Captulo 3
ALIMENTAO E DIETA
3.1. A ALIMENTAO IDEAL
Nunca antes, como nos ltimos
anos, temos vivenciado a busca pela
alimentao ideal. Isto , aquela que seja
restauradora, prazerosa, acessvel e
saudvel. Atravs dos tempos, a
composio da nossa alimentao tem
mudado e se adaptado disponibilidade
regional e sazonal dos alimentos em cada
grupo populacional.
Observando todas as espcies
animais, podemos afirmar que cada
organismo possui as suas exigncias
fisiolgicas especficas impressas na Na linguagem comum, entretanto, os
sua constituio gentica, de tal forma a
conduzi-lo a preferir tais ou quais
alimentos. O gosto ou apelo sensorial do
indivduo, ento, deveria ser entendido
como sendo um meio-termo negociado
entre o que o organismo necessita e o que
o meio lhe fornece. Uma vez aceito esse
meio-termo que se instalam os hbitos
alimentares.
Como muito provvel tambm
que o alto grau de estruturao social,
industrializao, desenvolvimento e refinados, gorduras e sdio, com
adaptao aos novos estilos de vida
alterem os nossos gostos, a alimentao
moderna poder ser a mais adequada, de
acordo aos nossos anseios sensoriais e
capacidade financeira, mas no
necessariamente a mais adequada para o
nosso organismo. A elevada prevalncia
de diabetes no dependente da insulina
(tipo II) e obesidade, por exemplo, so
vistas como epidemias fortemente
associadas alimentao moderna.
Devemos tambm admitir que o
termo alimentao se refere quele
conjunto de produtos comumente
ingeridos por uma comunidade, uma
famlia ou um indivduo, enquanto
dieta o termo tecnicamente utilizado
para denotar uma alimentao que est
sendo submetida a algum tipo de ajuste.
dois termos so usados quase que
indistintamente.
Na Tabela 3.1 mostra-se uma
comparao entre a possvel composio
da alimentao do homem da era
primitiva, o caador-coletador, com a de
um campons (origem no revelada) e o
homem da cidade moderna. Dentro das
limitaes estatsticas dos dados, podem
ser observadas as tendncias de aumento
no consumo energtico, carboidratos
concomitante diminuio do consumo de
fibras e carboidratos complexos. Embora
no esteja na tabela, o consumo de
potssio tambm se correlaciona
inversamente com o sdio.
Tabela 3.1. Composio da alimentao do homem primitivo, do campons atual e do homem moderno.
Componente Caador-coletador Campons Homem moderno
Energia (kcal/dia) 1800 2000 2400
Carboidratos (%)
Complexos 50 70 60 75 25 30
Refinados 0 5 20
Gorduras (%) 15 20 10 15 40
Protenas (%) 15 20 10 15 12
Fibras (g/dia) 40 60 120 20
Sdio (g/dia) 1 5 10 10 - 15

Quando se elabora uma dieta, um
dado que se utiliza com freqncia a
contribuio percentual de todos os
componentes energticos ao valor
calrico total (VCT) da ingesto ou
produto alimentcio. Isto , se o alimento
possui, por exemplo, 19%(m/m) de
protena, 16% de gordura e 60% de
carboidratos, a contribuio de cada
fonte ser o produto do teor de cada
classe de nutriente vezes o fator
energtico correspondente. A somatria
das energias parciais ser o VCT (Tabela
3.2).
Qual a necessidade de se
calcular e se trabalhar com o VCT? Visto
que a composio dos produtos (tanto in
natura como industrializados) varia
largamente e nosso organismo deve
processar os componentes de cada
refeio de forma integrada,
conveniente ter os valores normalizados
em termos de um componente s, que a
energia.

Tabela 3.2. Composio centesimal e energtica de uma ingesta hipottica, no limite inferior em gordura.
Componente Contedo Valor energtico Contribuio
(massa) por classe Energtica
(%) Kcal (%)
Protena 19 19x4 16,20
Gordura 16 16x9 31,30
Carboidrato 60 60x4 52,17
VCT (kcal/100g) 460
99,67
Composio em base seca. O restante, para 100, se considera que so minerais e vitaminas.

Os dados de composio de um 3.2. NECESSIDADES E

produto ou alimentao hipottica da
Tabela 3.2 significam que as gorduras
forneceriam, nesse caso, 31,30% das
calorias totais (VCT). As fibras, minerais
e vitaminas no contribuem diretamente
com energia para a ingesto. Esta
informao importante na elaborao
de formulaes e na rotulagem de
produtos industrializados.
RECOMENDAES
Tabelas de recomendaes de
ingesto, para todas as classes de
nutrientes e os nutrientes individuais,
surgiram no final da primeira metade do
sculo XX, por solicitao do governo
americano ao National Research Council.
O objetivo era elaborar uma compilao
de dados tcnicos que pudessem nortear
a elaborao da alimentao ideal. Para
se saber o que poderia ser ideal, foi
necessrio primeiro apurar o que seria

2
uma ingesto comum ou mdia (tanto em
termos qualitativos como quantitativos),
obviamente baseada na populao
americana. Paralelamente, pesquisas
nutricionais e bioqumicas tentavam
determinar as exigncias biolgicas da
populao. Como resultado da interao
entre os dois tipos de pesquisa, ia
tomando forma uma tabela que
equacionava ou justificava as ingestes
observadas com o esperado pelos
nmeros das necessidades biolgicas.
As necessidades, tambm
chamadas de requerimentos ou
exigncias nutricionais, logicamente
eram valores inferiores aos observados
pelas ingestes de algumas regies. Visto
que as ingestes mostravam amplas
faixas de variao, no se sabendo ao
certo o que seria correto, determinou-se
que os valores mdios das necessidades
seriam acrescidos de uma margem de
segurana, para garantir que as
necessidades da maioria da populao
seriam cobertas. A situao pode ser
ilustrada com o caso das protenas. As
necessidades biolgicas em protena para
a amostra da populao mostraram uma
distribuio gaussiana, bem simtrica
(freqncia na populao quantidade (p.284).
diria ingerida de nutriente). Sendo
assim, foi suficiente acrescentar dois
desvios-padro mdia, para cobrir
~98% da populao com a quantidade
recomendada.
A maioria dos nutrientes possuem
distribuies assimtricas quanto as suas
exigncias, muitas mostrando que, logo
acima da mediana, a curva de freqncia
cai drasticamene. Isso significa que a
populao no possui tolerncia aos
excessos. Isto ocorre em casos como da
vitamina B12 e o selnio. Por essa razo,
poucas vezes foi possvel acrescentar 2
ao valor mdio para obter-se uma
recomendao.
A Food & Nutrition Board, da US
NAS vem se manifestando durante os
ltimos 50 anos, ento, atravs da
publicao chamada de Recommended
Dietary Allowances ou RDAs. Em
portugus utiliza-se a traduo Ingesto
Diria Recomendada (IDR), ou Dose
Diria Recomendada (DDR).
As tabelas da RDA so seguidas
ou adaptadas no mundo inteiro, e so
usadas at para dirimir litgios jurdicos.
No Brasil, a Secretaria da Vigilncia
Sanitria, do Ministrio da Sade, emitiu
a tabela das IDR para adultos (Port. No.
33 de 13 de janeiro de 1998), a qual
segue risca as RDA de 1989, exceto
que inclui recomendaes para flor,
cobre crmio, molibdnio e mangans, e
possui para outras valores abaixo das
RDA, como o caso de protena,
vitamina A e B12 . Os mencionados
minerais trao na IDR foram, via de
regra, os mesmos valores que a RDA de
89 designou como limites superiores da
faixa de ingesta adequada e segura
para algumas vitaminas e minerais
As Tabelas 3.3A, 3.3B e 3.3C
renem as recomendaes para energia
(segundo a FAO), protena, vitaminas
lipossolveis, hidrossolveis, macro e
microminerais (segundo as RDA) e,
ainda, sugestes pela ingesto adequada
e segura das RDA.
Existem ainda as tabelas da
FAO/OMS (Food and Agricultural
Organization of the United
Nations/World Health Organization), que
tambm so baseadas nas RDA (Codex
Alimentarius, Alinorm 93/22, Appendix
II).
3
 Tabela 3.3-A Recomendaes de ingesto diria de energia, protena e vitaminas do grupo lipossolvel
Categoria Idade Peso Altura Energia Protena Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K
(anos) kg Cm kcal G g Mg Mg g
condio kg-1 ER -T E
Bebs 0 a 0,5 6 60 108 13 375 7,5 3 5
0,5 a 1 9 71 98 14 375 10 4 10
Crianas 13 13 90 102 16 400 10 6 15
46 20 112 90 24 500 10 7 20
7 10 28 132 70 28 700 10 7 30
Homens 11 14 45 157 56 45 1000 10 10 45
15 18 66 176 45 59 1000 10 10 65
19 24 72 177 58 1000 10 10 70
25 50 69 176 63 1000 5 10 80
51+ 77 173 63 1000 5 10 80
Mulheres 11 14 45 157 47 46 800 10 8 45
15 18 66 176 40 44 800 10 8 55
19 24 72 177 46 800 10 8 60
25 50 69 176 50 800 5 8 65
51+ 77 173 50 800 5 8 65
Gestantes 60 800 10 10 65
Lactante 1 o semestr 65 1300 10 12 65
o
Lactante 2 semestr 62 1200 10 11 65
Transcrio das RDA, do Food & Nutrition Board, NRC, USNAS. Washington DC, 10a ed., 1989.
A coluna de Energia da FAO.
RE (Equivalentes de Retinol). = 1g de retinol = 6g de betacaroteno = 12g dos outros carotenides provitamnicos.
-TE (Equivalentes de -tocoferol). 1-TE = 1mg de -Tocoferol

Tabela 3.3-B Recomendaes de ingesto diria de vitaminas do grupo hidrossolvel

Categoria Idade Vit. C Tiamina Ribofla Niacina Vit. B6 Folato Vit. B12 Biotina Pantotenato
(anos) mg Mg vina Mg Mg g g g mg
Condio mg (*) (*)
Bebs 0 a 0,5 30 0,3 0,4 5 0,3 25 0,3 10 2
0,5 a 1 35 0,4 0,5 6 0,6 35 0,5 15 3
Crianas 13 40 0,7 0,8 9 1,0 50 0,7 20 3
46 45 0,9 1,1 12 1,1 75 1.0 25 3-4
7 10 45 1,0 1,2 13 1,4 100 1,4 30 4-5
Homens 11 14 50 1,3 1,5 17 1,7 150 2,0 30-100 4-5
15 18 60 1,5 1,8 20 2,0 200 2,0 4-7
19 24 60 1,5 1,7 19 2,0 200 2,0 4-7
25 50 60 1,5 1,7 19 2,0 200 2,0 4-7
51+ 60 1,2 1,4 15 2,0 200 2,0 30-100 4-7
Mulheres 11 14 50 1,1 1,3 15 1,4 150 2,0 30-100 4-7
15 18 60 1,1 1,3 15 1,5 180 2,0 4-7
19 24 60 1,1 1,3 15 1,6 180 2,0 4-7
25 50 60 1,1 1,3 15 1,6 180 2,0 4-7
51+ 60 1,0 1,2 13 1,6 180 2,0 30-100 4-7
Gestantes 70 1,5 1,6 17 2,2 400 2,2
Lactante 1 o semestr 95 1,6 1,8 20 2,1 280 2,6
Lactante 2 o semestr 90 1,6 1,7 20 2,1 260 2,6
(*) No existiam, at 89, recomendaes para Biotina e Pantotenato. Os valores citados so estimativas de ingesto.

4
 Tabela 3.3-C Recomendaes de ingesto diria de macro e microminerais
Categoria Idade Ca P Mg Fe Zn I Se Cu Mn Mo
(anos) mg mg mg Mg mg g g Mg mg g
Condio (*) (*) (*)
Bebs 0 a 0,5 400 300 40 6 5 40 10 0,4-0,6 0,3-0,6 10-40
0,5 a 1 600 500 60 10 5 50 15 0,6-0,7 0,6-1,0 20-60
Crianas 13 800 800 80 10 10 70 20 0,7-1,0 1,0-1,5 25-50
46 800 800 120 10 10 90 20 1,0-1,5 1,5-2,0 30-75
7 10 800 800 170 10 10 120 30 1,0-2,0 2,0-3,0 50-150
Homens 11 14 1200 1200 270 12 15 150 40 1,5-2,5 2,0-5,0 75-250
15 18 1200 1200 400 12 15 150 50 1,5-3,0 2,0-5,0 75-250
19 24 1200 1200 350 10 15 150 70 1,5-3,0 2,0-5,0 75-250
25 50 800 800 350 10 15 150 70 1,5-3,0 2,0-5,0 75-250
51+ 800 800 350 10 15 150 70 4-7
Mulheres 11 14 1200 1200 280 15 12 150 45 4-7
15 18 1200 1200 300 15 12 150 50 1,5-3,0 2,0-5,0 75-250
19 24 1200 1200 280 15 12 150 55 1,5-3,0 2,0-5,0 75-250
25 50 800 800 280 15 12 150 55 1,5-3,0 2,0-5,0 75-250
51+ 800 800 280 10 12 150 55
Gestantes 1200 1200 300 30 15 175 65
Lactante 1 o semestr 1200 1200 355 15 19 200 75
Lactante 2 o semestr 1200 1200 340 15 16 200 75
(*) No existiam, at 89, recomendaes para Cu, Mn e Mo. Os valores citados so estimativas de ingesto.

pertinente comentar que, tanto longos, sem que se apresentem

as recomendaes nutricionais quanto a
alimentao ideal so vistas de modo
diferente se, tecnicamente para serem
aplicadas a um indivduo ou populao,
dado que cada indivduo tem suas
caractersticas prprias, alm das
variaes que naturalmente ocorrem em
funo do estgio de vida no qual ele se
encontra.
3.3. ESSENCIALIDADE
NUTRICIONAL
Nutriente nutricionalmente
essencial todo nutriente especfico que,
sendo necessrio para a vida, o
organismo no capaz de sintetiz-lo e,
portanto, deve adquiri-lo atravs da dieta.
obvio que todos os minerais
necessrios ao organismo so essenciais,
pois o organismo jamais poderia
sintetiz-los. A gua, o oxignio so
tambm essenciais, embora o oxignio
seja totalmente e, a gua parcialmente,
absorvidos atravs do pulmo. O
conceito de essencialidade surgiu pelo
fato de existir nutrientes de natureza
orgnica que podem ser dispensados da
dieta durante perodos curtos, mdios e
conseqncias graves.
Poderamos ainda distinguir um
outro tipo de essencialidade, a
essencialidade bioqumica. Assim, a
glicose poderia ser dispensada da nossa
dieta, durante algum tempo, com apenas
pequenos reflexos fisiolgicos. A glicose
portanto nutricionalmente no
essencial. No entanto, a glicose ausente
da dieta dever ser sintetizada pelo
fgado, atravs da gliconeognese, como
veremos no Captulo 5), sob pena de
haver morte cerebral. Bioquimicamente,
ento, a glicose essencial, embora no o
seja do ponto de vista alimentar. Segue-
se que, todo nutriente nutricionalmente
essencial tambm bioquimicamente
essencial. A afirmao recproca,
entretanto, no verdadeira.
importante notar tambm que o
fato de alguns nutrientes no serem
nutricionalmente essenciais, no significa
que eles podem ser rotineiramente
eliminados da dieta, pois se estes existem
nos alimentos comuns, a sua remoo
por longos perodos acarretaria um
funcionamento descompensado ou
desbalanceado do organismo.

5

3.4. O CONCEITO DO
BALANO
Uma dieta considerada
balanceada quando todos os nutrientes,
essenciais e no esssenciais (dispensveis
ou no dispensveis), se encontram nas
propores requeridas pelo organismo. O
conceito pode ser aplicado, de forma
geral, apenas s classes de nutrientes,
quando saberamos se as protenas se
encontram balanceadas com respeito s
gorduras ou os carboidratos. Mas dentro
de cada classe de nutrientes, tambm
poderemos saber, por exemplo, se os
cidos graxos -3 se encontram na
proporo certa, com respeito aos -6.
De outra forma, podemos ilustrar
o conceito do balano quando falamos
que as gorduras da dieta, ou de um certo
produto industrializado, no deveria
representar muito mais do que 35% do
VCT, estamos falando do balano
global. J quando falamos que o teor de
metionina no deva ser superior a 2 ou
3% da protena total, estamos falando de
um balano fino. No fundo, esses
conceitos giram em torno
requerimentos biolgicos do organismo e
da alimentao ideal. Na medida em que
maiores detalhes e novas tcnicas so
acrescentados ao conhecimento do nosso
organismo e dos alimentos, mais apurado
ser o nvel de aplicao deste conceito.
3.5. CONCEITO DA
LIMITNCIA
Um dos primeiros efeitos a serem
detectados pela ausncia do perfeito
balanceamento da dieta a diminuio
da taxa de crescimento de um animal
jovem ou de um ser humano. O nutriente
que se encontrar em quantidade aqum
do recomendado, chamado de nutriente
limitante, pois acrscimos escalonados
do mesmo resultaro em aumentos
proporcionais no crescimento do animal
(ganho de peso). O crescimento do
animal estar limitado pela quantidade
desse nutriente presente na dieta. Os
incrementos sucessivos em ganho de
peso atingiro zero aps o nvel do
nutriente em questo atingir 100% do
recomendado.
Isto significa que todo nutriente
que estiver em excesso na rao ser
desperdiado, deixando ainda para o
organismo o trabalho bioqumico-
metablico adicional de se desfazer dos
excedentes. Com relao ao balano
global ou fino, h casos em que, se
muitos nutrientes estiverem em excesso,
o que se cria so novas deficincias ou
limitncias, justamente daquela minoria
de nutrientes que ficou em deficincia.
O conceito da limitncia
pictoricamente explicado aos criadores
de frangos, comparando o balano
perfeito de aminocidos essenciais para a
ave com um barril, no qual cada sarrafo
usado para construir o barril, representa
100% do recomendado em cada
aminocido. Se, na mistura das protenas
dos
de soja e milho que compem a rao, o
nvel de metionina atinge apenas 75 ou
80% das recomendaes, esse ser o
sarrafo mais curto do barril, e o barril
todo ter a sua capacidade reduzida para
75 ou 80%, no importa que os outros
sarrafos tenham a altura de 100%. Ocorre
em alguns casos, que existe mais do que
um nutriente limitante. Nesses casos,
haver a necessidade de se estabelecer
qual a ordem ou grau de limitncia de
cada um. Em raes de milho e soja para
frango, por exemplo, a metionina 2o
limitante, depois da colina.
Para o organismo humano que j
ultrapassou a fase de crescimento, os
desbalanos podem se manifestar em
reduzida performance fsica/intelectual
6
ou at em desvios comportamentais. O
primeiro caso pode ser exemplificado
com a deficincia de ferro na dieta,
enquanto que o segundo, com
deficincias sub-clnicas de vitaminas do
grupo hidrossolvel.
3.6. O CONCEITO DE
BIODISPONIBILIDADE
Nem 100% do total de cada
nutriente presente em cada alimento ou
dieta estar disponvel ao organismo. Isto
, existe uma eficincia associada com a
utilizao de cada nutriente em cada
fonte alimentar. Visto que um nutriente,
digamos o clcio, encontrado em
diversas fontes, como leite, carnes,
verduras folhosas, trigo integral, etc.,
de interesse conhecer a relativa eficincia
com que o nutriente se faz disponvel ao
organismo.
A biodisponibilidade de um
nutriente pode ser definida como a
frao (%) do nutriente ingerido que
efetivamente acaba alvejando os tecidos
que o necessitam. nesses tecidos que o
nutriente ser utilizado pelo organismo.
Matematicamente, a biodisponibilidade
bsica pode ser expressa como:
Ni N f
Biodisp N = 100
Ni
Onde N refere-se ao nutriente em questo,
Ni a quantidade ingerida do nutriente,
e encontra usualmente ligado a ons como
Nf a quantidade do nutriente que foi
excretada nas fezes
A biodisponibilidade, ento um
nmero que varia entre 0 e 100 e pode
depender de muitos fatores, relacionados,
tanto com as caractersticas qumicas e
fsico-qumicas da fonte (alimento), a
composio da refeio e a quantidade
total ingerida do nutriente, assim como a
sua digestibilidade e absorvabilidade do
mesmo. Tambm depende de condies
prprias do ente consumidor, como so a
idade, o estado fisiolgico, o estado
nutricional.
As biodisponibilidades que mais
tm sido estudadas so as dos minerais
sobre os quis existe maior deficincia
nutricional na populao, como o Fe e o
Ca. Hoje, entretanto, est se dando mais
importncia a nutrientes orgnicos, como
os carotenides e a vitamina A. Para
estes ltimos, no s o conceito, seno
tambm os processos fisiolgico e
bioqumico so bastante complexos.
Faixas de valores tpicos para
clcio, um mineral considerado de baixa
biodisponibilidade, variam usualmente
entre 10 e 60%, sendo que os valores
mais baixos correspondem ao clcio
contido em gros integrais e, os maiores,
ao clcio dos produtos de origem animal.
O clcio no leite est na forma fsico-
qumica de quelato altamente absorvvel,
mas que no eficientemente absorvido
devido alta dosagem no leite. Na
Tabela 3.4 podemos comparar a
biodisponibilidade de clcio entre vrias
fontes comuns.
De forma anloga, o ferro contido
em carnes vermelhas, peixes (Fe-heme,
na sua maior parte), est bastante
biodisponvel, enquanto que o ferro na
soja e no feijo o esta apenas 5%
disponvel. O ferro nas fontes vegetais se
citrato, fitatos e oxalato e compostos
polifenlicos.
7
 Tabela 3.4. Fontes de clcio de origem vegetal e biodisponibilidades em relao ao leite
Alimento Poro Contedo em Biodispo- Ca
(g) Ca nibilidade Absorvvel
(mg) (%) (mg)
Leite 240 300 32,1 96,3
Amndoas 28 80 21,2 17,0
Brcolis 71 35 52,6 18,4
Repolho 75 25 64,9 16,2
Coviflor 62 17 68,6 11,7
Couve 65 47 58,8 27,6
Agrio 17 20 67,0 13,4
Espinafre 90 122 5,1 6,2
Leite de soja 120 5 31,0 1,6
Tofu (com Ca) 126 258 31,0 80,0
Adaptado de Weaver & Plawecky, 1994

3.7. NDICE GLICMICO, sangue. O ndice glicmico (Tabela 3.5)

DENSIDADE ENERGTICA
Com relao maior ou menor
velocidade dos alimentos de fornecerem
glicose ao organismo, til considerar o
conceito do ndice glicmico. A
importncia deste parmetro ser melhor
entendida mais adiante, onde se
consideram os ciclos metablicos.
Este um ndice numrico que
tenta quantificar a velocidade com que
um determinado carboidrato ou glicdio
capaz de elevar o nvel de glicose no
determinado pela digestibilidade dos
amidos. Isto , a biodisponibilidade da
glicose ali contida, dependendo ainda da
quantidade e qualidade dos glicdios ali
contidos. Dessa forma, um amido
refinado, perfeitamente gelatinizado, no
retrogradado, dever ter um ndice
glicmico maior do que outro ainda
encapsulado na sua estrutura do gro
integral. De todos os carboidratos,
naturalmente, a glicose e a sacarose tero
os mais altos ndices glicmicos. A
amilose vir imediatamente em terceiro
lugar e a amilopectina, em quarto.

Tabela 3.5. Classificao de alguns gros, verduras, acares simples e frutas por faixa de ndice Glicmico
>100 100 100-80 60-40 <40
(Padro)
Arroz expandido Po de forma, branco Po integral All bran Cevada
Cornflakes Produtos de trigo Massas brancas Amendoim
Arroz instanneo expandido Potato chips Lentilha
Po francs Muesli Soja, enlatada
Batata instannea Po de centeio Soja, tostada
Arroz integral
Arroz branco
Batata assada Pur de batata Batata doce
Cenoura cozida Batata cozida Ervilha fresca
Feijo cozido
Maltose Sacarose Frutose
Glicose
Mel
Damasco Salada de frutas Pssego
Uva passa Suco de laranja Ameixa fresca
Banana Suco de abacaxi Ameixa em conserva
Mamo, Manga Pra em conserva
Uva

8
 A densidade energtica de um
produto alimentcio, industrializado ou in
natura, diz da concentrao de calorias,
por grama de produto. Pesquisas recentes
indicam que a densidade energtica dos
alimentos um fator mais estreitamente
correlacionado com o desenvolvimento
da obesidade no indivduo, do que a
prpria quantidade de energia ingerida na
dieta. Densidades energticas na faixa de
1 a 3 kcalg-1 so as consideradas ideais
para que os alimentos no estimulem a
obesidade. Isso congruente com a
opinio de que toda guloseima, bolo,
doce servido para acompanhar o caf
ou o ch, seja rotulada como
promotora da obesidade.
3.8. A PIRMIDE
ALIMENTAR
Afastando-nos dos clculos e o
acompanhamento milimtrico do nmero
de Calorias bem como os conceitos de
balano e biodisponibilidade,
especialistas (Welsh, 1992) tm proposto
uma forma pictrica, aproximada, para o
consumidor comum lembrar da variedade
de alimentos e a relativa quantidade de
cada um que diariamente deve-se ingerir:
a da Pirmide dos Alimentos.
[inserir Fig. 3.1]
Figura 3.1. A Pirmide Alimentar, que orienta o consumidor na escolha da sua dieta.
Pela adaptao brasileira da
Pirmide americana, feita por Philippi et
al. (1999), sugere-se 1600 kcal para
mulheres de atividade fsica sedentria e
idosos. Ingesto de 2200 kcal para
crianas e adolescentes do gnero
feminino, mulheres de atividade fsica
intensa (praticantes de exerccio fsico ou
ginstica diria) e homens de vida
sedentria. Para gestantes e nutrizes, se
aplicariam os acrscimos da tabela das
RDAs. J para homens de atividade
fsica intensa, a dieta deveria conter 2800
kcal. O grfico da Figura 3.1 mostra a
Pirmide com as correspondentes
pores para cada refeio. A
distribuio piramidal dos alimentos
deixa claro que o consumo de produtos
gordurosos ou a adio de gorduras
devem ser de pequena expresso,
moderados. Para informaes especficas
sobre o tamanho das pores, vide a
referncia original. Vrias crticas e
propostas diversas tm sido feitas a esta
representao grfica simples do que e o
quanto o homem deve ingerir na sua
alimentao diria. Entre as crticas
existe a de que os leos, estando
localizados na cpula da pirmide,
transmitem a noo errnea de serem os
componentes mais importantes da
alimentao. Propostas tambm tm sido
feitas no sentido de dar outras formas
pictricas, adaptadas cultura de cada
povo, entre elas, a de um prato.
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3.8. REFERNCIAS DO CAPTULO 3

National Academy of Sciences.

Recommended dietary allowances. 10th
edition. National Academy Press,
Washignton, DC, 284pp, 1989.

Weaver CM, Plawecky KL.

Dietary calcium. Adequacy of a
vegetarian diet. Am J Clin Nutr,
59(Suppl.):1238S-1241S, 1994.

Welsh S, Davis C, Shaw A.

Development of the food guide pyramid.
Nutr Today, Annapolis, 27:12-23, 1992.

Philippi ST, Latterza AR, Cruz

ATR, Ribeiro LC. Pirmide alimentar
adaptada: Guia para escolha dos
alimentos. Rev Nutr, Campinas, 12:65-
80, 1999.

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