SELASA, 17 APRIL 2012

Saccharomyces cerevisiae

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

KHAMIR / YEAST
Saccharomyces cerevisiae

Oleh :

KELOMPOK 27

Putri Wohing Ati 22030110120015

Nurlina Mayasari 22030110120041

Siti Kumairoh 22030110120048

Karina Marcelia 22030110141023

 PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2012

BAB 1
KHAMIR SECARA UMUM

Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang mikroskopik,tidak
berflagela. Beberapa genera membentuk filamen (pseudomiselium). Cara hidupnya sebagai
saprofit dan parasit. Hidup di dalam tanah atau debu di udara, tanah, daun-daun, nektar bunga,
permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan yang mengandung gula seperti sirup,
madu dan lain-lain. Khamir berbentuk bulat (speroid), elips, batang atau silindris, seperti buah
jeruk, sosis, dan lain-lain. Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk identifikasi. Khamir
dapat dimasukkan ke dalam klas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes.1

Gambar 1. Sel Khamir

1.1. Morfologi Khamir

Membran sel
 Khamir memiliki membran sel dengan ketebalan 7,5 nm yang
m e r u p a k a n d u a l a p i s a n l i p i d y a n g diselingi oleh protein globular dan membentuk
suatu fluid mosaic. Komponen lipid tersebut terdiri darif o s f o l i p i d y a n g b e r p e r a n d a l a m
fluidisitas membran, dan sterol yang berperan dalam rigiditasmembran.
Sedangkan komponen protein yang menyelingi lapisan lipid terdiri dari
p r o t e i n y a n g berperan dalam transport zat, biosinteisis dinding sel, transduksi sinyal, dan
pelekatan sitokeleton. Komponen struktural membran sel sangat bervariasi antar spesies,
bahkan strain yang berbeda dalamsatu spesies dapat memiliki variasi komposisi lipid membran.
Sebagai contoh, strain baker yeast dari Saccharomyces cerevisiaememiliki jumah
fosfotadilkolin (komponen fosfolipid) yang jauh lebih rendah dibandingkan strain brewer
yeast spesies yang sama.

Perbedaan komposisi penyusun membrane sel tersebut bukanlah karakter yang

statis, melainkan dinamis tergantung dari kondisi pertumbuhan k h a m i r . S e b a g a i
contoh, komposisi lipid, terutama asam lemak tak jenuh, dapat berubah
s e c a r a dramatis mengikuti perubahan laju pertumbuhan, temperatur, dan ketersediaan
oksigen. M e m b r a n sel khamir bersifat permeabel se lektif, yaitu
m a m p u m e m i l i h z a t - z a t y a n g d a p a t melewatinya, sehingga fungsinya terutama
dalam pengaturan keluar masuknya zat dari dan ke dalams i t o p l a s m a . P e r a n m e m b r a n e
yang penting berkaitan dengan proses nutrisi khamir, seperti
p r o s e s pengambilan karbohidrat, senyawa nitrogen atau ion; serta pengeluaran zat-zat
berbahaya dari dalamsel. Peran lainnya antara lain adalah endo - dan eksositosis
molekul-molekul kompleks, penghantarsinyal dari luar sel pada proses respon sel
terhadap lingkungan, serta sporulasi.

Periplasma

Periplasma merupakan sebuah daerah kosong setebal 35-45 antara membran sel
dengan dindingsel. Periplasma berisi protein-protein (mannoprotein) sekresi yang tidak mampu
menembus dinding sel,termasuk enzim-enzim yang menghidrolisis substrat yang tidak mampu
melewati membran sel, antaralain invertase, fosfatase asam, melibiase, dan trehalase.

Dinding sel

Dinding sel khamir merupakan suatu struktur yang tebal (100 200 nm) yang
mengandung 80 90% polisakarida yang sebagian besar adalah glukan dan manan serta
sedikit kitin. Glukan akan membentuk jaringan microfibril sedangkan manan umumnya
berikatan dengan protein membentuk mannoprotein.Kitin, suatu polimer N-
asetilglukosamin, hanya ditemui dalam jumlah yang sangat sedikit (2 4%) pada
 dinding sell. Namun pada khamir yang mampu membentuk hifa, jumlah kitin lebih tinggi.
Selain polisakarida, dinding sel khamir juga mengandung protein, lipid, dan fosfat anorganik.

Dinding sel khamir merupakan suatu struktur berlapis: pada lapisan terluar terdapat
mannoprotein; lalu jaringan microfibril glukan; kemudian kitin dan mannoprotein pada
lapisan terdalam. Mannoprotein berfungsi sebagai penentu porositas dinding sel dan akan
menolak masuk molekul yang lebih besar dari 600 kDa, glukan berfungsi mempertahankan
rigiditas dinding sel, sedangkan kitin berfungsi antaralain sebagai reseptor mikosin serta
mempertahankan integritas osmotik sel.2

Gambar 2. Dinding Sel

1.2. Perkembangbiakan sel khamir

Perkembang biakan sel khamir dapat terjadi secara vegetatif maupun secara generatif
(seksual). Secara vegetatif (aseksual), (a) dengan cara bertunas (Candida sp., dan khamir pada
umumnya), (b) pembelahan sel (Schizosaccharomyces sp.), dan (c) membentuk spora aseksual
(klas Ascomycetes). Secara generatif dengan carakonyugasi (reproduksi seksual). Konyugasi
khamir ada 3 macam, yaitu (a) konyugasi isogami ( Schizosaccharomyces octosporus), (b)
konyugasi heterogami (Zygosaccharomyces priorianus), dan konyugasi askospora pada
Zygosaccharomyces sp. dan Schizosaccharomyces sp. (sel vegetatif haploid), serta pada
Saccharomyces sp., dan Saccharomycodes sp. (sel vegetatif diploid).1

1.3. Identifikasi khamir

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengidentifikasi khamir adalah:

1. Ada tidaknya askospora, kalau ada bagaimana pembentukannya (konyugasi isogami,

heterogami, atau konyugasi askospora), bentuk, warna, ukuran, dan jumlah spora.

2. Bentuk, warna, dan ukuran sel vegetatifnya.

 3. Cara reproduksi aseksual (bertunas, membelah, dsb)

4. Ada tidaknya filamen atau pseudomiselium.

5. Pertumbuhan dalam medium dan warna koloninya.

6. Sifat-sifat fisiologi, misalnya sumber karbon (C) dan nitrogen (N), kebutuhan vitamin,
bersifat oksidatif atau fermentatif, atau keduanya, lipolitik, uji pembentukan asam,
penggunaan pati, dan lain-lain.1

BAB 2
KHAMIR Saccharomyces cerevisiae

2.1. Morfologi dan Fisiologi

S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam khamir (yeast).S.

Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki bentuk elipsodial dengan diameter yang tidak
besar, hanya sekitar 1-3m sampai 1-7m3.

Gambar 3. Bentuk elipsodialS.cerevisiae4

Yeast yang sangat berperan dalam pembuatan roti ini termasuk eukariota uniseluler
yang mempunyai keunggulan yaitu mudah dikulturkan, pertumbuhannya cepat, peta genomnya
sudah dapat dipetakan dengan jelas serta mudah menerima transfer gen. S. Cerevisiae dapat
ditumbuhkan di laboratorium dengan menumbuhkannya pada media tertentu, baik media padat
maupun media cair6. Dari segi warna, yeast yang juga sangat berperan dalam proses
fermentasi alkohol ini mempunyai warna putih kekuningan yang dapat dilihat diatas permukaan
tumbuh koloni, sehingga tidak seperti khamir lainnya yang seringkali tidak terlihat dibawah
miskroskop karena tidak kontras dengan mediumnya. Penampilan makroskopisnya yaitu bentuk
koloni yang bulat, warna yang kuning muda-keputihan, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak
dan memiliki sel bulat dengan askopora 1-8 buah5. Dilihat dari dinding
selnya,S.Cerevisiae memiliki dinding sel yang mengandung a-D-Glukan, kitin, dan manoprotein.
Dinding selnya ini diketahui mempunyai 3 lapisan, yaitu lapisan dalam alkali in-soluble (30-
35%), lapisan tengah alkali-soluble a glukan (20-22%), serta lapisan luar adalah
glikoprotein(30%) yaitu suatu karbohidrat yang tersusun dari manan yang terfosforilasi3.

Saccahromyses Cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik mengandung 68-83% air,

nitrogen, karbohidrat, lipid, vitamin, mineral dan 2,5-14% kadar N total. Cara hidupnya
kosmopolitan dan mudah dijumpai pada permukaan buah-buahan, nektar bunga dan dalam
cairan yang mengandung gula, namun ada pula yang ditemukan pada tanah dan serangga.
Selain kosmopolitan, S. Cerevisiae ini dapat pula hidup secara saprofit maupun bersimbiosis6.

2.2. Taksonomi

Taksonomi adalah ilmu yang mengkaji tantang klasifikasi biologis, agar dapat lebih
mudah dalammemahami dan mengenali keberagaman organisme dalam penataan hirarki tanpa
tumpang tindih8. Taksonomi daripada S.Cerevisiae adalah sebagai berikut7:

Kingdom : Fungi

Division : Ascomycota

Class : Ascomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Familia :Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cerevisiae

2.3. Komposisi Khamir

 Komposisi kimia S. cerevisiae terdiri atas : protein kasar 50-52%, karbohidrat ; 30-37%;
lemak 4-5%; dan mineral 7-8% (REED dan NAGODAWITHANA, 1991) . SURIAWIRIA (1990)
melaporkan komposisi kimia sel khamir yang hampir sama (Tabel 1) dan kandungan asam
aminonya (Tabel 2).

Tabel 1 . Komposisi sel khamir S. cerevisiae

Senyawa Jumlah (%)

Abu 5,0-9,5

Asam Nukleat 6,0-12,0

Lemak 2,0-6,0

Nitrogen 7,5-8,5

Sumber: SURIAWIRIA (1990)

Tabel 2 . Kandungan asam amino dalam khamirS cerevisiae

Asam amino Jumlah (%)

Fenilalanin 4,1-4,8

Isoleusin 4,6-5,3

Lisin 7,7-7,8

Leusin 7,0-7,8

Metionin 1,6-1,7

Sistin 0,9

Treonin 4,8-54

Triptofan 1,1-1,3

Valin 5,3-5,8

Sumber: SURIAWIRIA (1990)

 S. cerevisiae mempunyai beberapa enzim yang mempunyai fungsi penting yaitu intervase,
peptidase dan zimase . Enzim peptidase mempunyai 96 gen dan yang homolog inaktif
sebanyak 32 (PEPTIDASE, 2004).5

2.4. Cara Reproduksi

Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual.

Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar membentuk tunas
kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya, sehingga sel menyempit pada
bagian dasarnya. Selanjutnya nucleus dalam sel induk membelah secara mitosis dan satu anak
inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknya atau
membentuk tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat
membentuk koloni dengan 20 kuncup.

Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan. Pada

prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleus nya yang diploid
(2n) membelah secara meiosis, membentuk empat sel haploid (n). Inti-inti haploid tersebut akan
dilindungi oleh dinding sel sehingga mem-bentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan
ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan
tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh
pada tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas, sebagaimana terjadi
pada fase aseksual. Dengan demikian Saccharomyces cerevisiaemengalami fase diploid (2n)
dan fase haploid (n) dalam daur hidupnya.9

2.5. Pemanfaatan

Spesies khamir yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah S.
cerevisiae, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi minuman beralkohol (bir dan
anggur)10. Selain digunakan dalam industri makanan manusia, S. cerevisiae jg bisa
dimanfaatkan sebagai probiotik makanan ternak. Berikut akan dijelaskan peranan khamirS.
cerevisiae dalam berbagai hal :

a) Pembuatan Roti11

Proses pembuatan roti merupakan proses fermentasi dari mikroba. Mikroba yang mula-
mula melakukan fermentasi adalah khamir yang terdapat di dalam ragi yakni S. cerevisiae. Ragi
ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk menghasilkan gas yang akan
mengembangkan adonan, agar bentuk roti menjadi mengembang dan berpori-pori. Pada waktu
yang bersamaan, flavor roti juga terbentuk. Adonan roti terdiri dari tepung, air, garam, ragi yang
berisi S. cerevisiae dan berbagai jenis bahan tambahan lainnya. Kadang-kadang ditambahkan
gula. Sel-sel ragiS. cerevisiae mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi
glukosa, kemudian oleh fermentasi diubah menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan flavor
yang mudah menguap pada hasil akhir.

Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten menjadi elastis serta mempunyai
kemampuan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir S. cerevisiae. Gluten dipecah oleh
enzim proteolitik dan enzim khamir S. cerevisiae serta pengadukan yang dilakukan pada saat
membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat penting. Bila terlalu rendah
produksi gas akan terbatas, bila terlalu tinggi gas yang terbentuk akan lebih banyak sehingga
semua sel-sel ragi mati.

b) Produksi Bir11

Bir dibuat dari malt (barley) dan air, kemudian diberi rasa yang khas dari bunga betina
tanaman hop. Salah satu jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir adalah S. cerevisiae,
dikenal dengan nama top yaest, digunakan dalam pembuatan bir secara tradisional dan
hasilnya disebut ale type beeryang berwarna gelap.

Fase pertama dalam pembuatan bir ialah mengkecambahkan barley. Pengkecambahan

dilakukan dengan cara merendam biji-biji di dalam air, silih berganti dengan pengeringan
sebanyak 2 sampai 4 kali pada suhu 10oC sampai 15oC selama 2 5 hari.

Selama perlakuan tersebut, barley akan menyerap air dan bila kandungan airnya telah
berkisar antara 40 45%, barley disebarkan di atas lantai setebal 10 20 cm dan dibiarkan
berkecambah. Perkecambahan dapat dipercepat dengan zat pertumbuhan giberlin sebanyak 1
ppm. Kecambah yang sudah mulai tumbuh disebut malt, yakni keadaan di mana akar belum
keluar dari biji-biji. Malt lalu dikeringkan di dalam klin dan secara hati-hati di-croched dengan
mesin. Malt yang diperoleh sesudahnya disebut grist, selanjutnya dimasukkan ke dalam
proses mashing.

Pada fase kedua dilakukan mashingyakni proses ekstrasi bahan terlalur dalam maltyaitu
pati (starch) yang akan diuraikan langsung oleh enzim amilase menjadi maltosa. Protein dan
polisakarida lainnya ikut pula terekstrasi, hal ini akan mempengaruhi mutu hasil akhir.
Proses mashing selanjutnya ialah mencampurgrist dengan air dan diaduk perlahan pada suhu
50 70oC selama 1 3 jam. Suhu sekitar 65 70oC cocok untuk penguraian pati menjadi
maltosa, sedangkan suhu yang lebih rendah akan menyebabkan penguraian protein dan
polisakarida lainnya. Suhu, waktu dan caramashing berbeda-beda menurut daerah asal ir.
Sesudah mashing hasil larutan ekstrak sekarang disebut wort.

Pada fase ketiga, wort ditambahkan dengan bunga hop, lalu dipanaskan agar enzim
tidak aktif dan protein mengendap. Wort yang sudah dipanaskan, didinginkan dan dipisahkan
dari materi-materi yang tidak larut kemudian dialirkan ke dalam bejana untuk difermentasi.
Dalam bejana fermentasi, wort diaeransi, diinokulasi dan difermentasi. Aeransi bertujuan untuk
menstimulir pertumbuhan khamir, manambah jumlah sel-sel dan mendorong sintesa enzim ragi
untuk mengabsorpsi dan melakukan metabolisme. Kondisi fermentasi berlangsung dalam
keadaan anaerob. Tergantung pada macam bir yang akan dihasilkan. Fermentasi biasanya
memakan waktu sampai 8 hari lamanya.

Setelah fermentasi sempurna, khamir dipisahkan dengan cara pengendapan,

sentrifugasi dan pengeringan. Bir kemudian dimasukkan ke dalam tong-tong penyimpanan
untuk proses pematangan lebih lanjut, yang memakan waktu kurang lebih 1 4 minggu pada
suhu 5oC. Sesudah itu bir dibotolkan atau dikalengkan, dipasteurisasi dan siap untuk
dipasarkan.

c) Pembuatan Anggur11

Anggur adalah hasil fermentasi khamir dari gula, glukosa dan fruktosa yang terdapat di
dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur tumbuh dengan baik pada keasaman
yang tinggi (pH 3 4), dan dapat bertahan pada kadar alkohol lebih dari 10% dan SO2 yang
ditambahkan untuk menghambat bakteri pemusuk. Anggur yang diperoleh dari buah anggur itu
ada yang merah dan ada yang putih. Anggur merah adalah hasil fermentasi anggur dengan kulit
buahnya sedangkan anggur putih adalah tanpa kulit buah.

Dalam produksi anggur merah, anggur dihancurkan untuk mengeluarkan sarinya.

Kalium atau natrium metabisulfit ditambahkan pada sari anggur yang disebut must untuk
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar. Kalium dan natrium metabisulfit
tadi mengandung 100 ppm SO2.

Sari anggur atau must (sari anggur yang belum beragi) jika dibiarkan begitu saja akan
berfermentasi secara alamiah oleh khamir yang terbawa anggur. Untuk menjamin kelsngsungan
fermentasi yang dikehendaki, ditambah khamir khusus yakni Salah satu jenis ragi yang
digunakan dalam pembuatan bir adalah S. cerevisiae.

Kondisi selama fermentasi segera berubah menjadi anaerob untuk mendorong

berlangsungnya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar antara 20 25oC, yang memakan
waktu beberapa minggu. Kandungan alkohol akan meningkat menjadi kira-kira 10 15% dan
membantu mengekstrasi pigmen merah dari buah, yang menyebabkan anggur tersebut
berwarna merah. Kulit (pulp) buah yang tidak larut akan terapung di atas cairan anggur. Setelah
fermentasi sempurna kulit tersebut dibuang, kemudian dimatangkan di dalam tong kayu dan
biasanya flavornya ikut terbentuk.

Pembuatan anggur putih sama saja dengan pembuatan anggur merah, hanya saja kulit
buah dan pulp dibuang terlebih dahulu sebelum fermentasi dan suhu dipertahankan antara 10
15oC.