Anda di halaman 1dari 12

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psiologi, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendeteksi atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab benda rangsangan, kesadaran kesan dan sikap
terhadap rangsangan adalah reaksi psiologis atau reaksi subjektif atau penilaian
subjektif. Penilaian subjektif merupakan hasil penilaianatau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rasangan atau


benda rangsangan pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran disebut
pengukuran atau peilaian subjektif atau penilaian organoleptik atau penilaian
indrawi. Objek yang diukur atau yang dinilai sebenarnya adalah reaksi psiologis
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut penilaian
sensorik. Rangsangan yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekan-tusukan),
bersifat fisik (dibgin, pans, sinar, dan warna) sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau saraf penerimaan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menguji kepekaan panelis untuk
menentukan bau,tekstur dan rasa dari sebagian sampel bahan makanan yang
bersifat lunak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Uji Organoleptik


Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan
sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (defection), mengenali ( recognition), menbedakan
(discrimination), menbandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka (hedonic) (Kartika dkk, 1988).

2.2 Aplikasi dan Manfaat organoleptik


Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industry terutama industry
pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut. Atribut mutu dengan
menggunakan manusian sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
pengindraan ( mata, hidung, telinga, lidah, dan kulit). Tujuan organoleptik adalah
untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu
produk yang berkaitan dengan pembedaan ( untuk memberikan mutu organoleptik
baik satu beberapa atribut prganoleptik maupun secara keseluruhan), afektivitas
( untuk mengukur referensi dan penerimaan) dan deskriptif ( untuk
mendeskripsikan atribut-atribut rganoleptik (Soewarno dan Soekarto, 1985).

2.3 Ubi Jalar


Ubi jalar termasuk tanaman semusim. Tanaman ini cocok ditanam didaerah
dengan ketinggian 500 s/d 1.000 dpl dan suhu 21 s/d 27 derajat Celcius serta
mendapat sinar matahari 10 jam per-hari. Kelembapan udara ( RH ) 50% - 60%
dengan curah hujan 750 mm- 1.500 mm pertahun. Ubi jalar ideal ditanam ditanah
pasir berlempung, gembur, banyak mengandung bahan organik dengan PH 5,5 - 7.
Tanaman ubi jalar sudah membentuk ubi saat berumur 3 minggu sejak
tanam. Varitas dikatakan unggul apabila berdaya hasil minimal 30 ton / hektar dan
berumur pendek 3 s/d 4 bulan. Ubi jalar dapat diperbanyak secara vegetatif
dengan menggunakan setek batang atau pucuk daun. Bahan setek daun yang
digunakan harus memenuhi persyaratan bahan tanaman minimal berumur 2 bulan
atau lebih, pertumbuhan tanaman yang akan diambil seteknya haus dalam keadaan
sehat normal dan tidak terlalu subur, mengalami masa penyimpanan ditempat
yang teduh selama 1- 7 hari (Linda, 2010)

2.4 Labu Siam


Ada beberapa jenis labu yang telah dibudidayakan dan dimanfaatkan antara
lain labu kuning (Cucurbita moschata), labu air (Lagenaria siceraria), labu Siam
atau waluh jipang (Sechium edule) beligo (benincasa hispida), courgette crougette
(Cucurbita Pepo), dan butternut squash varietas.

Sedangkan yang paling banyak kita jumpai di dapur kuliner ialah labu
kuning atau labu parang dan labu siam. Labu siam sendiri cocok dijadikan olahan
sayur, seperti campuran sayur asam, sambal goreng, sayur bersantan atau dikukus
sebagai lalapan. Selain di olah menjadi lauk sayuran labu siam juga bisa diolah
menjadi macam makanan ringan, seperti ; kripik, dodol, dsb (Novary, 1996).

2.5 Kacang Panjang


Kacang panjang (Vigna Sinensis. L) merupakan tanaman sayuran
semusim. Kacang panjang merupakan jenis sayuran yang apat di kosumsi dalam
bentuk segar maupun diolah menjadi sayur Rasyid Panji 2012.. Tanaman kacnag
panjan memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap (protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C. Kandungan protein nabati pada sayuran
kacang panjan berkisar 17-21%. Ada dua farietas kacang panjang yang sudah
banyak di budidayakan dengan produksi yang cukup tinggi, yaitu putih super dan
super saina

Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim


dengan tinggi 2,5 m. Batang tanaman ini tegak, silindris, lunak berwarna hijau
dengan permukaan licin. Daunya majemuk, lonjong, berseling panajng 6-8 cm
lebar daun 3-4,5 cm, tepi rata, pangkal membulat, ujungnya lincip, bertulang
menyirip, tangkai silindris panjang 4 cm, dan berwarna hijau BP3K Lubuk
Pinang 2012.

2.6 Buah Pir


Buah pear adalah buah yang masih dalam keluarga buah apel. Buah ini
sebenarnya bukan buah asli Indonesia karena habitatnya ada di daerah subtropis,
sehingga sering dikategorikan sebagai buah impor. Buah ini adalah memiliki
kelebihan daripada buah apel, antara lain kandungan seratnya lebih tinggi
sehingga lebih baik daripada buah apel. Serat yang dimiliki oleh apel adalah
sebanyak tiga gram, sementara kandungan serat buah pear adalah enam gram.
Buah ini banyak disukai oleh masyarakat karena memiliki cita rasa yang khas dan
menyegarkan. Buah pear merupakan salah satu jenis buah yang banyak disukain
oleh masyarakat. Hal ini karena buah dengan kulit kekuningan ini, memiliki cita
rasa khas dan menyegarkan.

Selain itu, banyak manfaat buah pear yang sangat baik bagi kesehatan
manusia, sehingga dengan mengkonsumsi buah tersebut bisa membantu kita
dalam menjaga kesehatan tubuh. Dalam sebuah apel, kandungan serat yang
dimilikinya hanyalah sebanyak tiga gram saja. Sementara kandungan serat yang
ada pada sebuah pear adalah sebanyak enam gram. Dengan demikian, dalam satu
buah pear terkandung 20 persen asupan serat yang sangat dianjurkan untuk
dikonsumsi manusia setiap hari. Dalam buah pear tidak ditemukan lemak,
kolesterol ataupun sodium. Buah pear juga buah yang kaya vitamin C, K dan
Kronium. Mengkonsumsi rutin setiap hari dapat manfaat yang besar jika buah
pear dikonsumsi setiap hari (Ifals, 2012)

2.7 Agar agar


Agar-agar adalah salah satu produk bahan makanan yang terbuat dari
rumput laut. Zat yag terkandung dalam agar-agar sangat baik untuk pencernaan
dan penambah nutrisi dalam tubuh. Dalam agar-agar terkandung vitamin, mineral
colloidal, iodin, asam lemak esensial, asam amino, dan berbagai enzim.
Selama ini, agar-agar dikonsumsi hanya dalam bentuk agar-agar yang
dicampur nata atau roti sebagai kue. Tetapi, melalui inovasi baru, agar-agar bisa
digunakan sebagai permen yang aman bagi kesehatan . Perbedaan agar-agar biasa
dengan permen agar-agar hanyalah pada bentuk penyajiannya. Permen agar-agar
berbentuk kering seperti permen. Ukuran, bentuk dan warnanya juga dibuat
seperti permen. Permen agar-agar bisa menjadi camilan yang menyenangkan
sekaligus menyehatkan ( Ghea, 2013)

2.8 Bengkoang
Bengkoang (Pachyrhizus erosus) adalah tanaman yang banyak dijumpai di
Indonesia. Banyak masyarakat yang mengkonsumsinya sebagai lalapan atau salad
yang menyehatkan. Bengkoang juga dipercaya masyarakat dapat mencerahkan
dan memutihkan kulit secara alami sehingga dapat dijadikan bahan untuk
perawatan kulit.

Kandungan utama dari bengkoang merupakan vitamin C, yang dalam satu


umbi bengkoang terdapat kandungan 40% vitamin C dan sisanya adalah air dan
serat. Tidah hanya untuk kulit, vitamin C pada bengkoang sangat dibutuhkan
untuk melakukan regenerasi sel kulit, memperbaiki sel kulit yang rusak dan
menggantinya dengan sel baru. Penggunaan bengkoang untuk kecantikan sering
diolah sebagai masker dan lulur untuk menghilangkan bekas luka dan flek flek
hitam pada kulit wajah dan tubuh ( Risqi, 2014)
BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilakukan pada hari sabtu Tanggal 4 Maret 2017 pukul 08:00
WIB, dilaksanakan di laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan


Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar(kode153) ,
labu siam(kode 715), kacang panjang(kode 513), pir(kode 429), agar(kode 835),
bengkoang(kode 601),sedangkan alat yang digunakan sendok dan serbet juga air
mineral.

3.3 Prosedur Kerja


Disajkan sampel yang akan diuji yaitu sampel ubi jalar(kode153) , labu
siam(kode 715), kacang panjang(kode 513), pir(kode 429), agar(kode 835),
bengkoang(kode 601) . Panelis di minta mengetahui sampel yang disajikan
dengan mata tertutup oleh serbet. Hasil yang telah didapat ditulis pada lembar
kuesioner yang telah diberikan penyaji.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Panelis Yang Menilai Produk Lunak

Panelis ganjil

Panelis 158 214 516 732 468 914 Benar Salah %Benar %Salah
Genap
2 0 1 1 0 0 1 3 3 50% 50%
4 0 0 0 1 0 0 1 5 16.17% 83.30%
6 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70%
8 0 1 0 1 0 1 3 3 50% 50%
10 0 1 1 0 0 1 3 3 50% 50%
14 0 1 1 1 0 1 4 2 66.70% 33.30%
18 1 1 1 1 0 0 4 2 66.70% 33.30%
20 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70%
32 1 1 1 1 0 1 5 1 83.35 16.70%
36 1 1 1 0 0 1 4 2 66.70% 33.30%
38 0 1 1 0 0 1 3 3 50% 50%
50 1 0 1 0 0 1 3 3 50% 50%
62 1 1 1 0 0 1 4 2 66.70% 33.30%
68 0 1 1 1 0 0 3 3 50% 50%
72 1 1 1 1 0 0 4 2 66.70% 33.30%
74 1 0 0 1 0 1 3 3 50% 50%
78 1 1 0 1 0 0 3 3 50% 50%
80 1 1 0 1 0 0 3 3 50% 50%
88 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70%
94 1 1 1 1 0 1 5 1 833% 16.70%
96 1 1 0 1 0 1 4 2 66.70% 33.30%
100 1 0 0 1 0 1 3 3 50% 50%
108 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70%
%benar 69.56% 82.60% 69.56% 73.91% 0% 73.91%
%salah 30.43% 17.39% 30.43% 26.08% 100% 26.98%

Keterangan :
Salah = 0
Benar = 1
4.2 Pembahasan
Pada uji kepekaan ini dilakukan dengan menyiapkan 6 buah sampel yang
memiliki bau, tekstur dan rasa yang berbeda-beda. Sampel yang digunakan untuk
mewaakili keenam sampel tersebut adalah ubi jalar, labu siam, kacang panjang,
pir, agar dan bengkoang. Uji kepekaan ini dilakukan dengan menggunakan panelis
dari mahasiswa teknologi pertanian universitas jambi yang mengikuti praktikum
evaluasi sensori.

Uji kepekaan ini dilakukan dengan 6 buah sampel ngang berbeda-beda pada
tiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-asing sapel yang berbeda
oleh penguji selanjutnya panelis di inta untuk mencicipi keenam sampel yang
telah disajikan oleh penguji.Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu
persatudengan mata tertutup.

Dari uji kepekaan yang dilakukan pada keenam sampel tersebut para panelis
di haruskan mengetahui jenis sampel tersebut yang berbeda-beda tiap sampel.
Pada sampel ubi jalar dengan kode 153 ditunjukkan dengan nilai B = 63% dan S =
37%, pada sampel ini bahwasanya panelis dapat menjawab dengan benar 63%.
Hal ini bearti pada sampel ubi jalar panelis sudah dapat mengenali sampel
tersebut. Pada sempel labu sia dengan kode 715 ditunjukkan dengan nilai B =
7,2% dan S = 92,6%, pada sampel ini bahwasanya panelis hanya menjawab
dengan benar 7,2%. Hal ini bearti pada sampel labu siam panelis tidak dapat
mengenal sampel tersebut. Pada sampel kacang panjang dengan kode 513
ditunjukan dengan nilai B = 22,2% dan S = 77,8%, pada sampel ini bahwasanya
panelis hanya dapat menjawab dengan benar 22,2%. Hal ini bearti pada sampel
kacang panjang panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut. Pada sapel pir
dengan kode 429 ditunjukkan dengan nilai B = 37% dan S = 63%, pada sampel ini
bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar 37%. Hal ini bearti pada
sampel pir panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut. Pada sampel agar
dengan kode 835 ditunjukkan dengan nilai B = 37% dan S = 63%, pada sampel ini
bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar 37%. Hal ini bearti pada
sampel agar panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut. Pada sampel
bengkoang dengan kode 601 ditunjukkan dengan nilai B = 48% dan S = 52%,
pada sampel ini bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar 48%.
Hal ini bearti pada sampel bengkoang panelis tidak dapat mengenali sampel
tersebut dengan baik.

Dari uraian tersebut, ternyata pada uji kepekaan yang dilakukan ini
dihasilkan data yang kurang valid dan cenderung error. Hal ini dapat ditunjukkan
bahwasanya panelis hanya mampu mengenali satu sampel dari keenam sampel
yang diberikan, kesalahan ini terjadi dikarenakan oleh beberapa hal yaitu : tingkat
sensitifitas dari panelis itu sendiri, kondisi fisik panelis hal ini berpengaruh karena
kondisi lidah tidak netral.
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan data praktikum uji kepekaan ini dapat diperoleh beberapa
kesimpulan yaitu : panelis belum dapat mengenali sampel dengan baik, hanya
sampel ubi jalar yang mampu dikenali oleh panelis dengan baik, pada sampel labu
siam panelis hanya dapat menjawab dengan benar 7,4%

5.2 Saran
Dalam melakukan uji kepekaan ini, panelis sebaiknya harus
memperhatikan hal-hal dan langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian
ini, seperti berkumur ketika akan mengganti sampel. Hal ini dilakukan agar data
yang diperoleh tidak valid dan tidak error.
DAFTAR PUSTAKA

BP3K Lubuk Pinang 2012.. Tanaman Kacang Panjang Merupakan Tanaman


Semak, Menjalar, Semusim Dengan Tinggi 2,5 M. Bandung 2-4 Nopember
1999. Morfologi Tanaman Kacang Panjang. Hal: 283-294.

Ghea, Ghaishani, Rachman. 2013.Makalah Kewirausahaan Bussines Plan.


Universitas Gunadarma

Ifals,Falser. 2012. Mengenal Buah Pir

Kartika, B. Dkk. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Gramedia Pustaka\
Utama. Jakarta
Linda Carolina Brotodjojo,2010, Resep Olahan Ubi Jalar,Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Rasyid Panji 2012. Kacang Panjang (Vigna Sinensis. L) Merupakan Tanaman
Sayuran Semusim. Medan 5-8 Maret 1994. Buku J. Budidaya Tanaman
Kacang Panjang. Hal: 423-447.

Risqi Alam, 2014. Makalah Membudidaya Dan Pemanfaatan Bengkoang Untuk


Kecantikan

Novary,Ir.Eti Widayati, 1996.Penanganan Dan Pengolahan Sayuran Segar.Kediri


: Swadaya.
Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan
Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara
Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara
LAMPIRAN

1. Berapa % panelis bisa menjawab benar ?


2. Berapa % panelis bisa menjawab salah ?
3. Berapa % panelis bisa mengenali sifat sampel secara baik ?
Jawab
Jumlah data keseluruhan = 138
1. = (Panelis yang benar/jumlah data keseluruhan)100%
= (58/138)100%
= 42%
2. = (Panelis yang benar/jumlah data keseluruhan)100%
= (104/138)100%
= 75%
3. = (16/25)100%
= 59%
Jadi, panelis yang bisa mengenali sifat sampel dengan baik adalah 59%