Anda di halaman 1dari 2

A.

Latar Belakang

Kambing peranakan Etawa merupakan kambing keturunan Etawa asal negara India
yang dibawa oleh penjajah Belanda. Kambing tersebut kemudian dikawinsilangkan dengan
kambing lokal di Kaligesing dan terus dikembangbiakkan di daerah Jawa hingga Sumatera.
Kambing etawa dapat dimanfaatkan sebagai kambing pedaging, kambing penghasil susu dan
kambing kontes. Namun secara khusus potensi kambing etawa ialah sebagai kambing
penghasil susu yang unggul dibanding kambing jenis lain yang berada di Indonesia.

Tingginya kandungan gizi pada susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Susu juga dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan organisme lain penyebab penyakit, sehingga susu
merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Menurut
Dwidjoseputro (1989), pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal
dari berbagai sumber seperti kulit, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara.
Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing
dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari ambing, tubuh ternak, debu di udara,
peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan.

Kontaminasi susu kambing yang diakibatkan oleh yeast dan jamur tidak dapat
dihindari, terlebih dengan pemerahan secara manual. Mikroorganisme ini bertanggung jawab
dalam mengubah karakteristik sensoris dari susu karena aktivitasnya dalam mengubah
protein atau lipid. Jamur mampu menghasilkan komponen aromatis (seperti asam aminio,
asam lemak, ester) yang berkontribusi terhadap flavor, tetapi di sisi lain dapat memiliki efek
negatif yaitu pada jamur yang menghasilkan mikotoksin. Selain itu kerusakan utama yang
disebabkan oleh jamur pembusuk adalah off-flavor, produksi gas dan perubahan tekstur
produk (Vosgan, 2015)

Sehubungan dengan bahaya yang dihasilkan jamur dan mikotoksin mereka, beberapa
metode pengawetan makanan, seperti penambahan asam benzoat dan asam sorbat, digunakan
sebagai antijamur dalam makanan. Asam ini biasanya ditambahkan dalam bentuk garam
yang larut dalam air (natrium benzoat dan kalium sorbat). Namun terdapat konsekuensi
seperti resistensi spesies dan tingkat residu dalam makanan yang tetap menjadi masalah
kelemahan penggunaannya. Sedangkan konsumen masa kini mencari dan menuntut produk
tanpa bahan pengawet kimiawi yang tetap menjaga umur simpan dan aman.

Maka terjadi perkembangan konsep yang mengacu pada perpanjangan umur simpan
dan peningkatan keamanan makanan oleh pertumbuhan mikroflora alami atau tambahan. Di
antara mikroorganisme yang berpotensi digunakan sebagai biopreservatives adalah bakteri
asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang tergolong sebagai Generally
Recognized as Safe (GRAS) yang menghasilkan senyawa antijamur. Sejumlah penelitian telah
berfokus pada penghambatan pertumbuhan jamur dengan menggunakan BAL dan efek
pengawetannya terutama berkaitan dengan pembentukan asam organik, hidrogen peroksida,
persaingan untuk nutrisi dan produksi zat antimikroba (Tatsadjien, 2016) Maka perlu
diketahui aktivitas antijamur strain BAL yang diisolasi dari susu kambing peranakan etawa
dengan harapan dapat diaplikasikan sebagai biopreservatif.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana karakteristik antijamur dari bakteri asam laktat hasil isolasi dari susu kambing
peranakan etawa?

Sumber:

Dwidjoseputro, D. 1989. Mikroba Susu Segar. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Tatsadjieu, Leopold Ngouna, dkk, 2016. Antifungal Activity of Lactic Acid Bacteria against
Molds Isolated from Corn and Fermented Corn Paste. Volume 4, Nomor 4, Halaman
90-100.
Vosgan, Zorica, dkk, 2015. Fungal Diversity in Goat Milk Obatined by Manual Milking.
Journal of Agroalimentary Process and Technologies, Volume 21, Nomor 3, Halaman
247-251.