LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

SELEKSI PANELIS

OLEH:
KELOMPOK B-2

AGNES SENIORITA 6103014089

ALFANO YEHEZKIEL 6103015038
MARIA FERONICA 6103015121

Hari / Tanggal: Selasa / 12 September 2017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
1.1.1 Tujuan Intruksional Umum :
Mahasiswa diharapkan mengetahui cara seleksi panelis
1.1.2 Tujuan Intruksional Khusus :
Mahasiswa diharapkan mampu dan terampil melaksanakan seleksi panelis
dengan metode kisaran (range method)
1.2 Latar Belakang

Dalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai keperluan telah
meluas meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat. Akan tetapi pengujian inderawi tetap
merupakan bagian yang terpenting. Dalam beberapa hal hasil penilaian dengan pengujian
inderawi bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif dan beberapa perusahaan sampai
sekarang masih menggantungkan mutunya pada penelitian dengan indera manusia. Salah satunya
adalah dengan seleksi panelis dengan metode kisaran (range method). Pelaksanaan uji range ini
dilakukan untuk menentukan atau menyeleksi panelis yang memiliki kemampuan dalam
membedakan konsentrasi pada sampel dengan selisih yang seminimal mungkin,dimana panelis
yang dinyatakan lolos seleksi adalah panelis yang memilki nilai range jumlah/jumlah range lebih
dari atau sama dengan 1.Seleksi yang dilakukan terhadap panelis ini dapat menentukan manakah
panelis yang berpotensi untuk digunakan sebagai alat untuk membedakan setiap sampel yang
ada,karena panelis yang lolos pengujian adalah panelis yang memilki tingkat sensitifitas cukup
tinggi,sehingga hasil pengujian yang dilakukan terhadap panelis tersebut bisa dinyatakan valid
serta dapat dijadikan dasar dalam melakukan pengujian sampel lebih lanjut atau dapat dilatih
terus-menerus hingga menjadi panelis yang expert di bidang tersebut.Sedangkan panelis yang
memiliki range kurang dari 1 dapat dilatih pula agar memiliki pengalaman terhadap sampel
pengujian yang ada,sehingga kelak nilai range jumlah/jumlah range yang dimilikinya dapat
mneningkat dan dapat dijadikan alat pengujian yang valid terhadap sampel pengujian.

II. METODE
2.1 Alat dan Bahan
Alat :

Water Jug
 Sendok kecil

Pengaduk

Nampan

Beaker Glass 1000 mL

Gelas ukur 100 mL

Gelas kecil

Label

Timbangan

Kuesioner

Bahan

Sirup leci

Air

Gula

2.2 Cara Kerja

Pembuatan 10 persen larutan sirup leci (4 kali) untuk penambahan 5 konsentrasi gula yang
berbeda

Penimbangan gula 0%, 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6%

Pemasukan gula ke gelas ukur 100 mL

Pengambilan 70 mL sirup leci

Pemasukan ke gelas ukur dan penambahan dengan air hingga 700 mL

 Pengisian dalam 15 gelas dengan setiap 3 gelas memiliki konsentrasi yang sama

Penyajian pada panelis 15 sampel pada nampan berisi kuesioner,sendok dan air mineral

Pengisian kuesioner berdasarkan tingkat kemanisan

Pengumpulan dan perhitungan data

Hasil dan kesimpulan

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengujian diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 3.1 Hasil Pengujian Tingkat Kemanisan Sirup oleh Enam Panelis Pertama
Panelis
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Konsentrasi
196 4 2 3 4 5 4
201 3 4 3 3 3 4
874 1 1 5 1 1 4
0,0%
Jumlah 8 7 11 8 9 12
Simpangan 5 4 8 5 6 9
Range 3 3 2 3 4 0
845 5 1 2 3 3 1
375 3 2 1 3 1 1
650 1 3 2 2 1 2
0,40%
Jumlah 9 6 5 8 5 4
Simpangan 5 2 1 2 3 2
Range 4 2 1 1 2 1
604 4 5 1 1 2 3
914 2 5 5 4 5 1
298 1 2 3 1 3 5
0,80%
Jumlah 7 12 9 6 10 9
Simpangan 4 5 4 5 3 4
Range 3 3 4 3 3 4
 583 5 2 5 5 5 5
431 3 1 4 2 4 3
729 2 1 1 5 2 3
1,20%
Jumlah 10 4 10 12 11 11
Simpangan 4 8 4 4 3 3
Range 3 1 4 3 3 2
762 4 3 4 4 2 2
129 1 3 4 2 4 2
561 1 1 2 5 4 5
1,60%
Jumlah 6 7 10 11 10 9
Simpangan 9 8 6 4 5 6
Range 3 2 2 3 2 3
Range Jumlah 4 8 6 6 6 8
Jumlah Simpangan 27 27 23 20 20 24
Jumlah range 16 11 13 13 14 10
range jumlah : jumlah
0,3 0,7 0,5 0,5 0,4 0,8
range

Tabel 3.2 Hasil Pengujian Tingkat Kemanisan Sirup oleh Enam Panelis Kedua
Panelis
P7 P8 P9 P10 P11 P12
Konsentrasi
196 3 3 4 1 4 2
201 1 1 3 1 3 1
874 1 1 1 1 1 1
0,0%
Jumlah 5 5 8 3 8 4
Simpangan 2 2 5 0 5 1
Range 2 2 3 0 3 1
845 4 3 4 2 4 1
375 2 2 3 3 1 3
650 3 2 3 3 2 2
0,40%
Jumlah 9 7 10 8 7 6
Simpangan 3 1 4 2 3 2
Range 2 1 1 1 3 2
0,80% 604 1 2 4 4 3 4
914 5 3 1 2 5 4
298 2 4 5 5 4 5
Jumlah 8 9 10 11 12 13
Simpangan 5 2 5 4 3 4
 Range 3 2 4 3 2 1
583 2 4 5 3 4 4
431 4 5 5 5 3 3
729 5 1 2 5 2 2
1,20%
Jumlah 11 10 12 13 9 9
Simpangan 3 4 4 3 3 3
Range 3 4 3 2 2 2
762 5 4 2 2 2 3
129 3 5 2 4 3 5
561 4 5 1 4 4 5
1,60%
Jumlah 12 14 5 10 9 13
Simpangan 3 1 10 5 6 2
Range 2 1 1 2 2 2
Range Jumlah 7 9 7 10 5 9
Jumlah Simpangan 16 10 28 14 20 12
Jumlah range 12 10 12 8 12 8
range jumlah : jumlah
0,6 0,9 0,6 1,3 0,4 1,1
range

Tabel 3.3 Hasil Pengujian Tingkat Kemanisan Sirup oleh Tujuh Panelis Ketiga
Panelis
P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19
Konsentrasi
196 4 4 1 3 1 3 3
201 4 1 4 1 3 3 1
874 2 2 1 2 1 5 1
0,0%
Jumlah 10 7 6 6 5 11 5
Simpangan 7 4 3 3 2 8 2
Range 2 3 3 2 2 2 2
845 2 2 4 4 2 2 2
375 4 3 3 3 3 4 1
650 5 5 1 1 2 1 1
0,40%
Jumlah 11 10 8 8 7 7 4
Simpangan 5 4 4 4 1 3 2
Range 3 3 3 3 1 3 1
604 2 4 5 5 5 4 4
914 1 2 3 2 2 1 2
298 3 4 2 5 3 2 2
0,80%
Jumlah 6 10 10 12 10 7 8
Simpangan 3 3 3 5 3 4 3
Range 2 2 3 3 3 3 2
 583 3 5 4 2 5 5 2
431 1 3 3 4 4 2 2
729 1 3 5 3 4 3 5
1,20%
Jumlah 5 11 12 9 13 10 9
Simpangan 7 3 2 3 1 4 5
Range 2 2 2 2 1 3 3
762 5 1 2 5 4 4 3
129 3 5 2 1 5 1 2
561 5 1 5 4 2 5 5
1,60%
Jumlah 13 7 9 10 11 10 10
Simpangan 2 8 6 5 4 5 5
Range 2 4 3 4 3 4 3
Range Jumlah 8 4 6 6 8 4 6
Jumlah Simpangan 24 22 18 20 11 24 17
Jumlah range 11 14 14 14 10 15 11
range jumlah : jumlah
0,7 0,3 0,4 0,4 0,8 0,3 0,5
range

Pada praktikum ini dilakukan uji seleksi panelis dengan menggunakan metode uji range
method. Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan biasanya dilakukan beberapa tahap seleksi
yaitu wawancara (lisan atau kuisioner) , tahap penyaringan, tahap pemilihan, tahap pelatihan ,
dan uji kemampuan (Arbi, 2014). Tahap yang dilakukan dalam praktikum yaitu tahap
wawancara dengan mengisi kuisioner, tahap penyaringan, dan tahap pemilihan. Sampel yang
diujikan harus diacak terlebih dahulu untuk menghindari penilaian dengan cara mengurutkan.
Panelis dikatakan lolos seleksi apabila ratio range jumlah : jumlah range 1.

Dari data praktikum, hanya terdapat dua panelis dari 19 panelis yang lolos dalam
pengujian dengan perolehan ratio range jumlah banding jumlah range sebesar 1,3 dan 1,1.
Terdapat banyak faktor mengapa panelis banyak yang tidak lolos pengujian ini. Faktor pertama
adalah adanya kesalahan informasi yang diterima oleh panelis atau biasa disebut expectation
error. Maksudnya adalah dalam pengujian terdapat tiga kali pengulangan dan jumlah sampel
adalah 15. Panelis harus mengurutkan dari yang paling tidak manis ke yang paling manis ( nilai
1-5). Jadi untuk nilai 1 ada pada 3 kode , demikian juga untuk nilai 2 sampai 5. Tetapi
kebanyakan panelis secara tidak sadar memeberikan penilaian yang melebihi batas, contohnya
untuk nilai 1 ada pada 4 kode. Dengan penilaian yang seperti itu, maka hasilnya tidak akan valid.
 Faktor yang kedua adalah sensitivitas atau kepekaan indera perasa seorang panelis
(Fauziah, 2015). Kepekaan seseorang itu berbeda-beda untuk tingkat kemanisan suatu larutan.
Ada yang pada konsentrasi kecil sudah memberikan nilai yang tingkat kemanisan paling tinggi.
Oleh karena itu, penilaian tiap panelis akan berbeda-beda. Kepekaan indera seseorang juga dapat
diakibatkan oleh kebiasaan konsumsi seseorang tersebut. Seseorang yang cenderung suka
mengkonsumsi makanan atau minuman yang manis akan cenderung sulit untuk membedakan
tingkat kemanisan pada makanan atau minuman.

Panelis yang lolos dalam seleksi merupakan panelis yang dapat mendeteksi adanya
perbedaan tingkat kemanisan pada sampel yang disajikan dan merupakan panelis yang
memperoleh ratio range jumlah banding jumlah range sebesar 1,3 dan 1,1. Panelis tersebut dapat
lolos seleksi dikarenakan panelis tersebut memang mempunyai kepekaan yang lebih pada
inderanya dan juga dapat dikarenakan faktor kebiasaan komsumsi panelis tersebut. Dimana
panelis yang kurang menyukai rasa manis akan dengan mudah membedakan tingkat kemanisan
sampel yang disajikan

IV. KESIMPULAN
1. Terdapat dua panelis yang lolos dalam pengujian dengan perolehan ratio range jumlah
: jumlah range sebesar 1,3 dan 1,1
2. Ratio tertinggi dan terendah range jumlah : jumlah range yaitu 1,3 dan 0,3
3. Jumlah simpangan tertinggi dan terendah yaitu 27 dan 10
4. Banyak hasil yang tidak valid karena adanya kesalahan informasi yang diterima
panelis

DAFTAR PUSTAKA

Arbi, A.S. 2014. Pengenalan Evaluasi Sensori. http://repository.ut.ac.id/4683/1/PANG4427-

M1.pdf (Diakses tanggal 15 September 2017)
Fauziah,D. https://www.academic.edu/10724334/3._UJI_THRESHOLD (Diakses tanggal 2
September 2017)
Rahmadhani, Rosalia dan K. Fibrianto. 2015. Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis
Terlatih Dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa Sensori) Susu Skim UHT dan Susu
Kaya Lemak UHT, Jurnal Pangan dan Agroindustri 4 : 1 (190-200)