1, Agustus 2016
P - ISSN: 2528-3537; E - ISSN: 2528-5157
DOI: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.02
Website: www.jurnal.unpad.ac.id/jp2
Debby M. Sumanti1, Indira Lanti1, In-In Hanidah1, Een Sukarminah1, Ailsa Giovanni2
Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Bandung.
1
Dosen Fakultas Teknologi Industri Pertanian Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran
2
Alumni Fakultas Teknologi Industri Pertanian Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran
ABSTRAK
Bakteri probiotik umumnya ditambahkan ke dalam produk pangan karena diketahui
dapat memberi keuntungan pada manusia khususnya dalam menjaga keseimbangan
mikroflora saluran pencernaan. Salah satu bakteri probiotik yaitu Lactobacillus
plantarum. Dalam aplikasinya viabilitas sel bakteri probiotik sering menurun karena
pengaruh lingkungan. Untuk mempertahankan viabilitas bakteri probiotik, dibuat
mikroenkapsulasi menggunakan metode freeze drying. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan konsentrasi kombinasi penyalut susu skim dan maltodekstrin
yang tepat agar dihasilkan viabilitas dan karakteristik mikrokapsul Lactobacillus
plantarum terbaik dengan metode freeze drying. Metode penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan
yang digunakan adalah penambahan konsentrasi susu skim sebesar 10% dan
maltodekstrin sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% (b/v). Morfologi dan fisiologi dari
sel bakteri yang diamati memiliki warna ungu yang menandakan bakteri termasuk
bakteri Gram positif, bentuk batang, non motil, katalase negatif, dan tidak
menghasilkan gelembung gas pada tabung Durham. Karakteristik bakteri ini sesuai
dengan karakteristik Lactobacillus plantarum. Mikroenkapsulasi bakteri
Lactobacillus plantarum dengan penambahan konsentrasi kombinasi penyalut 10%
susu skim dan 20% maltodekstrin menghasilkan viabilitas dan karakteristik terbaik,
yaitu viabilitas sel 97,76%, kadar air 3,93%, dan rendemen 19,79% (b/b).
8 Debby M. Sumanti, Indira Lanti, In-In Hanidah, Een Sukarminah, Ailsa Giovanni
Metode penelitian yang digunakan adalah metode bakteri diberi 1 tetes alkohol 95% diamkannya selama 30
percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap detik., bilas kembali dengan akuades dan keringkan.
(RAL). Percobaan ini terdiri dari empat perlakuan dan Tahap terakhir asupan bakteri diberi 1 tetes safranin,
masing-masing diulangi sebanyak empat kali. Perlakuan kemudian mendiamkannya selama 1 menit., bilas dengan
yang dilakukan adalah penambahan konsentrasi susu skim akuades dan keringkan. Preparat siap diamati morfologi
dan maltodekstrin (b/v) : bakteri dengan mikroskop. Jika terbentuk warna ungu
A: Penambahan konsentrasi susu skim : maltodekstrin = 10% maka termasuk golongan bakteri gram positif dan jika
: 5% (b/v) terbentuk warna merah atau merah muda maka termasuk
B: Penambahan konsentrasi susu skim : maltodekstrin = 10%
golongan bakteri gram negatife.
: 10% (b/v)
C: Penambahan konsentrasi susu skim : maltodekstrin = 10%
: 15% (b/v) Pengujian Katalase Metode Kualitatif (Pyar dan Peh,
D: Penambahan konsentrasi susu skim : maltodekstrin = 10% 2014). Membersihkan object glass dengan alkohol
: 20% (b/v) 70%.Mengambil 1 ose koloni bakteri secara aseptis dan
Diagram proses mikroenkapsulasi bakteri L. plantarum dapat menginokulasikan pada object glass, Memipet dengan
dilihat pada Gambar 1. pipet tetes 3% H2O2 dan meneteskan pada object glass
secukupnya.Mengamati gelembung yang dihasilkan untuk
hasil positif dan tidak ada gelembung untuk hasil negatif.
Pengujian Kadar Air Mikrokapsul Metode (tidak menghasilkan gelembung gas pada tabung
Thermogravimetri (AOAC, 1990). Mengeringkan Durham). Berdasarkan hasil tersebut juga dapat dikatakan
cawan dengan oven selama 15 menit, mendinginkan bahwa mikroenkapsulasi yang dilakukan berhasil, sesuai
dalam desikator kemudian menimbang berat cawan. dengan pernyataan Triana (2006), yaitu enkapsulasi
Menimbang dengan cepat sampel sebanyak 0,5 g. dikatakan berhasil jika bahan yang dienkapsulasi
Memasukkan sampel ke dalam cawan kemudian memiliki sifat-sifat fisiologis yang relatif sama dengan
memasukkannya ke dalam oven bersuhu 105C selama 5 sebelum dienkapsulasi.
jam. Mendinginkan cawan dalam desikator selama 15
menit dan menimbang beratnya. Memasukkan cawan Viabilitas Sel Bakteri L. Plantarum. Hasil analisis
yang berisi sampel kembali ke dalam oven selama 30 perlakuan penambahan kombinasi penyalut susu skim dan
menit.Mendinginkan cawan dalam desikator selama 15 maltodekstrin memberikan pengaruh berbeda nyata( =
menit dan menimbang beratnya dan mengulang perlakuan 0,05) terhadap viabilitas sel bakteri L. plantarum. Hasil
sampai tercapai berat konstan. Rumus perhitungan kadar uji statistik viabilitas sel bakteri L. plantarum dapat
air adalah sebagai berikut: dilihat pada Tabel 2.
Faktor penting untuk mempertahankan viabilitas sel Berdasarkan Tabel 3,kadar air mikrokapsul sel
bakteri dalam proses mikroenkapsulasi adalah pemilihan bakteri L. plantarum dari perlakuan A tidak berbeda nyata
bahan penyalut yang akan melindungi bahan inti. Bahan dengan perlakuan B dan C, sedangkan perlakuan D
penyalut yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu berbeda nyata (lebih tinggi) dengan perlakuan A, B, dan
skim dan maltodekstrin. Menurut Lin, Lin, dan Hwang C. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang
(1995), efisiensi yang optimal dapat dihasilkan dari ditambahkan maka kadar air mikrokapsul akan semakin
matriks protein dan karbohidrat sebagai dinding meningkat.
mikrokapsul. Dinding mikrokapsul yang terdiri dari dua Maltodekstrin terdiri dari granula-granula yang
bahan enkapsulan mampu memberikan perlindungan yang hidrofilik. Molekul maltodekstrin tersebut mempunyai
baik terhadap mikrokapsul. Penggunaan dua bahan banyak gugus hidroksil sehingga dapat mengikat air
enkapsulan menghasilkan efisiensi yang lebih tinggi dalam jumlah besar. Terjadinya ikatan antara gugus
dibandingkan penggunaan satu enkapsulan sebagai bahan hidroksil dengan molekul air akan menyebabkan molekul
pengisi sebab kemampuan enkapsulan untuk berinteraksi air yang semula berada di luar granula maltodekstrin dan
membentuk granula yang dapat menyalut komponen yang dalam keadaan bebas menjadi berada dalam granula dan
dienkapsulasi lebih baik. tidak bebas lagi. Semakin tinggi kadar maltodekstrin yang
Laktosa dalam susu skim mampu memberikan ditambahkan semakin kental suspensi yang dihasilkan
perlindungan yang baik terhadap pengaruh pengeringan sehingga semakin sulit terjadinya penguapan air, karena
beku. Hal ini disebabkan karena komponen penyusun maltodekstrin mempunyai kemampuan pengikatan yang
laktosa yaitu berupa glukosa dan galaktosa lebih baik (Hui, 1993). Konsentrasi susu skim juga
sederhana dan mempunyai berat molekul yang rendah mempengaruhi kadar air mikrokapsul yang dihasilkan.
sehingga laktosa dapat masuk ke dalam sel bakteri dan Menurut Usmiati et al. (2011), susu skim bubuk memiliki
memberikan perlindungan dari dua sisi membran sel kadar air berkisar 3-7%.
selama proses pengeringan beku. Rendahnya kadar air dari mikrokapsul yang
Selain susu skim, bahan penyalut yang digunakan dihasilkan dari penelitian ini juga dipengaruhi oleh
untuk proses mikroenkapsulasi adalah maltodekstrin. penggunaan metode freeze drying. Menurut Haryani et al.
Maltodekstrin merupakan turunan dari oligosakarida yang (2012), metode freeze drying dapat meninggalkan kadar
merupakan bahan energi untuk pertumbuhan bakteri yang air produk hingga 1%. Berdasarkan hal tersebut, bahan
baik (prebiotik) karena komponen dari maltodekstrin yang pangan yang telah di freeze drying akan menjadi tahan
tergolong karbohidrat kompleks. Menurut Dickinson lama karena metode freeze drying menghilangkan
(2003) dikutip Supriyadi dan Rujita (2013), maltodekstrin kandungan air dalam bahan pangan sehingga dapat
banyak digunakan karena mudah ditemukan dan mudah meminimalisir terjadinya kerusakan bahan pangan oleh
dalam penanganan proses, dapat mengalami dispersi yang mikrooganisme dan enzim.
cepat, memiliki kelarutan yang tinggi, mampu
membentuk matriks, kemungkinan terjadi pencoklatan Rendemen. Hasil analisis perlakuan penambahan
rendah, mampu menghambat kristalisasi, memiliki daya kombinasi penyalut susu skim dan maltodekstrin
ikat kuat, viskositas rendah, dan stabil pada emulsi memberikan pengaruh berbeda nyata( = 0,05) terhadap
minyak dan air. Menurut Gharsallaoui et al. (2007), rendemen mikrokapsul sel bakteri L. plantarum. Hasil uji
maltodekstrin mempunyai kemampuan yang baik dalam statistik rendemen mikrokapsul sel bakteri L. plantarum
menghambat reaksi oksidasi sehingga umur mikrokapsul dapat dilihat pada Tabel 4.
yang dihasilkan mempunyai umur simpan yang lebih baik
daripada menggunakan gum arab. Tabel 4. Pengaruh Penambahan Kombinasi Bahan
Penyalut Terhadap Rendemen Mikrokapsul Sel Bakteri L.
Kadar Air. Hasil analisis perlakuan penambahan plantarum
kombinasi penyalut susu skim dan maltodekstrin Perlakuan Rata-rata Rendemen (%) (b/b)
memberikan pengaruh berbeda nyata( = 0,05) terhadap A 10,62 d
kadar air mikrokapsul sel bakteri L. plantarum. Hasil uji B 13,96 c
statistik kadar air mikrokapsul sel bakteri L. plantarum C 15,86 b
dapat dilihat pada Tabel 3. D 19,79 a
Tabel 3. Pengaruh Penambahan Kombinasi Bahan Berdasarkan Tabel 4, semua perlakuan penambahan
Penyalut Terhadap Kadar Air Mikrokapsul Sel Bakteri L. kombinasi penyalut susu skim dan maltodekstrin pada
plantarum konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang
Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%) berbeda nyata terhadap rendemen mikrokapsul sel bakteri
A 1,99 b L.plantarum. Semakin tinggi penambahan konsentrasi
B 2,32 b maltodekstrin maka semakin tinggi rendemen
C 2,32 b mikrokapsul sel bakteri L. plantarum yang dihasilkan. Hal
D 3,93 a ini disebabkan penggunaan maltodekstrin pada
mikroenkapsulasi bakteri berfungsi untuk memperbesar
volume dan meningkatkan total padatan bahan, sehingga
12 Debby M. Sumanti, Indira Lanti, In-In Hanidah, Een Sukarminah, Ailsa Giovanni
rendemen yang diperoleh semakin tinggi. Menurut terbaik dengan karakterisitik viabilitas sel 97,76%, kadar
Endang dan Prasetyastuti (2010), peningkatan rendemen air 3,93% dan rendemen 19,79% (b/b).
dipengaruhi oleh banyaknya jumlah maltodektrin yang
ditambahkan, karena semakin banyak maltodektrin akan Ucapan Terima Kasih
semakin besar total padatan yang diperoleh. Menurut Kami mengucapkan terima kasih pada Dirjen
Triyono (2010), penambahan konsentrasi susu skim dan RistekDikti dan Rektor Unpad atas kesempatan dan dana
maltodekstrin yang semakin tinggi dapat meningkatkan yang diberikan untuk biaya penelitian.
viskositas suatu cairan. Semakin tinggi viskositas maka
lapisan yang mengelilingi bahan inti (sel bakteri L. Daftar Pustaka
plantarum)akan terbentuk lebih cepat, sehingga bahan Adib, A., M. H. Wahid, P. Sudarmono, dan I. S. Surono.
intisegera terlindungi, dengan demikian rendemen 2013. Lactobacillus plantarum pada Feses Individu
mikroenkapsulasi yang dihasilkan lebih besar. Meskipun Dewasa Sehat yang Mengonsumsi Lactobacillus
peningkatan konsentrasi atau viskositas akan plantarum IS-10506 dari Dadih. J. Teknol. dan
meningkatkan rendemen mikrokapsul tetapi masing- Industri Pangan Vol. 24 No. 2.
masing bahan mempunyai batas maksimal untuk AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the
peningkatan viskositas sampai akhirnya tidak terjadi Association of Official Analytical Chemists. AOAC
peningkatan viskositas lagi, bahkan peningkatan Inc., Washington D.C.
viskositas akan menurunkan rendemen mikrokapsul. Hasil Endang, S. S. dan Prasetyastuti. 2010. Pengaruh
penelitian yang diperoleh sesuai dengan pernyataan Pemberian Juice Lidah Buaya (Aloe vera L.)
Hustiany (2006), semakin besar jumlah bahan penyalut, terhadap Kadar Lipid Peroksida (MDA) pada Tikus
semakin besar pula rendemen produk terenkapsulasi. Hal PutihJantan Hiperlipidemia. Jurnal Farmasi
ini disebabkan jumlah enkapsulan sangat berperan Kedokteran 3(1):353-362.
terhadap rendemen produk terenkapsulasi. Produk Firmansyah, A. 2001. Terapi Probiotik dan Prebiotik pada
mikrokapsul L. Plantarum dapat dilihat pada Gambar 2. Penyakit Saluran Cerna Anak. Sari Pediatri 2: 210-
214.
Gardjito, M., A. Murdiati, dan N. Aini. 2006.
Mikroenkapsulasi -Karoten Buah Labu Kuning
dengan Enkapsulan Whey dan Karbohidrat. Jurnal
Teknologi Pertanian, 2 (1): 13-18.
Gharsallaoui, A., G. Roudaut, O. Chambin, A. Voilley,
dan R. Saruel.2007. Applications of Spray Drying in
Microencapsulation of Food Ingredients: An
Overview. Food Res Int 40 (9): 1107-1121.
Haryani, F. L. Maulina, dan Haqioroh. 2012. Mengenal
Lebih Dekat Alat Pengering Freeze Dryer.
Available at:
https://tsffarmasiunsoed2012.wordpress.com.
(diakses tanggal 31 Januari 2015).
Hui, Y.H. 1993. Dairy Science and Technology
Handbook. VCH Publisher, Inc., New York.
Hustiany, R., 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi
Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen
Gambar 2.Mikrokapsul Sel Bakteri L. plantarum; Flavor. Disertasi.Institut Pertanian Bogor, Bogor.
(a)Perlakuan A (Susu Skim 10% dan Maltodekstrin5%); Kuswanto, K.R., dan S. Sudarmadji. 1988. Proses-proses
(b) Perlakuan B(Susu Skim 10% dan Maltodekstrin10%); Mikrobiologi Pangan. PAU
(c) Perlakuan C (Susu Skim 10% dan Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,
Maltodekstrin15%);(d) Perlakuan D (Susu Skim 10% dan Yogyakarta.
Maltodekstrin20%) Lin, C.C., S. Y. Lin,dan L. S. Hwang. 1995.
Microencapsulation of Squid Oil with Hydrophilic
Kesimpulan Macromolecules for Oxidative and Thermal
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, Stabilization. J. Of Food Sci. 6 (1): 36-39.
dapat ditarik kesimpulan bahwa mikrokapsul hasil Puspawati, N. N., L. Nuraida, dan D. B. Adawiyah. 2010.
mikroenkapsulasi suspensi sel bakteri L. plantarum yang Penggunaan Berbagai jenis Bahan Pelindung untuk
disalut dengan susu skim 10% dan maltodekstrin pada Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat
berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda yang di Isolasi dari Air Susu Ibu pada Proses
nyata terhadap viabilitas, kadar air mikrokapsul, dan Pengeringan Beku. J. Teknol. dan Industri Pangan.
rendemen mikrokapsul sel bakteri L. 21(1): 59-65.
plantarum.Mikrokapsul L. plantarum kombinasi susu Pyar, H. dan Peh, K.K. 2014. Characterization and
skim 10% dan maltodekstrin 20% memberikan hasil yang Identification of Lactobacillus acidophilus Using
Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Maltodekstrin Sebagai Penyalut Terhadap Viabilitas dan Karakteristik 13
Mikroenkapsulasi Suspensi Bakteri Lactobacillus Plantarum Menggunakan Metode Freeze Drying
Biolog Rapid Identification System. International Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan
Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.
6(1): 189-193. Triana, E., E. Yulianto, dan N. Nurhidayat. 2006. Uji
Rahayu, E.S. dan S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Viabilitas Lactobacillus sp. Mar 8 Terenkapsulasi.
Isolasi dan Identifikasi. PAU Pangan dan Gizi, Biodiversitas. 7 (2): 114-117.
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin
Rizqiati, H., 2006. Ketahanan dan Viabilitas Dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt
Lactobacillus plantarum yang Dienkapsulasi dengan Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Seminar
Susu Skim dan Gum Arab Setelah Pengeringan dan Rekayasa Kimia Dan Proses, Jurusan Teknik Kimia,
Penyimpanan. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
Bogor. Semarang.
Sugindro, E. Mardliyati, dan J. Djajadisastra. 2008. Usmiati, S. S. Yuliani, dan E. Noor. 2011. Aktivitas
Pembuatan dan Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol Hambat Terhadap Bakteri Patogen oleh Serbuk
Biji Jinten Hitam Pahit (Nigella sativa Linn.). Bakteriosin Asal Lactobacillus sp. Galur SCG 1223.
Majalah Ilmu Kefarmasian, 5 (2): 57-66. J. Tek. Ind. Pert. Vol. 21 (2), 102-112.
Supriyadi dan A.S. Rujita. 2013. Karakteristik Zalni, R.P., S. Syukur, dan E. Purwati. 2013. Pengaruh
Mikrokapsul Minyak Atsiri Lengkuas dengan Pemberian Probiotik Weisella paramesenteroides
Maltodekstrin sebagai Enkapsulan. J. Teknol. dan Isolat Dadiah sebagai Anti Diare Pada Mencit (Mus
Industri Pangan, 24 (2): 201-208. muscullus). Jurnal Kimia Unand, 2 (1): 68-76.