B.P.M
EN COCINA DE UN RESTAURANTE
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. ALCANCE
V. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES
1. PRESIDENTE:
Es el Gerente General, responsable de implementar y mantener
vigente el programa.
HIGIENE PERSONAL
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN Ao: MAY-2017
COCINA DE RESTAURANTE
MANEJO DE UNIFORME
CONDUCTA PERSONAL
- Se prohbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues
pueden caer en los alimentos durante la preparacin,
contaminando y causando en algunos casos un accidente de
trabajo.
- Dentro del rea de trabajo no est permitido el uso de llaveros,
celulares, audfonos u otro accesorio de entretenimiento, estos
deben ser guardados
- Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello.
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EN CASOS DE ENFERMEDAD
Se prohbe el ingreso al trabajo a personas que tengan sntomas
de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.
NORMAS DE ALIMENTOS
Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS
provienen de:
Compra o adquisicin
Todos los productos que se utilizan para la elaboracin de los
platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere
el producto, con la presencia del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.
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Latas intactas.
Envases de vidrio o plstico limpios. Envases de
vidrio intactos, sin averas. Envases debidamente
tapado
Se verificar el registro sanitario.
RECHAZAR
Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados,
sellado defectuoso, presencia de oxido
CEREALES
ACEPTAR
Fundas etiquetadas y bien empacadas. Envolturas
que no tengan roturas ni suciedad. Se verificar el
registro sanitario.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES.
El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de
suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los
termmetros indicadores en cada uno de los frigorficos; congelador: ( -
18C a -20C); refrigerador: (0C a 5C).
CARNES (POLLO, RES, CERDO)
- Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se utiliza en
cada plato, sern colocados en fundas hermticas y refrigeradas
a 5C o menos, mximo por dos das.
- Debe obtenerse del refrigerador nicamente la cantidad
necesaria que se usar inmediatamente.
PESCADO Y CAMARN
- La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y vsceras. Cada
tilapia debe pesar entre 200 a 250 g que es lo que pesa cada
porcin que lleva el plato.
- El camarn se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de
heces y se prepara porciones de 250 g de camarn con cascara y
200 g de camarn sin cascara, en envolturas hermticas. Se
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Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red
pblica.
Sistema de drenaje con rejillas y trampas.
Servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto
para trabajadores como para clientes, debidamente sealizados, los
cuales debern mantenerse operativos, y en permanente
mantenimiento, as como en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Deben
facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn
lquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.
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Observacin:
1. Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los
mismos por caminos no comunes al rea de manipulacin de los
alimentos y sin arrastrar por el piso.
2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no
pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de
residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio
permitiendo el escape del aire existente.
3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua,
detergente y luego desinfectarlos.
CONTROL DE PLAGAS
ANEXOS
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