EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE

[Traduccin de Natividad Casado]

LA CIENCIA DE LA NUTRICIN

CUARTA PARTE:

MANIPULACIN, DISTRIBUCIN Y CONSUMO APROPIADO DE LOS ALIMENTOS

VIGSIMOCUARTA LECCIN:

SELECCIN Y CONSERVACIN DE LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS SANOS

PRIMERA PARTE

Life Science Institute

TEMA: Adquisicin y conservacin de las mejores frutas y frutos secos

1
PROFESORA: Hannah Allen

* Generalidades

* Objetivos de esta leccin

* Definiciones

* Conceptos clave

* Esquema global de la leccin

* Presentacin de la leccin

* Preguntas sobre la leccin

* Resumen de la leccin

* Textos complementarios

* Hojas de trabajo

* Respuestas

GENERALIDADES

La habilidad para seleccionar frutas y frutos secos de la mejor calidad, y para aprender cmo

reforzar su sabor y valor nutricional hasta el momento de comerlos, son habilidades que aumentarn tanto

2
su salud como su disfrute de los alimentos.

La seleccin al azar y sin pensar y la conservacin descuidada e inadecuada de las frutas y de los

frutos secos no son slo prcticas absurdas y despilfarradoras, sino que tambin dan como resultado el

consumo inevitable de alimentos de calidad inferior - frutas que han perdido gran parte de sus sabores

deliciosos, y frutos secos que pueden estar pasados o rancios, Esos alimentos no pueden disfrutarse ni

contribuir a gozar de un alto nivel de salud.

Sin duda vale la pena adquirir suficiente informacin sobre estos temas de modo que sea capaz de

seleccionar y facilitar las mejores frutas y frutos secos posibles a usted mismo y a su familia. Con estos

alimentos de alta calidad puede preparar comidas que le proporcionarn placer y salud.

OBJETIVOS DE LA LECCIN VIGESIMOCUARTA

Esta leccin ofrece detalles generales sobre la seleccin y conservacin de la mayora de las frutas

y frutos secos, de modo que nunca pueda estar desorientado en el mercado o en casa.

Una vez que comprenda la informacin que aqu le presentamos, sabr dnde comprar las mejores

frutas y frutos secos, y ser capaz de reconocer y diferenciar de forma infalible entre los alimentos

excelentes, aceptables e inferiores.

Adems, sabr exactamente cmo completar el proceso de maduracin de las frutas, y cmo

preservar la calidad tanto de las frutas como de los frutos secos, durante su conservacin a corto o largo

plazo.

Los resultados sern ventajosos en todos los aspectos tanto a nivel econmico como a la hora de

disfrutar de los alimentos y de gozar de una salud excelente.

3
 DEFINICIONES

ALIMENTOS ALCALINOS/CIDOS: Los alimentos se clasifican respecto a su alcalinidad o acidez

en su reaccin metablica. Se hace alusin al hecho de que cuando se comen los alimentos, se oxidan en el

cuerpo, dando lugar a la formacin de residuo (o ceniza). En este residuo, si los minerales sodio, potasio,

calcio y magnesio predominan sobre el azufre, el hierro, el manganeso, el cobre, el litio, el cinc, el nquel, el

fsforo, el cloro, el silicio, el flor, el yodo, el arsnico y el bromo (y otros productos cidos orgnicos

"incombustibles"), son denominados alimentos de ceniza alcalina. Lo contrario a esto es vlido para los

alimentos denominados de ceniza cida. Estos valores han sido determinados gracias a un trabajo de

laboratorio extenso y esmerado, analtico.

ALIMENTOS CULTIVADOS ORGNICAMENTE: Alimentos cultivados sin pesticidas, en un suelo

no contaminado por fertilizantes artificiales, pero cuyo contenido mineral ha sido reforzado mediante la

adicin de fertilizantes minerales naturales. Estos alimentos no han sido tratados con hormonas o

antibiticos y no han sido procesados con conservantes o sintticos de cualquier clase.

ALIMENTOS DESNATURALIZADOS: Alimentos bajos en valor nutricional debido a que han sido

procesados, blanqueados, y sometidos al proceso de "refinacin" para eliminar la mayora de los nutrientes.

La harina es buen ejemplo de esto. Est "enriquecida" con calcio, hierro y cuatro vitaminas para

"reemplazar" los veintids nutrientes eliminados en la molienda.

CARCINGENO: Sustancia o agente que produce o provoca el crecimiento canceroso.

FACTOR DE CONCENTRACIN: Contaminates en plantas comidas por animales que a su vez otros

4
animales o el propio hombre se comen. Dichos contaminates se vuelven ms concentrados a medida que

recorren cada eslabn adicional en la cadena ecolgica y el animal concentra el contaminate en su cuerpo.

FRUTA DESHIDRATADA: Fruta que ha sido secada mediante deshidratacin artificial (evaporacin del

calor). La fruta deshidratada disponible comercialmente a menudo es sumergida en una bao de dixido de

azufre para impedir que oscurezca. Seleccione fruta secada al sol, que no contiene ningn conservante ni

aditivo.

TEMPORADA ALTA: poca del ao en la que las frutas y verduras frescas especficas estn maduras y

se dan en abundancia y cuando los precios son ms bajos.

CONCEPTOS CLAVE

1. Para planificar una dieta nutricionalmente ptima, elimine los alimentos desnaturalizados, y disfrute de

la mayor variedad posible de frutas y verduras crudas, cuando estn disponibles por temporada, ms

aproximadamente de dos a cuatro onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar, adems de semillas y

granos germinados.

2. Aquellos que perseveren en seguir esta dieta de alimentos crudos al final alcanzarn el mayor grado de

salud posible de acuerdo a sus limitaciones y los cambios irreversibles que puedan haber ocurrido antes de

ese programa.

5
3. Los que todava no estn dispuestos o no sean capaces de cambiar a una dieta de slo alimentos crudos

pueden tener un buen comienzo cambiando a una dieta de un 80-90% de alimentos crudos, tomando

alimentos cocinados no ms de una vez diariamente (despus de una gran ensalada) y no cada da.

4. Para lograr estas metas, es necesario adquirir experiencia en la seleccin y conservacin de los alimentos

de mejor calidad.

5. Las frutas son necesidades bsicas en la dieta higienista, y deben selecionarse, madurarse y conservarse

empleando mtodos que asegurarn que cuando llegue el momento de comerlas dispongan de un sabor y

valores nutricionales excelentes.

6. Los frutos secos son la mejor fuente de protena concentrada para aquellos que siguen una dieta

higienista. Los higienistas deben aprender cmo y dnde adquirir los mejores frutos secos disponibles,

adems de cmo almacenarlos para conservar el mejor sabor y textura y evitar se pongan rancios.

HECHOS DESTACADOS

1. La qumica del cuerpo est en gran parte determinada por el alimento que se come.

2. Cuando se modifica el programa de alimenticio, y se sigue una dieta por un periodo de tiempo

determinado, las enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez ms a

las influencias y necesidades de la nueva dieta.

3. La conservacin prolongada e inadecuada de los alimentos, y los procesos de refinamiento, conservacin

y cocinado, destruyen los factores nutritivos vitales y los delicados sabores.

6
4. Puede "evitar todo esto" al cultivar su propio alimento orgnicamente, al localizar alimentos cultivados

orgnicamente en su mayora, al aprender a seleccionar los mejores alimentos disponibles, y al comerlos

crudos en gran parte.

5. Se pueden encontrar frutas cultivadas orgnicamente aunque no cantidades suficientes como para

satisfacer la demanda.

6. Es posible obtener una variedad de frutos secos,semillas y de frutas secas cultivadas orgnicamente, con

slo seguir las sugerencias de esta leccin.

7. La conservacin adecuada de sus frutas y frutos secos determinar su calidad cuando llegue el momento

de comerlas.

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIN 24

I. CAMBIAR A UNA DIETA SUPERIOR NUTRICIONALMENTE

A. Alimentos crudos

B. La dieta de un 805 de alimentos crudos

C. La qumica del cuerpo

D. Alimentos cultivados orgnicamente

E. La dieta vegetariana

F. Un compromiso

II. VAMNOS DE COMPRAS!

7
III. LAS FRUTAS

Cmo juzgar y seleccionar las frutas

1. Sugerencias generales

2. Variedades especficas de las frutas (en orden alfabtico)

IV. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

V. CONSERVACIN DE LA FRUTA FRESCA

VI. CONSERVACIN DE LA FRUTA SECA

VII. FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

A. Compra de frutos secos y de semillas

B. Seleccin de ciertas veriedades de frutos secos y semillas

VIII. CONSERVACIN DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

SELECCIN Y CONSERVACIN DE LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS SANOS

PRIMERA PARTE

8
 CAMBIAR A UNA DIETA NUTRICIONALMENTE SUPERIOR

Alimentos crudos

Es relativamente simple planificar una dieta ptima desde el punto de vista nutricional. Para que la

nutricin sea excelente, es necesario eliminar los alimentos desnaturalizados y disfrutar de la mayor

variedad posible de frutas y verduras crudas, sobre todo de temporada, adems de tomar de dos a cuatro

onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar al da, junto con semillas y granos germinados.

Si persiste en la adhesin a esta dieta de slo alimentos crudos, al final alcanzar el mximo pinculo de la

salud. Aquellos que estn dispuestos y sean capaces de pasarse cuanto antes a una dieta de slo alimentos

crudos del reino vegetal tendrn una mejora en su salud y en su capacidad para vivir ms tiempo

sorprendente y aparentemente milagrosa.

La dieta de un 80% de alimentos crudos

Si no est dispuesto o es capaz de cambiar una dieta de slo alimentos crudos, un buen comienzo

es la dieta de un 80% de alimentos crudos. Si durante algn tiempo ha comido de forma convencional y

ahora se dedica a comer ms alimentos que no hayan sido cocinados, lograr una mejora radical en su

programa de alimentacin y, por consiguiente, en su salud.

Segn se indic en la Leccin 22, una dieta de un 80% de alimentos crudos no es difcil de lograr,

Puede ser apetitosa, interesante, variada, satisfactoria y econmica. El mejor plan es no comer nunca

alimentos cocinados ms de una vez al da, como parte de una comida. Intente comer cada vez ms das a

base nicamente de alimentos crudos.

9
 La qumica del cuerpo

El poeta ingls, John Dryden dijo, "Primero hacemos nuestros hbitos, despus los hbitos nos

hacen a nosotros."

Segn se indic en la Leccin 22, la qumica del cuerpo est en gran parte determinada por el

alimento que ingerimos. Cuando se modifica la dieta y se sigue una dieta nueva durante un tiempo, las

enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez ms a las influencias y

necesidades de los nuevos alimentos -al igual que tuvieron que adaptarse a los alimentos basura. La

diferencia esencial entre ambas es que la adaptacin a los alimentos basura implica el deterioro de la

salud, mientras que el reajuste a una dieta superior nutricionalmente va encaminado hacia una mejora

en la salud.

Si vive a base de una dieta convencional, que segn los estandars tradicionales se dice que es muy

nutritiva, esa dieta est lejos de ser adecuada para la fisiologa normal. El porcentaje de alimentos crudos

normalmente es muy bajo y, excepto por las frutas y verduras frescas (generalmente una cantidad muy

pequea), prcticamante el resto de los componentes de la dieta convencional han sido desnaturalizados.

La conservacin del alimento a largo plazo, la manipulacin descuidada en el transporte, y los

procesos de refinado , conservacin y cocinado destruyen los factores nutritivos vitales, delicados y tiernos

as como el sabor. Estos alimentos modificados de este modo se vuelven insulsos, sosos e inspidos,

haciendo que sea necesario sazonarlos para sean ms sabrosos. En una prxima leccin se hablar en

detalle sobre los efectos destructivos de todos estos procesos.

10
 La adicin de vitaminas a estas dietas no las hace ms adecuadas. Los humanos no han aprendido

a crear sustancias vivas. No pueden sintetizar sustancias vivas en el laboratorio, slo imitaciones qumicas.

Ni pueden extraerlos, en la cocina o en el laboratorio, sin daar o destruir su valor nutritivo. Una discusin

ms a fondo de la futilidad del uso de complementos alimenticios para reemplazar los elementos que faltan

en el alimento y el dao real que pueden causar, se ofrecern en una prxima leccin.

Alimentos cultivados orgnicamente

Se ha llegado a presentar el argumento plausible de que los alimentos que no son cultivados

orgnicamente son deficientes en vitaminas y en minerales, y por lo tanto deberamos tomar suplementos.

La superioridad de los alimentos cultivados orgnicamente es innegable, pero este problema no puede

solucionarse, o incluso paliarse, mediante la ingestin de nutrientes sacados de su contexto adecuado.

Es ms, tanto si una naranja ha sido o no ha sido cultivada orgnicamente, todava contiene

vitamina C -la naranja no puede crecer sin ella. Es cierto que el valor nutricional total est daado por el

uso de sustancias qumicas, pero no est totalmente destruido.

Respecto al argumento de que los alimentos cultivados comercialmente estn casi por completo

desprovistos de nutrientes -esto no es biolgicamente posible. Los alimentos frescos, sabrosos deben

contener cantidades sustanciales de nutrientes, independientemente de como sean cultivados.

Sin duda debera hacer esfuerzos hercleos por cultivar sus propias frutas y verduras en la medida

de lo posible. Cuando no pueda cultivar un alimento, debera tratar de obtenerlo cultivado lo ms

orgnicamente posible. Debera tratar de conseguir los dems alimentos lo ms frescos y de la mejor

calidad posibles, y su salud ser mucho mejor que la de los comedores convencionales, y adems obtendr

un beneficio extra: el Dr. Burton dice que los higienistas pueden ahorrar hasta un 30% de sus facturas

11
alimenticias y hasta un 74% de sus facturas por cuidados mdicos. Esta leccin le ayudar en su bsqueda

del mejor alimento disponible.

La dieta vegetariana

Algunas personas tienen temores respecto a cambiar una dieta vegetariana. Pueden preocuparse

sobre las protenas completas, los aminocidos esenciales, u obtener todos los aminocidos en cada

comida. Estas son preocupaciones sin fundamento. Todos los frutos secos, excepto la nuez americana,

contienen protenas completas, con todos los aminocidos esenciales -verificados a travs de experimentos

hechos por Cajori, Kellog, y Berg. Adems, un suministro generoso de verduras crudas de hoja verde,

semillas y granos germinados, y frutas crudas, asegurar un aporte adecuado de todos los nutrientes

necesarios en la dieta.

Estos nutrientes son almacenados en el cuerpo y utilizados por las clulas segn sea necesario. Si

el cuerpo no fuera capaz de almacenar nutrientes, no podramos ayunar durante periodos prolongados. En

ninguna parte de la Naturaleza existe prueba alguna de la necesidad de complicadas maniobras para

obtener todos los aminocidos esenciales en cada comida.

Puede estar preocupado por la vitamina B-12 y temer que, con una dieta predominantemente

vegetariana, podra llegar a ser una vctima de la anemia perniciosa. Pero el hecho es que ms comedores

de carne que vegetarianos padecen esta enfermedad. La anemia perniciosa parece surgir, no por una

carencia en la dieta, sino por un deterioro en la capacidad de absorber B-12. Estudio tras estudio ha

revelado que esta deficiencia no es debida a una insuficiencia diettica, sino a no absorber la vitamina del

tracto intestinal.

Las bacterias putrefactivas pueden destruir las bacterias amistosas, inhibiendo as la sntesis y

absorcin de la B-12.

12
 La putrefaccin en el tracto digestivo puede ser causada por la ingestin de alimentos crnicos, las

malas combinaciones de alimentos o por comer en exceso de protenas concentradas.

Un anlisis ms exhaustivo de los mitos que rodean la vitamina B-12 ser ofrecido en una prxima

leccin. En esta leccin, baste con que se haga a la idea de que los alimentos recomendados para su

seleccin son los mejores alimentos posibles.

Una prxima leccin tratar con ms detalle los efectos destructivos de los alimentos crnicos.

Por ahora, para que tenga claro porqu es aconsejable omitir los alimentos crnicos de su lista de

la compra, he aqu unas cuantas consideraciones a tener en cuenta.

Los mejores alimentos protenicos para los humanos son los frutos secos y semillas crudos y sin

salar. El Dr. Hoobler, que llev a cabo algunas investigaciones en la Universidad de Yale, demostr de

forma concluyente que la protena de los frutos secos y las semillas aporta una eficacia nutritiva mayor que

la de la carne, la leche o los huevos, Y desde luego, los frutos secos y semillas tienen la clara ventaja

sobre los alimentos animales de ser delciosos frescos y crudos.

John A. Scharffenberg, M.D., Director de la Community Health Education en San Joaquin

Community Hospital, Baskersfield, California, ha recopilado pruebas cientficas contra los alimentos

crnicos en su libro, "Problems with Meat."

Una dieta basada en la carne es deficiente en carbohidratos naturales y fibra, alta en grasa

saturada y excesiva en protena, ocasionando la degeneracin sea y un mayor esfuerzo para los riones y

13
el hgado. Puede llevar a deficiencias de calcio y vitaminas y a una menor duracin de la vida.

El Dr. Lendon Smith, M.D., de Portland, Oregn, incluye en sus escritos muchas de las mismas

ideas que los higienistas han estado defendiendo durante aos. En el show de Phill Donahue (WTSP-TV, 8

de septiembre de 1980) recomend tomar frutos secos, semillas y legumbres en vez de carne. Dijo que un

cuenco de sopa de lentejas tiene protenas tan buenas como las de un bistec.De hecho, hizo hincapi en que

la carne no es un buen alimento, y que su familia no la toma ms de una vez o dos veces al mes. Dijo que

la leche causa muchos problemas y que la gente debera tomar tantos alimentos crudos como sea posible-

frutas, verduras, frutos secos y semillas crudos. Aconsej evitar los alimentos procesados por el hombre y

mencion en concreto la falta de valor nutritivo de las cajas de cereales. Declar que cuando una persona

se pone enferma, siempre hay un componente diettico en la causa de su enfermedad, y defendi el ayuno

de uno a cuatro das para aliviar problemas leves.

Es cierto que es posible experimentar una deficiencia protenica con una dieta muy mal

planificada. Un aporte adecuado de protena en la dieta es indispensable para tener una salud y bienestar

normales, y una dieta deficiente en protenas sin duda no contribuir a fomentar su salud y longevidad. Sin

embargo, una dieta adecuada no depende de los animales como alimento, ni es necesario contar los

aminocidos en cada comida. En mi libro "The Happy Truth about Protein" doy ms detalles sobre este

tema.

De hecho, los humanos no dependen del reino vegetal para su nutricin. Si no la obtienen de

primera mano al comerse las plantas, la obtienen de segunda mano al comerse a los animales que se comen

a las plantas.

Un estudio realizado por el Washington D.C.-basado en la Environmental Defense Fund revel

que la leche del pecho de las mujeres vegetarianas contena niveles de pesticiadas significativamente ms

bajos que los residuos perticidas de las mujeres que comen carne. Esto podra tener relacin con la

capacidad de la fibra en los aliemtnos vegetales de ayudar en la eliminacin de pesticidas del cuerpo. Otra

razn para los residuos de pesticidas sean inferiores en los cuerpos de los vegetarianos es el hecho de que

14
las plantas contienen niveles de pesticidas mas bajos que los alimentos crnicos.

Las verduras y los frutos secos contienen cerca de 1/7 de residuos pesticidas de alimentos

crnicos, las frutas y las legumbres cerca de 1/8, y los cereales cerca de 1/24. Esto es debido al factor de

concentracin, cuando el contaminante pasa al siguiente eslabn de la cadena ecolgica, y el animal

concentra el contaminante en su cuerpo.

Concretamente unas pruebas realizadas en Gran Bretaa han demostrado que los comedores de

carne tienen los niveles de pesticidas ms altos, seguidos por los lactovegetarianos (es decir, vegetarianos

que toman productos lcteos) y, en ltimo lugar, se hallan los vegetarianos cuyo nivel total es el ms bajo

de todos.

La Agencia de Proteccin al Medioambiente hizo un estudio (alrededor de 1979) con ratas de

laboratorio, mostrando que la fibra diettica ayudaba a eliminar los pesticiadas de sus cuerpos. El estudio

indicaba que la fibra no es tan slo una sustancia inerte sino que posee cualidades que ahora estn saliendo

a la luz.

Este estudio en concreto mostraba que la pectina (una forma de fibra presente en las frutas y en

verduras suculentas) podra afectar de forma significativa el metabolismo del cuerpo de al menos un

pesticida -lindano. (Organic Gardening, julio 1979)

La mejor fuente de fibra diettica son los alimentos enteros. El uso de un alimento fragmentado,

como el salvado, en un intento de aadir fibra complementaria a una dieta deficiente, slo causa ms

problemas. No est en una forma a la que el cuerpo se pueda adaptar fcilmente sin que le provoque

estrs, puede causar una prdida de elementos minerales vitales, y su accin es similar a la de un laxante,

ocasionando con el tiempo la inhibicin de la capacidad del cuerpo para actuar por s mismo.

Una dieta vegetariana bien planificada no tiene ninguno de los problemas de las enfermedades

15
asociados con el consumo de la carne, y es una fuente fiable de nutrientes, incluyendo protenas.

Si come una cantidad generosa de alimentos crudos e incluye aproximadamente de dos a cuatro

onzas de frutos secos y de semillas diariamente, adems de brotes, verduras y frutas, no podr evitar

obtener un aporte adecuado de protenas, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas -y clorofila, tal y como

slo las plantas pueden hacerlo. Y esto es una dieta infalible que contribuir a mejorar su salud y a alargar

su longevidad.

VMONOS DE COMPRAS!

Incluso aquellos que tienen un jardn orgnico bastante grande deben buscar y comprar muchos de

los alimentos que necesitan. Cuando el tiempo es clido, llvese una nevera porttil con hielo para

transportar el alimento perecedero. Se puede ocaionar mucho dao enfriando, calentando y enfriando de

nuevo sus productos agrcolas. Incluso es una buena idea llevar una nevera aunque el tiempo sea fro si el

coche est caliente.

Su mayor preocupacin sern las frutas y verduras de buena calidad. A veces es posible

localizarlas cultivadas orgnicamente, pero en caso contrario, si consigue las ms frescas y de mejor

calidad an le resultar ventajoso ya que aprovechar la mayora de ellas. A veces puede, si lo intenta y no

abandona, encontrar individuos en su propia zona que cultivan orgnicamente para uso personal y que

tienen algn excedente que no les importa compartir. Si su supermercado local tiene un tabln de noticias,

seguramente puede intentar lccalizar a estos agricultores locales y mostrales su inters en contactar con

ellos.

No siempre es prctico hacer que nos envien productos agrcolas frescos de ciudades lejanas, pero hay

algunos casos en los que es aconsejable hacer esto. Si vive en un clima donde la estacin de cultivo es

16
corta, las frutas y las verduras pueden ser fletadas por avin desde California pero el coste del trasporte

puede ser mayor que el coste del alimento. Si se une a otras personas y compra a granel, podra ser ms

econmico. Incluso cuando compre los alimentos en su regin, descubrir que poner en marcha una

cooperativa para comprar alimentos vale la pena si le permite comprar directamente a un distribuidor de

alimentos al por mayor en su zona.

La revista Prevention (Emmaus, Pennsylvania 18098) publica un Organic Foods Directory. Tengo

las direcciones de dos agricultores orgnicos, que, creo, transportan una variedad de frutas y verduras

cultivadas orgnicamente. Son: Hidden Valley Farms, Route 1, Box 76, Escondido, California; y Pearl

Organic Produce, 2121 Bay Street, Los Angeles, California 90021.

Se puede comprar fruta seca y frutos secos cultivados orgnicamente en: Jaffe Brothers, 28560

Lilac Road, Valley Center, California 92082; y Covalda Date company, P.O. Box 908, Coachella,

California 92236. Es mejor hacer el pedido de frutos secos y fruta seca en la estacin de la cosecha, a

principios del otoo.

Walnut Acres, Penns Creek, Pennsylvania 17862, tiene una larga lista de alimentos disponibles,

muchos de los cuales estn cultivados orgnicamente. A veces incluso tiene frutas y verduras frescas en

sazn.

Manzanas cultivadas orgnicamente estn disonibles en Golden Acres Orchard, Route 2, Box 770,

Bayard (Route 639), Front Royal, virginia 22630. Pida por adelantado y reserve su fruta para que le sea

enviadad cuando comiencen a cosecharla en septiembre, y que le sea enviada mensualemtne despus de

est fecha hasta que ya no queden ms disponibles.

Se pueden conseguir aguacates, mangos y ctricos cultivados orgnicamnete en All Organics, Inc.,

15870 S.W. 216th Street, Miami, Florida 33170. Estn disponibles en las estaciones en las que son ms

abundantes, los aguacates desde julio hasta marzo, los mangos en julio hasta septiembre, y los ctricos en

17
noviembre hasta el invierno.

Se pueden compar naranjas y pomelos cultivados orgnicamente en Orange Grove Health Ranch,

Route 4, Box 1225, Arcadia, Florida 32821-R; y en Lee's Fruit Company, Leesburg, Florida. Los ctricos

generalmente estn disponibles a principios de octubre o noviembre hasta cerca de mayo.

Tenga en cuenta que los alimentos cultivados orgnicamente se deteriororan enseguida, de modo

que es necesario comprobar por correo o por telfono si los proveedores son fiables antes confiar en

conseguir lo que quiere. Sin embargo, la mayora de las granjas mencionadas llevan en este negocio durante

muchos aos.

Puede cultivar parte de sus alimentos para uso personal. Una vez cultiv lechuga en una gran caja

en el porche. Puede encontrar algunas fuentes locales de alimentos cultivados orgnicamente, Las frutas y

verduras cultivadas orgnicamente, de temporada, siempre son las mejores -las ms frescas, las que saben

mejor porque no han sido cogidas antes de tiempo y son ms econmicas. Al menos puede obtener frutos

secos y semillas cultivados orgnicamente de transportistas lejanos, y a veces de su supermercado local.

En el caso del resto de alimentos que no pueda obtener cultivados orgnicamente, intente conseguir

y seleccionar los de mejor calidad y que estn en buen estado de conservacin y cmalos segn los

principios higienistas, y, como sealamos antes, tenga la seguridad de que su salud ser mucho mejor que

la de aquellos que siguen dietas convencionales.

Salga a comprar y busque tiendas o secciones de frutas y verduras que realicen el mejor trabajo en

su zona. Hgase amigo de las personas encargadas de la frutera y cooperarn con usted en sus esfuerzos

por localizar las mejores frutas y verduras, especialemnte cuando sepan que la mayora de tus compras las

hace en la seccin de las frutas y verduras. Podra incluso intentar persuadir al propietario de la frutera

18
que est atento a los alimentos cultivados orgnicamente por los agricultores locales que vienen a los

mercados de productos agrcolas al por mayor, o incluso localizar frutas y verduras cultivadas

orgnicamente en ciudades lejanas, y hacer que las envien para venderlas al por menor. Algo similar

organizamos en nuestra zona de Florida y disfrutamos de una pltora de frutas y verduras cultivadas

orgnicamente durante cinco aos -el ao pasado el hombre se retir, y an estamos tratando de

reemplazarlo.

En temporada, compre a vendedores de paso -por la maana temprano, antes de que el sol haya

marchitado los productos. Probablemente tendr que comprar a los supermercados para conseguir parte de

las frutas y verduras. La mayora de los encargados de la seccin de frutera le permitirn abrir los

paquetes preembalados del producto en cuestin y seleccionar el mejor, sobre todo si es un buen cliente. A

veces, si pregunta, le sacaran el producto ms fresco de la nevera y le permitirn seleccionarlo directamente

de las cajas.

Esta leccin no continuar con esta informacin sobre cmo juzgar y seleccionar las frutas y

verduras y otros alimentos. No necesitar preocuparse demasiado por los aditivos en los alimentos

empaquetados, congelados o en conserva, por que no los va a consumir. Si compra algo que est

empaquetado, congelado o en conserva, asegrese de leer las etiquetas y no compre nada que contenga

sustancias qumicas.

FRUTAS

Las frutas son los alimentos ms deliciosos. Tambin tienen un gran valor nutricional porque

poseen la mayora de los minerales esenciales y vitaminas necesarias para gozar de una salud ptima.

A lo largo del ao es posible encontrar una amplia variedad de frutas. Afortunadamente, los

19
pltanos siempre estn de temporada. Son una parte bsica de la dieta higienista, su valor nutricional es

alto e incluso contienen un 1.1% de protena, aproximadamente igual que la leche materna. La mayora de

las otras frutas tienen una estacin en la que son ms econmicas y ms sabrosas.

Las sandas buenas comienzan a llegar en mayo. Las pias y las fresas estn en temporada al

mismo tiempo, y an pueden encontrarse naranjas y peras a un precio razonable.

En junio, aparece una pltora de frutas: hay una gran variedad de toda clase de melones,

melocotones, cerezas y bayas. A medida que las naranjas y pias disminuyen -alrededor de julio-las uvas,

nctarinas y ciruelas hacen su aparicin. A lo largo del verano, dispones de una cornucopia autntica de

muchas variedades de fruta.

Entonces, en el otoo, las manzanas estn de temporada, junto con los ctricos y las peras, aunque

todava hay uvas.

La informacin de esta leccin sobre las temporadas altas de las frutas especficas y cmo

elegirlas sabiamente le ayudar no slo a salir ganando en el aspecto econmico, sino tambin en el campo

de la salud y la nutricin.

Puesto que la dieta media es demasiado alta en protena, aadir fruta a la dieta es beneficioso. Una dieta de

frutas es "limpiadora" porque es ms baja en protenas. Esto obliga a las clulas a recurrir a las reservas

nutricionales del cuerpo, e iniciar la eliminacin de los desechos y venenos acumulados, muchos de los

cuales son subproductos del consumo excesivo de protenas. La fruta no limpia por si sola; simplemente

hace que el cuerpo est menos sobrecargado que la mayora de los alimentos, y permite que el cuerpo haga

su propia "limpieza."

Las frutas contienen porcentajes grandes de azcares y cidos libres que el cuerpo puede utilizar

20
de forma favorable, a menos que se consuman en cantidades mayores de las que pueden procesarse

eficazmente.

Continuamente se hacen afirmaciones de que ciertas frutas tienen propiedades "curativas" o

"mgicas" -frutas tales como las manzanas, albaricoques, papayas o uvas "curararn" lo que le aflige. Los

higienistas saben que el alimento se emplea por su valor nutricional, no porque se espere que influya sobre

el cuerpo. Las manzanas, albaricoques, papayas y uvas son frutas excelentes y deberan consumirse, junto

con las otras variedades de frutas, a medida que van estando disponibles segn la temporada.

Cmo juzgar y seleccionar las frutas

Sugerencias generales

1. Compre en temporada cuando la calidad es superior y los precios los ms bajos.

2. No compre ms de la que vaya a consumir para evitar que se eche a perder. Cuanto antes consuma la

fruta madura, ms sabor y valor nutritivo contendr.

3. No compre fruta daada a menos que el dao sea leve y consmala inmediatamente.

4. Tenga cuidado al tocar la fruta expuesta de modo que no estropee el resto.

5. La fruta debe comerse cuando est madura, no cuando est verde o demasiado madura. Algunas frutas

se pueden comprar verdes y terminar de madurarse en casa. Esta informacin ser incluida en el caso de

determinadas frutas.

El problema con muchas de las frutas disponibles hoy en da es que se cogen cuando an estn

inmaduras y as nunca tienen la oportunidad de desarrollar de forma adecuada su mximo potencial de

21
sabor y valor nutricional.

La temporada para comercializar la fruta se ha ido prolongando cada vez ms y, a consecuancia

de ello, no es extrao encontrarnos fruta fuera de temporada que es ms cara e inspida. No compre frutas

fuera de la estacin.

Desgraciadamente, la mayora de las frutas son cultivadas en un suelo al que le han aadido

productos qumicos para aumentar la productividad, y la fruta ha sido fumigada con pesticidas qumicos.

La espesa cscara de las pias, melones, pltanos, mangos y aguacates protege su pulpa de forma natural

frente a la mayora de los insecticidas qumicos. En el caso de otras frutas, lo nico que puede hacer es

lavarlas y frotarlas a fondo, y esperar lo mejor. Plelas si as lo prefiere. Si debe pelar la fruta, no lo haga

muy profundamente; intente quitar slo la piel fina. La mayor concentracin de nutrientes est

precisamente bajo la piel.

Las uvas y las cerezas no tienen proteccin contra los altos niveles de residuos qumicos. No coma

grandes cantidades de estas frutas a menos que hayan sido cultivadas orgnicamente, y no las coma cada

da, de temporada.

Las manzanas, peras y ciruelas suelen encerarse para dotarlas de una apariencia brillante. Por est

razn es mejor pelarlas.

La fruta es ms exquisita si se coge del rbol en la plenitud de su maduracin. Dondequiera que

viva, trate de tener y cultivar sus propios rboles frutales. Ninguna fruta comprada en una tienda puede

compararse a la fruta madura recin cogida en cuanto a sabor y calidad.

Siempre que sea posible, compre fruta a un agricultor -puede conseguir fruta casi tan buena como

la que usted mismo cultivara. Incluso podra ser lo bastane afortunado como para encontrar a un

agricultor local de frutas orgnicas.

22
 La mayora de las personas dependen de los mercados para obtener la mayora de la fruta que

consumen. Es necesario cultivar la habilidad de juzgar la madurez y calidad de la fruta que compre. Esta

habilidad llegar con la experiencia, aunque hay veces que los que sabemos ms podemos equivocarnos.

Hay varias cosas que comprobar. En primer lugar, si es fresca, si parece fresca, sin arrugas y sin

golpes. El color debera ser el caracterstico de la fruta madura. Si est deformada, su sabor y texturas son

inferiores a los normales y ser invevitable desperdiciarlas. Los tamaos medianos generalmente son

mejores que los muy grandes o los muy pequeos.

Las frutas maduras, independientemente si pertenecen a la clasificacin cida, subcida o dulce,

poseen un cierto dulzor, y, en la mayora de los casos, es posible juzgar la madurez por la apariencia,

fragancia, tacto, y, desde luego, el sabor.

La fruta inmadura es muy indigesta y generalmente muy desagradable al gusto. Puede contener

almidn y otros carbohidratos que son desagradables e insanos. Las frutas muy maduras son todava

peores. Cuando comienza la putrefaccin, el azcar se transforma en dixido de carbono, alcohol y cido

actico (fermentacin) y el valor nutritivo y sabor de la fruta se deteriora rpidamente. Pierde agua y se

vuelve esponjosa , harinosa e inspida.

La fruta es potencialmente alcalina, es decir, produce una sustancia alcalina despus que ha

pasado por el proceso de la digestin. Si la fruta es de mala calidad, o inmadura o demasiado madura,

sobre todo est fermentada, produce una reaccin cida en el cuerpo y su absorcin crea muchos sntomas

desagradables, tales como nerviosismo e insomnio, adems de problemas digestivos y "alrgicos."

Si la fruta no sabe bien, trela. Es mejor "perder" algn alimento que perder la salud.

23
 Puesto que la fruta madurada en la planta es demasiado blanda no aguanta una manipulacin

excesiva en el recorrido desde la granja hacia el supermercado, la mayora de la fruta comprada en el

mercado se coge cuando est madura (eso esperamos!) aunque no del todo. La mayora de la fruta

disponible en los supermercados no puede consumirse inmediatamente, sino que necesita un da o dos a

temperatura ambiente hasta que madure por completo. Pueden surgir problemas para lograr la maduracin

adecuada cuando la fruta se coge antes de que este totalmente madura. Generalmente, el inicio del proceso

de maduracin es la seal que indica que la fruta est lista para comercializarse.

La mayora de las frutas maduras prcticamente no tienen ninguna parte dura, pero no estn blandas.

Muchas frutas maduras exudan una fragrancia delciosa, pero delicada. Por regla general, debera comprar

frutas que estn casi maduras, y comerlas en cuanto el sabor llegue a su mxima plenitud(o meterlas en la

nevera cuando estn madura y comerlas tan pronto como sea posible.)

Los pltanos, aguacates y algunas otras frutas se pueden comprar verdes y madurarlas en casa.

Las frutas que tienen que ser maduradas en casa pueden ser "expuestas" en bandejas en el mostrador de la

cocina durante el da, y meterlas en bolsas de papel de estraza por la noche, para protegerlas de los

insectos. Para acelerar la maduracin de la fruta muy dura, mtala en una bolsa de papel de estraza con

una manzana o un platano (da y noche). Las manzanas y los pltanos emiten una clase de gas natural de

maduracin, el etileno.

En esta leccin hablaremos de la mayora de las frutas. Presentar una lista de las variedades

especficas de las frutas de uso ms comn ya que es imposible incluir todas las variedades que existen. Si

desea obtener un listado ms completo, le recomendamos el libro How to Grow Vegetables and Fruits by

the Organic Method por Rodale. Han sido omitidas algunas frutas exticas tropicales que normalmente no

se

encuentran disponibles en los supermercados sobre todo porque no hay informacin de primera mano

24
sobre ellas, excepto la que se incluye en el Dictionary of Man's Foods por el Dr. Esser y otros libros de

consulta que no dan informacin sobre la comercializacin.

Variedades especficas de frutas (por orden alfabtico):

Manzanas: La temporada alta de las manzanas va de octubre a marzo. Las variedades principales

de manzanas comestibles incluyen la Golden Delicious, Red Delicious, Pippin, Golden Grimes, McIntosh,

Jonathan y Winesap. La piel es rica en vitaminas, pero, si se compra en el supermercado, probablemente

estar encerada y contendr residuos de pesticidas. De hecho, jams he tomado manzanas cultivadas

comercialmente. A mi entender las manzanas es una de las frutas a la que echan ms pesticidas y

productos qumicos, y el propio rbol est envenenado, de modo que cualquier insecto que muerda la

manzana morir. La persona que coma la manzana sobrevivir, pero prefiero no comer esas manzanas.

Las variedades Winesap, McIntosh y Golden Grimes estn disponibles en otoo, Las manzanas

Jonathan y Delicious en invierno. Las manzanas de la variedad Delicious son las ms dulces.

Como indiqu previamente, compro mis manzanas a Golden Acres Orchard, Route 2, Box 770,

Bayard (Route 639), Front Royal, Virginia 22630. Mis manzanas empiezan a llegar a finales de

septiembre o a principios de octubre y cada mes a lo largo de la estacin. Las manzanas Golden Delicious

que llegan en invierno se conservan muy bien, y generalmente tenemos manzanas hasta cerca de mayo.

Cuando no disponemos de manzanas frescas, usamos otra fruta, o manzanas secas, que suelen estar

disponibles cultivadas orgnicamente por los Jaffe Brothers, 28560 Lilac Road, Valley Center, California

92082.

Las manzanas deberan ser firmes y crujientes con una piel brilante y radiante. El color es una

seal de la madurez en las manzanas - un color muy vivo es un indicio de madurez- y slo las manzanas

cogidas cuando estn maduras tendrn un sabor y texturas buenas. Las manzanas que ceden a la presin de

la piel tendrn una pulpa blanda y harinosa. Las zonas que tienen golpes generalmente son un signo de una

25
manipulacin brusca o de que han sufrido alguna helada.

La manzana es un alimento excelente, nutricionalmente hablando. Tambin es uno de los ms

prcticos, puesto que puede trasportarse y conservarse durante muchos meses, aunque, desde luego, la

conservacin a largo plazo tiene como resultado la prdida de nutrientes:

Albaricoques: La temporada alta de los albaricoques es de junio a julio. Los albaricoques son un

alimento excelente desde el punto de vista nutricional pero tienen una temporada y una vida muy cortas.

Busque (aunque raras veces los encontrar) albaricoques gordos, jugosos, con un color uniforme

anaranjado dorado. Cuando estn maduros, cedern ligeramente ante una presin suave. Si estn duros, de

color amarillo plido o amarillo verdoso, son indicaciones de que han sido empaquetados demasiado

pronto y nunca madurarn ni tendrn un sabor delicioso. Se pondr blandos o se pudrirn.

Los albaricoques ms grandes tienden a madurar ms rpido. Evite la fruta que est verde en el

extremo del tallo. Los albaricoques estn maduros cuando pasan del amarillo al naranja.

Una vez encontr un cajn de albaricoques grandes "perfectos" en un mercado al por mayor en

Tampa, a tiempo para servirse en una comida higienista para los miembros de nuestra asamblea regional de

la American Natural Hygiene Society. Eso sucedi hace casi siete aos, pero, todava recuerdo su exquisito

sabor. Es casi imposible encontrar esos albaricoques en los mercados, a menos que por casualidad ests en

el lugar adecuado en el momento adecuado. y s lo suficiente como para reconocerlos y comprarlos

enseguida. Los albaricoques raras veces se encuentran en los mercados en su mejor momento, debido a que

se cosechan prematuramente.

Por lo comn, debemos contentarnos con albaricoques remojados secados al sol cultivados

orgnicamente, que son un sustituto aceptable, y mucho mejor que los decepcionantes albaricoques

"frescos" que siempre estn disponibles. Compramos los albaricoques secos a Jaffe Brothers o en un

supermercado dedicado a la salud. La fruta seca que se vende en los supermercados generalmente ha sido

tratada con dixido de azufre o perxido de hidrgeno, para conservar la fruta y retener el color brillante.

26
Estas sustancias destruyen el valor del alimento y no pueden eliminarse lavando los albaricoques, ya que

las sustancias qumicas han sido absorbidas por la fruta.

Experimentos llevados a cabo por el Dr. H.W. Wiley, antiguo jefe qumico del Ministerio de

Agricultura de los Estados Unidos, demonstraron que el uso de cido sulfrico en el alimento siempre es

perjudicial. Provoca la degeneracin de los riones, retarda la formacin de glbulos rojos, y destruye las

vitaminas de las frutas.

Aguacates: Los aguacates de California estn disponibles todo el ao, sobre todo de diciembre a

junio. Los aguacates de Florida estn disponibles desde julio hasta marzo. Los aguacates de California

tienen una piel ms delgada y son ms cremosos y menos acuosos que las variedades de Florida; tambin

saben mejor y contienen quizs dos veces ms protenas.

Es muy importante comer el aguacate cuando est maduro, cuando tiene una consistencia cremosa

y sabor suave. Cuando no est maduro, es duro y prcticamente incomestible. Es mejor comprar aguacates

duros y firmes, de modo que puedan controlarse las condiciones de maduracin. Pueden madurarse a

temperatura ambiente ponindolos en una bandeja en el mostrador de la cocina y al cabo de dos o tres das

estarn listos para comer. Cuando ceden un poco al presionarlos suavemente sobre la piel, es momento de

disfrutarlos. Los aguacates oscuros son algo blandos aunque se endurecen cuando estn maduros -si estn

muy blandos, con manchas negras, generalmente estn podridos. Los aguacates verdes son ms blandos

cuando maduran (aunque siguen conservando su caracterstico color verde.)

Seleccione aguacates de color uniforme y sin grietas. Las marcas marrones irregulares no tiene

efecto en el interior de la fruta. No compre aguacates con manchas oscuras, hundidas e irregulares con

superficies agrietadas, que indican putrefaccin.

Segn la ley, los aguacates no pueden cogerse antes de una fecha que asegure que la fruta estar

27
madura antes de ser cosechada, de modo que los aguacates cultivados comercialmente deberan madurar

siempre de forma adecuada. Si se les manipula correctamente, madurarn de forma adecuada la mayora

de las veces, aunque a veces es inevitable toparse con una "mala partida" de aguacates que se pone oscura

y termina pudrindose.

Afortunadamente, la piel espesa y dura del aguacate le ofrece algo de proteccin frente a los

esprays qumicos, aunque es cierto que las races del propio rbol se ven forzadas a absorber los productos

qumicos procedentes de los fertilizantes y esprays. Le aconsejo que siga la misma regla que se aplica al

resto de las frutas, es decir, que compre los aguacates cultivados orgnicamente siempre que pueda o haga

todo lo posible por conseguirlos. Al menos la carne del aguacate no est expuesta a esos esprays tan

txicos.

Un hecho muy interesante respecto al aguacate es que un acre de tierra en la que se hayan plantados

aguacates producir una cosecha mayor que cualquier otro rbol frutal (Dr. William L. Esser)

El Dr. Esser afirma que el aguacate es uno de los alimentos ms valiosos que la naturaleza ha

dado al hombre y que posee un valor especial para los vegetarianos. Es ms alto en protena y grasa que

cualquier otra fruta (excepto los frutos secos). Desde luego, la grasa es ms digestible que la grasa animal.

En Guatemala, el aguacate se usa en vez de la carne. (Los aguacates, aunque botnicamente son frutas,

tambin se clasifican como alimentos compuestos de grasa y protena.)

La diferencia principal entre los aguacates y los frutos secos es que los aguacates estn

compuestos por cerca de un 75% agua, y los frutos secos contienen slo cerca de un tres a un cinco por

ciento de agua. Es ms, todos los frutos secos excepto la almendra (y el coco y la castaa, que no se

clasifican como frutos secos) son cidos en la reaccin metablica, mientras que los aguacates son

alcalinos. En la dieta deberan predominar los alimentos alcalinos, como frutas y verduras frescas -al

28
menos hasta un 80% de los alimentos ingeridos deberan ser alcalinos en su reaccin. Sin embargo, debido

al alto contenido en grasa del aguacate no es conveniente consumirlos en exceso ni tampoco cada da.

Comerse la mitad de un aguacate mediano debera bastarnos

Pltanos: Los pltanos estn disponibles a lo largo de todo el ao. Es mejor comprarlos verdes

para madurarlos en casa, donde las condiciones de maduracin pueden controlarse. Los pltanos

generalmente son "gaseados" para facilitar la maduracin. A veces es posible comprar pltanos "sin

gasear", pero lo ms probable es que hayan sido gaseados. Aunque puedan comprarse antes de que los

hayan metido en "las cmaras de maduracin" en este pas, sin mebargo, por lo que s parte de la fruta

procedente de los trpicos ya ha sido gaseada en los barcos que la transportan.

Al menos a los pltanos les protege una buena piel, de modo que la carne no queda expuesta a los

esprays qumicos. Generalmente compro los pltanos ms verdes que puedo encontrar. Los meto en una

bolsa de papel de estraza durante la noche, y dejo que se airen durante el da (sobre el mostrador de mi

cocina.)

Seleccione pltanos que no tengan golpes en la superficie, con la piel intacta en ambos extremos.

Madrelos a temperatura ambiente. Cuando la piel tenga un color amarillo brillante salpicada de motas

marrones. significar que el almidn se ha transformado en azcar de frutas, y la fruta ser tierna, dulce y

fcil de digerir. La fruta que madura con motas marrones puede que no haya sido gaseada, ya que me han

dicho que los pltanos gaseados maduran con rayas y manchas oscuras en vez de motas marrones. He

descubierto que la fruta que est salpicada de manchas de forma uniforme tiene un sabor es delicioso, por

lo que estoy ms que dispuesta a creer en esta especulacin.

No compre los pltanos que tienen golpes, estn descoloridos, o plidos o grisceos ya que

signfica que han sido conservados en fro y nunca madurarn adecuadamente. A veces los pltanos que ya

29
estn maduros y listos para comer se venden a precios reducidos. Nos resulta grato comprarlos as,

aunque deben consumirse ese da o al da siguiente. Las partes excesivamente maduras se pueden quitar; el

resto se puede consumir.

Tenemos dos plantas madres de plataneros en nuestro patio (en Florida) y cosechamos pltanos

pequeos. llenos de sabor algunos aos (cuando la helada del invierno anterior no ha sido demasiada

severa).

Zarzamoras, arndanos negros, frambuesas, moras y otras bayas pequeas: La temporada alta

va de junio a agosto. Aunque difieren en forma o en color, estas pequeas bayas, que con frecuencia crecen

salvajes, son similares en cuanto a su estructura general y en cuanto a su precio. Las dos consideraciones

ms importantes a tener en cuenta a la hora de compralas son si estn frescas y maduras. Las caracterticas

que nos indican si estn maduras son un color brillante, un tamao grande y si estn tiernas. Sin embargo,

el problema con estas especies es que suelen estar excesivamente maduras. Adems las bayas se aplastan

fcilmente. Los pequeos recipientes de bayas son caros y pueden contener un gran porcentaje de bayas

mohosas y estropeadas. Si el recipiente est sucio o hmedo, no lo compre. No lave las baya hasta que se

disponga a usarlas. Son muy frgiles y perecederas y no se conservan durante mucho tiempo. Las

frambuesas maduras se desprenden de sus huesos, dejando un hueco pequeo. Las zarzamoras no estn

maduras si estn rojas.

Higo chumbo (pera espinosa): Se pueden encontrar en le mercado entre los meses de agosto a

septiembre aunque pueden estar disponibles de vez en cuando. La planta del higo chumbo es una especie

de cactus muy grande. La fruta es ms pequea que una pera de tamao medio, de color violceo, y

cubierta con espinas pequeas. La fruta comestible, jugosa y pulposa es roja, de sabor agradable aunque

no merece la pena pasar por la difcil tarea de quitarle su piel cubierta de espinas que impide saber si ya

est madura. No he tenido ocasin de ver la variedad sin espinas desarrollada por Luther Burbank. El

sabor del higo chumbo es ligeramente agrio y tiene muchas semillas menudas. Es necesario quitar las

30
partes donde estn las espinas.

Chirimoyas: Es una fruta prcticamente desconocida en la mayora de los mercados de Estados

Unidos porque es muy delicada y no soporta el transporte. La incluyo aqu aunque hasta la fecha no he

tenido oportunidad de probarla. El Dr. Esser dice que supera al resto de las frutas, y te anima a probarla si

tienes ocasin de hacerlo. Es una fruta prolfica, que se origin en Ecuador y en Per, y se extendi a

Mejico, las Indias Occidentales, Africa, India y Polinesia. En Estados Unidos se intent cultivrlas aunque

con poco xito. Esta fruta alcanza su perfeccin ms alta en las laderas de los Andes.

La forma de la chirimoya es irregular, a veces redonda, a veces con forma de cono. La piel es

delicada, verde oscura cuando est madura. La parte comestible es un color blanco crema, jugosa y llena

de muchas semillas marrones. El sabor recuerda al de una pia, aunque quizs es ms exquisito y muy

aromtico.

Cerezas: La temporada alta de esta fruta es junio y julio. Las cerezas empiezan a llegar en mayo,

pero es mejor esperar hasta junio que es cuando aparecen las de color ms oscuro y sabor ms dulce cuyo

precio es adems ms bajo. No es bueno comprar las cerezas pequeas; el hueso es del mismo tamao que

en las cerezas ms grandes. La seal ms importante de la madurez y dulzor de las cerezas es un color muy

oscuro. Deberan ser brillantes, regordetas y los tallos no deberan parecer ni oscuros ni marchitos. Las

cerezas se pudren enseguida, y deberan consumirse en cuanto se compran. Si ve manchas blandas que

gotean o manchas en la superficie, no las compre. No resulta agadable comer cerezas agrias Recuerde que

las cerezas es una de las frutas que ms fumigan y que carecen de una piel dura para protegerlas y que se

pueda pelar. Lvelas a fondo y cmalas con moderacin -no todos los das durante su temporada.

Ctricos

31
 Naranjas: Temporada alta de diciembre a junio. El color de la piel no es una indicacin de la

calidad o madurez. La piel de las primeras cosechas de naranjas maduras en noviembre es verde o verdoso,

pero las naranjas estn listas para cosecharse y comerlas, an cuando la piel sea verde. Sin embargo, no

son tan dulces como las naranjas cosechadas ms o menos un mes despus. Los agricultores californianos

"dan un color naranja" a la fruta verde gasendola; los transportistas de Florida someten las naranjas a un

bao de cera de color (un colorante alimenticio "no txico" y cera), porque creen que el color aadido har

a la fruta ms vendible y la cera mejorar la calidad de conservacin. Algunas frutas completamente

maduras incluso se vuelven verdes de nuevo a finales de temporada. Las personas afortunadas que viven

cerca de naranjales pueden conseguir naranjas sin colorear, recin cogidas, y, posiblemente, incluso

naranjas cultivadas orgnicamente. Las naranjas as cultivadas generalmente son las ms dulces.

Las naranjas cultivadas orgnicamente estn disponibles si quiere tomarse la molestia y meterse en

gastos para que se las envien. Ver direcciones en la primera parte de esta leccin.

Las naranjas firmes y pesadas estn llenas de zumo. Evite la fruta de peso ligero y de piel muy

spera, que generalmente significa una piel gruesa y una naranja pequea. Existen muchas variedades de

naranajas. En Florida, tenemos navel, temple, tangelos, valencianas, tangerinas y naranjas pia. Existen

diversas variedades de tangerinas, incluyendo la mandarina, la honey murcott y la satsuma. Las

mandarinas estn mejor cuando su piel no est muy holgada y que no est blanda alrededor de los

extremos. Las mandarinas se pelan muy fcilmente, Las naranjas temple y tangelo son tambin fciles de

pelar.

Las naranjas de Florida desaparecen del mercado cerca de mayo, pero las naranjas de California

estn disponibles a lo largo del ao, incluyendo las variedades navel y valenciana. Las naranjas cultivadas

en los Estados Unidos fuera de California, Florida y un viaje corto del suroeste de Arizona, deben ser o

variedades muy duras, o deben tener proteccin artifical para el fro o para el calor.Se han cultivado con

xito algunas naranjas de este modo en el sur de Texas, en el norte de California, y en otras partes. He

recibido folletos ofreciendo envos de naranjas de Texas. Las naranjas Jaffa procedentes de Israel a veces

32
estn disponibles.

Pomelo: Temporada alta desde noviembre hasta abril. El pomelo realmente est disponible a lo

largo de todo el ao, y estn maduros y su calidad es buena aunque el precio sea ms alto cuando estn

fuera de la temporada alta. Esta es una fruta en la que el color y los golpes tienen poca relacin con la

calidad, aunque se dice que las marcas de aspecto mohoso sobre la piel son una indicacin de su dulzor.

El pomelo debera ser firme, de piel delgada y pesado en relacin a su tamao. Cuanto ms suave

es la piel, ms delgada es. Su su aspecto es basto y los extremos puntiagudos son seales de una piel

gruesa, de una fruta menos jugosa, pero an puede saber bien. La piel marchitada y rugosa inidicar una

fruta dura y seca. Los defectos de la piel carecen de importancia, excepto en el caso de las manchas

blandas y hmedas. Si est descolorido al final del tallo, o si la piel se quiebra fcilmente, la putrefaccin

ha comenzado. Las variedades populares son Marsh, Ruby, Red y Duncan. Aunque la variedad Duncan

tiene muchas semillas, es la mejor por su sabor delicioso. La fruta Indian River (Florida) se considera

superior en sabor y calidad.

Kumquats: Disponibles en el sur en el otoo y en el invierno. algunos se comen y otros se utilizan

para hacer confitura. Algunos son ovoides, otros esfricos. Una variedad esfrica nativa de Floridda es

muy dulce y se puede comer con la piel, que es delgada, dulce y esponjosa.

Carambolas: La cosecha ms importante se da en primavera y en verano; a veces estn

disponibles en noviembre y diciembre. Se pueden encontrar principalmente en los mercados del sur.

Generalmente tienen un color parecido al del limn (sin madurar) y la pulpa clara y acuosa es demasiado

cida y astringente, y rara vez madura satisfactoriamente. Cuando tiene color anaranjado, est madura y su

sabor, una mezcla entre cido y dulce, resulta muy agradable.

33
 Se considera una novedad. Tiene una piel semejante a la cera con lados profunfamente ondulados,

y cuando cuelga en el rbol, las carambolas parecen linternas. Un corte transversal o una rodaja de la fruta

tiene forma de estrella, puesto que la fruta tiene una forma oval, de cinco ngulos. Las carambolas no son

ctricos, pero son frutas cidas que recuerdan a los ctricos por la apariencia y sabor de la carne.

Limones: Disponibles todo el ao. La temporada alta va de mayo a julio. No es recomendable el

uso habitual de esta fruta debido a que es muy cida.No slo puede causar la erosin del esmalte dental,

sino que tiende a retardar la digestin. Usar limones como alios para ensalada es menos censurable que el

vinagre, pero es mejor no usar ningn alio. En la leccin 26 se darn recetas de alios para ensalada

hechos sin vinagre o limn. Los limones con un color amarillo vivo, piel razonablemnte suave y pesados

para su tamao son los mejores.

Limas: Disponibles todo el ao aunque su temporada alta es de junio a julio. Los comentarios

sobre los limones tambin se aplican a las limas.

Arndanos: Temporada alta de octubre a diciembre. Los arndanos no se recomiendan usarlos

como alimentos porque contienen cantidades considerables de los cidos mlico y benzoico. El cido

benzoico es un cido blanco, cristalino usado en los perfumes, dentfricos y germicidas, y para curar el

tabaco. Los arndanos no pueden tomarse crudos a menos que se consuman cantidades cosiderables de

otras frutas ms dulces, o a menos que se combine con otras frutas ms dulces como las naranjas. Los

arndanos se clasifican como fruta cida, pero lo ms sensato es excluirlos de la dieta.

Grosellas: Generalmente no estn disponibles, excepto secas, o en gelatinas y mermeladas. Las

grosellas crecen salvajes y en jardnes de climas templados. Las especies silvestres son pequeas y muy

amargas, pero las variedades de jardn ms grandes tienen un agradable sabor cido. La grosella se parece

a una uva diminuta, o cuando est seca, a una uva pasa pequea. Existen tres variedades, roja, blanca y

negra. La variedad roja es la ms rica en el contenido mineral.

34
 Frutas secas

Frutas secas: Disponibles todo el ao. Las frutas secas son ricas en azcar natural adems de

contener todas las vitaminas y minerales de la fruta fresca. El proceso de secado preserva a la fruta al

eliminar cerca de un 50% de su agua. Casi todos los nutrientes permanecen. La fruta seca contiene mucho

hierro. Seleccione nicamente fruta que haya sido secada al sol, y que no contenga dixido de azufre u

otros aditivos. La fruta que ha sido secada mediante deshidrtacin artificial (por evaporacin del calor)

generalmente es sumergida en un bao de dixido de azufre para impedir que oscurezca. Las pasas doradas

y cualquier fruta seca cuyo color sea claro son una prueba evidente de que han sido tratadas con dixido de

azufre. Casi toda la fruta seca se fumiga durante el proceso de conservacin o durante el transporte. Los

dtiles suelen ser pasteurizados para impedir que se cubran de moho. Los conservantes no son necesarios

en estos productos, pero algunas personas encargadas de la procesacin aaden cido srbico como

conservante, y otras aaden jarabe de maz o miel para impedir que se sequen. No compre fruta seca que

contenga cido srbico, endulzantes o caulquier otra clase de aditivos.

Dtiles: Los dtiles secos son los que generalmente podemos encontrar en los mercados. Las

marcas Calavo y Dromedary, presentes en los supermercados, no tienen aditivos. Las variedades

disponibles en las tiendas de diettica no contienen sustancias qumicas o dixido de azufre, pero a veces

han sido cubiertos de miel. Algunas variedades ms conocidas son Deglet Noor, Medjool, Khadrawi, Barhi,

Halawi, Zahidi y Bread. Algunas de las variedades son muy grandes y de un sabor soberbio, pero es difcil

encontralos, y son bastante caros. Normalmente compro mis dtiles cultivados orgnicamente a los Jaffe

Brothers, y el resto los compro en las tiendas de diettica.

Higos: Las dos variedades nacionales ms populares son la Calimyrna, variedad originaria de

California, que es de color claro y a veces grande y suculento; y los higos Black Mission, que son negros

violceos, con la carne rosada y que generalmente son pequeos. Los Calamata, importados de Grecia, no

tienen azufre. A veces pueden encontrarse higos Smyrna y Kadota. Tenemos higueras de la variedad

35
Kadota en nuestra propiedad que nos proporcioan un gran cosecha de higos de gran tamao y de sabor

excelente.

Comemos higos cada da cuando estn maduros, regalamos bastantes a nuestros amigos y vecinos, y

congelamos el resto, sin calentarlos o endulzarlos. Los comemos sin que apenas se hayan descongelado y

aunque no son tan buenos como los higos crudos recin cogidos, siempre resulta grato incluirlos en

nuestras comidas a base de frutas en invierno. Compramos higos secos Calimyrna cultivados

orgnicamente a los Jaffe Brothers, y a veces compramos higos secos a las tiendas de diettica.

Pasas: Las pasas sin semillas Sun Maid Thompson (excepto las "doradas"), y las Sun Maid

moscatel, sultanas y currants, se secan al sol sin utilizar de productos qumicos. Las pasas S&W (las

oscuras) tambin estn libres del dixido de azufre. Las pasas Monukka son la flor y nata de las pasas y

pueden encontrase en las tiendas de diettica. Compro mis pasas a los Jaffe Brothers o a Colvada o a las

tiendas de diettica.

Albaricoques: Los albaricoques secados al sol y sin azufre generalmente son muy duros y secos y

deben ponerse en remojo durante la noche para que se puedan comer. Me encantan los albaricoques secos

remojados porque tienen un sabor excelente y son menos dulces que la mayora de la fruta seca. Si el color

de los albaricoques es uniforme y brillant significa que les han aadido azufre.

Ciruelas pasas: Se pueden encontrar ciruelas pasas sin azufre en los supermercados pero tambin

en los Jaffe Brothers, Covalda y en tiendas de diettica. Las ciruelas pasas contienen grandes cantidades de

cido oxlico y por ello su consumo debe ser limitado.

Cerezas oscuras secas, pltanos secos, manzanas secas, melocotones secos y peras secas pueden

encontrarse a veces. Eliga slo fruta que no tenga azufre.

Litchi seco y vainas de algarroba seca a veces estn disponibles. El litchi seco sabe algo parecido

36
a la pasa. La cscara parece una bola marrn pequea (la cscara es roja cuando est fresco), y en su

interior contiene una semilla grande y dura. Las vainas de algarroba seca son duras, fibrosas y pegajosas,

pero si no estn demasiado secas tienen un sabor agradable. El color es marrn oscuro y la fruta seca

contiene unas semillas pequeas, duras y brillantes. La algarroba en polvo (es posible encontarla en tiendas

de diettica) a menudo se usa como sustituto del chocolate.

Alimentos frescos (continuacin)

Higos (Frescos): Temporada alta de julio a agosto (aunque son difciles de encontrar). Los higos

deben ser gordos y bastante blandos, pero no demasiado y no tener grietas en la piel. Cuando ms blandos

estn sin que estn podridos o fermentados, ms dulces sabrn. Si estn fermentados, huelen a vinagre.

Cmprelos para comerlos enseguida ya que son extremadamente perecederos. Los higos pueden ser

verdes, amarillos, rosas, morados, marrones o negros, Su composicin qumica se asemeja bastante a la de

la leche materna especialmente en lo que respecta a la proporcin de sales minerales (Ver artculo sobre los

higos en la seccin de Textos Complementarios de esta leccin.)

En toda mi vida habr tenido ocasin de comprar higos frescos cerca de cinco o seis veces cuando

viva en Indiana y Florida. Pueden encontrarse ms fcilmente en otras zonas de los Estados Unidos. Ahora

que tenemos nuestra higuera Kadota, disfrutamos de este manjar con frecuencia; tenemos un cosecha

grande en primavera y otra ms pequea en las estaciones de otoo e invierno. Cosechamos lo bastante

como para compartirlos con nuestros amigos y vecinos, y congelar algunos para comerlos durante el

invierno. Nuestros

higos Kadota estn verdes hasta que maduran. Cuando se hacen ms grandes, se vuelven amarillos y se

ablandan. (Ver "Frutas secas" para tener informacin adicional sobre los higos.)

Uva espina: Disponible raras veces. Las variedades silvestres estn cubiertas de espinas, pero las

variedades grandes cultivadas son completamente suaves. Las variedades americanas son casi siempre

inferiores en tamao y calidad a las especies europeas, algunas de las cuales son casi tan grandes como los

37
huevos de una gallina. La uva espina madura realmente buena tiene un sabor delicioso, entre cido y dulce,

pero hasta la fehca nunca las he encontrado.

Uvas: Temporada alta de julio a noviembre. Las variedades ms comunes son las Thompson sin

semillas (verdes tempranas), Tokay y Cardinal (rojas brillantes tempranas), y Emperor (tardas, rojas

oscuras). Otras variedades son la Ribier (azul oscuro), Red Seedless, Concord, Catawba, Salem,

Delaware, Jessica, Muscadines, Malaga, Moscatel y Sultana. Las primeras uvas no sern tan dulces como

las que lleguen ms tarde. Las uvas verdes son ms dulces cuando el color tiene un tinte amarillento. Las

uvas rojas son mejores cuando su rojo es oscuro. Todas las uvas deberan estar bien coloreadas, firmes y

gordas, y sujetas al tallo. Evite los racimos con bayas pequeas y mal desarrolladas (son amargas.) Hemos

descubierto que, cuando las mejores uvas estn disponibles, alrededor de principios de otoo, las

Thompson y las Red Seedless son las ms dulces y sabrosas seguidas por las Ribier. A medida que la

estacin avanza nos pasamos a las Emperors, que generalmente son bastante buenas, Las Tokays slo las

tomamos a veces porque estn disponibles a finales de la estacin cuando las otras variedades ya no estn.

Las uvas son una de las mejores frutas desde el punto de vista nutricional, pero debido a que las

fumigan en exceso, deben comerse con moderacin incluso despus de un minucioso lavado. Se puede

tomar la molestia de pelarlas para tratar, al menos, de deshacerse de lo peor de las sustancias qumicas.

Kiwi: Disponible durante todo el ao. El kiwi de Nueva Zelanda tiene casi el tamao del huevo de

una gallina. Tiene una piel marrn delgada y cubierta de pelusa. Apriete con suavidad para comprobar su

madurez -debera ceder un poco. El kiwi es cada vez ms popular. Si nunca ha probado un kiwi, no sabe lo

que se pierde. Cuando se corta por la mitad o en rodajas, tiene una apariencia sorprendente, inusual y

atractiva: pulpa verde esmeralda, con semillas diminutas agrupadas alrededor de un centro de color ms

claro y cremoso. Tiene una textura maravillosa, delicada, parecida a la fresa y un sabor fresco y fuerte

propio. Antigamente esta fruta era conocida como grosella china. aunque la mayora de los kiwis son

importados de Nueva Zelanda, en California tambin se est empezando a cultivar esta fruta. El ejemplar

38
del 1 de noviembre de 1981 del Florida Market Bulletin contiene una foto de un par de kiwis que se estn

cultivando en Florida. El artculo dice que, por lo que el editor ha podido constatar, estos han sido el primer

par de kiwis de los que se tienen pruebas que se han cultivado en Florida.

Litchi (Fresco): La fruta est disponible a mediados de junio, raras veces a mediados de julio. El

litchi fresco (tambin se escribe lichee, lychee, leechee, lichi, laiche) es una fruta semejante a la uva que

cuelga del rbol en hermosos racimos rojos, y es exquisita cuando est totalmente madura. Algunos de los

rboles se cultivan en Florida central y del sur. La piel es una cscara delgada,correosa (de ah el nombre

"litchi nut", que se emplea a menudo), de color pardo-rojizo que se vuelve ms brillante cuando est

maduro. La pulpa blanca, parecida a la uva, con un sabor dulce, consitencia similar a la gelatina, y un

sabor y aromas excelentes, recubre a una gran semilla dura.

Nspero del Japn: Temporada alta de enero a abril, aunque es dficil encntralos en el mercado. Se

cultivan en Florida central y del sur. Tenemos uno en nuestro jardn que da una gran cosecha de una fruta

excelente. EL nspero de Japn a veces recibe el nombre de Ciruela del Japn, su apariencia es semejante a

la de un albaricoque pequeo y su sabor es ligeramente cido, o subcido cuando est totalmente maduro.

Los

nsperos del Japn tienen de una a dos pulgadas de longitud, su color es amarillento o anaranjado y su piel

es correosa. La pulpa es tambin amarillenta o anaranjada y la fruta contiene generalmente de tres a cuatro

semillas. El nspero del Japn es muy jugoso y tiene un sabor excelente cuando la fruta est madura.

Mangos: Temporada alta de mayo a agosto. Los mangos se puden comprar verdes y madurarse a

temperatura ambiente. Es mejor seleccionar mangos que estn empezando a mostrar seales de

maduracin, ms que mangos que todava estn muy duros y verdes o que estn muy maduros. Terminar el

proceso de maduracin en casa, donde es ms fcil controlarlo, dar como resultado una fruta con un

39
mejor sabor. El color de la pulpa oscila entre un amarillo claro como el limn a un naranja oscuro como el

del albaricoque. En las mejores variedades, la pulpa es suave y jugosa, con un sabor excelente. Un mango

que haya sido madurado correctamente y que se coma cuando su sabor es rico y picante, es delicioso. El

sabor recuerda al de los melocotones, pero mucho ms extico.

La variedad Haden es superior al resto. La variedad Kent es notable por su suave textura. En

algunas de las variedades menos deseables, la pulpa est llena de fibras y el sabor es desagradable. La

excelente variedad Haden es regordeta, con forma ovalada y de color rosada. Cuando est listo para comer,

su pulpa es amarilla y naranja, ligeramente firme, cediendo ante una suave presin, Esta variedad tiene

bastante fibra pero su sabor es excelente. La variedad Carrie ofrece unos mangos grandes, verdes, de sabor

y texturas buenas y sin fibra. Se vuelve de una verde ms plido y le salen manchas oscuras cuando

madura. Cuando ha madurado lo suficiente para disfrutar de su excelente sabor, es ligeramente firme,

cediendo cuando se le presiona. Los mangos tiene una piel dura que es un buena capa protectora frente los

esprays.

Melones

Cantalupo: Temporada alta de junio a agosto. Los cantalupos medianos o grandes suelen ser ms

dulces y ms sabrosos que los pequeos. Los melones de ms peso son ms jugosas, pero no

necesariamente ms dulces. Un aroma agradable es la clave para saber si est maduro y si su sabor. Los

melones deberan ceder en cuanto se les presiona, sobre todo en el punto de insercin del pednculo. Sobre

la corteza tiene dibujada una red de malla que debera ser abundante, gruesa y sobresalir en un relieve

pronunciado, y el color de la cscara debera ser de un tono amarillento, no verdoso. Evite los cantalupos

con manchas. Si un cantalupo no estaba maduro cuando se cogi, parte del tallo estar adherido a la fruta.

Para que sea dulce, el cantalupo maduro no debe tener tallo sino que debe haber un hueco poco profundo

40
donde el tallo creca. Si el meln no estaba maduro cuando se cogi, puede madurarse en unos pocos das a

temperatura ambiente.

No compre melones que estn muy blandos ya que es seal de que estn demasiado maduros.

Sern insulsos y acuosos. Los golpes pequeos carecen de importancia, no as los golpes ms grandes que

pueden afectar a la calidad nutritiva.

Melones persas: Temporada alta de agosto a septiembre. Estos melones son una variedad del

meln Musk, y parecen cantalupos de tamao excesivo, pero son algo ms redondos con una red ms fina.

Pueden incluirse en el grupo de los cantalupos en cuanto a su seleccin e informacin de cmo usarlos. A

medida que el meln persa madura, la cscara verde oscura debajo de la red se vuelve de un verde ms

claro y la cscara cede ante una suave presin. Evite aquellos con una red oscura o negra verduzca. Los

melones persas tienen una pulpa naranja oscura.

Casabas: Temporada alta de julio a noviembre. Son mejores en septiembre y octubre. Los casabas

no tienen la piel en forma de malla como los cantalupos, ni suave como el honeydew o amarillo liso. En

vez de eso, estn profusamente marcados con estras longitudinales. El color de la piel depende de la

variedad. Los casabas Golden Beauty son puntiagudos al final del tallo, con una piel verde que se vuelve

amarilla cuando est totalmente madura. Tendrn un color amarillo dorado y una ligera elasticidad al final

del pednculo cuando estn totalmente maduros. La carne madura de un meln casaba puede ser de color

blanco, amarillo o naranja. Aunque de sabor dulce, la pulpa no es tan dulce como un honeydew o amarillo

liso, ni tiene el aroma almizcleo y el sabor del cantalupo. Los melones casaba no "se caen" del tallo

cuando estn maduros sino que se les corta el tallo cuando los melones estn razonablemente maduros y se

guardan hasta que el pednculo se vuelve blando. La pulpa de un casaba inmaduro sabe como a la de un

pepino.

Crenshaws: Temporda alta de agosto a septiembre, aunque pueden encontrarse de julio a

septiembre. El meln crenshaw es una variedad del casaba. Es una fruta ligeramente arrugada, de color

41
verde oscuro que se vuelve amarillo plido en la madurez. Tiene estras poco profundas, pero la cscara es

mucho ms suave que la del casaba Golden Beauty. Cuando est completamente maduro, es dorada, cede

ligeramente cuando se presiona, y tiene un aroma fuerte y dulce. La pulpa del crenshaw maduro es de un

color naranja intenso, y su sabor es agradable. El crenshaw es un meln grande, puede llegar a pesar hasta

nueve libras, con un pednculo redondeado y un tallo puntiagudo.

Honeydews o amarillos lisos: Temporada alta de julio a septiembre. El mejor honyedew o

amarillo liso comienza a llegar en julio. Antes de esa fecha, la tendencia es cogerlos demasiado pronto y ya

nunca pueden madurar hasta alcanzar el encantador y delicado sabor dulce que es caracterstico de un buen

honeydew. Este meln es bastante grande y puede ser ovalado o redondo. La cscara es suave y firme.

Cuando su sabor, dulzor y madurez estn en su plenitud, los honeydews o amarillos lisos son cremosos con

zonas amarillas - con ninguna zona verde- y tiene una corteza aterciopelada y un aroma dulce. Es

preferible comprar honeydews totalmente maduros antes que tener que madurarlos en casa. Si el pednculo

es "elstico", y el color es correcto, llevselo a casa y consmalo en un da o dos. Si tiene manchas en la red

significa su dulzura ser excepcional. Si los honeydews estn completamente blancos o verdes, o si estn

duros, o parecen brillantes y suaves, significa que han sido cogidos demasiado pronto. La pulpa debera ser

verde clara y muy jugosa y dulce. Un buen honeydew es es el rey de los melones. Las pequeas zonas

daadas no irn a ms, si piensa consumir el meln en seguida.

El meln Honeyball, ms pequeo y redondo, comparte la mayora de las caractersticas del

honeydew, salvo su tamao.

Sanda: Temporada alta de mayo a agosto. Busque sandas cuyo aspecto sea de un verde

ligeramente plido (ni brillante ni demasiado plido), con una cscara aterciopelada. Las sandas verde

oscuras o brillantes no estn maduras. La parte inferior, que est en contacto con el suelo, debera ser

amarillenta o mbar, no completamente blanca o verdosa. La sanda debera ser simtrica con bordes bien

redondeados. Aunque estas indicaciones no sean del todo fiables, pueden ser un buen criterio a la hora de

42
seleccionar una buena sanda. Algunas personas usan la prueba del pulgar - si al golpear la sanda con el

dedo pulgar el sonido es sordo y apagado se supone que est madura. Si la sanda est cortada es ms fcil

elegir - la pulpa tiene que estar firme y jugosa, de color rojo sin lneas blancas ni zonas harinosas o

blandas; las semillas deberan ser marrn oscuro o negras.

Melones diversos: Existen una gran nmero de otras variedades exticas que llegan al mercado de

vez en cuando. En caso de duda, o si no tiene experiencia con estos melones caros, busque uno que haya

sido abierto.

Nectarinas: Temporada alta de julio a agosto. La nectarina sabe como un melocotn, pero tiene la

piel suave y brillante de una ciruela. el color va desde el rosado al rojo. Si el color es intenso y brillante,

ser dulce, En los ltimos aos, me he encontrado con que las mayora de las nectarinas tienen un color

apagado, son muy duras e imposibles de madurar. Lo ms probable es que estas nectarinas hayan sido

cogidas demasiado pronto. Si el color es correcto, pero la fruta es muy firme, debera madurar

correcatmente. La pulpa de la nectarina es amarilla, como la del melocotn. No compre fruta de un color

apagado o arrugada, o que tenga partes blandas o mohosas. Prefiero los melocotones, pero las nectarinas

de buena calidad, sabrosas, sin la piel vellosa del melocotn, son bienvenidas.

Aceitunas: Puesto que las aceitunas no se encuentran crudas, todas ellas han sido puestas en

conserva o saladas, y su sabor amargo ha sido eliminado con potasa o leja, no son recomendables como

alimento. El Dr. Esser dice sera un alimento excelente en su estado natural, si se permitiera que madurase

totalmente en el rbol y y que el sol la secase, de modo que parte su sabor amargo sera eliminado de

forma natural.

Papayas: Parte esta fruta est disponible todo el ao. Las pequeas papayas hawaianas estn

disponibles la mayor parte del tiempo. Las papayas de Florida ms grandes son mejores durante los meses

de julio a octubre (o ms tarde), dependiendo del tiempo. Las papayas tambin se cultivan en Texas, y

algunas en California. La fruta de nuestro papayo normalmente empieza a madurar a finales del otoo, y

43
entonces hay una carrera contra reloj entre la maduracin y la helada (que puede acabar con toda la fruta).

El tamao y la forma de las papayas de Florida vara; Pueden pesar desde media libra a diez libras. La

pulpa puede ser amarillenta a anaranjada rojiza. Seleccione fruta que tenga algunas lneas doradas o

anaranjadas, que es una seal de que no ha sido cogida muy verde y es probable que madure

correctamente. Si selecciona papayas con al menos un 35% de la piel amarilla rayada, madurarn por

completo en dos o tres das a temperatura ambiente. Cuando una papaya es totalmente amarilla o naranja y

cede ante una suave presin, est lista para comer. No compre papayas blandas, o fruta con marcas

oscuras, que significan que ya son viejas y la putrefaccin ha comenzado. Si no se cogen muy pronto y si

maduran correctamente, el sabor es dulce y exquisito. De lo contrario, pueden estar blandas e inspidas.

Pawpaw(papaya): Generalmente no estn disponibles en los mercados. Los rboles crecen normalmente en

matorrales junto a la orilla de los ros en los valles del centro de los Estados Unidos. Cogemos algunas en

Indiana. Es una fruta de aspecto extrao, cilndrica con extremos obtusos, de tres a cinco pulgadas de largo

y de una y media a dos pulgadas de espesor. La piel es marrn, con marcas marrones cuando est madura.

La pulpa es de un color amarillo cremoso, muy blanda, algo arenosa y muy dulce; contiene de dos a ocho

semillas negras grandes brillantes. Es parecida a la chirimoya.

Melocotones: Temporada alta de junio a septiembre. Escoja melocotones con zonas amarillas, no

verdes, en el tallo, y que huelan bien, sean regordetes y bastante firmes o que estn empezando a

ablandarse. El mejor lugar y momento para comprar melocotones exclentes y sabrosos es en Georgia en

verano. No compre melocotones verdes y duros que se cogieron demasiado pronto y nunca madurarn

correctamente. Los melocotones maduros se vuelven rojizos en vez de amarillos y basta con un suave toque

para notar que estn blandos. La pulpa suele ser amarilla, aunque algunos melocotones tienen parte de la

pulpa blanca. Si compra melocotones que son maduros o casi maduros, puede encontarse con que se han

estropeado cuando llegue a casa. No compre melocotones con golpes. A menos que se coman

inmediatamente, tendr que tirarlos a la basura. Si es posible, compre melocotones locales madurados en

los rboles que les falte un poc para estar maduros. Si puede comprarlos cultivados orgnicamente,

estupendo. A los melocotones se les fumiga en exceso pero al menos pueden pelarse. Se dice que los

44
melocotones europeos son superiores a las variedades americanas. California produce ms melocotones

que cualquier otro estado de los Estados Unidos.

Nuestro melocotonero produce grandes cantidades de esta deliciosa fruta de pulpa blanca.

Peras: Temporada alta de septiembre a noviembre. Las peras que se prestan a su conservacin en

fro como Anjou, Bosc y Comice estn disponibles hasta finales de mayo. Las peras Barlett ms frgiles

estn presentes a lo largo de noviembre. Escoja peras firmes sin golpes. Si estn demasiado duras y no

ceden ante una suave presin, puede que no estn maduras. Evite las peras marchitas y arrugadas. Las

marcas a los lados o en los pednculos indican que la pera est muy madura o harinosa. Una pera madura,

crujiente es muy sabrosa, a diferencia de una pera dura o harinosa. Algunas peras son algo arenosas. Esta

caracterstica es propia de algunas variedades. Las diminutas peras "seckel" disponibles en otoo tienen un

sabor excelente y nunca son arenosas. La Barlett -una pera temprana de tamao mediano- es grande, verde

o amarilla, y es la pera comercial ms popular, aunque su sabor es slo mediocre, y se haga algo harinosa

si no se consume en la plenitud de su madurez. Se vuelve amarilla cuando est madura. La Anjou puede ser

mediana o grande, tiene una suave piel verde con un color apagado. La pulpa es blanca y dulce, con un

sabor excelente. Es una pera tarda. La Bosc tiene un cuello largo y estrecho y una piel rojiza. Es jugosa,

con un aroma delicioso y un sabor excelente. La Comice es una pera selecta, sabrosa de gran calidad. Se

puede encontrar a mediados de la estacin, y es grande, redonda, amarillo verdosa o amarilla, con un tono

delicado, Las peras no suelen encerarse. Frtelas bien antes de comerlas.

Caquis: El pequeo caqui originario de los Esatdos unidos raras veces est presente en los

mercados, pero los rboles crecen en estado salvaje, y si puede divisarlos, puede tomar todos loscaquis

que quiera durante octubre, noviembre y diciembre. Son resistentes y crecen en climas tropicales o

templados. La fruta mide como trmino medio cerca de una pulgada de dimetro. La temporada alta de los

caquis japoneses es de octubre a noviembre. Se cultivan en los estados del sur, llegan a los mercados en

otoo, y estn presentes por un breve espacio de tiempo -un mes o dos. Tienen forma de tomate o cnica,

de hasta cuatro pulgadas de dimetro y tres pulgadas de altura (a veces son ms anchos que altos) y de

color naranja. Una piel delgada, membranosa cubre la pulpa anaranjada. Los caquis son astringentes

45
cuando estn verdes, pero dulces cuando estn totalmente maduros. La pulpa, cuando est maduro, es muy

blanda (a veces casi lquida) y de un sabor dulce y agradable. Los caquis japonese pueden tener alrededor

de ocho semillas oscuras, elpticas y planas. Algunas variedades tienen una pulpa oscura, que es crujiente

y carnosa y nunca astringente. Estas son comestibles antes de la madurez. Algunas de las variedades de

pulpa oscura mejoran cuando se ablandan, como la Hyakume y Yeddo-ichi; otros estn mejor cuando

todava estn duros, como el Zengi. Pero los ms comunes, los caquis japoneses de pulpa clara, o los que

tienen una pulpa mixta clara y oscura, no deberan comerse hasta que alcancen una consistencia parecida a

las natillas cuando estn plenamente maduros. La sustancia "rugosa" presente en los caquis inmaduros es

tanina. A medida que la fruta madura, la tanina forma cristales que no se disuelven en la boca, y la

astringencia desaparece.

Cuando estn completamente maduros, los caquis son muy blandos y difciles de manejar.

Deberan cogerse cuando todava estn firmes y terminar la maduracin a temperatura ambiente, La

mayora de los caquis japoneses presentes en los mercados se cogen demasiado pronto, y aunque pueden

ablandarse y madurar a temperatura ambiente, nunca alcanzan el sabor ptimo del caqui que se coge en el

momento adecuado, justo antes que estn maduros.

Los caquis pequeos originarios de Estados Unidos tambin pueden cosecharse justo antes de que

maduren, o pueden dejarse que cuelguen del rbol hasta los meses de invierno. Incluso si la fruta se ha

quedado congelada en el rbol, sigue teniendo un sabor excelente cuando se la descongela. Si se deja que la

fruta madure y se caiga del rbol, significa que est madura y puede comerse si se coge inmediatamente del

suelo.

Pias: La temporada alta de esta fruta es de marzo a junio. A lo largo del ao tambin pueden

encontrarse pias muy buenas. A menos que la pia est madura cuando se coga, no madurar de forma

correcta. Pueden ponerse blandas, pero nunca dulces. Se limitan a pudrirse. Escoja pias que empiecen a

tener un color dorado, amarillo anaranjado o marrn rojizo. Algunas variedades estn maduras cuando

todava estn verdes, pero las pias mejores y ms sabrosas muestran el cambio del color desde la base

46
hacia arriba, a medida que maduran. Si el color amarillo se ha extendido hasta un 15% o un 20% de la

fruta, entonces est madura. Una pia madura debera tener un olor agradable (no fermentado) y una

ligera separacin de los ojos cuando est lista para comerse. Las escamas deberan arrancarse fcilmente y

la fruta debera ser gorda y pesada en relacin a su tamao. Las partes blandas o un olor desagradable

semejante a la fermentacin son seales de que la fruta est pasada. Las pias con ojos puntiagudos o

hundidos, color verde amarillento apagado y una apariencia seca no estn maduras. La fruta a la que se le

ha permitido madurar por completo antes de cogerlas es un manjar que la mayora de las personas de

climas templados jams tendr ocasin de probar. Una cantidad considerable de pias sola producirse en

Florida, aproximadamente medio miln de cajas, pero esta pia comercial de Florida ha desaparecido.

Gran parte de la fruta fresca procede ahora de Puerto Rico, Honduras y -sobre todo-de Hawai. He

observado que las pias Dole, que recibo por avin urgente desde Hawai, tienen el mejor sabor. Son ms

caras, pero casi siempre son deliciosamente dulces y jugosas. La Compaa Dole afirma que todas sus

pias han sido maduradas en la planta y que la pia Dole est madura y lista para comer

-independientemente del color de la cscara. An as prefiero coger una que se est volviendo de un color

amarillo anaranjado porque creo que saben mejor; y siempre eligo una que tenga el caracterstico aroma

agradable.

Plantainas: Disponibles de forma intermitente. Parecen pltanos demasiado grandes, pero deben

cocinarse antes de poder comerse. Las plantainas verdes y amarillas son muy feculentos. Deben volverse

negras antes de que maduren lo suficiente para ser dulces, y an as deben cocinarse.

Ciruelas: Temporada alta de julio a agosto. Las variedades de las ciruelas difieren en sabor y

apariencia. La piel puede ser verde o roja violcea y la pulpa amarillo o roja. Hay muchas variedades de

ciruelas, y a veces puede haber de seis a ocho variedades al mismo tiempo. En el transcursos de la

temporada, pueden estar presentes en los mercados hasta treinta variedades diferentes. Algunas son jugosas

y duras; otras blandas y dulces; otras tienen un sabor intenso. Escoja ciruelas sin golpes que tengan un

buen color para esa variedad determinada, y un ligero brillo en la piel, y que cedan ante una suave presin.

La mayora de las ciruelas se cogen de forma prematura y su sabor no se nunca el ms ptimo. Evite la

47
fruta inmadura, que es dura y con un color mal distribuido. Incluso si llega a ponerse blanda, ser muy

cida y la faltar sabor. No compre fruta pasada que est blanda, podrida y rezuma agua. Las ciruelas

suelen ser enceradas para dotarlas de una apariencia brillante. Es mejor pelar las frutas enceradas. Las

ciruelas deben comerse en cantidades limitadas debido a que tienen un gran contenido en cido oxlico.

Granada: Temporada alta en el otoo. La temporada alta es todo el ao en el sur de Florida. La

fruta se coge despus que su color ha cambiado al amarillo y/o rojo oscuro, y se conserva en fro hasta que

madura. Si se la permite madurar en el rbol, puede agrietarse. La fruta es redonda y aplanada, con seis

lados irregulares, del tamao aproximado de una naranja. La piel dura y correosa recubre unos alveolos

pequeos, rojos y jugosos que contienen semillas pequeas. La pulpa se vuelve bastante dulce cuando est

completamente madura. Algunas personas prefieren no la tienen en cuenta porque piensan que es muy

tedioso y difcil comerla. Una manera simple de comer la granada es exprimirla con cuidado o aplastarla

hasta que se ablande, sin romper la piel, sino licuando la pulpa roja y dulce. Pinche con cuidado la piel

para evitar que salga a chorros y sorba el delicioso zumo dulce y cido. Cuando est madura, es fcil

romper los alveolos con una ligera presin del dedo pulgar.

Ruibarbo: Temporada alta de marzo a junio. No es recomendable emplear el ruibarbo como

alimento, porque no puede comerse crudo; incluso cocinado, necesita ser endulzado. Adems, no es una

alimento adecuado porque contiene mucho cido oxlico. La planta produce pecolos rojos con grandes

hojas, y no da fruta en el sentido habitual. Los pecolos se cocinan y con ellos se hacen mermeladas, salsas

o rellenos para pasteles y, por esta razn, muchas personas piensan que el ruibarbo es una fruta, aunque,

botnicamente, es una verdura. Generalmente se combina el ruibarbo cortado en cuadritos con fresas o

manzanas como relleno de pasteles. Las hojas no se usan en absoluto, ya que contienen grandes

cantidades de sales de cido oxlico que pueden ser un veneno mortal. Segn dijimos, los pecolos

tambin contienen el suficiente cido oxlico como para descartarlo como alimento.

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 Fresas: La temporada alta es de abril a junio. En el sur las plantaciones de fresas pueden

comenzar en el otoo o a principios de la primavra, pero las plantanciones de otoo dan una cosecha

pequea. Las fresas generalmente son caras y de mala calidad cuando no son de temporada. Las bayas

medianas o pequeas son ms dulces que las grandes, por regla general.. Escoja bayas secas con los tallos

puestos, de un color rojo intenso y brillante y una pulpa firme. Deben ser totalmente rojas, sin nada blanco

en la punta, y con un sombrerete verde. Si la calidad de la mayora de las fresas de una cesta es bastante

buena, probablemente ser lo mejor que pueda conseguir. Asegrese de separar las bayas podridas o las

verdes lo antes posible. No las lave hasta que vaya a usarlas.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos refrigerados deben manejarse con un cuidado especial. Las bacterias en dichos

alimentos pueden multiplicarse rpidamente en condiciones adversas. La mayora de las frutas y verduras

frescas deben refrigerarse (a menos que necesiten madurarse a temperatura ambiente.)

Las mezclas secas -como Vegebase (verduras secas usadas como aderezo)- pueden conservarse sin

peligro alguno en armarios que no estn situados encima del horno o la cocina.

No pruebe ningn alimento que no parezca estar bien. No hace falta tragar el alimento para

resultar envenenado por las toxinas producidas por ciertas clases de bacteria. En algunos casos, ni siquiera

el sabor del alimento es una seal de que que sea seguro comerlo. En caso de duda, trelo.

No espera que su nevera haga cosas para las que no sirve. Quizs lleg a pensar que la

refrigeracin destruira la mayora de las bacterias del alimento. La refrigeracin lo nico que hace es

retardar el crecimiento de las bacterias presentes en el alimento, e inhiben su multiplicacin y capacidad

para propagarse o producir venenos, pero las bacterias o los venenos presentes en el alimento an pueden

49
seguir all incluso despus de la refrigeracin.

Lo mismo se aplica a la congelacin, quizs an ms. La congelacin no mata las bacterias del

alimento; simplemente detiene su propagacin. Las bacterias estarn de nuevo activas y continuarn

propagndose en cuanto el alimento sea descongelado. El alimento debera consumirse lo antes posible

despus de descongelarlo.

Los alimentos cocinados se deterioran rpidamente, incluso en la nevera. Es importante tener

termmetros exactos en su nevera y congelador. La nevera debera fijarse a 42 grados y el congelador a

cero grados. el motor y la unidad de refrigeracin deberan mantenerse sin pelusas y suciedad. Estas

sustancias cortan el suministro de aire, hacen que la nevera trabaje en exceso y reducen su eficacia.

Las juntas (el aislamiento de goma) alrededor de las puertas debera ser flexible. El aislamiento

rgido, agrietado y daado permite que el aire se filtre. Haga una prueba con un billete. Pngalo entre

medias de la puerta, cierre la puerta, y vea si puedea sacar el billete con facilidad. Si la respuesta es

afirmativa, quiere decir que la junta deja que el aire se escape y debe reemplazarse.

Compruebe el congelador. La acumulacin de escarcha de un cuarto de pulgada o ms actua

realmente como un aislamiento impidiendo que los alimentos se congelen bien. Todos los artculos que

tengan que ser congelados deben taparse o envolverse hermticamente con material resistente a la

humedad.

El lugar donde ponga el alimento tambin es importante. Algunos alimentos deben concervarse

ms fros que otros, y la colocacin de los alimentos afecta la circulacin del aire y eficacia de la nevera.

Ponga ante la vista aquellos alimentos que deban usarse enseguida.

Es mejor no amontonar los alimentos uno encima de otro si puede evitarlo, y los estantes de la

50
nevera deberan cubrirse con un material que reduzca o impida la circulacin del aire.

Las frutas y verduras frescas deben ponerse en los compartimentos inferiores para impedir la

cristalizacin. Deben disponerse los alimentos de tal manera que los que tengan ms tiempo se usen

primero. Esto importante para la seguridad, el sabor, la textura y el valor nutritivo de los alimentos.

La nevera debe mantenerse limpia y sin olores. Una caja abierta de bicarbonato de sosa,

cambindola cada pocos meses, absorber los olores.

Un higienista se da cuenta enseguida de lo til que es tener dos neveras. Nosotros tenemos una

extra en el garaje. Aunque lo ideal sera coger u obtener el alimento segn se vaya necesitando, la mayora

de nosotros no podemos alcanzar este ideal.

Para comprar y coservar 36 kilos de manzanas cultivadas orgnicamente; quince libras de patatas

y zanahorias orgnicas al mismo tiempo; un suministro de frutos secos para un ao; un buen suministro de

ctricos cuando la temporada est acabando, etc., a estos valiosos alimentos hay que proporcionales unas

instalaciones de conservacin adecuadas. Esto no slo minimizar las prdidas alimenticias, sino que

preservar en la medida de lo posible el valor nutritivo y sabor de los alimentos. Adems de refrigerarse,

deben observarse y entresacar los que estn peor antes de que tengan oportunidad de degenerar. Todos estos

alimentos se conservan bastante bien aunque de vez en cuando una manzana o una naranja se puedan echar

a perder prematuramente. En general, hemos aprendido a minimizar el gasto, y disfrutamos de un

suministro mximo de alimentos excelentes durante todo el ao. gran parte del cual ha sido cultivado

orgnicamente.

El Dr. Esser recomienda que, siempre que sea posible, la mejor idea es construir una unidad de

refrigeracin grande en un lugar sombreado donde el almacn puede ponerse en una cuesta. o o en lugar

subterrneo con escalones que lleven hasta la puerta. Da instrucciones especficas para construir dicha

unidad en su libro Dictionary of Mans Foods. Sugiere, como una alternativa, un almacn en la bodega de

su casa, y tambin da instrucciones especficas para esta clase de almacn. Sugiere otras alternativas, entre

51
las cuales est el mtodo que usamos nosotros -una nevera extra o dos en un garaje o el stano.

Las frutas y verduras frescas exigen una manejo cuidadoso. La mayora de ellas se conservan

bastante frescas en una nevera donde haya fro y humedad, y cuanto antes se metan en la nevera despus de

comprarlas, ms tiempo permenecern frescas.

Cuando hablemos de la conservacin de frutas y verduras frescas aludiremos al uso de bolsas de

film transparente (de plstico) para su conservacin. Algunos higienistas desaconsejan el uso de las bolsas

de plstico o plstico de cualquier clase. (Ver Textos Complementarios, p.596.) No uso platos de plstico o

jarras de agua de plstico. pero si uso bolsas o papel de envolver de plstico. En mi opinin (o quizs sea

una mera ilusin) no ocurre ninguna transferencia significativa del plstico al alimento, salvo ante la

presencia de calor o cido. Uso jarras o recipientes de cristal siempre que me es posible. Si tiene que

proteger una sanda cortada con film transparente, las personas que estn en contra de su uso pueden quitar

la parte que ha estado en contacto con el film transparente.

Las bolsas de plstico para conservar alimentos presentes en muchos supemercados han resultado

ser indispensables en mi cocina. Es una buena idea doblar estas bolsas, sacar el aire de las bolsas y

cerralas hermticamente con una cuerda.

Quizs le agrade la sugerencia de la Dra. Vetrano: Humedezca las verduras ligeramente con agua,

pngalas en una bolsa de papel de estraza y luego en una bolsa de plstico.

CONSERVACIN DE LA FRUTA FRESCA

52
 No lave la fruta antes de guardarla ni quite los tallos. Seleccionela con cuidado y use las piezas

daadas en primer lugar. Si compra fruta de la regin, no lo haga en grandes cantidades. Basta con

suministro para una semana; las frutas ms perecederas como los melocotones deben comprarse en

cantidades pequeas.

La mayora de las frutas deben conservarse a temperatura ambiente (sin que les de la luz del sol

directamente) hasta que estn plenamente maduras, y luego se pueden meter en la nevera durante unos das

en caso necesario. (Lo ideal sera usar la fruta lo ms pronto posible una vez que ya est madura.) Para

madurar las frutas de piel ms fina en el mostrador de la cocina, conviene taparlas ya que pueden atraer a

insectos. Las frutas con pieles ms gruesas (pltanos, aguacates) no necesitan taparse. Use bolsas de papel

de estraza para este fin, no bolsas de plstico, que impidan el paso del aire. No lave la fruta hasta que la

vaya a comer.

Las manzanas pueden conservarse en la nevera sin que estn maduras, Si estaban maduras

cuando se cogieron, terminarn de madurar en la nevera, y la mayora de las manzanas se conservan

bastante bien -algunas veriedades mejor que otras- dependiendo sobre todo del estado en que estaban

cuando se metieron en la nevera. Las manzanas Delicious no se conservan muy bien, no as las Golden

Delicious. El tiempo mximo de conservacin se supone que es de slo unas pocas semanas, pero hemos

pedido grandes cantidades que nos han durado dos meses o ms con buenos resultados.

La mayora de las frutas maduras se conservan mejor a temperaturas bastante bajas (no a bajo

cero, por supuesto). Si pone su nevera a 42 grados, ser adecuada para la mayora de los alimentos.

Hay una importante precaucin que debe tomarse a la hora de conservar las manzanas. Emiten una especie

de gas de maduracin, que puede daar a los dems alimentos. Por lo tanto, las manzanas deben guardarse

53
tapadas o en bolsas de film transparente, si hay otros alimentos sin tapar en la nevera. Las manzanas sin

tapar tambin absorbern los olores de otras frutas y verduras, y se conservarn ms tiempo si se tapan o

se meten en bolsas.

Algunas frutas, como las uvas, pia y sanda, no madurarn una vez que se han cogido. Deben

guardarse en la nevera sin lavar lo ms pronto posible, y consumirlas al cabo de unos pocos das. El

tiempo mximo de conservacin de las uvas en buen estado es de cinco das, pero es necesario observarlas

y descartar las que estn malas diariamente. Las uvas pueden conservarse en un recipiente abierto.

Nosotros usamos una caja de plstico oblongo como nevera. Una sanda entera madura puede ir

consumindose gradualmente durante un periodo de varios das. Una pia madura debe usarse en uno o dos

das.

Segn dijimos antes, es mejor comprar un meln honeydew o amarillo liso, en vez de tratar de

madurarlo en casa. He tenido la frustrante experiencia de tener melones honeydews o amarillos lisos

durante semanas sin que nunca se pongan maduros. Otros melones, excepto la sanda y el amarillo liso,

pueden madurarse en el mostrador de la cocina y luego meterse en la nevera, Cuando estn maduros, es

mejor usarlos en dos o tres das.

Los melocotones y nectarinas maduros sin lavar se conservan bastante bien en la nevera durante

unos das (justo cuando estn maduros, no pasados). Es necesario observarlos con cuidado e ir descartando

los que no valgan. Pueden guardarse en un recipiente abierto.

Otras frutas maduras pueden guardarse en la nevera (cerezas,albaricoques, papayas, ciruelas)

desde varios das a una semana, dependiendo del estado en que estuvieran cuando las puso en la nevera.

Hay que estar atento e ir descartando aquellas que se estn empezando a ponerse malas. La mayora de las

frutas pueden conservarse en recipientes abiertos.

Las bayas son muy perecederas, y deberan comprarse para un consumo inmediato. Las fresas

pueden conservarse un da ms o menos, un poco mejor que las zarzamoras o las frambuesas. Los

54
arndanos negros, si estn en buenas condiciones, pueden conservarse unos pocos das. Las bayas,

incluyendo las fresas, deben taparse hermticamente.

Los caquis japoneses deben comerse cuando estn maduros; no se conservan bien. Pueden

guardarse en la nevera un da o dos despus que estn totalmente maduros, en un recipiente cerrado. Si

tiene muchos que ya estn maduros pueden congelarse con xito, aunque con alguna prdida en el sabor.

Los caquis pequeos originarios de Estados Unidos se congelan muy bien; pueden saber incluso mejor

despus de haber sido congelados, si se comen antes de que estn totalmente descongelados.

Los higos frescos maduros necesitan comerse inmediatamente, son muy perecederos, aunque es

posible que aguanten un da en la nevera si se ponen en un recipiente tapado.

Una vez que los pltanos estn maduros, su vida puede prolongarse varios das metindolos en la

nevera. Los pltanos (al igual que las manzanas) emiten un gas de maduracin y deben taparse o meterse

en bolsas si piensa conservarlos en la nevera con otros alimentos que no estn tapados. Los pltanos

tambin desprenden un fuerte olor. Los pltanos metidos en la nevera pueden ponerse negros y tener un

aspecto poco atractivo, sin embargo todava estarn de buen comer durante varios das. Si tiene

demasiados y no puede comerlos en seguida, lo mejor es congelarlos. En la Leccin 26 se ofrecern

recetas sobre las diversas maneras de usar los pltanos maduros.

Los aguacates pueden conservarse en la nevera despus estar maduros, pero no por mucho tiempo

-cerca de tres das como mximo. Si observa que tienen manchas grises, negras o marrones cuando los

corte, quite las zonas oscuras y pruebe el sabor de la parte que est verde. Si tiene demasiados aguacates y

van a madurar antes de que tenga tiempo para comerselos, intente meterlos en la nevera cuando todava

estn duros y vaya sacndolos para que maduren fuera a medida que los necesite. Durarn bastante ms

tiempo. Esto suele funcionar con los aguacates y tambin con los mangos. Sin embargo, hay otras frutas

que ya no maduran una vez que han sido metidas en la nevera.

55
 Los ctricos se conservarn bien durante varias semanas, a veces mcuho ms tiempo. Pueden

guardarse en recipieentes abiertos en una habitacin fra o en la nevera.No los meta en bolsas cerradas.

El kiwi puede meterse en la nevera durante dos o tres das despus que est lo bastante blando

para comerlo. El litchi es un poco cido cuando est maduro y recin cogido. Se endulza a medida que

madura y debe usarse antes de que la envoltura externa de un rojo brillante empiece deteriorarse. Puede

conservarse en la nevera durante unos pocos das despus de que ha alcanzado su dulzor pleno. Los

nsperos del Japn son cidos a principios de temporada pero tienen un color naranja brillante cuando

estn maduros; son firmes y ceden un poco cuando se les presiona. Los nsperos del Japn maduros

pueden conservarse en la nevera durante unos pocos das. Estas frutas pueden guardarse tapadas o sin

tapar.

Los mangos pueden guardarse en la nevera cuando estn maduros, dependiendo de su estado, y

pueden durar bastante tiempo, si todava estn un poco firmes cuando se guardaron. Recientemente tuve un

mango que conserv en la nevera durante dos semanas despus de que madur y todava estaba perfecto,

dulce y exquisito cuando mi marido, Lou, se lo comi el da despus de romper su ayuno de 29 das. La

temporada del mango estaba a punto de terminar y se lo haba guardado para l, esperando que no se

estropease; dijo que era el mejor que jams haba probado.

Las granadas maduras pueden conservarse en la nevera una semana ms o menos.

Esta informacin sobre la conservacin de los alimentos es general. Ser necesario que aprenda,

mediante la experiencia propia, a seleccionar y a cuidar la fruta, y esto slo se consigue con la prctica.

CONSERVACIN DE LA FRUTA SECA

56
 Todas las variedades de frutas secas durarn ms tiempo si se conservan en la nevera. En cuanto

reciba su suministro bsico, mtalo en la nevera en recipientes cerrados hermticamente o bolsas de film

transparente. Es mejor que guarde las cantidades pequeas en otros recipientes para evitar que el resto de

la fruta se vea obligado a soportar frecuentes cambios de temperatura una y otra vez. Nunca he notado

ninguna prdida de sabor, ni se me ha estropeado ninguna, incluso cuando la he tenido por espacio de un

ao antes de consumirla. Las compro principalmente a Jaffe, y compro un buen suministro de las

variedades que ms nos gustan. Como es lgico, se debe consumir en primer lugar el suministro ms

antiguo.

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

En cuanto al valor nutritivo, los frutos secos son superiores que cualquier otro alimento que

conocemos. Segn las investigaciones cientficas realizadas por el profesor Myer E. Jaffa, de la universidad

de California; el profesor F.A: Cajori, de la universidad de Yale; Van Slyke, Osborne, Harris, y otros, las

protenas de los frutos secos son superiores a las de origen animal.

Los frutos secos son limpios, esteriles y libres de bacteriar putrefactivas y los porductos de

desecho que abundan en los alimentos crnicos (cido rico, urea,etc.). Los frutos secos no tienen

triquinas, tenias y otros parasitos e infecciones debidas a organismos especficos.

La plantacin de rboles de frutos secos y de rboles frutales, siempre que sea posible, servira

para un triple propsito: 1. belleza, 2. sombra, y 3. alimento excelente.

La importancia de la masticacin completa de los frutos secos no puede dejar de recalcarse. El

fruto seco es un alimento denso, concentrado y alto en protenas y su digestin es ms complicada que la

digestin de las frutas y la mayora de las verduras. Es importante masticar cada partcula minuciosamente

ya que el estmago no tiene dientes y las partculas pequeas pasan por el tracto digestivo sin digerir,

57
debido a la incapacidad de los jugos digestivos de penetrar las sustancias duras. Para aquellos con

problemas dentales, las mantequillas de frutos secos o los frutos secos molidos, hechos de frutos secos

crudos. son un sustituto adecuado.

Los frutos secos deberan incluirse en la dieta, aproximadamente de dos a cuatro onzas

diariamente, o en mayor o menor cantidad, segn las necesidades individuales. Las madres lactantes, y las

personas que han sufrido periodos prolongados de ayuno, podran necesitar una cantidad mayor (si no

sobrepasa su capacidad digestiva) en el periodo inical despus del ayuno. Las personas que sigan dietas de

alimentos crudos, con el mayor potencial nutritivo de los alimentos crudos, podran arreglrselas bastante

bien con menos cantidad. Las personas que toman legumbres o cereales como su fuente de protenas (o

queso) deberan usar una cantidad similar de frutos secos. Como es lgico, los frutos secos no deberan

combinarse con legumbres, cereales o queso en la misma comida. La cantidad de frutos secos es una

cuestin individual.

Compra de frutos secos y semillas

Es mejor comprar los frutos secos en otoo cuando las cosechas nuevas estn disponibles. Los

agricultores, mayoristas y detallistas manipularn y conservarn los frutos secos hasta el prximo otoo de

todos modos, por lo que es mejor obtener su suministro fresco anual y ocuparse de su conservacin por su

cuenta.

Compramos la mayora de nuestros frutos secos a Jaffe Brothers en octubre. Si ms adelante

debemos reponer existencias, recurrimos a la tienda de diettica local. que hace un trabajo excelente al

conservar los suministros de frutos secos sin cscara refrigerados.

Algunas personas prefieren comprar una gran mayora de frutos secos con cscara, otras prefieren

la comodidad de los frutos secos sin cscara. Los frutos secos con cscara se conservan ms tiempo, pero

los frutos secos sin cscara, si se conservan de forma correcta, suelen permanecer razonablemente frescos

58
todo el ao. Es difcil juzgar la calidad de los frutos secos con cscara, y a algunos frutos secos es difcil

quitarlos la cscara.

A menudo es posible contactar con agricultores que cultivan los frutos secos orgnicamente y

comprarles directamente esos frutos secos de temporada. Si hace esto, probablemente necesitar secarlos o

"curarlos." Esto se hace ponindolos en un lugar aireado durante dos a tres semanas. Necesitarn

conservarse en lugar fro y seco. Los granos deberan sacarse de las cscaras y procesarse lo ms pronto

posible. Esto se hace poniendo los granos en una gran cacerola plana (preferiblemente en una sola capa) y

en un horno a 140 grados de cuatro a cinco horas, hasta que estn completamente secos. Luego pueden

conservarse en un recipiente cubierto, en la nevera., Estos frutos secos frescos, bien procesados, estarn en

buenas condiciones hasta la prxima cosecha, o incluso ms tiempo, con ninguna prdida aparente de

sabor. No todo el mundo est dispuesto a tomarse estas molestias, y, desde luego, habr variedades de

frutos secos que desees usar que no hayan sido cultivadas localmente. Cuando compra frutos secos sin

cscara presumiblemente habrn sido sometidos a algn tipo de proceso de secado o de "curado."

Si compra frutos secos a su tienda de diettica habitual, generalmente puede obtener un descuento

por una cantidad de compra de diez libras o ms de la misma variedad. A veces, si es un cliente habitual,

puede obtener un descuento del 10%, incluso si slo compra cinco libras.

Normalmente no es aconsejable comprar frutos secos en los supermercados, pero hay algunas

excepciones. Las cscaras de la mayora de los frutos secos con cscara vendidos en los supermercados

han sido blanqueadas, tratadas con leja y gas para ablandar y aflojar los granos, y posiblemente

coloreadas y enceradas. Algunos supermercados llevan frutos secos y semillas sin tratar. Lea las etiquetas a

modo de orientacin, pero no estoy segura de lo fiable que son.

Los frutos secos con cscara de los supermercados no estn refrigeraods, y a menos que los

compre cuando llega el primer envo, se deterioran ms rpido que aquellos que s han sido refrigerados.

59
 Puesto que los frutos secos no son tan perecederos como las frutas y las verduras, es una buena

idea comprar los mejores a Jaffe Brothers, Covalda Date Company o Walnut Acres. Tienen frutos secos

con o sin cscara, algunos cultivados orgnicamente, y todos ellos con una calidad superior a los que se

encuentran en otras partes.

Los frutos secos deben comerse crudos y sin salar. Los frutos secos "tostados" realmente son

"fritos" y tienen mucha sal. Tampoco debera usar frutos secos "tostados en seco." Las grasas calentadas

pueden ser carcingenas y los frutos secos contienen bastante grasa.

Seleccin de ciertas variedades de frutos secos y semillas

Las semillas de calabaza y frutos secos como macadamias, piones y pistachos son excelentes,

pero generalmente tan caros que es ms prctico utilizar semillas de girasol y frutos secos como pacanas,

almendras, avellanas, nueces de Brasil, nueces "Walnut", nueces de la India y anacardos. Puede usar

cualquier fruto seco que est crudo y sin salar.

Si tiene predileccin por alguna de las variedades ms caras, podra tener alguna a mano en

cantidades pequeas y comerlas en ocasiones especiales, adems de otros frutos secos menos caros. Es una

buena idea usar tantas variedades como sea posible (pero no todas a la vez!) de vez en cuando, porque las

diferentes variedades de frutos secos y semillas difieren en su contenido de nutrientes, sobre todo en ciertos

aminocidos. Por ejemplo, las nueces de Brasil y las avellanas contienen ms cantidad del aminocido

esencial, metionina, que el resto de los frutos secos, mientras que la almendra contiene ms cantidad del

aminocido esencial, valina, que los dems frutos secos.

La almendra amarga contiene cantidades considerables de cido prsico y por ello no es

recomendable. Otras variedades de almendras son un alimento excelnte, pero la piel marrn an contiene

cantidades pequeas de cido prsico, de modo que es mejor pelarlas. A veces es posible encontrar

60
almendras peladas pero es mucho mejor que usted mismo las pele. (Ver instrucciones en la Leccin 26.)

La almendra es uno de los mejores frutos secos, y una fuente excelente de protenas. Es el nico

fruto seco autntico que tiene una reaccin algo alcalina en el cuerpo.

El anacardo no es realmente un fruto seco, es el pistilo de la semilla, que ha sido calentado para

hacerlo comestible, pero se usa y se clasifica como un fruto seco.

Los cacahuetes, cocos y castaas son categoras diferentes de los frutos secos mencionados

arriba.

Los cacahuetes pertenecen a la familia de las legumbres. No son un alimento tan bueno como los

frutos secos, ni tienen un sabor tan bueno cuando estn crudos. A algunas personas les gustan los

cacahuetes crudos y los usan, pero plantean los mismos problemas que las dems legumbres (son dficiles

de digerir y producen gases en el tracto intestinal.) Algunos higienistas usan cacahuetes crudos (y

mantequilla de cacahuete cruda, que, en el caso de usarse, debera hacerse en casa y consumirse enseguida,

para que no se ponga rancia.) La mantaquilla de cacahuete de los supermercados no debe usarse . Los

cacahuetes se han vuelto indigestibles debido a que los han tostado durante periodos de tiempo prolongados

y a que les han aadido grandes cantidades de sal. Luego la mantequilla de cacahuete es hidrogenada para

que la grasa no se separe y suba a la superficie. A aquellos que no les gusta el sabor de los cacahuetes

crudos o de la mantequilla de cacahuete cruda, a veces usan mantequilla de cacahuetes hecha de cacahuetes

ligeramente tostados presente en las tiendas de diettica. Esto es mucho mejor que las variedades tostadas,

saladas e hidrogenadas, pero de todas maneras es mejor no consumirla frecuentemente.

Los cocos contienen la nica grasa saturada del reino vegetal. La carne del coco es mejor cuando

procede de un coco fresco. El coco seco que no sido tratado con productos qumicos se puede encontrar en

Jaffe, Walnut Acres o en su tienda de diettica. La carne de coco es alcalina en su reaccin metablica.

61
 Los cocos frescos estn presentes en los supermercados, su temporada alta es de octubre a

diciembre. Los cocos deben ser pesados en relacin a su tamao y al agitarlos debe parecer que estn

llenos de lquido. Examine los ojos (los tres crculos pequeos en un extremo). Si observa que hay cera

tapando uno o ms ojos. o cualquier evidencia de manipulacin, significa que han abierto el coco extraido

el lquido y lo han vuelto a rellenar con agua. el lquido extraido se usa en la fabricacin de frmacos.

Las castaas estn presentes en los supermercados en otoo y a principios del invierno. Las

castaas suelen tostarse antes de comerse, aunque algunas variedades (las que no son amargas) pueden

comerse crudas. La castaa es alcalina en su reaccin metablica.

Los cacahuetes, los cocos y las castaas, todos ellos contienen protenas amilceas.

Las principales semillas comestibles son las de girasol, calabaza y ssamo. Usamos

principalmente semillas de girasol, que no son caras y con un valor nutritivo ms alto. Una comida que

contenga semillas de girasol, lechuga de hoja verde oscura, ms tomates y otras verduras no feculentas, es

excelente. Si realmente est preocupado por obtener todos los nutrientes de golpe, incluyendo todos los

aminocidos esenciales, esto es lo ms cerca que puede conseguir. Por supuesto, los higienistas saben que

no es necesario obtener todos los nutrientes en una comida, y la mayora de los intentos por hacer esto

tienen como resultado comer en exceso y combinaciones atroces de alimentos.

Realmente, ninguna comida convencional aporta todos los nutrientes, ni siquiera la tan alabada

"protena completa y de alta calidad." Gran parte del alimento servido en las comidas convencionales est

cocinado o procesado de alguna otra manera, destruyendo as todas las enzimas, y daando y modificando

todos los dems nutrientes. La supuesta protena completa de los alimentos animales sera slo aplicable al

animal entero. La carne del msculo (que es la corrientemente se consume) y de los rganos son deficientes

tanto en protenas como en calcio. Tras la separacin y el calentamiento, los aminocidos forman enlaces

resitentes al calor, y el valor biolgico de la protena ha descendido hasta cerca de un 50%.

62
 Una dieta higienista bien planificada aporta todos los nutrientes, y suministra una proporcin

sodio-potasio muy favorable y una proporcin calcio-fsforo favorable.

Ningn alimento es completo por si mismo, pero las semillas de girasol se acercan bastante. Estos

pequeos granos contienen practicamente todo el espectro de los elementos nutritivos importantes,

incluyendo protena de calidad. Tambin contienen casi todas las vitaminas conocidas excepto la vitamina

C -e incluso esta la desarrolla cuando se germina.

Es ms, las semillas de girasol contienen cidos grasos poliinsaturados muy digestibles. Contienen

vitamina E, que impide que se pongan rancias las grasas que contienen las semillas, Esta es una de las

pocas plantas que contienen vitamina D. Las semillas de girasol contienen cantidades generosas de

vitamina A, factores del complejo B, vitamina K, y una gran abundancia de minerales y de oligoelementos,

incluyendo potasio, hierro, calcio, fsforo, magnesio y cinc.

Los indios americanos usaban las semillas de girasol como alimento mucho antes de que los

hombre blancos llegasen. En los pases del Oriente Medio, forman parte de la mayora de los platos que

consumen, al igual que nos ocurre a nosotros con las ensaladas. En Rusia, las semillas de girasol son el

aperitivo nacional, tan normales como las palomitas de maz y los cacahuetes lo son aqu. Se dice que los

zares de Rusia daban de comer a sus soldados con xito dos libras de semillas diariamente en sus raciones.

Las semillas de ssamo plantean algunos problemas. Son pequeas y quizs difciles de masticar,

y por lo tanto a algunas personas las muelen y se las echan en la ensalada. Las semillas de ssamo sin

pelar o marrones son algo txicas y no deberan usarse. Las semillas de ssamo normales sin cscara y

blancas son incluso peores, porque han usado blanqueadores y disolventes txicos para quitar la cscara.

63
 Actualmente pueden encontrarse semillas de ssamo a las que han quitado la cscara de forma

mcanica, pero son caras, cerca de $1.70 por ocho onzas, cerca del doble que la variedad comercial

normal. Si quiere usar semillas de ssamo de vez en cuando, estas son las que tiene que comprar. Se venden

en las tiendas de diettica en paquetes de ocho onzas, bajo el nombre de Protein-Aide.

CONSERVACIN DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

Si compra los frutos secos de temporada ms frescos y de mejor calidad que haya disponibles,

puede conservarlos hasta la cosecha del ao que viene. Los frutos secos con cscara pueden conservarse a

temperatura ambiente durante algunos meses, puede que hasta seis meses, excepto en climas templados.

Anteriormente, sola poner mi suministro de frutos secos en el congelador, donde se mantenan

estables y frescos. Nunca observamos ninguna prdida en el sabor o en la textura. Por supuesto, los frutos

secos no se congelan, ni siquiera en el congelador, debido a que su contenido en agua es muy bajo.

Cuando un alimento es congelado, su contenido de agua se expande, provocando el estallido de las

paredes celulares, y el derramamiento de su contenido, destruyendo as a la clula. Cuando el alimento se

descongela, se observa una prdida de textura. Tambin se produce una prdida de nutrientes, debido a la

oxidacin. La descomposicin se inicia inmediatamente una vez que se ha descongelado el alimento.

Incluso mientras el alimento est congelado tambin sufre algn deterioro.

Los frutos secos no contienen suficiente agua como para expandirse y hacer estallar las paredes

celulares. Los frutos secos que todava no han sido cosechados no parecen sufrir dao alguno al ser

conservados a temperaturas de congelacin y permanecen frtiles despus de haber sido expuestos a

temperaturas bajo cero. La cuestin es, cambia la situacin despus de la cosecha, y pueden tener las

64
temperaturas de congelacin efectos adversos?

Calvin Arnold, director del Agricultural Research en Monticello, Florida, dice que la conservacin

en el congelador es la mejor para tratar de mantener la calidad de las pacanas, con cscara o sin ella. Dice

que si se congelan inmediatamente despus de cosecharlos, pueden durar varios aos. Advierte que no

debera intentar volverlas a congelar una vez que las ha descongelado. Esto ltimo podra indicar que s que

ocurren cambios como resultado de la congelacin.

En marzo de 1977, le un informe en el Connsumers Digest que me llev a cambiar mi costumbre

de congelar los frutos secos. Este informe indicaba que la prdida de nutrientes es debido a temperaturas

muy altas y muy bajas, y que las temperturas bajo cero destruyen sobre todo la vitamina E. Puesto que la

vitamina E es un factor significativo en los frutos secos y semillas, decid dejar de meter los frutos secos en

el congelador con resultados excelentes.

En el momento en que escribo esto, noviembre de 1981, acabo de terminar mi suministro de frutos

secos sin cscara del ao pasado, a los que haba metido en la nevera en bolsas de film transparente a

prueba de humedad, y acabo de empezar mi suministro fresco. Sorprendentemente, ambos saban igual:

frescos, sabrosos, crujientes y apetitosos. No haba rastro alguno de ranciedad ni ninguna prdida de sabor

o de textura despus de tenerlos un ao metidos en la nevera a 42 grados.

Compramos nuestras semillas (de girasol, ssamo, calabaza) segn las vamos necesitando,

normalmente cinco o diez libras, a Jaffe, Walnut Acres o en la tienda de diettica, y las metemos en la

nevera desde luego. Usamos ms de sesenta libras de semillas de girasol en un ao (dos personas), de modo

que no pretendemos comprar todo el suministro para un ao de una vez. Usamos las semillas de ssamo y

de calabaza en cantidades pequeas.

Si a pesar de todo desea conservar los frutos secos en el congelador, podra empezar por guardar

el suministro de varios meses en la nevera y el resto en el congelador.

65
 Las castaas son bastante perecederas. Pierden la humedad y se echan a perder. Si son frescas, se

conservarn en la nevera, tapadas hermticamente, hasta una semana.

Los cocos frescos, en la cscara, se conservarn a temperatura ambiente durante un mes o dos. Se

conservarn ms tiempo, en bolsas de film transparente a prueba de humedad, dependiendo de lo frescos

que sean. Una vez que el coco se ha abierto, la carne del coco permanecer fresca unos das en una jarra,

cubierta con el lquido del coco o con agua. Para que dure ms tiempo, el coco fresco rallado puede

cubrirse con el lquido del coco y congelarse en recipientes.

El coco seco puede conservarse en la nevera, en una bolsa a prueba de humedad, durante un mes o

ms; en el congelador, casi indefinidamente. Nunca es una buena idea conservar el alimento en el

congelador ms de seis meses a un ao.

Los cacahuetes, con o sin cscara, se conservarn en recipientes a prueba de humedad en la nevera

durante varios meses por lo menos. La mantequilla de cacahuete es otra historia, desde luego. Si usa

mantequilla de cacahuete, es mejor hacerla o conseguirla fresca en cantidades pequeas, ya que la

mantequilla de cacahuete, o cualquier mantequilla de fruto seco, se puede poner rancia. Si es necesario, las

mantequillas de fruto seco pueden conservarse en la nevera durante casi una semana.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIN

PREGUNTA: Son las nueces inglesas o las nueces negras las variedades preferidas?

RESPUESTA: Ambas son ms cidas en su reaccin metablica que los dems frutos secos, de modo que

sera aconsejable usarlas slo de vez en cuando.

66
PREGUNTA: Me resulta difcil masticar semillas de ssamos, Es aconsejable molerlas?

RESPUESTA: Est bien molerlas y echarlas en la ensalada. Algunas personas pueden masticarlas bien,

pero en caso contrario, pasarn por el sistema sin asimilarse.

PREGUNTA: Es mejor usar fruta congelada cultivada orgnicamente, o fruta fresca que ha sido

cultivada comercialmente?

RESPUESTA: Si es su propia fruta, y se apresura a cogerla del rbol y meterla en el congelador, sin

calentarla, aadirle azcar u otros aditivos, y la come apenas descongelada, es un producto bastante bueno,

pero nunca tan bueno como la fruta recin cogida, comida madura y fresca del rbol, sin ninguna prdida

de sabor, de textura o de nutrientes. Si usa esta fruta congelada, debera acompaarla de alguna otra fruta

fresca -aunque no sea cultivada orgnicamente-para asegurarse de obtener de esta fruta los nutrientes que

pueden haberse daado o destruido en los procesos de congelacin y descongelacin.

PREGUNTA: En invierno en el norte, es difcil encontrar variedades de fruta fresca de buena calidad.

Qu debera hacer con las comidas a base de fruta en esa poca?

RESPUESTA: Puedo decirle lo que hacemos nosotros. Los ctricos estn disponibles todo el invierno, y es

posible comprar ctricos cultivados orgnicamente procedentes de Florida. Vivimos en Florida y

consumimos ctricos regularmente hasta que los melones estn de nuevo disponibles. Somos conscientes de

que las personas que viven en el norte puede que no les agraden los ctricos o no los toleren bien a

diferencia de las personas que viven dnde se cultivan los ctricos.

Le he contado cmo conseguir manzanas cultivadas orgnicamente. Conseguimos las suficientes

para que nos duren gran parte del invierno. Usamos algunas uvas y algunas peras. Los pltanos siempre

estn disponibles. Los aguacates normalmente tambin estn disponibles. El kiwi ahora est disponible

67
durante todo el ao, y tambin es posible encontrar pias.

En invierno solemos usar ms fruta seca. Cuando una variedad de buena fruta fresca est

disponible, usamos la fruta seca de vez en cuando. Durante el invierno, nos gusta usar ms las variedades

menos dulces de fruta seca, como manzanas secas cultivadas orgnicamente (cuando se nos acaban las

frescas), pasas cultivadas orgnicamente (cuando no tenemos uvas), cerezas secas cultivadas

orgnicamente, y albaricoques secos remojados cultivados orgnicamente. Tambin usamos algunos dtiles

e higos, con moderacin, porque son muy dulces. Usamos slo una variedad de fruta seca en el transcurso

del da.

Tambin usamos melocotones e higos congelados de nuestros propios rboles.

RESUMEN DE LA LECCIN

Las frutas y los frutos secos son bsicos para el programa alimenticio higienista. Para disfrutar de

un mayor sabor y del mximo valor nutritivo, es necesario desarrollar experiencia en la seleccin y

conservacin de estos excelentes alimentos.

Esta leccin proporciona toda la informacin necesaria. El estudiante debe invertir tiempo y

esfuerzo para poner en prctica este conocimiento como parte de su vida diaria.

La leccin 25 abarcar la seleccin y conservacin de verduras (y otros alimentos diversos

disponibles en el mercado), algunos de los cuales pueden incluirse de forma ocasional en la dieta del

higienista.

68
 TEXTOS COMPLEMENTARIOS

ES PERJUDICIAL CONGELAR LOS ALIMENTOS?

por Marti Fry

Sabemos con seguridad que calentar los alimentos (es decir, cocinar) destruye los alimentos al

cambiar su estructura qumica y orgnica. Las protenas se coagulan (se funden y se endurecen) y sus

molculas de aminocidos se desintegran (se deaminizan), hacindolas inutilizables. Los carbohidratos

(almidones y azcares se caramelizan parcial o completamente, aunque esto no se detecta rpidamente en

las primeras fases de la coccin. Los azcares caramelizados son indigestibles, por lo tanto txicos para el

cuerpo. Los minerales vuelven a su estado inorgnico inutilizable y txico y las vitaminas se echan a perder

en parte, sino por completo,.

La cuestin que nos planteamos ahora es justamente el extremo opuesto, la congelacin: altera

tambin la estructura qumica y orgnica de los alimentos? Veamos en qu consiste este mtodo de

preservar los alimentos.

En primer lugar, debemos sealar que la congelacin no afecta a los alimentos de bajo contenido

acuoso - los frutos secos, semillas, legumbres secas y frutas secas no pierden nada al congelarse. En la

naturaleza, las semillas y los frutos secos permanecen frtiles no importa el fro que haga. Cuanto ms

agua contenga un alimento, ms resulta afectado de forma negativoa al congelarse.

Cuando un alimento se congela, su agua se expande. Esto provoca inmediatamente dos efectos

destructivos:

1) Las paredes celulares estallan y el contenido de las clulas se esparce debido a la expansin

interna del agua; causando, por tanto, la muerte de la clula.

69
 2) La oxidacin ocurre cuando el alimento congelado entra en contacto con el aire; de ah que los

nutrientes se pierdan.

Adems de causar el estallido de las paredes celulares de los alimentos, permitiendo que la

oxidacin ocurra, otras dos cosas se producen:

1) Cuando las clulas estallan, algunas de sus organelas liberan enzimas autodestructoras

llamadas lisosomas. Aunque estas enzimas no estn activas durante la congelacin (e incluso

algunas se destruyen), aquellas que permanecen intactas descompondrn velozmente los

contenidos de la clula al descongelarse. Los lisosomas estn en las clulas con el propsito de

autodestruir las clulas muertas para que estas no creen problemas al organismo.

2) Tanto si han sido oxidadas o alteradas por sus propios lisosomas, las clulas muertas sern un

caldo de cultivo ideal para las bacterias y hongos cuando la temperatura sea favorable de nuevo

-las bacterias son activas justo por encima de las temperaturas bajo cero hasta temperaturas

alrededor de los 160 grados.

La oxidacin de las clulas que han estallado es la causa principal del deterioro de los alimentos

durante la fase de congelacin. A una persona cuyo paladar no est pervertido los alimentos congelados

nunca le sabrn tan bien como los frescos, incluso si no se emplean aditivos o tratamientos previos a

congelarse. Esto es debido a su deterioro mientras estn congelados.

Aunque microorganismos tales como las bacterias son tambin inertes durante la congelacin, se

activan justo en cuanto son descongelados. De ah que, los alimentos congelados, una vez sacados del

congelador, se descomponen mucho ms rpidamente que los alimentos frescos. Cmo he mencionado

70
antes, esto es debido al estallido de las paredes celulares cuando su propia agua se expande y debido a la

consiguiente descomposicin a causa de la oxidacin, los lisosomas autodestructores y el equipo de

limpieza final, las bacterias.

Vale la pena repetir que el alimento se destruye rpidamente cuando las paredes celulares estallan,

ya sea al cocinarlo, licuarlo, exprimirlo, triturarlo o congelarlo. La oxidacin ocurre cuando los contenidos

celulares se exponen al aire, y si las temperaturas son favorables, los propios lisosomas de las clulas

autodestruyen sus componentes.

Significa esto que el "helado" de pltano, los "batidos" de fruta hechos con pltanos congelados, y

otros alimentos congelados no son realmente sanos? Bien, desgraciadamente , S! Los alimentos

congelados tienen un efecto similar en nuestro organismo al de los alimentos cocinados al vapor

ligeramente. Los alimentos congelados deben usarse con moderacin, si es que se usan. Pueden ser tiles

para inducir a las personas a pasarse a una dieta natural, sobre todo para aquellas personas que no estn

dispuestas a renunciar a manjares congelados como helados o alguna clase de postre. El helado de

"pltano" es un buen sustituto y es mucho menos daino que otros productos congelados que contienen

aditivos, azcar, miel, leche, etc.

No hay que olvidar que en nuestro entorno estresante, los alimentos que se digieren rpidamente

nos plantean menos problemas que los alimentos que tardan en digerirse (alimentos cocinados, alimentos

congelados y alimentos ricos en grasas y en protenas como los frutos secos y las semillas.)

El alimento congelado debe permanecer en el estmago hasta que alcanza la temperatura del cuerpo.

Este retraso puede conducir a la fermentacin de los azcares de la fruta antes de que el alimento llegue al

intestino delgado para absorberse. Si estamos alterados emocionalmente (enfadados, irritados, molestos,

frustrados, etc.) aunque haya alimento en el estmago, la digestin se paralizar y nos sentirmos molestos.

71
 Por otro lado, los alimentos que se digieren fcil y rpidamente como las frutas frescas causarn

molestias ms breves y de menor intensidad si experimenta emociones estresantes.

Siempre que se pregunte qu alimentos son mejores para los humanos, no tiene ms que observar

la naturaleza para encontrar las respuestas. El nico mtodo de la naturaleza para conservar y preservar

los alimentos es el de secar. Las frutas y las bayas se secarn en el rbol o en la planta si los pjaros,

insectos o los humanos no las cogen primero. Los guisantes, judas y otras legumbres se secarn si se dejan

en sus vainas. Los alimentos secos que son congelados no resultan daados debido a su contenido de agua

extremadamente bajo: no hay agua suficiente para expandirse y hacer estallar las paredes celulares.

La naturaleza nos proporciona alimento en cada estacin. Gracias a los modernos mtodos de

transporte y refrigeracin, la gente de climas ms fros pueden comer alimentos relativamente frescos

durante todo el ao. Las frutas secas sin azufre estn presentes en muchas tiendas de diettica. En la

mayora de los casos es preferible usar alimentos frescos o secos a alimentos congelados.

SU MENTE ANALTICA

Preguntas y respuestas por la Dra. Virginia Vetrano, B.S., D.C.

He odo que las semillas de girasol deben considerarse como cereales y que, aunque contienen

protenas de buena calidad, etc., realmente no son un buen alimento higienista y no deberan

consumirse muy a menudo. Cul es su opinin?

Las semillas de girasol son semillas de planta, no son semillas de hierba. La composicin qumica

del cereal y de las semillas de girasol es bastante diferente. La mayora de los cereales contienen un 60-

70% de carbohidratos, un 7-16% de protenas, aproximadamente un 7% de grasa y un 1-3% de materia

mineral. La composicin de las semillas de girasol es de un 19.9% de carbohidratos, un 47.3% de grasas y

un 24% de protenas. Hay un mayor porcentaje de protena en las semillas de girasol que en los cereales y

un porcentaje de carbohidratos mucho ms bajo. Las semillas de girasol tambin contienen ms grasa que

los cereales normales, lo que hace que su composicin se asemeje ms a la de los frutos secos que a la de

72
los cereales. Se digieren muy fcilmente y con toda seguridad deberan formar parte de la dieta higienista.

Acabo de leer sobre los efectos insanos de los alimentos empaquetados en plstico. El plstico

en contacto con el alimento es malo para nuestra salud?

S. Los alimentos, al estar compuestos de materiales semi-slidos y al contener la mayora de ellos

cidos, tienen una tendencia a absorber parte de las sustancias qumicas txicas del plstico. El alimento

que ha estado prximo al plstico no debera comerse.

Carbono, hidrgeno, oxgeno, cloro, y azufre son algunos de los elementos comunes usados en la

fabricacin de plsticos. El qumico especializado en plsticos obtiene sus elementos de sustancias tales

como carbn, petroleo, y celulosas de fibra de algodn. Tambin se usan sal, aire y agua. Se aaden

rellenos a la resina del plstico antes de que se haga el producto final. Algunos de los rellenos que se

aaden son madera, algodn, asbestos, mica y cuerda. A menudo tambin se aaden plastificadores para

convertir lo que normalmente sera un plstico duro en un plstico blando y flxible. Tambin se aaden

colorantes. Las lminas transparentes de plstico suelen estar compuestas bsicamente de formaldehdo y

urea. Si se usa con alimentos cidos, el plstico tiende a disolverse en el alimento y volverlo txico. No

parece que el plstico exude vapor. Sin embargo, las personas que trabajan con las sustancias qumicas

usadas en la fabricacin de plsticos desarrollan dermatitis alrgica y otras enfermedades.

Aunque los carnvoros, cuya digestin est adaptada a la carne, pueden vivir con xito a base

de una dieta frugvora, a los frugvoros les va muy mal con una dieta a base carne. Es la afirmacin

anterior totalmente cierta? Si es as, podra explicar por qu?

Es un hecho bien conocido que los animales carnvoros que viven de forma natural en la selva se

alimentan principalmente de frutas durante ciertas estaciones del ao. Otto Canque y muchos otros

naturalistas piensan que, al principio de la vida, no haba animales carnvoros, y que se volvieron as a

consecuencia de la era glacial o de otros cambios estresantes en el entorno. Vemos un cambio en los hbitos

73
dietticos hoy en da de los monos antropoides. Cuando la civilizacin les presion a abandonar sus zonas

naturales de pastoreo y les forz a vivir en un zona de pastoreo demasiado pequea, unos pocos del grupo

han terminado alimentndose de huevos, o termitas, u hormigas o a veces matan a un animal ms pequeo

y se lo comen como los carnvoros.

La observacin que usted hace es bastante cierta. Los animales carnvoros pueden ser alimentados

con dietas vegetarianas y criarse con excelente salud como resultado de la dieta. La razn de esto es los

productos vegetales producen menos desgaste en los rganos de purificacin y eliminacin que los

productos animales, cocinados o sin minerales alcalinos.

Cuando se pone al hombre a una dieta a la que no est adaptado, esto crea un estrs innecesario

en sus rganos de purificacin y eliminacin. Como nunca se ha adaptado a la dieta carnvora, su hgado es

ms pequeo que el de un carnvoro y no desintoxica y purifica los productos txicos inherentes a los

alimentos crnicos tan bien como un animal carnvoro. Sus riones tambin son ms pequeos y enferman

debido al exceso de trabajo causado por una dieta demasiado alta en protenas y al material txico propio

del consumo de carne, huevos y otros productos animales.

Haga el favor de hablar sobre la locura actual de consumir alimentos altos en fibra, como

tomar salvado cada da.

Hace muchos aos Graham y otros pioneros interesados por la salud recalcaron la importancia de

los alimentos enteros que contenan fibra. Su idea era ensear a las personas a comer alimentos no

procesados como fruta, verduras, frutos secos y trigo integral cuyo salvado estaba intacto. El

estreimiento, decan, es el resultado comer alimentos a los que han quitado la fibra al procesarlos.

Los ciudadanos con una mentalidad mercantil encontraron pronto los medios de explotar la idea.

"Introduzca el salvado en su dieta y olvdese del estreimiento para siempre." Desde entonces hasta ahora

la gente ha estado estimulando sus intestinos usando salvado. Esto no era lo que Graham pretenda. Su idea

74
era que era necesario modificar la dieta e incluir la fibra presente en todos los alimentos naturales sin

procesar. No estaba defendiendo la fragmentacin de alimentos.

Realmente, consumir mucho salvado sobrecarga los intestinos, y es totalmente innecesario si uno

sigue una dieta natural que contenga todos los alimentos sin procesar y sin cocinar. Los intestinos

funcionarn como deben cuando se comen alimentos naturales para el tracto digestivo del hombre. El grano

entero de trigo contiene salvado natural inherente a l. El salvado es la piel del trigo. Debera tomarse junto

con el trigo, no como una parte fragmentada del trigo.

Es la piel transparente que cubre cada gajo del pomelo y la naranja de algn valor

nutricional? Debera comerse?

La piel que cubre los gajos de una naranja pueden y deben comerse con la naranja, pero la piel del

pomelo es amarga, y una regla higienista es que si una sustancia es amarga para el paladar normal sin

pervertir, entonces generalmente es txica y debe evitarse como alimento, an cuando pueda contener

minerales y vitaminas. La flor de la planta amapola, que contiene opio, tambin contiene minerales y

vitaminas. Igual que los animales en la naturaleza confan en sus papilas gustativas para guiarles en la

seleccin de su alimento natural, del mismo mood el hombre debe confiar en su sentido del gusto. Por

instinto no nos gustan las cosas amargas y las evitaramos si no estuvisemos tan mal educados.

HIGOS

Qu festn son los higos cuando se cogen plenamente maduros del rbol. Hemos experimentado

esto varias veces y no podemos pensar en una comida ms satisfactoria.

Histricamente, el higo ha sido consumido como alimento durante miles de aos por muchas

culturas a lo largo de la zona mediterrneo. Este se considera su hbitat natural, aunque pueden cultivarse

en climas clidos o en zonas templadas.

75
 Hay cuatro variedades comerciales principales: el Black Mission, el Adritico, el Kadota y el

Smyrna, de los cuales el Calimyrna es una variedad. Se pueden distinguir una de otra por su coloracin

nica. El Black Missin tiene una piel violeta oscura o negra con la carne rosada; el Adritico es de piel

verde con la carne parecida a la mermelada de frambuesa; el Kadota tambin tiene la piel verde pero la

carne est ligeramente coloreada; y el Calimyrna tiene una piel dorada con la carne de marrn claro. (No

conozco las variedades Smyrna.)

En cuanto a la composicin qumica, la del higo se parece bastante a la de la leche materna, sobre

todo en lo que respecta a la proporcin de sales minerales. Citando a Otto Carque en su tratado magistral,

Rational Diet, dice: "Aunque el porcentaje

de grasa de la leche materna es ms alto, el higo contiene ms azcar de fruta, aportando as la misma

cantidad de unidades de calor por onza.. Tambin caba destacar que el higo contiene en una proporcin

mayor a la de la leche y el trigo elementos tan importantes como sodio, hierro y azufre "

"El nio en pleno crecimiento,a causa del incremento de la actividad muscular y mental, necesita

ms estos elementos para llevar a cabo los procesos de oxidacin y eliminacin. Estos elementos deben ser

renovados ms frecuentemente que otros, y un aporte suficiente de ellos en nuestra alimentacin es una

cuestin de gran importancia. En todos los casos de agotamiento fsico y mental, el higo es, por tanto, de

excepcional valor para reponer las fuerzas vitales del cuerpo."

De modo que si es lo bastante afortunado como para acceder a este manjar de sabor excepcional,

disfrute de una comida de higos junto con otras frutas dulces, o mejor an, cmalos solos y apreciar su

sabor nico.

Reimpreso de Fruition, Issue 6, P.O. Box 872, Santa Cruz, Ca 95061.

IMAGINE LOS AGUACATES

Como una delicia del que hace dieta

76
 por Lincoln Kaye

Los aguacates tienen un problema de imagen.

Todo el mundo reconoce que son buenos, pero eso no es suficiente.

Basta con que diga aguacate para que la mayora de las personas preocupadas por su peso digan

"no gracias." Admitmoslo -tiene muchas calors. Pero no es tan malo como se cree; esas caloras

le proporcionan una excelente nutricin.

Un aguacate de una libra aporta un 70 por cien de las necesidades diarias de un adulto medio de vitamina

C, un quinto de las vitaminas A, B1, y B2, un tercio de las necesidades diarias de la vitamina B3, y

porciones generosas de minerales vitales como el hierro, fsforo y magnesio.

Y todo esto con un coste calrico relativamente alto -cerca de 480 caloras en un aguacate de

Florida de una libra de peso. Esto refleja la composicin del aguacate, que es cerca de un 12 por cien de

grasa y un 8 por cien de carbohidratos -se asemeja ms a un fruto seco que a una fruta.

Pero, en comparacin con los alimentos grasientos, las caloras de un aguacate son relativamente

"limpias." Las grasas se presentan en molculas simples y fciles de asimilar, sin colesterol y bajas en

sodio.

Los aguacates se encuentran entre los piscolabis entre comidas ms ideales para aquellos que

hacen dieta, segn los expertos del Instituto de Bariatrics (estudios sobre la grasa) en el hospital de Cedars

Lebanon, Mimai Beach. Puesto que la mayora de la gente los come frescos, "Los cidos grasos esenciales

del aguacate no estn refinados. Retienen los componentes de nitrgeno que actuan como 'identificaciones'

qumicas, para que el hgado sepa cmo descomponerlos y usarlos.

77
 "Las grasas del aguacate se convertirn en reservas de energa, membranas de revestimiento para

los nervios... Lo mismo se aplica en el caso de los carbohidratos del aguacate. Son carbohidratos complejos

del tipo que todo el mundo necesita. El cuerpo sabe lo que hacer con ellos."

Pero muchos siguen siendo escpticos. As lo explica uno de los directores de Weight Watchers

International, "No s ms de nutricin que cualquiera de nuestro grupo- todos somos simplemente antiguos

obesos.

"Pero lo que S s es que los aguacates estn definitivamente fuera de nuestra lista, al menos en las

primeras etapas de nuestro programa de prdida de peso. Simplemente son demasiado grasos."

El aguacate todava es desconocido en el hemisferio occidental. La Biblia culinaria europea,

Larousse Gastronomique, lo despacha como una fruta semejante a los frutos secos "por la que los

americanos sienten mucho aprecio."

Pero los latinoamericanos han adoptado tradicionalmente un punto de vista diferente a los

europeos, alabando al aguacate incluso en la poca precolombina.

La leyenda cuenta el emperador azteca del siglo 16 Montezuma recibi a Hernando Corts con un

festn de aguacates cuando el conquistador lleg a Mxico.

Los espaoles, extasiados con la nueva fruta, se suponen que murmuraron "bocados", es decir,

qu bocado!. Lo cual explica, segn nos cuentan, el nombre del aguacate.

El Diccionario Random House de Lengua Inglesa ofrece una historia diferente -y ms pausible-

del origen de la palabra . "Aguacate" es una pronuncicin corrupta de la palabra india nahuatl testculo.

78
 Si es as, la alusin podra deberse a la apariencia de la fruta o sus supuestas propiedades

afrodsiacas.

Los aguacates inmaduros del supermercado pueden madurar antes si les entierra en un recipiente

con harina o arroz o si se les mete en una bolsa de papel.

Estn maduros cuando ceden un poco al tocarlos. No espere hasta que empiecen a desarrollar

manchas oscuras o blandas; lo que significa que estn empezando a estropearse.

Nunca corte un aguacate antes de que est maduro; la carne ser dura y amarga y nunca

madurar. Los aguacates completamente maduros se conservarn unos das en la nevera. No se congelan

bien a menos que se les haga pur.

Si slo piensa usar la mitad de una aguacate, deje la semilla en la mitad restante para evitar que se

eche a perder en la nevera. Despus de cortarlo, la fruta perder algo de color; frtela con una rodaja de

limn o de lima para restablecer en parte su color amarillo verdoso brillante.

La cscara correosa del aguacate puede hacer las veces de un plato natural -incluso elegante- del

que sacar la carne tierna con una cuchara. Una aguacate partido por la mitad, aderezado con un poco de

zumo de limn si se desea, puede ser una comida o un piscolabis ligero.

Lo que convierte al aguacate en algo tan difcil de catalogar es la calidad camalenica de su sabor.

El hueco en forma de copa que queda cuando se quita el hueso es un lugar ideal para aadir cualquier cosa

que se desee. La fruta tomar algo del sabor de lo que quiera que aada.

ALIMENTOS "NATURALES"

79
 Las definiciones y los criterios varian entre las compaas alimenticias

por Joanne Will

Chicago Tribune

Qu son los alimentos "naturales"? Depende de con quin hable. El trmino tiene diversos

significados para los consumidores. Las compaas alimenticias han establecido definiciones que se ajustan

a sus propios productos. Las tiendas desde las de alimentos a las de diettica tienen su propia idea de lo que

los alimentos "naturales" pueden o no pueden ser.

El gobierno federal no ha establecido criterios para el uso del trmino, aunque se han propuesto

unas pautas sobre su uso en la reglamentacin sobre la publicidad de alimentos de la Federal Trade

Comisssion (FTC), que se espera que el congreso apruebe este otoo.

Pero por ahora el trmino no est clarificado, y eso es una situacin confusa.

"Los alimentos naturales son aquellos que no contienen ninguna sustancia hecha por el hombre o

ningn aditivo qumico," dice Dick Peterson, un comprador de alimentos que busca alimentos "naturales."

Segn Peterson "Fresca" es una bebida totalmente antinatural. "Dej de beberla cuando le los ingredientes

enumerados en el envase," deca, "Es como Qumica 101."

Otra consumidora tambin describi el trmino por lo que no es. En su opinin, Jell-O con sus

colorantes, condimentos y azcar, es un ejemplo tpico.

Otros consideran "naturales" a alimentos que han sido cultivados orgnicamente con fertilizantes

naturales. Los colorantes artificiales estn prohibidos en la definicin de algunas personas. Otros

consideran aadir azcar como algo indeseable.

80
 Desde que el trmino natural se convirti en motivo de inters para la venta, las compaas

alimenticias han ofrecido a los compradores productos etiquetados as. Pero las definiciones y los criterios

varian entre las compaas alimenticias. Quaker Oats, por ejemplo, ha creado una definicin de natural que

se aplica a sus productos. Dice as, "Un alimento o combinacin de alimentos derivados enteramente de

componentes tal y como se encuentran en la naturaleza (salvo la prdida de agua en el caso de la

deshidratacin) pueden considerarse naturales. Dicho alimento o combinacin de alimentos pueden

procesarse para eliminar las sustancias incomestibles o no nutritivas o cantidades insignificantes de

nutrientes o cambiar nicamente la forma del alimento."

Pillsbury desaprueba el uso del trmino natural cuando se hace referencia a sus productos, aunque

dos de ellos, el zumo de manzana embotellado y la harina sin blanquear, sean descritos como naturales. Su

uso del trmino tiene que ver con un prodcuto que tiene una mnima cantidad de procesado, o como en el

caso de la harina sin blanquear, el producto ha envejecido "de forma natural." Kraft usa el trmino natural

en sus productos de quesos para distinguirlos de la variedad procesada. La compaa tambin tiene un

grupo de productos lcteos precocinados como naturales. Estos productos han sido formulados con

ingredientes que no estn sintetizados. "tratamos de usar el trmino natural slo cuando pensamos que los

consumidores lo perciben," dice un portavoz legal de la compaa.

Si la reglamentacin sobre los alimentos de la FTC se adopta tal y como se han propuesto, un

criterio para el uso del trmino en la publicidad establecera los lmites para definir las declaraciones que

se emplean en la publicidad de alimentos: "La publicidad no deber declarar que un alimento es natural o

un alimento natural si: (1) Dicho alimento ha sufrido ms de un procesamiento mnimo despus de la

cosecha o del sacrificio como la eliminacin de sustancias incomestibles, la aplicacin de procesos fsicos

(e.g., cortar, moler, secar o descascarillar) que cambian nicamente la forma del alimento; y/o el

procesamiento necesario para hacer un alimento comestible o seguro para el consumo humano o

preservarlo; (2) Dicho alimento contiene conservantes artificiales, colorantes o aditivos qumicos (tal y

como est definido por la Food and Drug Administration) o cualquier otro ingrediente artificial o sinttico;

81
(3). Dicho alimento est compuesto de dos o ms ingredientes y uno o ms de esos ingredientes podra no

ser considerado como natural o un alimento natural de acuerdo a este prrafo."

Pero probablemente estos no sean los criterios finales para la publicidad de alimentos naturales en

la reglamentacin de la FTC, que tambin habla de trminos tales como energa y caloras, alimentos

orgnicos, alimentos sanos, cidos grasos y colesterol. La propuesta de la FTC todava tiene que ser

modificada para reflejar las opiniones del consumidor, las compaas alimenticias y los grupos de

alimentos sanos que respondieron durante el periodo de comentarios plbicos.

Tanto el personal de la FTC como el de grupos como el Institute of Food Technologists estn

preocupados por el hecho de si un alimento es etiquetado como "natural," implicar que el producto es

superior a los alimentos procesados en trminos de contenido de nutrientes y de seguridad.

El Ministerio de Agricultura del estado de Maine aprob recientemente una normativa introducida

y apoyada por la asociacin de agricultores y jardineros orgnicos del estado, que queran supervisar su

propia industria. La ley establece pautas para el uso de los trminos natural y orgnico en el etiquetado y

publicidad de los alimentos, y pone por escrito las definiciones de "procesamiento mnimo" y "producto

agrcola puro."

Prohibe el uso del termino alimento sano en el etiquetado o publicidad del producto, pero permite

el uso del trmino para identificar a una tienda o restaurante como tal. Adems, prohibe que un alimento

anunciado como natural o cultivado orgnicamente declare que es superior a otro en cuanto al contenido

nutritivo o en cuanto a la seguridad.

En Maine, los agricultores, procesadores y vendedores deben mantener registros de la localizacin

de las cosechas, adiciones al suelo, ingredientes y proveedores durante dos aos despus que el alimento se

venda y deben facilitarselos al Ministerio de Agricultura del estado cuando se los pida.

82
 La aplicacin se deja a los tribunales, pero hay algunas lagunas en la ley, segn Daniel Harlan,

ayudante del comisionado de agricultura. La ley permite la certificacin pero no dice quin har el

certificado de los productos. Tambin afirma que el Ministerio de Agricultura no tiene "una obligacin de

afirmacin" para poner en vigor la reglamentacin. La reglamentacin no entra en vigor hasta enero de

1980, y Harlan espera que sern necesarios hacer algunos ajustes a medida que "tengamos ms

experiencia."

Cualquiera que sea el resultado de la reglamentacin de Maine y de las pautas federales

propuestas para la publicidad, es probable que pocos productos lleven el trmino "natural" en el futuro.

HOJAS DE TRABAJO

Seccin Rellene el espacio en blanco

1) A lo largo del ao hay disponible una gran variedad de __________________.

2) La temporada alta de una fruta o verdura especficas es la temporada en la que la _________ es la ms

alta y el _______ el ms bajo.

3) Un acre de tierra producir una mayor cantidad de alimento cuando se plantan _________ que cuando

se planta cualquier otro rbol frutal conocido.

4) La fruta que ha sido secada mediante deshidratacin artifical (evaporacin del calor) generalmente se

sumerge en un bao de ___________ para impedir que oscurezca.

5) La tempora alta de los melones honeydew o amarillo liso es de __________________.

6) Los mangos se conservarn bien en la nevera durante _____________.

83
7) Las uvas deberan meterse en la nevera ________________________.

8) Las uvas pueden guardarse en un recipiente ____________.

9) La fruta seca pueden meterse en la nevera en _________________, durante un periodo de

_____________________.

10) Los ctricos pueden conservarse en recipientes abiertos en la nevera y se conservarn bien durante

___________________.

Seccin Verdadero o Falso

1) La fruta daada que ha sido rebajada es una buena compra nicamente si el dao es tan ligero que no

perjudica de forma significativa su sabor y calidad.

2) La fruta debera comerse slo cuando est completamente madura, pero no pasada.

3) La Rome Beauty es una manzana comestible.

4) Si no puede conseguir uvas o cerezas cultivadas orgnicamente, sera mejor usar las variedades

comerciales de temporada con moderacin y no todos los das.

5) Los aguacates de Florida tienen un contenido de grasa y protena superior a los aguacates de California,

que son ms acuosos.

6) Cuando la fruta est pasada y se inicia la putrefaccin, el azcar se transforma en dixido de carbono,

alcohol y cido actico (fermentacin).

84
7) Las manzanas Red y Golden Delicious estn cidas cuando estn maduras.

8) Los albaricoques secos en remojo, cultivados orgnicamente son un alimento excelente.

9) Todos los frutos secos son cidos en su reaccin metablica.

10) Es mejor comprar pltanos maduros, y jams intentar madurarlos en casa.

11) Los pltanos nunca deberan conservarse en la nevera.

12) Las manzanas en buen estado pueden conservarse en la nevera, tapadas y durarn dos meses o ms.

13) Los aguacates pueden conservarse en la nevera antes o despus de madurar.

14) Los melocotones deberan comprarse completamente maduros.

Seccin Eleccin mltiple

1) Es posible juzgar la madurez de la fruta por:

a) apariencia

b) fragrancia

c) tacto

d) sabor

e) cualquiera de lo anterior.

2) El porcentaje de agua en los aguacates es de cerca de un:

85
 a) 35%

b) 75%

c) 15%

d) 50%

3) La temporada alta de las naranjas es de:

a) enero a mayo

b) diciembre a junio

c) septiembre a febrero

4) Lo siguiente son variedades de mangos:

a) Haden

b) Navel

c) Delicious

d) Carrie

5) Para seleccionar una buena sanda, busque:

a) una apariencia verdosa ligeremente plida

b) un tamao grande

c) un pednculo aterciopleado en la cscara

d) fragrancia

e) la parte de abajo amarilla

6) Los frutos secos pueden guardarse en:

a) en la nevera

b) en el congelador

c) en el armario de la cocina

86
7) Las manzanas deben guardarse tapadas, porque:

a) si no se tapan, se deterioran ms rpido.

b) tienen un fuerte olor.

c) emiten un gas de maduracin, que hace que la otra fruta que no est tapada se eche a perder

Seccin Respuestas breves

1) Qu son las plantainas?

2) Por qu no debemos comer ruibarbo?

3) Qu diferencia hay entre un aguacate oscuro maduro y un aguacate maduro verde?

4) Cul es la principal diferencia entre los aguacates y los frutos secos?

5) Deberan predominar en la dieta los alimentos cidos o los alcalinos?

6) Cunto tiempo pueden conservarse los frutos secos en la nevera?

RESPUESTAS

Seccin Rellena el espacio en blanco

1) frutas y verduras

87
2) a) calidad;

b) precio

3) aguacates.

4) dixido de azufre.

5) de julio a septiembre.

6) varias semanas.

7) nada ms traerlas a casa.

8) abierto.

9) bolsas de film transparente a prueba de humedad;

varios meses o ms.

10) un mes o ms tiempo.

Seccin Verdadero o Falso

1) Verdadero.

2) Verdadero.

3) Falso. Es una manzana para asar.

4) Verdadero.

88
5) Falso. Es justo lo opuesto.

6) Verdadero.

7) Falso. Son las manzanas ms dulces.

8) Verdadero.

9) Falso. Las almendras (adems de las castaas y los cocos) son alcalinas en la reaccin metablica.

10) Falso. Es justo lo opuesto.

11) Falso.Despus de maduralos, los pltanos pueden conservarse en la nevera de dos a tres das. La piel

se volver negra, pero la vida de los pltanos se prolongar.

12) Verdadero.

13) Verdadero.

14) Falso. Es mejor comprarlos casi maduros y terminar de madurarlos en casa.

Seccin Mltiple eleccin

1) e.

2) b.

3) b.

4) a y d.

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5) a,c y e.

6) a es la mejor respuesta, pero, si se desea, pueden conservarse en el congelador.

7) a y c

Seccin Respuestas breves

1) Las plantainas parecen pltanos muy grandes, pero maduran de forma diferente. Deben ponerse negras

antes de que estn lo bastante dulces como para estar maduros. Incluso cuando estn maduros, las

plantainas deben cocinarse antes de que se puedan comer.

2) El ruibarbo no se puede comer crudo; incluso cuando se cocina, hay que endulzarlo bastante. Adems,

es un alimento inadecuado porque contiene mucho cido oxlico.

3) Los aguacates oscuros pasan de blandos a ms duros cuando maduran -si estn muy blandos con

manchas negras, generalmente estn podridos. Los aguacates verdes estn ms blandos cuando maduran,

aunque siguen conservando el color verde.

4) Los aguacates contienen un 75% de agua, mientras que los frutos secos contienen slo cerca de un tres a

un cinco por ciento de agua. Tambin todos los frutos secos excepto la almendra (y el coco y la casta)

son cidos en la reaccin, mientras que el aguacate es alcalino.

5) Quizs un 80% de la dieta debera ser alcalina en reaccin. Las protenas producen la reaccin ms

cida.

6) Los frutos secos pueden conservarse en la nevera de seis meses a un ao. Todos ellos deberan

consumirse en ese periodo de tiempo. Si compra ms cantidad de la que puede consumirse en ese plazo de

tiempo, guarde la mitad en la nevera y la otra mitad en el congelador.

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