Anda di halaman 1dari 6

I.

Tujuan Instruksional Umum


Mahasiswa dapat memahami pengertian penyimpanan dalam atmosfer
termodifikasi dan manfaatnya bagi bahan pangan segar.
II. Tujuan Instruksional Khusus
1. Mahasiswa mampu menyebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penyimpanan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging =
MAP) beberapa komoditi hortikultura.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan mekanisme pengawetan dengan MAP
pada beerapa komoditi hortikultura.
3. Mahasiswa mampu melakukan pengaturan suhu dan konsentrasi gas pada
MAP.
III. Landasan Teori
Modified Atmosphere Storage (MAS)
Komposisi gas dalam atmosfer penyimpanan dapat mempengaruhi
umur simpan bahan pangan segar. Pengaturan komposisi gas dalam ruang
penyimpanan tertentu bertujuan untuk memperpanjang umur simpan pada
bahan pangan, dengan cara menghambat respirasi serta metabolisme lain
sehingga menghambat perubahan fisik dan kimia bahan pangan tersebut.
Pengaturan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara alami dan buatan.
Pengaturan secara alami dilakukan dengan pemberian bahan penyerap
karbondioksida maupun pengoksidasi etilen. Pengaturan buatan dilakukan
dengan pengaturan gas O2, CO2, dan Nitrogen pada konsentrasi tertentu.
(Arvanito, 2012)
Penyimpanan dengan pengaturan komposisi gas ini dikenal dengan
controlled atmosphere storage (CAS) dan modified atmosphere storage
(MAS). CAS dan MAS sebenarnya hampir sama, hanya perbedaannya pada
CAS dilakukan pengaturan dan pengendalian terhadap pengaturan komposisi
gas hingga tingkat tertentu. Sedangkan pada MAS, pengaturannya dapat
dicapai secara alami, dimana oksigen dalam ruang penyimpanan dikurangi
melalui respirasi, dan untuk pencegahan akumulasi CO2 dapat ditambah KOH
atau Ca(OH)2. (Salunkhe, 2000). Adapun faktor-faktor yang turut berperan
dalam keberhasilan MAS ini antara lain kondisi ruang penyimpanan,
pengaturan komposisi gas, serta penyimpanan pada suhu rendah yang dapat
menghambat laju respirasi pada bahan pangan segar.
Pisang
Pisang merupakan tumbuhan asli Asia Tenggara, yaitu berasal dari
Semenanjung Malaysia dan Filipina. Penanaman pisang berkembang subur
pada daerah tropis yang lembab terutama di daerah dataran rendah. Oleh
sebab itu, produksi pisang dapat berlangsung terus tanpa musim.
Penggolongan atau klasifikasi pisang :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiacal
Tinggi tanaman pisang dewasa berkisar antara 2-8 m (tergantung
jenisnya), dengan daun-daun yang panjangnya mencapai 3,5 m. Tanaman
pisang akan menghasilkan satu tandan buah pisang, sebelum mati dan
digantikan oleh batang pisang baru. Untuk satu tandan pisang terdiri dari 5
20 sisir, yang masing-masing sisir terdiri lebih dari 20 buah pisang (Winarno,
2002).
Menurut Winarno (2002), berdasarkan cara konsumsinya buah pisang
dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu golongan banana dan
plantains. Banana adalah golongan pisang yang lebih sering dikonsumsi
dalam bentuk segar setelah buahnya matang. Contohnya di Indonesia dalah
pisang ambon, pisang susu, pisang seribu, dan lainnnya. Plaints adalah
golongan pisang yang dimakan atau sebelumnya digodok atau digoreng
terlebih dahulu, yaitu pisang kapok, siam, kapas, tanduk, dan lain-lain.
Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain
menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan
yang lain. Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketersediaan substrat.
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi
dengan laju yang rendah pula.
Pengaruh Suhu, KMNO4, Ca(OH)2 Terhadap Umur Simpan
Setelah dipanen, produk hasil pertanian masih melakukan proses hidup,
hal ini ditndai dengan masih terjadinya proses respirasi. Proses respirasi dan
transpirasi sepenuhnya bergantung pada kandungan bahan dan kondisi ruang
penyimpanan komoditas tersebut. Laju respirasi dan transpirasi yang tinggi
sebanding dengan kecepatan kerusakan atau penurunan mutu sehingga
mengurangi umur simpan komoditas tersebut (Herly, 2002).
Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor internal dan
faktor eksternal. Faktor internal yang mempengaruhi respirasi adalah tingkat
perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami, dan
jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal yang mempengaruhi respirasi yaitu
suhu, etilen, oksigen yang tersedia, karbondioksida, zat-zat pengatur
pertumbuhan dan kerusakan buah (Pantastico, 1986).
Penyimpanan adalah suatu cara memelihara kualitas produk setelah
pemanenan dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual dan dikonsumsi.
Penyimpanan bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar tanpa
menimbulkan banyak kerusakan dan penurunan mutunya, dan merupakan
bagian dari rantai penanganan setelah pemanenan dalam sistem pemasaran,
baik untuk buah yang diekspor maupun untuk pemasaran lokal (Tursiska,
2007).
Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah menggunakan suhu
rendah dimana suhu diatur di atas titik beku dan daya simpannya lebih lama.
Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan kelembaban nisbi yang optimum
agar produk tidak mengalami kekeringan. Penurunan suhu penyimpanan
merupakan satu cara yang paling efektif untuk menjaga komoditas karena
dapat mengurangi respirasi dan proses metabolisme (Burg, 2004 dalam
Tursiska, 2007).
Dalam Tursiska (2007), daya simpan pisang berkisar antara 21-30 hari
pada suhu 13-15oC. Chilling injury merupakan kerusakan pada produk yang
disimpan dalam suhu rendah tapi masih berada di atas titik bekunya, dan
biasanya kerusakan ini bisa terjadi pada buah dan sayuran tropis jika
disimpan di suhu rendah (Salunkhe et al., 2000). Gejala chilling injury yaitu
terjadi pencoklatan pada kulit (sub-epidermal), buah bergetah, kehilangan
flavor, proses pematangan terhambat (tidak normal), terjadi pengerasan, dan
bagian hijau pada kulit menjadi berair (Samson, 1980 dalam Tursiska, 2007).
Satuhu (1995) merekomendasikan suhu, kelembaban, dan daya simpan yang
baik untuk pisang adalah berturut-turut 13,3oC, 85-90%, dan 2 minggu.
Zat kimia atau bahan campuran sebagai tempat pembawa (carrier)
KMnO4 banyak diaplikasikan untuk memperpanjang masa simpan buah-
buahan. Penggunaan KMnO4 pada vermikulit dengan konsentrasi sebesar
400g/L dapat memperpanjang masa simpan buah pisang, dan penggunaan
larutan KMnO4 pada butiran tanah liat dengan konsentrasi 30 g per kg buah
segar dapat mempertahankan masa simpan pisang sampai 18 hari disimpan
pada suhu kamar (2730oC). Mekanisme penyerapan atau pengikatan etilen
yang dihasilkan buah-buahan terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksida
dapat bereaksi atau mengikat etilen dengan memecah ikatan rangkap yang
ada pada senyawa etilen menjadi bentuk etilen glikol dan mangan dioksida
(Napitupulu, 2013).
Peningkatan CO2 yang berlebih dapat memicu fermentasi pada
pengemasan buah-buahan. Aplikasi Ca(OH)2 merupakan salah satu alternatif
untuk mengikat CO2 yang ada dalam wadah kemasan, dengan reaksi sebagai
berikut: Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O. Teknik pengurangan CO2 pada
aliran biogas diaplikasikan menggunakan larutan Ca(OH)2. Penggunaan
kapur sirih Ca(OH)2 yang dikombinasikan dengan KMnO4 menghasilkan
buah pisang dengan warna kulit yang masih hijau kekuningan (nilai warna
2,132,67), tetapi buah mulai agak lunak pada penyimpanan hingga 20 hari
(Napitupulu, 2013).

IV. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan:
1. Timbangan kasar 4. Plastik PP 0,5
2. Penetrometer 5. Pisau stainless steel
3. Refraktometer 6. Telenan
7. Beker gelas 12. Kertas saring
8. Erlenmeyer 13. Cup plastik
9. Buret 14. Ruang pendingin
10. Pipet volume 10 mL 15. Lemari penyimpanan
11. Labu takar 100 mL
Bahan yang digunakan:
1. Buah Pisang 5. Larutan NaOH 0,1 N
2. Larutan KMnO4 jenuh 6. Larutan asam oksalat (C2-
3. Ca(OH)2 H2O4)
4. Batu bata

V. Daftar Pustaka
Arvanito, I. 2012. Modified Atmosphere Storage Technology. New York:
CRC Press Taylor and Francis Group.
Burg, S.P. 2004. Postharvest Physiology and Hypobaric Storage of Fresh
Produce. London: CABI Publishing.
Fennema. 1975. Principles of Food Science. New York: Marcel Dekker,
Inc.
Herly. 2002. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Pentahapan Suhu
Pemeraman Terhadap Aspek Fisiologis dan Sifat Fisikokimia Buah
Pisang Mas (Musa Paradisiaca L.), Skripsi S-1, Fakultas Teknologi
Pertanian IPB, Bogor.
Mikasari, Wilda. 2004. Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang
Raja (Musa paradisiacal var Sapientum L.) dengan Metode
Pentahapan Suhu. Tesis. Pasca Sarjana. Bogor.
Napitupulu, B. 2013. Kajian Beberapa Bahan Penunda Kematangan
Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan
(Assessment on Several Materials of Delayed Ripening on the Quality
of Barangan Banana During Storage), J. Hort. 23(3):263-275.
Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika.
Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Salunkhe, D.K., H.R. Bolin, and N.R. Reddy. 2000. Storage, Processing,
and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. Florida: CRC Press,
Inc.
Samson, J.A. 1980. Tropical Fruits. New York: Longman Inc.
Satuhu, S. 1995. Teknik Pemeraman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susanto, T., dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: Bina Ilmu.
Tursiska, Sella. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Mutu
Buah Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca) Setelah Pemeraman,
Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Verma, L. R. dan V. K. Joshi. 2000. Volume 1 of General Concepts and
Principles Postharvest Technology of Fruits and Vegetables: Handling,
Processing, Fermentation, and Waste Management. New Delhi: Indus
Publishing Company.
Winarno. 2002. Pisang dan Hasil Olahannya. Bogor: M-Brio Press.
Wyman, Heather dan James K. Palmer. 1964. Organic Acids in the Ripening
Banana Fruit. Massachusetts: American Society of Plant Biologists