Anda di halaman 1dari 4

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

3.1.1. Minyak Baru


Berat sampel (minyak) = 5,018 gram dan 5,001 gram
N (normalitas larutan standart natirum tiosulfat) = 0,1 N
Vo (Volume larutan natrium thiosulfat untuk blanko) = 0,05 ml
V1 (Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak ) = 0,05 ml dan
0,1 ml
(V1V0 )x N x 1000
1. Bilangan peroksida (5,018 gram ) = m
(0,050,05 )x 0,1 N x 1000
= 5,018 g

= 0 meq/kg
(V1V0 )x N x 1000
2. Bilangan Peroksida (5,001 gram) = m
(0,10,05 )x 0,1Nx 1000
= 5,001 g

= 0,99 meq/kg

Rata-rata bilangan peroksida pada minyak baru


0+0,99
= = 0,495 meq/kg
2

3.1.2. Minyak Jelantah (5 kali Pemakaian)


Berat sampel (minyak) = 5,004 gram dan 5,008 gram
N (normalitas larutan standart natirum tiosulfat) = 0,1 N
Vo (Volume larutan natrium thiosulfat untuk blanko) = 0,05 ml
V1 (Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak ) = 0,3 ml dan
0,25 ml
(V1V0 )x N x 1000
1. Bilangan peroksida (5,004 gram) = m
(0,30,05 )x 0,1 N x 1000
= 5,004 g

= 25 meq/kg
(V1V0 )x N x 1000
2. Bilangan Peroksida (5,008 gram) = m
(0,250,05 )x 0,1Nx 1000
= 5,008 g

= 20 meq/kg

Rata-rata bilangan peroksida pada minyak jelantah (5 kali


25+20
pemakaian) = = 22,5 meq/kg
2

3.2. Pembahasan
Bilangan peroksida adalah metode yang paling banyak digunakan
untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan bilangan peroksida
dilakukan dengan metode titrasi AOAC 965.33 (1995). Pada praktikum
tentang lemak ini akan membandingkan bilangan peroksida dari minyak
baru dan minyak jelantah yang bilangan peroksida dari minyak baru, dan
minyak jelantah yang telah digunakan sebanyak 5 kali. Prosedur pertama
yang dilakukan, yaitu dilarutkan dalam asam asetat glasial dan kloroform.
Kemudian ditambahkan dengan larutan KI jenuh dan aquades. Lalu
ditambahkan juga larutan pati sebagai indikator. Proses titrasi dilakukan
sampai warna kuning hilang. Warna biru violet yang dihasilkan
merupakan reaksi antara iod dengan amilum menjadi iod-amilum yang
menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir. Praktikum
dilakukan secara duplo. Kemudian dilakukan kembali dengan prosedur
yang sama kepada filtrat buncis yang sudah direbus 10 menit.

Berdasarkan praktikum yang kelompok kami lakukan, didapatkan


hasil rata-rata bilangan peroksida pada minyak baru yaitu 0,495 meq/kg
serta rata-rata bilangan peroksida pada minyak jelantah (5 kali pemakaian)
yaitu 22,5 meq/kg. Terjadi kenaikan bilangan peroksida pada minyak baru
dan minyak jelantah yang telah digunakan 5 kali, kenaikan tersebut
sebanyak 22,5 meq/kg. Kenaikan bilangan peroksida pada kedua minyak
tersebut terjadi karena terjadinya kerusakan pada minyak goreng akibat
penggunaan berkali-kali. Frekuensi penggorengan yang makin sering
mengakibatkan kandungan peroksidanya semakin meningkat, hal ini
dikarenakan reaksi oksidasi termal yang terjadi pada saat penggorengan.
Oksidasi termal yakni oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan dan
adanya paparan udara, yang mengakibatkan terbentuknya peroksida. Hal
tersebut sesuai hasil penelitian oleh Aisyah dkk., 2010) bahwa
peningkatan angka peroksida diakibatkan proses oksidasi pada proses
pemasakan/pemanasan minyak goreng.

Berdasarkan praktikum tentang lemak ini, warna minyak jelantah


yang memiliki kandungan peroksida melebihi standar peroksida yang
diperbolehkan memiliki kesamaan ciri-ciri yang khas, diantaranya jika
dilihat secara kasat mata minyak jelantah cenderung berwarna gelap, yaitu
coklat tua sampai kehitaman. Warna gelap pada minyak goreng
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E). Sedangkan
minyak goreng baru yang kandungan peroksidanya sesuai standar masih
berwarna kuning sampai coklat muda. Minyak goreng jelantah memiliki
endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak
goreng lebih kental dari pada minyak goreng baru. Standar mutu menurut
SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah
yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik.
Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik
digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal
dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida
melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan
minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.
DAFTAR PUSTAKA

Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta: Erlangga.

Mulasari, Surahma Asti dan Risa Rahmawati Utami. 2012. KANDUNGAN


PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG DI PEDAGANG MAKANAN
GORENGAN SEPANJANG JALAN PROF. DR. SOEPOMO
UMBULHARJO YOGYAKARTA TAHUN 2012. Vol. 1 No. 2 : 120-123.
Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta

Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis
dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI