BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan
gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap
dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang
sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein
dalam jumlah banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu hamil
maupun menyusui. Bahkan telur dianjurkan diberikan kepada orang yang
sedang sakit untuk mempercepat kesembuhannya.
Di Indonesia jumlah telur yang tersedia sangat banyak yaitu
sebesar 1,378 ton. Sumbangan telur terbesar adalah dari jenis ayam petelur
dengan total 69,57%. Telur ayam buras dan telur itik menyumbang
masing-masing 12,16% dan 18,26%, tetapi dalam kenyataannya telur-telur
busuk sebelum dimanfaatkan atau dikonsumsi karena kurangnya masa
simpan dari telur-telur tersebut. Salah satu cara untuk mengatasi masalah
pembusukan telur yaitu dengan membuat telur asin.
Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk telur asin adalah telur
itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam.
Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam,
penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam.
Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit
yang lebih besar dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur
asin.

Metode pengasinan telur yang selama ini dikenal adalah dengan

pengasinan tradisional, yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pembalutan telur dalam adonan garam dengan bubuk bata merah atau
dengan abu gosok. Di samping menghasilkan rasa asin yang khas pada
telur, penambahan garam dapur (NaCl) juga bersifat bakteriostatik dan
bakterisidal. Ini disebabkan natrium dari garam dapat menaikkan tekanan
osmotic yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi
kelarutan oksigen yang dibutuhkan oleh mikroba, serta menghambat
aktivitas enzim proteolitik yang berperan pada proses penguraian protein.
Jenis mikroba yang mengontaminasi telur biasanya adalah bakteri
salmonella, selain bakteri lain seperti Escheria coli (E. coli), yang lazim
tumbuh di mana-mana dan berasal dari tempat peternakan unggas.
Masuknya mikroba tersebut terjadi bila terdapat keretakan pada kulit telur,
atau tidak ada lagi lapisan tipis yang melindungi pori-pori kulit telur.
Konsumsi garam dapur (NaCl) yang berlebihan dapat menyebabkan
hipertensi (tekanan darah tinggi), oleh karena itu saat ini terdapat
alternative pembuatan telur asin menggunakan abu pelepah kelapa. Abu
pelepah kelapa yang biasanya hanya digunakan sebagai abu gosok, kini
dapat dimanfaatkan sebagai pengganti garam dapur. Robby Adwa Fahlepi
dalam LPIR Nasional 2007, mensosialisasikan manfaat lain dari abu
pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur.
Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa mengandung unsur
Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang membuat telur
bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur, telur
yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.
Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl2
sedangkan K adalah garam KCl.
Oleh sebab itu peneliti ingin membuat telur asin tanpa
menggunakan garam agar penderita hipertensi dapat menikmati telur asin
tanpa takun tekanan darahnya meningkat.