TECNOLGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 6
LICOR DE PLATANO
I. Introduccin.

Licores:
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo
un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales,
diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares.
TIPOS:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

CLASIFICACIN:
Segn la forma de elaboracin:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales:
El primero, consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego esta
destilacin endulzada y algunas veces colorizada.
El segundo, consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo
mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado
utilizando bases de brandy o coac, resultando ser stos los de mejor calidad.
De acuerdo al nmero de sustancias aromticas y saborizantes que intervienen en su
elaboracin. As pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
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Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando alcohol de alta graduacin en el
que se ha macerado un saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado con
azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn,
entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han
sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en
combinaciones de bebidas y ccteles.

II. Objetivos.
Conocer las etapas del proceso de elaboracin de licor de pltano.
Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

III. Materiales, Equipos y Reactivos.

Pltanos
Azcar
Licuadora
Tabla de picar
Cuchillo
Levadura
cido ctrico

IV. Procedimiento y observaciones.

Obtencin de 350 litros de vinagre blanco

150 litros de agua hervida fra con 1 da de anticipacin
50 kg de pltano maduro

Seleccin 50 kg de pltanos maduros

Despuntado y pelado

Pesado

Usar agua hervida 1 litro por 1

Trozado y licuado
caliente a 70C kg de pltano
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Volumen total esperado del licuado es

de 65 litros

Diluir la pulpa

2 litros de agua fra por 1 litro de pulpa

65 litros de pulpa 130 litros de agua

65 litros + 130 litros = 195 litros de mosto diluido

Correccin de azcar

b) agregar 120 gr de azcar por litros de mosto diluido

1 litro de mosto 120 gr de azcar

195 litros de mosto 23.50 kg de azucar

Correccin de acidez

Por cada 10 litros de mosto

2.5 gramos de cido ctrico

195 litros de mosto 50 gr de cido

citrico

Activacin de levadura
V. proceso de fermentacin
Iniciamos
VI.mosto corregido
con el

Agua hervida tibia

Mosto
Inicia la fermentacin alcohlica Azcar (3 cucharadas)
VII.

Luego diluimos 195

Usar levadura seca liofilizada (primero
VIII. gramos de levadura
debe ser activada)
IX. de levadura por 1 litro de mosto
1 gramo
X.
corregido
Cubrir la mezcla la
dejamos en reposo 15
y 20 minutos por 30C
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Agregar el mosto y dejar en

reposo durante 20 das
La tapa del envase debe
tener una trampa de
La activacin se nota por
fermentacin
la formacin de
burbujas en la superficie
Agitar el mosto con la levadura La trampa puede ser un
utilizando
XI. una paleta y luego corcho con agujero al
cerrar el envase hermticamente centro por donde pase
una manguera de 5 mm
de dimetro que llega a
un vaso con una
XII.Dejar por 20 das a 22C
solucin de agua y una
cucharadita de bisulfito
de sodio

vaso de agua + 1
cucharada de
bisulfito de sodio

La trampa de fermentacin sirve para evitar la

contaminacin con otros mohos que no son
levaduras alcohlicas

Esta debe tener el suficiente espacio como para

eliminar el CO2 de la fermentacin

XIII. Resultados y discusin.

Para la elaboracin de licor de pltano se pes la pulpa del pltano, la cantidad de azcar, la
cantidad de cido ctrico y la cantidad de levadura que se va agregar.
PESOS:
Pulpa de pltano: 8.201 Kg
Cascar: 4.97 kg
Agua: 8.2 L
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Se procedi a licuar la pulpa con el agua.

Se obtiene 18.1 kg de pulpa
Mezclado:
Se agrega 2 litros de agua por cada litro de pulpa licuada
Mosto total: 54 L
Peso del azcar:
120-----------1 L de mosto
X----------- 54 L de mosto
X= 6.48 g de azcar g
Se ha agregado en total 6.48 de azcar
Peso del cido ctrico:
Para diez litros de mosto 2.5g de cido ctrico
10L---------2.5 ac. Ctrico
54L---------X
X= 13.5 g de cido ctrico
Peso de la levadura.
1 g de levadura ---------1L de mosto
X--------54 L de mosto
X=54 g de levadura
XIV. Cuestionario

1. Qu funcin cumple el bisulfito?

Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto reductor se sabe
que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en la conservacin
de cebollas, bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as como
productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin del vino con el objeto
de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrn
(un efecto muy similar al que hace el vinagre).

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificacin del vino,

especialmente, en el caso de los vinos jvenes y dulces que son los ms susceptibles a este
problema. El azcar presente en estos vinos puede ser transformado en cidos por la accin
de las bacterias cido acticas o cido lcticas, lo que resulta en la alteracin del sabor. Por
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otro lado, el sulfito tambin mejora el color del vino tinto. Sin l, la intensidad del color
podra verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparicin de otros colores
(prpura / azul). En conclusin, el sulfito no slo previene la prdida de color sino que
tambin ayuda a mejorar la apariencia de los vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta
funcin, es obviamente, de poca importancia.

Por ltimo, pero no por ello de menor importancia, el sulfito tambin mejora el sabor del
vino a travs de la remocin del acetaldehdo, un compuesto formado por la levadura durante
el proceso de elaboracin del vino que le imparte un sabor desagradable.

En los vinos, se permite una concentracin de 200 400 PPM expresado como dixido de
azufre libre (PPM significa partes por milln, por ejemplo mg/kg o mg/l). Debido a que ste
ltimo es un gas, usualmente son utilizados el sulfito de sodio o el bisulfito de sodio.
2. Por qu se tiene que activar la levadura?
La levadura es responsable de hacer ese alcohol. En un proceso conocido como
fermentacin, la levadura "se come" el azcar presente naturalmente o aadido a la mezcla
de vino y excreta alcohol. A medida que la fermentacin progresa, el nivel de alcohol en el
vino se incrementa hasta alcanzar un nivel que es venenoso para la levadura y sta muere. La
mayora de trazas de levadura morirn a alrededor de un 15% de alcohol, de modo que ste
es el nivel mximo de alcohol de los vino tpicos.
Aparte de producir alcohol, la levadura tambin proporciona el burbujeo en los vinos
espumosos como el Champagne. Durante el proceso de fermentacin, la levadura produce
gas de dixido de carbono como biproducto de su metabolismo. Normalmente, este gas se
deja escapar durante el proceso de fermentacin. Para hacer vinos espumosos, se aaden
levadura adicional y azcar al vino justo antes de embotellar, de modo que la fermentacin
tiene lugar en la botella, para producir el dixido de carbono que resulta en un vino con
burbujas.

3. Qu levaduras se pueden utilizar para la fermentacin alcohlica?

Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una
respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y
es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol
sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.
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4. Por qu se debe corregir el mosto?

Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el estado de madurez
de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien constituido. Para remediar
esta diferencia de calidad, se puede, en ciertas condiciones y dentro de ciertos lmites, hacer
algunas adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su composicin. El
momento adecuado para hacer estos tratamientos es cuando el mosto llega al depsito de
fermentacin; en este momento se determina su composicin y se realizan las correcciones
oportunas.
5. Qu es el alcohol y que efectos produce?

A pesar de lo difcil que resulta asumir que es una droga, por lo integrado que est en
nuestra cultura, lo cierto es que se trata de la droga ms consumida en nuestro pas y la que
ms problemas de toda ndole produce.

El alcohol es un depresor del Sistema Nervioso Central, que pertenece al grupo de sedantes
junto con los barbitricos y las benzodiacepinas.

El alcohol etlico o etanol es la droga que se encuentra en las bebidas alcohlicas, aunque
existen otros tipos de alcoholes como el metlico, que se utiliza principalmente en la
industria.

El alcohol etlico se obtiene de dos maneras:

1. Por fermentacin de frutas, vegetales o granos. Ej.: vinos, cervezas.

2. Por destilacin: medio artificial para aumentar la concentracin del alcohol de una
bebida. Ej.: coac, ginebra, whisky y vodka.

La ruta metablica que sigue el alcohol cuando se consume no tiene nada que ver con el
proceso digestivo normal. ste pasa por el estmago al duodeno, donde se absorbe;
posteriormente al torrente sanguneo, lo que produce irritacin y estimula la secrecin de
jugos gstricos as como procesos inflamatorios de esfago y estmago, gastritis y lceras.

En unos pocos minutos llega el alcohol al cerebro, donde acta y donde se aprecian los
mayores efectos.

El consumo excesivo de alcohol (grandes cantidades) en un corto perodo de tiempo puede

producir la muerte.

El alcohol es un txico que, circulando por la sangre, alcanza todos los rganos y sistemas
del organismo, por lo que se pueden producir importantes y mltiples problemas
relacionados con su consumo: afecta a la respiracin intracelular, la produccin de
neurotransmisores y el metabolismo.
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En el bebedor habitual aparece el sndrome de abstinencia tras una privacin de bebida de

uno a cinco das. En este sndrome de abstinencia se dan sntomas orgnicos,
neurovegetativos y psquicos.

XV. Conclusiones.
En esta prctica se aprendi la elaboracin de licor de pltano.
Tambin se conoci y aplico las medidas de higiene y seguridad en el proceso.
En esta prctica se aprendi que la levadura recin en 20 das hace efecto.
XVI. Bibliografa.
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fi30.htm
http://www.cat-barcelona.com/faqs/view/que-es-el-alcohol-y-que-efectos-produce
http://www.shopping-liquor.com/Elaboracion-De-Licores.aspx