Cdigo: FR-GME-025

GUA PROTOCOLO DE PRCTICA Versin: 03

Proceso: Gestin de los Fecha de emisin: Fecha de versin:
Medios Educativos 26-Mar-2010 24-Jul-2015

Seccin 1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura Nombre del docente

PROCESOS INDUSTRIALES III WILLIAM RENGIFO MEJA

Nombre de la prctica
ELABORACIN DE KUMIS - BEBIDA LCTEA FERMENTADA

Fecha de prctica Hora No. de grupos

11/10/2017 18:00 22:00 8

Seccin 2. PROGRAMA DE TRABAJO

Objetivo general

Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin, para la preparacin y elaboracin de KUMIS (BEBIDA LCTEA FERMENTADA), tomando en
cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por lo tanto, las tcnicas aplicadas permitirn
elaborar alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, el estudiante podr aplicar sus conocimientos y habilidades en procesos productivos de la
industria alimentaria, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podr fundar su propia microempresa.
Conceptos previos
LOS ALUMNOS DEBEN INVESTIGAR LOS ANTECEDENTES DEL PRODUCTO, EL TIPO DE LECHE QUE SE US EN SUS INICIOS Y LOS INGREDIENTES
Y MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN EN LA ACTUALIDAD EN COLOMBIA PARA SU PREPARACIN. DE IGUAL MANERA, DEBERAN
INVESTIGAR SOBRE LOS NUTRIENTES DE LA LECHE FRENTE AL PROCESO DE FERMENTACIN.
Seccin 3. LISTADO DE MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales Equipos Reactivos

1 Beacker de 200 c.c. 1 Balanza electrnica 1 litro de Leche entera pasterizada
(NO LARGA VIDA)
1 Esptula 1 Mechero bunchen con trpode y Leche en polvo
malla de asbesto o estufa de un
puesto
1 Termmetro con lectura hasta 120 1 Kumis de 170 g por litro de leche
C
Azcar refinada (BLANCA)

1 Olla de 1 litro Fruta (Mora)

1 Olla de dos litros Fcula Argo

1 Cuchillo de cocina o Bistur

1 Pala de tefln o madera

1 Guante o limpin protector contra

el calor
2 Limpiones o paos para limpieza
de mesones y dems superficies
1 Botella Vidrio con tapa, de 2 litros
de capacidad, por grupo
1 recipiente para llevar a casa la
salsa preparada
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NOTA: LOS ELEMENTOS

ESCRITOS EN ESTE COLOR
DEBEN SER TRAIDOS POR LOS
ESTUDIANTES

Seccin 4. PROCEDIMIENTO (preferiblemente en diagrama de flujo)

1. PROCEDIMIENTO: Tenga en cuenta que deber hacer un balance de materia y energa

del procedimiento. Tome las medidas necesarias para poder desarrollarlos.

1.1. FORMULA: por grupo

1.1.1 Rendimiento: 4050 gramos

1.1.1.1 KUMIS
Leche entera 1 000 gramos
Leche en polvo 60 gramos
Yogur natural 170 gramos

1.1.1.2 SALSA PARA YOGUR

Fruta (mora) 250 gramos
Azcar refinado 225 gramos
Fcula Argo 10 gramos

1.2 MARCHA

1.2.1 Pese los ingredientes.

1.2.2 Coloque la leche entera en el Beacker de 2000 c.c. para pasterizarla y adicinele la leche en
polvo. Colquela al fuego pasterice a 80 C por 20 minutos.

1.2.3 Enfriar a 20 C e inocular el KUMIS en la leche pasterizada. Mezcle perfectamente. Permita que
la fermentacin se suceda en ellos a temperatura ambiente (no en nevera). Deje fermentar a esta
temperatura hasta que la leche coagule (4 a 24 horas). Cuando haya coagulado, rompa el cogulo y
adicione el 10% de azcar. (Est listo para servir en los vasos)

1.2.4 Mientras esto sucede, prepare la salsa de frutas para el yogur. En la olla de 1 litro. Cargue
la pulpa de fruta y el azcar. Cocine a fuego lento hasta que se disuelva completamente el azcar y
el contenido de la olla hierva.
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1.2.5 En el Beacker de 200 c.c. disuelva la fcula en 100 c.c. de agua destilada al clima y adicinelo
sobre la pulpa y azcar en ebullicin. Disuelva perfectamente.

1.2.6 Permita que la fcula cocine completamente. El punto final se obtiene cuando toda la masa se
vuelve traslcida. Mientras se vea opaca debe considerarse que los almidones an no han
gelatinizado (se encuentran crudos). Alcanzada la traslucidez, ha llegado el punto final de coccin.

1.2.7 Despus de que el Kumis coagule, sirva la salsa de frutas en los vasos en los en que servir
el kumis. Luego complete con el kumis preparado.

1.2.6 Tape y refrigere.

2. PUNTOS A INVESTIGAR

Haga un informe sobre las actividades desarrolladas en el laboratorio que incluya los puntos
que se relacionan a continuacin.

A. Objetivo de la practica
B. Antecedentes del producto
C. Qu es el punto isoelctrico de las protenas
D. Qu es el blanqueo o escaldado
E. Funcin que cumple cada uno de los ingredientes
F. Cul es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboracin de este tipo de
conservas (salsas para lcteos) y qu objetivo tiene cada una de las etapas que conforman el
proceso.
G. Qu maquinaria se utiliza industrialmente
H. Anlisis de los parmetros que gobiernan los procesos
I. Haga un comparativo entre el procedimiento en el laboratorio y el proceso industrial
J. Conclusiones

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Seccin 5. POLTICAS DE LA PRCTICA

Conocer y aplicar el reglamento del laboratorio.

Es obligatorio para cualquier usuario del laboratorio portar y utilizar los elementos de seguridad personal (bata,
guantes, gafas y una toalla de manos).
El estudiante debe consultar con anterioridad las fichas de seguridad de los reactivos que se van a utilizar durante la prctica.
El docente debe radicar en la jefatura de laboratorio esta gua con ocho (8) das de anterioridad, ya sea en medio
fsico o por correo electrnico.
La entrega de materiales, equipos y reactivos se realizara hasta quince (15) minutos despus de empezada la clase,
igualmente la entrega de los mismos debe realizarse diez (10) minutos antes de finalizar la prctica experimental.
El laboratorio no realizar entrega de ningn tipo de material a los estudiantes despus del tiempo estimado.
Los estudiantes deben entregar al laboratorio su carnet estudiantil para reclamar o solicitar cualquier material, equipo o
reactivo.
Cualquier dao o prdida de equipos o materiales ser responsabilidad del estudiante que haya causado el dao. Sin
embargo se recomienda al docente la supervisin constante de los estudiantes. En caso de ausencia del docente en el laboratorio
informar al jefe de laboratorios o a los monitores para mantener controlada la prctica experimental.
En el caso de cancelacin por parte del docente de la prctica experimental informar a la Coordinacin de laboratorios con
suficiente anterioridad para poder disponer del laboratorio.

DOCENTE LABORATORIO
Fecha de diligenciamiento: Fecha de radicacin:
Firma Firma

Pasos para el diligenciamiento de este formato

1. Esta solicitud debe ser diligenciada a mano, en letra imprenta clara, evitando enmendaduras y/o tachones.

2. Debe ser diligenciado por el docente responsable de la prctica especificando en cada seccin los datos de la misma.

3. Radicar en la jefatura del laboratorio con mnimo tres das hbiles de anterioridad el formato, debidamente
diligenciado y darle a conocer a sus estudiantes con antelacin en qu consiste la prctica y los elementos que se utilizarn.