UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS

PROGRAMA DE QUMICA

ALCALIMETRA (SEGUNDA PARTE)

ANLISIS DE LA ACIDEZ EN VINOS Y FRUTAS CITRICAS

PRESENTADO POR:
CESAR AUGUSTO OSPINA HERNANDEZ
JULIANA ANDREA MARTNEZ FLREZ

PRESENTADO A:
GUSTAVO ADOLFO OSPINA GOMEZ, Ph.D.
QUMICA ANALITICA II

ARMENIA, QUINDIO.
08/09/2016
 ALCALIMETRIA (SEGUNDA PARTE)

ANLISIS DE LA ACIDEZ EN VINOS Y FRUTAS CITRICAS

1. INTRODUCCION
1.1 Alcalimetra
La alcalimetra es un mtodo de anlisis volumtrico el cual permite la
valoracin cuantitativa de un cido mediante su neutralizacin utilizando
una base sea conocida o desconocida, es decir, es determinar la acidez
de una sustancia o solucin utilizando una solucin valorada que sera
la base.
1.2 Acidez en vinos
La acidez es uno de los elementos ms importantes de la elaboracin
de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos cidos, en
estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (mlico, tartrico y
ctrico) y otros de los distintos procesos de fermentacin (succnico,
actico y lctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a
la transformacin, desaparicin o aparicin de los distintos cidos.
1.3 Acidez fija y acidez total
La acidez fija es el conjunto de los cidos naturales que contiene o
proceden de la uva y otros de la fermentacin. Este conjunto son los
llamados cido tartrico, mlico, ctrico y succnico (todos ellos
explicados ms adelante). En general, son los preservantes del vino y
ayudan a mantener las caractersticas del color y aromas. Gracias a la
crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres
aromticos.
La acidez total es la que constituye los compuestos formados por la
fermentacin, como el cido actico, butrico y cido sulfrico. Si dichos
componentes son muy elevados, el vino se picar y se avinagrar con el
tiempo.

FIGURA 2. cido
FIGURA 1. cido ctrico.
tartrico

2. RESULTADOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS

2.1 PREPARACION DE UNA SOLUCIN DE 0,01 M DE NaOH
 Preparacin: se tom volumtricamente 25 mL de la solucin 0,10005 N
de NaOH preparada y estandarizada en la prctica anterior para llevar a un
baln volumtrico de 250 mL hasta completar el aforo con agua destilada.

0,10005
. = = 0.010005
10
2.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
Preparacin: se tom 10 mL de vino y se le agreg fenolftalena (indicador
apropiado para vinos blancos). Se titul lentamente con la solucin diluida
de NaOH hasta observar el viraje de color.

2 4 4 6 + 2 2 4 4 6 + 22

() .
=

Tabla 1. Datos para la determinacin de la acidez total de un vino

g/100 mL
mL de NaOH N NaOH
mL de vino cido
gastados Eq-g /L
tartrico
Exp. N1 10 mL 94,6 ml 0,010005 0,710
Exp. N2 10 mL 94,4 mL 0,010005 0,712

CALCULOS

Estandarizacin

0,10005
. = = 0.010005
10
Experimento N1

Determinacin de los gramos de cido tartrico.

() .
=

() .
= 0,0946 0,010005

() . = 9,46473 104

() . = 9,46473 104 75,0435

 () . = 0,071026 10 = 0,710

Experimento N2

() .
= 0,0944 0,010005

() . = 9,4872 104

() . = 9,46473 104 75,0435

() . = 0,071195 10 = 0,712

2.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ FIJA DE UN VINO

Preparacin: se tom volumtricamente 25 mL de la solucin de vino y se
calent en un Erlenmeyer hasta que el volumen se redujo a 5-10 mL, luego
se aadi 25 mL de agua destilada caliente y se evapor hasta llegar al
mismo volumen. Se repiti tres veces, despus se diluyo con 50 mL de
agua destilada. Finalmente se titul con la solucin de NaOH diluida
utilizando fenolftalena como indicador.

2 4 4 6 + 2 2 4 4 6 + 22

() .
=

Tabla 2. Datos para la determinacin de la acidez fija de un vino.

g/100 mL
mL de NaOH N NaOH
mL de vino cido
gastados Eq-g /L
tartrico
Exp. N1 25 mL 191,6 ml 0,010005 0,5754

CALCULOS

Experimento N1

Determinacin de los gramos de cido tartrico.

() .
=

 () .
= 0,9416 0,010005

() . = 1,916958 103

() . = 1,916958 103 75,0435

() . = 0,14385 4 = 0,5754

2.4 DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE UN ZUMO DE LIMON

Preparacin: se coloc en un beaker 10 mL de zumo de limn y 40 mL de

agua destilada. Se tom una alcuota de 10 mL para la valoracin con
NaOH estndar (0,10005) utilizando fenolftalena como indicador de los
cidos existentes en el zumo.

mL de NaOH N NaOH g/100 mL

mL de zumo
gastados Eq-g /L cido ctrico
Exp. N1 10 mL 103,8 ml 0,10005 6,6509
Exp. N2 10 mL 104,1 mL 0,10005 6,7002

CALCULOS

Experimento N1

Determinacin de los gramos de cido ctrico.

() .
=

() .
= 0,1038 0,010005

192,13
() . = 0,0103851
3
() . = 0,66509

() . = 0,66509 10 = 6,6509

Experimento N2

() .
= 0,1041 0,10005

 192,13
() . = 0,0104620
3
() . = 0,670024

() . = 0,670024 10 = 6,7002

3. DISCUSIN DE RESULTADOS
La acidez es uno de los elementos ms importantes de la elaboracin de un
vino. La acidez de un vino se compone de distintos cidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados de la uva (mlico, tartrico y ctrico) y otros de
los distintos procesos de fermentacin (succnico, actico y lctico). Las
distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformacin,
desaparicin o aparicin de los distintos cidos.
3.1 ACIDEZ TOTAL
Es englobada a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms
importante, este es, el tartrico: se mide en gramos del cido tartrico por
litro de vino. Est situada generalmente entre 4,5 y los 7,0 g/L. para
nuestros dos experimentos fue de 0,710 y 0,712 g/100 mL respectivamente,
nos indica que nuestro vino est muy cerca a los valores reportados.
3.2 ACIDEZ FIJA
La acidez fija de un buen vino debe ser menor que la total. En nuestro caso
se realiz solo una vez el experimento debido al tiempo con el que
contamos para la prctica, pero aun as se pudo ver que el valor obtenido
(0,5754) fue menor por lo que se puede decir que se utiliz un buen vino.
3.3 ACIDEZ EN EL ZUMO DE LIMONES
El cido presente en este caso es el cido ctrico, se realizaron dos
experimentos comprobando que los valores presentes de cido ctrico son
realmente altos de 6,6509 y 6,7002 g/L respectivamente para cada uno de
los experimentos.

4. CONCLUSIONES
Se determin volumtricamente la concentracin de los cidos en las
frutas ctricas.
La acidez de asegurar la buena conservacin del vino, desempea
tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar
caractersticas, gustos, espuma etc.
Gracias a estos experimentos se puede observar la calidad de los
productos comerciales; conocer si realmente estos no atentan con la
salud y tienen las concentraciones adecuadas permitidas por la ley.
5. BIBLIOGRAFIA
Gravimetra y volumetra, Gustavo A. Ospina; John J. Garca; Pedro
N. Martnez, universidad del Quindo, Colombia, 2010.