Estandarizacin de la solucin colorante

La vitamina C tiene carcter reductor, se utiliza una disolucin de yodo como agente oxidante. Por
lo tanto cuando al cido ascrbico se le aade yodo, este se reducir a yoduro mientras que el cido
ascrbico se oxida.
Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una estequiometria 1:1, en el
punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de cido
ascrbico oxidado.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul
intenso con el mismo. Cuando se aade yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues pasar a
yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo
no desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin.[1]

I2+2S203-- 2I-+ S4O6--

Reaccin cido ascrbico- yodo

*Calculo.

Determinacin de cido ascrbico por el mtodo volumtrico del indofenol

Este mtodo se basa en el poder reductor del cido ascrbico. El cido ascrbico se determina por
valoracin con el colorante 2,6diclorofenolindofenol que es reducido por el cido ascrbico a una
forma incolora en medio cido. La forma oxidada del reactivo es azul y el punto final esta
determinado por la aparicin de una coloracin rosa debida a la presencia del 2,6
diclorofenolindofenol sin reducir, en medio acido. [1]
Calculo

Los resultados demuestran que el jugo Hit mango presenta cido ascrbico entre su composicin,
de acuerdo a la RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991en el articulo 6. De los ingredientes y aditivos
que pueden emplearse en los jugos: entre estos se encuentra el cido ascrbico, se debe adicionar
mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin No 11488 de 1984 en cuyo artculo 44
se fija como aditivo el cido ascrbico y como dosis permitida 50mg/100 g de producto, por lo que
se concluye que el jugo trabajado presenta como aditivo una dosis de cido ascrbico que se
encuentra bajo la normatividad establecida.

El cido ascrbico es un nutriente esencial que se puede hallar en frutas y verduras; sin embargo,
el hombre no puede almacenarlo en su organismo porque es hidrosoluble. Otra de sus funciones
est en la fijacin de oxgeno cuando los alimentos se embotellan o se enlatan, el oxgeno es
eliminado o fijado si se agrega cido ascrbico. Durante la elaboracin de jugos concentrados se
utilizan tratamientos que originan cambios sustanciales en su sabor y olor, y que disminuyen la
calidad nutrimental.[2]

Los tratamientos que por lo general utiliza la industria de jugos, como la pasteurizacin y la
clarificacin, hacen que el producto pierda valor nutrimental. Los jugos concentrados tiene una
alta demanda al ser considerados fuente de altas cantidades de nutrientes; sin embargo, durante
su elaboracin y proceso de pasteurizacin pierden sabor, aroma y aporte nutrimental,
principalmente de vitaminas. Dicha situacin hace que los jugos que se comercializan en
supermercados presenten una variacin considerable en su contenido vitamnico, principalmente
de vitamina C (cido ascrbico).[2]

[1] Universidad para Los Mayores. Cuantificacin vitamina C.2011

[2] Revista Iberoamericana de las Ciencias Biolgicas y Agropecuarias ISSN 2007 - 9990 Vol. 3,
Nm. 6 Julio Diciembre 2014 CIBA Comparacin del perfil vitamnico en jugos ultrapasteurizados
de manzana y su impacto trmico de degradacin. Juan Guillermo Ayala Soto ; Len Ral
Hernndez Ochoa;Nstor Gutirrez Mndez; David Chvez Flores Universidad Autnoma de
Chihuahua.