I.

OBJETIVO

II. FUNDAMENTO
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio,
vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentra el Pat de hgado. En el proceso de emulsionado se forman pequeas
partculas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan
y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas de grasa quedaran
suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y posterior
manipuleo. Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa, de
modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsin. Para su preparacin
los ingredientes principales (carne, hgado, grasa, hielo, especias, sal y otros
aditivos) se colocan en un cter, equipo que reduce el tamao de la partcula hasta
formar una pasta llamada emulsin crnica. El agua o hielo y la sal se adicionan a
la carne a fin de que se forme una solucin salina, que solubilizara a las protenas
miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase contnua. La fase
dispersa se formara al reducir el tamao de las partculas de grasa. El sistema se
estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como
emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del
color, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.

III. MARCO TEORICO

EL PAT:
1. DEFINICION:

El Pat es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a

hgado, de porcino y/o vacuno, carne de porcino o ave, puede contener
agregado de verduras, lo mismo de especias, las que deben estar uniformemente
mezclados, no tienen colorantes artificiales

(NORMA TECNICA INDECOPI 1980)

PRANDL Y FISCHER: Sealan que los pats de hgado son todos aquellos del
grupo de los embutidos cocidos que contienen como mnimo el 10% de hgado.

A los embutidos de hgado (pat) untables les corresponde la mxima

importancia comercial dentro de los embutidos la mxima importancia
comercial dentro de los embutidos cocidos y tambin dentro de los elaborados
con hgado. El hgado crudo incorporado no solo determina el sabor tpico del
producto, sino que tambin tiene como finalidad la emulsin y estabilizacin de
la grasa. La cantidad de hgado oscila de acuerdo con el tipo y calidad entre 10
y el 30%. Otros componentes son la carne y el tejido graso. Solamente las
calidades corrientes y medianas pueden contener otras vsceras adems del
hgado. En este caso, se incorporan con preferencia pulmones, bazo, tejido
mamario. Los embutidos de hgado (pats) pueden consumirse en frio y exhibir
una textura ms o menos consistente. Esta consistencia es atribuible a la grasa
solidificada, protena heptica coagulada.

2. LA HISTORIA DEL PAT Y EL FOIE GRASS

La historia del pat, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hgado,
generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se
preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa
como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o
venado.

Segn los expertos del rea culinaria, existe la tendencia generalizada a

considerar pat y Foie Gras como equivalentes. Un error, pues este ltimo se
prepara slo con el hgado fresco de ocas o patos, especialmente engordados
para que el hgado adquiera proporciones anormales. Un hgado de oca en estas
condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500
gramos.

Los pats, ideales para pasapalos, son ricos en nutrientes y en vitaminas A, D,

E, cido flico, B12, hierro, zinc, fsforo y tienen un elevado valor energtico.

Consumidos con moderacin pueden formar parte de la alimentacin

equilibrada de cualquier persona sana, aunque es recomendable su consumo en
pequeas cantidades y espordicamente, dado su elevado contenido en grasas
(30 gramos) y protenas (13,5 gramos). 100 gramos de pat de hgado de cerdo
aportan unas 330 caloras.

La historia culinaria seala que los romanos conocan y estimaban el Foie Gras
y, aunque existen versiones encontradas sobre su origen, a un exquisito gour
met de la poca se atribuye la idea de engordar a las ocas con higos y
embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo as a las aves una rpida y
agradable agona y a los comensales un exquisito manjar.

A un exquisito gourmet de la poca se atribuye la idea de engordar a las ocas

con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo as a las aves una
rpida y agradable agona y a los comensales un exquisito manjar.

3. EMBUTIDO:

El embutido de las masas para pat debe efectuarse estas se encuentren listas, y
la temperatura no debera bajar de los 40 C. Reposos de la pasta no son
aconsejables ya que, por su temperatura constituyen un sustrato donde
rpidamente puede desarrollarse microorganismos contaminantes, provocando
acidificacin y cambios de coloracin. Adems, cuando las pastas se embuten a
temperaturas ms bajas (menos de 30 C), puede producirse un efecto de
inestabilidad sobre la emulsin, por la fuerte presin mecnica a la que se
somete el producto durante el embutido, hecho que puede originar
desprendimiento de grasa y gelatina puede perder con el agua de coccin. Tras
la precoccin hay que trozar la carne y la grasa aun caliente. Inmediatamente
despus se le aade el hgado en crudo, si nos retrasamos descender la
temperatura de la grasa, ya que en este caso est comienza a solidificarse. Se
puede aadir algo de caldo de coccin, pero solo en un 10% a 15%, demasiado
cado conlleva a un agelantinamiento.

En el momento de amasar se aaden sal y otras especias.

En el picado de la grasa de carne deben mantenerse temperatura lo ms altas

posibles tras una trituracin intensiva puede aadirse el hgado.

Aqu es muy importante, sin embargo, que la temperatura de la carne en materia

grasa en la cter este por debajo de 60C antes de agregar el hgado.

Si se incorpora el hgado como emulsionante estando todava la temperatura por

encima de 60C se produce la desnaturalizacin parcial del hgado, se reduce su
capacidad emulsionante, y puede tener lugar a la separacin de la grasa.
4. VARIEDADES DE MASAS PARA PAT

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades

de pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como
ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran
sabor, pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin de que no
perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado,
esta tcnica brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del paso del
tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan
cumpliendo la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms
agradable al paladar.

Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pts son la "pte

foncer" y la "pte brise". La primera es la ms utilizada para trabajos ms
rsticos; en cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms
finos y est elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal.
Tambin, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan,
hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza para la elaboracin del clsico
"brioche saucisson", clsico de la charcutera francesa.

La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los

pats*eliminen-su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la
presin del calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar
reposar para luego colocarle la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar
todos los espacios vacos que dej el relleno por efecto de la coccin.

5. PROPIEDADES DEL PAT

El pat contiene principalmente el hgado del animal del que se elabora.

Tambin se denomina foie, que significa hgado en francs. El hgado el
rgano ms activo del organismo, donde se procesan todos los nutrientes:
grasas, glcidos, protena, vitaminas, minerales y txicos. En l se almacena o
se concentra una gran cantidad de sustancias nutritivas.

Comer alimentos elaborados a partir del hgado proporciona gran cantidad de

estos nutrientes, sobre todo las vitaminas liposolubles, que son las que se
almacenan en la grasa. Entre estas vitaminas el hgado es el alimento ms rico
en vitamina A, en forma de retinoides. La vitamina A de los productos animales
es ms biodisponibles que la vitamina A que nos aportaran los vegetales
 (betacarotenos) porque no debe transformarse para ser activa. El pat por
contener hgado en su composicin es rico en este nutriente.

La vitamina A es necesaria para muchsimas funciones vitales en el organismo,

para una buena salud de la visin, para la reparacin y generacin de nuevas
clulas, para la fertilidad y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. La falta de este nutriente genera la mala visin nocturna. Se dice
que los antiguos egipcios, conociendo estas propiedades, representaban el
hgado en los ojos de los enfermos de la vista (lo que no es una forma adecuada
de uso, pues se debe consumir para poder absorber sus nutrientes).

El pat tambin presenta una cantidad elevada de protenas, cercana al 15% que
es similar a la cantidad que aporta la carne. Otros nutrientes importantes que
aporta son la vitamina D, vitamina E, cido pantotnico, el hierro, el zinc, y el
selenio. El pat es pobre en calcio, magnesio y potasio.

6. TIPOS DE PAT:

Existen muchos tipos o clases de pat, segn su elaboracin y la materia de que

se prepara. En general el ms habitual y econmico es la pasta crnica
elaborada con carne e hgado (normalmente de cerdo) que tambin suele
contener leche, huevos, condimentos, sal, potenciadores de sabor, como el
glutamato monosdico, y aditivos autorizados como los nitritos y nitratos.

En el supermercado se pueden encontrar estos productos:

Pat con hierbas y especias: Proceden de animales que no han sido cebados, por
ejemplo, los cerdos jvenes. En los mercados se pueden conseguir una gran
variedad de pats, con diferentes condimentos, finas hierbas, especias, pimienta,
queso roquefort, etc. Todos llevan sal aadida.
 Pat de cachuelas: Las cachuelas son el hgado de cerdo frito en manteca de
cerdo, con ajo, cebolla, pimentn, sal, y otras especias. Se forma una pasta y se
comercializa como pat.
7. RELLENOS

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al

elaborarlas. Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de carnes; tales
como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustceos. El
tratamiento de los ingredientes tambin es muy variado. Algunos rellenos son
picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para
realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos
como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres,
conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con
marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o
destilados.

Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar

huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por
medio del amasado se hace trabajar la protena de la misma carne (principio
bsico de la elaboracin del relleno de los chorizos). Al igual que en la
elaboracin de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeas
dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la
coccin.

En francs "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilizacin en este

caso gastronmico es necesario remontarse a la antigedad.

En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un

espectculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.

Ms tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete

principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada con
especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera
la preparacin fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban
los ltimos preparativos para el plato
principal.
8. CLASIFICACIN DE PATS

Los pats se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas

En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos: Pat d'Amiens;

proviene de la zona de Picardie. En la composicin de su relleno se
encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas,
pistachos. Generalmente estn envueltos en masas. Pat de Campagne, se
encuentra en toda Francia; y est compuesto por carne magra de cerdo,
grasa, corazn, hgado y cabeza. Pat de Campagne con hgado, - los
encontramos en el sudeste de Francia, su composicin es similar al Pat
de Campagne con un 30% ms de hgado. Pat de Chantres, en la regin
de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca.
Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-,
Pat en Crute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos
est compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van
envueltos en masa y en porciones individuales. Pat de Gibier, se
distribuyen por toda Francia; mnimamente debe contener un 20% de
carne de caza a menudo con hgado, corazn, riones, y otras carnes
oscuras.

Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un

mnimo de 3 % de trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato, con el
agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura
untuosa y suave

Estos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden

nombrarse entre los ms reconocidos:

Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un

mnimo de 40-60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo
suele encontrar con pedacitos de hgado. Su consistencia en general es
untuosa. Attriau, de la regin de Savoie, realizados con despojos, pulmn,
corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van
envueltas en crpine.

Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de

hgado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno.
Pat de Bourgogne, de la regin de Bourgogne; est compuesto por
picadillo de hgado, rion, y grasa de cerdo. Est envuelto en crpine.
Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hgado
 de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de
cerdo.

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

I. DESCRIPCIN DEL PROCESO

4.1 Materias primas y aditivos
Materia prima
Pechuga de pollo
Hgado de pollo
Grasa vegetal
Maicena
Leche
Cebolla
Caldo de pollo
Azcar
Pimienta
Organo
Canela
Vainilla
Sal
Polifosfato/ huevo
Laurel
4.2 Equipos
Bowls
Licuadora
Balanza.
Estufa
Mesa de trabajo
Utensilios: cuchillos, colador.
Tabla de picar
4.3 Vestimenta
Vestimenta y materiales de limpieza
Gorro
Tapaboca
Guantes
Guardapolvo
4.4 Diagrama de flujo

Recepcin

seleccion y clasificacion

Lavado

cortado y trozado

Curado

Pre cocinado

Cuterizado

Embutido

- 140 a 150C
- 45 min
Coccin

Enfriamiento
Clculo de vainilla Clculo de canela

1000 g 2 mL 1000 g 0.2 g

410g x 410g x

X = 0.82 X = 0.08

Clculo de la maicena Clculo de sal

1000g 3g 1000g 20g

410g x 410g x

X = 1.23 g X = 8.2 g

Clculo de la manteca Clculo de cebolla

1000g 250g 1000g 10g

410g x 410g x

X = 102.5 g X = 4.1 g

Clculo de azcar

1000g 2g

410g x

X = 0.82 g

Clculo de leche

1000g 15 mL
L
410g x

X = 6.15 mL

Clculo del caldo de pollo

1000 g 200 mL

410g x

X = 82 mL
 1. CEPCION:
Se selecciona la materia prima para la elaboracin del pate que vendra ser el hgado y la
pechuga de pollo.

2. INSPECCION Y SELECCIN:
Se inspecciona y selecciona la materia prima (hgado y pechuga de pollo) de mejor calidad
para la elaboracin del producto que vendra hacer el pate.

3. LAVADO:
Se hace el lavado del hgado y la pechuga para quitar cualquier impureza o sustancia
contaminante encontrada en la materia prima.

4. PESADO:
Se pesa las materias primas para obtener los pesos y de ah sacar los clculos y las
proporciones exactas para la elaboracin del pate.

Pechuga de pollo hgado de pollo maizena

Peso: 235 g peso: 175 g peso: 1.2 g

Manteca vegetal canela vainilla

Peso: 103 g peso: 0.08 g peso: 2 g
-Leche: 6 mL -azcar: 82 g -sal: 8,2 g - cebolla: 4,1 g

-Caldo de pollo: 82 ml -huevo: 1 unidad - cebolla, ajos, sal y aceite (40 g)

5. PRE COCINADO:
En el pre cocinado el hgado y la pechuga de pollo se ponen a cocinado leve para que la
textura de la carne este suave antes de cutterizado y en se momento se echan las hojas de
laurel.

6. CORTE Y TROZADO:
En este paso una vez ya sacado el hgado y el pollo a
que se enfri por unos minutos se prosigue con el
corte y trozado, utilizando como materiales la tabla de
picar, el tenedor y el cuchillo,

Se hace este paso para que en el momento del

cutterizado se mas fcil y no se sobrecaliente la
mquina.

7. CUTTERIZADO:
En el cutterizado se echa el hgado y la pechuga de pollo ya trozados en un boll y con la
ayuda de una licuadora de mano se prosigue a licuar los trozos y en el proceso se echa la
leche, vainilla, canela, organo, pimienta y comino, grasa vegetal, azcar y la sal.
 8. EMBUTIDO:
En este paso lo que se hace es vaciar en el contenedor la masa licuada que consista del
hgado y la pechuga y dems especias.

9. COCCIN:
En este paso lo que se hace es introducir el embutido a
la estufa a una temperatura de 140 150 C por el
tiempo de 40 minutos para obtener una mejor coccin
de algunos de los componentes que no se pudieron
obtener en la pre coccin.

10. ENFRIADO Y REFIGERACION:

Se deja a temperatura ambiente el pate para que se enfre, luego de unos minutos se
introduce a la refrigeradora para evitar su descomposicin y prolongar su vida til.

V. CONCLUSIONES

VI. DISCUSIONES
Definicin de Pate. -

El Pate es un producto constituido por una masa fina hecha a base a hgado, carne y
grasa de Porcino y/o Bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener
agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. ( Inacal (1999) NTP
Carne y productos crnicos. Pate o pasta de hgado).
Segn la norma tcnica peruana, el pate debera tener una composicin de
grasa porcina y carne , en nuestra formulacin utilizamos pollo e hgado de
pollo, coincidiendo con lo citado.

Condiciones generales. -

El pate adems de cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 20.014, las
materias primas y aditivos utilizados en su elaboracin deben ser aptos para el
consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Tcnicas
Peruanas pertinentes y adems en las disposiciones sanitarias vigentes.

Requisitos

Organolpticos. -

Aspecto. - Homogneo o uniforme, caracterstico de los productos pastosos

y exentos de cualquier materia extraa.

Sabor. - Agradable y caracterstico del producto. No deber estar rancio en

ningn caso.

Olor. - Agradable y caracterstico del producto.

Color. - Debe ser uniforme y caracterstico de la especie animal de la cual

proviene.

Textura. - Debe tener una consistencia que permita untarse, pero sin
desmoronarse. ( Inacal (1999) NTP Carne y productos crnicos. Pate o
pasta de hgado).

Segn la norma tcnica peruana, en nuestro pate logro su condicin entable,

con sabor y aroma caractersticos, coincidiendo con los requisitos de
INACAL.
 Tripas naturales y sintticas

Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales
para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a
los productos (Chinchay, 1998).

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica

el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sintticas.
Independientemente cuando se emplean tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento (Chinchay, 1998).

Segn lo anterior, nuestro pate no fue embutido en una tripa natural, lo envasamos
en tperes de plstico con tapa , dejando un espacio libre en el envase.

IV. BIBLIOGRAFIA:

INACAL (1999) Norma Tcnica Peruana Carne Y Productos Crnicos. Pate O

Pasta De Hgado. Per
Botanical-online SL. (21 de Agosto de 2017). Botanical-online . Obtenido de
http://www.botanical-online.com/pate.htm#
Cheftel, J.-C., & Besanon, P. &. (1977). Introduccin a la bioqumica y tecnologa
de los alimentos, Volumen 2. Zaragoga: Acribia SA.
Estellis, A. (28 de Mayo de 2009). Tecnicas de cocina. Obtenido de http://tecnicas-
de-cocina.blogspot.pe/2009/05/pates-y-terrinas.html
Fischer, A. &. (1995). Tecnologia E Higiene de La Carne. Espaa: ACRIBIA SA.
Lapipadelindio. (17 de Julio de 2013). cocina-Lapipadelindio.com. Obtenido de
http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-historia-del-pate-y-el-foie-grass
Olmedo, M. (05 de Noviembre de 2014). ladolcegula. Obtenido de
https://ladolcegula.com/tag/tipos-de-pate-receta/