MIPA
Email : rezkiangriani11@gmail.com

Guru Pembimbing
Nama Lengkap : Rahayu Abbas Ambo,S.Pd
NIK : 410/SIA.394
Bone, 9 November 2016

Mengesahkan

Wakasek Kurikulum dan SDM Pembimbing

Basri, S.Si.,S.Pd.,M.Pd. Rahayu Abbas Ambo, S.Pd.


NIK 413/SIA. 397 NIK 410/SIA.394

Mengetahui,
Kepala SMA Islam Athirah Boarding School Bone

Syamsul Bahri, S.Pd.I.


NIK. 405/SIA.389

ii
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur terucap dari lisan hamba-Nya atas segala limpahan rahmat
dan kasih sayang kepada semua makhluk yang Dia ciptakan. Teriring shalawat
serta salam kepada Rasulullah Saw., segenap keluarga, seluruh umat serta para
pengikutnya hingga akhir zaman.

Serta yang berkenan atas limpahan rahmat-Nya sehingga penulis mampu


menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul WAFFLE PARIA SEBAGAI
ALTERNATIF PEMENUHAN GIZI BAGI ANAK. Karya tulis ini memuat
hal tentang inovasi terbaru dalam produk pangan sederhana yang memanfaatkan
buah paria yang tidak banyak disukai oleh masyarakat utamanya anak-anak.

Semoga dengan adanya karya tulis ini dapat menjadi referensi bagi
masyarakat khususnya para ibu agar termotivasi untuk membuat jajanan sehat
bagi anak anak.

Untuk menjadi sebuah karya tulis, tentunya penulis melewati beberapa


tahap yang selama proses penyusunan ini terdapat hambatan dan rintangan.
Namun, karya tulis ini pun dapat terselesaikan dengan adanya bantuan ide dan
motivasi dari beberapa pihak dari proses penyelesaiannya.

Penulis haturkan ungkapan terima kasih kepada orang tua penulis, yaitu
Ayahanda Abdul Kadir dan Ibunda Fatmah yang senantiasa mendoakan dan
memberikan dukungan teruntuk anak tercinta atas keberhasilan pendidikan
penulis.

Begitu pula, ungkapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan


kepada :

1. Syamsul Bahri, S.Pd.I., Basri, S.Si.,S.Pd.,M.Pd., Khaeruddin, Lc.,


Erwin B., S.Pd., dan Nurkholis, S.Pd. selaku pimpinan Sekolah Islam
Athirah Boarding School Bone yang selalu mendukung Karya Tulis

iii
Ilmiah ini melalui pengarahan dan penyediaan fasilitas demi
kelancaran pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.
2. Rahayu Abbas Ambo, S.Pd. selaku pembimbing yang tak bosan-
bosannya memberikan saran dan masukan selama mendampingi
penulis dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.
3. Rezky Angraeni, S.Pd. selaku wali kelas yang selalu mengingatkan dan
memberikan semangat tentang penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.
4. Dewan guru Sekolah Islam Athirah Boarding School Bone yang selalu
memberi motivasi dan semangat dalam mengerjakan Karya Tulis
Ilmiah ini.
5. Ilham Baharuddin yang selalu mendampingi dan memberi saran serta
masukan kepada penulis selama pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Siswa-siswi kelas XII yang memberikan ide-ide serta motivasi dalam
menuntaskan penulisan karya tulis ini.
7. Segenap keluarga besar Sekolah Islam Athirah Boarding School Bone
yang turut membantu penulis, baik secara langsung maupun tidak.
Penulis mengharapkan adanya kritik, tanggapan, dan saran dalam
memperbaiki kepenulisan berikutnya karena penulis menyadari Karya Tulis
Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Wassalam.

Panyula, November 2016

Penulis

iv
ABSTRAK

Rezki Angriani Pratiwi Kadir, 2016. 04.0177.2014. Waffle Paria sebagai


Alternatif Pemenuhan Gizi bagi Anak. Karya Tulis Ilmiah. Jurusan MIPA.
SMA Islam Athirah Boarding School Bone.
Buah paria merupakan salah satu buah yang tidak disukai masyarakat, utamanya
anak-anak. Padahal, buah ini memiliki kandungan gizi yang tinggi dan dapat
dimanfaatkan menjadi obat berbagai penyakit seperti malaria, demam, dan
rematik. Oleh karena itulah, dalam penelitian ini penulis ingin memanfaatkan
buah pare sebagai penambah gizi dalam produk pangan, waffle. Selain rasa dan
aroma yang menggugah selera, produk ini tetap dapat memenuhi kebutuhan gizi
anak. Tujuan penelitian ini ada dua, yaitu (1) untuk mengetahui cara mengolah
sayuran menjadi waffle sebagai alternatif pemenuhan gizi bagi anak, (2) untuk
mengetahui hasil analisis produk waffle dengan metode uji organoleptik. Dengan
adanya penelitian ini, diharapkan dapat menambah pengetahuan bagi pembaca
bahwa tanaman pare banyak mengandung manfaat bagi kesehatan, menjadi
referensi resep sehat keluarga, dan menjadi alternatif dalam memenuhi asupan
gizi. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Adapun desain
penelitian yang digunakan adalah desain acak sempurna dengan teknik
pengumpulan data berupa penyebaran kuisioner uji organoleptik. Populasi dalam
penelitian ini adalah seluruh siswa kelas VII SMP Islam Athirah Boarding School
Bone. Sampel dalam penelitian ini adalah 20 orang siswa(i) kelas VII SMP Islam
Athirah Boarding School Bone. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui
bahwa sampel menyukai aroma dan rasa waffle. Aroma waffle yang sangat wangi
mampu menutupi aroma buah paria yang pekat. Begitupun dengan rasanya,
kombinasi dari bahan yang digunakan dapat menyamarkan rasa buah paria yang
pahit. Secara umum, produk waffle mendapatkan respon positif, yaitu berupa
daya terima produk yang baik serta pengolahan buah paria ini dapat menjadi
referensi jajanan sehat.
Kata Kunci : Waffle, buah paria, pemenuhan gizi

v
ABSTRACT

Rezki Angriani Pratiwi Kadir, 2016. 04.0177.2014. Pare Waffle as an


Alternative to the Nourishment for Children. Scientific Papers. Mathematics
and Natural Science. Senior High School Athirah Islamic Boarding School
Bone.
Pare is one of the fruits that most people dislike it, mainly children. In fact, paria
has a high nutrient contents. Beside of it, this fruit can be used as a cure of various
diseases such as malaria, fever and rheumatism. Therefore, in this study the author
want to used paria as an a nutrient additive in food product, which is waffle.
Beside its taste and smell, this product can still fulfil the childrens nutrient
needs.This research has two aims, they are (1) to determine how to process the
vegetables into a waffle as an alternative to the nourishment for children, (2) to
determine the results of the analyse of waffle products with organoleptic method.
With this research, is expected to add readers knowledge that pare has many
health benefits, be a reference to the family healthy recipes and be an alternative
in fullfil the nutritional intake. Researchs type that is used is an experimental
research. Which the design of research is a perfect randomized design with data
collecting technic is using questionnaires. The population in this research are all
students of grade VII in Athirah Islamic School Boarding School Bone. The
sample in this research are 20 students of grade VII in Athirah Islamic Boarding
School Bone. Based on the result of research, it can be known that the sample like
the smell and the taste of waffle. Very fragrant aroma of waffle is able to cover
pare concentrated aromas. Therefore with the taste, pefect combination between
the ingredients can cover the taste of pare, which is bitter. In general, waffle
products get a positive responses, in the form of acceptance of products as well as
fruit processing this pariah to be a reference healthy snacks.
Keywords : Waffle, pare, nutrient fullfil

vi
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i

LEMBAR PERSETUJUAN ii

KATA PENGANTAR iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR TABEL x

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 3
C. Tujuan Penelitian 3
D. Manfaat Penelitian 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5

A. Pare 4
B. Waffle 9
C. Uji Organoleptik 12

BAB III METODE PENELITIAN 14

A. Jenis Penelitian 14
B. Lokasi dan Waktu Penelitian 14
C. Alat dan Bahan 14
D. Prosedur Kerja 14
E. Batasan Istilah 15

vii
F. Desain Penelitian 15
G. Teknik Pengumpulan Data 16
H. Unit Analisis 16
I. Populasi dan Sampel 16
J. Teknik Analisis Data 17

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 18

A. Pengolahan Waffle Paria 18


B. Hasil Analisis Produk 19

BAB V PENUTUP 21

A. Simpulan 21
B. Saran 21

DAFTAR PUSTAKA xi

LAMPIRAN

CURRICULUM VITAE

viii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Skema Desain Acak Sempurna 16

Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Waffle Paria 20

ix
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti yang Baik 11

x
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pemenuhan asupan gizi merupakan indikator yang sangat penting untuk
menunjang tumbuh kembang anak, apabila tidak terpenuhi maka akan berdampak
pada kondisi anak yang bersangkutan. Kekurangan gizi akan menyebabkan
kegagalan pembentukan fisik dan terjadinya gangguan kecerdasan, menurunkan
daya tahan tubuh serta meningkatkan angka kesakitan dan kematian tinggi.
Masalah gizi saat ini masih menjadi fenomena masyarakat yang tidak ada
habisnya. Fenomena gizi buruk dan kurang gizi pada anak khususnya balita
hingga saat ini masih cukup tinggi. Berbagai penelitian telah membuktikan lebih
dari separuh kematian bayi dan balita disebabkan oleh keadaan gizi yang buruk.
Berdasarkan survei yang dilakukan departemen kesehatan pada tahun
2015, dari 496 kab/kota yang dianalisis, sebanyak 404 kab/kota mempunyai
permasalahan gizi yang bersifat akut-kronis, 20 kab/kota mempunyai
permasalahan gizi yang bersifat kronis, 63 kab/kota mempunyai permasalahan
gizi yang bersifat akut, dan 9 kab/kota yang tidak ditemukan masalah gizi.
Kekurangan gizi kerap kali disebabkan oleh orang tua yang kurang memiliki
motivasi dan pengetahuan yang cukup untuk memperbaiki pola makan anaknya
khususnya untuk menyukai sayuran sejak bayi. Oleh karena itu, dewasa ini sangat
banyak anak-anak yang menjadikan sayuran sebagai musuh. Padahal sayuran
mengandung banyak sekali zat gizi yang dapat membantu pertumbuhan dan
perkembangan anak.
Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari: air,
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur
mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80-90%. Karbohidrat dalam
bentuk fruktosa dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok buah, sedangkan
pati dijumpai pada sayuran yang berasal dari umbi. Buah dan sayur mengandung
protein dan asam amino yang relatif cukup rendah sehingga tidak diposisikan
sebagai sumber protein bagi manusia. Umumnya buah dan sayur dijadikan

1
2

sebagai sumber vitamin dan mineral (Pardede dalam Burhanuddin, 2015).


Sayuran hijau seperti bayam dan brokoli, sangat banyak tidak disukai oleh anak
anak. Terlebih lagi dengan buah pare yang rasanya memang sedikit pahit
membuat anak anak enggan memakannya. Padahal, menurut Burhanuddin (2015)
besarnya manfaat buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin dan
mineral telah banyak diketahui. Bahkan serat kasarnya yang sama sekali tidak
mengandung zat gizi sedikitpun ternyata sudah terbukti sangat berguna untuk
melancarkan pencernaan sehingga zat-zat racun yang membahayakan kesehatan
dapat langsung keluar dari tubuh.
Buah pare atau paria (Momordicacharantia L.) lebih dikenal masyarakat
dibandingkan dengan tanamannya sendiri. Buah ini memiliki banyak keunikan,
yaitu bentuk buahnya berbintil dan rasanya sangat pahit. Namun, di balik rasa
pahitnya itu ternyata buah pare mempunyai banyak sekali khasiat dan manfaat
dalam dunia pengobatan. Buah ini juga banyak digunakan oleh berbagai negara,
terutama di daerah tropika. Buah pare mengandung charantin dan alkaloid yang
pahit, yaitu momordicin. Momordicin banyak digunakan masyarakat untuk
penyembuhan demam dan pengusir cacing kremi. Oleh karena itu, buah pare
banyak diolah menjadi obat herbal.
Kemajuan teknologi yang mempermudah proses pengolahan pangan serta
cepat tanggapnya para pedagang untuk memanfaatkan momentum back to nature
yang didukung makin mengertinya masyarakat akan kesehatan menyebabkan
pemanfaatan buah-buahan dan sayuran sebagai suatu hidangan semakin digemari.
Saat ini, banyak sekali hidangan dan jajanan luar negeri yang menjamur di
Indonesia, contohnya saja seperti kebab turki, takoyaki, samyang, hingga
makanan yang berasal dari Belgia, waffle.
Waffle adalah kue yang terbuat dari adonan yang dimasak dalam cetakan
khusus bermotif untuk memberikan ukuran, bentuk, karakteristik dan kesan di
permukaannya. Ada banyak variasi berdasarkan jenis alat yang terbuat dari besi
dan resep yang digunakan, dengan lebih dari selusin varietas, namun banyaknya
varietas tersebut hanya ada di Belgia saja.
3

Selain cita rasa dan aromanya yang sangat lezat, harga jajanan ini relatif
murah hingga dapat dijangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. Waffle
dapatdijadikan cemilan sehat sehari-hari tanpa efek samping yang membahayakan
bagi tubuh. Waffle juga dapat dijadikan sebagai bekal jajan si kecil saat sekolah
atau main, saat bersantai, dan cocok juga disajikan sebagai hidangan untuk tamu
dalam berbagai acara.
Berdasarkan dari latar belakang di atas, untuk membuat anak-anak tetap
mendapatkan gizi dari sayuran, penulis berinovasi untuk mengolah sayuran
sebagai bahan dasar pembuatan waffle. Selain rasa dan tampilannya yang
digemari anak, jajanan ini tetap dapat membantu dalam pemenuhan gizi bagi
anak.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah yang diangkat oleh
peneliti, yaitu :
1. Bagaimana cara mengolah buah paria menjadi waffle sebagai alternatif
pemenuhan gizi bagi anak?

2. Bagaimana hasil analisis produk waffle paria dengan metode uji


oganoleptik?

C. Tujuan Penelitian
Secara umum penelitian ini bertujuan sebagai salah satu syarat mencapai
predikat lulus dalam menyelesaikan studi di SMA Islam Athirah Boarding School
Bone.
Secara khusus tujuan dari penyusunan karya tulis ini adalah sebagai
berikut :
1. Untuk mengetahui cara mengolah sayuran menjadi waffle sebagai
alternatif pemenuhan gizi bagi anak.

2. Untuk mengetahui hasil analisis produk waffle dengan metode uji


organoleptik.
4

D. Manfaat Penelitian
Secara teoritis tanaman pare (buah pare) dapat dijadikan sebagai alternatif
pemenuhan gizi bagi anak. Oleh karena itu, hasil penelitian ini akan bermanfaat
bagi pengembangan jajanan sehat dan manfaatnya dalam kehidupan sehari hari.
Secara praktis hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat :
1. Menambah pengetahuan bagi pembaca bahwa tanaman pare banyak
mengandung manfaat bagi kesehatan.
2. Dapat menjadi referensi resep sehat keluarga.
3. Mampu dijadikan referensi alternatif pemenuhan gizi.
4. Dapat memudahkan bagi masyarakat yang tidak suka makan sayuran agar
tetap dapat terpenuhi asupan gizinya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pare
1. Pengertian tanaman pare
Pare (Momordica charantia L) merupakan tumbuhan menjalar, bunganya
kecil-kecil berwarna kuning hampir serupa dengan bunga mentimun, buahnya seperti
mentimun dan mempunyai permukaan kulit yang tidak licin, berbintil-bintil kecil,
agak pahit rasanya, daunnya berwarna hijau dan bergerigi, bermanfaat untuk
menyembuhkan sakit encok dan tumbuh di daerah tropis. Bila dibudidayakan
akan ditanam di ladang, halaman rumah, dirambatkan pada anjang anjang
bambu, atau di pohon dan pagar. Pare tumbuh tidak memerlukan banyak sinar
matahari, sehingga dapat tumbuh subur di tempat yang teduh dan terlindung
dari sinar matahari. Tanaman semusim ini hanya berumur setahun dengan
sulurnya mirip spiral membelit kuat untuk merambat. Mempunyai banyak
cabang, batangnya segi lima. Pare berdaun tunggal, berjajar diantara batang
berselang-seling, bentuknya bulat panjang, dengan panjang 3,5-8,5 cm, lebar 4
cm, berbagi menjari 5-7, pangkal berbentuk jantung, warnanya hijau tua.
Taju bergigi kasar sampai berlekuk menyirip. Bunga tunggal,
berkelamin dua dalam satu pohon, bertangkai panjang, berwarna kuning. Buah
bulat memanjang, dengan 8-10 rusuk memanjang, berbintil-bintil tidak
beraturan, panjangnya 8-30 cm, rasanya pahit. Warna buah hijau, bila masak
menjadi oranye yang pecah dengan tiga katup. Biji banyak, coklat kekuningan,
bentuknya pipih memanjang, keras. Ada tiga jenis tanaman pare, yaitu pare
gajih, pare kodok dan pare hutan. Pare gajih berdaging tebal, warnanya hijau
muda atau keputih-putihan, bentuknya besar dan panjang dan rasanya tidak
begitu pahit. Pare kodok buahnya bulat pendek, rasanya pahit. Pare hutan
adalah pare yang tumbuh liar, buahnya kecil-kecil dan rasanya pahit. Buah
yang panjang dan lurus, biasanya pada ujung buah yang masih kecil
digantungkan batu. Daun dari pare yang tumbuh liar, dinamakan daun tundung
(Rukmana dalam Hernawati,-). Perkembangbiakan tanaman pare dapat

5
6

dilakukan dengan biji dalam waktu tiga bulan setelah penyebaran biji, tanaman
sudah mulai berbuah (Sastrapradja dalam Hernawati,-).

2. Klasifikasi tanaman pare


Menurut Robby Cahyadi (2009), klasifikasi tanaman pare adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Momordica
Spesies : Momordicacharantia L.
3. Morfologi tanaman pare
a. Akar tanaman pare
Akar tanaman pare merupakan akar tunjang, sisi berserabut yang
berkembang luas di kawasan sekeliling. Tumbuh atau memanjat dengan
alat pembelit atau sulur berbentuk spiral, banyak bercabang.
b. Batang tanaman pare
Tanaman pare mempunyai batang berusuk lima panjangnya 2-5 m
batang yang muda berambut rapat. Bertangkai yang panjangnya 1,5-5,3
cm, letak berseling, bentuknya bulat panjang, dengan panjang 3,5-8,5 cm,
lebar 4 cm, berbagi menjari 5-7,pangkal berbentuk jantung, warnanya
hijau tua, yang muda berambut cukup rapat.
c. Daun tanaman pare
Daun tanaman pare ialah daun tunggal dengan panjang 3,5-8,5 cm,
lebar 4 cm,berbagi menjari 5-7, pangkal berbentuk jantung, garis tengah
4-17 cm berbintik - bintik tembus cahaya, taju bergigi kasar hingga
berlekuk menyirip, warnanya hijautua. Daun pare yang tumbuh liar
disebut daun tundung yang lebih berkhasiat sebagai obat.
d. Bunga tanaman pare
7

Tanaman pare memiliki tangkai bunga 5-15 cm dekat pangkalnya


dengan daun pelindung berbentuk jantung hingga ginjal, kelompok bentuk
lonceng, dengan banyak rusuk atau tulang membujur, yang berakhir pada
2-3 sisik yang melengkung kebawah. Mahkota berbentuk roda, taju
berbentuk memanjang hingga bulat telur terbalik, bertulang 1,5-2 kali 1,3
cm bunga jantan benang sari 3, kepala sari orange, semula bergandengan
satu dengan lainnya, kemudian lepas, bakal buah berparuh panjang,
berduri temple halus dan berambut panjang, putik 3, berlekuk 2 dalam atau
1 diantaranya utuh.
e. Buah tanaman pare
Buah tanaman pare bulat memanjang berbentuk seperti
silindris,permukaan buahnya bintil-bintil tidak beraturan dengan panjang
8-30 cm. Warna buah hijau dan jika sudah masak jika dipecahakan
berwarna orange dengan 3 katup.
f. Biji tanaman pare
Biji banyak, berwarna coklat kekuningan pucat, bentuknya pipih
memanjang dan keras. Jika buah masih mentah maka biji akan berwarna
putih.
4. Kandungan gizi buah pare
Banyaknya
No. KandunganGizi 1) 2)
1. Kalori (energi) 22,00 kal 29,00 kal
2. Protein 0,90g 1,10 g
3. Lemak 0,40 g 0,30 g
4. Karbohidrat 4,46 g 6,60 g
5. Serat 0,90 g -
6. Abu 0,70 mg -
7. Kalsium 32,00 mg 45,00 mg
8. Zat besi 0,90 mg 1,40 mg
9. Natrium 2,00 mg -
8

10. Niasin 0,03 mg -


11. Fosfor 32,00 mg 64,00 mg
12. Kalium 211,00 mg -
13. Vitamin A 335,00 SI 180,00 SI
14. Vitamin B1 0,06 mg 0,08 mg
15. Vitamin B2 0,03 mg -
16. Vitamin C 55,00 mg 52,00 mg
17. Air 93,34 g 91,20 g
18. Bagian yang dapat dimakan - 77,00 %
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare
Sumber : 1) Food Composition (1964) Handbook No. 1 Manila (Knott JE &
Deanon JR (1967); 2) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam :
Rukmana (1999)
5. Manfaat tanaman pare
Secara umum, buah pare mempunyai berbagai khasiat antara lain :
a. Sebagai anti inflamasi dan antelmintik.
b. Menyembuhkan penyakit batuk.
c. Mengobati radang tenggorokan.
d. Mengatasi sakit mata merah.
e. Sebagai obat demam.
f. Obat malaria.
g. Menambah nafsu makan.
h. Mengobati kencing manis.
i. Mengobati rhematik.
j. Menyembuhkan sariawan.
k. Menyembuhkan bisul.
l. Mengobati abses.
m. Obat sakit liver.
n. Mengobati sembelit.
9

B. Waffle
Menurut Hochman dalam Dwi (2016) Waffle merupakan sejenis kudapan
khas yang berasal dari Belgia. Seiring dengan perkembangan jaman waffle
berkembang di berbagai Negara dan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda
dari segi bentuk maupun toppingnya, namun dengan bahan dasar yang sama yaitu
tepung terigu, susu, telur dan garam.
Menurut Pundi. K dalam Dwi (2016) Waffle adalah adonan berbasis kue
yang dimasak dengan besi waffle bermotif untuk memberikan bentuk dan ciri
yang khas. Waffle umumnya disajikan pada saat sarapan. Dari pengertian di atas
dapat disimpulkan bahwa waffle merupakan kudapan khas yang berasal dari
Belgia dengan adonan berbasis kue berbahan dasar tepung terigu yang dimasak
dengan besi waffle bermotif untuk memberikan bentuk dan ciri yang khas.
Menurut Hochman dalam Dwi (2016). Ada berbagai jenis macam waffle.
Beberapa diantara yang adalah:
a. Amerika waffle adalah waffle dengan adonan beragi dengan baking
powder. Amerika waffle dengan tambahan topping manis dan gurih.
b. Belgian waffle memiliki karakteristik lebih ringan dan renyah, serta
ukuran yang lebih besar dari pada Amerikan waffle dan biasannya
disajikan dengan taburan gula halus.
c. Liege waffel adalah jenis kedua waffle yang berasal dari Belgia, namun
teksturnnya lebih lembut dan padat dari Belgian waffle.
d. HongKong waffle adalah jenis waffle yang dijajakan jalan, waffle ini
berbentuk bulat dengan topping selai kacang dan gula.
e. Waffle pandan adalah waffle yang berasal dari Vietnam yang
merupakan salah satu yang unik karena menggunakan santan dalam
adonan, waffle ini sepeti kue bapel di Indonesia dan biasanya tidak
perlu ditambahkan topping.
1. Kriteria waffle yang baik
Merujuk pada pengertian tentang waffle dapat diketahui kriteria waffle
yang baik meliputi aspek warna, tekstur, aroma, bentuk dan rasa waffle memiliki
kriteria sebagai berikut:
10

a. Warna
Warna kulit yang diharapkan waffle adalah kuning keemasan secara
merata yang diakibatkan oleh proses pemanggangan dengan panas yang
merata.
b. Aroma
Aroma waffle yang diharapkan adalah aroma harum butter
dikarenakan penggunaan bahan baku butter dalam pembuatan waffle.
c. Bentuk
Bentuk yang diharapkan dalam pembuatan waffle adalah bentuknya
seragam dan rata atau memenuhi dengan cetakan waffle yang digunakan,
bentuk yang tidak rata diakibatkan oleh pengembangan yang tidak
sempurna pada adonan waffle.
d. Tekstur
Tekstur waffle yang baik harus empuk seperti cake karena
menggunakan bahan pengembang.
e. Rasa
Rasa waffle yang diharapkan adalah rasa manis khas waffle.
2. Faktor yang mempengaruhi kualitas waffle
Menurut Dwi (2016), ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas
waffle yaitu :
a. Pemilihan bahan
Kualitas bahan pada pembuatan waffle baik maka hasilnya akan
mendapatkan waffle yang berkualitas baik, tetapi jika bahan pada
pembuatan waffle kurang baik, maka waffle yang dihasilkan pun
kualitasnya menjadi kurang baik. Misalnya bahan yang dipilih sudah lama
sehingga waffle yang dihasilkan rasanya kurang enak.
b. Pencampuran bahan
Pencampuran bahan dilakukan pada waktu yang tepat sehingga
menghasilkan waffle yang berkualitas baik, tetapi jika bahan yang
dicampurkan tidak pada waktu yang tepat, maka kualitas waffle yang
dihasilkan kurang baik. Misalnya saat memasukan bahan kering kedalam
11

campuran adonan telur yang belum mengembang dengan sempurna akan


mengakibatkan tekstur waffle kurang empuk.
c. Fermentasi
Fermentasi dilakukan selama 20 menit jika tahap fermentasi kurang
dari waktu yang ditentukan maka waffle yang dihasilkan kurang
mengembang, sebaliknya jika fermentasi lebih dari waktu yang ditentukan
maka waffle dihasilkan rasanya asam dan tekstur berkerut.
d. Pemanggangan
Waffle dipanggang sekitar 10 menit jika kurang dari waktu yang
ditentukan waffle akan berwarna putih pucat (belum matang), sedangkan
jika waffle dipanggang lebih dari waktu yang ditentukan maka waffle yang
dihasilkan berwarna coklat kehitaman (gosong) dan mempengaruhi rasa
dari waffle itu sendiri.
e. Standar mutu
Standar mutu waffle termasuk dalam klasifikasi roti dikarenakan
penggunaan ragi dalam pembuatannya, serta daya simpan waffle yang
hanya dapat bertahan selama tiga hari. Sehingga pada penelitian ini yang
digunakan sebagai standar waffle adalah SNI roti.
Syarat mutu roti yang baik dapat dilihat melalui SNI 01 3840-1995
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI,
syarat tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %, b/b
3. Abu (tidak terhitung %, b/b
garam) dihitung atas dasar Maks. 40
bahan kering Maks. 3
4. Abu yang tidak larut %, b/b
12

dalam asam
5. NaCl %, b/b
6. Jumlah gula %, b/b Maks. 3,0
7. Lemak %, b/b
8. Serangga/belatung -
9. Bahan tambahan makanan Maks. 2,5
9.1 Pengawet Maks. 8,0
9.2 Pewarna Maks. 3,0
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Tidak boleh ada
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Sesuai SNI-01-0222-
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg 1995
10.4 Seng (Zn) mg/kg
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Negatif
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total
12.2 E. coli Maks. 0,05
12.3 Kapang dan khamir koloni/g Maks.1,0
APM/g Maks.10,0
koloni/g Maks.40,0
Maks.0,5
Maks.
<3
Maks.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti yang Baik

C. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (2002) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Penilaian
organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik
13

merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih
sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat
ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya
disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode
statistika. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan
sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini
prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data (Lubis, 2012).
Menurut Lubis (2012) indera yang berperan dalam uji organoleptik
adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.
Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian
mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen
atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan
amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai
yang diinginkan peneliti (Rahayu dalam Lubis, 2012).
BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah eksperimen.
Dalam penelitian ini, eksperimen yang dilakukan penulis adalah pengaruh
penambahan paria terhadap kualitas waffle.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di Sekolah Islam Athirah Boarding School
Bone. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 26-30 Agustus 2016.
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, gelas ukur,
mixer, spatula, panci, cetakan waffle, dan mangkuk adonan. Alat yang digunakan
harus dalam kondisi baik, bersih dan tidak rusak.
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu tepung terigu,
tepung maizena, gula, telur, mentega, minuman berkarbonasi, margarin, susu cair,
ragi instant, dan garam. Bahan yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan
jauh dari waktu kadaluarsa.

D. Prosedur kerja

Buah pare dipotong kecil kecil dan diremas dengan gula

Diamkan selama 15 menit lalu cuci ulang buah pare

Proses penghalusan buah pare dengan blender lalu sisihkan

Kocok telur dengan gula hingga mengembang

Di wadah lain, campur terigu, gula, kuning telur, maizena,


susu cair, ragi instant, dan minuman berkarbonasi serta
vanili secukupnya

14
15

Tambahkan putih telur dan buah pare yang telah dihaluskan lalu
kocok hingga tercampur rata

Diamkan selama satu jam

Panggang selama kurang lebih 15 menit

E. Batasan Istilah
Adapun batas istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Pare merupakan tanaman tropis, hidup di dataran rendah dan merupakan
tanaman yang dapat dibudidayakan karena memiliki banyak khasiat dalam
menyembuhkan berbagai macam penyakit. Dalam penelitian ini, buah pere
yang dijadikan sebagai fokus penelitian, yaitu jenis buah pare yang biasa
dijadikan sayur.
2. Menurut Pundi. K dalam Dwi (2016) waffle adalah adonan berbasis kue
yang dimasak dengan besi waffle bermotif untuk memberikan bentuk dan
ciri yang khas.

F. Desain Penelitian
Desain eksperimen merupakan langkah langkah lengkap yang perlu
diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan
dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis objektif dan kesimpulan
yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 2002). Desain
eksperimen yang digunakan pada penelitian ini adalah desain acak sempurna.
Menurut Suharsimi (2013) desain acak sempurna merupakan bentuk dari desain
random terhadap subjek dengan pola sebagai berikut:
16

E X 01

R
K 02

Gambar 3.1 Skema Desain Acak Sempurna


Keterangan:
E :Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang di kenai perlakuan
K :Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding
R :Random
X :Perlakuan
01 :Observasi pada kelompok eksperimen
02 :Observasi pada kelompok Kontrol

G. Teknik Pengumpulan Data


Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah dengan
menggunakan kuisioner (Questionnaires) uji organoleptik. Pengumpulan data
penelitian ini adalah dalam bentuk tabel uji tingkat kesukaan, penulis akan
membuat skala uji kesukaan dalam bentuk tabel yang dikemukakan dalam bentuk
kuisioner uji organoleptik.
Metode ini memberikan tanggung jawab kepada responden untuk mengisi
tabel sesuai tingkat kesukaan terhadap produk dan memberi komentar terhadap
produk secara deskriptif pada lembaran yang sudah diberikan. Dalam penelitian
ini, penulis memberikan kuisioner kepada responden sekitar penulis.

H. Unit Analisis
Unit analisis yang dituju adalah individu, yaitu waffle paria dan informasi
yang diperoleh dari kuisioner berdasarkan uji organoleptik beberapa sampel.
17

I. Populasi dan Sampel


Populasi adalah seluruh siswa kelas 7 SMP Islam Athirah Boarding
School Bone, sedangkan sampel yang diambil adalah 20 orang siswa dengan
teknik pengambilan sampel secara acak.

J. Teknik Analisis Data


Peneliti menggunakan metode uji organoleptik dengan uji aroma, tekstur,
rasa, dan warna pada produk waffle paria.
Adapun metode yang digunakan adalah berdasarkan uji kesukaan dengan
skala 1-5, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5)
sangat suka. Sampel diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat
kesukaannya.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Pengolahan Waffle Paria


1. Pembuatan Ekstrak
Dalam produk ini, buah pare yang digunakan adalah pare
gajih. Secara fisik, pare gajih berdaging tebal, warnanya hijau muda
atau keputih-putihan, bentuknya besar dan panjang, dan rasanya tidak
begitu pahit.
Pengolahan produk diawali dengan pengolahan ekstrak buah
pare dengan cara memisahkan daging buah dan bijinya. Setelah itu,
daging buah dipotong kecil-kecil. Selanjutnya, buah pare yang telah
dipotong kecil-kecil dicampurkan dengan gula pasir lalu diremas-
remas. Setelah itu, diamkan selama kurang lebih 15 menit kemudian
bilas hingga 5 kali. Terakhir, haluskan buah pare dengan menggunakan
blender dan ekstrak buah pare telah siap untuk diolah menjadi waffle.
2. Pembuatan Waffle
Waffle merupakan kudapan khas dari Belgia dengan adonan
berbasis kue berbahan dasar tepung terigu yang dimasak dengan besi
waffle bermotif untuk memberikan bentuk dan ciri yang khas (Dwi,
2016).
Bahan yang digunakan adalah kombinasi tepung terigu, gula,
ragi instant, susu cair, tepung maizena, minuman berkarbonasi, telur
dengan tambahan mentega cair dan vanilla essence sebagai penambah
aroma. Dalam penelitian ini ditambahkan ekstrak buah pare sebagai
penambah gizi.
Pembuatan dimulai dengan pencampuran 320 gram terigu, 90
gram gula pasir, 200 cc susu cair yang telah dihangatkan bersama 10
gram ragi instant, 60 gram maizena, 300 cc minuman berkarbonasi, 6
kuning telur serta 270 gram ekstrak buah pare dengan menggunakan
kocokan atau mixer. Setelah tercampur rata, tambahkan 120 gram

18
19

mentega cair, 3 gram garam dan vanili essence secukupnya. Terakhir,


tambahkan putih telur yang telah dikocok bersama dengan 90 gram
gula pasir, aduk rata lalu diamkan selama 1 jam dan ditutup dengan
kain lembab. Hal ini bertujuan agar ragi dapat bereaksi dengan baik
sehingga adonan dapat mengembang. Setelah didiamkan, adonan
waffle siap dipanggang selama 15 menit dengan membolak-balik pan
setiap 3 menit sekali.

B. Hasil Analisis Produk


Metode analisis yang digunakan adalah uji organoleptik dengan
menggunakan indera pengecap, penciuman, dan peraba berdasarkan sifat
organoleptik yaitu aroma, tekstur, rasa, dan warna. Panelis diminta
memberikan tanggapan secara pribadi dari produk sesuai dengan uji
hedonik (uji kesukaan). Uji hedonik memiliki skala tertentu, yaitu sangat
suka, suka, kurang suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Skala tersebut
memiliki parameter kuantitatif (berdasarkan angka/terukur). Adapun uji
hedonik ini ditransformasikan dengan skala angka menaik berdasarkan uji
kesukaan panelis, yaitu skala 1-5.
Pengujian uji organoleptik dilakukan oleh 20 panelis. Tujuannya
untuk mendapatkan informasi tentang karakteristik waffle terhadap produk
yang dihasilkan berdasarkan tingkat uji kesukaan konsumen. Hasil dari
pengujian inilah yang akan menentukan keberhasilan produk. Oleh karena
itu, mayoritas peneliti menggunakan uji hedonik dalam produk makanan
untuk membandingkan kualitas produk.
20

Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik


5
4
Skala Uji (1-5)

3
2
1
0
Aroma Tekstur Rasa Warna
Uji Sifat

Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Waffle Paria


Pada gambar 4.1, menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma
waffle paria. Ternyata aroma paria tidak bepengaruh buruk terhadap
produk waffle.
Aroma merupakan salah satu aspek yang berpengaruh terhadap
persepsi rasa enak dari suatu makanan. Aroma yang disebarkan oleh
makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang
indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Dari segi tekstur, sampel menyatakan bahwa tekstur dari waffle
sangat lembut. Kombinasi terigu, susu, dan maizena serta minuman
berkarbonasi mampu menghasilkan waffle yang sangat lembut sehingga
tekstur sedikit kasar dari paria tidak terasa.
Uji rasa waffle paria menunjukkan bahwa mayoritas sampel
manyukai rasa produk. Campuran ekstrak paria, dan bahan lainnya yang
sesuai takaran menghasilkan produk yang rasanya lezat dan nikmat.
Berdasarkan grafik, uji rasa produk memiliki rata-rata yang paling tinggi
yang menunjukkan respon positif dari panelis berdasarkan uji hedonik (uji
kesukaan).
Berdasarkan grafik di atas, uji warna memiliki rata-rata paling
rendah. Hal ini disebabkan dalam proses pengolahan, penulis terkendala
saat memanggang waffle. Kompor yang digunakan tidak proporsional
dengan panggagan waffle sehingga warna dari produk tidak merata.
BAB V
PENUTUP

A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa buah paria dapat diolah menjadi suatu produk pangan,
yaitu waffle. Produk waffle paria ini sebagai salah satu alternatif pangan yang
baik dikonsumsi dan utamanya disukai oleh anak-anak sehingga kebutuhan
gizi anak dapat terpenuhi.

B. Saran
1. Perlunya dilakukan penelitian dan analisis lanjut mengenai pengaruh
buah pare terhadap waffle degan menggunakan fasilitas laboratorium.
2. Perlunya dilakukan uji organoleptik kepada panelis yang lebih andal
terhadap pengujian produk pangan.
3. Perlunya pengembangan olah produk agar dapat memenuhi standar
pemasaran.

21
DAFTAR PUSTAKA

Cahyaningtias, Dwi. 2016. Pengaruh Penggantian Sebagian Tepung Terigu


dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L) Varietas Numbu Terhadap
Kualitas Kue Waffle (Bapel). Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik,
Universias Negeri Semarang.

Febryantahanuji, P.D.R. 2014. Sistem Informasi Pemenuhan Gizi Melalui Menu


Makanan Menggunakan Metode Cooper Berbasis Website. Skripsi.
Semarang: STEKOM.

Hatimah, Husnul. 2012. Pemanfaatan Kulit Pisang Menjadi Es Krim sebagai


Alternatif Produk Pangan. Bone : SMA Islam Athirah Boarding School
Bone.

Hernawati. 2012. Potensi Buah Pare (Momordicha charantia L.) sebagai Herbal
Antifertilitas. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Ichsan, Burhannudin dkk. 2015. Penyuluhan Pentingnya Sayuran Bagi Anak-


Anak di Tk Aisyiyah Kwadungan, Trowangsan, Malangjiwan, Colomadu,
Karanganyar, Jawatengah. Warta: 18(1): 29-35.

Lubis, Z. 2012. BAB II Tinjauan Pustaka: Kulit Pisang. Skripsi. Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara.

Marhaeni. 2010. Perilaku Keluarga dalam Pemenuhan Gizi Balita di Wilayah


PUSKESMAS Mangarabombang Kabupaten Takalar Tahun 2010. Jurnal
Media Kebidanan Poltekkes Makassar: 2(2): 20-30.

Saptogino, R.A. 2010. Pengaruh Lama Pemberian Momordica charantia L.


Terhadap Jumlah Spermatozoa pada Tikus Balb/C Dewasa Jantan.
Semarang: Universitas Diponegoro.

xi
LAMPIRAN
CURRICULUM VITAE

IDENTITAS DIRI

NAMA LENGKAP : Rezki Angriani Pratiwi Kadir

JENIS KELAMIN : Perempuan

NIS : 04.0177.2014

KELAS : XII MIPA AL-WAAJID

PROGRAM : MIPA (Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam)

TEMPAT TANGGAL LAHIR : Maros, 31 Desember 1999

EMAIL : rezkiangriani11@gmail.com

RIWAYAT PENDIDIKAN

SD : SD NEGERI 3 MAROS

SMP : SMP NEGERI 2 UNGGULAN MAROS

SMA : SMA Islam Athirah Boarding School Bone