ULTRACONGELACIN

Los procesos de congelacin muy rpida, ms conocido como ultracongelacin someten a

los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rpidamente la temperatura de mxima
cristalizacin, en un tiempo menor a las 4 horas, lo que mejora la conservacin de la textura
y la rpida inactivacin de los procesos enzimticos, utilizando como sustancia congelante
al nitrgeno, anhdrido carbnico y aire, todos autorizados por la Directiva No. 98/108 de la
Unin Europea, ya que estos fluidos son suficientemente inertes para que an en contacto
directo con los alimentos, no ceden componentes que puedan suponer un peligro para la
salud del consumidor, ni originen una modificacin inaceptable en la composicin del
alimento o altere sus caractersticas organolpticas. La ultracongelacin es una tcnica
innovadora de gran importancia, capaz de garantizar la completa optimizacin del proceso
de produccin. La tecnologa de la ultracongelacin ofrece grandes ventajas al productor y
al consumidor, el cual puede degustar productos siempre frescos, de ptimo sabor y
presentacin, con un gran surtido de formas y gustos. La utilizacin de la baja temperatura,
la apropiada rapidez del tiempo de ultracongelacin, la interrumpida continuidad de la
Cadena del Fro hasta el consumo y el empaquetamiento correcto son aspectos bsicos
que caracterizan a los alimentos congelados y a su integra calidad. (Hernndez, 2009)
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal
responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen.
Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de
pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.
Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos
cristales de gran tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la
consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Durante
la posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua
y se convertirn en un producto seco. La congelacin electrofacial o ultra congelacin de
alimentos es un proceso de descenso muy rpido de temperatura por debajo de la
temperatura de congelacin, hasta una temperatura entorno a os -40c, lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Es un proceso que
sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima
cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. Posteriormente se almacenan los
alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las ms habituales entre -18C
y los -22C, en funcin del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24C, este
proceso se realiza en cuestin de minutos as se
mantienen las propiedades fsicas, texturas olores y bioqumicas (nutrientes vitaminas de
los alimentos).
Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criognicos, tales como
nitrgeno lquido y anhdrido carbnico los cuales dan lugar a los productos ultra
congelados. Dichos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor.
Una vez ultra congelado el producto se mantiene a una temperatura controlada
durante su fase de envasado, almacenamiento y distribucin desde los distribuidores o
mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo,
consiguiendo as garantizar la calidad del producto. Cuanto ms baja sea la temperatura de
almacenamiento, mayor ser la duracin del alimento en perfectas condiciones
El proceso de ultra congelacin de alimentos es uno de los ms seguros dentro dela
industria alimentaria ya que se vigilan todas las fases por las que van pasando los
alimentos, desde el origen hasta la recepcin por parte de la tienda de congelados.
(Guerrero et al, 2016)
DURANTE EL PROCESO DE ULTRA CONGELACIN DE ALIMENTOS SE
DEBE CUMPLIR
El producto que se va congelar debe ser fresco e higinico
El envasado del producto debe responder a las necesidades del producto
Controlar el proceso en todo momento
Un congelado de alta calidad
Mnimas prdidas de agua
Mximas condiciones de higiene y almacenamiento
Proceso rpido inferior a los 10 minutos para alcanzar la total congelacin del
producto a una temperatura inferior a los -24C
Garantizar la estabilidad microbacteriana mediante la reduccin exacta dependiendo
del producto
Garantizar que no hay absorcin de agua del proceso por parte del producto a
congelar (Burkeva)
EQUIPOS UTILIZADOS
Los equipos ms utilizados en la industria son:
Los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido como fluido, que se aplica a muy
bajas temperaturas.
Equipos mecnicos, que funcionan a travs de frigorficos y otras mquinas adicionales con
las que el proceso se puede conducir de 120 min hasta 24 horas por lo que pierde el rotulo
de ultra y pasa hacer proceso de congelacin normal. (Guerrero et al, 2016)
FLUIDOS CRIOGNICOS
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar
con congeladores mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como
medio de congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de
los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan
lugar a los productos ultracongelados.
Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los
fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que
puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una
modificacin inaceptable en la composicin del alimento ni alterar sus caractersticas
organolpticas. La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como sustancias
congelantes, exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire.
El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con el
alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el proceso
de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten
gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad
pero tambin de elevado coste.
APLICACIN EN LOS ALIMENTOS
En la industria alimentaria la ultra congelacin se aplica a una amplia gama de productos,
entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales
y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de
medidas de seguridad durante todo el proceso de congelacin as como en su posterior
conservacin. Las tcnicas de ultra congelacin actuales no slo pretenden evitar el
desarrollo de microorganismos, la actividad enzimatica o la prdida nutritiva, sino tambin
conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de
los congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del
conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta
tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad se refiere. (Guerrero et
al, 2016)
VENTAJAS
La rapidez en la disminucin de temperatura consigue que los alimentos mantengan en
perfecto estado su estructura interna, sus caractersticas sensoriales y organolpticas, para
mantener todas sus propiedades nutritivas, aroma, sabor, textura y color.
Conservar los alimentos por periodos muy prolongados.
Suministrar productos en pocas de no cosecha.
Evita que los microorganismos se desarrollen, por lo se mantiene en perfecto estado
de conservacin y se impide su deterioro
Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de frio mecnico.
Aumentar ganancias a productores y comerciantes.
Mantener la calidad en periodos largos
Inocuidad
Ampliacin de la gama de productos
Reduccin de prdidas por envejecimiento del producto
Aumento de vida til del producto y menor deshidratacin. (Guerrero et al, 2016)

DESVENTAJAS
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
 No son reutilizables.
Con llevan un gasto econmico muy elevado. (Guerrero et al, 2016)

CRIOPROTECTORES
En el caso de los alimentos, los procesos de congelacin y descongelacin inducen
fenmenos de sinresis e inestabilidad producindose agregaciones y sedimentaciones que
causan el deterioro de la textura de los mismos (Downey, 2002). Una estrategia para
minimizar el dao causado por la congelacin y descongelacin es la adicin de
crioprotectores que interaccionan con el agua (Sych y col., 1990), disminuyendo la
velocidad de crecimiento de los cristales de hielo, alterando su forma (Bolliger y col.,
2000), y ofreciendo proteccin frente a los efectos perjudiciales de la descongelacin en
particular.
Las sustancias denominadas criopreservantes impiden por interaccin molecular con el
agua, la accin destructiva del congelamiento sobre las clulas, es decir, protegen de la
formacin de cristales de hielo con un grado bajo de toxicidad para las clulas vivas
(Hubalek, 2003).
Una de las hiptesis en las cuales se basa el efecto de los criopreservantes es en que las
caractersticas fsico-qumicas de estas sustancias le confieren afinidad por el agua
molecular y de esa forma atrapar la molcula de agua en su interior, lo que impide que el
agua forme cristales geomtricos ordenados; en consecuencia, la solidificacin del medio se
establece con una distribucin molecular desordenada del agua y la sustancia toma el
carcter de sustancia vtrea protectora. (Garca, 1991; Van, 2003)
Los polisacridos y las protenas son dos tipos de biopolmeros que se adicionan en la
industria alimentaria a distintos productos con fines tales como controlar la estructura,
textura y estabilidad durante el procesado; ambos poseen efecto crioprotector para hacer
frente a necesidades especficas como es la mejora de la textura. Asimismo, los
polisacridos se caracterizan particularmente por su capacidad de retencin de agua,
mientras que a las protenas se les atribuyen principalmente propiedades emulsionantes y
espumantes (Dickinson, 1998). La alta afinidad por el agua de los polisacridos se debe a
que incluyen en sus estructuras un gran nmero de funciones hidrxilo, que pueden retener
molculas de agua a travs de puentes de hidrgeno, reduciendo de esta manera la fraccin
de agua disponible para formar cristales de hielo. Comnmente, los productos alimenticios
incluyen en su composicin ambos tipos de biopolmeros (polisacridos y protenas) en
forma de mezclas con mltiples componentes dificultando el esclarecimiento del papel que
desempean por separado las protenas y los polisacridos en trminos de sus propiedades
funcionales (Dickinson, 1998).
Los hay de sustancias de bajo y alto peso molecular:
Sustancias de bajo peso molecular como:
 Glicerol
Dimetil sulfoxido
Azcares ( glucosa,trehalosa,sacarosa,sorbitol,inositol y manitol).
Aminocidos ( asparagina, alanina, prolina y serina).
Sustancias de alto peso molecular como:
Albmina srica
Dextrano
Polivinil pirrolidona (PVP)

La principal caractersticas de un buen agente crioprotector es que no debe ser txico.

Tipos de crioprotectores: Los crioprotectores se dividen en agentes intracelulares los
cuales atraviesan la membrana celular y proveen de proteccin intra y extra celular, agentes
extracelulares que aunque no penetran a la clula ejercen su efecto permitiendo a la
membrana oponer resistencia a los fenmenos de ruptura inducidos por hiperosmolaridad.
APLICACIN EN LOS ALIMENTOS
En la industria alimentaria se aplican a una amplia gama de productos, entre los que se
destacan los pescados y mariscos, carnes, comidas preparadas y vegetales.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
REFERENCIAS
Hernndez Lianet, 2009. Efectividad de la Ultracongelacin para el control de la melanosis
en Cola de Langosta Panulirus Argus. Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y
Alimentos.
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/33408785/978959161093512.pdf?AW
SAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1505424113&Signature=Qh6K
aXX5v9YbOa9eO%2BXA3SGU4Ic%3D&response-content-
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Guerrero J., Hernandez C., Romero N., 2016. Ultra congelacin de alimentos.
http://www.academia.edu/28012028/ULTRACONGELACION_DE_ALIMENTOS
Burkeva. Ultra congelacin de Alimentos. http://www.burkeva.es/ultracongelacion-de-
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
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Fernndez, C. 2008. CARACTERIZACIN REOLGICA Y OPTIMIZACIN DE LA
TEXTURA DE PURS DE PATATA FRESCOS Y CONGELADOS. EFECTOS DEL
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http://eprints.ucm.es/9160/1/T30942.pdf
Hernndez, D., Loaiza A. 2014. SELECCIN DE UN MTODO PARA LA
CONSERVACIN Y PRESERVACIN DE ACTINOMICETOS AISLADOS DEL
SUELO DEL JARDN BOTNICO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE
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http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/4316/57192H557.pdf?sequenc
e=1