THE NEWS SECTION OF PERCEPNET PROVIDES UP-TO-DATE

INFORMATION THAT SENSORY SCIENCE EXPERTS MAY NEED.

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En el origen de las papilas gustativas
[On the origin of taste buds]
El gen SOX2 es ya un viejo conocido de los cientficos por su papel crucial en la
diferenciacin de clulas madre en neuronas especializadas del cerebro, ojos y odo interno.
Ahora, cientficos de la Duke University, han dado con otra funcin de este gen durante el
desarrollo embrionario.

Brigid Hogan y su equipo han encontrado que SOX2 desempea un cometido de primer
orden al inducir la especializacin de clulas madre tambin en la superficie y parte
posterior de la lengua. En estas localizaciones, estas clulas originan papilas gustativas.
Adems, han determinado que la expresin del gen no es suficiente. Esta expresin ha de
mantenerse entre unos niveles muy precisos, por encima o por debajo de los mismos no se
producir la transformacin en papilas.

Las conclusiones del trabajo, publicado en la revista Genes and Development, ponen un
granito de arena ms en el entendimiento del control del comportamiento de las clulas
madre embrionarias. Las clulas de las papilas gustativas, como otras clulas epiteliales,
sufren un continuo desgaste, se desprenden y son sustituidas por otras. Por tanto, este nuevo
papel del gen SOX2 no slo es determinante durante el desarrollo, sino que tambin
participa en como las clulas madre pueden mantenerse operativas en el individuo adulto.

Una vez ms los nuevos descubrimientos y el estudio de patrones biolgicos bsicos de este
tipo, podran conducir a una mejor comprensin de las enfermedades del desarrollo
relacionadas con el aparato digestivo, como los nios con mutaciones que desarrollan
fstulas traqueo-esofgicas o problemas en el conducto intestinal.

19-10-2006

www.percepnet.com/not110_06.htm
THE NEWS SECTION OF PERCEPNET PROVIDES UP-TO-DATE
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Descubiertos los receptores del sabor cido
[Sour taste receptors discovered]
Redaccin

Estamos empezando a averiguar qu es lo que realmente ocurre en las clulas gustativas y

cual es el mecanismo molecular implicado en la deteccin de un alimento cido. El sabor
cido desempea un papel importante en la alimentacin y salud de los animales superiores,
puesto que, en general, va ligado a la deteccin de un alimento en mal estado, entre otras
cosas. En contraste con la creencia clsica de que todas las clulas de la lengua eran
capaces de detectar diversos tipos de sustancias, un reciente trabajo publicado en Nature
muestra que existe un grupo de clulas especficas para este sabor concreto.

Al mismo tiempo, el estudio ha hallado otro interesante fenmeno. Los receptores para el
sabor cido de estas clulas, tambin se encuentran en las neuronas del canal central de la
mdula espinal, que estn en contacto con el fluido cerebroespinal. Aparentemente, esta
presencia podra facilitar la deteccin y el control de la acidez de este fluido corporal tan
importante.

En busca de un receptor especfico

Los investigadores del Howard Hughes Medical Institute y de la Universidad de California

en San Diego, llevan varios aos identificando clulas, receptores y seales intracelulares
responsables de la deteccin de los gustos humanos dulce, amargo y umami: el gusto
correspondiente al glutamato sdico y utilizado como potenciador del sabor.

En esta ocasin, los especialistas norteamericanos se centraron en la seleccin de regiones

genticas y secuencias proteicas expresadas en tejidos candidatos por la posible utilidad de
los receptores del sabor cido. Tras esta seleccin inicial, y utilizando la tcnica
denominada PCR con transcriptasa inversa, fueron capaces de localizar un receptor
molecular conocido como PKD2L1, relacionado con la gran familia de canales inicos
presentes en las membranas celulares.
Dos hechos parecen apoyar la especificidad para el cido de este receptor. En primer lugar,
la protena PKD2L1 no se encuentra en las clulas con receptores para otro tipo de sabores.
Adems, los ratones modificados genticamente para inactivar estas clulas con el receptor
PKD2L1, se muestran insensibles a los estmulos de tipo cido, mientras que conservan la
sensibilidad al resto de sabores.

El control de la acidez interna

La observacin de que esta protena se localiza en neuronas del sistema nervioso central
puede ayudar a explicar cmo el cuerpo controla la calidad y pH de los fluidos corporales
internos. En concreto, la presencia del receptor PKD2L1 en clulas nerviosas alrededor del
canal central de la mdula espinal, podra demostrar que estas clulas son una pieza clave
en el mecanismo homeosttico responsable del control de la acidez del lquido
cefalorraqudeo.

Con la intencin de testar esta hiptesis, los investigadores registraron las seales nerviosas
emitidas por las neuronas en una seccin de la mdula. Cuando modificaron el entorno,
comprobaron que las clulas nerviosas se activaban selectivamente y emitan seales de
frecuencia ms alta cuando eran sometidas a un medio en solucin cida. El profesor Zuker,
responsable de la investigacin, explica que este descubrimiento podra mostrar el
mecanismo por el cul el cuerpo monitoriza la calidad de los fluidos internos. As, por
ejemplo, el cuerpo es capaz de controlar la respiracin vigilando la acidez de la sangre. Las
alteraciones en el sistema sanguneo, en el lquido cefalorraqudeo y en el fluido cerebral
podran enmascarar un amplio rango de enfermedades.

Septiembre 2006
El cerebro entra en juego
Los expertos en vinos no slo entrenan su paladar, tambin educan a su cerebro para
detectar las mejores cualidades de un vino. Esto es lo que sugiere un estudio de un grupo de
investigadores del Hospital Santa Lucia en Roma.
El equipo de la biofsica Gisela Hagberg pretenda averiguar si existan diferencias en la
respuesta cerebral entre las personas entrenadas y las no entrenadas en catar vinos. Para
comprobarlo, los autores pidieron a siete someliers y a siete voluntarios no entrenados que
degustaran un vino mientras se les realizaba un escner. Como se esperaba, se detect en
las 14 personas una fuerte actividad en la amgdala, un rea del cerebro relacionada con el
gusto y las sensaciones de placer. La novedad, sin embargo, se encontraba en otra rea, la
corteza frontal, que mostr actividad en los someliers pero no en las personas no
entrenadas. La participacin de esta rea del cerebro, implicada en el habla y la cognicin,
demuestra que las personas entrenadas intentan comprender qu estn probando, en una
respuesta que requiere un esfuerzo intelectual. El entrenamiento, por lo tanto, no slo afecta
a la respuesta sensorial del paladar sino tambin a la forma en que el cerebro responde al
sabor del vino.
Aunque los autores estn de acuerdo en que se trata slo de un estudio preliminar, su
intencin de continuar la investigacin con un grupo mayor de personas podra aportar
respuestas ms concluyentes a los resultados obtebidos hasta el momento.

Ms informacin: http://www.hsantalucia.it/cong/vini.htm
[17/06/03]
THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON
PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON
THESE DISCIPLINES
Paneles electrnicos. Estado actual de la tecnologa y posibles aplicaciones
[Electronic panels. Current state of the technology and possible applications]
Por Mara Luz Rodrguez y Jos Antonio de Saja
Grupo de sensores de la Universidad de Valladolid
El panel electrnico

Un panel electrnico es un sistema fisicoqumico, formado por componentes electrnicos y

automatismos vinculados a tcnicas de inteligencia artificial, que intenta emular a un panel
de cata utilizando un numero limitado de sensores y una simulacin informtica del cerebro
humano. Obviamente, esta simplificacin conduce a unas limitaciones cuando se le
compara con los sentidos humanos, pero tambin presenta ciertas ventajas, muy tiles en
determinadas fases industriales del proceso de vinificacin de la uva.
Los paneles electrnicos se encuentran en fase experimental y las investigaciones que se
estn llevando a cabo tienen como objetivo desarrollar una nueva metodologa de deteccin
de aromas, sabores y colores, vinculada a un equipo de coste aceptable, que suministre
resultados objetivos, rpidos y perfectamente reproducibles. Aunque es evidente que estos
instrumentos podran utilizarse en innumerables campos de la industria agroalimentaria, no
cabe duda que seran una gran herramienta en la industria vitivincola.
Aplicaciones
Las perspectivas de crecimiento de este sector obligan a viticultores y enlogos a introducir
nuevas tecnologas, nuevos ensayos e investigaciones, que han de incidir fundamentalmente
en la calidad y an en el marketing del producto final. Existen numerosos centros
tecnolgicos (fundamentalmente estaciones enolgicas) y tambin laboratorios de bodegas
significativas, que estn jugando un papel importante en este desarrollo tecnolgico.
Fundamentalmente, sus objetivos cubren aspectos vinculados al anlisis fisicoqumico del
producto (cromatografa, espectrometra de masas, espectroscopas visible y de infrarrojos,
etc.); no obstante, debemos recordar que estudios recientes en humanos y animales
demuestran el carcter variable existente en la correlacin entre componentes qumicos del
vino (en sus fases de lquido y vapor) y sus caractersticas organolpticas, valoradas
mediante un panel de cata humano.
Ante esta situacin, nuestro grupo esta desarrollando un prototipo de panel electrnico que,
en nuestra opinin, ha de complementar de manera importante el potencial de anlisis de
estos laboratorios. En un proyecto europeo de dos aos de duracin (ya en el ecuador del
mismo) hemos diseado y construido a nivel de laboratorio de investigacin un triple
dispositivo capaz de caracterizar independientemente aromas, sabor y color del vino. Un
sofisticado sistema estadstico de reconocimiento de seales rene los tres grupos de
valores en una nica expresin, suficiente para reconocer las diferentes muestras.
Aspectos tan interesantes como la variedad y origen geogrfico de un vino, el efecto de las
levaduras (autctonas o no) en el proceso de vinificacin, la influencia de diferentes robles
y su tostado en el envejecimiento en barrica, deteccin de defectos y fraudes, etc., son
algunas de las experiencias que actualmente estamos abordando en nuestros laboratorios.

Figura 1. Respuesta de los sensores de (a) olor (b) sabor y (c) color a seis vinos tintos.

En la figura 1 presentamos el resultado de una de estas experiencias. Se trata de la respuesta

de nuestro panel al olor, sabor y color de seis vinos tintos, tres de Rioja y tres de la Ribera
del Duero, que han sido elaborados a partir de la variedad tempranillo y que difieren en su
estado de envejecimiento. En las grficas se representa un anlisis estadstico que permite
representar en el espacio regiones con caractersticas similares, de modo que clusters
cercanos indican semejanza de olor (o sabor o color) y clusters lejanos indican diferentes
caractersticas organolpticas. Como se aprecia en la figura, nuestro sistema es capaz de
diferenciar aromas, sabores y colores. Pero, adems, si se combinan estos tres tipos de
seales, la discriminacin es total (ver figura 2).

Figura 2. Resultado del panel de cata electrnico frente a seis vinos tintos.

Perspectivas futuras
Confiamos, en el segundo ao de esta investigacin, que comienza en julio del 2003, ser
capaces de, en primer lugar, mejorar sensores y dispositivos electromecnicos; en segundo
lugar, tenemos que conseguir integrar en un nico equipo las tres medidas, disear un
sistema dinmico para un tratamiento automatizado de las muestras que facilite su
introduccin en el equipo y, por supuesto, entrenar nuestro sistema con vinos bien
caracterizados, para obtener as una base de datos amplia que permita reconocer una
variedad de vinos. JUNIO2003
 THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION
AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES
Anlisis sensorial y seguridad de los alimentos
[Sensory analysis and food safety]
Por Jaume Estruch
rubes.editorial@rubes.es

Evaluacin sensorial e industria alimentara

En general, la evaluacin de los contenidos sensoriales de los alimentos ha sido una

herramienta til para la industria alimentara, que la ha utilizado principalmente con
finalidades de control de calidad y de estudios de mercado. Pero la dotacin sensorial de los
alimentos tiene una importancia capital en otros aspectos que, habitualmente, son ignorados
o abordados de manera muy tangencial por la industria, que ha ganado competencia y
tecnologa a partir de la investigacin en seguridad, olvidando que una de las funciones ms
importantes de la alimentacin es la informacional.

El valor informacional de la organolepsis

Los alimentos lo son, potencialmente, en la medida que nos aportan nutrientes para nuestra
subsistencia. Pero no los consumiramos si no nos transmitiesen una cantidad de
informacin sensorial suficiente como para identificarlos (es decir, discriminarlos) y
asociarla, en cualquier caso, a sus expectativas nutricionales.
Deducimos, por tanto, que aquello que no podemos detectar como alimento, no ser
alimento. No tanto porque pierda sus propiedades como por el hecho de que no ser
consumido. La percepcin del perfil sensorial de cada alimento y, de manera ms concreta,
de aquello que es identificable mediante los sentidos proximales, olfato, gusto y tacto,
depende de las molculas (y en menor medida de la energa) que puedan llegar hasta las
interficies sensibles de nuestros sentidos.
Las caractersticas sensoriales de un alimento en particular no son, por tanto, un mero valor
aadido de carcter hedonista, que nos aportan placer, sino fuentes de informacin sobre
propiedades bioqumicas y biomoleculares de los alimentos sometidos a examen.
Durante miles de aos, interpretar correctamente esta informacin ha sido una actividad
crtica para nuestra supervivencia.

Ciclos evolutivo y til de los alimentos

Un alimento (de origen animal o vegetal) en estado natural evoluciona biolgicamente
siguiendo un ciclo patrn que se inicia con sus estado de germinacin y concluye con su
degradacin. Generalmente, concentramos en primera instancia nuestra percepcin del
alimento en una o varias fases, perfectamente delimitadas y acotadas sensorialmente. Lo
que significa que el alimento slo es aprovechado en un perodo relativamente corto de su
ciclo completo. Ello propicia que nuestros sentidos aprendan a diferenciar las distintas fases
de cada ciclo y las seales inequvocas de los estadios en que resultan ptimos al consumo.
Se puede deducir con facilidad que el periodo ptimo del ciclo de un alimento acaba
coincidiendo con el periodo de mxima oferta informativa (que se expresa por su grado
de apetitosidad).

Y, como no poda ser de otro modo, este perodo tambin debe coincidir con un mximo en
la concentracin de ciertos nutrientes. Lgicamente, la concentracin de nutrientes produce
un efecto desencadenante en nuestros sentidos, que toman posicin frente a la oferta
informativa. A ttulo de ejemplo, el olor a maduro de la fruta y la textura gustativa de
los alimentos frescos son una traduccin de la concordancia nutricio-sensorial.
El ciclo evolutivo de un alimento suele estar, adems, ntimamente relacionado no slo con
las evoluciones bioqumicas, sino tambin con su seguridad como alimento. Podemos
sentir, porque recibimos seales moleculares, un estado de evolucin no conveniente para el
consumo de determinado alimento. Pero eso no nos aportar informacin significativa y
suficiente acerca de su estado sanitario.
Podemos afirmar, por tanto, que la informacin sensorial de un alimento no tiene
traduccin directa sobre su estado sanitario. Y ello se debe a que no es sta su funcin
especfica, sino la de comunicar su grado nutritivo.

Seguridad y silencio sensorial

En este sentido, son suficientemente conocidos casos paradigmticos en los que
determinados alimentos pierden su seguridad alimentara sin que se resienta en lo ms
mnimo su perfil sensorial. De hecho, est documentada la existencia de alimentos
potencialmente txicos que siguen presentando una inequvoca atraccin sensorial.
Las alteraciones espontneas en la evolucin de los alimentos, consecuencia de la dinmica
bioqumica de la propia naturaleza o inducidas por organismos externos, generalmente
microscpicos, alteran de hecho vas metablicas que repercuten en la composicin pero no
en la dotacin molecular con efectos sensoriales. Si las molculas que crecen o desaparecen
no tienen traduccin sensorial, cualquier toxicidad ser indetectable.
Las expectativas de riesgo han generado la necesidad de una manipulacin previa, a fin de
garantizar, en la medida de lo posible, su mxima seguridad. Una manipulacin que, no
debemos olvidar, es la raz de la ingeniera alimentara.

Riesgo y alteracin sensorial

Los mtodos aplicados en estas manipulaciones tienen siempre un efecto alterador de la
composicin del alimento con finalidades preservadoras, alteracin que s implica una clara
(a veces radical) modificacin del perfil sensorial del alimento y que comporta una
reculturizacin de la capacidad de discriminacin alimentara, en la medida que las
expectativas nutricionales del alimento por el aumento de su seguridad se asociarn a un
nuevo perfil de informacin sensorial.
La transformacin de los alimentos con finalidades de seguridad se realiza en base a dos
mtodos, de raz tradicional pero totalmente vigentes en la industria alimentara actual:
Alteracin por manipulacin (adicin o sustraccin) energtica.
Alteracin por manipulacin (adicin o sustraccin) molecular.
La energa ms comnmente utilizada es la calrica, que se suele adicionar por coccin y
sustraer por congelacin. Los cambios energticos provocados tienen acciones sobre las
molculas del alimento, que se transforman en otras con menor capacidad de evolucin o
ven paralizada su capacidad reactiva.
Las alteraciones moleculares consisten en la adicin de molculas que en alta concentracin
presentan propiedades abiticas, aunque tambin es usual la manipulacin bioqumica de
alimento hasta conseguir que genere sus propias molculas esterilizantes.
En cualquier caso, queda sobreentendido que las manipulaciones producen acciones
drsticas sobre los microorganismos que pudiesen prosperar en el alimento. Sin embargo, lo
que es preciso resaltar desde el punto de vista sensorial es la fuerte interpretacin sensorial
que tienen las molculas esterilizantes: azcares, sales, cidos y compuestos amargos.
Segn una teora ampliamente extendida, los gustos primarios, en su origen, tienen una
funcin identificativa respecto de los principales componentes nutricionales: glcidos,
protenas, grasas y oligoelementos. Pero es necesario admitir que esa identificacin
requiere numerosas excepciones y que los gustos primarios en estado puro slo se
encuentran en las molculas aadidas con fines de seguridad. Cabe, por tanto, plantear si la
sensorialidad de la seguridad es la de las molculas seguras. En cualquier caso, lo que s
queda de manifiesto es que el incremento de seguridad de los alimentos, por las vas
descritas, implica un claro empobrecimiento de su perfil sensorial, al menos en dos frentes:
Prdida de la gama voltil, por evaporacin o fijacin (mediante la accin del calor o
del fro respectivamente).
Presencia de molculas de alta incidencia sensorial (como hemos visto), en
concentraciones elevadas, con el consiguiente enmascaramiento de cualquier sutileza
organolptica.

Seguridad versus sensorialidad

Queda, por tanto, de manifiesto que los incrementos de seguridad alimentara han
comportado tradicionalmente una prdida de riqueza sensorial en gran parte del entorno
alimentario, sin entrar a valorar el desarrollo que estas prcticas han tenido en las culturas
alimentaras y culinarias. No resulta fcil dibujar una curva que exprese el decremento del
perfil sensorial en funcin de los aumentos de seguridad adquiridos, aunque es evidente que
se trata de una relacin inversa.
Las nuevas tcnicas de tratamiento de los alimentos, a base de energas menos agresivas,
actuando en tiempos ms breves y combinando varias tcnicas abre un frente de
expectativas por lo que respecta a la recuperacin de los autnticos perfiles sensoriales de
muchos alimentos, sin que ello deba significar comprometer la seguridad alimentara.
Cultura sensorial y mercados
Aunque en ltimo trmino ser el mercado, dirigido por las preferencias de los
consumidores, quien decidir sobre las tendencias a seguir. Hay sin embargo factores no
sensoriales, que pueden influir en la percepcin de los alimentos. Hemos aprendido de las
ltimas crisis alimentaras que la percepcin pblica de la inseguridad alimentara ha
creado un reflejo, emocional y en buena medida contradictorio, que consiste en asociar
inseguridad con manipulacin de los alimentos. De aqu el fuerte incremento en la demanda
de los productos llamados naturales, entendiendo por tales aquellos que se producen con
menores y menos agresivas intervenciones. Ante la dificultad de identificar esta intangible
propiedad natural, el consumidor tiende a asociar la imprevisibilidad y diversidad
sensorial con una menor manipulacin, ya que se atribuye (tal vez correctamente) la
uniformizacin sensorial a la creciente industrializacin.
En otras palabras, el consumidor empieza a desconfiar de la seguridad alimentara aadida
y busca en la naturalidad, interpretada como una menor manipulacin, una seguridad
intrnseca que conlleva una traduccin sensorial diferente, ms cercana a la funcin de
consumo ptimo que se espera del perfil sensorial. La perplejidad que genera consumir
frutas y hortalizas inmaduras (sino verdes) como ptimas y carnes en las que la apreciacin
de tierno ha dejado de tener significado aade una imprevisibilidad al mercado que se est
resolviendo en cambios de importantes consecuencias.
CS2002
Tal como se ha puesto de manifiesto en los ltimos congresos de ciencias sensoriales, y en
especial en el CS2002, celebrado en Barcelona en junio de este ao, la tendencia del
consumidor apunta hacia la exigencia de productos de consumo en los que prime un perfil
sensorial cada vez ms alto y complejo. Los expertos coinciden en un horizonte en el que se
elaboren productos de alta gama sensorial, con grandes contenidos informacionales y muy
ajustados a los condicionantes culturales y genticos (que tambin existen) de las
poblaciones.
Esta expectativa representa una oportunidad de oro para la industria alimentara (y
sensorial, considerada en su conjunto) denominada mediterrnea, que puede ofrecer algo
ms que una dieta saludable: alimentos seguros y con elevada diversidad sensorial, frente a
la potente maquinaria atlntica, que ha apostado tradicionalmente por el uniformismo
que favorece las producciones masivas, con productos empobrecidos sensorialmente.
La clave del futuro: invertir en cultura sensorial
Es necesario, en definitiva, un incremento de la investigacin y el desarrollo de sistemas
que puedan inscribirse en el nuevo concepto de seguridad alimentara sensorialmente
respetuosa y que, paralelamente, se invierta en la culturizacin (o reculturizacin) del
consumidor hacia su propia sensorialidad, evitando una transculturizacin del producto
cuya nica finalidad sea incrementar la uniformizacin del mercado a base de perfiles
sensoriales simples y subsidiarios a la espiral tecnolgica que genera las producciones
masivas.
Y tambin es precisa una reflexin acerca de la importancia de conservar y liderar la
capacidad de diseo e innovacin sensorial si se quieren incrementar las expectativas de un
sector alimentario que apuesta por la cultura de sensorialidad y el favor del consumidor, sin
renunciar a la mxima seguridad alimentaria.
Pueden consultarse en Percepnet los resmenes de ponencias y debates del CS2002.