INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO DE

CAMPECHE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUINTO SEMESTRE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE CARNICOS

NOMBRE DE LA PROFESORA:

DENICE OYUKI MOO PUC

INTEGRANTES:

Uitz Yah Amayrani Amarantha 4858

Colli Yam Citlaly Abigail 4905

Ramirez Keb Jenher David 4918

GRUPO A

CALKINI, CAMPECHE

PRACTICA: CHORIZO (ROJO) O LONGANIZA

INDICE:

INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
COMPETENCIA: .............................................................................................................................. 4
MATERIALES ................................................................................................................................... 4
DIAGRAMA: ...................................................................................................................................... 5
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 6
CLCULOS, OBSERVACIONES Y RESULTADOS. ................................................................. 7
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 8
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................. 8

2
INTRODUCCION

En la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de cerdo. La legislacin

espaola de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que slo tiene
carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes,
pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genrico carne, la
salchichera seala caractersticas peculiares en cada especie e indica tambin el
destino industrial ms apropiado segn el tipo de cada embutido. El chorizo se trata
de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen en
otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su
actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera
y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional
de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y
tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y
se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay
unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que
se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes
de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas, procedentes de las piezas

nobles exclusivamente de cerdo, aderezado con sal marina, pimentn, ajo y azcar,
amasada y embutida en tripa, que ha tenido un proceso de maduracin-desecacin,
que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.

3
 COMPETENCIA:
Aprender a realizar chorizo, y los mtodos de conserva de los embutidos crnicos.

MATERIALES

Materiales

Carne de molleja

Papada

Sal de mesa

Pimentn molino (pprika)

Equipo
Ajo en polvo
Estufa
Pimienta negra en polvo
Molino de carne
Comino en polvo

Organo seco
Reactivos (sustancias)
Laurel
Agua
Chiles guajillo
Vinagre blanco
Olla de peltre

Recipiente con cierre

hermtico

Pala de madera, cucharas

Cuchillo

Tripas naturales

Hilo de algodn y aguja

4
 DESARROLLO

DIAGRAMA:

5
PROCEDIMIENTO

1. Como primer paso se muele un kilo de carne luego de molerla meterla a

refrigerar.
2. Durante que la carne esta en refrigeracin, se prepara la salmuera
3. Para preparacin de salmuera, se utiliza un molcajete en donde se muele
todos los condimentos (1.2253g de ajo, 2.1187g de pimienta, 1.3505g
comino, 0.1920g de laurel, 1.0634organo, 0.1902g de mejorana, 20.7544g
de sal y 0.2134g de tomillo) junto con el chile guajillo, y vinagre.
4. Despus de haber preparado la salmuera, sacar la carne del refrigerador, se
toma un poco de esta y se pone en el molcajete para que esta se revuelva y
absorba la salmuera ms fcil.
5. Continuando con ello verter la carne en un recipiente de 2L y agregarle el
poco de carne que tiene la salmuera y mezclarla muy bien.
6. Tapar muy bien el recipiente por un da y meter al refrigerador para que la
carne se cure y as acentuar sabor y olor del chorizo.
7. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente con la carne del
refrigerador y se mueve la mezcla muy bien.
8. Prosiguiendo con la prctica, se enjuagan las tripas naturales y se empieza
a embutidor con cuidado, haciendo amarres de a 10 cm.
9. Al termino se secan bien, y se meten a refrigerar para esperar dos das para
que el chorizo madure y ya se pueda consumir.

6
CLCULOS, OBSERVACIONES Y RESULTADOS.
Pesado de ingredientes
Refrigerar la carne y molerla

Molido de especias para salmuera

Mezclado de salmuera con carne

Preparacin de chorizo (embutir tripa)

Chorizo listo y pesado

7
CONCLUSIONES

Amayrani: Como conclusin de la prctica se puede concluir que sali

satisfactorio ya que duro aproximadamente un mes aun en buen estado y con un
sabor muy caracterstico de este. Como se sabe el chorizo es un embutido crudo
que si se le pone las especias y aditivos correctos este sale muy rico.

Citlaly: La elaboracin de este embutido crnico crudo se elabor a base de

especias que permitan su conservacin y de igual forma la adicin de sales para
controlar inhibir el crecimiento bacteriano y as prolongar la vida til del producto.
De igual forma las cantidades exactas de los ingredientes que contenga, la limpieza
correcta de la funda, ya que por ser tripa natural pude contener bacterias en su
interior y es necesario desinfectarla para que no contamine el alimento.

Jenher: Para la elaboracin del chorizo fuimos conociendo el proceso de

elaboracin y tambin el proceso de coccin y de igual manera todos los
ingredientes que lleva este producto crnico, por otra parte, cuidamos la higiene
durante todo el proceso e igualmente se cuid mucho el proceso de embutido.

BIBLIOGRAFA

1.- Joselito, C. (2017). Embutidos Chorizo Joselito | Joselito. Joselito.com. Retrieved

11 July 2017, from https://www.joselito.com/chorizo-joselito.html

(2017). Retrieved 11 July 2017, from https://www.uco.es/dptos/prod-

animal/economia/dehesa/chorizo.htm