Anda di halaman 1dari 28

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA

CETPRO

PROGRAMACIN CURRICULAR MODULAR

MDULO: ELABORACIN DE PANES

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERA Y TURISMO


OPCIN OCUPACIONAL : ASISTENTE EN PANADERA Y PASTELERA
TITULO PROFESIONAL : AUXILIAR TCNICO
SECTOR ECONMICO : SERVICIO
CICLO : BSICO
MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 300 horas
FECHA DE INICIO : 14 / 03 / 2011
FECHA DE TRMINO : 24 / 05 / 2011
RESPONSABLE : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ

SAN JUAN IQUITOS PER

2011
CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

NDICE
Pgina

I. PRESENTACIN 03

II. CALENDARIZACIN 04

III. CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA 05

IV. CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO 06

V. DETERMINACIN DE CONTENIDOS BSICOS 07

VI. ORGANIZACIN DEL MDULO 08

VII. PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO 11

VIII. PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 14

PROYECTO PRODUCTIVO 23

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 2


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

I. PRESENTACIN

El Centro de Educacin Tcnico Productivo San Juan, ofrece a la comunidad su


servicio educativo en la familia de Hostelera y Turismo, la opcin ocupacional de
Asistencia en Panadera y Pastelera, siendo una alternativa en la dieta alimenticia de
nuestra poblacin, que actualmente carecemos, puesto que los productos que se
obtendrn tendrn un alto contenido de carbohidratos, fuente de energa para el
desarrollo de nuestro organismo, lo cual ser beneficioso para los participantes aprender
la elaboracin de panes, contribuyendo as a mejorar su calidad de vida mediante la
generacin de ingresos econmicos.
El Programa Curricular del Mdulo Elaboracin de Panes, que consta de 300 horas,
mediante el cual los estudiantes adquirirn habilidades, destrezas, capacidades
empresariales, actitudes y valores; as como la generacin de su propio negocio o una
pequea micro empresa.
El sistema modular planteado por las caractersticas de la poblacin destinataria es
prctico; busca responder a la demanda y expectativas de los participantes para satisfacer
necesidades domsticas, familiares o comunales. Los participantes desarrollan habilidades
personales bsicas para mejorar la calidad de vida y productiva en la comunidad y en la
regin.
En el aspecto ocupacional, las actividades de aprendizaje promueven el desarrollo de
habilidades y destrezas para: aplicar normas de seguridad, utilizar trminos de la
especialidad, interpretar smbolos y diagramas para la realizacin de tareas. Desarrollar el
espritu crtico para procesar productos de panificacin, promoviendo la capacidad
innovadora de los participantes.
La formacin Ocupacional incluye capacitacin para la insercin de las participantes en
el mundo laboral o la instalacin de pequeos talleres de procesamiento, por ello los
participantes valora las orientaciones impartidas en el aprendizaje del presente mdulo
Elaboracin de Panes como fuente de superacin personal y ayuda econmica para su
hogar y la colectividad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 3


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

II. CALENDARIZACIN DEL MDULO


MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 300 horas
INICIO : 14 / 03 / 11
TRMINO : 24 / 05 / 11

MES SEMANAS FECHAS DAS DURACIN


(HORAS)
MARZO 1EA 14 al 18 05 30
2DA 21 al 25 05 30
3RA 28 al 31 04 24
TOTAL 3 14 84
ABRIL 1EA 01 01 06
2DA 04 al 08 05 30
3RA 11 al 15 05 30
4TA 18 al 20 03 18
5TA 25 al 29 05 30
TOTAL 5 19 114
MAYO 1EA 02 al 06 05 30
2DA 09 al 13 05 30
3RA 16 al 20 05 30
TA
4 23 al 24 02 12
TOTAL 4 17 102

TOTAL 50 das 300 horas


DOCUMENTACIN 25 26- 27 de Mayo

RESUMEN DE LA INFORMACIN % HORAS DIAS


Formacin Especfica 60 180 30
Formacin Complementaria 10 30 05
Prctica Pre Profesional 30 90 15
TOTAL DE CAPACITACIN 100 300 50

Porcentajes de Inasistencias: 30% (Fe+Fc) = 63 horas (11 das)


180+30= 210 x 30% = 63 horas / 06 = 11 das
Prcticas Pre Profesionales: - Inicio : 04 / 05 / 11
-Trmino: 24 / 05 / 11
MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 4
CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

III.CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS


MDULO : ELABORACIN DE PANES
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 14-03-11
TRMINO : 24-05-11

UNIDAD DE COMPETENCIA MDULO DURACIN


(HORAS)
Aplica tcnicas para la elaboracin de

panes.

Selecciona insumos, interpreta recetas,

utiliza equipos y herramientas segn las ELABORACIN DE


300
especificaciones tcnicas, teniendo en PANES

cuenta las buenas prcticas de

manufactura, considerando el control de

calidad del producto para su

comercializacin.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 5


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

IV. CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO


CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MDULO : ELABORACIN DE PANES
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 14-03-11
TRMINO : 24-05-11

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN DURACIN

1) Aplica procedimientos de buenas Realiza los procedimientos de BPM 06 horas


prcticas de manufactura y dentro del aula taller. 01 da
preparacin de soluciones para Prepara soluciones para limpieza y
limpieza y desinfeccin del aula taller. desinfeccin del aula taller.
2) Realiza la preparacin, conservacin y Realiza el proceso de elaboracin de 60 horas
presupuesto de los panes populares. panes populares. 10 das
Desarrolla hoja de presupuesto.
3) Realiza la preparacin, conservacin y Realiza el proceso de elaboracin de 60 horas
presupuesto de los panes especiales. panes especiales. 10 das
Desarrolla hoja de presupuesto.
4) Realiza la preparacin, conservacin y Realiza el proceso de elaboracin de 54 horas
presupuesto de las mermeladas. mermeladas. 09 das
Desarrolla hoja de presupuesto
Formacin Complementaria: Identifica conceptos, organizacin y 18 horas
5) Identifica conceptos y tipos de gestin tipos de empresas. 03 das
empresarial. Promueve la organizacin de su
empresa.
6) Analiza los deberes y derechos del Identifica los deberes del trabajador 12 horas
trabajador. Analiza los derechos del trabajador. 02 das
PRCTICA PRE - PROFESIONAL Aplicacin de la enseanza - 90 horas
aprendizaje. 15 das

TOTAL 300 horas

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 6


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

V. DETERMINANCION DE CONTENIDOS BSICOS


CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MDULO : ELABORACIN DE PANES
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 14-03-11
TRMINO : 24-05-11

CONTENIDOS ESPECFICOS CONTENIDOS


COMPLEMENTARIOS
1) Organizacin del Trabajo
Organizacin de materiales, equipos y herramientas, 5) Gestin Empresarial:
elementos de seguridad e higiene.
Definicin del rea de trabajo y rea de seguridad. R.U.S. (Rgimen nico
Elabora costos y presupuestos de proyectos. Significativo)
2) Panes populares S.A. (Sociedad Annima)
Tcnicas de medidas y equivalentes. P.J. (Persona Jurdica)
Insumos y control de calidad. E.I.R.L.
Seleccionan utensilios, equipos y herramientas.
Seleccionan y copian recetas. 6) FOL:
Aplican tcnicas de elaboracin, acabado y
comercializacin del producto. Deberes y derechos del
3) Panes especiales trabajador.
Tcnicas de medidas y equivalentes.
Insumos y control de calidad.
Seleccionan utensilios, equipos y herramientas.
Seleccionan y copian recetas.
Aplican tcnicas de elaboracin, acabado y
comercializacin del producto.
4) Mermeladas
Tcnicas de medidas y equivalentes.
Insumos y control de calidad.
Seleccionan utensilios, equipos y herramientas.
Seleccionan y copian recetas.
Aplican tcnicas de elaboracin, acabado y
comercializacin del producto.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 7


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

VI. ORGANIZACIN DEL MDULO


CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MDULO : ELABORACIN DE PANES
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 14-03-11 TRMINO : 24-05-11

CAPACIDAD TERMINAL UNIDAD CRONOGRAMA


DEL MDULO APRENDIZAJE DIDCTICA HRS. MARZO ABRIL MAYO

C.T. N 01
Aplica procedimientos de buenas Conoce los procedimientos de buenas prcticas de Organizacin del
prcticas de manufactura y manufactura y prepara soluciones de desinfeccin del aula taller 06 14
preparacin de soluciones para aula taller.
limpieza y desinfeccin del aula
taller.
Conoce los procedimientos y normas de buenas
prcticas de manufactura en la elaboracin de panes
populares.
Realizacin de clculo sobre los insumos a emplearse.
C.T. N 02 Elaboracin de pan vico y pan carioco.
Realiza la preparacin, Elaboracin de pan rosca y pan hamburguesa.
15
conservacin y presupuesto de Elaboracin de pan cacho y pan cartera. Preparacin, 60
al
los panes populares. Elaboracin de pan integral y pan anona. conservacin y
28
Elaboracin de pan molde y pan aceituna. presupuesto de
Elaboracin de panes variados. panes populares
Conservacin del producto e insumos de los panes
populares.
Aplicacin de presupuestos y costo unitario de
produccin.
C.T. N 03 Conoce los procedimientos y normas de buenas
Realiza la preparacin, prcticas de manufactura en la elaboracin de panes
conservacin y presupuesto de especiales.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 8


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

los panes especiales. Realizacin de clculo sobre los insumos a emplearse.


Elaboracin de pan con jamn. Preparacin, 60 29 01
Elaboracin de pan con queso. conservacin y al al
Elaboracin de bizcocho. presupuesto de 31 11
Elaboracin de pan de maz. panes especiales
Elaboracin de pan de harina de pltano.
Elaboracin de empanada de harina de trigo.
Conservacin del producto e insumos de los panes
especiales.
Aplicacin de presupuestos y costo unitario de
produccin.
C.T. N 04 Conoce los procedimientos y normas de buenas
Realiza la preparacin, prcticas de manufactura en la elaboracin de
conservacin y presupuesto de mermeladas.
las mermeladas. Realizacin de clculo sobre los insumos a emplearse.
Elaboracin de mermelada de pia. Preparacin, 54 12
Elaboracin de mermelada de carambola. conservacin y al
Elaboracin de mermelada de papaya. presupuesto de 26
Elaboracin de mermelada de maduro capirona. mermeladas
Elaboracin de mermelada de taperib.
Elaboracin de mermelada de pomarrosa.
Conservacin del producto e insumos de las
mermeladas.
Aplicacin de presupuestos y costo unitario de
produccin.
C.T. N 05 Conoce los conceptos de empresa.
Identifica conceptos y tipos de Descripcin de organizacin de una empresa. Gestin 18 27
Gestin Empresarial Conoce tipos de empresas. Empresarial al
29
C.T. N 06 Aplica conceptos y aspectos legales, relacionados con
Analiza los deberes y derechos sus deberes y derechos. Leyes Laborales 12 02
del trabajador Reconocimiento y valoracin de los deberes y al

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 9


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

derechos del trabajador. 03

04
Prctica Pre-Profesional Consolidacin de las capacidades del mdulo 90 al
24
TOTAL (Horas) 300

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 10


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

VII. PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO

CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS


MDULO : ELABORACIN DE PANES
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 14-03-11
TRMINO : 24-05-11

7.1. UNIDAD DE COMPETENCIA


Aplica tcnicas para la elaboracin de panes. Selecciona insumos, interpreta recetas, utiliza
equipos y herramientas segn las especificaciones tcnicas; teniendo en cuenta las normas
de buenas prcticas de manufactura, considerando el control de calidad del producto para
su comercializacin.

7.2. CAPACIDADESTERMINALES

a) Aplica procedimientos de buenas prcticas de manufactura y preparacin de


soluciones para limpieza y desinfeccin del aula taller.
b) Realiza la preparacin, conservacin y presupuesto de los panes populares.
c) Realiza la preparacin, conservacin y presupuesto de los panes especiales.
d) Realiza la preparacin, conservacin y presupuesto de las mermeladas.
e) Identifica conceptos y tipos de gestin empresarial.
f) Analiza los deberes y derechos del trabajador.

7.3. CONTENIDOS

A) ESPECFICOS
1. Organizacin del Trabajo
Organizacin de materiales, equipos y herramientas, elementos de seguridad e
higiene.
Definicin del rea de trabajo y rea de seguridad.
Elabora costos y presupuestos de proyectos.

2. Panes populares
Tcnicas de medidas y equivalentes.
Insumos y control de calidad.
Seleccionan utensilios, equipos y herramientas.
Seleccionan y copian recetas.
Aplican tcnicas de elaboracin, conservacin y presupuesto del producto.

3. Panes especiales
Tcnicas de medidas y equivalentes.
Insumos y control de calidad.
Seleccionan utensilios, equipos y herramientas.
Seleccionan y copian recetas.
Aplican tcnicas de elaboracin, conservacin y presupuesto del producto.

4. Mermeladas
Tcnicas de medidas y equivalentes.
Insumos y control de calidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 11


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

Seleccionan utensilios, equipos y herramientas.


Seleccionan y copian recetas.
Aplican tcnicas de elaboracin, conservacin y presupuesto del producto.

B) COMPLEMENTARIOS

5. Gestin Empresarial
R.U.S. (Rgimen nico Significativo)
S.A. (Sociedad Annima)
P.J. (Persona Jurdica)
E.I.R.L.

6. FOL (LEYES LABORALES)


Deberes y derechos del trabajador.

7.4. VALORES COMPLEMENTARIOS

VALORES ACTITUDES

Responsabilidad Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo.

Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad


.Honestidad
en el trabajo.

7.5. EJES TRANSVERSALES

Medio Ambiente
Interculturalidad.

7.6. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

U.D.N 01: Organizacin del aula Taller : 06 horas


U.D.N 02: Preparacin, conservacin y presupuesto de panes populares : 60 horas
U.D.N 03: Preparacin, conservacin y presupuesto de panes especiales : 60 horas
U.D.N 04: Preparacin, conservacin y presupuesto de mermeladas : 54 horas
U.D.N05: Gestin Empresarial : 18 horas
U.D.N06: Leyes Laborales : 12 horas

7.7. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

Mtodo Demostrativo
Mtodo Expositivo
Estudio Dirigido
Tcnicas grupales
Dinmicas motivacionales
Observacin directa y ejecucin
Prctica dirigida.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 12


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

7.8. ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN

La evaluacin ser permanente e integral.


En cada unidad didctica se evaluar el logro de la capacidad terminal.
Los criterios de evaluacin tendrn indicadores para verificar el logro.
La evaluacin de valores ser cualitativa y se realizar en una ficha de seguimiento de
actividades.
La nota mnima aprobatoria es 12.

7.9. MEDIOS Y MATERIALES

MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS


Lminas
Separatas Harina de trigo
Folletos Harina de maz
Batidoras Harina de pltano
Hornos Levadura
Balanza Mejorador
Utensilios Mantequilla
Tazas medidoras Sal
Jarras medidoras Azcar
Moldes Jamn
Cernidores Queso
Fuentes Ans
Ollas Pectina
Cuchillos cido ctrico
Cuchara de palo Benzoato de sodio
Esptula de madera Huevo
Sartenes Mantequilla
Cocina Carne de pollo
Licuadora Frutas regionales, etc.
Refrigeradora
Refractmetro.

7.10. BIBLIOGRAFA

Catlogo Nacional de Ttulos y Certificaciones.


Diseo Curricular Bsico de la Educacin Tcnica productiva.
Manual de Procesamiento: Panificacin y Pastelera Bsica. Programa de Educacin
Rural Fe y Alegra 47.
Manual del Capacitador en Panadera y Pastelera. Mejora de la situacin alimentaria
para las poblaciones marginales de las comunidades de Iquitos. Fe y Alegra Unin
Europea.
Experiencia adquirida.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 13


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

VIII. PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 01: ORGANIZACIN DEL AULA TALLER

CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS


MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 06 horas 01 da PRCTICA PRE PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO: 14-03-11 TRMINO: 14-03-11

Contenidos
Criterios de
Capacidades Aprendizajes Actividades Hora Fecha
Conocimientos Procedimientos Evaluacin
Terminales
Aplica Normas de Aplica los Realiza los Realizan las
Conoce los
procedimientos buenas prcticas procedimientos procedimientos de preparaciones de
procedimiento
de buenas de manufactura de BPM en la BPM dentro del aula soluciones para
s de buenas
prcticas de de alimentos. elaboracin de taller. limpieza y
prcticas de
manufactura y alimentos. desinfeccin del
manufactura y 06 14/03/11
preparacin de Procedimientos Prepara soluciones aula taller.
prepara
soluciones para de limpieza y para limpieza y
soluciones de
limpieza y desinfeccin desinfeccin del aula
desinfeccin
desinfeccin del segn las BPM. taller.
del aula taller.
aula taller.

VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compaeras y profesores.


ESTRATEGIAS METODOLGICAS : Observacin y Exposicin.
RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.
EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 14


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 02: PREPARACIN, CONSERVACIN Y PRESUPUESTO DE PANES POPULARES


CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 60 horas 10 das PRCTICA PRE PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO: 15-03-11 TRMINO: 28-03-11

Contenidos
Capacidades Aprendizajes Conocimientos Procedimientos Criterios de Actividades Hora Fecha
Terminales Evaluacin
Conoce los Limpia y desinfecta completa y Realizan la
procedimientos Conocimiento de adecuadamente las instalaciones del desinfeccin
y normas de las buenas prcticas taller de panadera, aplicando los del rea de
buenas prcticas de manufactura. procedimientos establecidos. trabajo y 06 15-03
de manufactura Conoce las etapas y los pasos a conocen la
en la Elaboracin de seguir en la elaboracin de cada elaboracin de
elaboracin de panes populares. uno de los tipos panes populares panes
panes populares. que se ofertan en el mercado. Realiza el populares.
Realiza la Realizacin de Clculo numrico. Opera clculos matemticos. proceso Realizan los
preparacin, clculo sobre los Porcentajes. Opera clculos de porcentaje y regla de clculos 06 16-03
conservacin insumos a Regla de tres simple. de tres simple. elaboraci matemticos.
y presupuesto emplearse. n de
de los panes Elaboracin de Conoce las etapas y los pasos a panes Realizan la
populares. pan vico y pan Recetas y seguir en la elaboracin de pan vico populares. elaboracin de 06 17-03
carioco. formulacin de pan y pan carioco. pan vico y pan
vico y pan carioco. Desarrolla carioco.
Elaboracin de Recetas y Conoce las etapas y los pasos a hoja de Realizan la
pan rosca y pan formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan presupues elaboracin de
hamburguesa. rosca y pan rosca y pan hamburguesa. to. pan rosca y 06 18-03
hamburguesa. pan
hamburguesa.
Elaboracin de Recetas y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 15


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

pan cacho y pan formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan elaboracin de


cartera. cacho y pan cacho y pan cartera. pan rosca y 06 21-03
cartera. pan
hamburguesa.
Elaboracin de Recetas y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la
pan integral y formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan elaboracin de 06 22-03
Realiza la pan anona. integral y pan integral y pan anona. Realiza el pan integral y
preparacin, anona. proceso pan anona.
conservacin Elaboracin de Recetas y Conoce las etapas y los pasos a de Realizan la
y presupuesto pan molde y pan formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan elaboraci elaboracin de 06 23-03
de los panes aceituna. molde y pan molde y pan aceituna. n de pan molde y
populares. aceituna. panes pan aceituna.
Elaboracin de Recetas y Conoce las etapas y los pasos a populares. Realizan la
panes variados. formulacin de seguir en la elaboracin de panes elaboracin de 06 24-03
panes variados. variados. Desarrolla panes variados.
Conservacin Principios de Aplica los principios de hoja de Reconoce los
del producto e conservacin. conservacin del producto e presupues principios de
insumos de los insumos. to. conservacin 06 25-03
panes populares. del producto e
insumos.
Aplicacin de Presupuestos. Realiza clculos de presupuestos Realiza
presupuestos y Costo unitario de por cada producto a obtener. presupuestos 06 28-03
costo unitario de produccin. de los
produccin. productos.

VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compaeras y profesores.


ESTRATEGIAS METODOLGICAS : Estudio dirigido, Prctica dirigida, mtodo de proyecto.
RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.
EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 16


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 03: PREPARACIN, CONSERVACIN Y PRESUPUESTO DE PANES ESPECIALES


CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 60 horas 10 das PRCTICA PRE PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO: 29-03-11 TRMINO : 11-04-11

Contenidos
Capacidades Aprendizajes Conocimientos Procedimientos Criterios de Actividades Hora Fecha
Terminales Evaluacin
Conoce los Limpia y desinfecta completa y Realizan la
procedimientos y Conocimiento de adecuadamente las instalaciones del desinfeccin
normas de las buenas prcticas taller de panadera, aplicando los del rea de
buenas prcticas de manufactura. procedimientos establecidos. trabajo y 06 29-03
de manufactura Conoce las etapas y los pasos a conocen la
en la elaboracin Elaboracin de seguir en la elaboracin de cada uno elaboracin de
de panes panes especiales. de los tipos panes especiales que se panes
especiales. ofertan en el mercado. Realiza el especiales.
Realiza la Realizacin de Clculo numrico. Opera clculos matemticos. proceso de Realizan los
preparacin, clculo sobre los Porcentajes. Opera clculos de porcentaje y regla elaboraci clculos 06 30-03
conservacin insumos a Regla de tres simple. de tres simple. n de panes matemticos.
y presupuesto emplearse. especiales.
de los panes Elaboracin de Conoce las etapas y los pasos a Realizan la
especiales. pan con jamn. Receta y seguir en la elaboracin de pan con Desarrolla elaboracin de 06 31-03
formulacin de pan jamn. hoja de pan con
con jamn. presupuest jamn.
Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a o. Realizan la
pan con queso. formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan con elaboracin de 06 01-04
con queso. queso. pan con queso.
Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la
bizcocho. formulacin de seguir en la elaboracin de elaboracin de 06 04-04
bizcocho. bizcocho. bizcocho.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 17


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la


pan de maz. formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan de elaboracin de 06 05-04
de maz. maz. pan de maz.
Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la
pan de harina de formulacin de pan seguir en la elaboracin de pan de elaboracin de 06 06-04
pltano. de harina de trigo. harina de pltano. pan de harina
Realiza la Realiza el de pltano.
preparacin, Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a proceso de Realizan la
conservacin empanada de formulacin de la seguir en la elaboracin de elaboraci elaboracin de 06 07-04
y presupuesto harina de trigo. empanada de harina empanada de trigo. n de panes empanada de
de los panes de trigo. especiales. harina de trigo.
especiales. Conservacin del Principios de Aplica los principios de Reconoce los
producto e conservacin. conservacin del producto e Desarrolla principios de
insumos de los insumos. hoja de conservacin 06 08-04
panes especiales. presupuest del producto e
o. insumos.
Aplicacin de Presupuestos. Realiza clculos de presupuestos Realiza
presupuestos y Costo unitario de por cada producto a obtener. presupuestos 06 11-04
costo unitario de produccin. de los
produccin. productos.

VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compaeras y profesores.


ESTRATEGIAS METODOLGICAS : Estudio dirigido, Prctica dirigida, tcnicas grupales, observacin y exposicin.
RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.
EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 18


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 04: REALIZA LA PREPARACIN, CONSERVACIN Y PRESUPUESTO DE LAS MERMELADAS.
CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS
MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 54 horas 09 das PRCTICA PRE PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 12-04-11 TRMINO : 26-04-11

Contenidos
Capacidades Aprendizajes Conocimientos Procedimientos Criterios de Actividades Hora Fecha
Terminales Evaluacin
Conoce los Conocimiento de Limpia y desinfecta Realizan la
procedimientos y las buenas adecuadamente las instalaciones desinfeccin
normas de buenas prcticas de del aula taller. establecidos. del rea de
prcticas de manufactura. Conoce las etapas y los pasos a trabajo y 06 29-03
manufactura en la Elaboracin de seguir en la elaboracin de cada conocen la
elaboracin de mermeladas. uno de los tipos de mermeladas elaboracin de
mermeladas. que se ofertan en el mercado. mermeladas.
Realizacin de Clculo numrico. Opera clculos matemticos. Realiza el Realizan los
Realiza la clculo sobre los Porcentajes. Opera clculos de porcentaje y proceso de clculos 06 30-03
preparacin, insumos a Regla de tres regla de tres simple. elaboracin matemticos.
conservaci emplearse. simple. de
ny mermeladas
presupuesto Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a . Realizan la
de mermelada de formulacin de seguir en la elaboracin de elaboracin de 06 31-03
mermeladas. pia. mermelada de mermelada de pia. Desarrolla mermelada de
pia. hoja de pia.
Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a presupuesto Realizan la
mermelada de formulacin de seguir en la elaboracin de . elaboracin de 06 01-04
carambola. mermelada de mermelada de carambola. mermelada de
carambola. carambola.
Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 19


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

mermelada de formulacin de seguir en la elaboracin de elaboracin de 06 04-04


papaya. mermelada de mermelada de papaya. mermelada de
papaya. papaya.
Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a Realizan la
mermelada de formulacin de seguir en la elaboracin de elaboracin de 06 05-04
maduro capirona. mermelada de mermelada de maduro capirona. mermelada de
Realiza la maduro capirona. maduro
preparacin, Realiza el capirona.
conservaci Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a proceso de Realizan la
ny mermelada de formulacin de seguir en la elaboracin de elaboracin elaboracin de 06 06-04
presupuesto taperib. mermelada de mermelada de taperib. de mermelada de
de las taperib. mermeladas taperib.
mermeladas. Elaboracin de Receta y Conoce las etapas y los pasos a . Realizan la
mermelada de formulacin de la seguir en la elaboracin de elaboracin de 06 07-04
pomarrosa. empanada de mermelada de pomarrosa. Desarrolla mermelada de
harina de trigo. hoja de pomarrosa.
Conservacin del Principios de Aplica los principios de presupuesto Reconoce los
producto e conservacin. conservacin del producto e . principios de
insumos de las insumos. conservacin 06 08-04
mermeladas. del producto e
insumos.
Aplicacin de Presupuestos. Realiza clculos de presupuestos Realiza
presupuestos y Costo unitario de por cada producto a obtener. presupuestos 06 11-04
costo unitario de produccin. de los
produccin. productos.
VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compaeras y profesores.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS : Estudio dirigido, Prctica dirigida, tcnicas grupales, observacin y exposicin.
RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.
EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 20


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 05: GESTIN EMPRESARIAL

CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS


MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 18 horas 03 das PRCTICA PRE PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 27-04-11 TRMINO : 29-04-11

Contenidos
Criterios de
Capacidades Aprendizajes Actividades Hora Fecha
Conocimientos Procedimientos Evaluacin
Terminales

R.U.S. (Rgimen nico


Conoce los Significativo)
Identifica
conceptos de Analiza la
conceptos,
Empresa. S.A. (Sociedad organizacin de
Identifica organizacin y
conceptos y
Annima) los diferentes
tipos de Describe la 27-04
Descripcin de tipos de empresas.
empresas. organizacin de
organiza tipos de 18 al
Gestin organizacin de P.J. (Persona Jurdica) una empresa. 29-04
una empresa. Descripcin de la
Empresarial. Promueve la
E.I.R.L. organizacin de
organizacin
Conoce tipos de una empresa.
de su empresa.
empresas.

VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compaeras y profesores.


ESTRATEGIAS METODOLGICAS : Estudio dirigido, observacin y exposicin.
RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.
EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 21


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 06: LEYES LABORALES

CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS


MDULO : ELABORACIN DE PANES
DURACIN : 12 horas 02 das PRCTICA PRE PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESOR : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ INICIO : 02-05-11 TRMINO : 03-05-11

Contenidos
Criterios de
Capacidades Aprendizajes Actividades Hora Fecha
Conocimientos Procedimientos Evaluacin
Terminales

Aplica
conceptos y
Identifica aspectos Aplicamos
aspectos legales, Deberes y derechos del Identifica los
trabajador. de legislacin aspectos de 06 02-05
relacionados deberes del
laboral. legislacin
con sus deberes trabajador.
Analiza los laboral.
y derechos.
deberes y
derechos del
trabajador.
Reconocimiento y Deberes que se deben
valoracin de cumplir. Describimos los Analiza los Aplicamos los
los deberes y deberes y derechos del deberes y 06 03-05
derechos del Derechos que se deben derechos. trabajador. derechos.
trabajador. ejercer.

VALORES Y ACTITUDES : Demuestra responsabilidad y honestidad frente a sus compaeras y profesores.


ESTRATEGIAS METODOLGICAS : Estudio dirigido, observacin y exposicin.
RECURSOS : Separatas, cuaderno, lapicero, pizarra, tiza y mota, etc.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 22


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

EJES TRANSVERSALES : Medio Ambiente e Interculturalidad.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 23


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

CETPRO : SAN JUAN DRE : LORETO UGEL : MAYNAS


PROYECTO : ELABORACIN
MDULO : ELABORACIN DE
CICLO: BSICO DE VARIEDAD
PANES
DE PANES
FECHA INICIO : 04/05/11
PROFESOR: Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ
FECHA TRMINO : 24/05/11
HORARIO: De Lunes a Viernes
PRCTICA PRE - PROFESIONAL 90 horas 15 das
06 horas diarias

I. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

El proyecto se ejecuta como parte de las prcticas pre


profesionales del mdulo de Elaboracin de Panes y
consiste en la elaboracin de variedades de panes.
En la ejecucin de este proyecto se desarrollaran
capacidades motoras, habilidades y destrezas como
seleccionar recetas, seleccionar insumos, equipos y
herramientas, medir, pesar, cernir, cortar y elaborar con
actitudes o buenas prcticas, como el trabajo en equipo,
con creatividad, liderazgo y responsabilidad.
Los materiales e insumos que requiera el proyecto se
encuentran con facilidad en el mercado y son de bajo
costo. El producto final tiene una demanda masiva en el
mercado.

II. INFORMACIN DEL CETPRO EJECUTOR

El CETPRO SAN JUAN tiene disponible el aula taller amplio y ventilado, as como equipos y
herramientas de trabajo: cocina a gas, horno elctrico, batidoras y licuadoras, utensilios de cocina,
entre otros que requiere el proyecto. Adems cuenta con maestros con perfil profesional idneo y
experiencia en el campo y con permanente actualizacin que garantiza el logro de capacidades
para este proyecto.
Este proyecto incrementar los recursos econmicos del CETPRO y fomentar nuevas
alternativas y diversificacin, en la produccin de sus talleres, al implementar con el equipo de
trabajo y facilitar a los estudiantes la apertura de sus propias unidades productivas.

III. PROPSITO Y RESULTADO DEL PROYECTO

El proyecto Elaboracin de Variedad de Panes; busca promover la produccin en el taller de


Hostelera y Turismo del CETPRO SAN JUAN, con la participacin equitativa de los
estudiantes.
As mismo de promover la prctica pre-profesional para reforzar las capacidades adquiridas
durante el proceso de enseanza aprendizaje, en situaciones reales de trabajo y as dar una

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 24


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

alternativa econmica a los participantes y permitir desarrollar sus habilidades y destrezas en


cuanto a esta opcin ocupacional, en la gestin del proyecto; y el aspecto tcnico productivo.
Los estudiantes sern monitoreadas por el profesor, desarrollando los proyectos en el aula taller
del CETPRO, inicialmente con los recursos propios de los estudiantes y tendr una duracin de
90 horas.

IV. METAS DE PRODUCCIN

La meta de produccin ser de elaborar un (1) bocadito en la variedad que el estudiante decida.
Los estudiantes del Proyecto, cumplirn con sus horas de prctica con la elaboracin de un
bocadito, y sern monitoreados por el profesor que desarrollar el mdulo en los ambientes del
CETPRO, cuyo financiamiento se realizar con recursos de los propios participantes y tendr una
duracin de 90 horas.
Durante el monitoreo de la prctica pre profesional, se usar una ficha de seguimiento para
identificar dificultades en el logro de las capacidades terminales programadas en el mdulo.

V. ESTRATEGIA DE EJECUCIN

El proyecto Elaboracin de Variedad de Panes ser ejecutado dentro de la prctica pre


profesional del mdulo desarrollado en el ciclo bsico, el cual contar con la asesora del
profesor del mdulo.

VI. ACTIVIDADES

Elaboracin del proyecto.


Formacin de equipos de trabajo y designacin de responsabilidades segn las metas y
cronograma del proyecto.
Clasificacin de equipos de trabajo y herramientas.
Aplicacin de tcnicas en la preparacin.
Acabados y presentacin de los proyectos.
Monitoreo del logro de las capacidades terminales del proyecto.
Lista de cotejo.
Realizacin de ferias de exposicin y venta de los proyectos.
Unidad productiva auto gestionable, formada por los estudiantes con responsabilidades en el
proyecto con formalizacin legal.
Evaluacin del proyecto ejecutado.
Informe documentado del avance de actividades y logros de metas del proyecto as como la
correspondiente justificacin financiera.

VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 25
CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

MES DE MAYO
FECHA ACTIVIDADES 1 RA
2DA 3RA 4TA
semana semana semana semana
Elaboracin del proyecto
productivo.
Formacin de equipos
04/05/11 X
responsables de la actividad.
Uso y mantenimiento de equipos
y herramientas del taller.
05/05/11 Selecciona recetas que trabajar. X
Adquiere y selecciona insumos,
06/05/10 X
equipos y herramientas.
Mide. X
09/05/11
Pesa. X
al
23/05/11 Cernir y cortar. X
Elabora y realiza presupuesto. X
Evala el proyecto ejecutor y
24/05/11 X
brinda servicio a la comunidad.

VIII. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

El profesor se encargar de motivar a los alumnos, a fin de poder cumplir con el desarrollo de
las prcticas pre profesionales para la ejecucin del proyecto. Por tal motivo, el
financiamiento se realizar con recursos de los propios participantes.

PROYECTO PRODUCTIVO: ELABORACIN DE VARIEDAD DE PANES


PRESUPUESTO- (01 ESTUDIANTE)

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 26


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

PRECIO PRECIO
CANT. UNID. MATERIALES UNITARIO TOTAL
(SOLES) (SOLES)
1/2 Kg Harina 2.00 1.00
15 g Levadura 16.00 0.30
100 g Manteca 9.00 0.90
10 g Sal 1.00 0.01
50 g Azcar 2.80 0.14
05 g Mejorador 15.00 0.08
01 unidad Huevo 0.30 0.30
COSTO DE MATERIALES S/. 2.73
A. Materiales 2.73
B. Mano de obra 50% de A 1.37
C. Depreciacin de herramientas 10 % de A 0.27
D. Servicio de Luz 5% de A 0.14
COSTO DE PRODUCCIN (A+B+C+D) S/. 3.51
COSTO DE PRODUCCIN 3.51
UTILIDAD (40% DEL COSTO DE PRODUCCIN) 1.49
PRECIO DE VENTA S/. 5.00
INGRESO: S/. 5.00 GASTOS: S/. 3.51 GANANCIA: S/. 1.49
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
DESCRIPCIN DE GOBIERNO TOTAL
CETPRO ESTUDIANTES
RUBROS REGIONAL (SOLES)
Costo de Materiales X 2.73
Mquinas y Herramientas X 0.27
Servicios X 0.14
Mano de Obra X 1.37
TOTAL S/. 5.00

Depreciacin de mquinas y herramientas es para la Institucin.

Servicios de luz es para la Institucin.

De la ganancia obtenida el 50% es para los estudiantes que realicen la obra y el otro 50%
es para el equipamiento del aula taller.

FICHA DE PRCTICA PRE - PROFESIONAL

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 27


CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA SAN JUAN

CETPRO : SAN JUAN


Estudiante :
Mdulo : Elaboracin de Panes
Centro de Prcticas : Aula Taller
Fecha de inicio : 04 / 05 / 11
Fecha de Trmino : 24 / 05 / 11
Facilitador : Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ

INDICADORES DE DESEMPEO En Con


N FECHA Logr Firma
(Capacidades Terminales) Proceso Ayuda
01 04/05/11 Organiza el aula taller.
02 05/05/11 Disea proyecto a trabajar.
03 06/05/11 Adquiere herramientas.
04 09/05/11 Selecciona materiales.
05 10/05/11 Define tcnica de elaboracin.
06 11/05/11 Mide las equivalencias.
07 12/05/11 Pesa con exactitud y precisin.
08 13/05/11 Corta con precisin.
09 16/05/11 Selecciona las recetas.
10 17/05/11 Mezcla con precisin.
11 18/05/11 Realiza clculos con precisin.
12 19/05/11 Realiza hoja de presupuesto.
13 20/05/11 Realiza el acabado del proyecto.
14 23/05/11 Establece parmetros de conservacin.
15 24/05/11 Venta de los proyectos.

BUENAS PRCTICAS SIEMPRE A VECES CON AYUDA


Lder y pro-activo.
Capacidad de trabajo en equipo.
Responsabilidad en asistencia, horarios.
Aplica normas de seguridad e higiene.
Capacidades profesionales.

1RA Visita 2DA Visita 3RA Visita 4TA Visita 5TA Visita

V V V V V

OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES:





Firma del Docente:

Tcnicas de Observacin Entrevista.


Tcnicas de Informacin Directa.

MDULO I: ELABORACIN DE PANES Ing. MARCIAL SILVERIO MOLINA DAZ Pgina 28