Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI

VITAMIN C

KELOMPOK 10

MAUREEN SABILA 1511105068

AHMAD ZULFI ANDHIKA 1511105070

NI KETUT AYU MARTINI 1511105071

HIDAYANTI SUKMANINGRUM 1511105074

ARIANI NISFIN KHOLIFAH 1511105075

I MADE ANANTA D.G. 1511105076

NETTA CLARITA TAMPINONGKOL 1511105077

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

TAHUN 2016
DAFTAR ISI

VITAMIN C

I. PENDAHULUAN........................................................................................3
1.1 Dasar Teori................................................................................................3
1.2 Tujuan........................................................................................................4
II. METODELOGI..........................................................................................5
2.1 Alat............................................................................................................5
2.2 Bahan.........................................................................................................5
2.3 Cara Kerja.................................................................................................5
III. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................6
3.1 Data Hasil Pengamatan.............................................................................6
3.1.1 Buncis segar.......................................................................................6
3.1.2 Buncis yang sudah direbus selama 10 menit....................................6
3.2 Pembahasan...............................................................................................7
IV. KESIMPULAN............................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10
LAMPIRAN..........................................................................................................11
LAPORAN SEMENTARA..................................................................................12
I. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori


Vitamin C dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu
asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang
mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Vitamin C
merupakan jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting
dalam menangkal berbagai penyakit.

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan


rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190
192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol
yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam
chloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Pada pH
rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah
teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat
aksidase, sinar, dan temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada
pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas.
Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji,
1989).

Sifat dari vitamin C adalah:

a. Mudah larut dalam air dan tidak larut dalam eter.


b. Tidak tahan terhadap pemanasan.
c. Dalam suasan stabil dan kondisi basa dan netral mudah rusak.

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dan mudah rusak
selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena
kerja logam terutama tembaga dan besi dan juga karena kerja enzim.
Pendedahan oksigen,pemanasan yang terlalu lama dapat merusak vitamin C.
enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya
merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat.

3
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti :

1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur.


2. Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu.
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan.
4. Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible (Poedjiadi, 1994).

1.2 Tujuan
Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan
vitamin C bahan pangan.

4
II. METODELOGI

2.1 Alat
Erlenmeyer

Gelas beker

Labu takar

Pipet volume

Buret

Timbangan

Corong

Sendok

Kertas saring

1.3 Bahan
Buncis segar

Buncis yang direbus selama 5 sampai 10 menit

Larutan Iod

Amilum

Aquades

1.4 Cara Kerja


Ditimbang buncis yang sudah direbus dan buncis mentah sebanyak 5
sampai 10 gram.

Lalu, kedua sampel dihaluskan.

5
Ditambahkan aquades sehingga volumenya menjadi 250 ml, tera
menggunakan labu takar 250 ml.

Dikocok.

Disaring, diambil filtrat dan dibuang residunya.

Dipipet 10 ml filtrat, kemudian ditambahkan 2 ml amilum.

Ditritrasi dengan larutan iod 0,1 N sampai berwarna biru.

Dicatat volume iod yang dibutuhkan.

6
III. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Data Hasil Pengamatan

2.1.1 Buncis segar


250 ml
Pengenceran = = 25 kali
10 ml

Berat sampel = 10 gram = 10.000 mg

ml iod titrasi = 1) 0,35 ml

2) 0,30 ml

ml iod titrasi x 0,88 x 25 x 100 g


1. Kadar Vitamin C (mg/100g) =
10.000 mg
0,35ml x 0,88 x 25 x 100 g
=
10.000 mg
= 0,077 mg/100 g
ml iod titrasi x 0,88 x 25 x 100 g
2. Kadar Vitamin C (mg/100g) =
10.000 mg
0,30 ml x 0,88 x 25 x 100 g
=
10.000 mg
= 0,066 mg/100 g

Rata-rata kadar vitamin C pada buncis segar

0,077+0,066
= = 0,0715 mg/100g
2

2.1.2 Buncis yang sudah direbus selama 10 menit


250 ml
Pengenceran = = 25 kali
10 ml

Berat sampel = 10 gram = 10.000 mg

ml iod titrasi = 1) 0,30 ml

2) 0,20 ml

7
ml iod titrasi x 0,88 x 25 x 100 g
1. Kadar Vitamin C (mg/100g) =
10.000 mg
0,30 ml x 0,88 x 25 x 100 g
=
10.000 mg
= 0,066 mg/100 g
ml iod titrasi x 0,88 x 25 x 100 g
2. Kadar Vitamin C (mg/100g) =
10.000 mg
0,20 ml x 0,88 x 25 x 100 g
=
10.000 mg
= 0,044 mg/100 g

Rata-rata kadar vitamin C pada buncis yang sudah direbus selama 10

0,066+0,044
menit = = 0,055 mg/100 g
2

2.2 Pembahasan
Penentuan vitamin C dilakukan dengan titrasi iodimetri (titrasi
langsung). Praktikum ini akan membandingkan kadar vitamin C pada
sampel yang mengandung vitamin C dari buncis segar dan buncis yang
sudah direbus selama 10 menit. Prosedur pertama yang dilakukan, yaitu
dipipet filtrat buncis segar sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan amilum 1 ml. Penambahan
amilum 1 ml berfungsi sebagai indikator, dengan perubahan dari tak
berwarna menjadi biru. Setelah itu, dititrasi dengan larutan I2 0,05N. Proses
titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna dari
larutan bening menjadi biru violet. Warna biru violet yang dihasilkan
merupakan reaksi antara iod dengan amilum menjadi iod-amilum yang
menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir. Praktikum
dilakukan secara duplo. Kemudian dilakukan kembali dengan prosedur yang
sama kepada filtrate buncis yang sudah direbus 10 menit.

Berdasarkan praktikum yang kelompok kami lakukan, didapatkan


hasil rata-rata kadar vitamin C pada buncis segar yaitu 0,0715 mg/100 g
serta rata-rata kadar vitamin C pada buncis yang sudah direbus selama 10
menit yaitu 0,055 mg/100 g. Terjadi penurunan kadar vitamin C pada
buncis, yang awalnya pada buncis segar yaitu 0,0715 mg/100 g dan jika
sudah direbus selama 10 menit yaitu 0,055 mg/100 g . Penurunan kadar

8
vitamin C sebanyak 0,0165mg/100 g. Penurunan vitamin C tersebut terjadi
karena Vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam
air, sehingga mudah teroksidasi. Hal tersebut sama seperti teori yaitu
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan, yang
menyebabkan rusak/berbahayanya struktur, pencucian sayur setelah
dipotong-potong terlebih dahulu, adanya alkali atau suasana basa selama
pengolahan, dan membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan
terjadi oksidasi yang tidak reversible (Poedjiadi, 1994).

9
IV. KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil praktikum, kelompok kami menyimpulkan bahwa:

1. Rata-rata kadar vitamin C pada buncis segar yaitu 0,0715 mg/100 g, serta
rata-rata kadar vitamin C pada buncis yang sudah direbus selama 10 menit
yaitu 0,055 mg/100 g.
2. Terjadi penurunan kadar vitamin C pada buncis, yang awalnya pada buncis
segar, yaitu 0,0715 mg/100g. Sedangkan buncis yang sudah direbus selama
10 menit, yaitu 0,055 mg/100g. Penurunan kadar vitamin C sebanyak
0,0165mg/100g.

10
DAFTAR PUSTAKA

Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta: Erlangga.

Synge, P.M. 2013.


Horticulture.http://www.britannica.com/EBchecked/topic/272484/horticultu
re/34656/Growth-regulation-by-chemicals

Wangi Kritalini. 2014. Laporan Penentuan Kadar Vitamin C.


http://wangikristalini.blogspot.co.id/ diakses pada tanggal 2 Desember 2016.

11
LAMPIRAN

Titik akhir titrasi Titik akhir titrasi ekstrak buncis yang


ekstrak buncis segar sudah direbus selama 10 menit

12
LAPORAN SEMENTARA

13
14