MSG Tidak Berbahaya untuk Kesehatan?

KOMPAS.com - Sindrom restauran Cina adalah kumpulan gejala

seperti sakit kepala, mual dan mati rasa yang diyakini muncul
setelah seseorang makanChinese foods atau makanan China.

Bahan dalam Chinese foods yang dituding menjadi penyebabnya

adalah bumbu yang disebut monosodium glutamat, atau lebih
dikenal sebagai MSG.

Ketenaran negatif monosodium glutamat ini berawal pada tahun

1968 ketika Dr Ho Man Kwok menulis surat kepada New England
Journal of Medicine mengenai pandangannya tentang kemungkinan
penyebab sindrom dia alami setiap kali makan di restoran Cina
di Amerika Serikat.

Secara khusus, ia menggambarkan perasaan mati rasa di bagian

belakang lehernya yang kemudian menyebar ke lengan dan
punggung, serta jantung berdebar.

Kwok berspekulasi penyebabnya bisa saja kecap. Tapi, dugaan ini

dikesampingkan karena dia juga memakai kecap yang sama di
rumah, namun tidak merasakan efek yang sama.

Hingga akhirnya, Kwok menduga (kali ini dengan cukup yakin)

bahwa gejala yang dialaminya disebabkan oleh monosodium
glutamat yang umum digunakan di berbagai restoran Cina.

Lalu, surat Kwok menjadi viral, mendorong berbagai studi ilmiah,

terbitnya buku yang mengekspos 'kebenaran' tentang MSG, buku
masak anti-MSG, dan bahkan dorongan agar restoran Cina
memasang pengumuman bahwa mereka tidak menggunakan MSG
dalam masakan mereka.

Monosodium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat.

Profesor kimia dari Universitas Tokyo, Kikunae Ikeda,
menemukannya pada tahun 1908.

MSG adalah garam yang paling stabil yang terbentuk dari asam
glutamat dan salah satu yang terbaik dalam memberikan cita rasa
umami.
Umami artinya gurih. Suatu istilah rasa yang juga diperkenalkan
oleh Ikeda, di luar empat rasa dasar manis, asin, asam dan pahit.

Sebenarnya, glutamat dalam MSG adalah asam amino umum yang

secara alami ada di berbagai macam makanan termasuk tomat, keju
parmesan, jamur kering, kecap, sejumlah buah-buahan dan sayuran
dan air susu ibu.

Ikeda mengisolasi zat itu dari kombu rumput laut kering, kemudian
menambahkan sodium. Sodium adalah salah satu dari dua unsur
dalam garam meja, yang memungkinkan glutamat dalam bentuk
bubuk tetap stabil.

Itulah yang kemudian kita sebut monosodium glutamat dan

membuat Kikunae menjadi orang yang sangat kaya. Bumbu berbasis
MSG-nya, Ajinomoto, kini ditemukan di hampir semua meja makan di
seluruh dunia.

Menguji bahaya MSG

Setelah surat Kwok, hewan dan manusia menjadi sasaran penelitian

untuk menguji bahayanya MSG. MSG diberikan kepada objek-objek
penelitian dalam dosis besar, baik secara oral maupun intravena.

Peneliti Washington University, Dr John W. Olney, menemukan bahwa

menyuntikkan dosis besar monosodium glutamat ke bawah kulit
tikus yang baru lahir dapat menyebabkan perkembangan bercak
jaringan mati di otak.

Ketika tikus-tikus ini tumbuh menjadi dewasa, mereka mengalami

hambatan tumbuh kembang, obesitas dan dalam beberapa kasus,
steril.

Olney juga mengulangi studi pada bayi-bayi monyet dan mencatat

hasil yang sama. Tapi, 19 penelitian lain pada monyet oleh peneliti
lain gagal menunjukkan hasil yang sama, bahkan mirip pun tidak.

Penelitian pada manusia juga dilakukan. Dalam satu studi, peneliti

memberi MSG dan plasebo kepada 71 orang yang sehat.

Peneliti menemukan, sindrom restoran Cina terjadi pada tingkat

yang kira-kira sama, baik pada mereka yang memakan plasebo
maupun yang makan MSG.
Dalam upaya untuk mengakhiri polemik, pada tahun 1995, Badan
Administrasi Obat dan Makanan Amerika Serikat FDA) menugaskan
Federation of American Societies for Experimental Biology untuk
mencari semua bukti dan memutuskan apakah MSG benar-benar
harus dihindari atau tidak.

Sebagai permulaan, panel ahli menolak istilah 'sindrom restauran

Cina', karena dianggap merendahkan dan tidak mencerminkan sifat
dari gejala.

Mereka memilih istilah 'gejala MSG kompleks' atau MSG symptom

complex untuk menggambarkan banyak dan beragamnya gejala
yang terkait dengan konsumsi MSG.

Dalam penelitiannya, mereka menemukan ada cukup bukti ilmiah

pada subkelompok individu yang sehat dalam populasi umum, yang
mungkin sensitif terhadap dosis besar MSG.

Biasanya, gejala muncul dalam waktu satu jam setelah paparan.

Tapi, gejala- gejala itu muncul ketika para peserta studi diberi tiga
gram atau lebih MSG dalam air, tanpa makanan. Ini adalah skenario
yang tidak mungkin terjadi di dunia nyata.

Menurut FDA, kebanyakan orang mengonsumsi hanya sekitar 0,55

gram perhari bersama dengan makanan, bukan diminum bersama
air.

Sebuah studi pada tahun 2000 mencoba untuk menjelajahi efek

MSG lebih lanjut. Peneliti merekrut 130 orang yang menggambarkan
diri mereka sensitif terhadap MSG.

Mereka diberi MSG dan plasebo. Jika ada dari mereka yang
mencetak hasil di atas tingkat tertentu pada daftar 10 gejala,
mereka diuji lagi dengan diberikan MSG atau plasebo dalam dosis
yang sama dengan uji pertama, untuk melihat apakah reaksi mereka
terhadap MSG tetap konsisten.

Kemudian, peneliti memberikam dosis yang lebih tinggi untuk

melihat apakah terjadi peningkatan gejala.

Setelah satu putaran pengujian, hanya dua dari 130 orang yang
menunjukkan reaksi yang konsisten terhadap MSG dan tidak pada
plasebo.
Kemudian, ketika mereka diuji lagi dengan MSG dalam makanan,
reaksi mereka berbeda-beda. Hal ini menimbulkan keraguan
terhadap validitas pengakuan bahwa mereka sensitif MSG.

Glutamat sangat rendah toksisitas

Penelitian juga membuktikan, bahwa glutamat adalah zat yang

sangat rendah toksisitas. Seekor tikus dapat mengonsumsi 15-18
gram glutamat perkilogram berat badan, baru kemudian berisiko
meninggal akibat keracunan glutamat.

Sekarang ini juga diketahui semua bayi tikus memang secara alami
sangat sensitif terhadap efek MSG.

Jadi, sementara Dr. John Olney menghabiskan sebagian besar

hidupnya dengan percobaan yang melibatkan hewan untuk
mendorong regulasi yang lebih ketat terhadap penggunaan MSG,
justru FDA mengatakan bahwa penambahan MSG pada makanan
adalah GRAS (Generally Recognised As Safe) atau pada umumnya
diakui aman untuk digunakan.