Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI

PENILAIAN KONSUMSI PANGAN

OLEH :

NETTA CLARITA TAMPINONGKOL 1511105077

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

TAHUN 2016
DAFTAR ISI

PENILAIAN KONSUMSI PANGAN

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 3

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

2.1 Metode Pengukuran Konsumsi Makanan Berdasarkan Jenis Data yang


Diperoleh ............................................................................................................. 5

2.1.1 Metode Kualitaf ................................................................................ 5

2.1.2 Metode Kuantitatif ............................................................................ 6

2.1.3 Metode Kualitatif dan Metode Kuantitatif ........................................ 7

III. METODELOGI ....................................................................................... 10

3.1 Alat ......................................................................................................... 10

3.2 Bahan ...................................................................................................... 10

3.3 Prosedur Kerja ........................................................................................ 10

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 11

4.1 Data Hasil Pengamatan .......................................................................... 11

4.2 Hasil Perhitungan ................................................................................... 12

4.2.1 Jumat, 11 November 2016 .............................................................. 12

4.2.2 Minggu, 13 November 2016 ........................................................... 14

4.3 Pembahasan ............................................................................................ 14

V. KESIMPULAN ......................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 17


I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Manusia memerlukan nutrisi yang cukup agar dapat hidup sehat dan
mempertahankan hidupnya. Oleh karena itu, jumlah zat gizi yang diperoleh
melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan untuk melakukan
kegiatan, aktivitas dan mempertahankan daya tahan tubuh. Konsumsi
pangan adalah informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan
seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu.

Survei diet atau penilaian konsumsi makanan adalah salah satu


metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau
kelompok. Pada awal tahun empat puluhan survei konsumsi, terutama
metode Recall 24 Jam banyak digunakan dalam penelitian kesehatan dan
gizi. Di Amerika serikat survei konsumsi makanan digunakan sebagai salah
satu cara dalam penetuan status gizi (Willet, 1990). Di Indonesia, survei
konsumsi sudah sering digunakan dalam penelitian di bidang gizi.

Banyak pengalaman membuktikan bahwa dalam melakukan


penilaian konsumsi makanan banyak terjadi bias tentang hasil yang
diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data
yang tidak tepat, instrumen tidak sesuai dengan tujuan, ketelitian alat
timbang makanan, kemampuan petugas pengumpulan data, daya ingat
responden, daftar komposisi makanan yang digunakan tidak sesuai dengan
makanan yang dikonsumsi responden dan interpretasi hasil yang kurang
tepat.

Oleh karena itu, diperlukan pemahaman yang baik tentang cara-cara


melakukan survei konsumsi makanan, baik untuk individu, kelompok
maupun rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan sering digunakan
sebagai salah satu metode penentuan status gizi, sebenarnya survei
konsumsi tidak dapat menentukan status gizi seseorang atau masyarakat

3
secara langsung. Hasil survei hanya dapat digunakan sebagai bukti awal
akan kemungkinan terjadinya kekurangan gizi pada seseorang. Status gizi
adalah merupakan hasil akhir dari keseimbangan antara makanan yang
masuk ke dalam tubuh dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut.

Kebutuhan gizi merupakan sejumlah zat gizi minimal yang harus


dipenuhi dari konsumsi makanan. Kekurangan atau kelebihan asupan zat
gizi dari kebutuhan normal jika berlangsung dalam jangka waktu lama dapat
membahayakan kesehatan. Kebutuhan akan energi dan zat gizi bergantung
pada berbagai faktor, seperti umur, jenis kelamin, berat badan, iklim dan
aktivitas fisik. Dalam memenuhi kebutuhan gizi dalam tubuh, kita harus
menjaga asupan makanan yang ada, yakni dengan memperhatikan apa saja
makanan yang dikonsumsi dengan aktivitas yang biasa dilakukan. Kedua
aspek ini sangat berpengaruh nyata pada kondisi tubuh. Jika tubuh terlalu
sering melakukan aktivitas yang berat, tetapi tidak diimbangi dengan
konsumsi pangan yang seimbang akan mengganggu sistem metabolisme.

Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara
lain: tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik, dan
faktor yang bersifat relatif, yaitu gangguan pencernaan, perbedaan daya
serap, tingkat penggunaa dan perbedaan pengeluaran dan penghancuran dari
zat gizi tersebut dalam tubuh.

4
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Metode Pengukuran Konsumsi Makanan Berdasarkan Jenis Data yang


Diperoleh
Berdasarkan jenis data yang diperoleh, maka pengukuran konsumsi
makanan menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu bersifat kualitatif dan
kuantatif.

2.1.1 Metode Kualitaf


Metode yang bersifat kualitatif biasanya untuk mengetahui
frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan makanan dan
menggali informasi tentang kebiasaan makan (food habits) serta cara-cara
memperoleh bahan makanan tersebut. Metode-metode pengukuran
konsumsi makanan bersifat kualitatif antara lain:

1. Metode frekuensi makanan (food frequency)


2. Metode dietary history
3. Metode telepon
Dewasa ini survei konsumsi dengan metode telepon semakin
banyak digunakan terutama untuk daerah perkotaan dimana sarana
komunikasi telepon sudah cukup tersedia. Untuk negara berkembang
metode ini belum banyak dipergunakan karena membutuhkan biaya
yang cukup mahal untuk jasa telepon.
4. Metode pendaftaran makanan (food list)
Metode pendaftaran ini dilakukan dengan menanyakan dan
mencatat seluruh bahan makanan yang digunakan keluarga selama
periode survei dilakukan (biasanya 1-7 hart). Pencatatan dilakukan
berdasarkan jumlah bahan makanan yang dibeli, harga dan nilai
pembeliannya, termasuk makanan yang dimakan anggota keluarga
diluar rumah. Jadi data yang diperoleh merupakan taksiran/perkiraan
dart responden. Metode ini tidak memperhitungkan bahan makanan
yang terbuang, rusak atau diberikan pada binatang piaraan.

5
2.1.2 Metode Kuantitatif
Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah
makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi
dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau
daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT),
Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM) dan Daftar PenyeraPan Minyak.

Metode-metode untuk pengukuran konsumsi secara kuantitatif


antara lain:

1. Perkiraan makanan (estimated food records)


2. Penimbangan makanan (food weighing)
3. Metode food account
Metode pencatatan dilakukan dengan cara keluarga
mencatat setiap hari semua makanan yang dibeli, diterima dari
orang lain ataupun dari hasil produksi sendiri. Jumlah makanan
dicatat dalam URT, termasuk harga eceran bahan makanan
tersebut. Cara ini tidak memperhitungkan makanan cadangan yang
ada di rumah tangga dan juga tidak memperhatikan makanan dan
minuman yang dikonsumsi di luar rumah dan rusak,
terbuang/tersisa atau diberikan pada binatang piaraan. Lamanya
pencatatan umumnya tujuh, hari (Gibson, 1990). Pencatatan
dilakukan pada formulir tertentu yang telah dipersiapkan.
4. Metode inventaris (inventory method)
Metode inventaris ini juga sering disebut log book
method. Prinsipnya dengan caranya menghitung/mengukur semua
persediaan makanan di rumah tangga (berat dan jenisnya) mulai
dari awal sampai akhir survei. Semua makanan yang diterima,
dibeli dan dari produksi sendiri dicatat dan dihitung/ditimbang
setiap hari selama periode pengumpulan data (biasanya sekitar satu
minggu). Semua makanan yang terbuang, tersisa dan busuk selama
penyimpanan dan diberikan pada orang lain atau binatang
peliharaan juga diperhitungkan. Pencatatan dapat dilakukan oleh

6
petugas atau responden yang sudah mampu/telah dilatih dan tidak
buta huruf (Gibson, 1990).
5. Pencatatan (household food records)
Pengukuran dengan metode household food record ini
dilakukan sedikitnya dalam periode satu minggu oleh responden
sendiri. Dilaksanakan dengan menimbang atau mengukur dengan
URT seluruh makanan yang ada di rumah, termasuk cara
pengolahannya.

2.1.3 Metode Kualitatif dan Metode Kuantitatif


Beberapa metode pengukuran bahkan dapat menghasilkan data
yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Metode tersebut antara lain :

1. Metode recall 24 jam


Prinsip dari metode recall 24 jam, dilakukan dengan
mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada
periode 24 jam yang la1u.
Dalam metode ini, responden, ibu atau pengasuh (bila anak
masih kecil) disuruh menceritakan semua yang dimakan dan
diminum selama 24 jam yang lalu (kemarin). Biasanya dimulai
sejak ia bangun pagi kemarin sampai dia istirahat tidur malam
harinya, atau dapat juga dimulai dari waktu saat dilakukan
wawancara mundur ke belakang sampai 24 jam penuh. Misalnya,
petugas datang pada pukul 07.00 ke rumah responden, maka
konsumsi yang ditanyakan adalah mulai pukul 07.00 (saat itu) dan
mundur ke belakang sampai pukul 07.00, pagi hari sebelumnya.
Wawancara dilakukan oleh petugas yang sudah terlatih dengan
menggunakan kuesioner terstruktur.
Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa
dengan recall 24 jam data yang diperoleh cenderung lebih bersifat
kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan data kuantitatif,
maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti

7
dengan menggunakan alat URT (sendok, gelas, piring dan lain-
lain) atau ukuran lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari.
Apabila pengukuran hanya dilakukan 1 kali (124 jam),
maka data yang diperoleh kurang representatif untuk
menggambarkan kebiasaan makanan individu. Oleh karena
itu, recall 24 jam sebaiknya dilalakukan berulang-ulang dan
harinya tidak berturut-turut.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa minimal 2
kali recall 24 jam tanpa berturut-turut, dapat menghasilkan
gambaran asupan zat gizi lebih optimal dan memberikan variasi
yang lebih besar tentang intake.harian individu (Sanjur, 1997).

Kekurangan metode recall 24 jam:


Tidak dapat menggambarkan asupan makanan setiari hari,
bila hanya dilakukan recall satu hari.
Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat responden.
Oleh karena itu responden hams mempunyai daya ingat yang
baik, sehingga metode ini tidak cocok dilakukan pada anak
usia di bawah 7 tahun, orang tua berusia di atas 70 tahun dan
orang yang hilang ingatan atau orang yang pelupa.
The flat slope syndrome, yaitu kecenderungan bagi responden
yang kurus untuk melaporkan konsumsinya lebih
banyak (over estimate) dan bagi responden yang gemuk
cenderung melaporkan lebih sedikit (under estimate).
Membutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih dan terampil
dalam menggunakan alat-alat bantu URT dan ketepatan alat
bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat.
Pewawancara harus dilatih untuk dapat secara tepat
menanyakan apa-apa yang dimakan oleh responden, dan
mengenal cara-cara pengolahan makanan serta pola pangan
daerah yang akan diteliti secara umum.

8
Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang
tujuan dari penelitian. Untuk mendapat gambaran konsumsi
makanan sehari-hari recall jangan dilakukan pada saat panen,
hari pasar, hari akhir pekan, pada saat melakukan upacara-
upacara keagamaan, selamatan dan lain-lain.

Karena keberhasilan metode recall 24 jam ini sangat


ditentukan oleh daya ingat responden dan kesungguhan serta
kesabaran dari pewawancara, maka untuk dapat meningkatkan
mutu data recall 24 jam dilakukan selama beberapa kali pada hari
yang berbeda (tidak berturut-turut), tergantung dari variasi menu
keluarga dari hari ke hari.

2. Metode riwayat makan (dietary history)

9
III. METODELOGI

3.1 Alat
Tabel DKBM
Tabel URT

3.2 Bahan
Roti coklat
Ayam kecap
Sayur buncis
Mie
Susu skim
Tango (wafer)
Sate ayam
Air putih
Nasi putih
Tipat
Nasi goreng

3.3 Prosedur Kerja


1. Dicatat semua bahan makanan yang telah Anda konsumsi pada masa yang
lalu (hari kemarin dan 2 hari yang lalu).
2. Untuk pencatatan gunakan daftar isian seperti contoh formulir.
3. Dihitung kalori yang dikonsumsi dengan tabel DKBM dan URT.

10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan


Jumat, 11 November 2016

Pangan URT KH Lemak Protein BDD Total


(g) (g) (g) (g) (%) (kkal)
Pagi
1 roti coklat 60 44,9 1,9 5,3 100 130,7
Siang
1 gelas nasi 125 78,9 0,7 6,8 100 436,4
putih
1 potong 50 0 25 18,4 58 83,3
daging
ayam
2 sdm sayur 20 7,7 0,2 2,4 100 8,4
buncis
1 12,5 50 11,8 7,9 100 42,2
gelas mie
4
Sore
1 gelas susu 200 5,1 0,1 3,5 100 70,6
skim
Tango 19 14 3,5 1 100 17,2
Malam
1 gelas nasi 125 78,9 0,7 6,8 100 436,4
putih
2 porsi sate 50 0 25 18,4 58 83,3 x 2
ayam = 166,6
Total 1391,8

Minggu, 13 November 2016

11
Pangan URT KH Lemak Protein BDD Total
(g) (g) (g) (g) (%) (kkal)
Siang
1 porsi 225 24,6 8,7 6,7 100 457,8
tipat
Malam
1 porsi 149 31,4 9,3 9,4 100 367,42
nasi
goreng
Total 825,7

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Jumat, 11 November 2016


Pagi

Roti coklat (URT 100 g)


o Karbohidrat = 60/100 x 100/100 x 44,9 x 4 = 107,8 kkal
o Lemak = 60/100 x 100/100 x 1,9 x 9 = 10,2 kkal
o Protein = 60/100 x 100/100 x 5,3 x 4 = 12,7 kkal
o Total = 130,7 kkal

Siang

Nasi putih (URT 125 g)


o Karbohidrat = 125/100 x 100/100 x 78,9 x 4 = 394,5 kkal
o Lemak = 125/100 x 100/100 x 0,7 x 9 = 7,9 kkal
o Protein = 125/100 x 100/100 x 6,8 x 4 = 34,0 kkal
o Total = 436,4 kkal
Daging ayam (URT 50 g)
o Karbohidrat = 58/100 x 50/100 x 0 x 4 = 0 kkal
o Lemak = 58/100 x 50/100 x 25 x 9 = 62,2 kkal
o Protein = 58/100 x 50/100 x 18,4 x 4 = 21,1 kkal
o Total = 83,3 kkal

12
Sayur buncis (URT 20 g)
o Karbohidrat = 20/100 x 100/100 x 7,7 x 4 = 6,16 kkal
o Lemak = 20/100 x 100/100 x 0,2 x 9 = 0.36 kkal
o Protein = 20/100 x 100/100 x 2,4 x 4 = 1,92 kkal
o Total = 8,4 kkal

Mie kering (URT 12,5 g)


o Karbohidrat = 200/100 x 100/100 x 5,1 x 4 = 25 kkal
o Lemak = 200/100 x 100/100 x 0,1x 9 = 13,3 kkal
o Protein = 200/100 x 100/100 x 3,5 x 4 = 3,95 kkal
o Total = 42,2 kkal

Sore

Susu skim (URT 200 g)


o Karbohidrat = 200/100 x 100/100 x 5,1 x 4 = 40,8 kkal
o Lemak = 200/100 x 100/100 x 0,1x 9 = 1,8 kkal
o Protein = 200/100 x 100/100 x 3,5 x 4 = 28 kkal
o Total = 70,6 kkal
Tango (URT 19 g)
o Karbohidrat = 19/100 x 100/100 x 14 x 4 = 10,6 kkal
o Lemak = 19/100 x 100/100 x 3,5 x 9 = 5,9 kkal
o Protein = 19/100 x 100/100 x 1 x 4 = 0,76 kkal
o Total = 17,2 kkal

Malam

Nasi putih (URT 125 g)


o Karbohidrat = 125/100 x 100/100 x 78,9 x 4 = 394,5 kkal
o Lemak = 125/100 x 100/100 x 0,7 x 9 = 7,9 kkal
o Protein = 125/100 x 100/100 x 6,8 x 4 = 34,0 kkal
o Total = 436,4 kkal
Daging ayam (URT 50 g), 2 porsi

13
o Karbohidrat = 58/100 x 50/100 x 0 x 4 = 0 kkal
o Lemak = 58/100 x 50/100 x 25 x 9 = 62,2 kkal
o Protein = 58/100 x 50/100 x 18,4 x 4 = 21,1 kkal
o Total = 83,3 kkal x 2 =166,6 kkal

Total kalori = 1391,8 kkal

4.2.2 Minggu, 13 November 2016


Siang

Tipat (URT 225 g)


o Karbohidrat = 225/100 x 100/100 x 24,6 x 4 = 221,4 kkal
o Lemak = 225/100 x 100/100 x 8,7 x 9 = 176,2 kkal
o Protein = 225/100 x 100/100 x 6,7 x 4 = 60,3 kkal
o Total = 457,9 kkal

Malam

Nasi goreng (URT 149 g)


o Karbohidrat = 149/100 x 100/100 x 31,4 x 4 = 187,1 kkal
o Lemak = 149/100 x 100/100 x 9,3 x 9 = 124,7 kkal
o Protein = 149/100 x 100/100 x 9,4 x 4 = 56 kkal
o Total = 367,8 kkal

Total kalori = 825,7 kkal

4.3 Pembahasan
Dari hasil percobaan, total energi yang saya hasilkan dalam 2
pencatatan berbeda hasilnya, karena hasil energi tergantung seberapa
banyak dan apa yang kita makan.

Pada hari Jumat, 11 November 2016, saya menghasilkan energi


sebanyak 1391,8 kkal, sedangkan untuk hari kedua pada hari Sabtu, 12
November, saya menghasilkan energi sebanyak 825,7 kkal. Banyaknya
energi yang masuk ke dalam tubuh mempengaruhi berat badan. Berat badan
saya merupakan berat badan yang memiliki kategori normal. Kategori

14
normal membuktikan bahwa kebutuhan kalori saya tercukupi. Namun jika
seseorang berat badannya termasuk kategori sangat kurus atau mengalami
defiesiensi gizi akibat kurangnya asupan kalori yang masuk ke dalam tubuh
yang dibawah asupan kalori normal yang pada umumnya, yaitu 2000 kkal.

15
V. KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan percobaan penilaian konsumsi pangan ini, saya


menyimpulkan bahwa menentukan jumlah kalori seseorang maupun sekelompok
orang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis makanan yang dimakan,
seberapa banyak makanan yang dikonsumsi, dan aktivitas orang tersebut.

Berdasarkan hasil percobaan, pada Jumat, 11 November didapatkan total


kalori sebesar 1391,8 kkal, sedangkan untuk hari kedua pada hari Sabtu, 12
November didapatkan total kalori sebanyak 825,7 kkal.

16
DAFTAR PUSTAKA

Fat Secret Indonesia. 2016. http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/nasi-


goreng?portionid=18686&portionamount diakses pada tanggal 13
November 2016.

Kurnia, Febry dkk. 2013. Ilmu Gizi untuk Praktisi Kesehatan. Jakarta : Graha
Ilmu.

Muchtadi, Deddy. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Jakarta : AlfaBeta.

Perdanal, Fachruddin dan Hardinsyah. 2013. Analisis Jenis, Jumlah, dan Mutu
Gizi Konsumsi Sarapan Anak Indonesia. Jurnal Gizi dan Pangan. 8(1): 39-46

17