Pulpa de Chicozapote

Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua
(FUNICA)
Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua
UNAN- Len
Facultad Ciencias Qumicas
Escuela Ingeniera de Alimentos
Ttulo
Elaboracin de pulpa congelada y jalea de nspero (Manilkara

zapota) en la regin de occidente (Len y Chinandega)
Len, julio del 2005.

Elaboracin de pulpa y jalea de nspero (manilkara zapota)
Autores:
Bra. Marisol Mendoza Martnez
Br. Freddys Antonio Moreno Gonzlez
Bra. Mara Celia Mora Jaentz
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Tutor: MBA. Mara del Carmen Fonseca Alcal

Asesoras: Lic. Mara Brbara Gutirrez Morales y MBA. Silveria Elena Guzmn Velsquez
Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA)

Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua (UNAN Len)
Resumen
La presente investigacin de tipo experimental pretende aplicar los diferentes mtodos

combinados de conservacin de alimentos para obtener dos productos: pulpa congelada y la
jalea de nspero (Manilkara zapota).
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En la caracterizacin de la materia prima se realizaron pruebas fisicoqumicas, que

garantizan la calidad del nspero a utilizar.
Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin de las operaciones

unitarias de los productos realizados, en los cuales se describen detalladamente los
parmetros, tiempo y temperatura requeridos para su elaboracin.
La identificacin de las caractersticas de los productos terminados, se tomaron como

referencia para el estudio de vida til, estudiando el comportamiento de cada variable,
estableciendo el periodo aproximado de expiracin.
Se realiz una evaluacin sensorial a travs de una prueba de degustacin realizada a la

jalea de nspero (Manilkara zapota), la cual determin la formulacin de mayor preferencia.
En el estimado del costo de produccin a escala piloto de 30 unidades de pulpa congelada

de una libra, se consider nicamente materia prima e insumos, mano de obra y servicios,
el cual es de $26.8 y el costo unitario $0.89, el costo de jalea, para producir 150 envases de
8 onz, es $106.4, y un costo unitario de $0.7, con el propsito de ofrecer a los
consumidores nuevas alternativas con un precio accesible.
Por lo tanto se realiz a estos productos un estudio de vida til conociendo de esta manera
el comportamiento de esta fruta, tanto en sus aspectos organolpticos y de control de
calidad en los productos, lo que permitir mejorar las condiciones econmicas del pas,
contribuyendo al incremento de los ingresos de las familias productoras y convertir la
explotacin de este cultivo en una actividad ms rentable y atractiva.

ndice
Pgina
I. Introduccin... 5 4
II. Justificacin... 5
III. Objetivos 6
IV. Marco terico 6
V. Metodologa.. 28
VI. Resultados y discusin de resultados. 34
VII. Conclusiones. 36
VIII. Recomendaciones. 37
IX. Bibliografa 38
X. Glosario. 39
XI. Anexos.. 41

1. Introduccin
Las frutas son productos frescos que por su naturaleza, composicin y caractersticas de
cosecha, tienen una vida til de corta duracin, lo que ha generado el desarrollo de tcnicas
de conservacin que garanticen el aumento de la vida del producto.
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En Nicaragua existe una fruta muy apetecida, el nspero (Manilkara zapota) que no se ha
explotado tecnolgicamente en la elaboracin de conservas y sus derivados; cuyo cultivo
tiene mayor distribucin en el pacfico. Esta fruta es consumida en forma fresca por ser
altamente perecedera, esto ocasiona el encarecimiento del mismo despus de la cosecha,
provocando un menor consumo del mismo y prdidas significativas, esto conlleva a la
necesidad de su conservacin por mtodos combinados.
Por sus propiedades particulares es muy aceptado por el consumidor, lo que ha originado la
elaboracin de productos conservados; como pulpa congelada y jalea de nspero (Manilkara
zapota), de manera que conserve el sabor, color y olor natural, incrementando la produccin
para mltiples usos.
Dado que los mtodos de conservacin que se utilizan en algunos casos son artesanales,
estos productos no han sido conservados en forma de pulpa congelada y jalea, siendo una
fruta extica para el mercado internacional; por ende, es una iniciativa de elaborar
productos de conservas a partir de l. Los mtodos combinados son una tcnica factible, ya
que en l se aplican varias barreras para evitar la proliferacin de microorganismos y el
deterioro del producto.
El presente estudio, pretende aplicar los diferentes mtodos combinados en los productos
pulpa congelada y jalea, sin la utilizacin de preservantes qumicos, con aplicacin de las
buenas prcticas de manufactura lo que ha generado una mayor vida til de los mismos.
Estos productos podran consumirse en diferentes pocas del ao, siendo una alternativa de
explotacin de nuestra riqueza frutcola, sirviendo de base para investigaciones posteriores
que amplen la oferta de nuevos productos.
2. Justificacin
El nspero es un cultivo de gran potencial e importancia econmica, es abundante en los

meses de febrero a junio, cultivndose en algunas regiones del pas.
El 20% de la poblacin desconoce los mtodos de conservacin (www.laprensa.com ), pero

los procesadores de jalea artesanales, si conocen la forma de conservacin en la actualidad.
En lo referente al procesamiento del nspero, no se conocen antecedentes en productos
como jalea.
Es por ello, que el presente estudio est orientado a proponer una alternativa muy
importante para el aprovechamiento de los recursos disponibles, utilizando mtodos
combinados, para tener una mayor disponibilidad del producto procesado en pocas de
finalizacin de la cosecha. Adems existe una demanda potencial del 40% de productos no
tradicionales en el mercado internacional (www.Monografas 100cias-com.htm) y

Nicaragua debera aprovechar su potencial de produccin, ya que existe un 50% de
produccin de nspero en la regin de occidente y ms del 80% en la parte sur del pas
(Rivas) (www.laprensa.com), de esta manera podr competir en el mercado globalizado
(TLC), generando valor agregado al sector agro-industrial y diversificando la produccin de
conservas en el mercado.
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3. Objetivos
General:
Elaborar y estandarizar pulpa congelada y jalea de nspero (Manilkara zapota).
Especficos:
Caracterizar fsica y qumicamente la materia prima (Brix, PH y acidez titulable).
Aplicar las operaciones unitarias de los procesos productivos pulpa congelada y jalea de
nspero (Manilkara zapota).
Determinar las caractersticas del producto final a travs de las pruebas fsicas (Brix y
PH).
Estudiar la vida til de pulpa congelada y jalea a partir del comportamiento de la acidez
titulable, Brix, PH y aspectos organolpticos.
Identificar la formulacin de jalea de nspero que ms aceptacin tenga, por medio de

una prueba de degustacin.
Realizar un estimado de los costos de produccin de pulpa congelada y jalea de nspero

(Manilkara zapota).
4. Marco terico
Nspero
Uxmal, la ciudad del Dios de la lluvia en el Yucatn, es el escenario mudo de una

civilizacin maya que floreci en los aos 500 y 700 de la era cristiana.
La madera que usaron los mayas para las puertas del templo de mago, fue la del rbol del
nspero o chicozapote.
Chicozapote fue el nombre que usaron los antiguos mexicanos para esta planta. En el resto
de Amrica se le conoce como nspero, un nombre impuesto por aquellos espaoles que
conocan el nspero que crece en el mediterrneo. El nspero fue uno de los rboles amigos,

siempre presente en la vida y economa diaria de los pueblos precolombinos en la Amrica

Central.
La fruta de nspero es consumida cuando alcanza su maduracin ptima y se identifica a

travs de sus caractersticas organolpticas de color, textura, olor y sabor.
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Caractersticas fsicas y qumicas del nspero
Las frutas del nspero son acuosas y su composicin qumica se parece a la de las verduras,
con la diferencia de que su contenido en hidratados de carbono es ms elevado, contiene
una porcin de azcares solubles, una porcin de vitaminas hidrosoluble, minerales, etc.
La solucin azucarada y vitamnica que la forma, est encerrada en celdas de celulosa rica
tambin en vitaminas, contiene cidos orgnicos como: el ctrico, el mlico, el tartrico, etc.
Contiene materia especfica capaz de formar jaleas en determinadas condiciones. El aroma

y el sabor de la fruta son debido a ciertas sustancias aromticas unas veces esteres etlicos
y amlicos de diversos cidos y otras veces aceites esenciales. Tambin contienen
sustancias minerales como el potasio, manganeso, etc.
Los alimentos pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias: su materia
seca, y cierta cantidad de agua y humedad. Esta agua no se encuentra solamente adherida
a la superficie de los alimentos, sino que es incorporada a su naturaleza y composicin
qumica.
El contenido de agua en los alimentos influye en la conservacin de stos y en su calidad.

Los microorganismos necesitan toda el agua presente en los alimentos para su crecimiento.
Las frutas tienen un contenido de humedad (%) entre 80 y 90 y una actividad acuosa de
0.97 que es lo ptimo para que los microorganismos se reproduzcan y deterioren el
alimento.
Anlisis qumicos
Los anlisis qumicos se realizan para constatar la presencia de sustancias, y para

determinar las caractersticas qumicas de un producto, tales como la acidez titulable, entre
otras.
Anlisis de acidez titulable
La acidez titulable, es el porcentaje de los cidos contenidos en el producto. Se determina

por medio del anlisis conocido como titulacin, que es la neutralizacin de los iones de
hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida.
Este lcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal.

La neutralizacin de los iones de hidrgeno o acidez, se mide por medio del PH. El cido se
neutraliza con base en un PH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede
determinar con un indicador o con un potencimetro. El indicador es una sustancia
qumica, como la fenolftalena, que da diferentes tonalidades, va de color rojo, para los
distintos valores de PH. La fenolftalena va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un
PH de 8.3. Para el clculo de la acidez titulable se debe conocer cul de los cidos se
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encuentra en forma predominante en el producto.
Es necesario conocer tambin, el peso de estos cidos que equivale a un mol de iones. En
el caso de soluciones de cido o lcali, la cantidad se expresa segn el nmero de iones de
hidrgeno que el cido produce o que el lcali es capaz de inactivar.
cido Peso Peso de un nmero de Peso

molecular mol cido iones de equivalente
hidrgeno
Actico 60 60 g 1 60 g
Ctrico 192 192 g 3 64 g
Lctico 90 90 g 1 90 g
Mlico 134 134 g 2 67 g
Tartrico 150 150 g 2 75 g
Anlisis fsicos generales
Los anlisis fsicos generales incluyen la determinacin de peso, el contenido de slidos

solubles, la determinacin de PH, el ndice de refraccin, la humedad, ceniza, densidad y
determinacin de la materia seca.
Determinacin del PH
PH: Es definido como el logaritmo natural del reciproco o inverso de la concentracin de

iones hidrgeno.
PH = Log 1/ [Ho3]
Para determinar el PH, se utiliza papel indicador o un potencimetro, para obtener medidas
ms exactas.
Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solucin de
referencia. Esta solucin est saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solucin
baja ms de un cm. del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel.
El potencimetro debe calibrarse con frecuencia. Par esto, se utilizan dos soluciones
amortiguadoras. Una tiene un PH constante de 4, la otra un PH constante de 7. El
potencimetro se calibra de la siguiente manera:
Se lava el electrodo con agua destilada.

Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de PH 4.
7
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Se toma la temperatura de la solucin y se ajusta con el botn correspondiente.
Se enciende el potencimetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala
ms sensible.
Se espera a que la aguja se estabilice.
Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el PH 4.
Se repiten las operaciones con la solucin amortiguadora de PH 7. El instrumento debe

apagarse cuando no est en servicio, y antes de sacarlo de la solucin amortiguadora.
Para determinar el PH de una muestra, se efectan las siguientes operaciones:
Se vierte la muestra en vasos.

Se conecta el electrodo en la muestra.
Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta
el aparato con el botn correspondiente.
Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.
Se toma la temperatura cuando la aguja se haya estabilizado.
Se apaga el potencimetro.
Se saca el electrodo de la muestra. Se lava y se guarda en su estuche. Si se
trata del electrodo de calomel, ste se introduce en una solucin saturada de
cloruro de potasio.
Si los movimientos de la aguja del potencimetro son ms lentos de lo normal y si la aguja

no se estabiliza, el electrodo estar sucio o desgastado. Si despus de lavarlo con alcohol al
15% no se normaliza su funcionamiento, el electrodo est inservible y deber cambiarse.
Contenido de slidos solubles
El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se

emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas, para determinar la concentracin de
sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20

grados centgrado, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en
una solucin acuosa.

Si a 20 grados centgrados, una solucin tiene 60 grados Brix, esto significa que la
solucin contiene 60% de sacarosa.
El ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de Abbe.

Estos aparatos estn equipados con compensadores de luz, que eliminan las ondas que no se
requieren para medir la refraccin.
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Para determinar los grados Brix de una solucin con el refractmetro tipo Abbe, se debe
mantener la temperatura de los prismas a 20 grados centgrados. Luego se abren los
prismas y se coloca una gota de la solucin. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de
la luz. En el campo visual se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Con el
botn compensador se establece el lmite de los campos, lo ms exacto posible.
Con el botn calibrador se fija el lmite en la cruz de las diagonales del cuadro superior. En
el cuadro inferior se lee el ndice de refraccin y los grados Brix. Despus de su uso, los
prismas del refractmetro deben limpiarse con un algodn empapado de agua destilada o de
alcohol, y posteriormente deben secarse con papel absorbente sin dejar manchas ni rallas.
Despus, los prismas se cierran y se colocan papel absorbente entre ellos.
Evaluacin de las propiedades organolpticas de los productos
En la valoracin de la calidad de los productos alimenticios, es cada vez mayor la

importancia de la evaluacin sensorial de los mismos, paralelamente a las determinaciones
analticas realizadas con diversos instrumentos de medicin, esto es lgico ya que el destino
final de estos productos, es su ingestin por el hombre. Por tanto ningn instrumento de
medicin ser capaz de integrar todos los factores que influyen en la calidad de los
alimentos, mejor que el ser humano. A pesar que desde los aos 20 se trabaja en el campo
de la evaluacin sensorial, es en estos ltimos aos que se han logrado grandes avances en
cuanto al perfeccionamiento de tcnicas y mtodos estadsticos para interpretar los
resultados de las evaluaciones sensoriales.
Prueba de degustacin
Por prueba de degustacin se entiende a la accin de entregar producto para que se pruebe y
emitan opiniones en el acto sobre una serie de variables, usualmente de tipo sensorial. Por
sensorial se entiende a todo aquello que afecte a los sentidos del ser humano: sabor, textura,
aroma, apariencia, color, etc.
Las muestras de producto se encargan a consumidores reales o potenciales, aunque en

algunos casos puede que interese realizar la degustacin con personas no consumidoras
para evaluar sus reacciones. El sitio donde se realicen las pruebas pueden ser el hogar de
los consumidores o algn lugar especial, como un hotel, el sitio de trabajo de los
entrevistados, la escuela, el colegio o el lugar donde los consumidores realicen sus estudios.
Independientemente del lugar donde se realicen las degustaciones, se debe tomar una serie
de precauciones para garantizar la calidad de la informacin que se va a generar:
Garantizar la uniformidad de las muestras que se van a degustar, lo cual incluye

apariencia, cantidad, frescura (fecha de produccin) y detalles de presentacin, tales
como platos, vasos, etc. Cuando se degustan alimentos, la temperatura a la que se
servirn tiene mucha influencia sobre las caractersticas organolpticas. Si se sirve
un producto fro, hay que asegurar un rango de temperatura lo ms ajustado posible. 11
Lo mismo sucede cuando el alimento deba ser servido caliente.
Sortear el orden en que se van a degustar las muestras, en el caso de pruebas con
varias muestras. Se sabe que un cierto orden influye sobre la apreciacin de la
primera o la ltima que se pruebe. Este sesgo debe disminuirse variando al azar el
orden en que se sirven las muestras.
Uniformar las condiciones de la degustacin, lo cual incluye el tipo de utensilios, el
acompaante del producto en caso necesario y los periodos de descanso entre
muestras. Ciertos alimentos no pueden ser degustados solos. Otro detalle importante
es el lapso que debe transcurrir entre la degustacin de una muestra y otra. Los
rganos gustativos u olfativos se saturan con cierta facilidad, por lo que se les debe
dar oportunidad de desintoxicarse, sea con reposo, tomando agua entre
degustacin u oliendo algn compuesto neutro.
Explicar muy bien el uso de las escalas de medicin. En evolucin sensorial son
muy comunes ciertas escalas muy potentes desde el punto de vista matemtico o
estadstico, pero que resultan incomprensibles para consumidores normales o con
bajos niveles educativos.
Eliminar al mximo el sesgo de benevolencia, el cual tiende a generarse siempre
que a una persona se le regala una muestra para que la deguste. El gusto de regalar
una muestra de alguna manera hace que emerja un sentimiento de gratitud hacia el
que est realizando la prueba, lo cual repercute en evaluaciones que tratan de
esconder lo negativo. Para eliminar este sesgo, antes de iniciar la prueba se debe
enfatizar en que se esperan respuestas sinceras, las cuales sern muy tiles para
mejorar el producto.
Evitar al mximo las contaminaciones que se pueden presentar durante la ejecucin
de las pruebas. Esto se refiere a la posible interferencia de otras personas a la hora
de la degustacin. Si la prueba se realiza en sitios pblicos, sucede que los
acompaantes de la persona que est evaluando el producto tienden a influir sobre
sus respuestas. Para tratar de evitar este sesgo, se debe acondicionar una mesa o un
sitio que permita una cierta independencia y privacidad.
Definicin de evaluacin sensorial
Es la ciencia de la evaluacin y medicin de las propiedades organolpticas de los

productos alimenticios, mediante uno o ms de los sentidos humanos.
Los sentidos involucrados en la degustacin de los alimentos son: el olfato y el gusto.

Adems la vista interviene en esta evaluacin, siendo el cerebro humano el encargado de
integrar todas las sensaciones recibidas: color, forma, tamao, textura, sabor, aroma, etc.

Las propiedades organolpticas de los productos alimenticios de forma general son:

Apariencia: comprende color, tamao, forma, etc.
Flavor: comprende el sabor propiamente dicho de los alimentos de su olor o
aroma.
Cenestsicas: son aquellas relacionadas con el movimiento y la sensacin que
causan los alimentos durante su ingestin y masticacin, ejemplo: textura. 12
10
Evaluacin organolptica
La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas totales como color,

consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto y
es una caracterstica que tiene mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones
sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para tener, cambiar o rectificar el proceso
de elaboracin cuando el producto no alcance el nivel deseado, aunque cumpla con las
reglamentaciones sanitarias.
La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenada para

reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otros mtodos
ms objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre a un
mtodo subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evala tambin el producto total.
Evaluacin del color
El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Adems, la
percepcin del color depende de la composicin de la luz. Cierto color puede observarse de
diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La evaluacin del color se hace
con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos.
Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de colores y de filtros vtreos. Con tales
dispositivos, el resultado del examen depende de los juicios de los especialistas. Los
mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja en
una superficie. En este caso, el color se mide en unidades fsicas llamadas mini volteos. La
investigacin del color se complementa con la evaluacin del panel.
El producto se presenta al panel en la forma ms utilizada para el consumidor. Las muestras

se toman al azar, dependiendo del producto. Despus se analiza el corte.
Evaluacin de la consistencia y textura
La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes.

Sin embargo, la consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de
prueba.
Se han desarrollado mtodos empricos para medir y clasificar la consistencia de muchos

productos.
La consistencia de un producto influye, adems, directamente en el funcionamiento del

equipo.
La textura de productos slidos, tambin se valora con el panel de pruebas. La textura se

puede clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa, elstica y fibrosa.
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Evaluacin de sabor y olor
El sabor y el olor son verdaderas caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por el
panel de prueba. Se puede distinguir 4 sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo. Por
lo general, la percepcin de cierto sabor ser una combinacin de la percepcin de sabores
y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran nmero de olores. Sin embargo, el
sentido del olor disminuye cuando se est expuesto a cierto olor durante mucho tiempo. En
la elaboracin de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden
neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. Adems, una combinacin de olores puede
producir otro.
Descripcin de los diferentes productos derivados del nspero
En general los microorganismos y los procesos bioqumicos son las causas principales de
alteracin de los alimentos. Cuando las frutas son almacenadas siguen viviendo y
respirando. En el almacenamiento de las frutas la accin microbiana se inactiva, tal es el
caso si no se dan las condiciones adecuadas provocar ms tarde la alteracin.
Es por ello la importancia de someter la fruta a diferentes mtodos de conservacin, donde

se prolongue la vida til, como es el caso de la elaboracin de los diferentes productos
derivados del nspero; pulpa congelada y jalea a partir de la pulpa.
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Pulpa de fruta
Pulpa de fruta es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminacin
de la cscara y de la semilla, por procesos manuales y/o mecnicos, obtenindose un
producto pastoso o similar al lquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes
mtodos.
Es un producto que se utiliza como materia prima intermedia para posteriormente

reelaborarlo en otros productos. Se puede procesar congelada o a temperatura ambiente
para consumo directo en la preparacin de jugos, nctares, etc.
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa o
el jugo que se ha extrado de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesitan ms
ingredientes que el jugo puro de la fruta, o pueden estar mezclados con almbar. Hay dos
tipos de bebidas de frutas: aquellas que deben consumirse una vez abierta y aquellas que se
pueden utilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin requerir prcticamente
de ningn preservante, las segundas si su periodo de expiracin es largo, deben contener
preservantes. Antes de abrirse los envases tienen un periodo de expiracin que oscila entre
3 y 9 meses dependiendo de la condiciones de almacenado.
Pulpa congelada 14
Es un producto de pulpa sometido al mtodo de congelacin. La congelacin bloquea

actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelacin en
s, no destruye sustancias nutritivas. La congelacin provoca la transformacin del agua
contenida en la fruta en cristales de hielo. La temperatura de congelacin debe ser de -10 a
-18C.
Jaleas
En un producto elaborado a partir de jugo de fruta y azcar por ebullicin, en la cual se

filtra y se le agrega el azcar y es concentrada hasta obtener su gelificacin por
enfriamiento.
Segn el Codex define jalea como: un producto preparado con un ingrediente de fruta
apropiado el cual es:
a) Prcticamente exento de partculas de fruta en suspensin

b) Mezclado con un edulcorante carbohidratos, con o sin agua
c) Elaborado hasta que adquiera una consistencia semislida.
La jalea puede fabricarse de cualquier fruta, con la regulacin de pectina y cido

correspondiente, debido que la fruta se puede clasificar en:
Frutas ricas en pectinas y cidos.
Frutas mediamente ricas en pectinas y cidos.
Frutas ricas en pectina pero pobres en cidos.
Frutas ricas en cido pero pobres en pectina.
Frutas pobres en cido y pectina.
La mezcla del azcar y la fruta se concentra hasta unos 65 Brix obteniendo un producto
claro y transparente la extraccin del jugo se puede efectuar eventualmente escaldndola y
separando el jugo de la parte slida por medio de centrifugacin o presin. Despus de la
coccin se separa el jugo de la parte slida por filtracin. Este no es tan claro como el
primero y contiene menos pectina y cidos.
Siendo muy variable la composicin del jugo, dependiendo del estado de madurez de la
fruta y del mtodo de extraccin no existe frmulas fijas para la elaboracin de jaleas.

Un defecto que puede presentarse en las jaleas es que se quede englobado aire en ellas.
Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas, esto se debe
a una rpida solidificacin de la masa, lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa
en la paila hasta que se forma en la superficie una pelcula constituida por burbujas de aire.
Luego esta pelcula se elimina, sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85C, como
mnimo al envasarla.
15
Defectos de las jaleas
Poco firme (causas):

Coccin prolongada causa la hidrlisis de la pectina, dando lugar a un producto
de consistencia como jarabe.
Una acidez demasiada alta, tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de
la jalea causando sinresis.
Una acidez demasiada baja perjudica a la capacidad de gelatinizacin de la
pectina y frecuentemente impide la formacin del gel.
La carencia general de la pectina en la fruta o pulpa de fruta.
Demasiada azcar en relacin con la pectina.
Sinresis (causas):
Acidez demasiada elevada.

Deficiencia en pectina.
Exceso de agua.
Pregelificacin de la pectina.
Insuficiente distribucin del azcar
Cambio de color (causas):
Coccin prolongada, causa la caramelizacin del azcar.

Insuficiente enfriamiento despus del envasado.
Cristalizacin (causas):
La acidez demasiada elevada, provoca excesiva inversin de azcar dando lugar a la

granulacin de la dextrosa.
La acidez demasiada baja, provoca cristalizacin de la sacarosa.
Una prolongada coccin es causa de una inversin excesiva.
Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras
Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin, anterior al cierre de los botes o tarros.
Bajo contenido de slidos solubles del producto.

Pectinas
La pectina pertenece al segundo grupo de polisacridos; los etetopolisacaridos, originario

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del trmino griego coagulo, duro. Se trata, en realidad, solo de un nombre genrico que
engloba a un grupo de sustancias estrechamente relacionadas (las sustancias ppticas). Esta
llena los espacios intercelulares o sea como la laminilla central, en los tejidos vegetales.
Al ser un coloide hidrofilico, la pectina tiene la capacidad de adsorber grandes cantidades

de agua. Por esta capacidad la sustancias ppticas aparentemente juegan un papel
importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales, las clulas se
encuentran separadas a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de
agua. Las pectinas son valiosos agentes de espesamiento y de formacin de geles.
El agua que constituye la mayor parte de los geles se inmovilizan en los espacios capilares
formados por las molculas del agente gelificante.
Estructura
La pectina es coloide hidroflico reversible; sus soluciones son dextrgiras frente a la luz
polarizada.
Qumicamente, la pectina consiste en cadenas largas y no ramificadas de cido

poligalacturnico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metlico.
Las uniones entre las unidades de cido galacturnico son (14). El peso molecular vara
entre 20,000 y ms de 400,000. En los preparados de pectina pueden hallarse con
frecuencia azucares neutros.
COOH3 OH COOCH3 OH
OH OH OH OH
OH COOH OH
COOCH3
Porcin de molcula de pectina
Las pectinas derivadas de distintas fuentes varan ampliamente en sus propiedades

gelificantes debido a las diferentes longitudes de sus cadenas de cido poligalacturnico y
al distinto grado de esterificacin con metanol de su carboxilo.

Las pectinas pueden sufrir hidrlisis por cidos o lcali o por la accin de enzimas
apropiadas.
16
La primera etapa de dicha hidrlisis es la eliminacin de un nmero variable de grupos 17

metoxilo, quedando finalmente cido poligalacturnico, tambin llamado cido pptico,
completamente libre de metoxilo. Los numerosos compuestos intermedios, que aun poseen
un nmero variable de estos grupos, dan origen a una gran cantidad de cidos ppticos.
La hidrlisis completa del cido pptico (cido poligalacturnico) resulta en la formacin

de uniones de cido D - galacturnico. Algunos de los grupos OH de los carbonos 2 y 3 de
las unidades de cido galacturnico pueden aparecer acetilados.
La pectina como agente gelificante
La unin ms importante de pectina en los alimentos, se basa en la capacidad de formar

geles. Se emplea, en la fabricacin de jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas, para que
una pectina forme el gel debe hallarse presente un agente deshidratante. En la produccin
de jaleas y gelatinas es el azcar la que cumple esta funcin. Para formar una buena
gelatina deber conservarse una adecuada proporcin pectina-cido-azcar.
Los resultados prcticos de numerosas investigaciones en este campo demuestran que

resulta conveniente ajustar la cantidad de pectina y la acidez de tal forma que se ahorre
azcar. Un aumento de la acidez de 0.1 a 1.7% resulta un ahorro del casi del 20% de
azcar. Lo mismo se cumple con la pectina. Dentro de ciertos lmites (0.5 1.5% de
contenido de pectina) cuanto mayor sea el porcentaje de pectina en el jugo o la pulpa de la
fruta, menor ser la cantidad de azcar necesaria para formar la gelatina.
Dado que el grado de metoxilacin no es la nica medida de la capacidad gelificante de las

pectinas, y debido de otras cualidades tales como el tamao de la molcula, etc., son de
difcil determinacin en la industria. Las pectinas comerciales se evalan segn grado de
pectina y se les expresa como nmeros de partes de azcar que gelificar una parte de
pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas. Estas condiciones
son: PH de entre 3.2 y 3.5, 65 a 70% de azcar y pectina dentro de los limites de 0.2 y
1.5%. Las pectinas comerciales se caracterizan segn su poder gelificante (grado), su grado
de metoxilacin (pectina de alto grado de metoxilacin o de bajo grado de metoxilacin) y
la velocidad de solidificacin (pectinas rpidas, medias y lentas).
17
A igualdad de los dems factores, el poder gelificante aumenta con el peso molecular. El
grado de metoxilacin, de hecho, determina el mecanismo de formacin de gel. La
velocidad y temperatura de establecimiento tambin se ve gobernada por el grado de
esterificacin; las pectinas de establecimiento rpido son las de mayor grado de
metoxilacin.
A valores de PH alto los carboxilos libres se disocian y forman centros cargados

negativamente, que se repelen entre si. Como resultado de esto, las molculas adoptan
configuraciones desplegadas, rectas y rgidas, aumentando as la viscosidad. El efecto del
PH sobre la viscosidad es mayor en las soluciones de pectina con bajo grado de
metoxilacin.
18
En cuanto las molculas de pectina se mantengan como cadenas separadas, la solucin ser
muy viscosa, pero no formar un gel rgido. La solidificacin requiere de estructura
tridimensional de las cadenas que inmovilicen grandes proporciones de lquidos en la red.
Las molculas de pectina pueden formar tales estructuras mediante uniones de hidrgeno
entre las cadenas.
En las jaleas y las gelatina, el azcar, y a veces algunos polioles como el sorbitol, se
emplean como agente deshidratante adecuados. Mediante un descenso del PH se puede
lograr disminuir la disociacin inica.
Los sistemas de geles especiales obtenidos a partir de las pectinas con varios grados de
metoxilacin son como los siguientes:
a) El cido poligalacturnico completamente metoxilado formara geles con la

presencia de azcar. La gelificacin se produce aqu por el solo efecto
deshidratante del azcar. No se necesita de cido ya que no hay presentes
carboxilos disociados.
b) Las pectinas de establecimientos rpido poseen un grado de metoxilacin del 70%
o aun ms. Formaran geles al agregarse azcar y cido, con un PH ptimo de 3.0 a
3.4 a temperaturas relativamente elevadas. La resistencia de estos geles depende en
gran medida del peso molecular, y no se ve influenciado por el grado de
metoxilacin. Cuanto mayor sea el peso molecular, mayor ser la resistencia del
gel.
c) Las pectinas de establecimiento lento son aquellas con un grado de metoxilacin de
50 70%. Formaran geles al agregarse azcar y ms cido, con un PH optimo de
2.8 3.2, y a temperaturas ms bajas.
18
La cantidad de cido requerida es aproximadamente proporcional a la cantidad de

carboxilos libres.
d) Las pectinas de bajo grado de metoxilacin son aquellas en las que este ndice es
menor al 50%. No forman gelatinas con azcar dentro de los lmites aceptables de
acidez, aunque formaran geles en presencia de calcio u otros iones polivalentes. La
cantidad de pectina requerida para la formacin de tales geles disminuye con el
grado de metoxilacin. La resistencia de estos geles unidos por iones depende
marcadamente del grado de esterificacin, pero es poco afectada por el peso
molecular de las pectinas.

La formacin del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de valores de acidez
(PH). Las condiciones ptimas de PH para la formacin del gel se encuentran cerca de 3.2,
a valores menores de ste, la resistencia del gel disminuye lentamente, por valores mayores
de 3.5, no es permitida la formacin del gel en el rango usual de slidos solubles. El rango
ptimo de slidos est por encima del 65%. Es posible tener formacin de gel a
concentraciones de slidos de 60%, aumentando los niveles de pectina y cidos.
19
La ebullicin es uno de los pasos importantes en la elaboracin de jaleas, el jugo debe ser
concentrado rpidamente a un punto crtico, para la formacin del gel, del sistema pectina-
azcar-cido. La ebullicin prolongada no slo provoca la hidrlisis de la pectina y la
volatilizacin del cido, sino tambin prdida en sabor y color.
El punto en el cual la evaporacin se detiene se determina por el nivel de slidos solubles.

El medio usual de identificacin es por medio de un refractmetro, cuya lectura se expresa
como Brix.
19
Consistencia de la jalea
Concentracin de pectina (%)
0.5 1.0 2.0

Acidez
Optima
Concentracin de azcar (%)
PH
64.0 67.5 71.0
2.7 3.2 3.6 Optima
Jalea ptima No
Dura Jalea
El cido es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno, neutraliza las cargas lo

suficiente para que las molculas de pectinas dispersas ya no se repelen las unas a las otras.
La adicin de la cantidad justa de cido es importante para mejorar el gusto, el poder de
gelatinizacin y la inversin del azcar. Es necesario mantener constante el contenido de
cido, aumentando en algunos casos y neutralizando en otros. La acidez total no debe
exceder el 0.8%, pero 0.5% como una norma fija de carcter general y 0.3% como la cifra
mnima. El cido ascrbico se emplea como antioxidante en los alimentos.

La concentracin de la pectina en la jalea terminada depende de que tanta agua se evapore

al cocerse la jalea, la calidad depende de la capacidad y no de la cantidad absoluta. En la
elaboracin, la fruta debe de estar sana pero no aprovechable para otros fines, se lavarn y
pelarn.
La coccin o concentracin es uno de los pasos ms importantes en la elaboracin de jalea,

20
ya que la misma disuelve y favorece la unin del azcar, cido y pectina para formar la
jalea.
Su propsito principal es aumentar la concentracin del azcar hasta el punto donde se

produce la gelificacin.
Mtodos de conservacin
Existen 3 mtodos de conservacin, los cuales mantienen las caractersticas de los

productos, entre stos estn:
Mtodos de corta duracin

Refrigeracin.
Refrigeracin en atmsferas controladas.
Tratamientos qumicos de superficie.
Tratamientos especiales de almacenamiento.
Empleo de sistemas de embalaje.
Tratamientos qumicos
Conservacin con azcar.
Sulfitado.
Fermentacin con salmuera.
Tratamientos con cidos.
Empleo de aditivos qumicos.
Tratamientos fsicos (conservacin a plazo largo)

Conservacin por el calor.
Pasterizacin.
Deshidratacin y concentracin.
Congelacin.
Irradiacin.
21
La descomposicin de las frutas durante y despus de su elaboracin es causada:

Por la accin enzimtica

Bacterias
Levaduras
Hongos
Las enzimas pueden producir sabores extraos en las frutas. Estas sustancias se inactivan 21
mediante un tratamiento de calor por enzimas de 60C. Adems a temperaturas inferiores a
-18C la accin de la mayora de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura,
las enzimas se reactivan.
Las levaduras y los hongos son ms sensibles al calor. La mayora se destruyen a

temperaturas de 60C, las bacterias se inactivan por bajas temperaturas.
Los mtodos de conservacin empleados en la elaboracin se dividen en fsicos y qumicos.

Los mtodos fsicos incluyen los tratamientos trmicos, la deshidratacin y la congelacin.
Los mtodos qumicos consisten en la utilizacin de sustancias como el azcar, la sal y
preservantes qumicos. Las concentraciones adecuadas de estas sustancias impiden la
descomposicin. Por estos mtodos se obtienen productos como mermeladas jaleas o
pastas.
Congelacin
La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. El

proceso de la congelacin en si no destruye sustancias nutritivas, las prdidas de estos
nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del proceso anterior, y posterior a la
congelacin.
La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en las frutas y hortalizas en

cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeos. En este caso se reducen las
prdidas del lquido celular durante la descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta
entre 5 y -7C. Cuanto ms rpido el producto alcance estas temperaturas, tanto ms
pequeos sern los cristales.
22
La conservacin mediante la congelacin, aplica el fenmeno segn el cual las bajas

temperaturas reducen generalmente las velocidades de los cambios qumicos y fsicos.
Como la congelacin determina la separacin del producto y el agua en forma de hielo, la

posible cristalizacin o precipitacin de otros componentes pueden ser afectadas por
factores distintos del descenso trmico.
La conservacin de los alimentos por congelacin depende esencialmente de dos

factores:
a) Por debajo de -8C los microorganismos no se multiplican.
b) Por debajo de 0C van desapareciendo las reacciones bioqumicas.

Cuanto ms baja son las temperaturas menores son las reacciones de alteracin. Hay, sin
embargo, cierto nmero de organismos como psicrofilos que crecen por debajo de 0C
pero no por debajo de -8C. La temperatura normal de almacenamiento est entre -18C y
-20C con objeto de mantener su textura aroma y color.
22
La inocuidad de los alimentos congelados est relacionado con:

a) Su correcta fabricacin y control de higiene; se asegura que el contenido de
microorganismos nocivos en el alimento es bajo.
b) Nivel de organismos, ya que si se trata de microorganismos inofensivos en
grandes cantidades, incluyendo psicrofilos probablemente inhibirn el
crecimiento de patgenos peligrosos por competencia, en estas condiciones el
alimento se descompondr y no ser comestible.
c) Almacenamiento y manipulacin domstica correcta y cocinado o consumido tan
pronto como sea posible despus de sacarlo de la nevera.
Escaldado
Consiste en la inmersin del producto en agua a una temperatura de 95C por un tiempo
variable. La temperatura aplicada y la duracin dependen de la especie, de su estado de
madurez y de su tamao.
El escaldado se efecta en atencin a los siguientes objetivos:
23
1. Inactivacin de las enzimas.

2. Ablandamiento del producto.
3. Eliminacin parcial de los gases intercelulares.
4. Fijacin y acentuacin del color natural.
5. Reduccin parcial de los microorganismos presentes.
6. Desarrollo del sabor caracterstico.
La inactivacin de las enzimas mejora la calidad del producto reduciendo los cambios
indeseables del sabor y color. Adems, favorece la retencin de algunas vitaminas como la
vitamina c.
Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, as como tambin
una parte del gas que se encuentra en stos. Este gas puede causar la corrosin de las latas,
adems el ablandamiento del producto facilita su introduccin en el envase.
Cuando la fruta es sometida a escaldado por vapor en un periodo determinado, la piel y el

tejido sufren un calentamiento intenso, cuando se reduce la presin, la humedad presente en
los tejidos hierve instantneamente separando la piel de la fruta.
El proceso de escaldado es importante tambin cuando se conservan frutas mediante

congelacin y desecacin, evita la decoloracin la aparicin de malos olores y sabores
durante el almacenamiento posterior.
Conservacin por azcar 23
El azcar juega un papel muy importante, ya que sta posee propiedades de conservacin
teniendo la ventaja de disolverse rpidamente cuando est caliente. Efecta la gelificacin
disminuyendo la actividad de agua independientemente la naturaleza del enlace, el azcar y
el cido en suficiente concentracin puede precipitar la pectina con mucho metoxilo, de tal
manera que permita formar la red que mantenga el jarabe en los intersticios.
Los productos alimenticios que contienen ms del 70% de slidos solubles, se esterilizan
mediante tratamientos trmicos suaves.
De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiolgico. La

accin conservadora del azcar se basa en este fenmeno, porque la adicin de azcar
ayuda a obtener el porcentaje necesarios de slidos solubles. El mismo se puede lograr
concentrando el producto.
El proceso osmtico se realiza con el fin de disminuir la actividad de agua, y mejorar la

estabilidad microbiolgica, tratando el alimento con soluciones de azcar sucesivas y cada
vez ms concentradas.
Azcar invertido
Se conoce con el nombre de azcar invertida, a la mezcla de azucares producida cuando la

sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de la inversin se refiere al
cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis; la sacarosa es dextro
rotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92), la mezcla
resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20) por la fuerte influencia de la fructosa. Es
precisamente a este giro +66 a -20 a lo que se llama inversin.
El azcar invertido se produce en la miel de abejas en forma natural, razn por la cual es
tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con PH cido y que sufren algn tratamiento
trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa.
Comercialmente es fcil de producir ya que el enlace glucosdico es muy lbil, debido a la

influencia de la fructosa. No es recomendable usar cidos fuertes ni a temperaturas
elevadas, pues en estas condiciones, por procesos qumicos que se estudiarn ms adelante,
no slo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidratacin de los
monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables.
Debido a la presencia de la fructosa, el azcar invertido es poco ms dulce que la sacarosa,

si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacrido, el de la
fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azcar invertido ser

promedio: (180+74) /2 =127, es decir, es 27% ms dulce que la sacarosa. Otra caracterstica
es que no cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es
higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos.
Vida de estante 24
La vida de estante de los productos alimenticios se define como el perodo de tiempo a

partir de la fecha de produccin, durante el cual el producto mantiene una calidad
aceptable, o como el perodo de tiempo durante el cual se mantiene aceptable para el
consumidor, esta se juzga principalmente por su apariencia en el punto de venta.
El criterio cientfico de la vida de estante o tiempo de vida til, est dado entre otras cosas
por los residuos, prdidas de valores nutricionales y cambio de color debido a reacciones de
oxidacin o una reduccin significativa de la calidad sensorial.
En adelante llamaremos durabilidad a la vida de estante, ya que generalmente se utiliza este

trmino es nuestro medio, para expresar el tiempo de vida til de un alimento.
Tras analizar todas las definiciones de durabilidad, se ha elaborado una que se considera
como la ms completa, general y objetiva. Durabilidad es el periodo de tiempo durante el
cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario y
mantiene caractersticas sensoriales funcionales, por encima de un grado limite de calidad
previamente establecido como aceptable.
Generalidades microbiolgicas que afectan a los alimentos
Gnero micrococos: Los micrococos son clulas esfricas dispuestas en masas irregulares,
racimos, ttradas o paquetes. La mayor parte de las especies que predominan en los
alimentos son Gram. positivas. Su temperatura ptima de crecimiento est entre los 25 y
los 30 C, creciendo bien en los medios de cultivos ordinarios. Por otra parte, resulta difcil
generalizar acerca de sus caractersticas, que varan considerablemente de especie a
especie. Los distintos tipos de micrococos son interesantes en los lmites por las siguientes
caractersticas:
1. La mayora de las especies fermentan los azcares, produciendo cantidades

moderadas de cido.
2. Algunos son cidos proteo lticos (M. Freudenreichii).
26
Levaduras y mohos
Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no
cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales
alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua, crecen
con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes prdidas por la
alteracin de frutas frescas, jugos, vegetales, quesos, cereales, alimentos zalasonados y
encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems, existe el peligro potencial
de produccin de mico toxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales
problemas, los manipuladores de alimento susceptibles de enmohecimiento debern:
25
1. Reducir la carga de esporas, observando unas buenas prcticas higinicas.

2. Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible.
3. Almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los 10 C,
4. Eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por otros
procedimientos).
5. Calentar el alimento en su envase final para destruir las clulas vegetativas y las
esporas.
6. Aadir cidos para retardar el crecimiento.
7. Aadir conservadores qumicos, tales como los sorbatos y benzoatos.
Ni el hombre ni los animales deben consumir alimentos visiblemente enmohecidos,

excepto, por supuesto, los quesos como; Roquefort o Camembert y ciertos salamis que
deben sus sabores especiales a algunos mohos.
Las levaduras crecen ms rpidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a ellos.
Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras generalmente
crecen tanto en presencia como en ausencia de oxgeno, aunque con mayor rapidez y hasta
poblaciones ms elevadas en presencia de este gas. La fermentacin es completamente un
proceso anaerbico. Las bebidas fermentadas estn fuera del marco de esta publicacin.
En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse nmeros reducidos de

esporas y clulas vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de
escaso significado. Slo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos
visibles, el consumidor se dar cuenta de la alteracin. La alteracin por levaduras no
constituye un peligro para la salud.
Factores de crecimiento de las levaduras
Agua
En trminos generales, las levaduras necesitan un poco ms de agua que los mohos, pero
menos que las bacterias. Conviene insistir no obstante, que entre las levaduras hay gran
variacin; algunas especies crecen en medios que contienen incluso 40% de agua, por
ejemplo en miel y jaleas o compotas. Los microorganismos que crecen en soluciones de
gran presin osmtica se denominan osmfilos.
PH:

Las levaduras crecen en lmites amplios de PH, aunque sus requerimientos son ms
limitados que los de los mohos. Muchas especies se multiplican en soluciones con acidez
de PH 3 y alcalinidad de PH 7.5. La reaccin ptima suele localizarse entre PH 7.5 y 5.0.
Temperatura
26
No hay crecimiento a temperaturas superiores a la del congelamiento, ni tampoco a
temperaturas superiores a 47 C; las temperaturas mximas para algunas especies son algo
menores. La temperatura ms adecuada suele situarse entre 20 y 30 C. La incubacin a
30C suele ser satisfactoria.
Todos los mohos y levaduras crecen bien a valores de PH de 5,0 y an inferiores, por lo que
generalmente, sustituyen a las bacterias en los alimentos cidos. Adems, muchos mohos y
levaduras toleran bajas Aw (aproximadamente inferiores a 0,95) mucho mejor que la
mayora de las bacterias; incluso a valores por debajo de 0,75, algunos mohos y levaduras
son los nicos organismos que pueden crecer. Por lo tanto, los mohos y las levaduras son
los agentes alterantes de un nmero importante de alimentos.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, para crecer y llevar a cabo sus
funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin
de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del
soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En
ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Los que tienen aw entre 0,85 y 0,60 o sea los alimentos de humedad intermedia como, las
frutas secas, la harina, los cereales, las confituras, mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos quesos muy maduros y las nueces. Las bacterias
patgenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteracin, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
El azcar es un soluto que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La
preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial
del agua (concentracin) mediante calentamiento.
Descripcin de las operaciones del proceso
Recepcin de la materia prima
Este es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se habla de

procesamiento de frutas. La fruta a utilizar debe ser de buena calidad (sin magullar y no
fermentada), ya que es determinante para el cumplimiento de los objetivos propuestos.
Siendo necesario para ste que la calidad de la materia prima sea adecuada, que su
rendimiento total sea elevado y que la calidad sanitaria de la misma cumpla con los
requisitos bsicos (segn lo establecido por la norma del Codex Stan 79 1981).
Seleccin
Esta se puede realizar de forma manual o mecnica tomando en cuenta el tamao, la forma,
el ndice de madurez, golpes y magulladura.
27
Pesado
El pesado se realiza con el fin de conocer la cantidad de materia prima que entra al proceso
y por ende el rendimiento.
Lavado
Constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin, consiste en eliminar la

suciedad y de esta manera evitar la contaminacin, se realiza con agua y cloro a 20 ppm por
inmersin por cinco minutos.
Cortado
Permite alcanzar diversos objetivos con la uniformidad en la penetracin al calor en el

proceso trmico, obteniendo trozos irregulares, se realiza con cuchillos de acero inoxidable.
Escaldado
Es una operacin usada con el propsito de acondicionar la materia prima en diversos

sentidos: ablandamiento de la cscara, inactivacin de enzimas deteriorantes causante de
malos olores, sabores y fallos del color natural del producto. Se realiza a 90C por 1 minuto
en un escaldador al vapor.
Mondado
Consiste en la remocin de la piel, extraccin de semillas y partes no deseadas. Llevndose

a cabo manual o mecnicamente poniendo en prctica las BPM, que aseguren la inocuidad
del producto.
Despulpado
Es una operacin que consiste en obtener la pulpa del fruto, realizndose en un despulpador
elctrico de un solo efecto, con una malla de 0.05 mm de dimetro.
Filtrado
Se realiza con el objetivo de separar las partculas slidas de las liquidas utilizando mantas
previamente higienizada a 10ppm por inmersin por 5 minutos.
Formulacin

Consiste en realizar clculos para obtener la relacin o requerimientos de materia prima e

insumos a utilizar.
Los grados Brix varan de acuerdo al producto a elaborar, los cuales oscilan de 60 a
70Brix, el cido ctrico y la pectina oscilan entre 0.3- 0.5% y 1-2% respectivamente.
28
Concentracin
Se realiza con el fin de eliminar el agua hasta alcanzar los slidos solubles deseados de 60 a
70 grados Brix, dependiendo del producto a elaborar.
Envasado
Inmediatamente de haber alcanzado lo Brix necesarios (65), la jalea deber sacarse de su

lugar de coccin y llenar los tarros o envases. Hay que tener la precaucin de llenar por lo
menos 1cm del borde, tapar de inmediato e invertir el vaso por 2 minutos, para esterilizar la
tapa. Esta inversin del frasco es vlido cuando no se usa parafina como aislante del aire, o
cuando no se llena al vaco.
El frasco lleno, cerrado y esterilizada la tapa, se enfra en agua tibia que se le va cambiando
continuamente hasta que se consiga reemplazarla con agua fra, se realiza a 30C (pulpa) y
85C (jalea) poniendo en prcticas las BPM.
Almacenamiento
Es el proceso final, el cual se debe adaptar a - 10C en caso de la pulpa y a temperatura

ambiente si es jalea, para darle una mayor vida til a los diferentes productos.
Metodologa
El presente estudio permiti la elaboracin de la pulpa congelada y jalea a partir del nspero
(Manilkara zapota)
Tipo de estudio
El estudio es de carcter experimental a nivel de laboratorio.
Universo
La primera etapa consisti en la seleccin del universo del estudio conformada por la
regin de occidente de Nicaragua (departamentos de Len y Chinandega).
Descripcin del mtodo

El mtodo aplicado es de experimentacin, ya que este tipo de estudio se basa en la
manipulacin de la variable principal, controlando el resto de variables y observando el
comportamiento de la variable dependiente, por ende es de causa y efecto.

La investigacin y los anlisis fsicos qumicos se realizaron en la planta piloto Mauricio

Daz Mller (M.D.M.), el cual pertenece a la Facultad de Ciencias Qumicas.
Caracterizacin de la materia prima
Para caracterizar la materia prima, se parti de una muestra de 250 nsperos (Manilkara
29
Zapota) que totalizaron 10 corridas, de 25 nsperos cada corrida, seleccionados de forma
aleatoria. Determinndose las variables cualitativas de olor, sabor, textura y color que
fueron medidas a travs de observaciones y anlisis fsico qumicas de grados Brix, acidez
y PH correspondientes.
Flujograma de proceso
En la siguiente etapa se aplicaron las operaciones unitarias de los procesos productivos

pulpa congelada y jalea de nspero (Manilkara zapota). Para la elaboracin de pulpa
congelada y jalea, las primeras 7 etapas son similares en ambos procesos, las cuales
consisten en:
Recepcin de materia prima: Los nsperos fueron trasladados en camioneta desde

los plantos a la planta piloto Mauricio Daz Mller, en canastos con una capacidad
de 100 unidades. Estos fueron recibidos con el formato Caracteres Botnicas y
Cuantitativas y la ficha de inventario de Sapotceas, que determinan la variedad
del nspero Manilkara zapota, llenadas por ingenieros agrnomos. (Ver anexos 6)
Seleccin y pesado: La materia prima se seleccion de acuerdo al grado de

madurez (en maduros, los sazones se colocaron en cajillas plsticas envueltos con
papel peridico a temperatura ambiente en bodega de recepcin con el objetivo de
lograr su maduracin ptima), el tamao (grandes, medianos y pequeos) y
condiciones fsicas (magullados, golpeados, ptimos para proceso), luego se
procedi al pesado de cada clasificacin antes mencionada.
Lavado: Los nsperos seleccionados para los procesos se lavaron con agua potable
y cloro a una concentracin de 20 ppm, por 5 minutos.
Cortado: La fruta lavada se cort a la mitad, esto se realiz en mesas de acero

inoxidable, tablas plsticas y cuchillos de acero inoxidable.
Escaldado: En esta operacin se purg y verific el estado del manmetro del

equipo y el cronmetro a utilizar (manual). Los nsperos se colocaron en las
bandejas del escaldador, de manera que la superficie cortada tenga mayor contacto
con el vapor, a una temperatura de 70C por un tiempo de 2 a 4 minutos, luego se
enfriaron a 40C.
Mondado: En esta operacin se eliminan las semillas, la cscara y todas las

porciones que daran mal aspecto a los productos elaborados.

Despulpado: Las frutas mondadas se colocaron en panas, con capacidad de 10

libras y se trasladaron al despulpador, utilizando una malla de 0.05mm de dimetro.
Se obtuvo un rendimiento de la fruta del 80%.
Finalizadas las etapas anteriores, se procedi a elaborar cada producto:

30
Pulpa congelada
Pesado y envasado: Se utilizaron 2 tipos de balanzas digitales una en onzas y otra en

libras; para el envasado se utilizaron bolsas de polietileno laminado de una libra y 8 onzas.
Sellado: Se utiliz una selladora elctrica manual.
Almacenado: Se embalaron en bolsas de 25 libras, para ser almacenadas en un freezer a
temperatura de congelacin -10C.
Jalea
Filtrado: Se utilizaron mantas de tela y saco de nylon, para obtener el jugo de la pulpa.
Formulacin: Se tomaron en cuenta los grados Brix deseados, los insumos requeridos
(pectina al 1.5% y cido ctrico al 0.4%) y la cantidad de azcar a utilizar a travs de un
balance de masa.
Concentracin: Esta operacin se realiz en una marmita abierta, a la cual se le agreg el
jugo del nspero, posterior a ello se le adicionaron los ingredientes slidos (azcar, pectina
y cido ctrico), se llev a una temperatura de 85 C la que se midi con un termmetro de
0-100 grados centgrados; hasta alcanzar 65 Brix, utilizando un refractmetro de 60-
90Brix.
Envasado: La jalea se envas en recipientes de vidrio previamente esterilizados (se lavaron

con abundante agua y jabn, luego se enjuagaron con agua caliente para pasar al horno con
una temperatura de 100 C por 5 min.) de 130 gr. sellados hermticamente, a una
temperatura no menor de 85C.
Pasteurizacin: Las primeras 5 corridas se pasteurizaron en el escaldador a una
temperatura de 90C por 10 minutos y las restantes no se pasteurizaron debido a la falta de
resistencia trmica de los envases.
Enfriamiento: Inmediatamente despus del pasteurizado, los envases se sometieron a
enfriamiento utilizando agua del grifo hasta lograr la temperatura ambiente.
Almacenamiento: El producto jalea de nspero se almacen en la bodega de producto
terminado de la planta Mauricio Daz Mller, a temperatura ambiente.
Equipos utilizados para la realizacin de pulpa congelada y jalea de nspero
Escaldador a vapor marca nacional, con capacidad de 1,60lb/h, en ste se controla el tiempo
y temperatura de escaldado, a travs de termmetro y cronmetro (reloj) manual, puesto
que este equipo no tiene incorporado estos aparatos de medicin.
Despulpador marca Sterling, con capacidad de 1,50lb/h. En este equipo se controla
el dimetro de las partculas de la pulpa, se utiliz una malla con un dimetro de
0.05mm.

Selladora manual, de 30seg/bol esta se utiliz para realizar el sellado de la pulpa.
Marmita marca Groen, con capacidad de 20kg. En esta se controla la temperatura y

el tiempo de concentracin, por lo cual se utiliz termmetro manual y cronmetro
(reloj), adems la concentracin de slidos solubles (Brix), utilizando refractmetro
manual.
31
Congelador marca Listed Household freezer, con capacidad de 300 lb, en ste se
controla la temperatura de almacenamiento.
Producto final
A los productos finales se realizaron pruebas fsico-qumicas de Brix y PH, como
parmetro de comparacin para el estudio de la vida til.
Vida til
Una vez almacenados los productos provenientes de las diferentes formulaciones, se
procedi a estudiar la vida til a travs de los anlisis fsico-qumicos como acidez
titulable, PH, Brix y los aspectos organolpticos como indicadores del estado de
conservacin.
La evaluacin sensorial de jalea de nspero se realiz a travs de una prueba de

degustacin, aplicada a una muestra de 60 personas escogidas al azar utilizndose como
criterio de evaluacin: la aceptabilidad del color, olor, sabor y textura.
Costo de produccin
La ltima etapa consisti en la estimacin del costo de produccin a escala piloto para la
elaboracin de pulpa congelada y jalea de nspero, tomndose en cuenta materia prima e
insumos, mano de obra y servicios.
Procesamiento de datos
Los datos fueron procesados en el programa Excel, en donde se realizaron tablas, grficos
de lneas y grficos de pastel, con el objetivo de facilitar el anlisis de los resultados.
Operacionalizacin de las variables para la elaboracin de pulpa congelada y jalea de

nspero (Manilkara zapota.)
Operacin Variable Concepto Tipo de Unidades de Instrumento Valor de

variable medida de medida la variable
Concentracin Es el contenido de Numrica Brix Refractmetro 13-25

de slidos slidos solubles discontinua (0-30)
soluble. que se determina
con el ndice de
refraccin.

Acidez Es el porcentaje Numrica Porcentaje Mtodos 0.16-0.18

Caracteriz de los cidos discontinua volumtricos
acin de la contenidos en el (valoracin )
materia producto.
prima
Concentracin Es el logaritmo Numrica PH Potencimetro 4 -5 32
de iones natural del discontinua con electrodos
hidrgeno. recproco o de vidrio.
inverso de la Cinta PH
concentracin de
iones hidrgeno.
Estado trmico Numrica Termmetro

del proceso de continua C 70C
escaldado.
Temperatura Estado trmico Numrica C Termmetro

del proceso de continua 85C
concentracin jalea
Estado trmico Numrica

Operacion del proceso de continua C Termmetro -10C
es congelacin pulpa
unitarias Es lo que dura el
fenmeno para
conservar las
caractersticas
durante:
Tiempo Numrica Mim Cronmetro 2 -4
Escaldado continua manual
Concentracin Numrica Min Cronmetro 20 -30

continua manual jalea
Almacenamiento. Meses Calendario Pulpa 9

Numrica Aos jalea 1
continua
Concentracin Es el contenido de Numrica Brix Refractmetro 13 -25

de slidos slidos solubles continua (0-30) pulpa pulpa
soluble. que se determina (60 -90) jalea 60 70
con el ndice de jalea
refraccin.
Producto Concentracin Es el logaritmo Numrica PH Cinta PH (4-5)

final de iones natural del discontinua pulpa
hidrogeno recproco o (3.2-3.6)
inverso de la jalea
concentracin de
iones hidrgeno.

Concentracin Es el contenido de Numrica Brix Refractmetro 13 -25

de slidos slidos solubles continua (0-30) pulpa pulpa
soluble. que se determina (60 -90) jalea 60 70
con el ndice de jalea
refraccin.
33
Acidez Es el porcentaje Numrica Porcentaje Mtodos (0.16-0.18)
de los cidos discontinua volumtricos pulpa
contenidos en el (valoracin ) (0.6-0.8)
producto. jalea
Concentracin Es el logaritmo Numrica PH Cinta PH (4-5)

de iones natural del discontinua pulpa
hidrogeno recproco o (3.2-3.6)
inverso de la jalea
concentracin de
iones hidrgeno.
Vida til Es la percepcin

Olor de las sustancias Nominal --------------- ------------------ Agradable
voltiles del --- ---
producto.
Son las sustancias
Sabor percibidas por el Nominal --------------- ------------------ Dulce
gusto. --- -----
Son los pigmentos
Color que caracterizan Nominal --------------- ------------------ Caf claro
cada producto. -- ----
Es la consistencia
Textura de un producto. Nominal --------------- ------------------ Viscosa-
--- - pulpa
Firme -
jalea
Es la percepcin Nominal --------------- Pruebas de Agradable

Olor de las sustancias -- degustacin
voltiles del
producto.
Son las sustancias
Sabor percibidas por el Nominal --------------- Pruebas de Dulce
Evaluacin
gusto. --- degustacin
sensorial
Son los pigmentos
Color que caracterizan Nominal --------------- Pruebas de Caf claro
cada producto. - degustacin
Textura Es la consistencia Nominal --------------- Pruebas de Firme

de un producto. -- degustacin

Resultados y discusin de resultados
Los anlisis fsicos qumicos efectuados para la caracterizacin de la materia prima, se

realizaron con el objetivo de clasificar los nsperos que se utilizaron en el proceso,
tomndose en cuenta los parmetros de Brix, PH y acidez dando como resultado una
caracterizacin de materia prima final de 18 Brix, 0.023% de acidez y un PH de 5.6 (ver
34
anexos 1 tabla 2 y anexos 3, grficos 2, 2.1, 2.2).
Descripcin del flujograma de proceso (operacionalizacin de variables)
Para la elaboracin de los productos pulpa congelada y jalea de nspero se llevaron a cabo
cada una de las operaciones mencionadas en el flujo tecnolgico tomando en cuenta las
variables en cada una de las siguientes etapas (Ver anexos 3, grfico 1):
Escaldado
Esta operacin se realiz en un escaldador de vapor con el objetivo de disminuir carga
microbiana, fijar color y facilitar la operacin del mondado para la cual se tomaron como
parmetros tiempo (2-4 minutos) y temperatura (70C), siendo manipulados a travs de su
medicin. El tiempo fue medido con un cronmetro manual (Reloj), marca citizen y la
temperatura en grados Celsius con un termmetro de vidrio de una escala de 0 a100C de
marca Taylor. La variacin de estas variables depende de la madurez del fruto.
Formulacin
En la formulacin de pulpa se obtuvieron 2 formulaciones. La primera formulacin
corresponde a las primeras 5 corridas sin adicin de agua y la segunda formulacin
corresponde al resto de corridas a las que se le adicion agua con el objetivo de evitar
daos al despulpador de simple efecto.
Para la jalea se tom en cuenta los Brix, PH y cantidad de pulpa, con estos datos definidos
se procedi a calcular los insumos requeridos (azcar, pectina al 1.5%, cido ctrico al
0.4%), a travs de un balance de masa, el cual tiene como objetivo determinar la cantidad
de cada uno de los componentes que forman el gel, lo que permitir obtener un producto
con las caractersticas deseadas; por lo que dio origen a 4 formulaciones diferentes las
cuales varan en los insumos. (Ver anexos 5, balances de masa 1, 1.2)
Concentracin
En esta operacin se control la temperatura de 85C, la cual fue medida con un
termmetro de 0-100C marca Taylor y el tiempo de 30 minutos fue medido con un
cronmetro manual (reloj), marca Citizen. Adems se controlaron los Brix final de la jalea
que fueron de 65Brix con un refractmetro manual de escala (60-90) marca Atago.
Almacenamiento
La pulpa se almacen en un Frezzer a temperaturas de congelacin -10 C y la jalea a
temperatura ambiente en un lugar seco.

Los resultados obtenidos en el anlisis de los productos finales en relacin a Brix y PH se

tomaron como referencia para los estudios que se realizaron en la determinacin de las
caractersticas de vida til, teniendo como resultado de cada formulacin los siguientes
valores en pulpa (formulacin 1) PH 6.4 y Brix 23, (formulacin 2) PH 5.6 y Brix 15.5,
estos datos son resultados promedios de las 10 corridas realizadas.
35
En jalea (formulacin 1) PH 3.5 y Brix 75, (formulacin 2) PH 3.5 y Brix 74,
(formulacin 3) PH 3.5 y Brix 67, (formulacin 4) PH 3.5 y Brix 65. (Ver anexos 1 tablas
3, 3.1, 3.2, 4, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 anexos 3, grficos 3, 3.1, 4, 4.1).
En la caracterizacin de los productos para vida til, se hicieron 4 anlisis desde mayo del
2004 hasta mayo del 2005 con una secuencia de 3 meses cada anlisis, realizndose anlisis
fisicoqumicos como: acidez titulable, PH, Brix y aspectos organolpticos
correspondientes.
Los resultado de pulpa son los siguientes: Acidez 0.18, Brix 18.8, PH 4.9 y de color caf
oscuro, olor agradable, textura fluida y sabor dulce. Estos datos corresponden a la
formulacin 1 del producto final.
En jalea se obtuvieron los siguientes resultados: Acidez 0.7, Brix 65, PH 3.5 de color
rojizo, olor agradable, textura firme y sabor dulce estos datos corresponden a la
formulacin 4 del producto final. (Ver anexos 1, tabla de la 9 a la 10.6)
40
Los resultados de pulpa obtenidos en vida til, presentan cambios, ya que estos fueron
realizados en una secuencia de tres meses, algunas corridas presentan indicios de
fermentacin, pero los resultados reportados son promedios de las diferentes corridas y
estos se encuentran dentro de los parmetros tericos establecidos para pulpa congelada.
En la jalea no hay cambios significativos, ya que la proporcin de pectina, cido y azcar

permite la adecuada formacin de gel, mediante los rangos de PH y Brix que presenta la
jalea. Los datos reportados son resultados promedios de las diferentes corridas.
En la evaluacin sensorial se tomaron en cuenta las caractersticas organolpticas de sabor,

olor, color y textura en la jalea, que fueron el resultado de 4 formulaciones, Para realizar
dicha evaluacin se utiliz una encuesta dirigida a 60 personas seleccionadas al azar, la que
se llev a cabo en el laboratorio Mauricio Daz Mller de la UNAN Len con el fin de
conocer la preferencia de los consumidores, cuanto agrada o desagrada el producto cuyos
resultados fueron:
En la formulacin 1 en cuanto al color de mayor percepcin fue caf oscuro con 64%, con
un olor agradable con 41%, de textura firme con 41% y en cuanto al sabor el de mayor
incidencia es el de muy dulce con 52% (ver anexos 3, grficos del 7 al 7.3).

En la formulacin 2 el color es amarillo con 49%, de olor agradable con 62%, de textura
firme con 42% y su sabor es dulce con 68%. (Ver anexos 3, grficos del 8 al 8.3).
La formulacin 3 el color es amarillo con 58%, de olor agradable con 55%, de textura
suave con 45% y de sabor dulce con 47% (Ver anexos 3, grfico del 9 al 9.3).
36
En la formulacin 4 la caracterizan como una jalea caf clara con 50%, de olor agradable
con 61%, textura firme con 40% y de sabor dulce con 54%. (Ver anexos 3, grficos del 10
al 10.3).
41
En relacin a la preferencia de los encuestados por la frmula que ms les agrad se

obtuvo, que el 36% optaron por la formulacin 4, el 33% la formulacin 2, el 24% por la
formulacin 3 y un 7% por la formulacin 1, dejndose ver claramente la preferencia de
los encuestados por la formulacin 4, ya que para ellos sta cumple con los parmetros
establecidos de olor, sabor y textura. (Ver anexos 3 grfico 11).
En cuanto a la estimacin de los costos de produccin para 30 unidades de pulpa congelada

de una libra y para 150 unidades de jalea de nspero, que corresponden a las 10 corridas se
utilizaron 250 nsperos.
La estimacin del costo de produccin a escala piloto para la elaboracin de pulpa

congelada es de $26.8 y jalea de nspero es de $106.4 lo que indica que es rentable este
estudio, tomando en cuenta el tiempo de cosecha de la fruta. El costo unitario de una libra
de pulpa congelada es de $0.89 y jalea en envases de 8 onzas es de $0.7. (Ver anexos 1,
tabla 11, 11.1)
Conclusiones
Al finalizar el estudio se logr elaborar y estandarizar pulpa congelada y jalea de nspero

(Manilkara zapota), para el cual es necesario mencionar que el propsito de ste es la
utilizacin y explotacin de nuestros recursos para la elaboracin de productos que traen
como beneficio el aporte econmico al pas.
Sobre la base de los resultados obtenidos en el estudio propuesto y aplicando la

metodologa sugerida se concluye que:
Los resultados de la caracterizacin de la materia prima utilizada, constituyen un paso

fundamental en la definicin del flujo de proceso, ya que este determina si es posible
utilizar la materia prima para la elaboracin de estos productos, con caractersticas fsicas y
qumicas al fruto del que procede.
Se describieron los parmetros de control en cada una de las operaciones del proceso,
aplicando de esta forma los flujogramas para cada uno de los productos tomando en cuenta
las normas tcnicas del Codex que dieron origen al producto final.
Se determinaron las caractersticas fsicas y qumicas de los productos terminados,

obteniendo resultados dentro de los rangos establecidos por la norma de pulpa congelada
(NTN-11001-01) y la norma de jalea (Codex STAN 79-1981). Los parmetros de ambas
normas se reflejan en fichas tcnicas de los productos.
37
En el estudio realizado de vida til, se observaron cambios insignificantes en los
parmetros fisicoqumicos de los productos terminados lo que garantiza al consumidor la
calidad organolptica para consumir estos productos, adems esto confirm el buen uso que
se hizo de las buenas prcticas de manufactura.
La evaluacin sensorial del producto permiti determinar los aspectos organolpticos a

travs de una prueba de degustacin y la formulacin de mayor agrado por los
consumidores.
As mismo, se puede concluir que la estimacin de costos de produccin de pulpa

congelada y jalea de nspero (Manilkara zapota) se considera rentable para su
procesamiento a nivel industrial.
Recomendaciones
Dada la amplitud del tema y lo interesante del seguimiento del mismo se recomienda:
1. Potenciar el desarrollo agroindustrial de la pulpa congelada y jalea a partir del

nspero, ya que se desconoce su empleo en productos comerciales.
2. Realizar pruebas microbiolgicas a los productos elaborados.
3. Divulgar alternativas de industrializacin del nspero que permitan a las empresas y

micro empresas el aprovechamiento del mismo.
4. Mantener un control estricto en las temperaturas de almacenamiento de pulpa

congelada.
5. Mejorar el tipo de envase para la jalea que asegure su hermeticidad.
6. Procesar la cantidad necesaria de pulpa para la produccin de jalea en tiempo de

escasez de la fruta.
7. Realizar pruebas de degustacin en un sitio especialmente para tales efectos.

Bibliografa
1. Aguilar Fernando, Investigaciones de mercado para la calidad.

38
2. Acea P Evadilio. Tecnologa de las Conservas de Frutas y Vegetales.
3. Badui Salvador, Qumica de los Alimentos. Tercera edicin, editorial

Alhambra Mexicana S.A, 1993.
4. Castillo Beato Juan .A, Durabilidad de los alimentos. Mtodos de

estimacin.
5. Contreras Mercado Irma. Mdulo Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

Ao 2002
6. Guerrero Gutirrez, Juan B. proyecto de factibilidad econmica de una

fbrica de jalea y mermelada de fruta.
7. Hernndez Sampieri Roberto. Metodologa de la investigacin. Segunda

edicin, editorial esfuerzo S.A, ao 1999.
8. http://www. Monografas 100cias-com.htm.
9. http://www Pectinas.htm.
10. http://www vida til de productos alimenticios.htm.
11. http://www. Norma del Codex para compotas (Conservas de fruta) y jalea.
12. http://www. Laprensa.com. del 30 de agosto del 2004, Pg. 10-12.
13. Meyer Gaetano, Marco. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Manuales para

Educacin Agropecuaria. Segunda edicin Mxico, editorial Trillas 1989.
14. Meyer Gaetano, Marco. Control de calidad de productos Agropecuarios.

Segunda edicin Mxico, editorial Trillas 1989.
15. Piura Lpez Julio, Introduccin a la metodologa de la investigacin

cientfica. Cuarta edicin.
16. S. D. Holdsworth. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial acribia

S.A, ao 1988.

Glosario
Acidez
Es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto.
39
Conservacin de alimentos
Es un mtodo de tratamiento de los mismos que prolonga su duracin, de forma que
mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma.
Formulacin
Representa mediante smbolos qumicos la composicin de una sustancia o de las
sustancias que intervienen en la reaccin.
Fruto
Es el producto destinado al consumo, obtenido de la produccin de una planta sana.
Jaleas
Es el producto preparado con el jugo de la fruta por ebullicin, el cual se filtra, se le agrega
azcar y es concentrado hasta obtener su gelatinizacin por enfriamiento.
Mtodos combinados
Aplicacin de los tratamientos qumicos y fsicos en la conservacin de alimentos. El uso
de tecnologas simples basadas en la combinacin de factores y barreras para la obtencin
de productos similares y frescos (mnimamente procesados) y unidades intermedias.
Osmosis
Paso de un componente de una disolucin a travs de una membrana semipermeable que
impide el paso del resto de los componentes de dicha disolucin.
Pectina
Es un elemento bsico de jaleas y mermeladas, la cual se encuentra en la mayor parte de las
frutas y constituye un elemento fundamental para lograr la gelatinizacin.
Pulpa
Es el producto que se obtiene a partir del procesamiento del mesocarpio de las frutas
pulposas con el grado de madurez biolgica y con tcnicas correctas de elaboracin.
Pulpa congelada
Es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, obtenindose un producto pastoso o similar
al lquido que es sometido al mtodo de congelacin.
Presin osmtica
Es la mnima presin necesaria para impedir el paso de las molculas del disolvente puro,
hacia una disolucin a travs de una membrana semipermeable. Adems es una magnitud

que depende de la concentracin molar de la disolucin y en menor extensin, de la

temperatura.
Vida de estante
Periodo de tiempo a partir de la fecha de produccin, durante el cual el producto mantiene
una calidad aceptable, es decir, el periodo de tiempo durante el cual se mantiene aceptable
40
para el consumidor.

Anexos
Anexos 1
Tablas
41
Equipos para realizar anlisis fisicoqumicas
Anlisis Equipos Reactivos

Acidez Pipeta de 10ml. Hidrxido de sodio 0.1N.
Probeta de 50ml. Fenolftalena.
Bureta de 50ml.
Erlenmeyer de 100ml.
Base con soporte.
PH Potencimetro. Solucin Buffer PH =4 y PH
Cinta de PH =7
Brix Refractmetro -
Anexo 1: Tabla 1
Anlisis de nspero
Anlisis Procedimiento
Acidez Titulacin (% de cido ctrico).
PH Potencimetro, cinta de PH
Brix Refractmetro
Los procedimientos de cada anlisis se detallan en el anexo 4: procedimientos para anlisis

fsico - qumicos.
Tabla 2
Caracterizacin de materia prima
N Corridas Brix PH Acidez

1 16 5.1 0.032
2 20 5.5 0.044
3 19 4.5 0.01
4 23.3 5 0.03
5 21 5.9 0.028
6 25 6.9 0.042
7 10 5.8 0.032
8 16 5.64 0.025
9 15.1 6.62 0.023
10 16 5.6 0.026

Tabla 2.1
Caracterizacin de materia prima (Resultados)
Anlisis fisicoqumicos % promedio

Acidez 0.023 42
Brix 18
PH 5.6
Tabla 3
Caractersticas fisicoqumicas de producto final (Pulpa)
Final
N Corridas Brix PH
1 21 5.9
2 21 5.9
3 25 6.9
4 25 6.9
5 15.5 5.6
6 15.5 5.6
7 15.5 5.6
8 15.5 5.6
9 15.5 5.6
10 15.5 5.6
Tabla 3.1
Caractersticas fisicoqumicas
Producto: Pulpa
Formula 1 PH Brix
6.4 23
Tabla 3.2
Producto: Pulpa
Formula 2 PH Brix
5.6 15.5

Tabla 4
Caractersticas fisicoqumicas del producto final (Jalea)
Final
N CORRIDA BRIX PH
43
1 75 3.5
2 75 3.5
3 74 3.5
4 74 3.5
5 67 3.5
6 67 3.5
7 65 3.5
8 65 3.5
9 65 3.5
Tabla 4.1 10 65 3.5
Producto: Jalea
Formula 1 PH Brix
3.5 75
Tabla 4.2
Producto: Jalea
Formula 2 PH Brix
3.5 74
Tabla 4.3
Producto: Jalea
Formula 3 PH Brix
3.5 67
Tabla 4.4
Producto: Jalea
Formula 4 PH Brix
3.5 65
Tabla 5
Formulaciones de pulpa
Formulacin 1
Componente Porcentaje
Pulpa 100% 44
Tabla 5.1
Formulacin 2
Pulpa 80
Agua 20
Total 100%
Tabla 6
Formulaciones de jalea
Formulacin 1
Jugo 43.0
Azcar 54.5
Pectina 2.0
cido ctrico 0.5
Total 100%
Tabla 6.1
Formulacin 2
Jugo 40.6
Azcar 57
Pectina 2
cido ctrico 0.4
Total 100%
Tabla 6.2
Formulacin 3
Jugo 50.0
Azcar 48.0
Pectina 1.5
cido ctrico 0.4
Total 100%
Tabla 6.3
Formulacin 4
Jugo de pulpa congelada 50.0 45
Azcar 48.0
Pectina 1.5
cido ctrico 0.4
Total 100%
Tabla 7
Ficha tcnica
Nombre de la Empresa: Ficha tcnica Control de calidad

del producto. Cdigo: 01 Producto terminado:
Pulpa congelada
Nombre: Pulpa congelada de nspero.

Descripcin fsica: Es un producto, que se obtiene cuando la fruta se somete a un
proceso de despulpado y se procede a envasar y se congela a -
10C a -18C.
Ingredientes principales: Fruta de nspero
Caractersticas sensoriales: Sabor: dulce
Color: caf
Textura: viscosa
Olor: agradable
Caractersticas fisicoqumicas. Brix: 15 - 25
PH: 4 5.5
Acidez: 0.1 0.2
Caractersticas microbiolgicas: Ausencia de coliformes totales
Ausencia de coliformes fecales
Forma de consumo y Se utiliza para la elaboracin de jalea, mermelada, pasta,

consumidores potenciales: saborizante en leche saborizada, en yogurt, etc.
Empaque y presentaciones: Envases: bolsas de polietileno laminadas de 1 y lb.
Vida til esperada: 9 meses
Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, nmero de lote,
fecha de elaboracin y vencimiento, indicaciones luego de abierto,
ingredientes, registro sanitario, tabla nutricional, cdigo de barra.
Controles especiales durante Transporte y almacenamiento en temperatura de congelacin de
distribucin y comercializacin - 10C a - 18C.

Tabla 7.1
Carta tecnolgica de pulpa
Descripcin Parmetro de operacin Especificacin Maquinaria

Peso promedio de 110g, Nombre 46
Cdigo Capacidad
Recepcin La materia prima se inspecciona y se cscara lisa de forma Manual
caracteriza para su procesamiento. redonda, color caf claro.
Pulpa blanda, dulce con

Seleccin Se realiza una seleccin para caracterizar el un aroma intenso, jugosa Balanza Analtica
y pesado producto acto para procesar y con cierto de color caf claro.
grado de madurez y se procede al pesado.
Una concentracin de
Tinas de plstico con
Las frutas se sumergen en agua potable con agua clorada de 20 ppm
Lavado capacidad de 50 litros
cloro para eliminar todos los residuos, por 5 minutos
adems de reducir la carga microbiana.
Se realiza para obtener materia prima Cuchillos de acero
Cortado uniforme y facilitar la penetracin de calor al La cual se realiza a la inoxidable.
momento del escaldado. mitad.
Se realiza en un escaldador para disminuir Tiempo y temperatura
Escaldado Escaldador 160lb./h
carga microbiana y fijar Color. ptima 2-4 min. A 70C.
Para obtener pulpa de las frutas y as elaborar Se utilizan mallas de

Despulpado Despulpador 150lb/h
los diferentes productos 0.05mm.
Se realiza un pesado segn la capacidad del
Empacado envase, para mejor presentacin y Bolsas de 1 lb. , 8 onz, Manual
durabilidad del mismo.
Sellado Para mayor vida til. Selladora 30seg/b
Mejor acontecimiento del producto

terminado evitando cambios indeseables en Temperaturas de
Almacenamiento sus caractersticas organolpticas, evitar congelacin -10 a - Congelador 300lb
daos microbiolgicos y mayor vida de 18C
anaquel.

Tabla 8
Ficha tcnica
Nombre de la empresa: Ficha Control de calidad

tcnica del Cdigo: Producto terminado: 47
producto 01 Jalea.
Nombre: Jalea de nspero.

Descripcin fsica: Es un producto elaborado a partir del jugo de nspero, el cual es
extrado por filtracin donde se le adiciona azcar y se
concentra hasta obtener su gelificacin por enfriamiento.
Ingredientes principales: Azcar, jugo de nspero, pectina (1.5%), cido ctrico (0.5%).
Caractersticas sensoriales: Sabor: dulce
Color: caf claro
Textura: firme
Olor: Agradable
Caractersticas fisicoqumicas Brix: 65
PH: 3.5
acidez: 0.7
Caractersticas microbiolgicas: Ausencia de coliformes totales
Ausencia de coliformes fecales
Mohos y levaduras 5 UFC/100gr
Forma de consumo y consumidores Es un producto dirigido a la poblacin en general y de consumo
potenciales: directo.
Empaque y presentaciones: Envases de vidrio de 8 onz.
Vida til esperada: 1 ao
Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, numero de lote,
fecha de elaboracin, y vencimiento, indicaciones luego de
abierto, ingredientes, registro sanitario, tabla nutricional, cdigo
de barra.
Controles especiales durante Transporte a temperatura ambiente
distribucin y comercializacin Almacenamiento a 32c.

Tabla 8.1
Carta tecnolgica de jalea 48

Descripcin Parmetro de operacin Especificacin Maq
Peso promedio de Nombre Cdig
La materia prima se inspecciona y se 110g, cscara lisa de
Manual
Recepcin caracteriza, para su posterior forma redonda, color
procesamiento. caf claro.
Se realiza una seleccin para caracterizar Pulpa blanda, dulce
el producto acto para procesar y con con un aroma intenso,
Seleccin y pesado Balanza digital.
cierto grado de madurez. Y se procede al jugosa de color caf
pesado. claro.
Las frutas se sumergen en agua potable Una concentracin de Tinas de plstico con
con cloro para eliminar todos los agua clorada de 20 capacidad de 50
Lavado
residuos, adems de reducir la carga ppm por 5 minutos litros
microbiana.
Se realiza para obtener materia prima
Cuchillos de acero
Cortado uniforme y facilitar la penetracin de
inoxidable.
calor al momento del escaldado.
Se realiza en un escaldador para Tiempo y temperatura
Escaldado disminuir carga microbiana y fijar optima 2-4 min. A Escaldador
Color. 70C.
Para obtener pulpa de las frutas y as
Se utilizan mallas de
Despulpado elaborar los diferentes productos Despulpador
0.05mm.
Se realiza para obtener jugo de la
Filtrado Jugo cristalino Mantas higienizada
Pulpa.
Se toman en cuenta los Brix deseados,
los insumos requeridos (pectina al 1.5%
Lo estipulado por las
y cido ctrico al 0.4%) para sacar por un
Formulacin normas
balance de masa la cantidad de azcar a
utilizar y la cantidad en Kg. de jalea.
Se concentra hasta alcanzar los

Concentracin 65Brix. T de 85C Marmita
A una T de 85C y
Envasado Se envasa en frascos de vidrio. Envasadora manual
frascos esterilizados
Para destruir cualquier microorganismo,
Pasterizacin que haya sobrevivido. A una T de 100 C Escaldador

Tabla 9
Anlisis de los Brix de pulpa en la vida til.
No de Primer Segundo Tercer Cuarto Resultados

corrida anlisis anlisis anlisis anlisis promedio. 49
1 24 23 25 24 24
2 18.7 22 22 26 23
3 10.2 10 10 10 10
4 15 18 20 19 19
5 17 19 18.1 17.4 18
6 18.5 17 17 17.8 17
7 13 17 16.1 16.1 16.3
8 16 16 16 15.1 15.6
9 15.5 13.8 15 14.9 14.5
10 14.5 14.2 14 15.2 14.4
Tabla 9.1
Anlisis de PH de pulpa en la vida til.

corrida anlisis anlisis anlisis anlisis promedio
1 4 5.5 4.5 3.5 4.5
2 5 6 4.5 5.5 5.3
3 5 4.5 6 5.5 5.3
4 5 5 4.5 4 4.5
5 5 5 4.5 5.5 5
6 6 6 4.5 5.5 5.3
7 5 5 4.5 5.5 5
8 5 6 4.5 5.5 5.3
9 5 4.5 4 5.5 4.6
10 5 5.5 4.5 5.5 5.2
Tabla 9.2
Anlisis de acidez de pulpa en la vida til.

corrida anlisis anlisis anlisis anlisis promedio
1 0.1 0.105 0.356 0.210 0.223
2 0.2 0.075 0.27 0.099 0.148
3 0.16 0.056 0.216 0.070 0.114

4 0.29 0.121 0.373 0.176 0.223
5 0.1 0.146 0.433 0.153 0.244
6 0.18 0.082 0.31 0.126 0.173
7 0.1 0.156 0.33 0.126 0.204
8 0.1 0.0906 0.17 0.082 0.116 50
9 0.47 0.062 0.25 0.089 0.134
10 0.08 0.143 0.423 0.080 0.215
Tabla 9.3
Producto: pulpa Caractersticas organolpticas

Formula Acidez Brix PH Color Olor Textura Sabor
1 0.18 18.8 4.9 Caf Agradable Fluida Dulce
oscuro
Tabla 9.4
Producto: Pulpa Caractersticas organolpticas

2 0.16 15.5 5.1 Caf Agradable Fluida Dulce
claro
Tabla 10
Anlisis de grados Brix de jalea en vida til.

corrida anlisis anlisis anlisis anlisis promedio.
1 75.5 75.5 75.5 75.5 75.5
2 75.5 75.5 75.5 75.5 75.5
3 73.4 73.4 73.4 73.4 73.4
4 73.4 73.4 73.4 73.4 73.4
5 67.5 67.5 67.5 67.5 67.5
6 67.5 67.5 67.5 67.5 67.5
7 66 66 66 66 66
8 66 66 66 66 66
9 65 65 65 65 65
10 65 65 65 65 65

Tabla 10.1
Anlisis de PH de jalea en vida til.

1 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 51
2 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
3 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
6 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
7 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
8 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
9 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
10 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
Tabla 10.2
Anlisis de acidez de jalea en vida til.
1 0.92 0.61 0.67 0.51 0.61
2 0.92 0.59 0.58 0.68 0.61
3 0.08 0.42 1 0.68 0.4
4 0.08 0.38 0.26 0.43 0.4
5 0.28 0.59 0.43 0.38 0.55
6 0.28 0.36 0.31 0.28 0.55
7 0.1 0.31 0.56 0.91 0.61
8 0.1 0.34 0.57 0.75 0.61
9 0.7 0.43 0.38 0.72 0.7
10 0.7 0.35 0.74 0.74 0.7
Tabla 10.3
Producto: Jalea Caractersticas organolpticas
1 0.61 75.5 3.5 Caf Agradable Firme Dulce
oscuro
Tabla 10.4
2 0.4 73.4 3.5 Caf Agradable Dura Dulce
claro
Tabla 10.5
3 0.55 67.5 3.5 Caf Agradable Firme Dulce 52
claro
Tabla 10.6
4 0.7 65 3.5 Rojizo Agradable Firme Dulce
Tabla 11
Estimacin de costos totales de produccin para 30 unidades de una libra de pulpa
congelada de nspero.
Concepto. Unidad de Cantidad. Costo unitario Costo total $U

medida. $U
Materia prima e
insumo.
Nsperos medianos. Unidades 250 0.094 4.7
Subtotal $4.7
Empaque
Bolsas de Unidades 30 0.37 11.1
polietileno
laminado.
Subtotal. $11.1
Mano de obra 1 3.2 3.2
directa.
Subtotal. $3.2
Servicio.
Electricidad 2.4
Agua 2.4
Materiales de 1
limpieza
Gastos 0.5
administrativos
Imprevistos 1.5
Subtotal $7.8
Total $26.8
Costo de electricidad a nivel industrial es $ 0.10 KW/h.

Para sector industrial 30 mt3 cuestan $ 14 ms el %30 de alcantarillado sanitario.
CU = Costo total CU = 26.8 = $ 0.89 cada envase de 1 libra.

Uds. Producidas 30
53
Tabla 11.1
Estimacin de costos totales de produccin para 150 unidades de jalea de nspero.
Concepto. Unidad de Cantidad. Costo unitario Costo total $U

medida. $U
Materia prima e
insumo.
Nsperos medianos. Unidades 250 0.094 4.7
Azcar. Kg. 31.8 0.57 18.2
Pectina. Kg. 2.5 11 27.5
cido ctrico. gr. 250 0.0044 1.1
Subtotal $ 51.5
Empaque.
Envases de vidrios. Unidades 150 0.25 37.5
Subtotal. $ 37.5
Mano de obra 3 3.2 9.6
directa.
Subtotal. $ 9.6
Servicio.
Electricidad 2.4
Agua 2.4
Materiales de 1
limpieza
Gastos 0.5
administrativos
Imprevistos 1.5
Subtotal $ 7.8
Total $ 106.4
Costo de electricidad a nivel industrial es $ 0.10 KW/h.

Para sector industrial 30 mt3 cuestan $ 14 ms el %30 de alcantarillado sanitario.
CU = Costo total CU = 106.4 = $ 0.7 *cada envase de 8 onz.

Uds. Producidas 150
*Para realizar Jalea a partir de pulpa congelada el costo de unitario aumenta.

Anexos 2
Encuesta de evaluacin organolptica.

54
Esta encuesta es una prueba de degustacin, con el objetivo de definir las
caractersticas del producto.
Fecha:_______________
Sexo: ______ Edad:_________ Ocupacin: ___________
En las siguientes aseveraciones marque con una X de acuerdo a su percepcin:
1. Con respecto al color
Caf claro_____
Caf oscuro_____
Caf _________
Rojizo _________
Amarillo _________
Amarillo oscuro _______
Otros _______ Cual _______
2. Con respecto al olor
Agradable ______
Desagradable _______
Ftido_______
Fuerte _______
Dbil_________
Otros ______ Cual ______
3. Con respecto a la textura
Firme ______
Fluida ______
Suave _______
Dura _______
Muy dura________
Otra ________ Cual ____
4. Con respecto al sabor
Dulce_____
Muy Dulce______
Simple_____
cida______
Amarga ____
Salado______
Inspido______
Otros ______ Cual _____

Anexos 3
Grficos
55
Anexo 3: grfico 1
Flujograma para la elaboracin de pulpa congelada y jalea
Recepcin de M.P
Seleccin y pesado
Lavado
Cortado
Escaldado
Mondado
Despulpado
Pesado Filtrado
Envasado Formulacin
Sellado Concentracin
Almacenado Envasado
Pulpa
Pasteurizacin
Enfriamiento
Etiquetado
Almacenamiento
Jalea

Grfico 2
Caracterizacin de Materia Prima

56
30
25
20
BRIX
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS
Grfico 2.1
Caracterizacin de Materia Prima.
8
7
6
5
pH
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS

Grfico 2.2
Caracterizacin de Materia Prima.

57
0.05
0.04
ACIDEZ
0.03
0.02
0.01
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N DE CORRIDAS
Grfico 3
Caracteristcas Fisicoqumicas de
producto final (Pulpa)
30
25
20
BRIX
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS

Grfico 3.1
Caractersticas Fisicoqumicas de
Producto final (Pulpa)
58
6
PH
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS
Grfico 4
producto final (Jalea)
76
74
72
70
BRIX
68
66
64
62
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS

Grfico 4.1
producto final (Jalea).
59
7
6
5
4
PH
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS
Grfico 5
Resultado promedio de los Brix en

Vida til (pulpa).
30
25
20
BRIX
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS
Grfico 5.1

Resultado promedio de pH en vida

til (pulpa).
5.4
5.2 60
5
4.8
PH
4.6
4.4
4.2
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS
Grfico 5.2
Resultado promedio de acidez en

vida til (pulpa).
0.3
0.25
0.2
ACIDEZ
0.15
0.1
0.05
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS

Grfico 6
Resultado promedio de Brix en vida

61
til (Jalea).
78
76
74
72
BRIX
70
68
66
64
62
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS
Grfico 6.1
Resultado promedio de pH en vida

til (Jalea).
7
6
5
4
PH
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS

Grfico 6.2
Resultado promedio de acidez en

vida til (Jalea). 62
0.8
0.7
0.6
ACIDEZ
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N CORRIDAS

Grfico 7
Formulacin 1
Con Respecto al Color

63
10% 2%
12%
12%
64%
Caf Oscuro Caf Rojizo Caf Otros
Grfico 7.1
Con respecto al Olor
10% 2% 2%
17% 41%
28%
Agradable Fuerte Dbil
Desagradable Ftido Otros

Grfico 7.2
Con Respecto a la Textura.
7% 5% 2% 64
8%
41%
37%
Firme Suave Fluida Dura Otra Muy Dura
Grfico 7.3
Con Respecto al Sabor.
3% 3% 2%
52%
40%
Muy Dulce Dulce Amarga Insipido Simple

Grfico 8
Formulacin 2
Con Respecto al Color.

2% 2% 65
3%
22%
49%
22%
Amarillo Caf Claro Amarillo Oscuro
Rojizo Caf Otros
Grfico 8.1
Con Respecto al Olor

3% 2% 2%
8%
23%
62%
Agradable Dbil Fuerte

Desagradable Ftido Otros

Grfico 8.2
8% 3% 2%
66
8%
42%
37%
Firme Dura Suave Muy Dura Fluida Otra
Grfico 8.3

2% 2%
28%
68%
Dulce Muy Dulce Simple Acida

Grfico 9
Formulacin 3

3% 2% 67
15%
22% 58%
Amarillo Caf Claro Amarillo Oscuro

Otros Caf Oscuro
Grfico 9.1
Con Respecto al Olor.

8% 3% 2% 2%
30% 55%

Desagradable Ftido Otro

Grfico 9.2
8% 3%
68
12%
45%
32%
Suave Firme Fluida Dura Muy Dura
Grfico 9.3
10% 3% 2%
47%
38%
Dulce Muy Dulce Acida Otros Simple

Grfico 10
Formulacin 4

69
8% 2%
8%
15% 50%
17%
Caf Claro Rojizo Amarillo Oscuro
Caf Caf Oscuro Otros
Grfico 10.1
Con Respecto al Olor.

3% 2% 2%
10%
22%
61%

Otro Desagradable Ftido

Grfico 10.2

7% 2% 70
13%
40%
38%
Firme Suave Fluida Dura Muy Dura
Grfico 10.3

10% 2% 2%
32% 54%
Dulce Mul Dulce Acida Simple Amarga

Grfico 11
Formulacion ms aceptada.
7%
71
36%
33%
24%
Formulacion 1 Formulacion 2
Formulacion 3 Formulacion 4
Anexos 4
Procedimiento de los anlisis fsicos-qumicos.
Anexo 4: procedimiento 1
Determinacin de la acidez titulable

Equipos:
1) Pipeta de 10 ml
2) Probeta de 50 ml
3) Bureta de 50 ml
4) Erlenmeyer de 100 ml
5) Base con soporte
6) Pinza para bureta
Reactivos:
1) Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N

2) Fenolftalena

Procedimiento:
1) Se pesan 10 gramos del producto en un vaso de precipitado. Se aaden 100ml de

agua destilada.
2) Se agregan 3 gotas de fenolftalena.
3) Se valora con NaOH 0.1 N y se agita hasta viraje (color rosado).
72
Clculos:
% de acidez = ml de NaOH gastados *0.1N*0.064*100/ gr. muestra
Procedimiento 2
Determinacin de PH
Para determinar el PH, se utiliza papel indicador o un potencimetro, para obtener medidas
ms exactas.
El potencimetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones
amortiguadoras. Una tiene un PH constante de 4, la otra un PH constante de 7. El
potencimetro se calibra de la siguiente manera:
Se lava el electro con agua destilada.

Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de PH 4.
Se toma la temperatura de la solucin y se ajusta con el botn correspondiente.
Se enciende el potencimetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala
ms sensible.
Se espera a que la aguja se estabilice.
Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el PH 4.
Se repiten las operaciones con la solucin amortiguadora de PH 7. El instrumento debe

apagarse cuando no este en servicio, y antes de sacarlo de la solucin amortiguadora.
Para determinar el PH de una muestra, se efectan las siguientes operaciones:
Se vierte la muestra en vasos.

Se conecta el electrodo en la muestra.
Se toma la temperatura de la muestra conforme a su temperatura.
Se ajusta el aparato con el botn correspondiente.
Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.
Se toma la temperatura cuando la aguja se haya estabilizado.
Se apaga el potencimetro.
Se saca el electrodo de la muestra.
Se lava y se guarda en su estuche.
Si se trata del electrodo de calomel, ste se introduce en una solucin saturada de cloruro
de potasio.
Procedimiento 3
73
Determinacin de slidos solubles
El ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de Abbe.

Estos aparatos estn equipados con compensadores de luz, que eliminan las ondas que no se
requieren para medir la refraccin.
Para determinar los grados Brix de una solucin con el refractmetro tipo Abbe, se debe:
Mantener la temperatura de los prismas a 20 grados centgrados. Luego se abren los
prismas y se coloca una gota de la solucin.
Los prismas se cierran y se abre la entrada de la luz.
En el campo visual se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro.
Con el botn compensador se establece el lmite de los campos, lo ms exacto
posible.
Con el botn calibrador se fija el lmite en la cruz de las diagonales del cuadro
superior.
En el cuadro inferior se lee el ndice de refraccin y los grados Brix.
Despus de su uso, los prismas del refractmetro deben limpiarse con un algodn
empapado de agua destilada o de alcohol, y posteriormente deben secarse con papel
absorbente sin dejar manchas ni rallas.
Despus, los prismas se cierran y se colocan papel absorbente ente ellos.

Anexos 5 Balances de masa
Balance de masa. 1
Pulpa: 74
Formula 2
B Agua 1.08kg
C
A Brix
2.25kg
23Brix
A+B= C
2.25+1.08= 3.33
2.25 (23)= 3.33Xc
Xc= 15.5Brix finales de pulpa
Balance de masa. 2
Jalea:
Formula 1:
B
Azcar
A 100% C
2.25kg jugo 65Brix
20Brix
5.14kg--------100%
A+B= C X-------------2%
2.25 +B = C X= 0.1028 Kg. de pectina
2.25 (20) +100B = 65 (2.25 + B)
45 + 100B = 146.25 + 65 B 5.14kg------------100%
100B 65B = 146.25 45 X---------------0.5%
35B = 101.25 X= 0.0257kg de cido
B= 2.89 Kg. azcar
2. 25 + 2.89 = 5. 14kg de producto final

Formula 2:
B azcar
100%
A
2.95kg jugo 75
15Brix C
65Brix
7.15kg-----------100%
A+B =C X-----------------2%
2.95 (15) +100B=65C X= 0.143kg de pectina
44.25+100B=65 (2.95+B)
44.25+100B=191.75+65B 7.15kg-------------------100%
100B-65B=191.75-44.25 X------------------------0.4%
35B=147.5 X= 0.0286kg de cido.
B=4.2 KG de Azcar
2.95+4.2=7.15 Kg. de producto final
Formula 3:
B Azcar
100%
A C
2.4kg jugo 60Brix
10.3Brix
5.38kg-----------------100%
A+B= C X---------------------1.5%
2.4+B=C X= 0.807kg de pectina
2.4 (10.3) +100B= 60(2.4+B)
24.72+100B= 144+60B 5.38kg------------100%
100B-60B=144-24.72 X-----------------0.4%
X= 0.0216 Kg. de cido ctrico
La formula 4 es igual que la 3 con la diferencia que se utiliz jugo de pulpa

ya congelada.
B= 2.982Kg de azcar
C= 5.38kg de producto final

Anexos 6 Formato y ficha de certificacin
Estudio sobre agro industrializacin y comercializacin a nivel piloto de pulpa y jalea de

nspero (Manilkara Zapota L.) en la regin de occidente de Nicaragua.
76
Caracteres botnicos y cuantitativos
rboles:
Altura: Dimetro
Hojas:
Caducas Gruesos y brillantes Ovalados lanceoladas
Semillas:
Aplanadas elpticas Asimtricas
Peso: (gr)
Nmero de semillas:
Longitud de semillas: (cm)
Dimetro de semillas: (cm)
Frutos:
Longitud de frutos: (cm)
Dimetro del fruto: (cm)
Peso del fruto: (gr)
Caractersticas cualitativas
Fruto:
Textura de la cscara: Pulpa:
1. Lisa 1. Caf claro
2. Rugosa
2. Caf oscuro
Forma del fruto:
1. Alargado 3. Caf gris
2. Ovalado 4. Caf verde
3. Cuello pronunciado 5. Caf rosadito
4. Redondo 6. Otros (especificar)
5. Redondo achatado
6. Otro (dibujar)
Textura de la pulpa
1. Blanda
2. spera
3. Arenosa
4. Fibrosa
5. Grasosa
6. Otra especificar
Sabor de la pulpa
77
1. Inspida
2. Amarga
3. Astringente
4. cida
5. Dulce
6. Muy dulce
Aroma de la pulpa
1. Ausente
2. Presente
Jugosidad de la pulpa
1. Seca
2. Semi seca
3. Jugosa
Color de la cscara y de la pulpa
Cscara:
1. Caf claro
2. Caf oscuro
3. Caf gris
4. Caf verde
5. Otros (especificar)

78

79


Pulpa de Chicozapote

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Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua

Elaboracin de pulpa congelada y jalea de nspero (Manilkara

Len, julio del 2005.

Tutor: MBA. Mara del Carmen Fonseca Alcal

Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA)

La presente investigacin de tipo experimental pretende aplicar los diferentes mtodos

En la caracterizacin de la materia prima se realizaron pruebas fisicoqumicas, que

Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin de las operaciones

La identificacin de las caractersticas de los productos terminados, se tomaron como

Se realiz una evaluacin sensorial a travs de una prueba de degustacin realizada a la

En el estimado del costo de produccin a escala piloto de 30 unidades de pulpa congelada

Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA)

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El nspero es un cultivo de gran potencial e importancia econmica, es abundante en los

El 20% de la poblacin desconoce los mtodos de conservacin (www.laprensa.com ), pero

tradicionales en el mercado internacional (www.Monografas 100cias-com.htm) y

Elaborar y estandarizar pulpa congelada y jalea de nspero (Manilkara zapota).

Caracterizar fsica y qumicamente la materia prima (Brix, PH y acidez titulable).

Identificar la formulacin de jalea de nspero que ms aceptacin tenga, por medio de

Realizar un estimado de los costos de produccin de pulpa congelada y jalea de nspero

Uxmal, la ciudad del Dios de la lluvia en el Yucatn, es el escenario mudo de una

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siempre presente en la vida y economa diaria de los pueblos precolombinos en la Amrica

La fruta de nspero es consumida cuando alcanza su maduracin ptima y se identifica a

Contiene materia especfica capaz de formar jaleas en determinadas condiciones. El aroma

El contenido de agua en los alimentos influye en la conservacin de stos y en su calidad.

Los anlisis qumicos se realizan para constatar la presencia de sustancias, y para

Anlisis de acidez titulable

La acidez titulable, es el porcentaje de los cidos contenidos en el producto. Se determina

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cido Peso Peso de un nmero de Peso

Anlisis fsicos generales

Los anlisis fsicos generales incluyen la determinacin de peso, el contenido de slidos

PH: Es definido como el logaritmo natural del reciproco o inverso de la concentracin de

Se lava el electrodo con agua destilada.

Se repiten las operaciones con la solucin amortiguadora de PH 7. El instrumento debe

Para determinar el PH de una muestra, se efectan las siguientes operaciones:

Se vierte la muestra en vasos.

Si los movimientos de la aguja del potencimetro son ms lentos de lo normal y si la aguja

Contenido de slidos solubles

El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se

La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20

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El ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de Abbe.

Evaluacin de las propiedades organolpticas de los productos

En la valoracin de la calidad de los productos alimenticios, es cada vez mayor la

Las muestras de producto se encargan a consumidores reales o potenciales, aunque en

Garantizar la uniformidad de las muestras que se van a degustar, lo cual incluye

Definicin de evaluacin sensorial

Es la ciencia de la evaluacin y medicin de las propiedades organolpticas de los

Los sentidos involucrados en la degustacin de los alimentos son: el olfato y el gusto.

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Las propiedades organolpticas de los productos alimenticios de forma general son:

La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas totales como color,

La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenada para

Evaluacin del color

El producto se presenta al panel en la forma ms utilizada para el consumidor. Las muestras

Evaluacin de la consistencia y textura

La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes.

Se han desarrollado mtodos empricos para medir y clasificar la consistencia de muchos

La consistencia de un producto influye, adems, directamente en el funcionamiento del

La textura de productos slidos, tambin se valora con el panel de pruebas. La textura se

Evaluacin de sabor y olor

Descripcin de los diferentes productos derivados del nspero