1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk
kehidupan.Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain
digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan, atau yang
disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat
diperlukan dalam berbagai bidang (Canene-Adams.2014).
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa
cara, yaitu: Metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri),
metode khemis, metodefisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear
Magnetic Resonance (Sudarmadji et al 1989).
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air (Jung and Wells. 1997).
Pengukuran kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui berat kering dari suatu
bahan, selain itu kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya
tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi
dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Oleh karena itu,
praktikum penetapan kadar air penting dilakukan untuk mengetahui berat bahan kering dan
menganalisis kandungan zat gizi suatu bahan (Muchtadi TR dan Sugiono. 1992).
 2

B. Rumusan Masalah
1. Apakah kadar air itu?
2. Apakah kadar abu itu?
3. Apakah metode oven itu?
4. Bagaimanakah menentukan kadar air dan kadar abu dalam makanan (biskuit) ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apakah kadar air itu
2. Untuk mengetahui kadar abu itu
3. Untuk mengetahui apakah metode oven itu
4. Untuk mengetahui penentuan kadar air dan kadar abu dalam makanan
5. Untuk mengetahui cara menganalisa kadar air dan kadar abu dalam makanan dengan
metode oven
D. Manfaat
1. Sebagai bahan referensi untuk mahasiswa atau umum mengenai penentuan/analisa kadar
air dalam makanan
2. Sebagai penunjang pembelajaran Analisis Bahan Makanan khususnya untuk topik analisa
kadar air, abu dan mineral.
 3

BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1972).
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi acceptability, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan.
Pada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air
perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan
kering tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun
pertumbuhan mikroba pembusuk (Legowo, dkk., 2004).
Kelebihan air pada biskuit akan menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa, begitupun
abu yang melebihi batas maksimum akan menyebabkan terlalu banyaknya zat pengotor
yang tidak baik untuk di konsumsi. Dengan menggunakan analisis gravimetri metode
penguapan (pemanasan di dalam oven) maka dapat ditentukan kadar air dan kadar abu pada
berbagai macam biskuit.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat
keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
 4

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa (Muchtadi TR dan Sugiono. 1992).
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler
seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut
dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih
tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0
(Sudarmadji 2003).
2. Pengertian Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu
bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut.
Berbagai mineral di dalam bahan ada di dalam abu pada saat bahan dibakar. Kadar
abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat
anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain. Kandungan abu pada suatu bahan
pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam
makanan didestruksi (Legowo, dkk., 2004)
3. Pengertian Metode Oven

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu
tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah
periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air
yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
 5

pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (Elisa, 2011).

4. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam Makanan (Biskuit)

Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Di
dalam biskuit terkandung bermacam-macam kandungan salah satunya yaitu air dan abu.
Biskuit yang baik adalah biskuit yang mempunyai kadar air dan kadar abu sesuai dengan
SNI. Menurut SNI (1992), syarat mutu kadar air pada biskuit yaitu maksimum 5%,
sedangkan kadar abunya yaitu maksimum 1,6%. Kelebihan air pada biskuit akan
menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa, begitupun abu yang melebihi batas maksimum
akan menyebabkan terlalu banyaknya zat pengotor yang tidak baik untuk di konsumsi.
Dengan menggunakan analisis gravimetri metode penguapan (pemanasan di dalam oven)
maka dapat ditentukan kadar air dan kadar abu pada berbagai macam biskuit.

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu
berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat
sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah
menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam
sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam
bahan (Rossi, 2011).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah
menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode
pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah
pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45
menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan
disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan,
kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven
temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya
 6

saja temperatur yang digunakan pada suhu 133C dan waktu yang digunakan relatif lebih
rendah (Rossi, 2011).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain di samping air juga
ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,
minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan
air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi,
lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Winarno, 2004).
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah. (Winarno, F.G. 1993).
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode kimiawi
4. Metode fisis
Metode yang digunakan dalam melakukan proses penetapan kadar air menggunkan
cara pengeringan dengan metode oven biasa.
Penentuan kadar air dengan cara pengeringan prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan.
 7

Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan air serta

menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang
lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya (Sudarmadji 2003).
Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) syarat mutu biskuit mengandung serat
kasar maksimum 0,5%, kadar air maksimum 5%, kadar abu maksimum 1,6% dan tidak
mengandung logam berbahaya. Untuk menentukan kadar air dan kadar debu digunakan
rumus, yaitu:

= 100%

= 100%

(Badan Standarisasi Nasional,1992).

Kadar abu adalah banyaknya zat anorganik dalam suatu bahan pangan yang
ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan yang berasal dari sisa hasil pembakaran
pada suatu bahan pangan. Kadar abu suatu bahan, erat kaitannya dengan kandungan
mineral dari suatu bahan. Fungsi dari kadar abu tersebut yaitu mengetahui bahwa semakin
tinggi kadar abu suatu bahan pangan, maka semakin buruk kualitas dari bahan pangan
tersebut. Prinsip analisis metode ini adalah bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditunjukan oleh berat bahan yang konstan setelah periode
pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukan jumlah air yang
dikandungnya. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang tinggi. Metode ini juga dapat digunakan untuk produk-produk seperti
pada metode oven vakum untuk produk yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa.
Prinsip penentuan kadar abu di dalam bahan pangan adalah menimbang berat sisa
mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 5500C. Penentuan kadar abu
dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi (500-
6000C) selama (2-8) jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal
 8

sebagai abu. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar abu pada biskuit adalah
sebesar 14,97%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar
air dan abu untuk biskuit berturut-turut adalah maksimum 5% dan 1.6%.
 9

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
citarasa pada bahan pangan
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu
bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Kadar abu sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain.
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada
suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan
bahan setelah periode pemanasan tertentu.
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai
didapat berat yang konstan
Prinsip penentuan kadar abu di dalam bahan pangan adalah menimbang berat sisa
mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 5500C. Penentuan kadar
abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi
(500-6000C) selama (2-8) jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang
tertinggal sebagai abu.

= 100%

=

100%
 10

B. Saran
Dalam penyelesaian makalah ini, penulis mendapatkan kesulitan dalam mendapatkan
literature-literatur yang relevan dengan judul yang diangkat oleh penulis. Penulis
menyarankan agar pihak perpustakaan khususnya perpustakaan UNHAS dapat
menyediakan literatur yang berkaitan dengan judul yang diangkat.
 11

DAFTAR PUSTAKA

Kurniasani, Anisa dkk. Jurnal Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Metode Gravimetri.
IPB: Fakultas Ekologi Manusia.

Nadia, Aida dkk. Jurnal Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu. UIN Syarif
Hidayatullah: Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan.

Yulida, Fajar Indah dkk. Laporan Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian
Penentuan Kadar Air. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara: Fakultas Pertanian