PEMERIKSAAN TELUR

Hari/Tanggal : Jumat, 16 Desember 2016

Sampel : Telur Bebek, Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Ras
Asal Sampel : Pasar Penayong dan Pasar Lamnyong

PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang sempurna, di samping
murah, mudah didapat, lezat, serba guna untuk segala keperluan, kandungan
gizinya juga lengkap. Kandungan gizi sebutir telur dengan berat 50 gram terdiri dari
protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral
(Sudaryani, 2003 ).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting bagi tubuh.
Tidak hanya itu, telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki
kandungan gizi yang lengkap yaitu karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Akan
tetapi, disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya
mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha
bidang teknologi, kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini
penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke
konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik.
Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena
berkaitan erat dengan selera konsumen. Penurunan kualitas telur antara lain
disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-
pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan.
Ruang penyimpan yang melembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Adapun
penurunan kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun isi telur.
Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan isi sehingga
kualitasnya akan mengalami penurunan. Perubahan telur bisa dilihat dari luar
seperti warna kulit telur agak keruh dan pada permukaannya akan timbul bintik-
bintik hitam. Jika dilihat kantung udara yang ada didalam cangkang telur dengan
cara peneropongan, tampak luas kantung udara yang bervariasi sesuai dengan umur

31
telur itu sendiri. Tidak hanya itu, telur ayam memiliki cangkang yang berpori dan
mudah retak atau pecah, sehingga sering terjadi kontaminasi oleh bakteri yang
dapat mempengaruhi kandungan telur dan kelayakan suatu telur untuk boleh
dikonsumsi atau tidak.
Kualitas telur dapat ditentukan dengan dua pengamatan, yaitu kualitas fisik
dan kualitas isi. Secara eksternal dapat diamati seluruh tanda-tanda keadaan telur
yang dapat mempengaruhi kualitas telur, yaitu : bentuk, warna, ketebalan cangkang,
tekstur, keutuhan dan kebersihannya. Kualitas fisik dapat dilakukan dengan
peneropongan (candling) dan pemecahan telur. Peneropongan berfungsi untuk
mengamati keadaan isi telur secara tidak langsung (bayangan telur). Pemecahan
pada telur berfungsi untuk mengetahui keadaan sesungguhnya dari isi telur dan
dapat dipakai untuk menilai kualitas telur dengan menggunakan perhitungan Indeks
Putih Telur, Indeks Kuning Telur, Indeks Haugh (perbandingan relatif antara putuh
telur kental dan putih telur encer) dan pemeriksaan cemaran mikroba.

PEMERIKSAAN TELUR
A. Pemeriksaan fisik Telur

32
1. Pengujian Kualitas Telur Utuh (Intak)
Pemeriksaan kerabang Telur
Prinsip
Melihat keutuhan, bentuk, warna, kelicinan dan kebersihan kerabang telur
dengan panca indera.
Alat dan Bahan
Telur yang akan diuji.
Cara Kerja
Lihat dan raba permukaan kerabang telur mulai dari ujung tumpul sampai
lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, dan kebersihan serta kehalusan
kerabang telur. Catat hasil pengamatan.
Hasil dan Pembahasan
Hasil :
Tabel 1. Pemeriksaan Kerabang Telur
Telur Ayam
No Pengamatan Telur Ayam Ras Telur Bebek
Kampung
1 Keutuhan Utuh Utuh Utuh
2 Bentuk Oval Oval Oval
Warna Kecoklatan Putih (Cream) Putih
3
kehijauan
4 Kelicinan Licin licin Licin
5 Kebersihan Bersih Bersih Bersih
6 Berat telur 69,1 gr 44,2 gr 64,2 gr

Gambar 14. Penimbangan Berat Telur

Pembahasan

33
 Pada pemeriksaan fisik telur yaitu dengan pemeriksaan bagian kerabang,
diperoleh hasil telur ayam ras memiliki bentuk oval, utuh, berwarna kecoklatan,
halus dan bersih. Telur ayam kampung berbentuk oval, utuh, berwarna putih cream,
permukaan kerabang halus dan bersih, sedangkan telur bebek terlihat berbentuk
oval, utuh, berwarna putih kehijauan, bersih dan halus. Hasil tersebut menunjukkan
bahwa ketiga telur yang diamati memiliki kualitas kerabang yang bagus.
Penilaian kualitas dan higiene telur bisa dilihat pada kulit/kerabang telur dan
kondisi dari fisik telur tersebut. Menurut Butcher dan Miles (2003) bentuk telur
adalah oval, dan terdapat bagian lancip dan tumpul pada kedua ujungnya. Adapun
warna dari kerabang tergantung dari jenis ayam dan jenis warna yang disekresikan,
ada warna putih, coklat, dan kehijauan. Perbedaan warna pada telur ayam dan bebek
disebabkan adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang
memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik
hitam. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi
bertanggung jawab pada warna. Ada dua pigmen utama yang paling berperan yaitu
porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan
warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk
menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan
sejenisnya). Untuk kebersihan kerabang telur menurut Sudaryani (1996). Kualitas
telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih.
Berat telur merupakan kriteria pertama dalam pemasaran telur. Masalah
yang sering timbul adalah berat telur yang tidak sesuai dengan yang diinginkan
yaitu ringan atau terlalu berat. Hasil pengamatan diperoleh berat telur ayam ras 69,1
gr, dan berat telur ayam kampung 44,2 gr. Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa ketiga telur yang diuji memiliki berat yang ideal karena berat telur tidak
kurang dari 42 gr. Menurut Sudaryani (1996) berat telur ayam sesuai dengan
ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat ataupun terlalu kecil (daya penetasannya
amat rendah). Beratnya tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari
70-80 gram. Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu
berat atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih

34
dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan
ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono (2007).
Sedangkan hasil pengamatan berat telur bebek diperoleh hasil sebesar 64,2
gr. Hasil tersebut menunjukkan bahwa telur bebek yang diamati memiliki berat
yang ideal. Berat telur bebek yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono,
1996). Telur bebek biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan. Berat
telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur,induk, pakan dan
tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Telur itik pada umumnya
lebih besar dibandingkan telur ayam. Hal tersebut disebabkan karena jenis hewan,
perubahan musim waktu bertelur, sifat turun temurun, makanan induk, umur
pembuahan dan berat badan induk. Bentuk telur yang baik adalah proposional, tidak
benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat. Bentuk dan ukuran telur
bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong (Azizah, 1994).

2. Peneropongan Telur (Candling)

Prinsip
Dengan meneropong melawan sinar yang lebih kuat dapat dilihat bagian
dalam telur seperti kantung hawa, kuning telur, keretakan pada telur, adanya bercak
darah, pertumbuhan embrio dan lain2.
Alat dan Bahan
Alat peneropong (Candler) dan telur yang akan diuji.
Cara Kerja
Telur diarahkan ke sinar dari Candler dan diputar-putar dan dilihat kelainan
yang mungkin terlihat seperti tinggi kantung hawa, adanya bercak-bercak darah.
Catat semua yang diamati.

Hasil dan Pembahasan :

Hasil :
Tabel 2. Peneropongan Telur (Candling)

35
 Telur Ayam Telur Ayam
No Candling Telur Bebek
Ras Kampung
1 Kantung hawa Ada Ada Ada
2 Ada bercak Tidak ada Tidak ada Tidak ada
darah
3 Keretakan Tidak ada Tidak ada Tidak ada
4 Kuning telur Ada Ada Ada

Tabel 3. Pengukuran kantung hawa

Telur Ayam Telur Ayam
No Candling Telur Bebek
Ras Kampung
Diameter kantung
1 23,05 mm 26,25 mm 31,4 mm
hawa
2 Tinggi kantung hawa 5,45 mm 10,1 mm 11,5 mm

Gambar 15. Uji Peneropongan (Candling)

Pembahasan :
Pada uji peneropongan (candling)
Pada pengamatan kualitas telur dengan peneropongan (candling) diperoleh
hasil yaitu telur ayam ras dan ayam kampung memiliki kantung hawa, tidak ada
keretakan, tidak ada bercak darah dan kuning telur berada di tengah. Hasil ini
menunjukkan bahwa telur memiliki kualitas yang baik dan umur telur masih baru.
Sedangkan telur bebek terlihat memiliki kantung hawa yang berukuran besar, tidak
terdapat keretakan, tidak terdapat bercak darah, dan kuning telur menempel pada
dinding kerabang telur. Hasil ini menunjukkan bahwa umur telur bebek sudah tua

36
karena memiliki ukuran kantung hawa yang besar dan kualitas telur tidak terlalu
baik karena kuning telur telah menempel pada didnding kulit telur.
Menurut Gary et al (2009), kantung udara merupakan indikator umur atau
mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan.
Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar
40C) dan suhu luar (sekitar 27C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian
luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara
membran luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam
penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara
membesar.
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio
bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya
rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994).
Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).
Selain itu kualitas telur juga dapat dilihat dari posisi kuning telur, telur yang masih
baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur
simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat
sampai menempel pada kulit telur
Kualitas telur juga dapat dilihat dengan ada atau tidak keretakan pada
kerabang. kondisi kulit telur yang sedikit retak dapat disebabkan oleh terjadinya
benturan atau tekanan pada telur. Selain itu penyebab keretakan pada kulit telur
antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen
kurang baik. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur ini
dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air
dan kehilangan CO2. Hal ini juga dapat menurunkan kualitas telur.

3. Pengukuran Tinggi Kantung Hawa

Prinsip
Telur yang akan diuji, peneropongan telur dan pengukur kantung hawa.
Alat dan Bahan

37
 Telur yang akan diuji, peneropongan telur dan pengukur kantung hawa.
Cara Kerja
Telur diletakkan di depan candler,dengan pengukur dihitung diameter dan
tinggi kantung hawa. Penggolongan telur dilakukan dengan mengukur tinggi
kantung hawa yaitu Kelas AA, A, B dan C.
Hasil dan Pembahasan
Pengukuran tinggi kantung hawa
Pada pengukuran tinggi kantung hawa diperoleh hasil telur ayam kampung
memiliki ukuran tinggi kantung hawa yaitu 5,45 mm, telur ayam ras 10,1 dan telur
itik 11,5 mm. Hasil tersebut menunjukkan bahwa telur ayam kampung termasuk
dalam kelas A dan telur bebek termasuk dalam kelas B. Kantung hawa telur yang
segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
Kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang
udaranya.
4. Perendaman dalam Air Garam
Prinsip
Telur yang baru keluar mempunyai kantung hawa yang relative kecil
sehingga akan tenggelam bila dimasukkan kedalam larutan air garam 10 % atau air
biasa. Sedangkan semakin lama telur melayang permukaan air maka telur telah
berumur cukup lama atau kantung hawa telah cukup besar.
Alat dan Bahan
Telur yang akan diuji, garam dan air keran.
Cara Kerja
Dengan timbangan elektronik kita timbang 10 gr garam dalam gelas piala.
Kemudian ditambah air sampai sebesar 100 gr. Keluarkan gelas piala berisi larutan
garam 10% dan timbang kemudian masukkan telur yang akan diuji. Catat hasil
pengamatan.
Hasil dan Pembahasan
Hasil :

38
 Gambar 16. Perendaman pada Air Garam

Tabel 4. Perendaman pada air garam

Telur Ayam Telur Ayam
No. Keterangan Telur Bebek
Ras Kampung
1 Terapung
2 Melayang - - -
3 Tenggelam - - -

Pembahasan :
Hasil pengujian perendaman telur pada air garam memperlihatkan semua
telur yang diuji terapung dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa umur ketiga
telur sudah tua. Telur yang baru mempunyai kantung hawa yg relatif kecil sehingga
akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam larutan air garam 10%, sedangkan makin
lama umur telur daya angkat kantung hawa dalam telur makin besar dan telur akan
melayang dan terakhir mengambang dipermukaan bila umur telur telah lama atau
kantung hawa besar (>0,9 cm).

B. Pengujian Kualitas Telur Setelah dibuka

1. Indeks kuning telur (yolk index)

39
Prinsip
Semakin lama penyimpanan maka semakin besar kuning telur, semakin
kecil indeks kuning telur. Telur baru mempunyai indeks kuning telur antara 0,33
0,52 dengan rata-rata 0,42.
Cara Kerja
Pecahkan Telur diatas kaca, ukur tinggi dan diameter kuning telur, hitung
indeks kuning telur dengan menggunakan rumus :
Hasil dan Pembahasan
Hasil :

Gambar 17. Mengukur Diameter Kuning Telur

Tabel 5. Indeks Kuning Telur

Telur Ayam
Indeks Kuning Telur Ayam Ras Telur Bebek
Kampung
Telur
0,27 0,36 0,37

Pembahasan :
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengah (diameter) kuning telur. Telur segar memiliki indeks kuning telur 0,33-0,50
dengan rata-rata 0,42. Hasil pengamatan diperoleh hasil indeks kuning telur yaitu
telur ayam ras 0,27, ayam kampung 0,36 dan telur bebek 0,37 dari hasil
pemeriksaan ketiga telur, dapat dilihat bahwa telur bebek dan telur ayam kampung

40
termasuk telur yang segar, sedangkan telur ayam ras diperkirakan sudah berumur
tua. Semakin tua atau semakin lama umur telur maka indeks kuning telur juga akan
menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air dari putih
ke kuning telur.
Kuning telur merupakan bagian penting pada isi telur, pada bagian inilah
terdapat embrio dan tempat tumbuh embrio hewan khususnya pada telur yang telah
dibuahi (Sarwono, 1994). Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air
(Beliztdan Grosch, 1999). Kuning telur terdiri atas membran vitelin, saluran latebra,
lapisan kuning telur gelap, dan lapisan kuning telur terang (Stadelman dan Cotterill,
1995). Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur
terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal
ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru
mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan
Rihastuti, 1996).

2. Indeks Albumen (Albumen Index)

Prinsip
Semakin tua telur semakin lebar diameter putih telur sehingga semakin kecil
putih telur. Telur baru mempunyai indeks putih telur antara 0,050-0,174 dengan
angka normal sebesar 0.090 sampai 0,120.
Cara Kerja
Pisahkan putih telur dari kuningnya kemudian ukur tinggi albumen tebal
(thick albumen), lalu hitung indeks albumen.
Hasil dan Pembahasan
Tabel 6. Indeks Albumin
Telur Ayam
Telur Ayam Ras Telur Bebek
Indeks Albumin Kampung
0,15 0,05 0,07

Indeks putih telur (albumin) adalah perbandingan tinggi putih dan diameter.
Telur segar memiliki indeks 0,050-0,174 dengan angka normal sebesar 0,090

41
0,120. Dari hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa telur ayam ras memiliki indeks
albumin sebesar 0,13, sedangkan telur ayam kampung memiliki nilai indeks
albumin 0,05 dan telur bebek memiliki indeks albumin 0,07. Hasil tersebut
menunjukkan, indeks putih telur ayam kampung dan telur bebek agak kecil, berbeda
dengan hasil pada telur ayam ras indeks putih telurnya cukup besar. Indeks putih
telur menurun dikarenakan telur selama penyimpanan terjadi pemecahan ovomucin
yang dipercepat karena kenaikan pH. Menurut Buckle et al. (1978) Apabila telur
disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini
disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and Neishein, 1975).

Gambar 18. Pengukuran Albumin Telur

3. Menghitung Haugh Unit (HU)

Prinsip
Merupakan perhitungan untuk mengetahui korelasi antara bobot telur
dengan tinggi albumen. Semakin tinggi nilai HU, maka semakin lama daya simpan
telur tersebut. Telur yang baru memiliki nilai HU 100, sedangkan telur dengan mutu
yang baik mempunyai nilai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi
mempunyai nilai HU kurang dari 30 (winarno, 2002). Telur yang kualitas baik
mempunyai bobot telur yang berat dan albumin tebal yang tinggi.

Alat dan Bahan

Telur, jangka sorong (caliper), timbangan, kaca datar dan pinset.
Cara Kerja

42
 - Timbang telur yang akan diperiksa.
- Pecahkan telur secara hati-hati pada bagian yang runcing lalu buka
dengan pinset.
- Tuangkan isi telur pelan-pelan ke atas permukaan kaca yang datar.
- Ukur tinggi/ketebalan putih telur, minimal 3x pada tempat yang
berbeda.
- Perhitungan nilai HU (monira et al, 2003: Effect of Breed and Holding
Period on Egg Qualit Characteristik of Chicken) dengan menggunakan
rumus :

HU = 100 log (H+ 7.57 1.7W0.37)

Hasil dan Pembahasan :

Hasil :
Tabel 7. Nilai HU
Telur Ayam Ras Telur Ayam Telur Bebek
Haugh Unit Kampung
38,56 66,93 68,12

Pembahasan :
Haugh Unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran
isi telur terutama bagian putih telur. Suatu unit untuk melihat kesegaran telur
didasarkan pada ketebalan albumin. Dari hasil pengamatan telur ayam ras memiliki
nilai HU sebesar 38,56, telur ayam kampung sebesar 66,93, dan telur bebek sebesar
68,12. Dari ketiga hasil pengukuran, terlihat nilai telur ayam kampung yang
memiliki nilai HU paling baik dan termasuk dalam kelas A. Sedangkan telur ayam
ras dan telur bebek masuk dalam kelas B. Menurut Sudaryani (1996) Semakin
tinggi nilai HU maka menunjukkan bahwa kualitas telur itu semakin baik.
4. Pemeriksaan Mikrobiologi Telur
Prinsip
Bila telur disimpan lama, maka akan terjadi kerusakan oleh bakteri, bakteri
memasuki kulit telur yang berpori. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah

43
timbulnya hidrogen sulfida hasil pemecahan protein oleh bakteri, ini menimbulkan
bau telur busuk yang khas. Standarisasi jumlah koloni pemeriksaan kulit telur
adalah 105/cm2, dan jumlah koloni pada isi telur harus lebih kecil dari jumlah koloni
pada kulitnya (SNI: 3926: 2008 Telur Ayam Konsumsi).
Kerabang Telur
Alat dan Bahan
Telur, alkohol 70%, tabung reaksi berisi 9 ml NaCl fisiologis steril, 5 buah
tabung reaksi berisi 9 ml NaCl fisiologis steril, 5 buah cawan petri steril, 6 buah
pipet 1 ml steril, lampu spritus, incubator, cotton swab, PCA steril dan alcohol.
Cara Kerja
- Nyalakan lampu spiritus
- Bersihkan tangan dengan alcohol, lalu dengan menggunakan cotton swab
steril yan telah dibasahi Nacl fisiologis, swab seluruh permukaan
kerabang telur, kemudian masukkan cotton swab ke dalam tabung reaksi
berisi NaCl fisiologis 10 ml. patahkan lidi dan tinggalkan lidi sisa dalam
tabung.
- Homogenkan larutan dengan memukul-mukul ke telapak tangan selama
2 menit atau menggunakan rota mixer.
- Susun tabung yang berisi masing-masing 9 ml NaCl dan cawan petri
dengan cara 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 dan kontrol.
- Dengan pipet 1, buatkan pengenceran 1:10 dengan cara ambil 1 ml
larutan tadi dan masukkan ke dalam tabung reaksi 1:10.
- Dengan pipet 2, aduk larutan pada tabung reaksi 1:10 dengan menghisap
dan melepaskan sebanyak delapan kali atau pakai rita mixer, lalu
pindahkan 1ml ke cawan petri 1:10 dan 1 ml ke tabung reaksi 100.
- Selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama pada pengencaran 102
sampai 104.
- Pada cawan petri kontrol masukkan 1 ml NaCl fisiologis
- Tambahkan 10 ml PCA (45-50oC) pada masing-masing cawan
petri.Cawan petri digeser-geserkan ke dalam lingkaran horizontal supaya

44
 larutan swab kerabang telur bercampur secara merata di dalam bahan
pupukan.
- Setelah membeku, masukkan ke dalam incubator dengan suhu 37oC
dengan posisi terbalik.
- Penghitungan jumlah koloni yang terbentuk dilakukan setelah 24 jam,
dan jumlah kuman sama dengan jumlagh koloni dikalikan dengan besar
pengenceran.

Isi Telur
Alat dan Bahan
1 butir telur, gelas beker 50 ml, Labu Erlenmeyer berisi pepton 1%, 4 buah
tabung reaksi berisi 9 ml pepton 1%, 5 buah cawan petri steril, 5 buah pipet 1 ml
steril, 1 buah pipet 10 ml steril, PCA steril, lampu spritus, dan incubator.
Cara Kerja
- Lampu spiritus dinyalakan, dan kulit telur terlebih dahulu dibersihkan
dengan alcohol, lalu dituangkan isi telur ke dalam gelas beker dan aduk
dengan batang pengaduk.
- Disusun tabung yang berisi masing-masing 9 ml pepton dan cawan petri
dengan tanda 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 dan kontrol.
- Dengan pipet ambil 10 ml adukan telur dan masukkan ke labu
Erlenmeyer yang berisi 90 ml pepton 1 %. Untuk mendapatkan
pengenceran 1:10, homogenkan larutan ini dan dimasukkan masing-
masing 1 ml ke cawan petri 1 dan 1ml ke tabung reaksi yang berisi 9 ml
pepton.
- Selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama pada pengenceran 102
104.
- Pada cawan petri kontrol masukkan 1 ml pepton 1%.
- Tambahkan 10 ml PCA pada masing-masing cawan petri .
- Cawan petri digeser-geserkan dalam lingkaran horizontal supaya larutan
bercampur secara merata di dalam bahan pupukan.

45
 - Setelah membeku, masukkan ke dalam incubator 37oC dengan posisi
terbalik.
- Penghitungan jumlah koloni yang terbentuk dilakukan setelah 24 jam,
dan jumlah kuman sama dengan jumlagh koloni dikalikan dengan besar
pengenceran.

Hasil dan Pembahasan :

Hasil :
Tabel 8. TPC Kerabang dan Isi Telur

Mikroba
Kerabang (PCA) 1x101 cm2
Isi telur (PCA) 4,6x102

Pembahasan :
Dari hasil yang diperoleh, pada pemeriksaan mikrobiologi pada kerabang
telur Ayam ras sebanyak 1 x 101 koloni, sedangkan pada pemeriksaan mikroba isi
telur ayam ras sebanyak 4,6 x 102 koloni, berdasarkan hasil tersebut maka telur
masih layak dikonsumsi karena jumlah bakteri pada kerabang dan isi telur yang
masih dibawah standar yaitu 1 x 105 koloni. Bakteri yang masuk kedalam telur
melalui kulit telur yang berpori, jika semakin lama telur tersebut maka semakin
banyak bakteri yang akan masuk melalui pori-pori yang ada pada kerabang tersebut
(Gaman, 1992).
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-
mokroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya
air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan . Ruang penyimpan yang lembab akan
menyebabkan kerabang beijamur. Standarisasi pemeriksaan bakteri pada kulit telur
adalah 105/cm2 (Mutijo, dkk, 1985). Kulit telur kemungkinan mengandung
Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur
pada waktu telur dipecahkan (Siagian, 2007). Sedangkan kerusakan telur oleh
bakteri terjadi karena mikroorganisme masuk ke dalam kulit telur melalui pori yang

46
terdapat pada permukaan kulit telur. Secara alami telur sudah dilengkapi dengan
beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan
kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozim serta
senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu pengaruh yang paling
nyata adalah timbulnya H2S hasil pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan
bau telur busuk yang khas (Sudaryani, 1996).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.;R.A. Edwards; W.R.Day; G.H Fleet; and M.Wootton. 1978. Food
Science. The University of New Sourh Wales, Kensington.
Butcher, G.D and Miles, RD. 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida.

47
Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida.
University of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/VM/VM01300.pdf

Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Garaha

Ilmu, Yogyakarta.
Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi
II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Ketaren.

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi,
Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapanga.

GramediaWrdiasarana Indonesia, Jakarta
Indratiningsih, R.A. dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Susu dan
Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Sirait, Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Sirait, Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
SNI. 2008. Metode Uji Tapis (Screening Test) Residu Antibiotika pada Daging,
Telur, dan Susu secara Bioassay. Jakarta: BSN.
Sudaryani, (2003). Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta. 1-11.
Sudaryani, T . (1996). Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Cetakan Pertama. Jakarta.
1-37.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta

48