El gran y neurtico Vatel: al servicio el rey Sol

Nombre: su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, mejor conoci como Franois Vatel, nombre
otorgado por el rey Sol Luis II, prncipe de Borbon-conde.
Fecha de nacimiento: Paris- 1631.
Fecha de defuncin: Chantilly, 24 de Abril de 1671.

Habilidades y aptitudes:
Con una gran capacidad creativa y con un sentido de responsabilidad y perfeccin que lo hizo suicidarse ante la gran
tragedia de los 3 das.
Sufras Neurosis y altamente sentimental, ya que se dejo llevar por la melancola del amor no correspondido de su
amada Anne de Montausier.

Aportaciones a la posteridad:
Su ms grande logro gastronmico fue la creacin de ms de 6 preparaciones con la crema, la ms famosa la crema
chantilly. El ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Vatel sent las bases
de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens,
organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las
mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos para los comensales.
Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

Carme: rey de cocineros y cocinero de reyes.

Nombre: Pars Marie-Antoine Carme

Fecha de nacimiento: 1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carme en la
Rue du Bac, en Pars, en el seno de una msera y extensa familia (las fuentes hablan de
entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su padre, estibador en los
cercanos muelles.
Fecha de defuncin: En 1833. La sartn ha de sacudirse con ligereza, ves as... Estas
fueron sus ltimas palabras, pues al levantar la sartn cay muerto. Alguien escribi que
haba muerto quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones. Pero
adems por otro lado haba confesado por lo menos a una persona que estaba destinado a
ser nombrado cocinero jefe en el paraso.
Habilidades, competencias y grandes aportaciones:

Las creaciones de Carme reflejan muy bien sus considerables habilidades artsticas, sus pasteles a menudo se
parecan ms a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados en su muchos libros),
as como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa. La palabra de Carme tena
fuerza de ley para todo cocinero quise preciara de serlo en lo que fue probablemente el perodo culinario ms
extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete pginas enteras y sus Pices Montees (piezas
montadas) hechas de azcar girado representaban desde arpas y globos terrqueos hasta creaciones tan fantsticas
como una gruta con musgo, una glorieta china, y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto,
escriba, con mucho sentido comn: Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los
ricos...

Carme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el nico cocinero de la historia que adems hizo
de espa al transmitir al ministro francs de asuntos exteriores informacin que obtena en importantes cenas y
banquetes por toda Europa. De todos modos, los triunfos culinarios de Carme fueron mucho ms importantes que los
diplomticos. Durante sus viajes, Carme descubri e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha,
un pastel de queso cremoso muy tpico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rpidamente y hoy es el
famosocoeur la crme.

Cuando estuvo en Inglaterra invent un lujoso pastel que bautiz con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la
princesa Charlotte de aquel pas. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era
incapaz de olvidar a la princesa, invent un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que
llam Charlotte Russe(este pastel sigue hacindose hoy en da en muchas pasteleras). Entre sus xitos ms
memorables est la organizacin de muchos banquetes pantagrulicos.
Savarin: El gran gourmand.

Nombre: Jean Anthelme Brillat-Savarin Su verdadero nombre era Brillat solamente pero se
aadi el guin y el Savarin porque su ta abuela, que tambin era persona de buen comer, le
dej toda su fortuna a condicin de que aadiera su apellido al suyo.
Fecha de nacimiento: Naci en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una poca en la
que el Rdano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados.
Fecha de defuncin: 1826.
Su grande Obra:

A fama le lleg con la publicacin en 1825 de su libro La Physiologie du Gout (La fisiologa del gusto), obra que desafa
toda clasificacin pero pertenece a este puado de libros que nunca pasan de moda. Brillat-Savarin muri al ao
siguiente de la publicacin del libro a la edad de 71 aos, no sin haber dado antes al mundo la ms pujante discusin que
jams se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las personas de buen comer, obra maestra cuya realizacin Ir llev
treinta aos.

Los tests gastronmicos de su libro tienen fama de ser pequeas obras maestras de la penetracin psicolgica y de ser
casi tan brillantes como sus discusiones sobre comida.

El libro de Brillat-Savarin puede tambin considerarse como el primer libro de rgimen (en l, el autor da consejos de
cmo mantenerse delgado, aunque condena duramente las mujeres esquelticas), adems da recetas y mens para
varios tipos de presupuesto; uno de los mens ms extravagantes incluye pt de foie gras de Estrasburgo.

Sus Frases:

Dime lo que comes y te dir lo que eres.

Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin para con los que han llegado a
tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la humanidad que el descubrimeinto de una
nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el hombre se contentase nicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios
humanos es beber sin tener sed.
Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que este bajo tu techo.
El chef padre de los chefs: Escoffier

Nombre: Georde Auguste Escoffier.

Nacimiento: El 28 de Octubre de 1846, en un Villeneuve Loubet naci Escoffier. Educado en un

ambiente familiar humilde,era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y afable.

Muerte: Muri el 12 de Febrero de 1935 a los 89 aos en su casa de Villa Fernand y est enterrado
en el panten familiar del mismo lugar.

Inspiracin: A los 12 aos mostro inters por la pintura lo que le ayudo a comprender la belleza de
su alrededor. Escoffier tambin adoraba e idolatraba a su abuela y fue en su juego de cocina del
cual broto su deseo de dedicar su vida a la creacin de delicatesen artsticas.

Su gran legado:

Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseanzas se mantienen vigentes y la sola mencin de su nombre
evoca las grandes cocinas francesas.

Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina)
francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme.
Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la
profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus
cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del
"servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen
en la carta).
Bocuse: el prodigio moderno

Nombre: Paul Bocuse.

Nacimiento: naci en Collonges-au-Mont-dOr, cerca de Lyon, el 11 de febrero de 1926
en una familia de cocineros de padres a hijos.

Aporte: se caracteriza ahora por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica.

Sus grandes aportaciones: Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los

cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer
chef alemn en recibir las diecisis estrellas Micheln.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse dOr el premio ms prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones
ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

El chef de la naturaleza: Michel Bras

Nombre: Michel Bras

Nacimiento: nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac.
La influencia de su madre: su madre lo gua por las enseanzas, aprendi a cocinar de
su madre que le ense a preparar el plato "aligot" con la maestra de los tiempos
clsicos.culinarias desempendose en variados restaurants del pas donde mantiene un
fuerte cario por la naturaleza y pasin por el Terroir, los cuales son sus valores
fundamentales dentro de la cocina. Fueron aquellas razones que lo hicieron llegar hasta la
ciudad de Laguiole, donde instal su restaurant usando productos de la regin.
El rey del montaje: Puede que sea uno de los cocineros mas respetados a nivel mundial, debido a que sus
estilos de cocina y diseos de montaje han sido imitados y alabados por chefs de diferentes pases.

Se le considera un genio culinario de la flora y vegetacin, debido que fue uno de los pocos de aquella poca que se
atrevi a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisin, todo era extrado del huerto en
su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razn que le dio fama.

Su legado: El platillo emblemtico de Bras es el delicioso postre: Coulant de chocolate, que es un pastel
tibio relleno de pasta de chocolate caliente.
Hoy en dia, Michel Bras continua descubriendo y sorprendiendo a quienes concurren a su restaurant de Laguiole,
ademas de que gracias a clases y charlas informativas, difunde su filosofa entre los cocineros franceses que haran
perdurar su legado de precisin y sabidura.

Edad antigua

Egis de Rodas.

La cocina griega de la poca clsica sent las bases de la cocina occidental. Real o no, dependiendo
de las creencias, fueron siete los cocineros griegos, los siete cocineros legendarios, los que la crearon.
Fueron siete, al igual que los siete sabios de Grecia, lo que puede llevar a pensar en la mitologa (Egis
de Rodas, Nereo de Chios, Chariades de Atenas, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston). Era un
maestro en el asado del pescado y en la elaboracin de sopas de productos del mar, lo que le convierte
en otro Coloso de Rodas.

Lucio Licinio Lculo

fue un destacado poltico y militar romano del siglo I a. C. Combati a las rdenes de Sila en la Guerra
Social y la Primera Guerra Mitridtica, y le apoy en la Primera Guerra Civil, fue cnsul en el
ao 74 a. C. y venci a Mitrdates VI de Ponto en la Tercera Guerra Mitridtica, en Asia Menor.

Las cenas cotidianas de Luculo eran un derroche de riqueza, no slo en paos de prpura, en vajilla,
pedrera, en entretenimientos, sino en los manjares ms raros, delicados y exquisitos. Cenaba un da solo,
y sus criados le pusieron una nica mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como ste
le respondiese que no habiendo ningn convidado crey no querra una cena ms abundante, le dijo : "Pues cmo! No
sabas que hoy Luculo cena con Luculo?" Y a continuacin se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrut l solo.

Asimismo, introdujo a Roma la cereza, el melocotn o manzana persa y el albaricoque.

Marco Gavio Apicio

Fue un gastrnomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una
fuente para conocer la gastronoma en el mundo romano. Vivi durante los reinados de los
emperadores Augusto y Tiberio. Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme
fortuna personal que dilapid en su afn por hacerse con los ms refinados alimentos, elaborados en
complicadas recetas, algunas atribuidas a l, como el foie gras obtenido del hgado de gansos alimentados
con higos. Su desmedido epicuresmo le granje la antipata de los estoicos contemporneos suyos como
Sneca o Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los aos finales
del imperio de Tiberio. La tradicin dice que se suicid envenenndose al asumir que su estilo de vida lo haba arruinado
completamente.

Edad media

Guillaume Tivel (Taillevent)

Fue un cocinero francs conocido como el autor del libro de cocina de la cocina
medieval denominado Viandier. Fue aprendiz de cocina de Jeanne de vreux, chef del rey Felipe de
Valois y el duque de Normanda, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de
cocina del rey. En el ao 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al
cual servir hasta el ao1392 en el que se convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del
Rey (Maistre des garnisons de cuisine du Roi).

Muri en el ao 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye. Franois Villon immortaliz a este gran
cocinero francs con dos frases: "Si all veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure". Taillevent es tambin el nombre de
un restuarante prestigioso parisiense.

Edad moderna

Leonardo Da Vinci

Si hay algn personaje en la historia que se ha distinguido por ser inventor multifactico, es Leonardo
da Vinci (1452-1519). Su prolfica produccin de diseos lo destaca como uno de los mayores
innovadores de la Historia. Vivi en la poca adecuada, el Renacimiento, un hervidero de ideas en el
que se retom el racionalismo griego clsico y se mezcl con el espritu prctico de la Roma antigua.
Hace un tiempo que me regalaron un libro: "Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci". En esta obra se
descubre la desconocida pasin de Leonardo por la cocina; sus recetas, forma de comportarse, el poder
medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, ingeniosos artefactos que ide para la
cocina y etc.

Idea y sirve lo que hoy llamaramos "nouvelle cuisine" diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de
polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del
lugar, que queran comer hasta atiborrarse. Se gener a partir de sus ideas tal escndalo, que salv su vida por poco, ya
que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Y es que la gente
a veces tiene poco sentido artstico, mucho sentido primitivo y nada de condescendiente.

Bartolomeo Scappi (Platina)

Fue un famoso cocinero italiano del Renacimiento, los aos de su nacimiento y muerte son desconocidos.
El primer hecho sabido en su vida es en abril de 1536, cuando organiz un banquete cuando estaba al
servicio de cardenal Lorenzo Campeggio. Sirvi a varios otros cardenales ms tarde pasando luego al
servicio del Papa Po IV, incorporndose al equipo de cocina del Vaticano. Continu trabajando como
cocinero para el papa Po V.

Adquiri fama en 1570 con la publicacin de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que detalla ms de
mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias tcnicas e instrumentos.
Cocina moderna

Ruperto de Nolla

Naci en Catalua. Este cataln es famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros
libros de cocina en Europa y se considera una referencia para conocer la cocina
catalana del Renacimiento. La mayor parte de las recetas del cual se basan en el recetario
medieval cataln Llibre de Sent Sov y tambin aade otra occitanas, francesas,
italianas y rabes. Ninguna de las recetas es castellana o de otros reinos actualmente
espaoles no pertenecientes a la Corona de Aragn.

Poco se sabe ciertamente de su vida aparte de lo que l mismo escribe en el ttulo del LLibre del Coch: que
fue mestre, maestro, se supone que jefe de cocina, de un tal Don Fernando rey de Npoles, que la mayora de autores
coincide en que debi de ser Fernando I de Npoles, y que se haca llamar Robert. En la actualidad, los estudiosos de su
obra, como Jaume Fbrega,Eliana Thibaut i Comalada, Janet Long, etc. suelen coincidir en que su lengua materna y de
trabajo es el cataln, y que debi de ser cataln nacido en Catalua.

Ferran Adri Acosta

Hospitalet de Llobregat, Barcelona; 14 de mayo de 1962

Aporte

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas tcnicas, como

la deconstruccindescontextualizando ste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los
diversos ingredientes de un plato, generalmente tpico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo
que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado),
las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificacin(empleo de alginatos para formar pequeas bolas de contenido
lquido) as como el empleo de nitrgeno lquido.

Heinz Reitbauer
23. Agosto 1970 en Viena

Aporte: Se trata de una cocina neo-austriaca inspirada en recetas ancestrales y elaborada con
ingredientes locales orgnicos. La riqueza de los elementos y los sabores de la naturaleza han sido la
mejor inspiracin. El estilo culinario de Heinz refleja su respeto por la naturaleza. Emplea materiales frescos
que cosecha en su granja o recibe a travs de sus proveedores, granjeros locales comprometidos con el
medio ambiente.

Anne-Sophie Pic

Valencia 1969

Aporte:Abandona definitivamente las espesas salsas a base de mantequilla y besamel

empleadas tradicionalmente por los clsicos chefs franceses, aplicando en su lugar
novedosos mtodos culinarios a los que aada un extico toque asitico. Una propuesta de
tipo minimalista que -aun manteniendo o renovando alguno de los mticos platos creados por su padre, como la corvina
con caviar o su abuelo, el cangrejo de ro gratinado- supo incorporar nuevos ingredientes de su propia cosecha.

Pascal Barbot

nacido en Vichy, Francia, en 1972

Aporte: La cocina de Pascal Barbot destaca por la exhuberancia de los sabores,

siempre forzados al mximo pero casi sin la presencia de sal. De Passard hered la
obsesin por investigar el producto hasta sus ltimas posibilidades: exprime, cuece,
cuela, desde la piel a las semillas, para sacarles su esencia. Y de sus diversos viajes
aprendi a incluir en sus propuestas ingredientes poco habituales en la cocina francesa
 Magnus Nilsson

nacido el 28 de noviembre de 1983, Suecia

Aporte: Magnus Nilsson ha creado un concepto que l llama Rektn y se trata de comida de
verdad, del retorno a los orgenes y a la forma en que la cocina se haca en el pasado, pero sin
ser retrgrado ni olvidar el presente.

Peter Goossens

Zottegem , 1964, Belgica

Aporte: la inspiracin de Peter Goossens proviene de la propia topografa de su entorno, del

que aprovecha la tremenda riqueza del cercano Mar del Norte langosta, atn rojo, bacalao
dans y las abundantes especialidades de la frtil tierra de Flandes, una comida rural pura
pero muy fina y sabiamente tratada

Lus Irizar

La Habana, Cuba, 1930

Aporte: Lus Irizar, est considerado ampliamente como el patriarca de la cocina vasca.
Nacido en 1.930 en La Habana (Cuba) por circunstancias familiares, al regresar a su casa,
San Sebastin, se inici en la cocina en un restaurante propiedad de su familia, en el barrio
de Igueldo. A los diecisiete aos, empez a trabajar en la cocina del mtico Hotel Mara
Cristina.

Philippe Rochat

noviembre 29, 1953 a julio 8, 2015, Suiza

Aporte: ureza en los sabores, en los productos y, en consecuencia, rechazo de todo tipo de aditivo.
Rochat no cree en las combinaciones interminables de ingredientes. Le bastan dos o tres sabores para
construir una serie de platos intensos, rotundos, recurriendo sencillamente a los mejores productos y
tratndolos sin artificio para que den lo mejor de si

Ren Redzpi

Copenhague, 1977

Aporte: Redzpi no es realmente un cocinero que haya aportado grandes novedades a la

gastronoma, ni tampoco tcnicas especiales de cocina, sino que por el contrario hace gala de
haberse apartado de lo que l llama el alucinante repertorio francs.

La Biblia de la cocina ecolgica : Ya en 2005, a los dos aos de inaugurar Noma, Ren
Redzpi logr impulsar The Manifesto for the New Nordic Kitchen (Manifiesto por la nueva
cocina nrdica), un cdigo culinario que promova el uso de las materias primas del entorno ms cercano, la interaccin
entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptacin no solo entre sus colegas ms
prximos de Dinamarca y Pases Nrdicos, sino tambin la de la mayora de los jvenes eco chefs de medio mundo que
han llegado a considerarlo como la Biblia de la cocina ecolgica.

Pierre Gagnaire

nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Departamento de Loira

Aporte: Una propuesta a la vez intelectual y potica, a menudo mezclando sabores y

texturas inesperadas en un nico plato. La sola interpretacin del men -que los camareros
ayudan a descifrar- ya requiere una buena dosis de concentracin, debido a las complejas
descripciones de varias lneas sobre unos platos a base de seis o siete ingredientes.

Si a todo esto aadimos adems la alta calidad de su bodega y el trato atento y profesional
del servicio de sala, entenderemos que la visita a este extraordinario templo de la gastronoma no resulta precisamente
asequible