TEKNOLOGI PENGOLAHAN AGROINDUSTRI

(Komoditi Serealia Jagung )

TUGAS

Oleh:
Doni Adi Nugroho 141710301023
Aprilianti Nurdiana 141710301027
Wahyu Ramdhan Wardhana 141710301036

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh

subur ditanah Indonesia . Seperti serealia dan umbi-umbian. Serealia
merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai
bahan makanan pokok masing-masing sehingga banyak bermunculan tanaman
serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok
masyarakat timur. Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia
barat. Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan
makanan kita. Serealia merupakan salah satu bahan pangan sumber
karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok dunia tergolong serealia misalnya
beras,gandum, jagung, oats, sorghum, dan sebagainya. Selain serealia
Indonesia juga mempunyai kekayaan alam yang melimpah pada jenis tanaman
pangan lokal umbi-umbian, namun sampai saat ini pemanfaatan umbi belum
optimal. Agar kecukupan pangan saat ini bisa terpenuhi, maka upaya
yangdilakukan adalah meningkatkan produktifitas budidaya pangan dengan
pemanfaatan teknologi. Pada umumnya umbi-umbian digolongkan atas
beberapa macam seperti ubi kayu, ubi jalar, talas,gadung, garut dan
sebagainya. Umbi-umbian juga mempunyai komposisi komposisi kimia yang
mempengaruhi berlangsungnya ketahanan umbi tersebut .Berikut akan
dijelaskan mengenai komoditi serealia dan umbi-umbian serta aplikasi produk
yang dihasilkan.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan

2.1.1 Definisi Jagung
Jagung (Zea mays L) adalah tanaman semusim dan termasuk jenis
rumputan yang mempunyai batang tunggal, meski terdapat kemungkinan
munculnya cabang anakan pada beberapa genotipe dan lingkungan
tertentu. Siklus hidup jagung berkisar 80 sampai 150 hari. Paruh pertama
dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk
tahap pertumbuhan generatif. Batang jagung terdiri dari atas buku dan
ruas. Jagung merupakan tanaman hari pendek, jumlah daunnya ditentukan
pada saat inisiasi bunga jantan dan dikendalikan oleh genotipe, lama
penyinaran dan suhu (Widyanti, 2011).

Gambar 3. Jagung (Zea mays L)

2.1.2 Maizena
Tepung jagung atau maizena adalah bentuk hasil pengolahan bahan
dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk
setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara
penggilingan kemudian di ayak. Tepung jagung adalah tepung yang
diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik melalui
proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Pada pembuatan
puding, maizena berfungsi sebagai pemberi warna dan pengikat santan
(Prapnomo, 2001).

2.1.3 Gula
 Menurut Cakrawati (2012), gula adalah suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling
banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya seperti kelapa. Proses
untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui destilasi (penyulingan). Dalam pembuatan
puding ini gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan warna pada
puding.
2.1.4 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium
Clorida yaitu sekitar lebih dari 80%. Garam mempunyai karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, tingkat kepadatan sebesar
0,8-0,9 dan biasa digunakan untuk keperluan masak yang biasanya
diperkaya dengan unsur iodin. Dalam pembuatan puding penambahan
garam, susu, dan santan berfungsi untuk memberikan rasa gurih
(Burhanuddin, 2001).
2.1.5 Susu
Pemakaian susu kental manis dalam pembuatan puding berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan nilai gizi. Menurut Muharastri (2008), susu
adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam
mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloid. Air susu mengandung
unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan.
Komposisi utama susu adalah air (84-89,5%), lemak (2-6%), protein (2,8-
4%), laktosa (4,5-5,2%), dan mineral (0,6-0,8%). Dalam pembuatan puding,
penambahan susu berfungsi untuk memberikan rasa gurih terhadap produk
yang dihasilkan.
2.1.6 Agar
 Menurut Irwanto (2008), agar dapat diperoleh dalam bentuk batangan,
granula atau bubuk dan terbuat dari beberapa jenis rumput laut.
Kegunaannya adalah sebagai pemadat (gelling). Jika dicampur dengan air
dingin, agar tidak akan larut, untuk melarutkannya harus dengan cara
dipanaskan. Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki
kekuatan gel yang sangat kuat. Dalam pembuatan puding agar berfungsi
sebagai pemadat.
2.1.7 Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan suatu cairan berwarna putih seperti susu yang
diperoleh dari hasil pengepresan atau pemerasan dari buah kelapa yang telah
diparut dengan penambahan atau tanpa air. Dengan adanya penambahan air
tersebut maka akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu sendiri.
Dalam pembuatan puding, santan berfungsi sebagai penambah rasa gurih
(Prihatini, 2008).

2.2 Karakteristik Jagung

Tanaman jagung merupakan jenis tanaman yang termasuk ke dalam
family raminae yang menghasilkan biji (spermatophyta), sedangkan bijinya
tertutup (angiospermae), dimasukan dalam kelas monocotyledoneae, ordo
graminaceae dan digolongkan ke dalam genus zea dengan nama ilmiah Zea
mays. (Rukman, 2006)
Jagung termasuk tanaman yang membtuhkan air yang cukup banyak,
terutama pada saat pertumbuhan awal, saat berbunga, dan saat penisian biiji.
Kekurangan air pada stadium tersebut akan menyebabkan hasil yang
menurun. Kebutuhan jumlah air setiap verietas sangat beragam.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetative dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan geneatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi, meskipun tanaman jagung
umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat
mencapai tinggi 6m.
2.3 Komposisi Gizi
Jagung manis (sweet corn) tidak mampu memproduksi pati sehingga
bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. Adapun kandungan gizi
jagung manis sebagai berikut :

Komponen Kadar

Karbohidrat (g) 19
Gula (g) 3,2
Serat (g) 2,7
Kalori (kkal) 90
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 1,2
Vitamin A, setara dg 10 g 1%
Folat (Vit. B9), 46 g 12%
Vitamin C, 7 mg 12%
Besi, 0,5 mg 4%
Magnesium, 37 mg 10%
Potasium, 270 mg 6%
Air (g) 24

2.4 Penanganan Pasca Panen

Penanganan pasca paen jagung merupakan sebuah proses untuk
mendapatkan hasil panen yang sesuai standard kualitas dan mutu.
Penanganan ini diharapan supaya pada masa panen berikutnya, produksi dan
kualitas akan meningkat. Oleh karena itu penanganan ini bisa dikatakan
sebagai sebuah strategi untuk mengurangi resiko gagal panen, tindakan pasca
panen merupakan proses integral dan berkesimbungan, sehingga akan
menciptakan jagung yang berkuaitas dan bermutu sesuai dengan standart
nasional. Tindakan semacam ini sangat dibutuhkan guna menciptakan
peluang produksi yang lebih besar.
2.5 Teknologi Pengolahan Jagung
2.5.1 Puding Jagung
Langkah pertama adalah pipil jagung manis sebagai bahan utama
pembuatan puding jagung kemudian diblender hingga halus. Campur
jagung, agar-agar, gula pasir, santan, susu, dan bahan tambahan lain
kedalam panci. Panaskan hingga mendidih sambil diaduk agar bahan
 tercampur rata. Setelah mendidih, masukkan ke dalam cetakan lalu
dinginkan.
Menurut Anggadireja (1993), pada pembuatan puding jagung, agar-
agar merupakan bahan terpenting. Agar-agar atau keragenan merupakan
polimer alam yang memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara
thermo-reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan
garam. Keragenan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),
bahan pengentalan, pembentuk gel, pensuspensi, dan pengikat. Sedangkan
proses pemanasan pada pembuatan puding berfungsi agar semua bahan
dapat tercampur rata dan tidak mengalami penggumpalan. Selain itu pati
mudah tergelatinisasi bila dipanaskan, karena pati terdiri dari amilosa yang
membuat produk lebih padat dan amilopektin yang menyebabkan produk
mengembang.

2.5.2 Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan bahan baku pembuatan berbagai produk olahan
berbahan dasar jagung. Pembuatan tepung jagung sangat sederhana
sehingga bisa dilakukan dengan peralatan skala rumah tangga. Adapun
cara pembuatan tepung jagung yang pertama pilih jagung pipilan yang
sudah kering kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan jagung yang
bersih dan terbebas dari kotoran Lakukan penggilingan kemudian hasil
yang didapatkan diayak dengan ayakan ukuran 1,5 mm. Yang lolos
ayakan digunakan sebagai dedak sedangkan yang tidak lolos disebut
sebagai beras jagung yang akan diolah menjadi tepung jagung. Setelah itu
Beras jagung ditampi kemudian hasil tampiannya direndam dengan air
selama 2 jam Setelah itu ditiriskan dan lakukan pengeringan, Setelah
kering dilakukan dengan penggilingan dan hasil penggilingan diayak
dengan ayakan ukuran 100 mesh. Hasil ayakan sudah merupakan tepung
jagung yang siap untuk dikemas/dipasarkan.
2.5.3 Sirup Jagung
Pada pembuatan sirup jagung hal yang pertama harus dilakukan yaitu Pilih
jagung yang baru dipanen dan biasa digunakan untuk jagung rebus. Ambil
yang agak tua kemudian dibuang kulitnya dan direbus (usahakan
 perebusan dalam keadaan terendam sempurna oleh air rebusan). Setelah
selesai perebusan didinginkan kemudian dipipil. Kemudian Timbang hasil
pipilan sebanyak 250 gram Hasil pipilan dihancurkan (bisa menggunakan
blender). Pada penghancuran ini tambahkan air sebanyak 150 ml
(penambahan air secara bertahap agar penghancuran sempurna) setelah itu
Jagung yang telah hancur merata disaring kemudian air hasil saringan
ditambahkan gula pasir sebanyak 150 gram (atau menurut selera masing-
masing). Selanjutnya Lakukan pemasakan sampai mendidih kemudian
Lakukan pembotolan (untuk sterilisasi, sebaiknya botol yang sudah berisi
sirup jagung dipanaskan/direbus sekitar lima menit).

2.5.4 Cake Jagung

Pengolahan cake jagung yaitu yang pertama Jagung muda dipipil
sehingga diperoleh 250 gram jagung pipilan. Kemudian Hancurkan
dengan blender kemudian dicampur merata dengan 100 gram gula pasir,
100 gram terigu, 150 gram mentega, 3 butir telur ayam yang telah
dikocok serta kaleng susu kental manis selanjutnya Olesi cetakan
dengan mentega kemudian masukkan adonan ke dalam cetakan tersebut.
Setelah itu Masukkan kedalam oven dan dimasak sampai bewarna kuning
agak kecoklatan.

2.5.5 Dodol Jagung

Pada pembuatan dodol jagung pengolshsn ysng dilakukan yaitu Pilih
jagung yang baru dipanen dan biasa digunakan untuk jagung rebus. Ambil
yang agak tua kemudian dibuang kulitnya dan direbus (usahakan
perebusan dalam keadaan terendam sempurna oleh air rebusan). Setelah
selesai perebusan didinginkan kemudian dipipil. Kemudian Timbang hasil
pipilan sebanyak 250 gram. Setelah itu hasil pipilan dihancurkan (bisa
menggunakan blender). Pada penghancuran ini tambahkan air sebanyak
150 ml (penambahan air secara bertahap agar penghancuran sempurna)
selanjutnya Jagung yang telah hancur merata disaring kemudian air hasil
saringan ditambahkan gula pasir sebanyak 150 gram (atau menurut selera
masing-masing). Lakukan pemasakan sampai mendidih kemudian
 Lakukan pembotolan (untuk sterilisasi, sebaiknya botol yang sudah berisi
sirup jagung dipanaskan/direbus sekitar lima menit).

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan puding jagung
adalah sebagai berikut.
1. Blender
2. Panci
3. Neraca
4. Kompor
5. Pengaduk
6. Wadah

3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan puding
jagung adalah sebagai berikut.
1. Jagung 125 gram
2. Santan 400 ml
3. Agar-agar 1 sachet
4. Gula pasir 125 gram
5. Vanili 1 sachet
6. Garam 5 gram
7. Custad 50 gram
8. Susu kental manis 80 gram
9. Maizena 15 dan 30 gram

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Jagung

Penimbangan 125 gr

Pengecilan ukuran

Santan 400 ml
+agar-agar 1 sachet,
gula pasir 125gr,
vanili 1 sachet, garam
Dimasukkan ke dalam panci
5 gr, custard 50 gr

Maizena 15 gr Maizena 30 gr

+susu kental
manis 80 gr Pemanasan hingga mendidih

Pendiaman 1 menit

Dituang ke dalam cup

Pendinginan
 Pertama, siapkan jagung kemudian timbang sebanyak 125 gram dengan
dua kali pengulangan. Haluskan pipilan jagung menggunakan blender yang
bertujuan untuk memperbesar luas permukaan sehingga nantinya mudah dicampur
dengan bahan lain. Kemudian, masukkan santan sebanyak 400 ml ke dalam panci
lalu tambahkan semua bahan. Salah satu bahan tambahan adalah agar-agar yang
berfungsi sebagai pengental. Lakukan dua perlakuan berbeda untuk
membandingkan produk akhir, yaitu dengan penambahan maizena 15 gr dan 30
gr. Panaskan hingga mendidih dan tambahkan susu sebagai penambah cita rasa
puding serta aduk rata. Selanjutnya diamkan 1 menit agar cup yang digunakan
tidak meleleh akibat panas pada bahan dan dinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Teknologi Pengolahan dan

Pemanfaatan Tepung Sorgum. Bogor : Balitbang Pasca Panen

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Kanisius. Yogyakarta.

Bowers, K. K. 2005. Everything Oats. http://www.karenskitchen.com/

a/recipe_oat.htm. Diakses tanggal 31 Oktober 2016..

Clark, J. P. 2006. Processing Breakfast Cereal to Deliver Nutrition.

http://www.ift.org. Diakses tanggal Diakses tanggal 31 Oktober 2016.

Fast, R. B. and Elwood, F. 2000. Breakfast Cereals and How They are Made 2 nd
Ed. Caldwell, The American association of cereal chemistry Inc. USA.

Gaman and Sherrington, 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan.

Yogyakarta: Universitas gadjah Mada.

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good
di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. FTP,
IPB. Bogor.

Prapnomo, Yogi. 2001. Pengolahan Jagung sebagai Industri Kecil. Bandung :

Titian Ilmu Bandung.

Suarni. 2005. Pengembangan Produk Kue Kering Berbasis Tepung Jagung dalam
Rangka Menunjang Agroindustri. Prosiding Seminar Nasional Perteta.
Fakultas Teknologi Pertanian. Unpad, TTG LIPI. p 88-93.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras jagung: prosesing dan kandungan
nutrisi sebagai bahan pangan pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya
Nasional Jagung. Makassar. p 393-398.
Widyanti, 2011. Penentuan Agroindustri Berbasis Jagung Terpilih Provinsi
Lampung. Lampung: Universitas Lampung.