Anda di halaman 1dari 8

KARAKTERISTIK TAPE BUAH SUKUN HASIL FERMENTASI

PENGGUNAAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA


Oleh : Agus Santosa dan Cucut Prakosa

ABSTRAK
Pembuatan tape sukun merupakan salah satu alternatif pengolahan sukun. Dalam usaha untuk
penganekaragaman olahan pangan di masyarakat serta untuk meningkatkan potensi daerah. Permasalannya
adalah agar masyarakat dalam membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang berkualitas, maka penelitian
berbagai hal sangat diperlukan. Untuk itu dalam penelitian ini dilakukan pengkajian tentang penggunaan
konsentrasi ragi untuk mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ragi yang
ditambahkan yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 %; dan konsentrasi ragi 2,5 %. Parameter
yang diukur meliputi kadar air, pH, tektur dan uji organoleptik yaitu uji rasa, aroma dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi, dihasilkan tape dengan karakteristik
kadar air dan kadar asam tape meningkat (pH lebih rendah), tektur sangat lunak, rasanya menjadi asam dengan
aroma yang sangat tajam dan alkoholik. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun yang paling disukai panelis
adalah tape sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%. Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa sedikit
manis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air
75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.

PENDAHULUAN

Sukun atau bread fruit merupakan tanaman tinggi sekitar 28,2% (Setijo Pitojo, 1992), hal ini
pangan alternatif di Indonesia sejak tahun 1920, yang menunjukkan bahwa buah sukun cukup baik untuk
pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang diolah menjadi tape.
namun sekarang sudah cukup populer karena dapat
Tapai (sering dieja sebagai tape) atau uli
diolah menjadi berbagai produk makanan terbuat dari
(bahasa Betawi) adalah salah satu makanan
sukun misalnya: goreng sukun, getuk sukun, kolak
tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol
peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat
sukun, bola sukun, apem sukun dan bahan baku
atau Sumber pati, seperti singkong atau ubi kayu dan
pembuat pek empek (makanan khas Palembang),
beras ketan yang melibatkan ragi di dalam proses
maupun tape sukun (Didiet Sudiro, 2009)
pembuatannya (Made Astawan Mita Wahyuni, 1991).
Sukun merupakan tanaman tropis sumber Tapai yang dibuat dari singkong (ubi kayu) dan
karbohidrat yang bersifat musiman. Komposisinya hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari
buah sukun mempunyai kandungan karbohidrat cukup ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan

Agus Santoso & Cucut Prakosa : adalah dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten

48 Magistra No. 73 Th. XXII September 2010


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

tapai pulut atau tapai ketan. Dalam proses Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan
mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, digunakan untuk mengolah pembuatan tapai bisa
Pediococcus, dsb sp.. Tapai hasil fermentasi dari S. menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa bersih. Menggunakan air hujan juga bisa
manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki menyebabkan gagal fermentasi.
tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan
industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
hidangan pencuci mulut (Ganjar, 2003) Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
Masyarat Jawa Barat lebih mengenal tapai yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis
singkong dengan sebutan peuyuem, sedangkan pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu
masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis tape
tapai telo (Djien, 1972). Tapai juga dikenal di tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan
negara; yaitu tapai pulut (Malaysia), basi binubran ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang
(Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiuniang sempurna selama proses fermentasi berlangsung,
(Cina), dan khao-mak (Thailand) (Ganjar, 2003) ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
Dalam pembuatan tapai bahan perlu (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987).
dicampurkan air dan dikukus dikukus terlebih dahulu Pembuatan tape sukun merupakan salah satu
sebelum diberikan ragi. Campuran tersebut ditutup alternati penganekaragaman olahan buah sukun.
dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C Permasalannya adalah agar masyarakat dalam
selama 2-4 hari hingga menghasilkan alkohol dan membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang
teksturnya lebih lembut. Selain rasanya yang manis berkualitas, maka perlu dilakukan penelitian dengan
dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan pengkajian penggunaan konsentrasi ragi.
beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal Fermentasi merupakan tahap terjadinya
dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gula-
berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai sederhana melalui enzimatis serta diikuti perubahan
ketan berwarna merah, digunakan Angkak, pigmen gula menjadi alkohol (Tri Susanto dan Budi Saneto,
yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan 1994). Menurut Buckle, dkk. (1985) persiapan atau
tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi
daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan tergantung pada produk oleh mikroorganisme tertentu,
kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar tape dapat perubahan perubahan kimia dan fisik yang
menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. mengubah rupa, bentuk(body) dan flafor dari pangan

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010 49


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

aslinya perubahanperubahan ini dapat memperbaiki beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong
gizi dari produk dan umumnuya menghambat sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
anaerobik. manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya
Prinsif dasar fermentasi pangan berpati adalah anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula, fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam Konsumsi tapai yang berlebihan juga dapat
sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem
manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
asam (Kapti Rahayu dan Sudarmaji , 1989). digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
Selanjutnya Winarno dkk.,(1985), menyatakan bahwa menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan
esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
ester yang membentuk cita rasa khas tape. Produksi balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
alkohol yang berlabihan dapat menimbulkan rasa mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai
pahit sedangkan produksi alkohol yang minimal perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
meningkatkan rasa manis tape. serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis
Fermentasi tapai dapat meningkatkan (Cronk, et al, 1977)
kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Penelitian ini bertujuan melakukan pengkajian
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan tentang penggunaan konsentrasi ragi untuk
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang
. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik dihasilkan.
yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan
METODOLOGI PENELITIAN
tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Penelitian dilaksanakan di Laboratorim
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek Terpadu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
menyehatkan tubuh, terutma sistem pencernaan, Widya Dharma Klaten pada bulan Juni sampai dengan
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan bulan September 2010. Bahan yang digunakan sukun
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari varietas lokal, ragi tape merk NKL, bahan kimia untuk
tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan analisa serta alat-alat untuk pengolahan dan analisa
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin laboratorium.
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penggunaan ragi
kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, yang berbeda , yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5%;
seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal Konsentrasi Ragi 1,0%; Konsentrasi Ragi 1,5 %;
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di Konsentrasi Ragi 2,0 % dan Konsentrasi Ragi 2,5 %.

50 Magistra No. 73 Th. XXII September 2010


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga HASIL DAN PEMBAHASAN


terdapat 3 x 5 = 15 satuan percobaan. Data yang 1. Analisa Kadar Air, pH, dan Tektur Tape
diperoleh kemudian ditabulasi dan dianalisis. Sukun
Pelaksanaan penelitian selengkapnya terdapat pada Hasil analisis kadar air, pH, dan tektur tape
Gambar 1. sukun penelitian seperti terlihat pada Tabel 1.
Parameter yang diukur yaitu kadar air metode
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air, pH, dan
pemanasasn (AOAC) dalam Slamet Sudarmadji, dkk,
tektur Tape Sukun
1996), pH, pengukuran tekstur menggunakan alat
pnetrometer serta uji organoleptik meliputi uji rasa, Penggunaan Kadar Air pH Tekstur
an aroma dengan metode Scoring test serta uji Ragi Tape (%) mm/gram/dt
kesukaan dengan metode Hedonik test (Bambang 0,5% 75,18 4,00 255,21
Kartika, dkk, 1988). 1,0% 75,50 3,00 258,36
SUKUN 1,5% 75,82 3,00 285,27
DIKUPAS dan DICUCI 2,0% 75,64 3,00 263,83
2,5% 76,20 3,00 300,56
PEMOTONGAN
PANJANG 5 CM

Tabel 1. menunjukkan bahwa semakin


PENGUKUSAN
SUHU 100 C, 20 MENIT
tinggi konsentrasi ragi tape yang digunakan,
semakin meningkatkan kadar air tape sukun yang
PENDINGINAN dihasilkan. Hal ini karena kemampuan ragi untuk
menguraikan pati lebih besar dan lebih cepat
PEMBERIAN RAGI TAPE sehingga diperoleh kadar air tape sukun lebih
SESUAI PERLAKUAN :
banyak. Kadar air tape sukun penelitian 75,18
0,5 % 1,0 % 1,5 % 2,0 % 2,5 % 76,20 %. Kadar kair tape penelitian ini lebih
tinggi jika dibandingkan penelitian Darsono
(2005), yaitu sekitar 73,32 75,24%, hal ini
INKUBASI DALAM BESEK dimungkinkan adanya perbedaan varietas sukun,
SUHU 30 C, 36 JAM
tingkat ketuaan (umur) panen sukun serta lama
TAPE SUKUN pengukusan sukun, dan lama fermentasi. Anonim
(1992), melaporkan bahwa kadar air tape
Analisis Kimia : Kadar Air singkong 56,1%, tape ketan hitam 58,9% dan tape
Uji Fisik : pH, Tektur ketan putih 58,9%. Sedang menurut Nio (1992),
Uji Organoleptik : Rasa, Aroma dan Kesukaan kadar air tape sebesar 56,1%. Anonim (2007),
kadar air tape singkong 56 69 %. Menurut Tri
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Tape
Susanto dan Budi Saneto (1994), sebagai hasil
Sukun
samping hidrolisa pati adalah air yang
menyebabkan sifat fisik bahan menjadi berair.

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010 51


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

Tingginya kadar air tape sukun penelitian, Dalam penerimaan produk olahan pangan
maka tape sukun dapat dikembangkan sebagai penampilan tekstur produk merupakan sifat
bahan pengolahan brem maupun brem cair, penting yang dapat diamati mata, kulit dan alat
sebagai alternatif pengolahan sukun menjadi perasa (Amarine, dkk, 1965). Hasil Tabel 1.,
produk olahan pangan. menunjukkan bahwa semakin meningkat ragi
pH merupakan salah satu parameter untuk digunakan tekstur tape sukun yang dihasilkan
menunjukkan tingkat keasaman dari produk kecenderungannya semakin lunak. Menurut
olahan tape. pH dapat ditunjukkan dengan alat Muljoharjo dan Sukmadji (1990), tekstur suatu
pH meter atau dengan indikator universal atau bahan dipengaruhi oleh banyaknya air dalam
kertas lakmus. Selain itu juga dapat ditunjukkan bahan olahan, dengan semakin tinggi kadar air
dengan mengukur kadar asam dengan metode bahan maka tekstur bahan semakin lunak dan
titrasi menggunakan larutan alkali. Tabel 1. semakin sedikit airnya bahan makin padat. Bila
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi dibandingkan dengan tekstur tape singkong
ragi yang digunakan, semakin meningkatkan (ketela pohon), tekstur tape sukun lebih lunak
kadar asam tape sukun yang dihasilkan. Hal ini hal ini disebabkan sukun kandungan seratnya
karena kemampuan ragi untuk menguraikan gula lebih rendah, menurut Sutrisno Koswara (2006)
menjadi alkohol lebih besar dan lebih cepat kandungan seratnya 2,2 %. Sedangkan singkong
sehingga reaksi pemecahan alkohol menjadi asam kandungan seratnya 2,56 % (Irfan Pasaribu,
oleh bakteri pembentuk asam lebih besar pula. 2010). Hasil pengamatan tape singkong dengan
Oleh karena itu diperoleh kadar asam tape sukun lama fermentasi 36 jam sudah jadi tape sedang
lebih banyak (pH lebih rendah) dengan semakin untuk tape singkong membutuhkan lama
meningkatnya konsentrasi ragi yang digunakan. fermentasi sampai 48 jam. Hal ini sesuai
Menurut Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, penelitian Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman
(1987) alkohol yang berasal dari fermentasi ragi Semadi Antara (1997), yang melaporkan bahwa
dengan adanya O2 akan mengalami fermentasi kematangan tape sukun dilihat dari tingkat
lebih lanjut oleh bakteri Acetobacter aceti kesukaan tertinggi terhadap aroma, rasa dan
menjadi asam asetat. pH tape sukun penelitian tekstur tape sukun terjadi pada fermentasi 36 jam
yaitu 3,00 4,00, penelitian lain pada pembuatan lebih cepat jika dibandingkan dengan proses
tape ubi jalar tape yang dihasilkan mempunyai fermentasi tape singkong, tape ketan maupun tape
pH antara 4,62 5,55 (Karlina Simbolon, 2008). pisang yang memerlukan waktu 48 72 jam.
Anonim (2007), menyebutkan bahwa pH tape
singkong 4,38 4,75

52 Magistra No. 73 Th. XXII September 2010


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

2. Uji organoleptik Tape sukun yang ditambahkan. Secara normal rasa tape
Uji organoleptik tape sukun yang sedikit manis, asam dan beraroma khas tape yaitu
dilakukan meliputi uji rasa, aroma dan kesukaan. alkoholik. Menurut Kapti Rahayu dan Slamet
Hasil uji organoleptik tape sukun seperti terlihat Sudarmadji (1989), prinsip dasar fermentasi
pada Tabel 2. pangan berpati adalah degradasi komponen pati
menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tape menjadi alkohol atau asam sehingga
Sukun
menghasilkan makanan fermentasi berasa manis,
Penggunaan Rasa Aroma Kesukaan alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit
Ragi Tape asam. Anonim (2007), menyebutkan bahwa
0,5% 3,30 2,10 5,80 perubahan biokimia yang penting pada
1,0% 3,70 2,25 6,75 fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa
1,5% 3,00 2,75 5,65
manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
2,0% 2,85 3,70 4,80 asam organik yang menyebabkan rasa asam.
2,5% 2,30 4,45 4,65 Faktor lain yang menyebabkan rasa tape yang
dihasilkan juga ditentukan dari kombinasi atau
Keterangan : campuran kultur dari ragi tape yang digunakan.
Menurut Dwijoseputro (1970) ragi yang
Nilai Rasa,1 : kurang manis dan asam, 2 : agak
digunakan untuk pembuatan tape mengandung
manis dan agak asam, 3 : sedikit manis sedikit
berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus,
asam, 4 : manis sedikit asam serta 5 : sangat manis
Saccharomuces, Candida, Hansenula dan bakteri
dan sedikit asam. Nilai Aroma, 1 : beraroma khas
Acetobacter.
tape tidak terlalu tajam aromanya, 5 : beraroma
khas tape sangat tajam sekali aromanya. Tingkat Aroma merupakan hasil dari uap proses
Kesukaan, 1 : sangat tidak suka sama sekali, 9 : pengolahan makanan,uap ini tercipta dari bahan-
amat sangat suka sekali. bahan makanan yang diolah. Untuk aroma tape
sesungguhnya adalah berasal dari bahan volatile
Rasa pada produk tape ditentukan oleh yang menguap dan dapat diterima indera sebagai
bahan, formula yang digunakan dan perlakuan hasil dari proses fermentasi tape. Hasil Uji
atau cara pembuatannya. Nilai rasa tape sukun tingkat nilai aroma tape sukun penelitian seperti
penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa terlihat pada Tabel 2., menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan ragi, rasa tape sukun semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan,
cenderung semakin dominan rasa asam dari rasa tape sukun yang dihasilkan aromanya semakin
manis. Rasa tape merupakan kontribusi dari rasa tajam sekali (aromanya semakin menyengat). Hal
asam organik, manis dari gula dan alkoholik ini diduga karena adanya asam dan alkohol yang
sebagai hasil proses fermentasi sukun tinggi membuat senyawa volatil mudah menguap
(karbohidrat pada umumnya) dari mikrobia ragi lebih banyak. Menurut Winarno, dkk., (1985),

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010 53


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

esterifikasi antara asam dan alkohol Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa
menghasilkan ester yang membentuk cita rasa sedikit manis agak asam sampai manis
atau aroma khas tape. sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak
Dalam uji kesukaan panelis diminta tajam aromanya (2,25), kadar air 75,50%,
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.
kesukaan dan sebaliknya. Penilaian kesukaan
2. Saran
terhadap produk tape tidak lepas dari penerimaan
Pengolahan tape sukun dapat digunakan sebagai
dari parameter-parameter rasa, aroma, warna,
alternatif penganekaragaman olahan sukun akan
tekstur serta kenampakan dari produk tape yang
tetapi karena kadar serat sukun rendah untuk
diamati. Dilihat dari nilai kesukaan panelis pada
menghasilkan tape sukun yang baik perlu
Tabel 2. yang paling tinggi tingkat penerimaan
disarankan sebagai berikut :
nilai kesukaan dari panelis adalah tape sukun
yang difermentasi dengan konsentrasi ragi 1,0% a. Konsentrasi ragi yang digunakan dibawah
skor 6,75 (suka sampai sangat suka). Tape sukun 1%
yang difermentasi dengan penggunaan ragi 1,0% b. Lama fermentasi tidak melebihi 36 jam pada
dengan lama fermentasi 36 jam paling disukai suhu kamar
karena mempunyai rasa sedikit manis agak asam c. Proses pengukusan dilakukan dengan waktu
sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas yang terukur jangan sampai sukun terlalu
tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air lunak sehingga tekstur tape yang dihasilkan
75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/N/ lebih baik teksturnya.
dt.

DAFTAR PUSTAKA
KESIMPULAN DAN SARAN
Anonim, 2007. Mikrobiologi dan Biokimia Tape.
1. Kesimpulan http://permimalang.wordpress.com/tag/tape/
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : Bambang Kartika, Puji Astuti, dan Wahyu Supartono.
a. Semakin tinggi konsentrasi ragi tape dalam 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
fermentasi pengolahan tape sukun akan PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
meningkatkan kadar air, kadar asam (pH Yogyakarta.
lebih rendah), dan tekstur (tektur tape sangat
lunak), serta rasanya menjadi asam dengan Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H. dan
aroma yang sangat tajam dan alkoholik. Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan :
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas
b. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun
Indonesia, Jakarta.
yang paling disukai panelis adalah tape
sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%.

54 Magistra No. 73 Th. XXII September 2010


ISSN 0215-9511
Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

Cronk T.C., Sreinkraus K.H., Hackler L. R., Mattick Setijo Pitojo, 1992. Budidaya Sukun. Penerbit
L. R, 1977. Indonesian Tape Ketan Fermentation. Kanisius, Yogyakarta.
Appl. Microbiol 33 (5): 1067- 1073
Sutrisno Koswara, 2006. Sukun Sebagai Cadangan
Didiet Sudiro, 2009. Pemanfaatan Buah Sukun Pangan Alternatif. Ebookpangan.com 2006.
sebagai Makanan Alternatif Pengganti Beras.
Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994. Teknologi
Puslitbang Indhan Balitbang Dephan, Jakarta.
Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit. Bina
Djien K. S., 1972. Tapai Fermentation. Appl Ilmu, Surabaya.
Microbiol 23 (5) : 976- 978 FAO, 1972. Harian
Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni., 1987.
Terbit 1993.
Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. PAU
Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
dalam : First International Symposium and Yogyakarta.
Workshop on Insight into the World of
Made Astawan Mita Wahyuni, 1991. Teknologi
Indigenous Fermented Foods for Technology
Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Development and Food Safety; Bangkok, 13-17
Akademi Pressindo, Jakarta.
Apr 2003 hlm 1 10
Made Suladra, 2001. Interaksi Jamur dan Yeast
Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman Semadi
Amilolitik dalam Inokulum Kering Terhadap Sifat
Antara, 1997. Perubahan Karakteristik Kimia
Kimia dan Organoleptik Brem Padat. Jurnal
dan Organoleptik Tape Sukun Selama
Ilmiah Padma Kresna. Universitas Widya
Fermentasi. Gitayana Vol 3, No. 1, 1997-14.
Mataram, Yogyakarta.
Universitas Udayana, Denpasar
Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi.
Irfan Pasaribu, 2010. Dampak Singkong (Manihot
Fateta, IPB, Bogor.
utillisima) Pada Metabolisme Tubuh. http://
bhimashraf.blogspot.com/2010

Karlina Simbolon, 2008. Pengaruh Konsentrasi Ragi


Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape
Ubi Jalan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatra Utara, Medan

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010 55


ISSN 0215-9511